Nei primi tempi in cui frequentavo il mio futuro marito (ignara e felice), ero famosa nella cerchia di amici per una quiche di scalogno e asparagi di cui andavo molto fiera. Cracco, che ai tempi doveva ancora nascere, sarebbe stato profetico vent'anni dopo, associando il "se vuoi fare il figo" allo scalogno perché, sia detto per quei due o tre che ancora possono non crederci, io me la tiravo e non poco, per essere l'unica ad utilizzare quell'ingrediente.
Va da sé che, per quei tempi e per quei palati, qualsiasi cosa avessi somministrato agli amici sarebbe andata giù liscia come l'olio. Eravamo tutti nella fase "basta che", disperati il giusto, insomma, e sono convinta che una sbobba svuotafrigo ad occhi chiusi avrebbe sortito lo stesso effetto.
Tuttavia, era bastato un incauto apprezzamento per quella torta perché la preparassi in ogni dove, tanto da farmela ritenere il mio cavallo di battaglia.
Almeno fino a quando non è spuntato all'orizzonte quell'elefante in cristalleria che è mio marito che dell'elefante all'epoca aveva già tutto- stazza e delicatezza- ad eccezione di un palato tanto fine quanto insospettabile, visto il resto.
Ragion per cui vi lascio immaginare la mia faccia quando, dopo aver assaggiato un pezzo della mia quiche, aveva setenziato senza scomporsi che nell'impasto della base mancava la Manitoba.
L'impasto della base, per la cronaca, era la mitica Pasta Sfoglia Buitoni del banco frigo della Basko, allora insuperabile alleata delle mie performance culinarie e che stava al panorama del mio frigo come la Lanterna a Genova o San Pietro a Roma. Piuttosto che ammetterlo, ovviamente, mi sarei fatta laminare da una sfogliatrice industriale per cui, mentre ero lì a pensare alla risposta, quello aveva proseguito implacabile, criticando le spezie dell' appareil (probabilmente i miasmi del frigo) e l'errato bilanciamento degli ingredienti.
Lo so- da vent'anni che lo so- che quella sarebbe stata l'occasione buona per troncare sul nascere un'amicizia. Nominare la bilancia in casa mia, intendo dire, è onta che andava lavata col sangue, allora come ora.
E invece, ho lasciato che assaggiasse anche la seconda quiche.
Quella preparata con gli avanzi, per giunta i più miserevoli del cassetto delle verdure: la parte verde di un porro, il fondo di un pezzo di Gruviera, un culetto rinsecchito di mortadella e- colpo di genio- un cucchiaino di senape, quasi che l'accessorio potesse nobilitare una mise che tutto era, fuorché nobile.
Ma che, udite udite, gli piacque.
E gli piacque a tal punto che, da allora, è diventata una delle voci più amate di quel lessico familiare che si parla nell'intimità della cucina e che ha lo straordinario potere di farci sentire a casa, in qualsiasi parte del mondo ci si trovi.
Cosa che, a ben guardare, è la vera fighitudine di quello che mangiamo.
E ci dispiace per lo scalogno, ecco.
OMELETTE SOUFFLÉ ai PORRI
GRUVIERA E SENAPE
PER 3 STAMPI COME QUELLI CHE VEDETE NELLA FOTO (che bastano per 4 persone)
6 uova, tuorli e albumi
1 porro, compresa la parte verde
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
60- 70 g di Gruviera o Emmentaler o altro formaggio simile, grattugiato
1 cucchiaino di senape dolce
facoltativo: pancetta tesa, speck, mortadella, prosciutto (uno alla volta, per carità), tritato finemente
sale e pepe
Accendete il forno a 180°C, modalità statica
Imburrate gli stampi (o lo stampo unico)
Lavate il porro con molta attenzione, sotto l'acqua corrente, controllando che non ci siano residui di terra nelle sfogliature. Affettatelo a rondelle sottili, compresa anche la parte verde, e fatelo saltare in padella, per pochi minuti, nell'olio caldo, aiutandovi se il caso con poca acqua, meglio se calda. Salatelo all'inizio, in modo che tralasci spontaneamente la sua acqua. Appena "sentite" che è cotto (assaggiate sempre), ma non stufato, toglietelo dal fuoco.
Sgusciate gli albumi nella ciotola del mixer e i tuorli in una terrina
Salate leggermente gli albumi e iniziate a montarli a neve ferma.
Aggiungete i porri ben scolati dal fondo di cottura alle uova, la senape, il formaggio e regolate di sale e di pepe. Mescolate bene.
In ultimo, unite gli albumi, in tre tempi, incorporandoli dall'alto verso il basso, senza farli smontare.
Versate il composto nello stampo/negli stampi e fate cuocere per 20-30 minuti, senza mai aprire il forno.
Sformate e servite subito, accompagnando con un contorno fresco: pomodorini profumati con aglio e timo o verdure grigliate sono sempre la soluzione che preferiamo.
NOTE MIE
Solo una, che mi sembra la più importante di tutti. Evitate di stracuocere le verdure. Togliete loro il sorriso, intendo dire, trasformando l'ingrediente più colorato, più profumato, più vivo della nostra cucina nell'anticamera della morte. Usate padelle ampie, che conducano bene il calore, poco condimento, l'acqua solo quando è necessaria, e fiamma viva, all'inizio, mescolando sempre (o facendole "saltare", se siete capaci). Se imparate questo metodo, vedrete che non ci sarà più bisogno di "stufare", con acqua, coperchi e cotture lente o che, comunque, questo sarà una tappa molto più breve e meno sfinente, per loro.
