Classica ricetta da porca figura, al pari di tutte le vellutate con un twist.
In origine, avrei voluto accompagnarla con delle quenelle di ricotta e maggiorana ma poi, visto che non ho trovato la ricotta (e non so fare le quenelle) mi sono rivolta ai piu' rassicuranti bigne'
Quelli della foto sono una taglia extra- large rispetto agli originali, ma questi erano rimasti, dopo una cena in cui ho salvato a stento anche l'avanzo che vedete raffigurato, perche' si sa che i miei ospiti sono tutti a dieta.
Prima di varcare la soglia di casa nostra.
Gli asparagi che trovo comunemente qui sono quelli thai, sottili sottili e di qualche cm piu' corti dei nostri. Sanno di asparago poco saporito, ma considerato che la maggior parte dei vegetali, a Singapore, "sa di coriandolo", ci accontentiamo. Tuttavia, anche se tendenzialmente mi sforzo di cucinare italiano con ingredienti locali, su questi mi sono arresa. Vanno benissimo nei cosiddetti "stir- fry", ossia tutte quelle preparazioni saltate nel wok, la tecnica base della cucina di strada singaporiana: cuociono in un attimo e mantengono una croccantezza che con i nostri ci sognamo. Ma per tutte le preparazioni tipiche nostre, specie quelle che partono dalla lessatura, non sono adatti.
Per fortuna, gli asparagi devono piacere parecchio alla comunita' expat, perche' sono un prodotto che si trova facilmente, anche nei supermercati locali.
Arrivano a costare un dollaro l'uno, per l'assurda abitudine tutta singaporiana di vendere frutta e verdura a pezzo e non a peso.
Ma, in compenso, non sanno di niente.
Pero', in foto, vengono bene...
Per la cronaca: non ho immolato 15 dollari di asparagi in una vellutata.
Prima, ci ho fatto un risotto. E poi, con la parte meno dura dei gambi, la vellutata della foto, utilizzando gli asparagi thai come punte, per la decorazione. Le ho lessate in pentola, come per fare una zuppa, secondo uno dei due metodi che vi spiego ora, contribuendo in questo modo alla GN del Calendario del Cibo, dedicata oggi proprio a questo prodotto.
Tips & Tricks
Mondare gli asparagi: come tutti gli ortaggi che soffrono al contatto con l'acqua, anche gli asparagi hanno bisogno di un po' di attenzione nei preliminari. Sostanzialmente, si tratta di eliminare le parti piu' dure del gambo con un coltello e di raschiare via con un pelapatate la parte esterna fibrosa. Di solito, questo procedimento interessa la meta' inferiore dell'asparago: la parte da eliminare e' quella bianca, di solito anche la piu' terrosa, quella da raschiare e' la parte piu' larga. Comunque, son cose che si valutano a occhio. L'importante e' che manteniate il piu' possibile la stessa altezza, quando tagliate, e che non vi accaniate contro di loro, quando li pelate. State mondando verdure, non temperando matite...
Lavare gli asparagi: il meno possibile. Il che non significa mangiare terra ma, come dicevo prima, portarsi avanti coi lavori. Le parti terrose piu' antipatiche di solito sono nella parte inferiore, quella piu' dura, che quindi si elimina. Altri residui possono essere eliminati con la pelatura. Le ultime tracce possono essere cancellate da una passata con una pezzuola pulita e umida. Dopodiche', passateli velocemente sotto l'acqua corrente e scolateli in un colapasta.
Legare gi asparagi: c'e' chi lo fa e, in effetti, ha senso, specie se non avete una asparagiera, perche' in questo modo potete mantenerli dritti con piu' facilita'. Il consiglio vale ancora di piu' se dovete cuocerne tanti: due mazzi is megl' che uan.
Lessare gli asparagi e' facilissimo, se si ha una asparagiera, vale a dire una pentola cilindrica, alta e stretta, a volte munita di cestello, altre volte di coperchio forato per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma in cottura. Si riempie questa pentola per poco meno di 3/4 di acqua, si porta ad ebollizione, si sala leggermente (anche no: dipende dai vostri gusti. Io, un po' di sale lo metto sempre) e poi si calano dentro gli asparagi, precedentemente mondati e sciacquati rapidamente sotto l'acqua del rubinetto. Lasciate la fiamma alta, fino alla ripresa del bollore, poi mettete il coperchio e riducete il calore, a livello medio.
Senza asparagiera, potete fare cosi.
Se avete una pentola alta e stretta, chiamatela asparagiera -e comportatevi come se lo fosse. Magari legate gli asparagi, per evitare che qualcuno scivoli mollemente nell'acqua, durante la cottura (tranquilli: succedera') e proseguite come descritto piu' sopra, se avete un coperchio adatto. Altrimenti, preparatene uno con la carta da forno, non piatto ma bombato, in modo che gli asparagi non vengano schiacciati e il vapore possa propagarsi bene. Le pentole per cuocere gli spaghetti sono perfette.
Se invece avete solo pentole larghe, fate cosi:tagliate gli asparagi un po' piu' in alto di quanto avreste fatto (non preoccupatevi dello spreco, perche' si cuoce tutto), legateli con uno spago e metteteli in pentola, assieme agli scarti che insaporiranno l'acqua di cottura e che poi finiranno comunque nel vostro piatto. Fate il coperchio come sopra e portate a cottura.
L'essenziale - lo avrete capito- e' che le punte non vengano mai a contatto con l'acqua, ma cuociano a vapore. C'e una tale differenza fra la consistenza del gambo (tenace, duro, fibroso) e quella della punta (tenera e quasi senza fibre) che un calore uniforme e aggressivo come quello della lessatura farebbe solo disastri: o gambo crudo e punta cotta, o gambo cotto e punta spappolata, In questo modo, invece, i gambi ricevono il trattamento d'urto di cui hanno bisogno, le punte quello soft e il risultato e' un asparago che si scioglie in bocca, da cima a fondo.
I tempi di cottura: variano, a seconda del tipo di asparago e della loro dimensione. Un trucco che ho imparato in Inghilterra (patria di grandi consumatori di questo ortaggio) e' quello di controllare il gambo e non la punta. Si testa la cottura con uno stuzzicadenti e se questo penetra nell'asparago, ci siamo. Da qui ad averlo fatto, pero', ce ne passa. Di solito, controllo dopo un quarto d'ora e dove non arriva l'occhio, arrivano le dita. Se le punte son dure, proseguite. Attenti a non esagerare con la cottura. L'asparago crudo e' immangiabile, ma quello troppo cotto ha lo stesso appeal delle verdurine dell'ospedale. Tanto vale farsi quelle.
Scolare gli asparagi: e' un altro passaggio fondamentale. O sollevate il cestello dell'asparagiera oppure recuperate gli asparagi delicatamente (se sono legati, potete anche farlo con le mani, protette ovviamente da guanti da forno, altrimenti usate una pinza o una schiumarola, ma sempre facendo attenzione a non romperli) e li lasciate un po' a scolare nello scolapasta.
Dopodiche', fate voi.
Per me sono straordinari conditi solo con un velo di burro fusto, tanto Parmigiano appena grattugiato e una spolverata di pepe bianco, come contorno a uova in camicia. I due minuti supplementari di gratinatura in forno possono avere la temepratura dell'Inferno, ma il sapore del Paradiso.
Gli Inglesi li mangiano freddi, con la maionese o la salsa olandese oppure con una porcata sublime, a base di panna spessa, condita con sale, pepe, una puntina di zucchero e un cucchiaino di limone. I Francesi li addobbano con un trito di prezzemolo, accompagnati da patatine novelle: un trucco che noi non conosciamo, a proposito, e' proprio quello di far cuocere delle patate novelle nella stessa acqua degli asparagi; queste ci guadagneranno in sapore e contraccambieranno il favore aiutando gli ortaggi a stare su, senza scivolare sul fondo.
Questo tipo di cottura vale per tutte le preparazioni che prevedono che gli asparagi vengano serviti interi. Se dovete frullarli in una vellutata, invece, non e' il caso di prendere tutte queste misure. Basta lessarli in acqua o in brodo e il gioco e' fatto. Non so se sia una regola, ma di solito io faccio queste creme con le parti meno tenere del gambo: il che significa, nella pratica, che se la domenica si mangia il risotto con gli asparagi, il lunedi si va di minestra. Ma nulla vi vieta di partire da un bel mazzo di asparagi interi e prepararli cosi:
Mondate e lavate gli asparagi come descritto piu' sopra e tagliateli a pezzetti regolari, di circa 3 cm ciascuno. Tenete le punte da parte.
Sbucciate una grossa patata e lavatela bene. Tagliatela a pezzi e mettetela in una ampia casseruola, coperta di acqua leggermente salata. Portate a bollore e aggiungete gli asparagi. Fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo le punte negli ultimi 5 minuti. Appena queste sono tenere, prelevatene un po' per la decorazione e frullate tutto il resto, fino ad ottenere una crema molto densa
Rimettetela sul fuoco, allungando con 300 ml di latte: regolate di sale.
Poco prima di servire, mettete nuovamente la vellutata sul fuoco e allungate con 150 ml di panna fresca da montare. Scaldate fino a un secondo prima che spicchi il bollore, regolate di sale e servite.
Come dicevo all'inizio, avrei voluto accompagnare questa crema con delle quenelle di ricotta, insaporita con un po' di sale e maggiorana. E magari anche della scorzette di limone candite. Poi non ho trovato la ricotta e ho virato su bigne' ripieni di una bechamelle al Parmigiano. Niente di speciale, ma sono andati giu' come ciliegie, a conferma di come a volte le cose piu' terra terra intercettino i gusti di tutti.
La ricetta domani, che senno' non la finisco piu'.
