CROSTATA ALLA RICOTTA CON CILIEGIE AL MARTINI ROSSO E ALLA ROSA

Io sono una che va a zig-zag.

Il dritti alla méta non abita qui e nemmeno nei dintorni. E' una vita che parto con un obiettivo in testa e poi devìo, al primo svincolo- e al secondo e al terzo e a mille altri ancora. 

Poi, magari, all'obiettivo ci arrivo. 

Ma, dopo tutta 'sta strada, non è mai come lo avevo immaginato. 

Prendete questa torta, come esempio. 

E' stata la conclusione della cena di ieri sera e l'obiettivo era un dolce che si accordasse con il menu, non comportasse uno sbattimento esagerato e- soprattutto- portasse all'eliminazione di quei rubini birmani che qui si chiamano ciliegie e che giacevano nel frigo in attesa di una morte degna.  

Alla fine, avevo deciso per una frangipane al pistacchio e ciliegie. 

Poi mi son persa per strada- ed ecco qui cosa ne è venuto fuori 

Per il guscio (con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)

300 g di farina 00

200 g di burro freddo a dadini

100 g di zucchero a velo

2 tuorli 

per la crema di ricotta
400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno (per uno stampo da 18 cm di diametro)

300 g di marmellata di ciliegie

qualche goccia di acqua di rose

400 g di crema di ricotta 

Per le ciliegie al Martini Rosso e Sciroppo di rose

300 g di ciliegie grosse, mature ma sode (i duroni vanno benissimo)

3 cucchiai di zucchero

un bicchierino di Martini Rosso

1 cucchiaio colmo di sciroppo di rose della suocera 

Per la decorazione

Meringhe (fatte con gli albumi delle uova della frolla)

Pistacchi

Ciliegie al Martini Rosso e allo Sciroppo di Rose

6 ciliegie candite al Martini Rosso e Sciroppo di Rose

foglioline di menta 

Procedimento

Per prima cosa, preparate la frolla, seguendo questo procedimento e cuocetela in bianco a 180°C per circa mezz'ora (nel mio forno, 20 minuti con carta da forno e fagioli secchi e 10 minuti senza)

Nel frattempo, preparate il ripieno

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 

Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 

Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto

Scaldate in un pentolino la confettura di ciliegie e profumatela con poche gocce di acqua di rose.

Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 

Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte 

Preparate le ciliegie

Scegliete le sei ciliegie più belle e mettetele da parte

Tagliate in due le altre e privatele del nocciolo, raccogliendo il succo che fuoriesce nello stesso pentolino che userete per cuocerle

Mettete lo zucchero nel pentolino e fatelo sciogliere nel succo di ciliegia (se non fosse sufficiente, aggiungete un cucchiaino d'acqua). Unite le ciliegie denocciolate, sfumate con il Martini Rosso e fatele saltare, a fiamma viva, per 2, massimo 3 minuti: devono diventare tenere, senza spappolarsi. In ultimo, aggiungete lo sciroppo di rose, fate insaporire per un minuto e poi spegnete il fuoco. 

Scolate subito le ciliegie dallo sciroppo e tenetele da parte. 

Riportate lo sciroppo sul fuoco e fatelo ridurre, fino alla consistenza vischiosa di uno sciroppo classico. Versatelo in una ciotola, immergetevi le sei ciliegie (rotolatecele dentro, tenendole delicatamente per il gambo), poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo. 

Decorate la torta

Per fare quella roba che vedete in foto, ho messo al centro della torta la confezione della ricotta, capovolta :) 

Ho frantumato i pistacchi con il batticarne e li ho cosparsi lungo il perimetro della crostata. Poi ho messo i pezzetti di meringa e poi, in ultimo, le ciliegie ben scolate e le foglioline di menta. Ho messo in frigo e un'ora prima di servire ho tolto la confezione della ricotta: poi, di nuovo in frigo fino a 5 minuti prima di portarla in tavola 

Tocco finale 

 

Non guardate la qualità della foto, presa ovviamente al volo sotto la luce impietosa della cucina, un secondo prima di portarla in tavola. Soffermatevi solo sulla decorazione centrale, le sei ciliegie sistemate al centro e altre meringhe e pistacchio a chiudere i buchi. 

Altre note

1. Anche se ho fatto presto, ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a prepararla. La frolla è una frolla, come tutte le altre. Nei tempi di riposo e di cottura riuscite benissimo a preparare tutto il resto, anche perché la crema è praticamente a freddo e le ciliegie devono cuocere pochissimo. Il livello di difficoltà è sotto zero- ma questo credo lo sapeste già 
2. La gelatina è poca: un foglio della colla di pesce della famosa marca di lievito per dolci (si può dire Bertolini o Pane Angeli?), un cucchiaino da caffé raso se usate la gelatina in polvere. Per me è necessaria, perché dà stabilità alla crema senza per questo trasformarla in un mattone. L'abbiamo tagliata benissimo, gli strati si distinguevano perfettamente ma era cremosa al palato. 
3. L'abbinamento col Martini Rosso nasce dalla bottiglia di Porto vuota (devo smetterla di usarne un bicchierino come sonnifero, una sera sì e una no): si è fatto di necessità virtù ma ci è piaciuto proprio tanto, insolito e più estivo. L'aggiunta dello Sciroppo di Rose va fatta alla fine, perché altrimenti si perde tutto l'aroma in cottura.

 

 

LOUISIANA BARBECUE SHRIMPS

L'autrice (sempre Toni Tipton-Martin, sempre Jubilee) specifica che il termine Barbecue in questa ricetta non significa nulla: non c'è una griglia, non c'è una marinatura, non c'è una infusione. C'è solo un piatto assolutamente straordinario, a cui per sbaglio ho aggiunto una nota di affumicato sostituendo il vino bianco- che non avevo- con uno splash di Laproaigh (che ho sempre, anche se non in cucina). 

La porca figura è assicurata: facilissimo e velocissimo da prepararsi, non eccessivamente dispendioso, grande, grandissima scena.

E puccetta finale, sempre. 

Vado con la ricetta e, in fondo le mie note. 

Una raccomandazione preliminare: ogni volta che vedete scritto cucchiaino, cucchiaio o tazza, ricordate che si riferiscono alle misure dei teaspoon, tablespoon e cup anglosassoni.  Che NON SONO equivalenti ai nostri cucchiaini, cucchiai e tazze.

Laddove posso, ve li traduco facendo la distinzione fra cucchiaino da caffé e cucchiaino da té e il peso in grammi per il resto, ma non sempre è possibile, come in questo caso (specialmente per le spezie). Il mio consiglio è di comprarvi un set degli uni e un set delle altre: all'IKEA li vendono per pochissimi euro e vi durano una vita.

Soprattutto, funzionano: a me vengono più facilmente le ricette con le cups che non quelle con il peso in grammi, per dire. Senza contare che è tutto più easy, misuri, versi e finisce lì. A conferma che la bilancia, anche in cucina, è meglio quando non c'è :)

 

per la miscela di spezie

1/2 cucchiaino di peperoncino 

1/4 di cucchiaino di pepe nero

1/2 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi

1/2 cucchiaino di timo secco

1/2 cucchaino di origano secco

1/4 di cucchiaino di paprika

2 foglie di alloro, sminuzzate

per i Louisiana BBQ Shrimps

70 g di burro 

2 spicchi d'aglio, tritati

1/2 cup di brodo di pesce (o altro brodo vero)

1/4 di  cup di vino bianco secco oppure 20 ml di Laproaigh o altro whisky torbato

2 cucchiai di Salsa Worcester

2 cucchiai di succo di limone appena spremuto (e filtrato)

500 g di gamberi o mazzancolle, privati della testa e dell'intestino *ma non sgusciati

*leggere bene in fondo alla voce gamberi

per guarnire

una bella manciata di prezzemolo fresco tritato

per servire

fette di pane tostato 

Procedimento

Preparate la miscela di spezie e mettetela da parte. 

In una padella larga e capiente, meglio se dai bordi un po' alti, fate fondere il burro a fiamma media. Aggiungete l'aglio e fate insaporire per mezzo minuto. Aggiungete poi le spezie, il brodo di pesce, la salsa Worcester, il vino (o il whisky), il succo di limone e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Abbassate il fuoco e fate ridurre cuocendo per circa 5 minuti. 

Aggiungete i gamberi e proseguite la cottura, a fiamma alta, per 3-4 minuti al massimo: quando sono rosa, sono pronti. 

Nel frattempo, tostate il pane.

Servizio

Disponete i gamberi su un piatto da portata, cospargeteli con abbondante prezzemolo tritato. Filtrate la salsa e servitela assieme ai gamberi e al pane tostato. Ogni commensale si servirà a proprio piacere.

Note mie

Le spezie: 

• il peperoncino: la ricetta originale dice Cayenne Pepper, quindi una roba seria. Io l'ho sostituito con il Kashmiri Chilli, che è meno forte ma ha un retrogusto affumicato che si abbina bene con il risultato finale. Ma va bene qualsiasi altro peperoncino in polvere. 
• la paprika: non è specificato se "dolce" o "piccante", nel dubbio ho usato la seconda
• potete preparare questa miscela anche in dosi superiori e tenerla da parte per le repliche successive o per insaporire altro pesce: si conserva in barattoli perfettamente puliti e ben chiusi e in luogo fresco e asciutto per 2-3 settimane (poi perde fragranza, dovrete aggiungerne di più)

Il burro

• ci va 

Il brodo

• non deve essere necessariamente di pesce, può essere anche di pollo (ricetta dixit) o vegetale (Ale dixit): l'importante è che sia un brodo vero, perché è quello che fa la differenza, soprattutto nella componente salata. 

 Il vino bianco

• a noi piace cucinare con il whisky, ragion per cui appena vedo aprirsi uno spiraglio, ne approfitto. Con tutte le conseguenze del caso, specie se uso whisky torbati: li senti, eccome. "Vino bianco" vuol dire tutto e niente, lo sappiamo bene: quindi, sta a voi la scelta del profumo e del gusto che volete dare a questa salsa. Io vorrei provare con un Tio Pepe, con cui un tempo facevo una eccellente mousse al prosciutto. Alcune amiche usano il Marsala, altra scelta intrigante e - pare- molto soddisfacente. Insomma, tante sono le strade che si aprono: basta che non prendiate quella del Tavernello, per il resto va tutto bene. 

Il pane

• noi li serviamo con un Sourdough semi integrale al malto (300 g di farina bianca, 100 g di farina integrale, 25% di pasta madre, 70% di idratazione e malto). Lo affetto e lo metto sotto il grill per il tempo in cui cuocio i gamberi, 3 minuti. Potete anche usare una baguette (l'originale suggerisce quella) o una ciabatta. L'importante è che risponda al requisito essenziale della puccetta, perché quella è essenziale. 

 I gamberi

• Carnosi, non eccessivamente  giganti e non sgusciati. La ricetta non dice di privarli della testa, per cui io ho seguito alla lettera, la prima volta, sbagliando in primis perché non li ho eviscerati (meno male che la prima prova è sempre per noi, non vi dico gli smoccolamenti); e poi perché le teste crude si riciclano sempre, in brodi e fumetti. Quindi, prima di cuocerli, eliminate le teste e il filo intestinale. Evitate di comprare gamberi senza testa, perché quella è l'indizio della loro freschezza. Come dicevo, si può (o meglio: si deve) riutilizzare, quindi non c'è nessuno spreco. Se usate invece prodotti congelati, va bene tutto, fatta salva la qualità del prodotto. Anche se di norma non demonizzo l'uso del pesce congelato, però, stavolta sarebbe meglio usare quello fresco. 

La cottura

• E' facilissima. Fate solo attenzione a non far scurire il burro: appena si è sciolto, aggiungete l'aglio e poi allungate con tutti gli altri ingredienti. La riduzione è a fuoco basso, senza addensanti. I gamberi vanno cotti il giusto, cioè poco. Appena sono rosa, ci siamo. 

La salsa

• Anche se la ricetta non lo dice, io preferisco filtrarla. Ci metto meno di un minuto e basta un qualsiasi colino. I gamberi sono comunque conditi e ben saporiti, quando li si scola dalla padella, la metà dei miei commensali è a dieta, preferisco lasciare loro la possibilità di servirsi come e quando vogliono. (questa è la versione ufficiale. La versione ufficiosa è che sono schizzinosissima e odio vedere impurità in salse e affini.