PASTILLA MAROCCHINA PER IL #CLUBDEL27

Una delle cose che più mi infastidiscono, quando vado a fare la spesa nei mercati di Singapore, è l'approccio dei pollivendoli tutti alla sottoscritta.
Innocentissimo, sia chiaro, almeno alle loro orecchie.
Ma fa venire i 5 minuti a me.
Perché appena all'orizzonte dei pollivendoli appare una Occidentale, qui, scattano immediate due reazioni.
La prima, è il raddoppio automatico dei prezzi
La seconda, è  chiederti se vuoi il petto di pollo.
Il sorrisino di scherno è un optional.
Ma nel conto finisce anche quello.

Ora, in teoria, per farcire questa Pastilla, trionfo della gastronomia del Marocco e concentrato di sensualità e di raffinatezza senza pari, ci sarebbe voluto il piccione.
E sì, potete ridere.
E poi potete chiedervi com'è che, con tutte le ricette che proponeva questo mese il Club del 27, sia andata a scegliere proprio quella con l'ingrediente irreperibile.
La colpa, stavolta, è tutta di Eric Lanlard e di un suo bellissimo libro sulle Pie, Tart it Up!, dove questa ricetta è proposta nella versione con il pollo.
E la vita mi ha sorriso.
Almeno fino a quando non sono andata al mercato e "do-you-want-the-breast-lah?"

.. e quando poi non ho realizzato che la ricetta da seguire prevedeva il pollo.
"Perche' figurati se non le so a memoria, IO, le ricette del tema del mese..."

Come dicevo, la ricetta originale è questa ed è, neanche a dirlo, poetica. Non a caso porta la firma di Eleonora Colagrosso che, oltre alle mille doti che la contraddistinguono, stavolta giocava pure in casa, vista la sua lunga permamenza in Marocco. Le mie variazioni sono tutte  legate molto banalmente al sapore del "mio" pollo, che chiamava spezie anche fruttate, anche floreali, ma più sul piccante che sul dolce.
Praticamente, mi son fatta fuori mezzo ripieno, prima ancora che finisse nel suo guscio, ma quando la scienza chiama, la Van Pelt risponde.
L'errore e' stato quello di dimenticarmi di sfilacciare il pollo, finemente. la mia anima British ha sempre il sopravvento e tendo a preferire pezzi grossi, gli stessi su cui poi invoco le maledizioni dell'Olimpo quando su tratta di tagliare la pie e fotografarla, in un lago scomposto di succhi, sughi e spappolamenti vari che farebbero la porca figura in un obitorio.
Ma siamo nati per soffire.
E io, modestamente, lo nacqui.

PASTILLA MAROCCHINA AL POLLO

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
30 ml di olio extra vergine d’oliva
2 grosse cipolle rosse tritate
2 spicchi d’aglio rosa tritati
un cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchaino di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di curcuma
un pizzico abbondante di pistilli di zafferano1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un mazzetto di coriandolo fresco, finemente tritato
2 cucchiaini di cannella in polvere
3 cucchiaini di Ras-el-hanout
1 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 kg circa di pollo
mezzo litro di brodo, vegetale o di pollo
4 uova sbattute

per lo strato di mandorle

125 gi di mandorle 

un cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino raso di cannella 

1-2 gocce di acqua di fiori d'arancio

per la torta 

500 g di pasta warma  (io fillo)
30 g di burro
1 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaio di zucchero a velo, mischiato con un poà di cannella (qui ho invertito le proporzioni)
sale e pepe di mulinello

per il ripieno

• fate stufare le cipolle con l'aglio nell'olio, a calore basso, per circa 15 minuti. 
• aggiungete il coriandolo tritato a coltello, la cannella, il Ras-el-hanout, lo zafferano e lo zucchero e fate insaporire a calore più vivace per circa un minuto
• aggiungete il pollo e fatelo rosolare. Non esagerate con il calore, perchè rischiate di bruciare la cipolla: il pollo deve comunque dorare da tutti i lati. 
• Coprite col brodo e portate a cottura, a fuoco lento e a recipiente coperto. I tempi dipendono da quanto grandi sono i pezzi del vostro pollo: indicativamente, si va dai 30 minuti in poi, tenendo sempre presente che il pollo va cotto. Meglio un minuto di più che uno di meno. 
• Scolate il pollo dal liquido di cottura e filtrate quest'ultimo, tenendo da parte i residui solidi.  fate ridurre la parte liquida  a fuoco medio e a recipiente scoperto, di circa la meta'. 
• Nel frattempo, staccate la carne del pollo dalle ossa e sfilettatela fine con le mani (io non tanto fine, errore mio)
• Sbattete le uova con il fondo di cottura del pollo fino ad ottenere una crema e aggiungete anche i residui tenuti da parte 

per le mandorle

• tritate finemente le mandorle con lo zucchero e la cannella. Profumate con l'acqua di fiori d'arancio e tenete da parte

per la sfoglia

• Fondete  burro e, con un pennellino, ungete il fondo e i bordi della teglia

• Disponetevi sopra il primo foglio di carta fillo, facendolo trasbordare. Ungete bene anche quello e proseguite cosi con altri 6 fogli. Tenete gli altri sotto un panno umido, perchè la fillo asciuga che è un piacere. Da secca, non è più utilizzabile, per questa preparazione. 
• Versate un terzo della crema d'uovo. 
• mischiate un altro terzo con il pollo e versatelo nell'involucro di sfoglia. Coprite con la restante crema e poi con il trito di mandorle, in uno strato uniforme. 
• Chiudete la Pastilla con due fogli di pasta fillo, sempre imburrando fra uno e l'altro e coprite ancora sollevando i lembi esterni. Spennellate bene la superficie con l'uovo sbattuto infornate a 190°C per circa 25 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 
• Sfornate, spolverate leggermente la superficie con  zucchero e cannella, poi lasciate intiepidire per una decina di minuti. Dopodiche' servite

Il Ras-el-Hanout è stato l'ingrediente essenziale, per me, per quello che vi dicevo prima sul sapore del mio pollo. E' una miscela di spezie e di fiori che non credo si possa fare in casa, ma che potete comprare nei negozi etnici (credo sia anche da Tiger). Ne ho usato 3 cucchiaini  e ci stavano tutti. 

L'involucro originale non è di pasta fillo ma di pasta warka (introvabile) che si può sostituire con la brik. la fillo è più sottile ma qui faccio di necessità virtù e ancora grazie che non devo tirare in casa pure quella.

L'ho servita con delle carote sbollentate e poi portate a cottura in padella in burro e succo d'arancia (1, grossa) e insaporite con sale, cumino tostato e scorza d'arancia. Ma va benissimo anche un'insalata verde. 

Con questa ricetta partecipo a quella gran figata de Il Club del 27, assieme a 80 altri amici che, al pari di me, condividono la voglia di cucinare tutti assieme, ma senza ansie di protagonismo o di stress. La rilassatezza a quanto pare giova, perchè stiamo vedendo cose meravigliose e invito tutti a curiosare qui, nella panoramica generale delle ricette del mese di marzo. Aggiungo anche che da oggi abbiamo la nostra pagina FB, che vi invitiamo a sostenere con tutti i "mi piace" che riuscirete a recuperare :)
E buona settimana a tutti!