GALETTE AL MANGO CON CONFETTURA DI MANGO AL MOJITO

"Avrei voglia della Tatin di mia madre", disse il figlio della migliore creatrice di Tatin dell'universo mondo.

Che- solitoculo- è mio marito.

Quello che "la mamma lo fa meglio" a prescindere, figuriamoci quando lo fa per davvero. 

L'unica, in questi casi, è trasformarsi in una statua di sale, lasciare che passi l'attimo e introdurre velocemente un altro argomento. E' una tecnica collaudata e vi assicuro se funziona, almeno quando non c'è la creatura nei paraggi.

La quale odia le mele, odia la tatin, è perennemente a dieta ma, per combinazione, torna dalla corsa serale con 5 mele rosse.

"Per la Tatin", aggiunge, nel caso non avessi recepito il messaggio.

Io però ho pronto il piano B- e cioè la matematica impossibilità di fare la spesa a Singapore tornando a casa con tutto quello che ti serve. 

La regola che vige sovrana nella mia nuova patria, infatti, è che, eccezion fatta per gli instant noodles, non troverai mai tutti gli ingredienti nello stesso posto.

Ogni volta ci tocca pianificare, con carte geografiche e calendari alla mano- e magari anche rosari perché, naturalmente, c'è sempre il rischio che quando arrivi sul posto quello che cerchi non ci sia.

Rischio che si trasforma in matematica certezza in tempi di Covid.

Per cui le mele ci sono, ma la sfoglia arriva solo una settimana dopo.

Cioè ieri, per la precisione.

Assieme alla rinnovata richiesta di Tatin.

Che ormai sarà al nuovo gusto di mele marce, ma tant'è.

Adesso c'è tutto- e non ho più scuse.

Qui è stagione di mango.

Ce ne sono di ogni forma, di ogni colore, di ogni provenienza e anche se ne abbiamo consumati in abbondanza, quest'anno, non posso resistere all'ultima offerta: 3 honey mango, quelli vanigliati, a soli 3 dollari.

Del trucco me ne accorgo stamattina, quando il suddetto marito (sempre quello, non l'ho ancora cambiato) mi dice avvisa che bisogna consumarli subito, perché sono li lì per esplodere, da tanto son maturi.

"Ci faccio una tatin" dico, pensando che magari cambiando la frutta il confronto sarà più pietoso e mi avvio in cucina.

Tempo di arrivare e ho già cambiato idea.

Faccio una galette, con la farina integrale, lo zucchero di canna e il lime nell'impasto, la confettura di mango e mojito nella base e il resto tutto a fettine, un bel sole giallo in una giornata grigia come oggi.

E dopo un'ora la servo, felice, col caffé.

Mio marito l'assaggia e tace.

"Beh?, chiedo "Non ti piace?"

"No, no, è buona"

"Ma?"

"No, va bene, è che..."

"Che- cosa?"

"Non so come dire, è che..."

"Giulio, è una stupidissima galette. Frolla, marmellata, frutta. Fine. Cosa diamine c'è che non va?"

"Ah, è una galette!" fa lui, tutto sollevato- e aggiunge: "no, è che non sapevo come dirti che della Tatin questa non ha proprio niente. Cercavo solo le parole, ecco"

GALETTE AL MANGO CON CONFETTURA DI MANGO AL MOJITO

per la base

150 g di farina per torte

50 g di farina integrale

100 g di burro freddo, a dadini

50 g di zucchero di canna

1 uovo piccolo

un pizzico di sale

la scorza di un lime

Mischiate le due farine in una ciotola capiente e incorporatevi il burro con la punta delle dita. Quando si saranno formate delle piccole briciole, aggiungete lo zucchero, la scorza del lime e il sale. Sgusciate l'uovo in una ciotola, mescolatelo con una forchetta e unitelo un po' alla volta all'impasto: potrebbe servirvene un po' meno, dipende dalle farine (io ho usato una farina integrale molto "robusta" e c'è voluto tutto).

Date all'impasto la forma di una palla, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare, mentre preparate il resto

per la confettura di mango al mojito

2 mango

60-80 g di zucchero di canna

2 cucchiai di succo di lime

le foglie di un bel rametto di menta, sminuzzate al coltello

un bicchierino di rum bianco

Estraete la polpa dai mango, raccogliendone il più possibile il succo, e tagliatela a coltello. Mettetela in una casseruola assieme allo zucchero e al lime e fate cuocere per una quindicina di minuti, fino a quando assumerà la consistenza di una confettura. Unite la menta e il rum: fate cuocere ancora per pochi minuti, per far evaporare l'alcool e spegnete il fuoco.

per la finitura

1 mango

scorza di lime e foglioline di menta

zucchero di canna

Sbucciate il mango con un pelapatate e ricavate dalla polpa tante strisce sottili, il più regolari possibili. Mettetele in un piattino, sigillate con pellicola trasparente e tenete da parte

Stendete un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e appiattitevi la frolla, in un cerchio dai bordi frastagliati. Spalmatevi la confettura in modo uniforme, lasciando un piccolo spazio lungo i lati e ripiegate la pasta, come vedete in foto. Disponete le fettine di mango sulla superficie visibile e cospargete i bordi della galette con altro zucchero di canna, in modo che caramelli in cottura.

Non addolcite ulteriormente il mango, frutto già dolce di suo che, in questa torta, recupererà dolcezza anche dalla confettura.

Cuocete in forno caldo a 180°C per mezz'ora, fino a quando la galette sarà bella brunita.

Sfornate e decorate con scorza di lime e foglioline di menta.

MELANZANE ARROSTITE CON SALSA TARATOR ALLE MANDORLE

 Non so a voi, ma a me questo protrarsi del lockdown (qui a Singapore, Circuit Breakes, guai a chiamarlo in modo diverso) ha fatto scoprire il vero significato della parola "accidia". Che è cosa molto, ma molto, ma molto peggiore della pigrizia. 

La pigrizia ha un che di piacevole, è il crogiolarsi beato nel fare niente. 

L'accidia è la consunzione, lo svuotamento di ogni energia positiva, l'inane condizione di chi si lascia sopraffare dalla perdita di interesse, per tutto. 

Per farla breve, l'accidia è la sorella brutta della pigrizia. 

E me la sto beccando tutta quanta.

Pile di roba da stirare, cesto della biancheria sporca pieno, lavori di ogni genere iniziati e non finiti fanno da cornice a libri non aperti, programmi TV non visti, fiori che non colsi e amenità del genere. 

Anche la cucina, a dispetto di un blog per così dire risorto, risente eccome di questa fase accidiosa: non solo nell'andamento disordinato dei pasti (stasera, per esempio, sushi e formaggio, tanto per mettere d'accordo nel moto di orrore oriente e occidente): ma anche nella scarsa voglia di sperimentare ricette nuove. 

Non sono dell'umore di assumermi nessun rischio, mettiamola così. E anche se al giorno d'oggi le riviste sono molto più affidabili di un tempo e i libri sono quasi sempre una garanzia, persino la più remota ipotesi di fallimento mi fa rinunciare in partenza. 

Per fortuna, però, c'è Diana Henry, una prolifica autrice inglese, scoperta cinque anni fa con lo Starbooks, grazie a Mapi e da allora mai più abbandonata, sia perché fa un tipo di cucina che mi piace (è la versione femminile e semplificata di Ottolenghi, con molta più fantasia e in molto meno tempo), sia perché con lei so di andare sempre sul sicuro. 

Tanto che capita di vedere una ricetta, innamorarsene a prima vista e mettersi a prepararla subito dopo, senza nemmeno aver fatto un veloce sommario degli ingredienti. 

Ne mancavano due, alla fine, non così importanti (un peperoncino verde sostituito con del peperoncino in polvere Kashmiri e dell'aneto fresco, rimpiazzato con un po' di coriandolo): ma il punto di forza di questo piatto è la salsa, più simile alla nostra salsa di noci che al mediorientale Terator del quale per altro porta il nome. 

Mio marito si è leccato la ciotola, senza vergogna. E io pure....

MELANZANE ARROSTITE CON SALSA TARATOR ALLE MANDORLE 

(versione originale qui)

Per 4 persone

2 melanzane grandi o 4 piccole 
un po' di olio extravergine per spennellare
sale 

per il ripieno*
125 g di feta sbriciolata
175 g di yogurt greco, moto denso 

per la salsa tarator 
50 g di mandorle spellate 
un panino raffermo (o due fette di pan carré, senza la crosta)
4 cucchiai di latte
1 spicchio d'aglio, sbucciato
sale
85 ml di olio extravergine di oliva 

per la finitura
nella ricetta originale, anelli di peperoncino verde (meno piccante) e aneto fresco, nella mia una spolverata di Kashmiri chilli (un tipo di peperoncino indiano altrettanto poco piccante, dal retrogusto affumicato) e un po' di coriandolo.  

Procedimento

Accendete il forno a 200°C
Private il panino della crosta e mettetelo a bagno nel latte 

Lavate le melanzane, tagliatele in due per il lungo e disponetele su una teglia, meglio se rivestita di alluminio o di carta da forno (vi evita smoccolamenti al momento di lavare i piatti). Con un coltello affilato, incidete le melanzane trasversalmente, 3 tagli in un senso e 3 nell'altro, in modo da creare una specie di reticolato. Salate leggermente, spennellate con un po' d'olio e infornate fino a quando la pelle non sarà un po' raggrinzita e la polpa brunita. Calcolate dai 20 ai 30 minuti. 

Nel frattempo, preparate il ripieno e la salsa

- Per il ripieno, sbriciolate la feta con le mani in una ciotola e aggiungete tanto yogurt quanto serve ad avere una salsa densa.Salate leggermente e mettete in frigorifero. 

- Per la salsa, frullate le mandorle con l'aglio e il sale. Aggiungete poi il pane, ammollato e ben strizzato, frullate di nuovo e, senza mai smettere di frullare, unite l'olio a filo. Dovrete ottenere una specie di salsa montata, liscia e piuttosto densa, come quella che vedete nella foto. 

Sfornate le melanzane, lasciatele leggermente intiepidire e disponetele su un piatto da portata. 

Spalmate il ripieno sulla superficie (io l'ho messo dentro gli interstizi dei tagli e solo un velo sopra), nappate con la salsa Tarator e finite con il peperoncino e il coriandolo. 

Servite subito

Note mie 

Rispetto alla ricetta originale ho variato quanto segue 

- la cottura delle melanzane in forno: sono del partito di chi mette il sale prima di cuocerle, perché si amalgama meglio. I tempi di cottura per me sono troppo lunghi, in 45 minuti-1 ora il mio forno brucia tutto, ma qui vale sempre la solita solfa che i forni sono come i mariti, ognuno sa come trattare il proprio (finché non lo cambia)

- il ripieno: gli Inglesi vanno pazzi per due cose che a me non fanno propriamente impazzire, cioè il chorizo e, appunto, la feta. Stavolta ho seguito la ricetta ma se volete sostituire il formaggio con qualcosa di altro va benissimo. Ricotta e primo sale sono perfetti, con la sola avvertenza di aggiungere un elemento acido che, per me, è sempre la scorza di limone. 

- la salsa: è la sarsa de noxi di genovese memoria, con meno aglio e senza la maggiorana, quindi più delicato e gentile, ma l'ispirazione è quella e ve lo dico dal largo delle quintalate di pansoti che ormai sorreggono la mia spina dorsale. L'azzardo è abbinarlo in questo piatto e al solito la Henry vince, perché si tratta davvero di un matrimonio felice. 

- va consumato tiepido, magari come piatto forte di una cena vegetariana. Io l'ho abbinato ad una zuppa affumicata di lenticchie rosse e peperoni (da quando abitiamo qui, abbiamo preso l'abitudine delle zuppe come antipasto) e devo dire che, complice anche quel quintale di pane con cui mio marito ha attaccato gli avanzi della salsa, ci siamo alzati da tavola pieni e felici.