giovedì 23 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: MARMELLATA DI PRUGNE GIALLE AL MARSALA



MARMELLATA DI PRUGNE  GIALLE AL MARSALA
sottotitolo: dammiunalamettachemitagliolevene



marmellata di prugne gialle

... perchè un conto è decidere che oggi è la Solennità della Marmellata- e quindi pianificare la spesa, gli ingredienti, i tempi- un altro è il contadino che ti piomba a casa  nel momento esatto in cui hai sbaraccato tutto e stai per andar via e ti molla qual gentile omaggio due cassette di prugne mature al punto giusto, che basta un'occhiata per capire che l'alternativa a mangiarle tutte e subito è quella di tornare sui tuoi passi e improvvisare una conserva con quello che passa il convento. A me è andata relativamente bene, grazie ai fondi di un Marsala stravecchio che ha fatto la sua porca figura- e se ne avessi avuto ancora un po', tutto sommato, ci sarebbe stato benissimo

1 kg di prugne mature
500 g di zucchero
150 ml di Marsala secco
succo di un limone

Lavate le prugne, snocciolatele e mettetele in casseruola, assieme allo zucchero, al Marsala e al succo di limone. Portate a bollore e lasciate cuocere per una ventina di minuti, schiumando quando è necessario. Versare nei barattoli, precedentemente puliti e passati in forno caldo a 100 gradi per una decina di minuti, chiudere ermeticamente, rovesciare e lasciare in questa posizione fino al completo raffreddamento.

mercoledì 22 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: AVEVO UN PO' DI ALBICOCCHE....



 ... e della vaniglia morbida e carnosa,  del Gewurztraminer, della lavanda raccolta un mese fa e che ancora spandeva profumi-e il meraviglioso libro di Christine Ferber sotto mano. 
Secondo voi, cosa potevo tirarci fuori?

MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLA LAVANDA

albicocchelavanda


1 kg di albicocche
650 g di zucchero
150 ml di acqua
succo di un limone
lavanda

Lavate le albicocche, asciugatele bene, togliete loro il nocciolo e mettetele a macerare  in frigo per circa 8 ore in una casseruola, con lo zucchero, l'acqua, la lavanda e il succo del limone. Dopodichè, trasferite il contenuto in una casseruola da fondo spesso e portate a bollore. versate nuovamente il tutto in una terrina e lasciate riposare una notte. 
il giorno dopo, passate questa preparazione al setaccio e raccogliete il succo in una casseruola: portate a bollore e lasciate bollire fino a quando avrà raggiunto i 105°: aggiungete allora le albicocche, private di parte della pelle. Fate di nuovo bollire, schiumando attentamente, schiacciando la polpa della frutta con il dorso di un cucchiaio. Invasate, aggiungete ancora qualche petalo di lavanda, chiudete ermeticamente e rovesciate i vasetti. Lasciateli in questa posizione, fino al completo raffeddamento. 

Il metodo che ho seguito è quello di Christine Ferber, alla quale mi sono ispirata anche per la  seguente

MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLA VANIGLIA E AL GEWURZTRAMINER

albicocchevaniglia

la ricetta originale prevede che si utilizzino anche le albicocche secche e ora che la rileggo mi rendo conto che è tutt'altra cosa rispetto a quella che ho seguito io, visto che per quanto mi riguarda mi son limitata a far macerare la frutta in uno sciroppo di zucchero, vaniglia e Gewurztraminer, secondo il procedimento di cui sopra. Tanto per capirci:

1 kg di albicocche
650 g di zucchero
150 ml di acqua di Gewurztraminer
succo di un limone
lavanda i semi di una bacca di vaniglia

Il procedimento è identico alla marmellata di albicocche e lavanda: prima macerazione in frigo (otto ore), poi sul fuoco fino al bollore e di nuovo in frigo, poi al setaccio. Sciroppo sul fuoco fino ai 105 gradi di temperatura, dopodiché si aggiungono le albicocche private di parte della pelle e si completa la cottura.

NB: i soggetti che vedete in foto sono il prodotto del passaggio del minipimer. Mi spiego meglio: visto che con queste dosi ho ottenuto una ventina di barattoli di confettura, mi sono sbizzarrita con le consistenze: in qualcuno ho messo frutta intera, in altre solo i pezzi, in altre ancora una vera e propria passata, piuttosto densa, che ho utilizzato anche come topping per macedonie e dessert a base di formaggio fresco o yogurt. Avendo fotografato tutto ieri sera, a distanza di quasi un mese dalla preparazione, gli unici barattoli aperti che avevo nel frigo erano questi. So che non è molto profescional, ma ultimamente si fa di necessità virtù...

martedì 21 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: TAPENADE DI POMODORI SECCHI



paté di pomodori secchi


Ricetta che proviene dai forzieri di "Sandra Venturoli Vacchi- basta la parola", finita pure ne L'Ora del Paté, da tanto è buona: ve la trascrivo così come me l'ha scritta Sandra e così come l'ho eseguita, con la sola eccezione dei semi di finocchio- che in campagna non avevo- e del "si conserva in frigo": già in corso di preparazione, ne avevo mangiato circa metà...

150 gr di pomodori secchi 
75 gr di capperi dissalati
75 gr di olive nere snocciolate 
½ litro di aceto 
 ½ litro di acqua
160 gr di olio
3 pizzichi generosi di origano
3 pizzichi generosi di polvere di peperoncino
1 cucchiaino di zucchero
qualche seme di finocchio
una foglia di alloro

Fare bollire acqua ed aceto, spegnere il fuoco ed immergere per 10 minuti i pomodori. Asciugarli accuratamente. Introdurre nel mixer tutti gli ingredienti, all’infuori del finocchio e dell’alloro. Ridurre in pâté , aggiungere i semi , mettere in un vasetto, porre una foglia di alloro e ricoprire di olio di oliva. Ottimo degustato qualche giorno dopo sul pane tostato. Si conserva in frigo ma anche in luogo fresco ben coperto di olio di oliva.

lunedì 20 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: POMODORI SECCHI SOTT'OLIO




pomodori sottolio1

La ricetta che segue fa sempre parte del voluminoso archivio del blog che fu e risale al 2012: si tratta di una "prima volta" a cui ha fatto seguito una seconda e una terza e una quarta-e tutte pure multiple,visto che ormai sono (anche) "quella dei pomodori secchi". Le prove successive hanno apportato varianti innumerevoli, tutte dettate dall'estro del momento e tutte soggette alla imperiosa regola del "de gustibus": nessuna, comunque, ha comportato quantitativi precisi: "non ricetta" era e "non ricetta" è, insomma. Ma buona da far piangere...

Le dosi precise non esistono: i barattoli che vedete nella foto, da 150 ml, contengono circa una ventina di pomodori, che pesano all'incirca un etto. Neppure esiste una ricetta codificata: c'è chi mette acciughe, chi pezzetti di tonno, chi abbonda nelle spezie, sia per varietà che per quantità. Trattandosi della prima volta, sono andata cauta e mi sono limitata ad aglio, origano e peperoncino, ma nulla vi vieta di variare sia il numero degli ingredienti che le dosi. Quello che invece è inderogabile riguarda la sbollentatura dei pomodori in acqua e aceto: anche qui, proporzioni variabili (anche metà e metà), ma l'essenziale è che questa operazione si faccia: i pomodori accumulano polvere e altre impurità e l'unico modo per essere sicuri che siano davvero puliti e disinfestati è farli sbollentare in una soluzione di acqua e aceto per una decina di minuti. Gettateli nella pentola appena inizia il bollore e, appena questo riprende, abbassate la fiamma, per evitare che cuociano. dopodichè, scolateli su un canovaccio pulito, piuttosto distanziati l'uno dall'altro e fateli asciugare. Anche questaa è un'operazione importantissima, perchè l'umidità non giova alle conserve: lasciateli all'aria tutta la notte e se è il caso anche qualche ora di più. Dovranno essere perfettamente asciutti, quando li metterete nel barattolo. Per quanto riguarda questi ultimi, io ho usato barattoli nuovi: li ho sciacquati bene sotto l'acqua calda e poi li ho tenuti per dieci minuti in forno, a 100 gradi. Poi, ho iniziato a riempirli, in questo modo: -strato di pomodori, ben pressati, in modo da non lasciare spazi vuoti. Poi, una fettina o due di aglio e un bel pizzico di origano. Secondo strato di pomodori, sempre con l'avvertenza di pressarli bene, aglio e origano e così via, fino ad arrivare appena sotto il bordo del barattolo. a quel punto, ho riempito d'olio e poi ho lasciato riposare, sotto a un telo, senza coperchio, il tempo necessario a che l'olio si infilasse bene in tutti gli spazi. Dopo un'oretta, ho controllato e ho fatto qualche rabbocco, laddove necessario: l'olio deve coprire completamente l'ultimo strato di pomodori. Ho poi messo un peperoncino e ho chiuso ermeticamente. Il giorno dopo, mi è venuta l'ansia da botulino e così li ho pure fatti sterilizzare: non è assolutamente necessario, tant'è che nelle varie ricette che ho trovato nessuna prevede questo passaggio, per il quale, quindi, non sono indicate nè le modalità nè i tempi previsti. E così, mi sono arrangiata, facendo bollire i vasetti per una mezz'ora e lasciandoli nella loro acqua, a fiamma spenta, fino al completo raffreddamento. Ripeto: per questo tipo di conserve, l'importante è he non ci siano tracce di umidità: i vasi devono essere perfettamente asciutti, così come asciutti devono essere gli ingredienti. Alla fine, dovete sforzarvi di dimenticarveli per un mese: so che è durissima, ma non esiste altro modo per resistere alla tentazione di aprire il barattolo prima del tempo. 


giovedì 9 luglio 2015

Insalata di riso integale con pollo, melone e sedano verde

insalata di riso integrale con pollo, melone e sedano verde


Sempre in tema di insalate di riso, oggi tocca ad un'altra old entry, il cui merito è quello di essere ragionevolmente insolita e ragionevolmente d'effetto. Non so cosa mi fosse preso, all'epoca, per fare una presentazione del genere, a cui l'inquadratura da luna storta aveva dato il colpo di grazia: qualsiasi raptus fosse, invoco la clemenza della corte (oltre che l'infermità mentale) e provo a corrompervi così...


Insalata di riso integrale con pollo, melone e sedano verde

per 4 persone
400 g di riso integrale
300 g di petto di pollo
100 g di sedano verde
un mazzetto aromatico (una foglia di alloro, due rametti di timo, 4 foglie di salvia, 4 ciuffi di prezzemolo)
200 g di polpa di melone giallo cantalupo
un ciuffetto di menta
olio extravergine
sale e pepe nero in grani


Portate a bollore in una casseruola 3 litri d'acqua con 15 g di sale e il mazzetto aromatico. Versateci il riso, lessatelo per una ventina di minuti quindi scolatelo e distribuitelo in una teglia. Infine, conditelo con un filo di olio e lasciatelo raffreddare*

Far rosolare il petto di pollo in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Portate a cottura, quindi levatelo e lasciatelo raffreddare**. Tagliatelo a cubetti. Montate il sedano verde, tagliatelo a losanghe e fatelo sbianchire in acqua bollente per un paio di minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio e infine asciugatelo*** Fate a pallini la polpa di melone

Emulsionare 3-4 cucchiai d'olio con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe e raccogliete tutti gli ingredienti in una coppa (o in un'insalatiera), condite con l'emiulsione e mescolate. Portate in tavola e servite, guarneno i piatti con qualche fogliolina di menta.


Ed ecco le mie modifiche


* io ho fatto diversamente: appena ho scolato il riso, l'ho subito passato sotto il getto dell'acqua corrente, senza toglierlo dallo scolapasta. In questo modo, si ferma la cottura e si accelera di moltissimo il reffreddamento, senza correre il rischio che il riso continui a rilasciare l'amido e diventi quindi un ammasso colloso. Dopodichè, l'ho trasferito in una insalatiera e l'ho sgranato bene con una forchetta. Infine, ho condito, mescolando con cura.

** ho cambiato anche qui: direttamente alla griglia, per evitare il sapore dell'olio cotto, prevalente e contrastante con l'olio crudo del condimento. Ho controllato la cottura, interrompendola prima che diventasse una suola...

*** secondo me, a crudo è perfetto, anzi: si recupera una consistenza croccante che dà un po' di nerbo ad una preparazione altrimenti monocorde. Senza contare che si fa molto prima, il che, con questo caldo, non guasta

martedì 7 luglio 2015

L'INSALATA DI RISO? ...LA FACCIO IO!!!




Uno dei teoremi preferiti di mia madre è che "meno la gente sa cucinare e più si imbarca in cose difficili, convinta che siano semplici". L'esempio classico, per lei,  è la fettina al burro, ma sono sicura che se ci mettessimo qui a pensare, l'elenco sarebbe lunghissimo: di mio,  porto la pasta col tonno della mamma di una mia compagna del liceo, scodellata implacabilmente in tutte le stagioni-e implacabilmente rivoltante, allo stesso modo- certi pesci stracotti e stopposi che ti si piantavano in gola, peggio ancora delle lische e, buon' ultima, l'insalata di riso.

Questa, ha funestato tutte le  mie estati dai 15 anni in poi, in qualsiasi variante fosse stata proposta. Erano gli anni dei pranzi sulla spiaggia, quelli delle borse frigo e degli ombrelloni, quando il toast al bar era vissuto come un attentato alla lesa maestà e saltar pasto una bestemmia: e se la latitudine ci preservava da fritti e piatti ricchi, non era tale da tutelarci dalla maledizione del Tupperware che spuntava, puntuale come un orologio svizzero, quando eri sempre all'apice del divertimento, che si trattasse della schiacciata della vita nel torneo di pallavolo o dello sguardo languido del più carino della spiaggia. 

A peggiorare le cose, ai miei tempi andava di moda anche la buona educazione: quella per cui le robe buone che preparava tua madre andavano prima offerte a tutti e per le quali un rifiuto delle pietanze delle altre madri ti fruttava occhiatacce minacciose, preludio di interminabili  ramanzine serali.
Morale della favola: i miei amici si ingozzavano come maiali di melanzanine ripiene croccanti, nuvole di polpettone di fagiolini, scrigni di handy pies che racchiudevano ripieni profumati, attinti a piene mani dalla produzione materna-e a me toccava sempre l'insalata di riso delle altre mamme.
Quella condita al mattino presto e lasciata poi a cuocere al sole, in un processo di decomposizione che avrebbe fatto la felicità di Bones, non certo della sottoscritta, obbligata a mandar giù tutto, a dire "che buono" e a chiedersi come fosse mai possibile che dalla stessa ricetta venissero fuori piatti così diversi. 
Non è un caso che la mia emancipazione abbia coinciso anche con "insalata di riso? no grazie",salvo poi dovermi ritrovare nelle stesse situazioni col cous cous, il bulgur, l'orzo, il farro e tutti quei cereali che hanno rinnovato questo classico della cucina estiva. 
Per cui, alla fine, mi son dovuta arrendere all'irrevocabilità dell'assioma materno, riconoscendo che anche il più banale degli assemblaggi può trasformarsi in un'esperienza traumatica, per gli occhi, il palato e lo stomaco. E decidere, da allora,di cambiare risposta: non più "no grazie", ma "faccio io"
E vi assicuro che funziona...

 Insalata di riso venere con pomodorini e primo sale
da Alice - Luglio 2010

400 g di riso nero
200 g di primo sale
200 g di pomodorini datterini
100 g di olive nere snocciolate
un mazzetto aromatico (una foglia di alloro, 3 rametti di timo, 4 foglie di salvia, 4 ciuffi di prezzemolo)
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 cucunci sotto sale (non li avevo, non li ho messi, siamo sopravvissuti)
1 cucchiaino di succo di limone
10 g di sedano verde
timo fresco
olio EVO
aceto di mele
sale e pepe

portare a bollore in una casseruola 3 dl di acqua con due cucchiaini di sale, il mazzetto aromatico e un cucchiaino di succo di limone. Versate il riso e lessatelo per 12 minuti *
Dopodichè scolatelo, stendetelo su una teglia, conditelo con olio e lasciatelo raffreddare
Lavate e asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Tagliate a rondelle le olive, a cubetti il primo sale e il sedano verde. Scacquate i capperi, per eliminare il sale di conservazione, quindi aciugateli bene. Spezzettate il sesamo e sgranate qualche foglia di timo fresco.
Versate il riso ormai freddo in un'insalatiera, unite i pomodorini, le olive, il sedano, il primo sale, i capperi e il timo e mescolate accuratamente. Emulsionate 3-4 cucchiai d'olio con un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe, condite con il riso e mescolate ancora, per distribuire il condimento.
Portate in tavola, guarnendo con spicchi di cucunci e qualche foglia di timo fresco

*dissento. Il mio riso nero ci mette almeno il doppio, a cuocere...