RICETTA AMARCORD: LA PASSATINA DI CECI COI GAMBERI

 

C'è stato un tempo in cui bastava frullare dei ceci in scatola con un po' di brodo per sentirsi tutti Pierangelini, lo chef de Il Gambero Rosso, storico bistellato di San Vincenzo, nella Costa degli Etruschi che all'apice del suo successo decise di chiudere tutto quanto (salvo poi rientrare dalla porta principale: oggi, dietro lo Spiga di Milano, c'è lui). 

Pierangelini era diventato famoso per aver fatto assurgere a livelli stellari piatti di una semplicità disarmante, su tutti gli spaghetti al pomodoro. Incauti avventori gli ordinavano per i bambini, ignari della perfezione della ricetta e dello studio e della fatica richiesti per ottenere un simile risultato. Ma quello che successe alla Passatina di ceci fu ancora più detestabile. 

Chiunque si considerò in grado di riprodurla nella propria cucina. 

Va da sé che non l'avessero mai neanche lontanamente assaggiata: ma l'ondata di "passatina di ceci di Pierangelini" fu peggio di uno tsunami e non escludo di esserci cascata pure io. Anche perché ceci e gamberi sono un'abbinata che ci piace, la voce "zuppe-vellutate-mistestre" del mio ricettario è quella in assoluto più abbondante, io mi diverto a cucinarle tanto quanto mio marito a mangiarle e dunque, quando l'altra sera, di fronte a mezzo kg di code di gambero da utilizzare, gli ho chiesto lumi, a lui è venuta in mente questa ricetta. 

Che non facevo da secoli e che, superfluo aggiungerlo, non è né vuole essere quel capolavoro che fu l'originale, il cui ricordo occupa uno dei posti d'onore della parte più golosa della mia memoria. 

Fatta la precisazione, ecco la ricetta 

VELLUTATA  DI CECI CON GAMBERI 

Come in tutte le ricette con pochissimi ingredienti, le materie prime sono fondamentali. Per avere una vellutata di ceci degna di questo nome, dovete partire dai ceci secchi e metterli a mollo la sera prima. 

Il giorno dopo, si scolano, si sciacquano e si fanno cuocere in poca acqua fredda  (il livello deve essere di appena due dita sopra i ceci), senza sale. Potete aromatizzarla con un po' di alloro, se preferite. Appena l'acqua prende il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere, schiumando soprattutto all'inizio, fino a quando i ceci non saranno teneri (circa 2 ore). Il sale va aggiunto verso la fine della cottura, dopo circa un'ora e mezza. 

Se non avete intenzione di consumarli subito, non scolateli: li conservate nella loro acqua di cottura, la famosa acquafaba, in un contenitore ermetico, in frigo, fino a tre giorni. 

Se invece volete utilizzarli per la passatina. ecco cosa dovete fare 

Mettete i ceci cotti in una pentola, dove avrete già scaldato un filo di olio con due spicchi d'aglio. Fateli insaporire bene, poi copriteli con brodo di verdura. Aggiungete rosmarino fresco, pepe, poco sale e fate sobbollire per mezz'ora. Il liquido si sarà piuttosto ristretto. 

A questo punto, riduceteli in purea con un frullatore ad immersione e poi, sempre frullando, aggiungete a filo 3-4 cucchiai d'olio extravergine: la vellutata "monterà", diventando spumosa e soffice. Se fosse troppo densa, potete aggiungere un po' di acquafaba (non buttatela mai via, finché ci sono ceci in circolazione :) o altro brodo. 

Assaggiate e regolate di sale e pepe. 

Brasate i gamberi in padella, in poco olio. 

Versate nel piatto da portata due mestoli di vellutata tiepida e spruzzatevi sopra qualche goccia di limone. Disponetevi sopra i gamberi (nella foto ne vedete tre, ne avevano il triplo in padella), spolverate con pepe e scorza di limone grattugiata e servite. 

INSALATA SVUOTA FRIGO DA PORCA FIGURA

 Eravamo un sacchetto di gamberi, una manciata di spinaci e un avocado in via di putrefazione- e invece che un piatto da "i peggiori bar di Caracas" è venuta fuori un'insalatona che non sfigurerebbe ai tavolini di uno chiccosissimo bistrot parigino. 

Il livello di difficoltà è intorno a "ridicolo". In compenso ci sono tantissimi ingredienti, per cui la prefazione finisce qui- e iniziamo con la ricetta 

INSALATA CON SPINACINO, AVOCADO, GAMERONI E CITRONETTE ALLA VANIGLIA E POMPELMO ROSA

Ingredienti per 2 persone 

2 belle manciate di spinaci crudi e teneri, lavati accuratamente e asciugati

un avocado

mezzo peperone rosso, mondato

12-14 pomodorini

cipolla rossa a piacere

4 ravanelli

un pompelmo rosa

12-14 code di gambero

qualche goccia di salsa Tabasco (facoltativa)

olio, sale, vaniglia

Le verdure si intendono tutte lavate e mondate. Se usate gli spinaci in busta (come credo faccia il 99% della popolazione mondiale), lavateli lo stesso :)

Tagliate il peperone a cubetti piccoli, affettate sottilmente cipolla e ravanelli, tagliate in due i pomodorini. 

Pelate a vivo il pompelmo rosa, eliminando la buccia con tagli netti e rifinendo poi tutto intorno, per togliere la parte bianca. Affettatelo a fette spesse circa mezzo cm e poi a spicchi. 

Fate questa operazione su un tagliere e raccogliete in una ciotola il succo che fuoriuscirà. Spremetevi anche le bucce, che si saranno portate via un po' di polpa. Aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un bel pizzico di sale e dei semini di vaniglia. 

Stendete gli spinaci sui piatti da portata e aggiungete le altre verdure: condite con 3/4 della citronette. 

Brasate le code di gambero  in padella, in pochissimo olio extravergine: devono essere brunite da entrambi i lati. 

Tagliate l'avocado, togliete il seme, scavate via la polpa dalle due metà con un cucchiaio, affettatele e tagliatele a cubetti. Conditele con poco sale e poco Tabasco. 

Aggiungete all'insalata l'avocado condito, gli spicchietti di pompelmo rosa, le code di gambero ancora calde e irrorate con la restante citronette. 

Servite subito, con un bel cestino di pane (o con fette di baguette tostate)

 

PILAU RICE

 

A differenza del Chai, erroneamente chiamato Chai Tea, con una ridondanza semantica inutile (Chai significa tè, è come dire "tè tè"), il Pilau Rice indica un riso cotto in una determinata maniera. 

Chi bazzica fra ristoranti e libri e riviste di cucina avrà già intuito l'analogia con il più comune riso pilaf, correttamente: la radice è la stessa e il metodo pure, anche se nella versione indiana tutto avviene sul fornello e in una pentola, senza che ci sia necessità del forno o di padelle speciali. Pur non occupando la prima fila nei piatti tradizionali di questa cucina, è il contorno immancabile dei curry, delle carni e dei pesci grigliati, più ancora del semplice riso in bianco che in molti ristoranti indiani deve essere espressamente richiesto dal cliente: perché se ordinate riso, questo e non altro vi viene servito. 

La tecnica è facile, come vi dicevo, ma nella pratica bisogna fare un po' di tentativi: il risultato deve essere infatti un riso morbido e ben sgranato e basta cambiare tipo o anche marca di riso lungo per dover rivedere i tempi di cottura. 

Questa ricetta, però, è abbastanza infallibile: proviene, come sempre, dai faldoni accumulati nei miei anni singaporiani, quando non c'era giorno in cui non tornassi a casa con insegnamenti nuovi, da parte della comunità più eterogenea che avessi mai incontrato con cui ci siamo scambiati continuamente tutti i nostri segreti culinari. Difficilmente la troverete sui libri, ma vi assicuro che funziona, sia nel risultato, sia nella soddisfazione quando tocca mangiarla :)

In fondo trovate anche la versione leggera, senza soffritto e più rapida, perfetta per tirarsi su di morale, senza troppi sensi di colpa. Ma prima, partiamo con quella ufficiale

PILAU RICE

per 4 persone 

• 300 g di riso a chicco lungo (il Basmati per me è l'ideale)
• un cucchiaio di ghee o di burro oppure di olio di semi
• una cipolla grande, tritata finemente
• il mix di spezie va a gusti, ovviamente: nel mio ci sono 3-4 bacche di cardamomo, schiacciate; 2 o 3 chiodi di garofano; un bastoncino di cannella; un cucchiaino di semi di cumino (o anche carvi, se preferite un sapore più delicato); un pizzico di coriandolo in polvere; un cucchiaino pieno di curcuma. 
• di mio, aggiungo anche un po' di scorza grattugiata di limone, anche se non ci andrebbe. 
• sale e pepe

Importante: le proporzioni di acqua sono sempre di 2 a 1. L'acqua, cioè, deve essere doppia rispetto al riso. 

Procedimento 

Il preliminare fondamentale è la sciacquatura e l'ammollo del riso. Un tempo, si richiedevano tempi lunghissimi, per l'una e per l'altro. Oggi, il riso del supermercato è già a suo modo un po' trattato, in primis per quanto riguarda la pulizia, per cui in entrambi i casi ci si sbriga nel limite dei minuti, non delle ore. Tuttavia, sono entrambe procedure fondamentali, soprattutto l'ammollo, perché è il segreto per avere chicchi ben divisi, con una cottura relativamente veloce. 

Quindi, calcolate qualche minuto di risciacquo e 20-30 minuti di ammollo. 

Dopodiché, prendete una pentola dai bordi alti e iniziate a far soffriggere la cipolla. 

Gli Indiani, qui, non hanno la pazienza che abbiamo noi, con i nostri soffritti: diciamo che non hanno neppure le cipolle che abbiamo noi, però. Le loro sono più acquose e di sicuro i tempi lunghi le ammazzano. Andate a occhio: fate soffriggere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla si è perfettamente ammorbidita. Potete anche aggiungere un mestolino di acqua calda, se vi pare il caso: l'importante è che sia morbida e non bruci. 

Dopodiché, le spezie. 

A differenza nostra, gli Indiani utilizzano le spezie all'inizio di ogni cottura, facendole friggere nel grasso. Si parte dalle spezie non macinate (cardamomo, cannella, alloro, chiodi di garofano) che si aggiungono alla cipolla e si fanno cuocere fino a quando non sprigionano il loro profumo (circa 2-3 minuti). Dopodiché, si butta il riso, scolato e umido, si alza la fiamma e lo si fa insaporire bene, mescolando (un altro minuto, attenti a non far bruciare la cipolla). Infine, si versa l'acqua fredda, tutta in una volta. Si aggiungono il coriandolo macinato, la curcuma,  un pizzico di sale e  si porta a  bollore. Dopodiché, si mette il coperchio, si abbassa la fiamma al minimo e si aspetta che  l'acqua venga assorbita. 

Quanto tempo, è il dilemma. 

Dieci minuti è il tempo ragionevole prima del quale si possa sollevare il coperchio e decidere il da farsi. Se vedete che c'è ancora acqua, coprite e lasciate assorbire per uno o due minuti, poi ricontrollate. Se invece non vedete acqua, ecco il trucco: togliete il coperchio, spegnete la fiamma e coprite la casseruola con uno strofinaccio pulito, meglio se ripiegato su se stesso. Rimettete il coperchio e aspettate almeno 5 minuti. 

Di solito, le ricette omettono questo passaggio (non ce lo diconooooohhh) che invece è fondamentale per avere il riso sgranato e asciutto. Pensateci un secondo: se seguissimo le ricette, che dicono di spegnere il fuoco e far riposare il riso, coperto, il vapore salirebbe a contatto con quest'ultimo, si raffredderebbe, si trasformerebbe di nuovo in acqua e ricadrebbe sul riso, rendendolo umidiccio. 

Con il trucco dello strofinaccio, invece, il vapore torna sempre allo stato liquido, ma le goccioline vengono assorbite dal cotone e il riso ha modo di rilassarsi e sgranarsi bene. 

Alla fine, dovreste ottenere un riso come quello della foto. Eliminate le spezie più ingombranti, aggiungete una grattugiata di scorza di limone, se vi piace, e portatelo subito in tavola. 

VERSIONE RAPIDA 

La versione rapida elimina del tutto il soffritto della cipolla. 

In pratica, si fanno tostare le spezie intere in padella, in poco burro, poi si versa il riso, precedentemente sciacquato, messo in ammollo e scolato, si aggiunge l'acqua e si procede come nella ricetta tradizionale. Io lo faccio spesso cosi, quando sono di fretta o scelgo alternative più leggere e devo dire che la soddisfazione è la stessa: quello che manca al palato è compensato dall'assenza dei sensi di colpa (o quasi) e visto che questo riso è uno dei miei comfort food, indipendentemente dalla presenza dei curry, va benissimo così. 

COTTAGE PIE

Se questo blog torna a nuova vita è solo perché le storie di Instagram sono volatili e richiedono grosso modo lo stesso tempo che a scrivere una ricetta e a spiegarla bene. Nella quantità del tempo sono incluse le spiegazioni successive, gli aggiustamenti dei miei errori, i mantra per non esplodere di fronte agli imperiosi "ricettaaaaaaaa!!!!!!" o, peggio ancora, "salva la ricettaaaaaaaaaaa!". 

Questi ultimi, a dire il vero, hanno il merito di avermi fatto riflettere sulla oggettiva necessità di tornare ad avere un posto dove raccogliere tutto quello che cucino e quindi, diamo il benvenuto alla resurrezione di questo blog - e speriamo che duri. 

COTTAGE PIE

Ricetta ancora tiepida, nel senso che a riordinare la cucina ho lasciato mia figlia, nel timore di dimenticarmi gli ingredienti. Si tratta di un classicone della cucina inglese, spesso offuscato dalla più famosa Shepard's Pie ma, personalmente, molto migliore e non solo perché non mi piace l'agnello. Sarà forse per la cura nella preparazione del ragù, sarà forse per il sapore della cucina della domenica, sarà forse perché invecchio (cit.) e cosa continuo a straparlare: siete tutti qui per la ricetta- e che ricetta sia. 

Ingredienti per una teglia rettangolare di 24x18x5 

500 g di macinato di bue di ottima qualità

1-2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva

2 carote + 1 di media grandezza 

1 gambo di sedano

1 cipolla 

un bel ciuffo di prezzemolo 

un bel bicchiere di vino rosso

5-6 rametti di timo fresco

qualche foglia di alloro

2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro 

mezzo litro di brodo di carne 

qualche goccia di Worcestersauce

sale e pepe macinato di fresco

Per il puré 

3-4  patate grandi, ben lavate e con la buccia 

sale grosso

100-150 ml di latte 

100 g di burro 

noce moscata 

per finire

2 belle manciate di Cheddar o Parmigiano Reggiano grattugiato

qualche ciuffetto di burro 

Procedimento

Si inizia dal ragu di carne, che si può preparare anche il giorno prima. Gli Inglesi non amano le lunghe cotture (ho letto ricette, anche blasonate, in cui in mezz'ora è tutto pronto), noi sì, io ho optato per una via di mezzo, circa due ore a fuoco lentissimo. 

Si inizia dal soffritto

Mondate  le 2 carote e  la cipolla , togliete i filamenti del sedano con un pelapatate e tritateli finemente (il mixer va benissimo), assieme al prezzemolo. 

Scaldate l'olio in una casseruola (io ormai sono convertita alla ghisa, ma va bene qualsiasi pentola dal fondo spesso) e fate insaporire il trito, mescolando di tanto in tanto, per 2 o 3 minuti. Aggiungete poi il macinato di manzo e, mescolando, fatelo rosolare bene: non devono più esserci parti rosse. 

Versate il fino e fate evaporare a fiamma alta. Aggiungete poi il concentrato di pomodoro, l'alloro, il timo, il concentrato di pomodoro, la Worcestersauce e bagnate con il brodo di carne. * 

Regolate di sale e di pepe.

Mescolate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, controllando di tanto in tanto: aggiungete via via un mestolino di acqua o di brodo, se vedete che il sugo asciuga troppo. Io ho fatto cuocere per circa due ore, ma potete anche fare una cottura più rapida. L'importante è che i sapori si amalgamino bene. 

Quando manca circa mezz'ora, aggiungete la restante carota, tagliata a dadini (se preferite, potete aggiungere i piselli: io li ho preparati come contorno, quindi ho scelto la carota)

Dopo circa due ore, togliete il coperchio e fate restringere, sempre a fiamma bassa. Dovrete ottenere una consistenza simile a questa

Versatela nella teglia, leggermente imburrata e lasciatela raffreddare, a temperatura ambiente o in frigo (Se la preparate il giorno prima per il giorno dopo, fate intiepidire, poi sigillate con pellicola da cucina e mettete in frigorifero, fino al momento dell'uso)

Mentre la carne raffredda, preparate il purè.

Prima raccomandazione: il purè deve essere piuttosto consistente, non "lento", perché altrimenti si mischia con la carne. 

Lessate le patate con la buccia in acqua fredda, leggermente salata. Calcolate circa 40 minuti dal bollore e fate la prova con la forchetta. Dovranno essere tenere. Scolatele e, da caldissime, mettetele nel passapatate con la buccia: passatele direttamente nella pentola dove le avete lessate, ben asciutta. 

Mettetele sul fuoco e mescolate per un minuto, in modo che evapori quanta più acqua possibile. Poi, ammorbiditele col burro, a tocchetti. Aggiungete il latte caldo, a filo, incorporandolo con una frusta, fino ad ottenere una purea liscia ma piuttosto consistente 

Salate e insaporite con noce moscata. 

Preparazione finale

Accendete il forno a 200 gradi, modalità ventilata (220 se statico)

Versate il purè sullo strato di carne, spatolatelo sopra in modo uniforme, rigate la superficie con i rebbi di una forchetta. Spolverate con due generose manciate di Cheddar o Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungete qualche ciuffetto di burro e infornate. 

La Cottage Pie sarà pronta quando sarà bella dorata in superficie (15-20 minuti). Sfornate e lasciate leggermente intiepidire, prima di servire. 

Sardenaira

  

Su Menuturistico è qui

qui di seguito le tre ricette- e in fondo le note

FILETTO ALLA WELLINGTON DI GORDON RAMSAY

 

FILETTO ALLA WELLINGTON di Gordon Ramsay

 

Ingredienti per 4 persone

1 pezzo intero di filetto di manzo, del peso di circa 800 grammi

80 g di prosciutto crudo

400 g di champignon

senape inglese

pasta sfoglia

un tuorlo d'uovo

burro 

sale e pepe

1. Mondare gli champignon, privandoli del gambo e spellandone la cappella; togliere ogni eventuale residuo di terra con una pezzuola umida, tagliarli a pezzi e frullarli, fino a ridurli in purè. 

2. In una padella antiaderente, farli cuocere senza altro condimento se non un pizzico di sale: saranno pronto quando tutta l'acqua di cottura si sarà assorbita

3. Togliere i filamenti di grasso al filetto e sigillarlo in padella, dopo aver fatto sciogliere un po' di burro, meglio se chiarificato. 

4. Spennellarlo con un po' di senape dolce (la migliore sarebbe quella inglese, io ne ho usato una polacca(!) portatami da Cracovia, quest'estate)

5. Stendere sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente e disporvi le fette di prosciutto crudo, leggermente sovrapposte le une alle altre

6. Spalmare sul prosciutto il trito di funghi passato in padella e livellarlo bene con una spatola. 

7. Disporre il filetto ad una delle estremità della pellicola e, aiutandovi con quest'ultima, avvolgerlo nel trito di funghi e nel prosicutto. 

8. A operazione ultimata, riporlo venti minuti nel frigorifero

9. Trascorso questo tempo, stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta sfoglia e spennellarvi del tuorlo d'uovo ai bordi. Disporre il filetto al centro della sfoglia e richiudere, sigillando bene i bordi. Con un coltellino affilato, praticare delle incisioni sulla pasta, spennellare con il resto del tuorlo (alungare eventualmente con un po' di latte) e infornare a 180 gradi per 35 minuti. (nel mio forno, ne sono bastati 25, per una cottura al sangue)

10. Una volta sfornato, trasferirlo sul piatto da portata, lasciar raffreddare pochissimi minuti e procedere col taglio. Perfetto con patate novelle al forno, asparagi, carotine. Assolutamente eccezionale se accompagnato con della salsa al vino

MUHAMMARA (OTTOLENGHI)& SALSA DI PEPERONI E NOCI (GHAYOUR)

 Il Muhammara è una salsina a base di peperoni arrostiti, noci, aglio e melassa di melagrana, tipica del Medio Oriente ma meno conosciuta altrove: lo dico a ragion veduta, visto che se non me lo avesse fatto conoscere Eleonora, qualche anno fa, chissà ancora per quanto avrei vagabondato sulle infinite variazioni dell'hummus- e invece, credetemi, questo è più buono. 

Delle mille versioni in circolazione, ho scelto la garanzia, vale a dire la ricetta di Ottolenghi (con lo zampino di Sami Tamimi): più sotto, trovate invece la versione eretica di Sabrina Ghayour, da Simply, con i peperoni crudi. 

MUHAMMARA 

3 peperoni rossi

50 g di pangrattato*

1/2 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di melassa di melagrana

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi o di paprika**

1 spicchio d'aglio, sbucciato

50 g di noci

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale 

 

* l'ideale sarebbe il pane appena grattugiato, visto che deve essere piuttosto morbido. Qualche volta ho usato il panko e non si è lamentato nessuno :)

** personalmente, paprika tutta la vita, qualche volta anche affumicata. 

Si inizia facendo arrostire i peperoni: l'ideale sarebbe farlo sulla fiamma del fornello (ricordatevi di proteggere il piano di cottura con tanti fogli di alluminio, che raccolgano "l'acqua" dei peperoni in cottura). Da quando vivo a Londra, mi trastullo coi fornelli elettrici e non ho altra alternativa del forno: è anche per questo che uso la paprika affumicata, per accentuare le note più "smoky" che si ottengono solo con la fiamma diretta. In tutti i casi, i peperoni devono essere belli scuri, da tutte le parti. Fateli raffreddare in un sacchetto per alimenti o in un sacchetto del pane: l'umidità trattenuta vi aiuterà a spellarli più facilmente. 

Privateli quindi della pelle, del picciolo e dei semi e metteteli in un frullatore, assieme all'aglio schiacciato, al succo di limone, alla melassa di melagrana e al sale: frullate fino a ridurli in pasta. 

La ricetta originale suggerisce di tritare grossolanamente le noci e aggiungerle alla fine, assieme al pangrattato. Io le aggiungo intere nel frullatore e frullo per pochi secondi. L'importante è che la consistenza non sia vellutata, come l'hummus, ma un po' granulosa. 

IMPORTANTE: se volete fare una versione gluten free (eretica) eliminate il pane e aggiungete 30 g di noci. 

SALSA DI PEPERONI E NOCI 

Questa ricetta proviene invece da Cook My Book e da uno dei libri che abbiamo scelto con le mie amiche, Simply, di Sabrina Ghayour. A rifarla è stata Tina e trovate QUI la ricetta completa. 

Si tratta di una genialata, nello stile dell'autrice, famosa per aver semplificato i piatti della tradizione persiana, affrontandoli con leggerezza e fantasia. E anche se non fatico a immaginare le reazioni dei puristi di quelle parti, in stile Carbonara con la panna, mi godo tutte le scorciatoie, compresa questa. 

Per amore di onestà, il Muhammara è a un altro livello. Ma se siete di corsa e avete bisogno di una salsa golosa e originale, questa è assolutamente perfetta. 

 Lavate bene un peperone rosso, privatelo del torsolo e dei semi e tagliatelo a listarelle prima e a dadini poi. Metteteli in un frullatore, assieme a un peperoncino rosso (precedentemente mondato e privato dei semi- oppure mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi),1 grosso spicchio d'aglio sbucciato, 50 g di gherigli di noci, un cucchiaio di aceto di vino rosso (*), 3 cucchiai  di olio d'oliva e del sale. Frullate il tutto, fino ad ottenere una crema un po' grumosa e servite

* al posto dell'aceto, io metto la melassa di melagrana. 

Quelle che vedete in foto, sono melanzane grigliate, come da ricetta di Simply. Nel post di Tina c'è tutto. Di mio, vi dico solo che col fatto che vanno praticamente spennellate d'olio di continuo, non è che siano proprio così tanto magre e salutari, come le normali melanzane alla griglia. Ma di così buone, non ricordo di averne mangiate, ecco :)

 

TRE TORTE PER UN BUFFET per tutti i gusti (CARROT CAKE, EXTRA VIRGIN OIL CHOCOLATE CAKE, ORANGE CAKE)

 Ovvero, nell'ordine 

- la torta al cioccolato, agrumi ed olio extravergine di oliva - gluten free, lactose free

- la carrot cake all'olio di oliva - gluten free 

- la torta all'arancia con sciroppo di fiori d'arancio - gluten free, lactose free 

I convenevoli, nelle ricette 

TORTA AL CIOCCOLATO, AGRUMI E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Vista a Cook My Books, fra le ricette della Manu (qui il link alla ricetta) scelte da Cannelle et Vanille, il libro di Aran Goyoaga che è un vero e proprio scrigno di preziosi suggerimenti per gli intolleranti al glutine. Anche se le torte al cioccolato senza farina non si contano praticamente più, questa ha il pregio di non avere neppure il burro (quindi, va benissimo anche per gli intolleranti al lattosio): ma il risultato è di gran lunga superiore a qualsiasi aspettativa, visto che son tre volte che la preparo, tre volte che non mi danno il tempo di fotografarla, tre volte che non avanza neppure una briciola- a cominciare da quelle che di solito raccatto io, dal fondo degli stampi. Con questa torta, invece, nada de nada- e mi sa che questa sia la pubblicità migliore che possa farle 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO a cerniera  DI 22 CM di diametro 

115 g di olio Extravergine di oliva, più altro per ungere
5 uova grandi, a temperatura ambiente
225 g  di cioccolato fondente (dal 70 all'85%- io 70%)
200 g di zucchero semolato, diviso in due parti
1 limone, scorza e succo
1 arancia, scorza e succo
1 cucchiaino di sale

Zucchero a velo per spolverare
Panna montata per servire (facoltativa)

 

Procedimento

N.B. il mio si discosta un po' da quello originale, perché preferisco torte più gonfie, anche se senza glutine. Quindi, parto dai tuorli e dallo zucchero e li monto bene.

Accendete il forno, meglio se in modalità statica, a 170°C

Ungete uno stampo a cerniera e rivestitene il fondo con carta da forno. 

Spezzettate o grattugiate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde

Separate i tuorli dagli albumi. 

Montate i tuorli con 100 g di zucchero, per 5-6 minuti, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungete poi l'olio, il cioccolato tiepido e la scorza e il succo degli agrumi, sempre montando. 

Nel frattempo, montate gli albumi con un pizzico di sale e, quando sono belli gonfi, aggiungete l'altra metà dello zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre montando. Dovrete ottenere una specie di meringa. 

Con l'aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l'alto, incorporate la meringa al composto di uova e cioccolato. Mescolate bene, fino a quando non ci saranno più tracce di albume e il composto sarà uniforme e setoso. Versatelo nello stampo e infornate per 40-45 minuti: la torta dovrà creparsi in superficie e, alla prova dello stuzzicadenti, quest'ultimo dovrà risultare pulito ma umido. 

Sfornate, lasciate intiepidire 5 minuti, poi staccate il bordo dello stampo e fate raffreddare completamente. 

Cospargete di zucchero a velo, prima di servire. 

Note mie 

- ometto il succo degli agrumi e abbondo, invece, con la scorza. 

- al posto del succo degli agrumi, aggiungo della vaniglia o anche del Cointreau 

- la torta si conserva bene per 3-4 giorni, se in contenitori ermetici o protetta da pellicola trasparente.  

CARROT CAKE

Ricetta che faccio letteralmente da una vita, prima con la glassa, poi senza, come racconto QUI

E QUI 

Scegliete la versione che preferite, tenendo presente che quella con la glassa non può essere offerta agli intolleranti ai latticini, mentre l'altra sì. 

 

TORTA ALL'ARANCIA CON SCIROPPO DI FIORI D'ARANCIO

 

 

Raramente mi sbilancio sui dolci, nel senso che ce ne sono di tanti e tali tipi che è difficile che piacciano a tutti allo stesso modo: tuttavia, questa torta costituisce l'eccezione. Non ho ancora incontrato qualcuno che non impazzisca per la sua morbidezza, i suoi profumi, la dolcezza "matura", stemperata dall'amarognolo delle arance frullate intere. Anche questa acquista in sapore il giorno dopo, quando lo sciroppo l'ha impregnata bene e tutti i sapori si sono bene equilibrati: il problema è farcela arrivare, naturalmente :) 

da una ricetta di Shaun Hill, Salt is Essential (con qualche modifica)

per uno stampo a cerniera da 22-24 cm di diametro

2 arance grosse

6 uova medie

300 g di zucchero*

250 g di farina di mandorle

1 cucchiaino di lievito per dolci

per lo sciroppo

75 ml di zucchero

75 ml di acqua

qualche goccia di acqua di fiori d'arancio

(oppure due cucchiai di Grand Marnier) 

 

Lavate molto bene le arance e fatele sobbollire per 2-3 ore in pentola, fino a quando non diventeranno morbidissime (i tempi di cottura dipendono dalle arance: di solito, dalle 2 alle 3 ore)

Scolatele con un mestolo forato, fatele intiepidire, poi tagliatele a metà ed eliminate i semi e le eventuali parti fibrose. Frullatele con la buccia fino a ridurle in polpa e trasferite quest'ultima in un colino, in modo che rilascino quanto più liquido possibile (anche questo dipende dalla qualità delle arance)

Accendete il forno a 160°C, meglio se in modalità statica. 

Spennellate d'olio uno stampo a cerniera e rivestitene il fondo con carta da forno. 

Montate bene le uova con lo zucchero (*potete ridurne la quantità fino a 250 g), fino a renderle bianche e spumose. Aggiungete poi la polpa di arancia e, in ultimo, la farina di mandorle e il lievito: in questa fase, è meglio incorporare le polveri con una spatola e mescolando dall'alto verso il basso, per non far smontare il composto. 

Versatelo poi nello stampo e infornate a 160°C per un'ora. Fate la prova stecchino: se esce pulito ma umido, è pronta. 

Sfornatela e lasciatela intiepidire nello stampo.

Nel mentre, mettete in un pentolino lo zucchero, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio (o il Grand Marnier) e portate ad ebollizione, a fuoco medio. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per qualche minuto, fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, vischioso ma non denso. Bucherellate la superficie della torta con i rebbi di una forchetta poi versatevi delicatamente lo sciroppo caldo, meglio se con un cucchiaio, in modo da distribuirlo in maniera uniforme. 

Lasciate raffreddare nello stampo, poi sformate e servite. 

La ricetta suggerisce di spolverarla con zucchero a velo ma, personalmente, la trovo perfetta così.

 

 

GRAVLADAX

 

Il Gravladax è una di quelle robe che ha impiegato anni, per entrare in casa nostra e ora non esce più. 

Avevo una gran paura, a prepararlo da sola, perché, pur amando il pesce crudo, finisco sempre per non mangiarlo, in preda ad ansie di ogni genere, tutte legate alla freschezza e alla conservazione del pesce. Leggo, mi informo, mi faccio tranquillizzare- e poi accendo il forno, ecco. 

L'unica eccezione è questo piatto: uso sempre mille cautele, ma ormai non riesco più a farne a meno, da tanto ci ha conquistati tutti quanti. La mia ricetta è, ovviamente, senza dosi: l'unica cosa su cui insisto, fino alla nausea, è la congelazione del pesce, prima di procedere, quando non si ha la possibilità di acquistarlo già abbattuto. Ma ormai le varianti sono così tante che anch'esse hanno varcato la porta della mia cucina e, complice il solito Cook My Books, quando il libro della settimana mi ha strizzato l'occhio, con questa ricetta, non ho saputo resistere. 

GRAVLADAX 

da Bronte Aurell, Midsommar 

500 g di filetto di salmone, freschissimo e di ottima qualità

30 g di sale 

40 g di zucchero bianco 

una bella cucchiaiata di pepe bianco, schiacciato grossolanamente (col batticarne)

1 cucchiaio di gin, vodka o aquavit (liquore svedese simile alla nostra grappa)- facoltativo

1 bel mazzetto di aneto fresco

per la salsa alla senape 

2 cucchiai di Senape svedese (o senape all'antica- io ho usato una senape normale)

4 cucchiai di aneto fresco, tritato

1 cucchiaio di aceto di vino bianco 

1 cucchiaino di zucchero 

100 ml di olio d'oliva (extravergine)

DUE GIORNI PRIMA 

Congelate il salmone a una temperatura inferiore a -18°C per 48 ore. Fatelo poi scongelare in frigo. 

(Faccio tutta questa operazione utilizzando le buste per il sottovuoto, ma vanno bene anche i sacchetti che si chiudono ermeticamente: si trovano all'ikea o in qualsiasi supermercato)

PREPARATE IL GRAVLADAX 

Precisazione importante: di solito, il Gravladax si prepara con 2 filetti di salmone, ricavati dallo stesso trancio. Lo si taglia in due per il lungo e durante la marinatura, questi vengono sovrapposti, a mo' di sandwich. Di solito, visto che siamo in due e non mi va di farlo soggiornare troppo tempo nel mio frigo, io uso un filetto solo: il procedimento che descrivo, nella ricetta, è dunque il mio. In parentesi, invece, quello dell'autrice, con il trancio diviso in due 

Una volta scongelato, eliminate le eventuali lische con una pinzetta. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe bianco. Se usate l'alcool, stemperatelo in poca acqua e spruzzate il filetto con questa. Massaggiatelo poi con il mix di sale-zucchero- pepe, in modo che penetri bene nella carne. Coprite con l'aneto, tutta la superficie, poi avvolgete il filetto in pellicola trasparente e mettetelo in una busta di plastica a chiusura ermetica 

(Se usate il trancio, dividetelo a metà per il lungo, con un coltello affilato e a lama liscia, dopo averlo fatto scongelare in frigo. Togliete le lische con una pinzetta, bagnate i due filetti con il liquore, massaggiateli con il rub, poi copritene uno con l'aneto. Sovrapponetevi l'altro, come se fosse un panino, avvolgeteli strettamente in pellicola trasparente da cucina e poi metteteli in una grande busta sigillata, in frigorifero e procedete come segue)

Fate riposare in frigo da 48 a 72 ore, eliminando l'acqua per 2- 3 volte (di solito, ogni 12 ore): quando vedrete che non ce ne sarà più, il Gravlax è pronto. 

Indicativamente, se lo preferite più morbido, nella consistenza e anche nel sapore, bastano 48 ore. Se lo volete più asciutto e con un gusto più deciso, ce ne vogliono 72. 

Per la salsa, mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in una tazza piuttosto capiente (quelle da colazione che si usavano una volta sono perfette), poi iniziate a montare, versando l'olio a goccia e poi a filo, come se faceste una maionese. Quando la salsa è gonfia e spumosa, è pronta. 

Eliminate l'aneto dal salmone e tutti i residui di marinatura (tamponate con carta da cucina). Potete aggiungere dell'aneto fresco, se preferite. 

Il Gravlax si serve intero, ma lo si taglia poi in diagonale, a fette sottili: quando il coltello arriva a toccare la buccia, lo si solleva leggermente. Vedrete che la polpa del pesce si staccherà da sola. 

Altri complementi sono fettine di cetriolo (con la buccia), cipolla rossa, panna acida, pickles e, naturalmente il pane, di segale o bianco, meglio se spalmato da un velo di burro. 

Anche se l'autrice non lo dice, il Gravladax si conserva in frigorifero, ben protetto da pellicola trasparente, fino a 5 giorni. Se accompagnato con patate al forno o bollite e panna acida, può essere servito anche a cena. 

Buon appetito! 

RAVANELLI ARROSTO CON BURRO NOCCIOLA, MIELE E PEPERONCINO

 

Ho una passione viscerale per Joshua Mc Fadden, l'ultimo cuoco che fa impazzire tutti i food blogger dell'universo mondo, purtroppo non pienamente condivisa da chi mi sta attorno. 

Parafrasando il Sommo, Mc Fadden è "poco figo": non fa libri che sembrano cataloghi di mostre, non impone ingredienti da "aspetto la prossima carovana delle spezie", non coltiva il "famolo strano" e via dicendo. Pure io ci ho messo un po' ad accorgermi del potenziale di questo ragazzo, ecco: tant'è che c'è voluto il James Beard Foundation Award (il premio più importante del settore) per farmi tornare a  sfogliare  Six Seasons, questa volta con attenzione,  e capire che sì, se cercavo qualcosa di veramente nuovo, sarebbe stato lì in mezzo che avrei dovuto guardare. 

Dalla rivelazione in poi, è stato tutto un trasloco, per cui ho potuto riaprire il libro solo qualche settimana fa e questa volta con intenti bellicosi, complice il calendario di Cook My Books. 

Gli stessi intenti con cui mi avvicino a mio marito, gli metto Six Seasons aperto sotto il naso e parto con l'artiglieria pesante 

"Con questo, non ingrassi"

E il primo colpo va miseramente a vuoto, visto che il primo capitolo è tutto sui burri aromatici. 

Ritento.

"Non è tutto vegetariano, ci sono anche delle ricette con la carne"

E anche il secondo colpo finisce lontano, visto che la carne sono al massimo polpette o ragù, tutte robe che  per lui son buone per il  cucciolo di T-Rex chegioca nel giardino della caverna, per capirci.

Gioco l'ultima.

"Senti, per me lui è un altro Ottolenghi. Meno figo, magari, meno innovativo, più coi piedi per terra, ma siamo lì... è l'Ottolenghi americano, ecco. Mc Fadden è l'Ottolenghi d'America"

E mentre son lì, bella fiera, che mi crogiolo in questa definizione, quello alza uno sguardo annoiato dal libro e dice:

"Sarà. A me, me pare più l'Ottolenghi dell'ospedale".

La sopravvivenza di mio marito è indissolubilmente legata al mio odio per le pulizie: ogni volta che ha queste uscite, mi vedo inginocchiata con uno straccio in stile lady Macbeth e "non ho mai visto tanto sangue, come le levo le macchie dalla moquette". Per cui ho taciuto e ho fatto di testa mia.  

Coi ravanelli che "piacciono-al-marito-della-Giuli" e un ragù di agnello, prossimamente su questi schermi. Che, ahinoi, son privi di sonoro, perché avreste dovuto sentirlo, quante volte ha detto "buono", in un crescendo di accrescitivi e superlativi che Elicona scànsate, ecco.

Quindi, magari MC Fadden non lo sarà, l'Ottolenghi d'America, ma fa cose buone-buonissime-buonerrime. E nemmeno ti impegna a grattar le padelle, visto che ci pensano i commensali, a far fuori fino all'ultima briciola. 

L'unica controindicazione potrebbero essere, per l'appunto, le liti fra gli ospiti: ma una dose doppia metterà tutti d'accordo. E in caso di avanzi, farà ancora più contenti voi. 

Roasted Radishes with Brown Butter, Chile, and Honey

per 4 persone 

olio extra- vergine 

2 mazzetti di ravanelli, anche con le loro cime, se fresche e belle, tagliati in due se troppo grandi  

sale e pepe fresco di mulinello

peperoncino in fiocchi

2 cucchiai di burro (circa 60 g)

2 cucchiai di aceto di vino  rosso

2 cucchiai di miele

Accendete il forno a 180°C. Lavate molto bene i ravanelli sotto l'acqua corrente, eliminando ogni residuo terroso. Se usate anche le parti verdi, tagliatele e lavatele come una insalata, facendole asciugare bene prima dell'uso. 

Versate un filo d'olio in una padella di ghisa (deve poter andare in forno) e, quando è caldo, unitevi i ravanelli (quelli tagliati a metà con la parte tagliata rivolta verso il basso). Fateli cuocere per circa 3 minuti o fino a quando iniziano a scurire, a fiamma medio-alta. Trasferite poi la padella nel forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando inizieranno a diventare teneri. Se usate anche le parti verdi, aggiungetele alla padella a questo punto e proseguite ancora la cottura per 5 minuti

Usando un guanto da forno oppure due canovacci, trasferite la padella dal forno al fornello, a fiamma bassa. Condite bene con sale, pepe e mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi. Unite il burro e fatelo fondere: proseguite la cottura fino a quando questo sarà diventato color nocciola, badando a non farlo bruciare (2-3 minuti)

Aggiungete l'aceto e mescolate, lasciando evaporare per pochi secondi. Unite il miele e mescolate di nuovo, in modo che si amalgami bene al resto. Assaggiate e regolate, se il caso, di sale, di pepe, di peperoncino, di aceto o di miele. 

Servite tiepidi 

NOTE MIE 

- ho usato ravanelli senza foglie perché non erano granché. 

- i tempi di cottura sono stati un po' più lunghi, soprattutto nella fase di avvio, quella sul fornello: credo dipenda dal tipo di ravanelli e dal loro grado di maturazione. In tutti i casi, controllate che siano leggermente bruniti da tutti i lati, prima di infornare

- le dosi dell'agrodolce, per noi, erano assolutamente perfette. Ho aggiunto un po' più di peperoncino, alla fine, ma siamo sempre lì: dipende dal tipo di spezia che usate. La soluzione migliore è quella indicata dall'autore, cioè di assaggiare verso la fine e di regolarvi in base ai vostri gusti. 

- sono una bomba. Mio marito ha bandito le cipolline in agrodolce e da ora in poi vuole sempre questi. Sono perfetti come contorno a un arrosto, come aggiunta ad una insalata, su un crostone di pane tostato, con un velo di ricotta- ma anche così, per l'aperitivo. Preparatene in abbondanza, perché "ce ne sono ancora?" è la colonna sonora che li accompagna

Buon appetito

Ale

 

 

 

 

 

 

ÇILBIR- UOVA ALL’AGLIO YOGURT E PAPRIKA

 

Nel mondo che vorrei, si mangerebbero solo uova. 

Se siete del mio partito, non è il caso che aggiunga altro. Ma se state cercando qualche argomento per essere ancora più convinti, quello che segue è il più convincente di tutti :) 

ÇILBIR-  UOVA ALL’AGLIO YOGURT E PAPRIKA

da S. Sivrioglu- D. Dale, Anatolia 

 

per 4 persone

1 spicchio d’aglio

500 g di yogurt al naturale

1/2 peperoncino fresco

125 ml di aceto bianco

8 uova

2 cucchiai di burro

4 cucchiaini di paprika affumicata

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

Pane da accompagnamento

 

Se preferite sapori più intensi, insaporite lo yogurt con lo spicchio d'aglio schiacciato. Altrimenti, fatelo rosolare nel burro, quando preparerete il condimento

Eliminate i semi dal peperoncino e tagliatelo a listarelle

Dividete lo yogurt in 4 ciotole 

Fate bollire 1 litro d'acqua e acidulatela con l'aceto. Rompete un uovo alla volta, in una ciotolina. Create un vortice nell'acqua, con la frusta, al momento del massimo bollore e fatevi scivolare le uova, uno alla volta. Cuocete per 2 minuti circa, poi scolate molto bene con una schiumarola e adagiateli delicatamente sopra lo yogurt, nelle ciotole. 

Nel mentre, fondete il burro a fiamma media, con lo spicchio d'aglio se non lo avete usato in precedenza. Aggiungete la paprika, il peperoncino in fiocchi e quello fresco e fate cuocere per pochi minuti. Versate il condimento caldo sulle uova e servite con fette di pane, meglio se leggermente tostate,  

 

PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES

 

 

Saltello qua e là, fra i libri di ricette di Cook My Books perché se prima non riuscivo a cucinare, adesso non riesco a starmi dietro. Continuo ad invocare giornate di 48 ore, anche se poi me ne bastano 12 per mettermi KO: non è il tempo, signori miei: è l'età, purtroppo. 

Ed è anche il cognome dell'autore del libro di questa settimana, quel Jesse Szewczyk per cui ogni volta mi partono 10 minuti buoni, per controllare lo spelling- e un'ora come minimo per sognare sulle pagine di Cookie: The New Classics, sua prima fatica che sta sbancando nel mondo dell'editoria gastronomica statunitense, portando con sé quella ventata di aria fresca di cui c'era assolutamente bisogno. 

Tre ricette, finora, ma altre ne arriveranno (e altre le troverete sulla pagina FB o sul profilo IG di Cook My Books)- e questa è la prima: dei Crinkle assolutamente spettacolari, i primi a venirmi bene non solo nella forma ma anche nella sostanza. Leggeri, aerosi, senza nessun effetto mappazza dietro l'angolo. 

Mio marito ha commentato che "sanno un po' di detersivo"- perché i preserved lemon a casa nostra si chiamano Last al limone: ovviamente, a me piacciono da impazzire ma, se siete del suo partito, usate del limone candito :) 

 

PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES  

Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics 

da Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics

 

Ingredienti per una ventina di pezzi 

113 g di burro a temperatura ambiente 

270 g di zucchero semolato, diviso in due parti

20 g di scorza di limoni sotto sale, tagliata a cubetti molto piccoli 

2 uova grandi, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

320 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci 

75 g di zucchero a velo

Per ricavare la buccia dai limoni sotto sale, sciacquate bene sotto l'acqua due limoni e tagliateli in quarti. Con le dita, separate la scorza dalla polpa e tagliatela finemente. (in questa ricetta non è previsto l'uso della polpa: io di solito non la uso mai)
L'impasto può essere preparato prima e conservato anche qualche giorno, in una terrina perfettamente sigillata con pellicola trasparente da cucina. Lasciatelo riposare 10 minuti a temperatura ambiente, nel caso in cui dovesse essere troppo duro e impossibile da lavorare.

PROCEDIMENTO 

 

1. Con le fruste elettriche o nel mixer, montate il burro con 200 g di zucchero semolato e la scorza di limone tagliata fine, fino a quando sarà diventato morbido e spumoso. Sempre senza smettere di montare, ma a velocità più bassa, aggiungete le uova e l'estratto di vaniglia e montate fino a quando il composto diventerà pallidissimo e molto spumoso (2-3 minuti). Smettete di montare, aggiungete la farina e il lievito e incorporatela, montando alla minima velocità, per 1 minuto o due: appena la farina è incorporata, spegnete tutto, sigillate la ciotola con pellicola trasparente da cucina e mettete in frigo per 2 ore.

2. Nel mentre, mettete il resto dello zucchero semolato in una ciotolina o in un piccolo piatto fondo e lo zucchero a velo in un'altra ciotolina o in un altro piatto fondo 

 

3. Preriscaldate il forno a 180°C e sistemate le griglie rispettivamente nella posizione più bassa e più alta rispetto alla metà. Rivestite due teglie da biscotti con carta da forno

 

4. Prendete l'impasto dal frigo e formate tante palline del diametro di circa 2,5-3 cm. Lavorando con una pallina alla volta, passatele prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo. Passatela poi delicatamente sul palmo delle mani, per renderla perfettamente rotonda: fate questa operazione sopra la ciotola dello zucchero a velo. Trasferitele via via sulle teglie preparate, a 4-6 cm di distanza l'una dall'altra (qui dipende dalla grandezza dei vostri crinkle: visto che si allargheranno un poì in cottura, meglio tenerli ben distanziati).

 

5. Infornate le due teglie contemporaneamente e scambiate loro il posto a metà cottura: in totale devono cuocere dagli 11 ai 15 minuti, fino a quando i biscotti saranno gonfi e le spaccature ben delineate. 

Lasciar raffreddare completamente in teglia, prima di consumarli. 

Si conservano fino a due settimane, in una scatola di latta ermeticamente chiusa  

 

 

NOTE MIE 

 

In almeno 10 anni che cerco la ricetta perfetta, la trovo quando ormai ci avevo rinunciato.  Al di là dei limoni sotto sale, è proprio la tecnica che andrebbe imparata a memoria, perché risponde davvero a tutte le domande, prima fra tutte "perché agli altri vengono belli definiti e a me no"

Il segreto è nella doppia panatura :) partendo dallo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo: ormai lo hanno svelato, anche se nella maggior parte dei blog ancora non si trova (se si trova, lo hanno aggiunto dopo- e ho decine di crinkle sfatti a dimostrarlo :) - ma comunque è un sollievo vederlo messo nero su bianco, senza dover partire con le consultazioni on line 

Ma la parte più interessante è, come sempre, quella che non si vede: perché, purtroppo, questi amori di biscottini sono dei bulloni che ti restano in gola, prima, e sullo stomaco poi. Anche qui, ne avrò mangiati a quintali, perché sono buoni- ma la leggerezza è un'altra cosa. E la trovate qui, in queste dosi e in questo procedimento. 

Dico subito che i miei crinkle sono poco cotti: ansia da rughe :), ero così contenta che finalmente non si sciogliessero nel forno che ho seguito i tempi di cottura alla lettera, mentre il mio forno ne avrebbe richiesti uno o due di più. Ora che so che regge tutto, prometto che i prossimi saranno perfetti (anche se, comunque, già così sono andati a ruba e meno male, perché altrimenti me li sarei mangiati tutti io).

STUFFED AUBERGINES IN CURRY AND COCONUT DAHL

 

La foto non è mia (ma chi l'avrebbe mai detto, eh???) ma proviene direttamente da Flavour di Ottolenghi, il libro su cui stiamo lavorando a Cook My Books. La mia si è persa nei meandri di un cellulare che sta esplodendo e pazienza: ci sarà un motivo in più per ripetere questa ricetta che però non può aspettare i miei tempi incasinati, col rischio che passi la stagione delle melanzane e addio. 

Rispetto alla ricetta di ieri, è più laboriosa e un tantino più complicata. Ma se amate la cucina indiana, non fatevela sfuggire, perché è una delizia, senza se e senza ma 

Eccola qui 

per 4 persone 

per le melanzane 

3 melanzane grosse, senza il picciolo, tagliate a fette di circa 1/2 cm di spessore (dovrebbero uscirne 6 fette per ciascuna)

3 cucchiai di olio d'oliva (io sempre extra-vergine)

220 g di paneer (o extra-firm tofu)- vedere nota mia

il succo di 2 lime, la scorza di 1 

45 g di hot mango pickle, più altro per servire - vedere nota 

5 g di coriandolo fresco, tritato, più altro per guarnire

60 g di spinaci freschi, al netto degli scarti (100 g, da pulire)

sale e pepe nero 

per il coconut dal 

3 cucchiai di olio d'oliva  

5 scalogni (250 g), sbucciati e tritati 

45 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato

2 peperoncini rossi, tritati finemente 

30 g di  foglie di curry (di cui potete anche fare a meno, Ottolenghi dixit)

1 cucchiaino di semi di senape nera

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere 

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

2 cucchiaini di curry in polvere (mediamente piccante)

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

100 g di lenticchie rosse  

1 lattina di latte di cocco (400 g) 

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NOTA sugli INGREDIENTI

Il Paneer è il vero problema di questa ricetta, perché in Italia è difficile da trovare. Di solito, lo vendono i negozi di specialità etniche, nel banco dei surgelati, ma non è sempre disponibile (dipende dalla comunità indiana nei paraggi: se c'è, avete buone probabilità di trovare tutto). Si può sostituire con una feta non tanto saporita, con della mozzarella ben strizzata e persino con della ricotta. Non fatevi demoralizzare, insomma: il risultato cambia impercettibilmente. 

L'hot mangle pickle si trova nei negozi di specialità etniche e anche in qualche supermercato ben fornito (Mango Achaar, è il nome che trovate sull'etichetta). Sarebbe meglio trovarlo, ma in assenza, si sopravvive. L'importante è NON sostituirlo con un chutney di Mango: la differenza è la stessa che passa fra una confettura e un sottaceto, senza contare che si usano anche due tipi di mango diversi. 

Tutto il resto, lo avete in dispensa :) 

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PROCEDIMENTO 

1. Scaldate il forno a 200°C, modalità ventilata 

2. In una grande terrina condite le fette di melanzana con l'olio, un po' di sale e una bella macinata di pepe. Sistematele su due teglie rivestite di carta da forno, in un unico strato e cuocetele per circa 25 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno tenere e leggermente brunite, sfornatele e tenetele da parte

3. Nel frattempo, preparate il Dal. Scaldate l'olio in una grande padella, a fuoco medio. Quando è caldo, ma non bollente, aggiungete gli scalogni e fateli soffriggere per circa 8 minuti (meglio abbassare la fiamma), fino a quando saranno cremosi e dorati. Aggiungete tutto lo zenzero, metà del peperoncino e metà delle foglie di curry, se le usate, e fate insaporire per altri 2 minuti. Unite quindi le altre spezie, il concentrato di pomodoro e le lenticchie. Mescolate per un minuto, poi coprite con il latte di cocco, 600 ml di acqua e mezzo cucchiaino di sale. Portate a bollore, poi riducete il fuoco e fate sobbollire per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, versate il dal in una pirofila da forno, di circa 28cm x 18cm e mettete da parte.

4. In una terrina, condite il paneer con la scorza del lime, il mango pickle, un cucchiaio di succo di lime, il coriandolo e un pizzico di sale 

5. sistemate una foglia di spinacio lungo ciascuna fetta di melanzana. Mettete un cucchiaio di paneer condito al centro, poi arrotolate la fetta, partendo dall'estremità più sottile, in fondo fino ad arrivare in cima, in modo che il ripieno sia all'interno. Sistemate i rotolini di melanzana nel dal, con la chiusura in basso, a mano a mano che li preparate. Dovrete ottenere, alla fine, circa 18 rotolini, tutti comodamente sistemati nella salsa di lenticchie. Premeteli delicatamente, senza che vengano sommersi dal dal, e cuocete in forno per 15-20 minuti (sempre a 200°C), fino a quando saranno lievemente dorati e la salsa prenderà bollore. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti

6. Nel frattempo, scaldate a calore moderato il restante olio, in una padella, e unite il peperoncino rimasto e le foglie di curry. Friggete per un minuto, finché le foglie di curry diventeranno croccanti e profumate: versate poi questo condimento sulle melanzane, con un cucchiaio, spruzzatevi il succo di lime e servite con una bella spolverata di coriandolo

AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA

 

Una delle espressioni preferite di mio papà, quando voleva sottolineare che non si meravigliava più di niente, era- in rigoroso dialetto, la cui traduzione ovviamente non rende- "devo ancora vedere un uomo incinto". 

Ecco, oggi abbiamo pure quelli. 

Per cui, bando agli scandalizzamenti e affrontate questa rivisitazione delle melanzane alla Parmigiana, firmata sempre Ottolenghi&Belfrage- che non sarà proprio uguale all'originale, ma ha comunque il suo perché. 

AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA 

per 4 persone

90 g di pangrattato (ricavato da 3-4 fette di pane secco, meglio se col lievito madre*)

4 melanzane, tagliate a cubetti

150 ml di olio d'oliva (per me sempre extravergine)

100 g di ricotta

75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più una manciata per servire

10 g di prezzemolo, tritato fine

1 uovo e un tuorlo 

1 cucchiaio e mezzo di farina

6 spicchi d'aglio, tritati (anche meno, qui in Inghilterra l'aglio è piuttosto dolce)

15 g di foglie di basilico, spezzettate

600 g di pomodori pelati (in lattina), frullati fino a ridurli in purea

1 cucchiaino e mezzo  di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi 

3/4 di cucchiaino di paprika

2 cucchiaini di foglie di origano fresco (o un cucchiaino secco)

45 g di olive kalamata, denocciolate e tagliate a metà 

sale e pepe nero
 

Procedimento 

1. preriscaldate il forno a 160°C, ventilato.  cospargete il pangrattato su una teglia e infornate per 12 minuti, fino a quando sarà leggermente dorato e asciutto. Mettete da parte per farlo raffreddare. Alzate la temperatura del forno a 220°C, sempre ventilato 

NOTA: se usate del pangrattato comprato al supermercato o grattugiato da un po', riducete i tempi di cottura: basta che brunisca leggermente, per il resto dovrebbe essere già asciutto di suo. Se temete che con il passaggio nel forno possa diventare troppo asciutto, lasciate perdere. 

2. Rivestite di carta da forno una grande teglia e conditevi le melanzane con 75 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Sistematele in un unico strato e cuocetele per 30 minuti, rigirandole a metà cottura: devono diventare dorate e tenere

3. Sfornatele e riducetele in una purea grossolana che metterete poi a raffreddare in frigo per almeno 20'. Dopodiché, aggiungete la ricotta, il Parmigiano, l'uovo e il tuorlo, la farina, il pangrattato, un terzo dell'aglio, 10 g di basilico, un pizzico di sale e un'altra bella macinata di pepe. Mescolate bene, poi, con le mani leggermente unte (o umide) formate 16 polpette di circa 5 cm ciascuna, compattandole bene.

4. Scaldate due cucchiai d'olio in una grande padella e friggete le polpette un po' alla volta, per 3-4 minuti, rigirandole fino a quando saranno uniformemente dorate. Regolate il calore, per evitare che scuriscano troppo in superficie. Aggiungete se è il caso altro olio, fino a che non le avrete fritte tutte. Mettetele su un piatto, a mano a mano (meglio se rivestito di carta assorbente da cucina) e tenete da parte.

5. Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato. Scaldate il resto dell'olio in una pentola piuttosto grande, a fuoco medio. Aggiungete il resto dell'aglio e cuocetelo per circa un minuto, fino a quando inizierà a profumare. Unite quindi la passata e il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino, la paprika, l'origano, un cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe e fate cuocere per 8 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente ispessita, mescolando di tanto in tanto. Unite quindi circa 400 ml di acqua, portate a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire per altri 10 minuti (anche di più, vedere le note in fondo)

6. Versate la salsa in una teglia, sistematevi sopra le polpette e infornate per 20 minuti, fino a quando la salsa inizierà a bollire. Sfornate, cospargetevi sopra le olive e il resto del basilico, aggiungete una spolverata di Parmigiano grattugiato e servite.

NOTE MIE

1. Astenersi puristi

2. Astenersi puristi

3. Astenersi puristi 

4. Io mi sono divertita, a preparare questo piatto e anche a mangiarlo. Ovvio che della Parmigiana è un lontanissimo parente, ma siamo sempre lì: se vi piace l'originale, vi piaceranno anche le variazioni sul tema. 

Due o tre "dritte", velocissime

- se posso, uso il panko, per le panature. Lo trovo aeroso, leggero, meno saporito e quindi meno invadente del nostro pan grattato. Ottolenghi consiglia di frullare fini tre fette di pagnotta, meglio se preparata con il lievito madre, ovviamente privata della crosta e piuttosto secca: potete fare come volete, tenendo comunque conto che si tratta di un ingrediente importante: migliore è e meglio è

- la salsa può cuocere tutto il tempo che volete, naturalmente. Tenete però presente che deve essere un tantino liquida, prima del passaggio in forno: altrimenti si asciuga troppo. 

- erbe e spezie sono perfette così, per il mio palato: ma nulla vi vieta di aggiustarle a vostro piacimento. 

Ottolenghi consiglia di servire il piatto caldo: noi lo abbiamo anche mangiato tiepido e non ci sono state critiche di sorta. Il giorno dopo è persino migliore. 

Buon appetito!