BUTTERMILK BISCUITS

Queste sono quelle ricette che, se fossi veramente vostra amica, dovrei tenere per me.

Perché fanno ingrassare e danno dipendenza, con l'aggravante che si preparano in 5 minuti e hanno un livello di difficoltà al di sotto dell'imbranataggine.

Solo che la metà dei lettori di questo blog, non la conosco.

E l'altra metà, farò finta di non conoscerla, quando mi inseguirete brandendo buttermilk biscuits come proiettili.

Intanto, nel frattempo, li avrete messi tutti sui fianchi e vi verrà il fiatone dopo il primo metro :)

I Biscuits sono la risposta americana agli Scones inglesi. La texture è simile (negli scones è data dal cremor tartato, nei biscuits dal bicarbonato) ma, rispetto ai loro progenitori, sono molto più morbidi e cremosi, grazie ai mai troppo lodati effetti del latticello che- non voglio sentire ragioni- ci va.

Se proprio non doveste trovare il latticello, potete prepararlo cosi

• stessa quantità di yogurt greco (bianco e compatto) e latte scremato
• un cucchiaio di aceto bianco più tanto latte intero  quanto serve per arrivare a una cup
• un cucchiaino e mezzo  di cremor tartato più tanto latte  intero quanto ne serve per arrivare a una cup
• un cucchiaio di succo di limone più tanto latte intero quanto ne serve per arrivare a una cup

Non è necessario il riposo.

Le cup, invece, ve le comprate perché, come vi ho già detto mille volte, per le ricette in cup non c'è conversione che tenga. Idem per i cucchiaini, le misure sono diverse, un Tablespoon è più profondo di un nostro cucchiaio, un Teaspoon è molto più simile a un cucchiaino da caffè che non da tè. Con meno di 10 euro all'Ikea vi rifornite di tutto e siete a posto per sempre.

BUTTERMILK BISCUITS

da Jubilee- Toni Tipton-Martin

2 cups di farina 00

1 cucchiaio di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di baking soda

1/2 cucchiaino di sale

1/4 cup di shortening (io ci metto 40 g di burro), tagliato a cubetti e messo in frigo

3/4 cup di buttermilk

facoltativo: burro salato sciolto per spennellare

Setacciate la farina con il sale e gli agenti lievitanti in una terrina capiente. Incorporatevi il burro freddissimo di frigo, lavorandolo con la punta delle dita, come per fare una frolla.

Quando l'impasto si sarà diviso in briciole, aggiungete poco alla volta il latticello, impastando sempre rapidamente: l'impasto diventerà elastico e morbido dopo pochi minuti, a quel punto è pronto per essere steso sulla spianatoia leggermente infarinata, con un mattarello, ad uno spessore di circa 1-1.5 cm.

Accendete il forno a 180°C

Rivestite di carta da forno una teglia da biscotti

Con un coppapasta rotondo (io ne ho usato uno a forma di fiore, ma potete evitare :) formate tanti biscuits che disporrete via via sulla teglia. Rimpastate i ritagli, stendeteli di nuovo e formate altri biscuits, fino ad esaurimento dell'impasto.

Ovviamente, il numero finale dipende dalla grandezza del tagliabiscotti: calcolate comunque un numero intorno alla dozzina

A questo punto, infornateli per una ventina di minuti: devono appena colorarsi.

Se volete, potete spennellarli di burro salato fuso, appena usciti dal forno.

Si servono con tutto: sono ovviamente perfetti con burro e marmellata, ma si sposano benissimo anche col salato. Non essendo friabili, possono anche sostituire il pane in tavola.

LAMB CURRY (STATI UNITI DEL SUD)

C'è posta per te (ai tempi dello smart working)

da Alessandra a Giulio

"Giulio,

ho scoperto un libro favoloso, tutto sulla cucina afro-americana, stati del sud, etc, duecento anni di storia, cento e passa ricette una più bella dell'altra, cosa dici se invitiamo due amici a fare da cavie che provo un po' di roba?"

da Giulio ad Alessandra

"c'è l'okra fritta?"

da Alessandra a Giulio

"l'okra è quella roba che sbava? Comunque, non era questa la domanda. cosa dici se- etc etc etc"

da Giulio ad Alessandra

"fritta non sbava"

da Alessandra a Giulio

"rileggi la mail"

da Giulio ad Alessandra

"quale"

da Alessandra a Giulio

"QUESTA!"

da Giulio ad Alessandra

"ok"

da Alessandra a Giulio

"OK cosa? che rileggi la mail? che l'hai già letta? che acconsenti? che invito chi voglio? che preparo quello che voglio? a cosa, OK?"

da Giulio ad Alessandra

"ok"

Poi capite perché vorrei rinnovare il calendario dei martiri e restituire a Santa Alessandra la data che le spetta...

A farla breve, le cene sono state tre ma l'unico piatto che si è SEMPRE replicato è stato questo "Lamb Curry" che, sia detto da subito, non è un curry vero e proprio ma uno stufato. Il curry è la miscela di spezie utilizzata, un curry del West Africa, con poco cumino, tanto coriandolo e, naturalmente lo Scotch Bonnet o l'Habanero. A fare la differenza, sono comunque le mele verdi, il rum e la spruzzata finale di lime che regalano a questo piatto un sapore assolutamente unico.

Il che- sia chiaro- non significa che il marito si sia dimenticato dell'okra fritta.

Diciamo che ho trovato un modo per rimandare l'appuntamento.

LAMB CURRY

da Jubilee di Toni Tipton- Martin

800g-1 kg di carne di agnello (spalla o coscia o entrambe), disossata e tagliata a pezzi regolari

sale e pepe nero di mulinello

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di burro (circa 40 g)

1 cipolla rossa, tagliata a dadini

2 peperone verde piccolo, mondato, lavato e tagliato a dadini

1 falda di sedano, privata dei filamenti (con il pelapatate si fa in un attimo), lavata e tagliata a cubetti

2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati

2 cucchiaini di curry*

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

3 pomodori grandi

400 ml di brodo di pollo bollente

1 foglia di alloro

2 mele verdi, sbucciate e tagliate a cubetti

2 cucchiai di rum

1 cucchiaio di succo di lime, appena spremuto

Riso pilaf, bianco, per accompagnare

Mettete la carne di agnello tagliata a pezzi regolari in una terrina, salatela e pepatela. Mescolate con le mani, in modo che il sale e il pepe si distrubuiscano uniformemente, poi sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore

(se non avete tempo, basta che lasciate la carne ad insaporirsi in frigo mentre preparate tutti gli altri ingredienti)

Scottate per pochi minuti i pomodori in acqua bollente non salata, scolateli su un tagliere, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a falde o a cubetti. Teneteli in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preparate tutti gli altri ingredienti, ad eccezione delle mele.

Ricordatevi che il brodo va sempre aggiunto bollente.

In una capace  pentola di ghisa, fate rosolare l'agnello nell'olio caldo, ma non bollente.

E' meglio procedere poco per volta, perché la carne deve essere ben sigillata ma non cotta: rigiratela spesso e appena si è formata la classica crosticina dorata, scolatela bene in un piatto.

Nella stessa casseruola, aggiungete il burro e fatelo fondere, senza farlo scurire.

Saltatevi l'aglio, la cipolla, il sedano e i peperoni, facendoli cuocere a fiamma medio alta, mescolandoli spesso, fino a quando inizieranno a diventare teneri (5 minuti circa).

Cospargete il curry sopra le verdure e fate insaporire per mezzo minuto: la fragranza delle spezie si sprigionerà dalla pentola, ad indicarvi quando è pronta.

A questo punto, rimettete l'agnello in pentola, assieme al concentrato di pomodoro, ai pomodori sbollentati, all'alloro e al brodo bollente. Date una bella mescolata, portate di nuovo a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno 2 ore.

Questa preparazione si presta benissimo alla cottura in slow cooker: io di solito uso la pentola di ghisa fino a questo punto, poi verso tutto nella slow cooker, avendo cura di raccogliere bene tutti i grassi del fondo e lascio cuocere tutta la notte, al minimo. Al mattino, riporto il curry nella ghisa e vado avanti

Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungete le mele, sbucciate e tagliate a dadini.

Regolate il livello dei liquidi, a fine cottura, scoperchiando la pentola e facendo evaporare il liquido in eccesso: lo stufato deve avere il suo sugo, ovviamente, ma non deve essere brodoso. Negli ultimi 5 minuti, aggiungete il rum e il succo di lime e fate sfumare a fiamma alta.

Servite caldo.

* Curry (West Africa)

Fate tostare in padella per circa un minuto 3 cucchiaini da caffè di semi di coriandolo, 2 cucchiaini  da caffè di pepe in bacche  e 1 cucchiaino  da caffè di semi di cumino.

Radunate nel mortaio o in un frullatore piccolo i semi di 2 bacche di cardamomo, un cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 3 cucchiaini da caffè di curcuma e 3 chiodi di garofano.

Unite poi del peperoncino secco a piacere: qui, come sempre, va a gusti e a gradazione di piccantezza. Di solito, per questa miscela sono 6 peperoncini secchi (habanero o Scotch Bonnet). Io ne metto 2 (thai) e poi regolo in cottura.

LE GIOIE DELLA VITA: L'OKRA FRITTA

Da noi si chiama "lady finger" e ci ho messo un anno a capire che no, non erano i savoiardi. 

Poi, l'ho relegata fra le "robe indiane che prima o poi ci proviamo"

Quando finalmente ho capito che era okra, ci ho messo una croce sopra. 

Perché a me l'okra fa senso, perché sbava. 

E' tipo la lumaca dei vegetali, per capirci.

E, come dice mi marito, a me la natura piace solo di plastica. 

Se non si muove, non sporca, non puzza, non lascia peli in giro, ecco. 

Figuriamoci se lascia bave. 

Poi però è successo che sono entrata nel mood della cucina degli Stati del Sud e questa cavolo di okra, mannaggia, era dappertutto. 

Ed era soprattutto nelle richieste del marito, che la voleva fritta. 

"perché da giovane a New Orleans"

E dopo averla messa nel Gumbo, nel Lamb Curry  (e anche dopo averla lasciata marcire nel frigo, confesso che ho fatto anche questo), è finita che ho ceduto e l'ho fatta. 

Ovviamente, comme-il-faut, con tanto di bagnetto nel latticello (sia benedetto, ora e sempre)

Con panatura aromatica, farina di mais, misto di pepi e robette varie

E frittura profonda

E indovinate un po' chi era, quella che sbavava?

Ricetta senza ingredienti, perché dovete regolarvi a occhio. 

Okra 

Farina di mais (tipo il nostro fioretto, leggermente meno fine. dovreste trovarla nei negozi etnici)

Farina bianca (per 200 g di farina di mais, calcolatene un cucchiaio)

Latticello (almeno 100 ml)

Sale, Pepe nero, Pepe di Cayenna o Peperoncino

Olio per friggere (tanto, è una frittura profonda)*

* in Italia, ho sempre e solo fritto con l'extravergine, anche il deep frying. Adesso che devo ragionare per scorte (ergo, non posso permettermi di sprecare un litro di extravergine per una frittura, anche se friggo una volta ogni due anni), mi sono arresa ai nuovi olii di semi. "Nuovi" riferiti a me, perché non avevo idea che ci fossero prodotti biologici anche su questo fronte: ma qui trovo degli olii di semi di girasole, per esempio (arachidi no, sono allergica) che vengono spremuti a freddo e che, soprattutto, sono privi di solventi e schifezze varie. Friggere con quelli è un sacrilegio, ma - chiedo venia- non riesco a pensarli per altro uso. E quindi, uso quelli. 

Per le dosi, calcolate che da ciascuna okra (lunghezza massima 10-12 cm) ricaverete 3-4 pezzi, tenuto conto dello scarto (il picciolo). Vanno giù come ciliegie, quindi io vi direi di considerare 3 okra per persona. 

Lavate l'okra sotto l'acqua corrente, asciugatela bene e tagliatela in pezzi regolari, di 2-3 cm. Mettetela a bagno nel latticello, mentre preparate la panatura

Mescolate 200 g di farina di mais con circa 30 g di farina bianca. Salate e pepate (pepe nero) e insaporite con peperoncino o paprika (o entrambi)

Consiglio: usate la panatura poco alla volta perché l'okra sarà bagnata e c'è il rischio che i residui di latticello la facciano raggrumare. 

Versate metà della panatura sopra due fogli di carta da cucina, sovrapposti. 

Con un mestolo forato, scolate bene l'okra dal latticello e disponetela sulla panatura. Procedete a un mestolo per volta. Aiutandovi con la carta da forno, fate in modo che questa rivesta bene tutti i tocchetti (non dovete toccarli). Vedrete che la panatura aderirà all'okra, senza fare grumi. A mano a mano che sono pronti, trasferiteli su in tagliere, coperto anch'esso con carta da forno. Procedete così, fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Dopodiché, scaldate almeno 700 ml di olio in padella (se usate una padella piccola, potete usarne un po' meno: l'importante è che la frittura sia profonda). 

L'okra va fritta immediatamente, altrimenti perde il suo gusto: procedete un po' alla volta (io ho usato 8 pezzi e li ho fritti in tre tempi- e non c'è stato bisogno di cambiare l'olio, fino a tre-quattro volte regge bene). Scolateli a mano a mano su carta assorbente da cucina, salateli (poco, la pastella è già salata) con sale fino e servite subito.

OKRA SALAD (insalata con okra fritta e citronette alla senape, miele e limone)

Ovvero, quanto conta l'educazione cattolica in cucina.

Perché ok il fritto, ma dobbiamo bilanciare, se non la dieta, almeno la coscienza.

E così, ecco l'ultimo (per ora) "furto" da Jubilee (ve l'ho già detto, quanto è bello questo libro?) con le modifiche legate a quello che avevo in frigo

Lattuga, cipolla rossa, pomodori, ravanelli, carote- e tutto quello che serve per una bella insalata mista.

Okra fritta

Per la citronette: 3 cucchiai di extravergine, un cucchiaio di succo di limone spremuto di fresco e filtrato, un cucchiaino da caffè di senape, un cucchiaino da tè di miele, sale.

Mondate e tagliate l'okra a pezzetti, come descritto qui- e metteteli a bagno nel latticello. Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo

Lavate bene tutti gli ortaggi e preparate l'insalata

Versate in un barattolo di vetro perfettamente pulito tutti gli ingredienti della citronette e chiudetelo ermeticamente.

Preparate la panatura per l'okra

Dopodiché, friggete l'okra.

Scolate bene l'okra su carta assorbente, poi disponetela al centro dell'insalata.

Agitate bene il barattolo della citronette (controllate che sia chiuso ermeticamente, prima, non sia mai che condiate la cucina invece che l'insalata), irrorate l'insalata e servite subito.