RICETTA AMARCORD: LA PASSATINA DI CECI COI GAMBERI

 

C'è stato un tempo in cui bastava frullare dei ceci in scatola con un po' di brodo per sentirsi tutti Pierangelini, lo chef de Il Gambero Rosso, storico bistellato di San Vincenzo, nella Costa degli Etruschi che all'apice del suo successo decise di chiudere tutto quanto (salvo poi rientrare dalla porta principale: oggi, dietro lo Spiga di Milano, c'è lui). 

Pierangelini era diventato famoso per aver fatto assurgere a livelli stellari piatti di una semplicità disarmante, su tutti gli spaghetti al pomodoro. Incauti avventori gli ordinavano per i bambini, ignari della perfezione della ricetta e dello studio e della fatica richiesti per ottenere un simile risultato. Ma quello che successe alla Passatina di ceci fu ancora più detestabile. 

Chiunque si considerò in grado di riprodurla nella propria cucina. 

Va da sé che non l'avessero mai neanche lontanamente assaggiata: ma l'ondata di "passatina di ceci di Pierangelini" fu peggio di uno tsunami e non escludo di esserci cascata pure io. Anche perché ceci e gamberi sono un'abbinata che ci piace, la voce "zuppe-vellutate-mistestre" del mio ricettario è quella in assoluto più abbondante, io mi diverto a cucinarle tanto quanto mio marito a mangiarle e dunque, quando l'altra sera, di fronte a mezzo kg di code di gambero da utilizzare, gli ho chiesto lumi, a lui è venuta in mente questa ricetta. 

Che non facevo da secoli e che, superfluo aggiungerlo, non è né vuole essere quel capolavoro che fu l'originale, il cui ricordo occupa uno dei posti d'onore della parte più golosa della mia memoria. 

Fatta la precisazione, ecco la ricetta 

VELLUTATA  DI CECI CON GAMBERI 

Come in tutte le ricette con pochissimi ingredienti, le materie prime sono fondamentali. Per avere una vellutata di ceci degna di questo nome, dovete partire dai ceci secchi e metterli a mollo la sera prima. 

Il giorno dopo, si scolano, si sciacquano e si fanno cuocere in poca acqua fredda  (il livello deve essere di appena due dita sopra i ceci), senza sale. Potete aromatizzarla con un po' di alloro, se preferite. Appena l'acqua prende il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere, schiumando soprattutto all'inizio, fino a quando i ceci non saranno teneri (circa 2 ore). Il sale va aggiunto verso la fine della cottura, dopo circa un'ora e mezza. 

Se non avete intenzione di consumarli subito, non scolateli: li conservate nella loro acqua di cottura, la famosa acquafaba, in un contenitore ermetico, in frigo, fino a tre giorni. 

Se invece volete utilizzarli per la passatina. ecco cosa dovete fare 

Mettete i ceci cotti in una pentola, dove avrete già scaldato un filo di olio con due spicchi d'aglio. Fateli insaporire bene, poi copriteli con brodo di verdura. Aggiungete rosmarino fresco, pepe, poco sale e fate sobbollire per mezz'ora. Il liquido si sarà piuttosto ristretto. 

A questo punto, riduceteli in purea con un frullatore ad immersione e poi, sempre frullando, aggiungete a filo 3-4 cucchiai d'olio extravergine: la vellutata "monterà", diventando spumosa e soffice. Se fosse troppo densa, potete aggiungere un po' di acquafaba (non buttatela mai via, finché ci sono ceci in circolazione :) o altro brodo. 

Assaggiate e regolate di sale e pepe. 

Brasate i gamberi in padella, in poco olio. 

Versate nel piatto da portata due mestoli di vellutata tiepida e spruzzatevi sopra qualche goccia di limone. Disponetevi sopra i gamberi (nella foto ne vedete tre, ne avevano il triplo in padella), spolverate con pepe e scorza di limone grattugiata e servite. 

INSALATA SVUOTA FRIGO DA PORCA FIGURA

 Eravamo un sacchetto di gamberi, una manciata di spinaci e un avocado in via di putrefazione- e invece che un piatto da "i peggiori bar di Caracas" è venuta fuori un'insalatona che non sfigurerebbe ai tavolini di uno chiccosissimo bistrot parigino. 

Il livello di difficoltà è intorno a "ridicolo". In compenso ci sono tantissimi ingredienti, per cui la prefazione finisce qui- e iniziamo con la ricetta 

INSALATA CON SPINACINO, AVOCADO, GAMERONI E CITRONETTE ALLA VANIGLIA E POMPELMO ROSA

Ingredienti per 2 persone 

2 belle manciate di spinaci crudi e teneri, lavati accuratamente e asciugati

un avocado

mezzo peperone rosso, mondato

12-14 pomodorini

cipolla rossa a piacere

4 ravanelli

un pompelmo rosa

12-14 code di gambero

qualche goccia di salsa Tabasco (facoltativa)

olio, sale, vaniglia

Le verdure si intendono tutte lavate e mondate. Se usate gli spinaci in busta (come credo faccia il 99% della popolazione mondiale), lavateli lo stesso :)

Tagliate il peperone a cubetti piccoli, affettate sottilmente cipolla e ravanelli, tagliate in due i pomodorini. 

Pelate a vivo il pompelmo rosa, eliminando la buccia con tagli netti e rifinendo poi tutto intorno, per togliere la parte bianca. Affettatelo a fette spesse circa mezzo cm e poi a spicchi. 

Fate questa operazione su un tagliere e raccogliete in una ciotola il succo che fuoriuscirà. Spremetevi anche le bucce, che si saranno portate via un po' di polpa. Aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un bel pizzico di sale e dei semini di vaniglia. 

Stendete gli spinaci sui piatti da portata e aggiungete le altre verdure: condite con 3/4 della citronette. 

Brasate le code di gambero  in padella, in pochissimo olio extravergine: devono essere brunite da entrambi i lati. 

Tagliate l'avocado, togliete il seme, scavate via la polpa dalle due metà con un cucchiaio, affettatele e tagliatele a cubetti. Conditele con poco sale e poco Tabasco. 

Aggiungete all'insalata l'avocado condito, gli spicchietti di pompelmo rosa, le code di gambero ancora calde e irrorate con la restante citronette. 

Servite subito, con un bel cestino di pane (o con fette di baguette tostate)

 

PILAU RICE

 

A differenza del Chai, erroneamente chiamato Chai Tea, con una ridondanza semantica inutile (Chai significa tè, è come dire "tè tè"), il Pilau Rice indica un riso cotto in una determinata maniera. 

Chi bazzica fra ristoranti e libri e riviste di cucina avrà già intuito l'analogia con il più comune riso pilaf, correttamente: la radice è la stessa e il metodo pure, anche se nella versione indiana tutto avviene sul fornello e in una pentola, senza che ci sia necessità del forno o di padelle speciali. Pur non occupando la prima fila nei piatti tradizionali di questa cucina, è il contorno immancabile dei curry, delle carni e dei pesci grigliati, più ancora del semplice riso in bianco che in molti ristoranti indiani deve essere espressamente richiesto dal cliente: perché se ordinate riso, questo e non altro vi viene servito. 

La tecnica è facile, come vi dicevo, ma nella pratica bisogna fare un po' di tentativi: il risultato deve essere infatti un riso morbido e ben sgranato e basta cambiare tipo o anche marca di riso lungo per dover rivedere i tempi di cottura. 

Questa ricetta, però, è abbastanza infallibile: proviene, come sempre, dai faldoni accumulati nei miei anni singaporiani, quando non c'era giorno in cui non tornassi a casa con insegnamenti nuovi, da parte della comunità più eterogenea che avessi mai incontrato con cui ci siamo scambiati continuamente tutti i nostri segreti culinari. Difficilmente la troverete sui libri, ma vi assicuro che funziona, sia nel risultato, sia nella soddisfazione quando tocca mangiarla :)

In fondo trovate anche la versione leggera, senza soffritto e più rapida, perfetta per tirarsi su di morale, senza troppi sensi di colpa. Ma prima, partiamo con quella ufficiale

PILAU RICE

per 4 persone 

• 300 g di riso a chicco lungo (il Basmati per me è l'ideale)
• un cucchiaio di ghee o di burro oppure di olio di semi
• una cipolla grande, tritata finemente
• il mix di spezie va a gusti, ovviamente: nel mio ci sono 3-4 bacche di cardamomo, schiacciate; 2 o 3 chiodi di garofano; un bastoncino di cannella; un cucchiaino di semi di cumino (o anche carvi, se preferite un sapore più delicato); un pizzico di coriandolo in polvere; un cucchiaino pieno di curcuma. 
• di mio, aggiungo anche un po' di scorza grattugiata di limone, anche se non ci andrebbe. 
• sale e pepe

Importante: le proporzioni di acqua sono sempre di 2 a 1. L'acqua, cioè, deve essere doppia rispetto al riso. 

Procedimento 

Il preliminare fondamentale è la sciacquatura e l'ammollo del riso. Un tempo, si richiedevano tempi lunghissimi, per l'una e per l'altro. Oggi, il riso del supermercato è già a suo modo un po' trattato, in primis per quanto riguarda la pulizia, per cui in entrambi i casi ci si sbriga nel limite dei minuti, non delle ore. Tuttavia, sono entrambe procedure fondamentali, soprattutto l'ammollo, perché è il segreto per avere chicchi ben divisi, con una cottura relativamente veloce. 

Quindi, calcolate qualche minuto di risciacquo e 20-30 minuti di ammollo. 

Dopodiché, prendete una pentola dai bordi alti e iniziate a far soffriggere la cipolla. 

Gli Indiani, qui, non hanno la pazienza che abbiamo noi, con i nostri soffritti: diciamo che non hanno neppure le cipolle che abbiamo noi, però. Le loro sono più acquose e di sicuro i tempi lunghi le ammazzano. Andate a occhio: fate soffriggere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla si è perfettamente ammorbidita. Potete anche aggiungere un mestolino di acqua calda, se vi pare il caso: l'importante è che sia morbida e non bruci. 

Dopodiché, le spezie. 

A differenza nostra, gli Indiani utilizzano le spezie all'inizio di ogni cottura, facendole friggere nel grasso. Si parte dalle spezie non macinate (cardamomo, cannella, alloro, chiodi di garofano) che si aggiungono alla cipolla e si fanno cuocere fino a quando non sprigionano il loro profumo (circa 2-3 minuti). Dopodiché, si butta il riso, scolato e umido, si alza la fiamma e lo si fa insaporire bene, mescolando (un altro minuto, attenti a non far bruciare la cipolla). Infine, si versa l'acqua fredda, tutta in una volta. Si aggiungono il coriandolo macinato, la curcuma,  un pizzico di sale e  si porta a  bollore. Dopodiché, si mette il coperchio, si abbassa la fiamma al minimo e si aspetta che  l'acqua venga assorbita. 

Quanto tempo, è il dilemma. 

Dieci minuti è il tempo ragionevole prima del quale si possa sollevare il coperchio e decidere il da farsi. Se vedete che c'è ancora acqua, coprite e lasciate assorbire per uno o due minuti, poi ricontrollate. Se invece non vedete acqua, ecco il trucco: togliete il coperchio, spegnete la fiamma e coprite la casseruola con uno strofinaccio pulito, meglio se ripiegato su se stesso. Rimettete il coperchio e aspettate almeno 5 minuti. 

Di solito, le ricette omettono questo passaggio (non ce lo diconooooohhh) che invece è fondamentale per avere il riso sgranato e asciutto. Pensateci un secondo: se seguissimo le ricette, che dicono di spegnere il fuoco e far riposare il riso, coperto, il vapore salirebbe a contatto con quest'ultimo, si raffredderebbe, si trasformerebbe di nuovo in acqua e ricadrebbe sul riso, rendendolo umidiccio. 

Con il trucco dello strofinaccio, invece, il vapore torna sempre allo stato liquido, ma le goccioline vengono assorbite dal cotone e il riso ha modo di rilassarsi e sgranarsi bene. 

Alla fine, dovreste ottenere un riso come quello della foto. Eliminate le spezie più ingombranti, aggiungete una grattugiata di scorza di limone, se vi piace, e portatelo subito in tavola. 

VERSIONE RAPIDA 

La versione rapida elimina del tutto il soffritto della cipolla. 

In pratica, si fanno tostare le spezie intere in padella, in poco burro, poi si versa il riso, precedentemente sciacquato, messo in ammollo e scolato, si aggiunge l'acqua e si procede come nella ricetta tradizionale. Io lo faccio spesso cosi, quando sono di fretta o scelgo alternative più leggere e devo dire che la soddisfazione è la stessa: quello che manca al palato è compensato dall'assenza dei sensi di colpa (o quasi) e visto che questo riso è uno dei miei comfort food, indipendentemente dalla presenza dei curry, va benissimo così. 

COTTAGE PIE

Se questo blog torna a nuova vita è solo perché le storie di Instagram sono volatili e richiedono grosso modo lo stesso tempo che a scrivere una ricetta e a spiegarla bene. Nella quantità del tempo sono incluse le spiegazioni successive, gli aggiustamenti dei miei errori, i mantra per non esplodere di fronte agli imperiosi "ricettaaaaaaaa!!!!!!" o, peggio ancora, "salva la ricettaaaaaaaaaaa!". 

Questi ultimi, a dire il vero, hanno il merito di avermi fatto riflettere sulla oggettiva necessità di tornare ad avere un posto dove raccogliere tutto quello che cucino e quindi, diamo il benvenuto alla resurrezione di questo blog - e speriamo che duri. 

COTTAGE PIE

Ricetta ancora tiepida, nel senso che a riordinare la cucina ho lasciato mia figlia, nel timore di dimenticarmi gli ingredienti. Si tratta di un classicone della cucina inglese, spesso offuscato dalla più famosa Shepard's Pie ma, personalmente, molto migliore e non solo perché non mi piace l'agnello. Sarà forse per la cura nella preparazione del ragù, sarà forse per il sapore della cucina della domenica, sarà forse perché invecchio (cit.) e cosa continuo a straparlare: siete tutti qui per la ricetta- e che ricetta sia. 

Ingredienti per una teglia rettangolare di 24x18x5 

500 g di macinato di bue di ottima qualità

1-2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva

2 carote + 1 di media grandezza 

1 gambo di sedano

1 cipolla 

un bel ciuffo di prezzemolo 

un bel bicchiere di vino rosso

5-6 rametti di timo fresco

qualche foglia di alloro

2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro 

mezzo litro di brodo di carne 

qualche goccia di Worcestersauce

sale e pepe macinato di fresco

Per il puré 

3-4  patate grandi, ben lavate e con la buccia 

sale grosso

100-150 ml di latte 

100 g di burro 

noce moscata 

per finire

2 belle manciate di Cheddar o Parmigiano Reggiano grattugiato

qualche ciuffetto di burro 

Procedimento

Si inizia dal ragu di carne, che si può preparare anche il giorno prima. Gli Inglesi non amano le lunghe cotture (ho letto ricette, anche blasonate, in cui in mezz'ora è tutto pronto), noi sì, io ho optato per una via di mezzo, circa due ore a fuoco lentissimo. 

Si inizia dal soffritto

Mondate  le 2 carote e  la cipolla , togliete i filamenti del sedano con un pelapatate e tritateli finemente (il mixer va benissimo), assieme al prezzemolo. 

Scaldate l'olio in una casseruola (io ormai sono convertita alla ghisa, ma va bene qualsiasi pentola dal fondo spesso) e fate insaporire il trito, mescolando di tanto in tanto, per 2 o 3 minuti. Aggiungete poi il macinato di manzo e, mescolando, fatelo rosolare bene: non devono più esserci parti rosse. 

Versate il fino e fate evaporare a fiamma alta. Aggiungete poi il concentrato di pomodoro, l'alloro, il timo, il concentrato di pomodoro, la Worcestersauce e bagnate con il brodo di carne. * 

Regolate di sale e di pepe.

Mescolate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, controllando di tanto in tanto: aggiungete via via un mestolino di acqua o di brodo, se vedete che il sugo asciuga troppo. Io ho fatto cuocere per circa due ore, ma potete anche fare una cottura più rapida. L'importante è che i sapori si amalgamino bene. 

Quando manca circa mezz'ora, aggiungete la restante carota, tagliata a dadini (se preferite, potete aggiungere i piselli: io li ho preparati come contorno, quindi ho scelto la carota)

Dopo circa due ore, togliete il coperchio e fate restringere, sempre a fiamma bassa. Dovrete ottenere una consistenza simile a questa

Versatela nella teglia, leggermente imburrata e lasciatela raffreddare, a temperatura ambiente o in frigo (Se la preparate il giorno prima per il giorno dopo, fate intiepidire, poi sigillate con pellicola da cucina e mettete in frigorifero, fino al momento dell'uso)

Mentre la carne raffredda, preparate il purè.

Prima raccomandazione: il purè deve essere piuttosto consistente, non "lento", perché altrimenti si mischia con la carne. 

Lessate le patate con la buccia in acqua fredda, leggermente salata. Calcolate circa 40 minuti dal bollore e fate la prova con la forchetta. Dovranno essere tenere. Scolatele e, da caldissime, mettetele nel passapatate con la buccia: passatele direttamente nella pentola dove le avete lessate, ben asciutta. 

Mettetele sul fuoco e mescolate per un minuto, in modo che evapori quanta più acqua possibile. Poi, ammorbiditele col burro, a tocchetti. Aggiungete il latte caldo, a filo, incorporandolo con una frusta, fino ad ottenere una purea liscia ma piuttosto consistente 

Salate e insaporite con noce moscata. 

Preparazione finale

Accendete il forno a 200 gradi, modalità ventilata (220 se statico)

Versate il purè sullo strato di carne, spatolatelo sopra in modo uniforme, rigate la superficie con i rebbi di una forchetta. Spolverate con due generose manciate di Cheddar o Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungete qualche ciuffetto di burro e infornate. 

La Cottage Pie sarà pronta quando sarà bella dorata in superficie (15-20 minuti). Sfornate e lasciate leggermente intiepidire, prima di servire.