La foto non è mia (ma chi l'avrebbe mai detto, eh???) ma proviene direttamente da Flavour di Ottolenghi, il libro su cui stiamo lavorando a Cook My Books. La mia si è persa nei meandri di un cellulare che sta esplodendo e pazienza: ci sarà un motivo in più per ripetere questa ricetta che però non può aspettare i miei tempi incasinati, col rischio che passi la stagione delle melanzane e addio.
Rispetto alla ricetta di ieri, è più laboriosa e un tantino più complicata. Ma se amate la cucina indiana, non fatevela sfuggire, perché è una delizia, senza se e senza ma
Eccola qui
per 4 persone
per le melanzane
3 melanzane grosse, senza il picciolo, tagliate a fette di circa 1/2 cm di spessore (dovrebbero uscirne 6 fette per ciascuna)
3 cucchiai di olio d'oliva (io sempre extra-vergine)
220 g di paneer (o extra-firm tofu)- vedere nota mia
il succo di 2 lime, la scorza di 1
45 g di hot mango pickle, più altro per servire - vedere nota
5 g di coriandolo fresco, tritato, più altro per guarnire
60 g di spinaci freschi, al netto degli scarti (100 g, da pulire)
sale e pepe nero
per il coconut dal
3 cucchiai di olio d'oliva
5 scalogni (250 g), sbucciati e tritati
45 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato
2 peperoncini rossi, tritati finemente
30 g di foglie di curry (di cui potete anche fare a meno, Ottolenghi dixit)
1 cucchiaino di semi di senape nera
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiaini di curry in polvere (mediamente piccante)
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
100 g di lenticchie rosse
1 lattina di latte di cocco (400 g)
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NOTA sugli INGREDIENTI
Il Paneer è il vero problema di questa ricetta, perché in Italia è difficile da trovare. Di solito, lo vendono i negozi di specialità etniche, nel banco dei surgelati, ma non è sempre disponibile (dipende dalla comunità indiana nei paraggi: se c'è, avete buone probabilità di trovare tutto). Si può sostituire con una feta non tanto saporita, con della mozzarella ben strizzata e persino con della ricotta. Non fatevi demoralizzare, insomma: il risultato cambia impercettibilmente.
L'hot mangle pickle si trova nei negozi di specialità etniche e anche in qualche supermercato ben fornito (Mango Achaar, è il nome che trovate sull'etichetta). Sarebbe meglio trovarlo, ma in assenza, si sopravvive. L'importante è NON sostituirlo con un chutney di Mango: la differenza è la stessa che passa fra una confettura e un sottaceto, senza contare che si usano anche due tipi di mango diversi.
Tutto il resto, lo avete in dispensa :)
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PROCEDIMENTO
1. Scaldate il forno a 200°C, modalità ventilata
2. In una grande terrina condite le fette di melanzana con l'olio, un po' di sale e una bella macinata di pepe. Sistematele su due teglie rivestite di carta da forno, in un unico strato e cuocetele per circa 25 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno tenere e leggermente brunite, sfornatele e tenetele da parte
4. In una terrina, condite il paneer con la scorza del lime, il mango pickle, un cucchiaio di succo di lime, il coriandolo e un pizzico di sale
5. sistemate una foglia di spinacio lungo ciascuna fetta di melanzana. Mettete un cucchiaio di paneer condito al centro, poi arrotolate la fetta, partendo dall'estremità più sottile, in fondo fino ad arrivare in cima, in modo che il ripieno sia all'interno. Sistemate i rotolini di melanzana nel dal, con la chiusura in basso, a mano a mano che li preparate. Dovrete ottenere, alla fine, circa 18 rotolini, tutti comodamente sistemati nella salsa di lenticchie. Premeteli delicatamente, senza che vengano sommersi dal dal, e cuocete in forno per 15-20 minuti (sempre a 200°C), fino a quando saranno lievemente dorati e la salsa prenderà bollore. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti
6. Nel frattempo, scaldate a calore moderato il restante olio, in una padella, e unite il peperoncino rimasto e le foglie di curry. Friggete per un minuto, finché le foglie di curry diventeranno croccanti e profumate: versate poi questo condimento sulle melanzane, con un cucchiaio, spruzzatevi il succo di lime e servite con una bella spolverata di coriandolo
