mercoledì 25 gennaio 2017

COUS COUS CON AVOCADO E GAMBERONI




Da quando vivo qui, le domande che mi vengono piu' frequentemente rivolte da chi e' rimasto dall'altra parte del mondo sono le seguenti:
1. Come si vive in Cina?
a cui fa seguito, dopo la rettifica della sottoscritta
2. E dove ca...o e' Singapore?
seguito da un
3. ma cosa ci sei andata a fare cosi lontano? non potevi startene qui?
Come se uno non vedesse l'ora di mollare famiglia, amici, lavoro, parrucchiere, case, libri, auto, fogli di giornale per venirsene a vivere dall'altra parte del mondo con la sola compagnia della solitudine, dei sensi di colpa, dei punti interrogativi su un futuro che fino a due anni fa sembrava segnato e quindi certo e da allora e' da costruire e scoprire ogni giorno.
Questo, quando va bene.

Quando va male, attaccano a cantare "Singapore, vado a Singapore, vi saluto belle signore", incuranti dei passanti, delle stonature e degli sguardi carichi di odio che ricevono dalla sottoscritta, che se al prossimo gli arriva un cazzottone dritto nei denti non c'e' bisogno di chiedere perche', ecco.

Ma poi ci sono le volte in cui va benissimo, che poi son quelle delle domande a cui non la finirei piu' di rispondere.
Perche' sono quelle piu' coinvolgenti, che rivelano un interesse che va oltre la sfera degli affari tuoi e tocca quella degli usi e costumi e tradizioni di un popolo lontano, poco conosciuto e, anche per questo, capace di suscitare curiosita'.
Una di queste e' "cosa cucini?". E non vi nascondo che e' la domanda a cui rispondo con il piacere maggiore.

Intanto, oggi cucino molto diversamente rispetto a due anni fa, quando siamo arrivati qui per la prima volta. Passati, nell'ordine, l'euforia- l'entusiasmo- lo smarrimento- la disperazione- il "che ci faccio qui" e il "voglio tornare a casa", adesso ho fatto amicizia con alcuni ingredienti locali, che uso abitualmente- e quotidianamente, in certi casi: avocado, pomelo, zenzero, masala vari, acqua-latte-panna-zucchero di cocco, te verde, pandan, lime, lemongrass, galang, patate dolci, riso rosso (laddove con questi nomi si intendono i "veri" avocado- pomelo- zenzero- masala etc.. vi basti sapere che il primo avocado comprato a Londra, lo scorso dicembre, e' finito nella rumenta da tanto il mio palato si e' abituato a questi sapori)... dicevo, tutta 'sta roba viene consumata se non tutti i giorni, tutte le settimane. A questa si aggiunge la frutta che mangia mio marito, dalle banane di tutte le misure ai mango di tutti i colori, passando per i Dragon fruit e i mangoustines, per arrivare anche ai Durian (quando la sottoscritta e' a debita distanza, in Italia).  Ogni tanto mi azzardo a provare qualcosa di veramente nuovo, ma non tutto mi piace e non tutto e' facile da cucinare. E, soprattutto, mi sono dovuta abituare ai sapori di qui, che non sono gli stessi di quelli nostri, anche se gli ingredienti lo sembrano. Aglio e sale, per esempio, sono l'ombra dei nostri, mentre succede il contrario con il pepe e il peperoncino. Il basilico si acquista in vaso e dura il tempo di un pesto, il prezzemolo e' praticamente solo inglese, la maggiorana e la salvia non pervenute. Cosi', e' un continuo dannarsi l'anima a sostituire, aumentare, diminuire, calibrare e se i primi tempi finivo col piangere disperata su una testa d'aglio che non profumava, adesso riservo le lacrime alle cipolle che devo aggiungere all'olio, per ottenere piu' gusto.

Naturalmente, sono cambiati anche i nostri pasti. Via i primi e i secondi, per lasciare invece spazio a piatti unici, a volte preceduti da salsette o, piu' spesso, da zuppe: vale anche per la pasta, di cui mio marito non riesce a fare a meno, e che reclama una cena si e una no, a dispetto dei bidoni di noodles soup che si scofana a pranzo. Un esempio e' questo cous cous qui che, pur avendo poco o nulla di tradizionale, ha tutto di locale- cous cous precotto compreso, visto che qui lo scatolame e' molto amato. E se storcete il naso, vi procuro una foto di instant noodles- e poi ne riparliamo di nuovo.

COUS COUS VELOCE CON AVOCADO E GAMBERONI 
e citronette al tabasco e lime




per due persone (piatto unico)
una tazza di cous cous precotto
due tazze di fumetto di pesce (o brodo o acqua bollente)
un avocado maturo
8 gamberoni freschissimi
mezzo peperone giallo, grande
mezo peperone rosso, grande
una cipolla rossa, piccola
facoltative: due uova sode


per la citronette al lime
4 cucchiai di olio extravergine 
il succo di mezzo lime
sale rosa dell'Himalaya
poche gocce di Tabasco

prezzemolo fresco per decorare (o coriandolo, se vi piace)

sgusciate sei gamberoni, privandoli della testa del carapace e del filo intestinale. Mettete gli scarti in un'ampia padella, in cui avrete fatto scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e fateli insaporire, schiacciando bene con un cucchiaio di legno, in modo che rilascino il loro succo. Coprite poi a filo con acqua e fate cuocere per mezz'oretta: volendo, potete insaporire con prezzemolo, vino bianco o limone. Al termine, filtrate tutto due volte e rimettete sul fuoco, fino al bollore
Versate il cous cous in una terrina e coprite con il fumetto (di solito, si usa una quantita' doppia di liquido, ma io mi tengo sempre un po' indietro). Appena il cous cous lo avra' assorbito, sgranatelo bene con una forchetta. 
Nel frattempo, pulite i peperoni, privateli dei filamenti bianchi e dei semi e tagliateli a listarelle e poi a piccoli rombi. mondate la cipolla e affettatela sottilmente. sgusciate e tagliate a spicchi le uova sode. Tagliate in due l'avocado ed estraetene la polpa con l'aiuto di un cucchiaino. irroratela con un po' di succo di lime e tagliatelo a cubetti. 
Scaldate una bistecchiera, fino a renderla rovente e fatevi cuocere tutti i gamberi, per pochi minuti da entrambi i lati. 
Versate tutti gli ingredienti della vinaigrette in un bottiglino, chiiudete ed agitate vigorosamente. 
Sgranate bene il cous cous, nella stessa terrina dove lo avete fatto rinvenire e aggiungete tutti gli altri ingredienti, a parte i gamberi e le uova. Condite con la citronette e mescolate bene. 
Assaggiate e regolate di sale. 
Trasferite poi il cous cous in un piatto da portata, aggiungetevi gli spicchi d'uovo sodo e i gamberi, compresi i due interi tenuti da parte per la decorazione. spolverate con prezzemolo fresco e servite. 







lunedì 23 gennaio 2017

BRIOCHE MOUSSELINE DI CONTICINI per il THE RECIPETIONIST di gennaio



Cosa significa "casa nuova", da voi?
Ambienti nuovi, aria nuova, vita nuova?
Scatoloni da sistemare, buoni propositi da osservare, cassetti da mantenere in ordine, perche' questa volta col cavolo che mi faccio fregare di nuovo da fili, elastici, scontrini, biglietti da visita di sconosciuti e via dicendo?
Oppure significa esplorare i dintorni, conoscere i negozianti, farsi coraggio e bussare alla porta dei nuovi vicini, sperando che non si chiamino Rosa e Olindo e possano magari diventare nuovi amici?
Da me, nulla di tutto questo.
Certo, gli scatoloni ci sono, i buoni propositi pure- e ci sono anche i negozi nuovi da visitare, le nuove strade da percorrere, i vicini da riconoscere (al momento li abbiamo divisi in categorie, "occidentali al piano di sotto, indiani i dirimpettai, asiatici quelli di fronte", ma confido che prima o poi abbiano un nome)
Ma da quando sono in grado di intendere e di volere, a qualsiasi latitudine mi trovi, ogni trasloco per me ha lo stesso significato delle minacce che incombono, come le nuvole piene di pioggia quando si addensano all'orizzonte.
Perche' "casa nuova" significa essenzialmente "forno nuovo".
E su questa, potete sciogliervi in lacrime.


La volta scorsa, sono stata fortunata.
Anzi, cosa-dico-fortunata.
Sono stata benedetta dalla sorte, baciata in fronte e a lungo e in ogni dove dalla dea delle casalinghe che ha deciso, in quell'unico frangente, di dotarmi di un forno docile e non bisognoso di addomesticamento. Una specie di anima gemella, insomma, con cui e' stato amore a prima vista.
Ed e' stato un amore eccellentissimo, altissimo e fecondissimo, una roba da "il mio amato e' mio e io son sua", che si e' tradotto in una produzione continua, per la felicita' di amici, vicini e negozianti tutti, mr Caputo in primis visto che mai nella storia di Singapore si son registrati picchi di vendita cosi alti delle sue farine, prima che  questo idillio nascesse,
Ma adesso, le cose sono cambiate.
E- temo- non in meglio.


Intanto, il maledetto e' nuovo.
Come la casa, direte voi.
Sicuro, rispondo io.
Con la differenza che la casa, pero', quando la apri non puzza.
Mentre il forno nuovo, ahime', si.
E pure forte e chiaro e ben distinto.
Dalla cucina a Sentosa, senza soluzione di continuita'.

All'inizio, ho pensato di averci lasciato dentro qualcosa.
Per cui, apri lo sportello, rischia ustione di primo grado per tastare all'interno, mettici la testa dentro per vedere meglio, fuoriesci che sembri Caparezza truccato da Donatella Versace, giusto in tempo per accorgerti che bastava schiacciare un pulsantino per accendere la luce interna- e solo per tornare a mani vuote - e pure pericolosamente tendenti al bordeaux.
Allora, passo alla teoria e cerco il libretto delle istruzioni.
Che dedica proprio alla puzza del forno il primo capitolo, parlandone in termini rassicuranti e quasi consolatori.
"non preoccupatevi dell'odore: e' segno che il forno e' nuovo", conforta la prima riga.
"Lasciatelo svanire naturalmente e dopo dedicatevi ad infornare cio' che piu' vi piace", prosegue la seconda.
Per cui obbedisco, cambio stanza e aspetto li.
Almeno fino a quando il marito rientra a casa e, annusando l'aria, chiede gentilmente se per cena c'e' un cadavere.
Al che, inforno- e come va, va.


Malissimo non e' andata, ad essere sinceri, anche perche' uno normale non fa una prima prova con una brioche mousseline, che e' una delle robe piu' difficili da cuocere dell'universo mondo- e meno che mai la fa dopo aver tenuto acceso il forno per tre ore di fila. Hai voglia a stupirsi se dopo neanche 10 minuti c'era odore di bruciato. E hai voglia anche a distinguerlo, fra i miasmi generali. 
Ma uno normale non vive con l'urgenza del The Recipe-tionist, no? :)


Stavolta tocca a Patty di Andante con Gusto e prevedo pioggia di ricette, anche da parte mia. Il suo e' uno dei blog piu' belli dell'universo web e anche se lo seguo con costanza, e' da quando Flavia ha svelato il vincitore del suo contest che appunto ricette su ricette. Anzi, a dirla tutta mi son pure pentita, di aver iniziato con un pan brioche che suo non e', ma ho qui pronti gli ingredienti per il piatto successivo e per quello dopo ancora. 
E comunque, abbronzatura a parte, questa brioche e' una figata solenne: non mi stupisco del fatto che Patty l'abbia definita meravigliosa perche', modestamente, lo e'.  L'ho aromatizzata con dell'acqua di fiori d'arancio, invece che con la vaniglia, seguendo per il resto le dosi e il procedimento descritti benissimo qui
Mi limito solo ad una nota, in previsione di eventuali correttori (che da me, chissa' come mai, arrivano sempre): la forma classica della mousseline e' un'altra, perche' questa, propriamente e' una Nanterre. Si tratta delle solite masturbazioni mentali dei pasticceri, su cui ho perso sonno e sistema nervoso all'epoca di Dolci Regali. Gia' allora, in mancanza dello stampo adatto, avevo usato una lattina. Adesso, ho seguito le indicazioni di Patty&Conticini- un duo che chiude la bocca a qualsiasi eventuale "non si fa cosi". E te la fa aprire per scofanarsi questo pan brioche fino all'ultima briciola...

Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di Gennaio Febbraio, organizzato da Elisa Baker, del blog Cuocicucidici




domenica 22 gennaio 2017

I CANESTRELLI DI SERGIO SALOMONI... E CHI HA PAURA DELLA FELICITA'?




E' da quando son nata che mi sento ripetere che non bisogna dire di essere felici.
Educazione, riserbo, rispetto per gli altri, timore di ostentare, un pizzico di superstizione hanno fatto di me quella che, quando va tutto bene, prudentemente tace, con le dita incrociate dietro la schiena e la litania del “se puo’ andar male, lo fara’” che noi Genovesi ci portiamo tatuato nel DNA, alla voce “maniman”.
Il che significa che, se le cose vanno male, ci si lamenta di brutto.
E se invece vanno bene, ci si lamenta lo stesso.
Magari un pochino di meno, giusto quella volta al giorno per levarsi di torno la sfiga e tutte le benedizioni che questa signora porta con se’.
Ma dire “si grazie, tutto bene” non si puo’.





Credo dipenda da un problema culturale, perche’ qui dove vivo ora e’ esattamente l’opposto. La felicita’ non e’ qualcosa da nascondere, se la si ha, ma da mostrare, anche se non la si ha.
E basta paragonare le facce dei tuoi vicini di metropolitana, ogni mattina, per rendersene conto.
Da noi, son tutti ingrugniti. Qui, son tutti sorridenti.
All’inizio, pensavo a una paresi.
Cosa avessero da sorridere, ‘sti qui, proprio non lo capivo.
Perche’ e’ vero che per un Indocinese vivere a Singapore e’ una solenne botta di chiulo (il primo che dice che Sing Sing e’ la Svizzera dell’Indocina, provi a paragonare le condizioni di vita dei paesi confinanti, per dire, e poi vediamo se fra Sing Sing e la periferia di Kuala Lumpur c'e' la stessa differenza che fra Zurigo e Arcore): ma e’ anche vero che le levatacce del mattino, gli scherzi del clima, i capuffici, il traffico, i conti da far quadrare e tutto quanto fa “logorio della vita moderna” sono uguali per tutti, in tutte le parti del mondo.
“E’ che loro non pensano”, e’ stata la seconda risposta.
Quella che mi ha fatto compagnia per parecchio tempo, ad essere sincera, anche grazie al conforto di un libro che mio marito ha sul comodino, scritto da un asiatico e intitolato proprio “Gli Asiatici pensano?”: se non fosse che la risposta, che arriva dopo 200 e rotte pagine di disquisizioni filosofiche e’ che, toh, guarda, pure loro lo fanno (e questo lo so non perche’ abbia letto le 200 e rotte pagine etc etc, ma perche’ sono andata a sbirciare la fine- ma a mio marito non ditelo)
Adesso, dopo esattamente due anni di permanenza qui, la vedo diversamente.
E penso (toh, lo faccio pure io) che la ragione ce l’abbiano loro.



Di nuovo, la conferma mi viene dai social:leggo le pagine locali ed e’ tutto un incitamento al sorridere, al guardare al lato buono delle cose, a ringraziare gli dei per tutto quello che abbiamo, che facciamo e che faremo.
Passo sul FB italiano e mi sembra di leggere il libro delle Lamentazioni con le glosse di Jorge da Burgos: e perche’ il freddo, e perche’ gli immigrati, e perche’ Trump, e perche’ je suis Charlie, e perche’ “se la sono cercata”, e perche’ “mi ha rubato la ricetta” e perche’ questo e perche’ quello- che si guardi alla nostra vita o a quella degli altri, lo si fa sempre con questo occhio avvilito e arrabbiato, incapace di vedere le cose buone della vita o-peggio- di trascinarle in questo baratro di pessimismo e rassegnazione.
Che due palle, posso dirlo?
E cosi, inverto la tendenza e da oggi vi dico che sono felice.



Sono felice perche’ intanto sono approdata sana e salva da quest’altra parte del mondo- e visti i chiari di luna degli ultimi tempi, nonche’ l’economy di KLM, non era affatto cosi scontato.
Sono felice perche’ ad attendermi ho trovato un marito altrettanto felice, almeno per i tre minuti in cui e’ rimasto a sentirmi senza che gli venisse mal di testa (e comunque sono un record... il giorno del matrimonio, per dire, l’emicrania gli e’ venuta dopo che ho detto “si”)
Sono felice perche' ho mangiato un chicken rice favoloso, ho camminato per tre quarti d'ora senza che mi venisse una trombosi (il marito deve ancora impratichirsi con le fermate dell'autobus e cannarne una a Singapore non e' come sbagliarne una a Pentema, per dire) e all'arrivo ho trovato 23 gradi, alla faccia di chi crede che il freddo polare sia arrivato solo in Italia.
Sono felice perche’ la nostra nuova casa e’ bellissima. Piu’ bella dell’ultimo bellissimo indirizzo italiano, piu’ bella di tante bellissime case in cui avrei voluto abitare. Due cucine, di cui una grandissima e l’altra deliziosa, due dispense , due frigoriferi giganteschi e lo chute diretto che mi evita la noia di dover scendere a buttar giu’ la rumenta mi scaraventano direttamente al settimo cielo. Piu’ su, ci mettiamo la benedizione della Salma (che a casa nostra significa la botta di chiulo ad aver trovato una donna di servizio come lei), la creatura che sta per raggiungerci (e questa volta non col contagocce ), vicini cordiali e formiconi giganteschi, che per ora riesco ad accompagnare caritatevolmente alla finestra anziche’ sterminarli senza pieta’ come toccava alle little ants della casa di prima. Aggiungiamoci un autobus che mi porta in 10 minuti a Little India, l’Ikea dietro l’angolo (in Alexandra Road, e qualcosa vorra’ pur dire) e, buon ultimo, il forno nuovo- e ditemi davvero cos’altro potrei desiderare di piu'.
Forse un'infornata di canestrelli.
Ma ho fatto anche quelli....

CANESTRELLI DI SERGIO SALOMONI


Questo e' uno degli ultimi tormentoni- almeno, fra quelli di cui sono direttamente responsabile, dopo la focaccia, i baci di dama salati, i canestrelli alle acciughe e altre amenita' che "a volte ritornano": ma e' anche uno dei biscotti che preparo piu' spesso e non solo per una questione di nostalgia, visto che li ho sempre fatti con regolarita', anche quando vivevo a Genova.
Il merito e' tutto della ricetta che magari non sara' proprio quella originalissima delle mie parti ma che ha tutti i requisiti per essere definita la ricetta perfetta: riesce al primo colpo, e' facile e veloce da preparare e, buon ultimo, assicura risultati eccellenti. 
Il merito va a Sergio Salomoni, un signore che ho avuto l'onore di conoscere, seppur solo virtualmente, molti anni fa, autore di una serie di piatti che molti di noi preparano ancora oggi, da lui raccontati con un garbo e una competenza rari ed oggi, purtroppo, rimpianti. 
Con queste dosi vengono circa 20 biscotti, se tagliati nella forma tradizionale (quella grande, con lo stampo a 8 petali e un diametro di circa 8 cm). Con stampi piu' piccoli, naturalmente, ne otterrete di piu'. 
Lo stampo originale e' difficile da trovare (specie se lo si lascia a casa, a 10000 km di distanza): potete ovviare con un comune tagliabiscotti a forma di fiore e praticare poi il caratteristico foro centrale con il manico di un cucchaio di legno o una cannuccia. 

300 g di farina per dolci (00)
270 g di burro freddo, a cubetti
100 g di zucchero semolato
1 uovo, tuorlo e albume
mezzo cucchiaino da caffe' di semi di vaniglia (all'incirca i baccelli di una bacca)
un pizzico di sale
zucchero a velo (per me, facoltativo, anche perche' a Genova li mangiamo anche nature)

1. Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia
2. Incorporate i cubetti di burro, con la punta delle dita. L'impasto formera' delle briciole, via via sempre piu' grosse. 
3. Unite lo zucchero e la vaniglia e continuate ad impastare, sempre con la punta delle dita
4. in ultimo, aggiungete il tuorlo d'uovo e impastate velocemente con il palmo della mano. 
5. Date all'impasto la forma di una palla e avvolgetelo in pellicola trasparente. Mettetelo in frigo per circa mezz'ora
6. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetevi l'impasto, appiattendolo prima con le dita e poi col mattarello, ad uno spessore di almeno mezzo cm. 
7. Formate i canestrelli, disponendoli via via su una teglia da biscotti, rivestita di carta da forno 
8. Reimpastate i ritagli e formate altri canestrelli, fino ad esaurimento dell'impasto. 
9. Sbattete leggermente l'albume e spennellate con questo la superficie dei canestrelli (a me non piace e non lo faccio mai, ma bisognerebbe farlo)
10. Infornate a 180 gradi, modalita' statica, per 10 minuti. Sfornate i biscotti quando sono appena appena dorati. 
11. Lasciateli raffreddare completamente nella teglia, prima di cospargerli di zucchero a velo. 

Si conservano a lungo, in una scatola di latta ermeticamente chiusa e, al pari di tutte le frolle, acquistano in sapore, col riposo. Perfetti col te', col caffe' e, se piccoli, anche fra i dolcetti del dopocena.