PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES

 

 

Saltello qua e là, fra i libri di ricette di Cook My Books perché se prima non riuscivo a cucinare, adesso non riesco a starmi dietro. Continuo ad invocare giornate di 48 ore, anche se poi me ne bastano 12 per mettermi KO: non è il tempo, signori miei: è l'età, purtroppo. 

Ed è anche il cognome dell'autore del libro di questa settimana, quel Jesse Szewczyk per cui ogni volta mi partono 10 minuti buoni, per controllare lo spelling- e un'ora come minimo per sognare sulle pagine di Cookie: The New Classics, sua prima fatica che sta sbancando nel mondo dell'editoria gastronomica statunitense, portando con sé quella ventata di aria fresca di cui c'era assolutamente bisogno. 

Tre ricette, finora, ma altre ne arriveranno (e altre le troverete sulla pagina FB o sul profilo IG di Cook My Books)- e questa è la prima: dei Crinkle assolutamente spettacolari, i primi a venirmi bene non solo nella forma ma anche nella sostanza. Leggeri, aerosi, senza nessun effetto mappazza dietro l'angolo. 

Mio marito ha commentato che "sanno un po' di detersivo"- perché i preserved lemon a casa nostra si chiamano Last al limone: ovviamente, a me piacciono da impazzire ma, se siete del suo partito, usate del limone candito :) 

 

PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES  

Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics 

da Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics

 

Ingredienti per una ventina di pezzi 

113 g di burro a temperatura ambiente 

270 g di zucchero semolato, diviso in due parti

20 g di scorza di limoni sotto sale, tagliata a cubetti molto piccoli 

2 uova grandi, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

320 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci 

75 g di zucchero a velo

Per ricavare la buccia dai limoni sotto sale, sciacquate bene sotto l'acqua due limoni e tagliateli in quarti. Con le dita, separate la scorza dalla polpa e tagliatela finemente. (in questa ricetta non è previsto l'uso della polpa: io di solito non la uso mai)
L'impasto può essere preparato prima e conservato anche qualche giorno, in una terrina perfettamente sigillata con pellicola trasparente da cucina. Lasciatelo riposare 10 minuti a temperatura ambiente, nel caso in cui dovesse essere troppo duro e impossibile da lavorare.

PROCEDIMENTO 

 

1. Con le fruste elettriche o nel mixer, montate il burro con 200 g di zucchero semolato e la scorza di limone tagliata fine, fino a quando sarà diventato morbido e spumoso. Sempre senza smettere di montare, ma a velocità più bassa, aggiungete le uova e l'estratto di vaniglia e montate fino a quando il composto diventerà pallidissimo e molto spumoso (2-3 minuti). Smettete di montare, aggiungete la farina e il lievito e incorporatela, montando alla minima velocità, per 1 minuto o due: appena la farina è incorporata, spegnete tutto, sigillate la ciotola con pellicola trasparente da cucina e mettete in frigo per 2 ore.

2. Nel mentre, mettete il resto dello zucchero semolato in una ciotolina o in un piccolo piatto fondo e lo zucchero a velo in un'altra ciotolina o in un altro piatto fondo 

 

3. Preriscaldate il forno a 180°C e sistemate le griglie rispettivamente nella posizione più bassa e più alta rispetto alla metà. Rivestite due teglie da biscotti con carta da forno

 

4. Prendete l'impasto dal frigo e formate tante palline del diametro di circa 2,5-3 cm. Lavorando con una pallina alla volta, passatele prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo. Passatela poi delicatamente sul palmo delle mani, per renderla perfettamente rotonda: fate questa operazione sopra la ciotola dello zucchero a velo. Trasferitele via via sulle teglie preparate, a 4-6 cm di distanza l'una dall'altra (qui dipende dalla grandezza dei vostri crinkle: visto che si allargheranno un poì in cottura, meglio tenerli ben distanziati).

 

5. Infornate le due teglie contemporaneamente e scambiate loro il posto a metà cottura: in totale devono cuocere dagli 11 ai 15 minuti, fino a quando i biscotti saranno gonfi e le spaccature ben delineate. 

Lasciar raffreddare completamente in teglia, prima di consumarli. 

Si conservano fino a due settimane, in una scatola di latta ermeticamente chiusa  

 

 

NOTE MIE 

 

In almeno 10 anni che cerco la ricetta perfetta, la trovo quando ormai ci avevo rinunciato.  Al di là dei limoni sotto sale, è proprio la tecnica che andrebbe imparata a memoria, perché risponde davvero a tutte le domande, prima fra tutte "perché agli altri vengono belli definiti e a me no"

Il segreto è nella doppia panatura :) partendo dallo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo: ormai lo hanno svelato, anche se nella maggior parte dei blog ancora non si trova (se si trova, lo hanno aggiunto dopo- e ho decine di crinkle sfatti a dimostrarlo :) - ma comunque è un sollievo vederlo messo nero su bianco, senza dover partire con le consultazioni on line 

Ma la parte più interessante è, come sempre, quella che non si vede: perché, purtroppo, questi amori di biscottini sono dei bulloni che ti restano in gola, prima, e sullo stomaco poi. Anche qui, ne avrò mangiati a quintali, perché sono buoni- ma la leggerezza è un'altra cosa. E la trovate qui, in queste dosi e in questo procedimento. 

Dico subito che i miei crinkle sono poco cotti: ansia da rughe :), ero così contenta che finalmente non si sciogliessero nel forno che ho seguito i tempi di cottura alla lettera, mentre il mio forno ne avrebbe richiesti uno o due di più. Ora che so che regge tutto, prometto che i prossimi saranno perfetti (anche se, comunque, già così sono andati a ruba e meno male, perché altrimenti me li sarei mangiati tutti io).

BISCOTTI AGLI ANACARDI E CARDAMOMO

"Stavolta, cosa ti serve?"

Sono al  telefono con mia madre, alla quasi vigilia della partenza della creatura per Sing Sing. 

L'argomento e' la lista della spesa, alla faccia di chi crede che il servizio a domicilio da un quartiere all'altro sia una grande conquista. 

Qui, potremmo mettere su un servizio di import export da un continente all'altro- e delle cose piu' assurde, pure. 

Stavolta, pero', andiamo sul classico

"Parmigiano. Anche due kg, guarda. Ora che hanno scoperto il risotto, figurati quanto mi dura... E il caffe', che lo stiamo finendo. E il pesto, ovviamente. E le olive taggiasche. E le acciughe, nell'arbanella piccola, che il caldo mi scioglie la salamoia. E.. boh, ti direi basta.... "

"Sicura?"

"Mah, penso di si...Ti viene in mente altro?"

"Pensavo a due amaretti..."

"Ecco, si, gli amaretti si.. e poi?"

"Canditi di Romanengo?"

"Mettici anche quelli.. e poi?

"Un po' di nocciole?"

"Guarda, no, quelle no. Patiscono nel viaggio. E poi qui ho gli anacardi"

Silenzio

"Gli anacardi, sai, mamma, quelle robe che sembran...

"Lo so cosa sono gli anacardi.

Ma so anche che ti sei singaporizzata, figlia mia"

Non so quante volte avro' detto che la mia felice sopravvivenza a Singapore, dal punto di vista gastronomico, e' affidata al 90% all'esistenza della comunita' indiana piu' numerosa e piu' radicata del mondo. Senza Little India, senza il Tekka Market, senza le mie incursioni mensili da Mustafa' io non avrei saputo come fare. Perche', a differenza della parte cinese e malese, gli Indiani hanno il burro, lo yogurt, il formaggio (il paneer) , il latte, una marea di latticini a cui mi sono immediatamente convertita e, su tutti, lo zucchero.
Che "nasce" e si diffonde qui, dando vita alla prima pasticceria a base di canna da zucchero della storia della gastronomia mondiale. Noi Mediterranei ci arrangiavamo col miele, coi datteri, con le resine, loro se la spassavano con una teoria di dolcetti che solo lo zucchero poteva permettere di realizzare. Almeno fino a quando sono arrivati gli Arabi prima e i Genovesi poi- ma questa e' un'altra storia. E se ve la racconto, non arriviamo alla ricetta.
Gli Indiani, dicevo, hanno una millenaria tradizione di pasticceria.
Alla quale mi sono votata, con sacrificio e dedizione.
Scoprendo che a loro piace il dolce dolce
Che sotto densi sciroppi profumati si nascondono le cose piu' buone del mondo.
E che gli anacardi sono l'esatto equivalente della nostra mandorla.
Preciso 'ntifico proprio.
Nel senso che ci fanno anche il "marzapane" e da li tutta una serie di biscottini aromatizzati e glassati che non voglio neppure evocare, in questa mattinata di dieta.
Ma gli anacardi stanno alla loro pasticceria come la mandorla alla nostra.
E il resto lo lascio alla vostra immaginazione.

CASHEW AND CARDAMOM SNOWBALL 

Palle di Neve agli Anacardi e al Cardamomo

Ricetta trovata su un vecchio numero di Sale & Pepe, ridotta a un ritaglio e portata qui a Singapore. Le mie amiche ci sono impazzite, mio marito non ha voluto portarli in ufficio, io penso che non faro' mai piu' altri biscotti e altre scene di ordinaria follia
Una curiosita': anacardi e cardamono assieme sanno di caffe'. Magari lo chiameremo anacardamomo :) ma vi assicuro che assaggiarli da crudi e pensare al caffe' e' praticamente tutt'uno. Superlfuo aggiungere con cosa accompagnarli quindi (anche se, secondo me, stan bene con tutto)

Ingredienti per 40 pezzi circa:
65 g di anacardi tostati e non salati
225 g di burro morbido freddo a pezzetti 
260 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
vanillina  i semi di un baccelo di vaniglia
3  4- 6 bacche di cardamomo, i semi 
un presa di sale

Fate tostare gli anacardi in padella, per un minuto, a fuoco vivo. Attenzione a non farli abbrustolire: muovete spesso la padella e, semmai, riducete i tempi di cottura. Quando il loro profumo inizia a diffondersi per tutta la cucina, sono pronti. 

Recuperate i semi di cardamomo, metteteli in un frullatore assieme agli anacardi e frullateli finemente

Setacciate la farina con il sale in una ciotola, aggiungete gli anacardi tritati e 50 g di zucchero e incorporate il burro con la punta delle dita, come per fare una pasta frolla. Aggiungete in ultimo la vaniglia. Date all'impasto la forma di una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'oretta

Dopodiche', accendete il forno a 160 gradi, modalita' ventilata

Rivestite con carta da forno due teglie da biscotti

Formate delle palline, lavorando piccoli pezzi di impasto con il palmo delle mani e disponetetele via via sulla teglia, a circa due dita di distanza l'una dall'altra. 

Infornate per una ventina di minuti: controllate spesso, perche' il segreto e' non far scurire i biscotti. Potete anche cuocere a 180 gradi per 10- 12 minuti, dipende da come lavora il vostro forno. 

Una volta cotti, sfornateli e non toccateli assolutamente per i primi 5 minuti. Poi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero a velo. 

Se riuscite a farli riposare due giorni in un contenitore ben chiuso (dopo che li avete cosparsi di zucchero), a dar loro una nuov spolverata e a servirli subito dopo, siete nell'anticamera del paradiso. 

E godetevela tutta, perche' dopo una scopracciata di questi, vi aspettano ben altri climi ;)

Ma ne sara' valsa la pena :)

FINNISH MERINGUE COOKIES - BISCOTTI FINLANDESI CON MERINGA

 

(le mie modifiche in fondo al post)

"cosa dici, porti un po' di questi biscotti a Miguel, stamattina?"
"no"

(stralcio di conversazione a bocca piena, durante la colazione. Miguel e' il compagno di corso da cui mio marito va a studiare fra poco. E mio marito e' quello a cui i dolci ufficialmente non piacciono. Ufficialmente)

So di andare controcorrente, ma non sono una fan della pasticceria francese. 

O meglio: lo sono eccome, dall'altra parte del tavolo. 

Fatemi fare una maratona di croissant, di macaron, di beignets, di pralinee, di tutto quello che e' esposto nelle vetrine dei migliori pasticceri di Francia e vi assicuro che arrivero' in fondo, anche senza allenamento. 

Ma quando si tratta di mettere le mani in pasta e di preparare qualche dolce, mi passa subito tutta la poesia. 

Un po' perche' non ce la faro' mai, un po' perche' a casa mia non so quanto favore incontrerebbero. 

Mio marito non mangia dolci (ufficialmente), mia figlia alterna la giornata del salutismo rigido a quella del foodismo scatenato, per cui passiamo dalla barretta di semi di chia a quella di kit kat senza soluzione di continuita' e io, ahime', sono priva di qualsiasi forma di manualita'. 

Gia' fatico ad accendere il Kenwood, figuriamoci tutto il resto. 

Ragion per cui, a casa faccio dolci di altri Paesi. 

Prevalentemente britannici, finche' vivevo in Italia. 

Prevalentemente scandinavi, da quando vivo qui. 

Se, a questo punto, qualcuno obietta che tanto vale provare a cimentarsi con una saint Honoree, fa meglio a tacere :)

Anyway, questi biscotti sono "non facilissimi" da fare, alle vostre latitudini. 

Praticamente impossibli, alle mie.

Se pero' sfido tutte le leggi della fisica e monto la frolla, la stendo, la farcisco, la arrotolo e la taglio pure, all'Equatore, e' solo perche', come vi dicevo prima, non ricordo di aver mai mangiato biscotti cosi buoni. Lo sono da subito, da crudi e appena escono dal forno, migliorano ulteriormente col riposo, nella classica scatola di latta, fatta nascondere dal familiare piu' incorruttibile che avete. 

La ricetta proviene da questo blog e, strano ma vero, e' ancora poco diffusa in rete. 

Ma da oggi, mi impegno nella missione...

Ingredienti (per circa 20 biscotti, grandi grosso modo come il palmo di una mano)

per la frolla montata

200  g di burro, ammorbidito a temperatura ambiente

2 cucchiai di zucchero (e' meglio aumentare a 3 o anche a 4)

225 g di farina per torte

2 tuorli 

1 cucchiaino di bicarbonato (va bene anche un cucchiaino raso di lievito per dolci)

2 cucchiai di panna acida

per il ripieno

2 albumi

140 g di zucchero

Con le fruste elettriche, montate il burro con lo zucchero, fino a quando sara' bianco e spumoso. Aggiungete i tuorli , uno alla volta, sempre montando e la panna acida. In ultimo, unite la farina, setacciata con il lievito. 

Montate fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per un'oretta. 

 

Pochi minuti prima di estrarre la frolla dal frigo, preparate la meringa per il ripieno

Con le fruste elettriche perfettamente pulite, montate gli albumi a neve ferma. 

Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta, senza mai smettere di montare.

Continuate a montare, fino ad ottenere una meringa lucida e compatta. 

Tenete da parte 

Stendete la frolla fra due fogli di carta da forno, con il mattarello. 

La carta da forno e' fondamentale, perche' altrimenti vi si appiccica al piano di lavoro: non c'e' velo di farina che tenga. 

Datele la forma di un rettangolo, con il lato lungo di circa 20 cm e quello corto di circa 10. 

Spalmate la meringa sulla frolla, aiutandovi con una spatola: non e' detto che vi serva tutta, perche' lo strato deve essere abbastanza sottile, altrimenti fuoriesce da tutte le parti. Potete sempre aggiugerla alla fine, come decorazione. Cercate di lasciare circa 1 cm di spazio libero ai bordi

Disponete la frolla con  il lato lungo verso di voi. 

Aiutandovi con la carta da forno, iniziate ad arrotolarla per il lungo, con delicatezza. 

I biscotti tengono ben la forma in cottura, per cui non preoccupatevi di arrotolare la frolla troppo stretta. 4 giri sono perfetti. 

A questo punto, rimettetela in frigo ancora un po', prima del taglio. 

Meglio non metterla in freezer, perche' la pressione che dovreste poi fare col coltello rischia di far crepare la frolla (non nel senso che vi muore... si formano tutte le crepe, che poi si allargano in cottura, con fuoriuscita di meringa). 

Rivestite una teglia da biscotti con un foglio di carta da forno e sistematela vicino al piano di lavoro

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica

Con un coltello a lama lunga, meglio se seghettato, tagliate il rotolo di frolla a fette di circa un cm di spessore e disponetele via via sulla teglia, bene allineate. 

Come dicevo prima, il biscotto non si allarga in cottura: quindi potete anche non rispettare le distanze di sicurezza :) basta che non li accostiate l'uno all'altro e va bene. 

Se volete, potete nappare i biscotti con la meringa avanzata. Stavolta non l'ho fatto, perche' volevo che vedeste bene "l'effetto che fa", con i giri e tutto il resto. Ma quanche volta copro tutto con un cucchiaio di meringa e vi assicuro che ne vale la pena. 

Un'altra cosa per cui vale la pena e' l'aggiunta di un po' di cardamomo nella frolla. 

O un po' di limone. 

O un po' di caffe'. 

O tutti e tre assieme, anche :)

Cuocete in forno caldo per 13 minuti. Controllate la cottura e, se dovessero essere ancora crudi, proseguite per 2-3 minuti ancora. Attenti comunque a non farli scurire troppo perche' con le frolle less is more. 

Sformateli e non toccateli assolutamente, per almeno 10 minuti. poi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare completamente. 

Dopodiche', procedete stoicamente alla conservazione, in una scatola di latta dalla chiusura ermetica. In teoria, si conservano fino a 3 settimane. 

In pratica, il povero Miguel salta la colazione. 

Ma, dimenticavo, a mio marito, i dolci, non piacciono....

Modifiche mie
considerato che e' da quando ho scoperto questa ricetta che sforno Finnish Meringue Cookies a ripetizione, ho apportato qualche modifica, non tanto alle dosi quanto al procedimento. Se seguite il procedimento originale alla lettera, avrete esattamente i biscotti che vedete nella foto: grandi e un po' sformati. Ottimi, ma bruttarelli, insomma. Senza contare le difficolta' di arrotolamento della frolla ripiena di meringa, che esistono tanto al caldo- umido dell'Equatore quanto al freddo gelido della latitudine di Genova.
Per cui, dopo varie prove, ho fatto cosi
- la frolla, intanto, e' un po' piu' dolce, perche' metto meno meringa. Aumentate le dosi di zucchero a 4 cucchai
- una volta impastata la frolla, la divido in 4 parti e stendo ciascuna in un rettangolo, una alla volta
- su ogni rettangol stendo poco piu' che un velo di meringa: non troppa, che poi fuoriesce tutta durante l'arrotolamento, ma neppure troppo poca, che poi non si sente. Diciamo che prima stendo un velo uniforme, con la spatola, e poi ne aggiungo un cucchiaio, che spatolo qua e la'.
- arrotolo, taglio, dispongo sulla teglia, esattamente come nella ricetta originale e poi pulisco il piano di lavoro e passo a stendere il secondo rettangolo. E cosi via, fino all'esaurimento della frolla. Probabilmente vi avanzera' un po' di meringa: avete la scusa di mangiarvela a cucchiaini, mentre farcite i biscotti.
- in questo modo, otterrete dei biscotti piu' piccoli, piu' belli da vedere (si vede bene la spirale, all'interno) e ugualmente buoni. Attenti a non lesinare con la meringa, come dicevo, perche' il buono sta li. Alla fine dovrete ottenere qualcosa di molto simile a questi

- attenzione ovviamente alla cottura che dovra' avere tempi leggermente inferiore. Questi biscotti non devono assolutamente brunire. Estraeteli dal forno quando sono ancora chiari e non toccateli per il primo quarto d'ora. Fateli raffreddare su una gratella e richiudeteli a forza in una scatola di latta. Poi, da qui, e' tutta teoria, quella che vorrebbe che venissero consumati almeno dopo un giorno.
Ma la storia, la conosciamo gia'.

FORK BISCUIT DI MARY BERRY PER LO STARBOOK DI APRILE

Solo tre ingredienti...
nessuna attrezzatura, per prepararli....
Un quarto d'ora in tutto...
E no, non siete sul blog dell'Araba.
Ma l'indirizzo, dovete cambiarlo lo stesso...
Tutti  da Starbook!!!

Starbooks: Chocolate drenched cocoa nib cookies da Adventures with Chocolate

No, non avete le allucinazioni.
E neppure vi state confondendo con un'altra ricetta di biscotti al cioccolato, che avete visto proprio la settimana scorsa, nel blog di Emanuela
Tranquilli: sono gli stessi.

Stessi biscotti, stessa ricetta, stesse Avventure al cioccolato a cui dedichiamo lo Starbooks di Marzo. 

E' solo che mi son trovata al centro di un ciclone di errori di regia, il cui prodotto finale è stato un doppione. 

Realizzato quando ormai era troppo tardi per qualsiasi intervento.

Orrore, all'inizio.

Poco male, a metà: in fondo, Menuturistico è pieno di ricette di Paul A. Young, qualcosa si poteva recuperare dall'archivio. 

Ma tant'è, mi sarebbe dispiaciuto. 

Son tre anni e un tot che punto la sveglia un'ora e mezza prima, tutte le mattine, per dedicare a questo blog e a chi lo legge il tempo che merita- e proporre una ricetta di riciclo mi sembrava scorretto. 

Nei confronti del blog, dei nostri lettori e, onestamente, anche mio. 

Ho ammorbato per un giorno intero le povere fanciulle dello Starbooks, alla ricerca di una via d'uscita, finché è arrivata l'illuminazione, sul far della sera, dopo un fitto scambio di mail con Emanuela. 

I suoi biscotti son gluten free- e hanno avuto un problema, nell'impasto. 

I miei biscotti hanno il glutine- e hanno avuto un problema, nell'impasto. 

Combinazione, lo stesso. 

E allora, ecco che la pubblicazione del doppione non solo acquistava un senso, ma diventava funzionale allo scopo dello Starbooks che, ricordiamo, è proprio quello di provare le ricette, così come vengono riprodotte nei libri di cucina. E, magari, affrontare anche il problema della resa di un impasto con la sostituzione delle farine e sfatare la convinzione per cui la buona riuscita dipenda sempre e solo da quello.

Insomma, piatto ricco. 

E allora, non resta che ficcarvici dentro...

CHOCOLATE DRENCHED COCOA NIB COOKIES

da Paul A. Young, Adventures with Chocolate

Ovvero, biscotti americani al cioccolato, con fave di cacao.
Che io non avevo e che quindi ho sostituito con gocce di cioccolato, sapendo già in partenza che non sarebbe stata la stessa cosa, ma si era in emergenza etc etc etc. Per il resto, invece, tutto uguale

che cosa manca? ;-)

225 g di farina 00
150 g di zucchero di canna
225 g di burro non salato
1 uovo medio
100 g di cacao in polvere
1/2 baccello di vaniglia o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di chicchi di cacao (io gocce di cioccolato)
300 g di cioccolato fondente del Venezuela (io Lindt 70%)
un pizzico di sale

Accendere il forno a 180 gradi.

In una casseruola, far sciogliere il burro con lo zucchero e il sale.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina, il cacao e la vaniglia (l'interno del baccello, tagliato in due per il lungo e raschiato con il coltello) e l'uovo.

Aggiungere i chicchi di cacao, mescolare e far raffreddare per 5 minuti.

Preparare tre teglie da biscotti, rivestendole di carta da forno e su ciascuna disporre dei mucchietti di impasto, ad una distanza di 7.5 cm ciascuno.

Infornare per 8-10 minuti e lasciar raffreddare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, immergervi i biscotti in modo che se ne ricoprano per metà, far asciugare. 

Sin qui Paul, seguito alla lettera.
Salvo constatare che, al momento della sistemazione dell'impasto sulla teglia, questo era tutt'altro che morbido. Non solo era difficile lavorarlo col cucchiaio, ma anche utilizzare le mani diventava problematico.
Vabbè, ho pensato: si allargherà in forno.
Errore.
Perchè al momento di sfornarli, erano tal quali .
Sodi, bitorzoluti e crudi, esattamente come dieci minuti prima.
Alla cottura, ho rimediato, lasciandoli 5 minuti di più.
Per il resto, non c'è stato nulla da fare, come potete vedere con i vostri occhi

 

Parlando con la Ema e rileggendo il suo post, ho verificato lo stesso identico problema. Impasto troppo asciutto, niente a che vedere con l'impasto solito dei classici cookies che, oltretutto, in cottura si appiattiscono e si appiccicano al fondo della teglia, facendo pure le bollicine. Cosa che sarebbe dovuta accadere, stando ai suggerimenti del libro, specialmente là dove l'autore raccomanda di posizionare i mucchietti di impasto a 7 cm e mezzo di distanza l'uno dall'altro. 

La Ema, sul momento, attribuiva la causa alla diversa farina. 

Con qualche perplessità, però: perchè non sempre è vero. 

Magari, è comodo, questo sì.

Ma che sia sempre verificato, è un'altra storia.

E infatti, in questa ricetta, l'errore non dipende dalla presenza del glutine della farina, bensì....

... bensì, dallo scarso bilanciamento col cacao. Che ha un forte potere di assorbimento dei grassi, in special modo del burro

Già che ci siamo, sfatiamo un errore: quando leggete che per fare una frolla al cacao basta sostituire la farina con la stessa quantità di cacao, vi state preparando alla frolla più asciutta della vostra vita. 

Non sono una chimica, non sono una pasticcera- per cui non so darvi le percentuali precise. Ma certe cose basilari le so-e una è proprio questa. 

Quindi, in una ricetta che prevede ben 100 g di cacao, si doveva abbondare col burro- che è già tanto. Oppure, aggiungere un tuorlo. Oppure, più semplicemente, ridurre il cacao e lasciar fare il resto alle fave. 

 

Ultime note, sparse

- la seconda infornata è stata fatta con un tagliabiscotti rotondo (prima foto)

- fra un'infornata e l'altra, coprite l'impasto con una pellicola, perchè all'aria secca e pure parecchio

- non preoccupatevi se, appena fuori dal forno, sembrano crudi. Lasciateli a temperatura ambiente una decina di minuti e poi vedrete che andrà tutto bene. 

- appena sfornati, non sono granché: si sente troppo il gusto del cacao. Un'ora dopo, è già un'altra cosa e il giorno dopo va ancora meglio. E, ripeto, io non ho usato le fave di cacao, ma delle semplici gocce. 

Aggiornamento dalla colazione di casa Gennaro: il marito ha detto un "buoni!" che ha corretto in "niente di speciale" al secondo biscotto. La creatura, in compenso, mi ha impedito di portarli in ufficio. Come dire, 1 a 1, palla al centro. 

E ora, entriamo nel merito dello Starbooks: in primis, siamo felicissime del successo dello Starbook- Redone!, vale a dire della raccolta di ricette di tutte le amiche che vogliono provare i libri che abbiamo passato in rassegna fin qui. Le abbiamo raccolte qui, se vi fa piacere dare un'occhiata. Ricordo che l'appuntamento per pubblicare i loro esperimenti è il primo mercoledì di ogni mese quindi, il prossimo 3 aprile), lasciando il link su uno qualsiasi dei nostri blog. Chi non ha un blog può inviare la sua ricetta con foto all'indirizzo dei vari blog. Se volete mandarli a noi, rispondiamo a menturistico@gmail. com.

Invece, ecco cosa ha preparato per voi il resto della squadra, in questa settimana:

Vissi di cucina
Pesto al cioccolato
Lechategoiste
pollo piccante con cioccolato venezuela alla maniera di paul
Arabafelice
Tartufi di cioccolato bianco e fragole al pepe rosa
Arricciaspiccia
Lastre rocher con frutta secca tostata e uva sultanina cremisi
Andante con gusto
Muffin con timo, jaggery e cioccolato bianco.
La gaia celiaca
Muscovado chocolate cakes with cocoa nibs and Mayan spiced syrup
Ale only kitchen
Cracker al cacao

A mercoledì prossimmo, con l'ultima "infornata" di ricette!
buona giornata
Ale

Voglia di cucinare, saltami addosso- I Crumiri di Masone

Tutte, le sto tentando, proprio tutte. Sono anche arrivata ai punti di scegliere la ricetta col nome più stakanovista che sia riuscita a trovare in tutto l'archivio, ma niente: la voglia di cucinare, proprio, non c'è.

E neppure c'è la voglia di fare la spesa, per quanto mi stia sottoponendo a training autogeni, con pile di libri di cucina da una parte e saudade da Mercato Orientale dall'altro: il frigo piange, e non è che la dispensa se la passi granchè meglio, ma tant'è: quasi due mesi di astinenza da fornelli, ed ecco quali sono i risultati- una signora di mezza età che semina involucri di barrette di cereali, mangiate a multipli di tre davanti alle mutazioni genetiche dell'ispettore Barnaby, nelle diverse serie che trasmettono alternativamente i sonnacchiosi palinsesti di questo Settembre che non ne vuole ancora sapere di imporsi come mese del rientro, del recupero e della ripresa.

Ergo, la situazione è critica, per i familiari e per il blog, che necessitano tutti di nutrimento. Ma finchè la creatura è a Bormio e il marito si rimpingua dalla mamma, riesco ancora a grattare in fondo al barile di MT, dove brulica un sottobosco di ricette del tempo che fu, che aspettano giusto occasioni come questa per essere riesumate. E i biscotti di oggi sono un valido esempio.

Prendiamola alla lontana: dicesi Krumiro, con la K, un biscotto nato in quel di Casale Monferrato dalla fantasia di Domenico Rossi, resa ancora più acuta dalle bevute con gli amici, nel periodo immediatamente successivo all'Unità d'Italia, negli anni in cui i bar si chiamavano Caffè della Concordia ed il Mazzini che dava il nome alle piazze era un ricordo ancora vivido nelle chiacchiere ai tavolini, dietro i separè. Si faceva tardi, la sera, bevendo il liquore Krumiro, che andava giù come l'acqua ma che, a differenza dell'acqua, lasciava in bocca un retrogusto amaro, dal vago sentore di tabacco masticato, pesante e fastidioso. Fu proprio per scacciare questo sapore che una sera del 1870, Domenico Rossi escogitò un rimedio destinato a cambiare per sempre il corso della sua storia, inventando un biscotto a base di farina di mais a cui diede lo stesso nome del liquore che lo aveva ispirato. Il successo fu immediato e di lì a poco spuntò fuori il solito furbetto copione, a conferma di come certi costumi non abbiano nè confini nè età. Ma Domenico Rossi era un osso duro e non si diede per vinto: riuscì a veder riconosciuta la paternità dei suoi biscotti, che ebbero anche il privilegio di un atto di nascita: il 1878, lo stesso anno in cui moriva il Re Vittorio Emanuele II, ai cui baffi la forma ricurva dei Krumiri rende omaggio.

P.S. (Pettegolezzo Storico, Manuale di Nonna Papera docet): la versione di cui sopra è quella tradizionale, santificata anche sul sito dei Krumiri del signor Rossi. Ma siccome intorno a MT gravitano menti acute, abbiamo anche recuperato il probabile retroscena, non codificato ma assai più credibile della storia ufficiale. Lascio la parola a Maria Teresa, lettrice della prima ora e sostenitrice fedele di tutte le scempiaggini che scrivo qui sopra: " quanto alla forma un po' particolare, mi risultava una origine molto meno credibile : il sig Rossi avrebbe richiesto un grande lavoro di produzione ai suoi operai, in cambio di un modestissimo incremento nella paga. Risultato? per protesta, gli operai ( forse donne, data l ironico intervento..) iniziarono a produrre biscotti a forma di accento circonflesso... storti, in poche parole.... Ma erano così buoni che la loro fama ingigantì, nonostante la forma"

I Crumiri di cui vi parlo oggi, invece, sono un po' diversi dagli originali: i primi ad esserne stati consapevoli furono proprio i loro creatori, i Masonesi della Valle Stura, che vollero segnare un confine anche linguistico, sostituendo l'esotica k con la più familiare C. Diversi sono poi gli ingredienti- con l'aggiunta di farina di mais, di latte e di scorza di limone- diversi i tempi di lievitazione e di riposo e diversa, infine, la segretezza della ricetta: quella dei Krumiri di Casale non è ancora stata violata, mentre quella dei Crumiri di Masone gira liberamente, di casa in casa e fra le due pasticcerie del paese che fiancheggiano la via principale, l'una di fronte all'altra, e dividono gli abitanti, incerti su quale delle due li faccia più buoni. Ovviamente, l'unica è sacrificarsi ad una prova su campo: ma se volete preparare il palato, tanto per ingannare l'attesa, potete cimentarvi con questa ricetta. Che non sarà la più originale di tutte, ma quanto a risultato finale non è seconda a nessuno

CRUMIRI ALLA POLENTA DI MASONE 

da Valeria Melucci, I Dolci della Liguria

Ingredienti

350 g di farina di mais macinata finissima

350 g di burro

150 g di farina di frumento

150 g di zucchero

150 ml di latte

1 limone non trattato

Setacciate la farina di mais con quella di frumento per amalgamarle, quindi disponetele a fontana sul piano di lavoro. Grattugiate la scorza del limone, avendo cura di evitare la parte bianca e amara e unitela alle fettine farine. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Unite alle farine lo zucchero, il burro ammorbidito e il latte e lavorate energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed eventualmente aggiungendo ancora un po' di latte, se dovesse risultare troppo asciutto. Ricoprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per un paio d'ore. trascorso questo tempo, imburrate la placca o rivestitela con un foglio di carta da forno, quindi trasferite l'impasto in una siringa da pasticcere con il beccuccio a stella e formate sulla placca tanti bei bastoncini ben distanziati fra loro. (nota mia: incurvateli leggermente al centro, in modo che prendano la tradizionale forma a mezzaluna). Infornate a 200 gradi e lasciate cuocere per almeno 20 minuti. conservateli in una scatola di latta, per mantenerli friabili. 

Sono propriamente biscotti da meditazione, quindi perfetti per un dopocena, come accompagnamento ad un vino liquoroso. La versione "da colazione", presente solo nel Cuneense, li vuole di dimensioni più grosse, ma qui a Masone non van tanto per il sottile: la fora è la stessa, indipendentemente dall'uso. Vorrà dire che, mal che vada, ne mangeremo qualcuno di più...:-)

ciao 

ale

le 7 domande (Sabri' te possino!!!!) e i Lime Meltaways

 

Giusto per mandare a ramengo il Premio Simpatia, la Maddalena di Proust mi ha caldamente invitato a descrivermi, in sette punti che dovrebbero esprimere al meglio il mio carattere. Considerato lo spessore dell'argomento, ho prodotto anche una versione Bignami, in sette righe (tre e mezzo, se non andate a capo), a fondo pagina. Per chi invece proprio non può fare a meno di conoscermi meglio, che si metta comodo e allacci le cinture...

1. sono veloce. Quello che per gli altri è un "tempo ragionevole" per me è un tempo biblico, un'era geologica, una roba da far venire il latte alle ginocchia. Non la ritengo una gran fortuna, sia chiaro, perché è una condanna alla solitudine e all'incomprensione reciproca, e neppure so da cosa dipenda e perché proprio a me, sed fieri sentio et excrucior, savasandir....

2. ho la noia facile. Il punto 1 è in parte responsabile di questa tendenza ad annoiarmi di tutto e di tutti, che l'età ha solo smussato nella forma, ma non nella sostanza: oggi sbuffo metaforicamente, ma sbuffo comunque. Ho bisogno di stimoli continui, di curiosità da soddisfare, di nuove cose da fare. Parto con grandi entusiasmi - e grandi investimenti ,di ogni tipo- che vedo scemare via via, sommersi dalla calma piatta di un tran tran che se per altri è gratificante, per me è letale.

3. se non sono ironica, pungente, sarcastica, sono la tipa da "cinque minuti": quando mi prendono, vomito addosso al malcapitato di turno qualsiasi cosa mi passi per la testa- e più colorite e iperboliche sono, meglio è. Chi mi conosce bene, si arma di orologio e aspetta che passino; chi mi conosce meglio, usa anche il taccuino, dove segnarsi le più belle ( ultimamente, sono nella fase escatologica, prometto pene infernali a tutti); chi non mi conosce, mi evita. Se non ho i "cinque minuti", sono ironica, pungente e sarcastica. In ordine crescente, a seconda dell'umore, dal calmo al furioso. In quest'ultimo caso, mi evitano tutti.

4. sono disordinata. ho una sorella che è l'incarnazione dell'idea platonica di "mastrolindo" , il che mi fa supporre che si sia inceppato qualcosa nella catena della distribuzione delle doti, quando è toccato il nostro turno. Io, proprio, nun ce a fo': son come quel personaggio dei Peanuts con la polvere tutto intorno, con la differenza che intorno a me c'è il caos più assoluto. Naturalmente, se me lo fate notare, mi inalbero subito e attacco con una serie di recriminazioni cosmiche, con picchi di veterofemminismo (e perché io sto a far niente tutto il giorno vero? qui lavori solo tu, vero?) al romanzo d'appendice (perché ho la schiena a pezzi e nessuno mi aiuta), passando per speculazioni filosofiche (che poi, bisogna intendersi sul CHE COS'E' l'ordine e CHE COS'E' il disordine) e fisiche ( tutto è relativo), ma la sostanza,ahimè, non cambia: sono disordinata, e pure tanto.

5. rivendico, sempre e comunque, il diritto al mio punto di vista. Questo lo so da cosa dipende e ne sono fiera: l'antenato più illustre della mia famiglia è l'inventore della prospettiva e da lì in poi è stata tutta una storia esemplare, di persone illuminate, coraggiose e rompiscatole, che hanno sempre detto quello che pensavano, alla faccia del lathe biosas e di orticelli privati e lecchinaggi pubblici. Io son più rompiscatole che illuminata, perché il DNA si è un po' sbiadito nei secoli, ma resto comunque convinta dell'inalienabilità di questo diritto, che cerco di esercitare quando posso e più che posso. E se va male, mi apro un blog

6. sono diretta. Avendo ormai oltrepassato da un po' il "mezzo del cammin di nostra vita" (a cui, per non sapere nè parlare nè tacere, ho aggiunto un prolungamento sulla fiducia, vista la lista di cose da fare), non ho più tempo da perdere in salamelecchi, manfrine, frasi fatti, meandri della diplomazia e arrampicature sugli specchi. Prima si va al sodo, e poi si discute. E mai viceversa.

7. Al settimo c'è la connotazione più forte, l'imprinting indelebile, il marchio di fabbrica a cui dò tempo tre minuti per venire fuori sempre, in qualsiasi situazione- e cioè il senso della giustiza, declinato nelle forme del "dura lex sed lex" per quanto riguarda me e della difesa ad oltranza, fino a scadere nel più grottesco dei donchisciottismi, per quanto riguarda gli altri. Est modus in rebus, dicevano gli antichi, e difatti ci sto lavorando da un po', per riequilibrare i piatti della bilancia, introducendo magari il "peso" dell'utile. Ma chi mi conosce sa che questo è il mio fardello, che negli anni si è riempito di cause perse e di cause vere, di delusioni cocenti, di battaglie estenuanti, di delusioni e sacrifici e soddisfazioni che, alla fine,mi hanno portata alla "scelta della vita", infinitamente più rischiosa e più esposta della tranquillità del lavoro di prima, che però ha chiuso il cerchio, sigillandolo con una coerenza che, se appesantisce le mie giornate, alleggerisce le mie notti, consegnandomi ogni volta a sonni tranquilli. Il che, a pensarci bene, non è poco...

E ora vai di ricetta con 'sta bomba della Martha Stewart, very easy, very delicious, very trendy, very "for summer" e chi più ne ha più ne metta...

Lime Meltaways (martha stewarth)

 

 

170 g di burro morbido
210 di zucchero a velo
2 lime ( solo la scorza grattugiata)
2 cucchiaini di succo di lime
1 cucchiaino di essenza di vaniglia: io ci ho messo un misurino di rum bianco- e secondo me fa la differenza
200 g di farina 00
60 g di fecola
sale

Montare il burro morbido con 1/3 dello zucchero ; aggiungere le scorze dei lime, il succo e il rum o la vaniglia. Setacciare le farine con il sale, aggiungerle al composto di burro, amalgamare bene.
Sulla spianatoia, spolverizzata di farina, lavorare velocemente la pasta con le mani e formare dei salsicciotti, del diametro di 4 cm al max: avvolgerli nella stagnola e metterli a riposare in frigo epr un'oretta.
Accendere il forno modalità statica a 160 gradi
con un coltello affilato, tagliare dai salsicciotti tante rondelle, dello spessore di mezzo cm e disporli su una teglia da biscotti rivestita di carta da forno. Infornare per 12 minuti: devono essere ancora chiari e friabili, quando li sfornate. Lasciateli raffreddare bene, poi metteteli in un sacchetto per alimenti con il resto dello zucchero a velo, scuotete bene facendo attenzione a non romperli, però, e servite.
si conservano fino a due settimane in una scatola di latta.
Buona giornata
alessandra

punto 8. tiro pacchi ( questo per quelli che si aspettavano il bignami a fondo pagina..)

i sondaggi di menu turistico e gli shortbreads ai semi di papavero

no, dico: potevamo restare indietro? dopo che ci abbiamo messo solo un mese per capire che bisognava avere il contatore, dopo che abbiamo imparato prima ad usare l'html e poi a realizzare che è meglio che non tocchiamo niente (Dimitriiii!!!), dopo che ci siamo pure fatta qualche amica nel meraviglioso mondo della blogsfera, dopo questo ed altro e ancora di più, potevamo esimerci dal fare anche noi un sondaggio???? NOOOOOO, è la risposta in coro che già sento salire dalle vostre bocche, certo che no! e così, dopo aver a lungo meditato sui massimi sistemi, abbiamo deciso che la domanda di partenza, su cui dovete esprimere le vostre preferenze è la seguente:

Se fisso una trasferta il 21 maggio a Pavia, quando si sa che scoppia un caldo fottuto-e là di più- quando qui cominciano a spuntare dei teneri pungiglioni che sbattono le ali e fanno zzzz zzzz- e là sono già sputnik- e per giunta colloco il grosso del lavoro fra le 10 e le 13.30, in un ufficio senza aria condizionata e con l'obbligo di tenere le finestre chiuse, che maniman c'è la fuga di notizie, è perché:

1.penso che le date sulle agende siano cornicette per adulti;
2.l'hammam costa troppo;
3.sono l'unico esemplare che ancora creda nell'esistenza della mezza stagione
4. sono completamente, profondamente, irrimediabilmente deficiente

E mentre meditate sulla risposta, vi offro questi deliziosi shortbreads, che sono quanto di più godurioso esista al mondo, qui riproposti in versione "svuota -dispensa", sottotitolo "mannaggia a me quando compro le spezie a chili"

SHORTBREADS AI SEMI DI PAPAVERO

per una trentina di biscotti
200 g di burro fuso
80 g di zucchero a velo
300 g di farina 00
scorza di un limone e qualche goccia di succo
1 cucchiaio colmo di semi di papavero

con le fruste elettriche, montare il burro fuso con lo zucchero fino a quando si otterrà una cremina densa: a quel punto aggiungere la farina e tuti gli altri ingredienti. impastare velocemente, se il caso inumidendo l'impasto bagnandovi le mani con acqua fredda, e stenderlo con un mattrello su un foglio di carta da forno, dando la forma di un rettangolo, altro circa un cm. Mettere il foglio con l'impasto su una teglia da biscotti e infornare a 160 gradi per 30 minuti. Qualche minuto prima che sia cotto, sfornare e, con un coltello, incidetrel'impasto con tanti tagli perpendicolari, in modo da formare tanti rettangolini , delle misure che vedete in foto(di solito, me ne vengono due in altezza e una quindicina in larghezza). Rimettere in forno per pochi minuti.

E' essenziale perché i biscotti si mantengano morbidi che vengano sfornati quando la pasta è ancora chara, senza farla biscottare in nessun modo.
Lasciar raffreddare, poi tagliare lungo le linee, formando i biscotti, procedendo con cura: la pasta è friabilissima e rischia di rompersi.
Quando sono freddi, glassarli con una glassa ottenuta incorporando a 100 g di zucchero poche gocche d'acqua.
il giorno dopo - se resistete- sono ancora più buoni
a dopodomani
alessandra