PILAU RICE

 

A differenza del Chai, erroneamente chiamato Chai Tea, con una ridondanza semantica inutile (Chai significa tè, è come dire "tè tè"), il Pilau Rice indica un riso cotto in una determinata maniera. 

Chi bazzica fra ristoranti e libri e riviste di cucina avrà già intuito l'analogia con il più comune riso pilaf, correttamente: la radice è la stessa e il metodo pure, anche se nella versione indiana tutto avviene sul fornello e in una pentola, senza che ci sia necessità del forno o di padelle speciali. Pur non occupando la prima fila nei piatti tradizionali di questa cucina, è il contorno immancabile dei curry, delle carni e dei pesci grigliati, più ancora del semplice riso in bianco che in molti ristoranti indiani deve essere espressamente richiesto dal cliente: perché se ordinate riso, questo e non altro vi viene servito. 

La tecnica è facile, come vi dicevo, ma nella pratica bisogna fare un po' di tentativi: il risultato deve essere infatti un riso morbido e ben sgranato e basta cambiare tipo o anche marca di riso lungo per dover rivedere i tempi di cottura. 

Questa ricetta, però, è abbastanza infallibile: proviene, come sempre, dai faldoni accumulati nei miei anni singaporiani, quando non c'era giorno in cui non tornassi a casa con insegnamenti nuovi, da parte della comunità più eterogenea che avessi mai incontrato con cui ci siamo scambiati continuamente tutti i nostri segreti culinari. Difficilmente la troverete sui libri, ma vi assicuro che funziona, sia nel risultato, sia nella soddisfazione quando tocca mangiarla :)

In fondo trovate anche la versione leggera, senza soffritto e più rapida, perfetta per tirarsi su di morale, senza troppi sensi di colpa. Ma prima, partiamo con quella ufficiale

PILAU RICE

per 4 persone 

• 300 g di riso a chicco lungo (il Basmati per me è l'ideale)
• un cucchiaio di ghee o di burro oppure di olio di semi
• una cipolla grande, tritata finemente
• il mix di spezie va a gusti, ovviamente: nel mio ci sono 3-4 bacche di cardamomo, schiacciate; 2 o 3 chiodi di garofano; un bastoncino di cannella; un cucchiaino di semi di cumino (o anche carvi, se preferite un sapore più delicato); un pizzico di coriandolo in polvere; un cucchiaino pieno di curcuma. 
• di mio, aggiungo anche un po' di scorza grattugiata di limone, anche se non ci andrebbe. 
• sale e pepe

Importante: le proporzioni di acqua sono sempre di 2 a 1. L'acqua, cioè, deve essere doppia rispetto al riso. 

Procedimento 

Il preliminare fondamentale è la sciacquatura e l'ammollo del riso. Un tempo, si richiedevano tempi lunghissimi, per l'una e per l'altro. Oggi, il riso del supermercato è già a suo modo un po' trattato, in primis per quanto riguarda la pulizia, per cui in entrambi i casi ci si sbriga nel limite dei minuti, non delle ore. Tuttavia, sono entrambe procedure fondamentali, soprattutto l'ammollo, perché è il segreto per avere chicchi ben divisi, con una cottura relativamente veloce. 

Quindi, calcolate qualche minuto di risciacquo e 20-30 minuti di ammollo. 

Dopodiché, prendete una pentola dai bordi alti e iniziate a far soffriggere la cipolla. 

Gli Indiani, qui, non hanno la pazienza che abbiamo noi, con i nostri soffritti: diciamo che non hanno neppure le cipolle che abbiamo noi, però. Le loro sono più acquose e di sicuro i tempi lunghi le ammazzano. Andate a occhio: fate soffriggere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla si è perfettamente ammorbidita. Potete anche aggiungere un mestolino di acqua calda, se vi pare il caso: l'importante è che sia morbida e non bruci. 

Dopodiché, le spezie. 

A differenza nostra, gli Indiani utilizzano le spezie all'inizio di ogni cottura, facendole friggere nel grasso. Si parte dalle spezie non macinate (cardamomo, cannella, alloro, chiodi di garofano) che si aggiungono alla cipolla e si fanno cuocere fino a quando non sprigionano il loro profumo (circa 2-3 minuti). Dopodiché, si butta il riso, scolato e umido, si alza la fiamma e lo si fa insaporire bene, mescolando (un altro minuto, attenti a non far bruciare la cipolla). Infine, si versa l'acqua fredda, tutta in una volta. Si aggiungono il coriandolo macinato, la curcuma,  un pizzico di sale e  si porta a  bollore. Dopodiché, si mette il coperchio, si abbassa la fiamma al minimo e si aspetta che  l'acqua venga assorbita. 

Quanto tempo, è il dilemma. 

Dieci minuti è il tempo ragionevole prima del quale si possa sollevare il coperchio e decidere il da farsi. Se vedete che c'è ancora acqua, coprite e lasciate assorbire per uno o due minuti, poi ricontrollate. Se invece non vedete acqua, ecco il trucco: togliete il coperchio, spegnete la fiamma e coprite la casseruola con uno strofinaccio pulito, meglio se ripiegato su se stesso. Rimettete il coperchio e aspettate almeno 5 minuti. 

Di solito, le ricette omettono questo passaggio (non ce lo diconooooohhh) che invece è fondamentale per avere il riso sgranato e asciutto. Pensateci un secondo: se seguissimo le ricette, che dicono di spegnere il fuoco e far riposare il riso, coperto, il vapore salirebbe a contatto con quest'ultimo, si raffredderebbe, si trasformerebbe di nuovo in acqua e ricadrebbe sul riso, rendendolo umidiccio. 

Con il trucco dello strofinaccio, invece, il vapore torna sempre allo stato liquido, ma le goccioline vengono assorbite dal cotone e il riso ha modo di rilassarsi e sgranarsi bene. 

Alla fine, dovreste ottenere un riso come quello della foto. Eliminate le spezie più ingombranti, aggiungete una grattugiata di scorza di limone, se vi piace, e portatelo subito in tavola. 

VERSIONE RAPIDA 

La versione rapida elimina del tutto il soffritto della cipolla. 

In pratica, si fanno tostare le spezie intere in padella, in poco burro, poi si versa il riso, precedentemente sciacquato, messo in ammollo e scolato, si aggiunge l'acqua e si procede come nella ricetta tradizionale. Io lo faccio spesso cosi, quando sono di fretta o scelgo alternative più leggere e devo dire che la soddisfazione è la stessa: quello che manca al palato è compensato dall'assenza dei sensi di colpa (o quasi) e visto che questo riso è uno dei miei comfort food, indipendentemente dalla presenza dei curry, va benissimo così.