giovedì 12 ottobre 2017

L'eresia in cucina e l'incoscienza di mangiar bene. La Sacripantina






Tanto per citare l'immenso Rocco Schiavone...
 la rottura di coglioni numero 8 è provocata da quelli che si ergono a maestri della tradizione e dicono solenni scempiaggini. 
La numero 9 è per i depositari assoluti della tradizione, come se le ricette fossero scritte sulle tavole della Legge e loro fossero pronti a mettere in croce chi osasse dire qualcosa di diverso.
La numero 10, invece, è per i foglietti su cui scrivo le ricette che finiscono per andare perduti per anni e poi spuntano solo per farti "cucù" e nascondersi di nuovo. 
Come quello su cui era appuntata questa ricetta di Sacripantina eretica , che gira in casa nostra da almeno 30 anni, da quando cioè l'abbiamo assaggiata dalle mani di una amica di mia madre, dopo mille smorfie da parte della sottoscritta che con la versione originale ha sempre avuto un pessimo rapporto. Alla faccia della tradizione e bla bla bla, intendo dire. 

Per chi non lo sapesse, la Sacripantina è una delle poche espressione della pasticceria "classica" genovese, quella con le creme, per intenderci. La storia la potete leggere qui, nel sito della Pasticceria Preti, una delle firme storiche della tradizione dolciaria genovese (le altre sono Grondona, Panarello, Klainguti e Romanengo, non necessariamente in quest'ordine), il cui fondatore è il padre di questa torta. Una cupola di Pan di Spagna ricoperto di cioccolato, bagnato nel rum e farcito da una voluttuosa crema al burro che, fin verso gli anni Settanta, è stato il dolce della domenica su molte tavole della mia Genova. Compresa la mia, ahimè. 

L'ahimè sta tutto in quelle pensantissime creme al burro e in quell'inzuppo nel rum che, purtoppo, in quegli stessi anni aveva contamianato tutta la produzione dolciaria della città. Pure i bigné e i cannoli erano ripieni di questa roba che, al mio palato di bambina, risultava untuosa e pesantissima. "E' perchè non hai fatto la guerra", rispondevano i miei parenti anziani, dividendosi la mia porzione. E io lasciavo fare, frustrata dalla delusione fra il piacere degli occhi e il disappunto del palato. 

Di conseguenza, quando un'amica di mia mamma aveva portato "la Sacripantina" a conclusione di uno degli antesignani del "porta party" che scandivano ogni nostra estate, la prima reazione era stata un "no grazie". Era stata un'occhiata di mia mamma a convincermi ad assaggiarla (parentesi sulle occhiate di mia mamma. Non so le vostre, ma la mia aveva il potere di condensare l'equivalente di una maledizione di Giobbe espressa con l'eloquenza ciceroniana nello spazio di un battito di ciglia. Ai fautori del metodo Montessori, consiglio questo esercizio, visto che mia madre non ha mai avuto bisogno di altro). In particolare, quell'occhiata apparteneva al capitolo del "vedi di assaggiarne un pezzetto e di dire che è buona che altrimenti ti rovino" e fu cosi che mi ritrovai con una fettina trasparente nel piatto. E, da li, a chiederne ancora una, più spessa, questa volta. E poi la ricetta, perchè quale che fosse lo stratagemma, quella era la "Sacripantina" con cui il mio palato andava a nozze (e il mio girovita al funerale, ma tant'è)

Da allora, questa ricetta è comparsa e ricomparsa come la testa di un naufrago fra i flutti. L'ultima volta è stato prima della mia partenza a Singapore, tre anni fa, come regalo d'addio di mia mamma (l'aveva trovata durante il trasloco). Ovviamente, si è persa all'istante e se non fosse perchè è rispuntata tre anni dopo mai avrei avuto il piacere di rifarla anche qui all'Equatore. Non sto a dirvi quanto sia piaciuta, perchè vi do di seguito tutti gli strumenti per provare la stessa esperienza. Quelli che, per inciso, i miei ospiti non hanno avuto, visto che, al momento di condividere la ricetta, il foglietto si era perso di nuovo


L'originale (dell'eresia) è questo

4 rossi d'uovo ( meglio se sodi) 4 hg di caporali  130 burro 100 margarina, 1 bicchierino di rum; 1 di marsala all'uono; 230 gr. zucchero a velo: facoltativo: cioccolato fuso

Procedimento: grattugiare i biscotti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e i biscotti grattugiati ( meno 2 pugnetti) e i due bicchierini di liquore. 

Mettere la crema in uno stampo per zuccotto e tenere in frigo per qualche ora. Sformare e ricoprire con i biscotti tritati tenuti da parte. Di nuovo in frigo, fino al momento di servire.

Versione al cioccolato: fare uno strato di crema, versar sopra del cioccolato fuso e mettere in frigo; poi altro strato di crema, dando la forma arrotondata e ricoprire con i biscotti.

Nella mia versione, invece è cosi

4 tuorli d'uovo cotti 
400 g di savoiardi duri (sono quelli che si comprano per fare il tiramisu. Se li fate in casa, lasciateli all'aria due giorni, perchè devono risultare un po' secchi), grattugiati in farina finissima
230 g di burro morbido
2 bicchierini di rum
230 g di zucchero a velo
1 spolverata di cacao
burro per lo stampo

Montate a spuma il burro con lo zucchero, fino a quando diventerà bianco. Aggiungete i tuorli, setacciandoli direttamente da un colino ed amalgamateli, sempre montando. Infine , incorporate i savoiardi *con una spatola, assieme al rum. Imburrate leggermente uno stampo a cupola e spolveratelo con mezzo cucchiaio della polvere di savoiardo tenuta da parte. Versatevi dentro la crema e livellatela bene, in modo da non creare bolle d'aria. Tenete in frigo per almeno 6 ore. 
Mezz'ora prima di servire, sformate il dolce sul piatto da portata, spolveratelo bene con il resto dei savoiardi tritati e con un po' di cacao, setacciato. Lasciate leggermente ammorbidire la "Sacripantina" prima di servirla. 


*Tenetene da parte due cucchiai per la decorazione

In buona sostanza, la differenza sta nell'assenza del pan di spagna e nell'inserimento dei savoiardi in briciole nella crema, che è poi quello a cui si riduce il dolce. Il che rende tutto una bomba calorica lo stesso, sia chiaro. Solo che va giù meglio :)


venerdì 6 ottobre 2017

I CRUMIRI DI MASONE. RIGOROSAMENTE CON LA C




Prendiamola alla lontana: dicesi Krumiro, con la K, un biscotto nato in quel di Casale Monferrato dalla fantasia di Domenico Rossi e bla bla bla, come potete leggere  qui, nel Calendario del Cibo Italiano, che dedica questa giornata ai Krumiri e alle Paste di Meliga, loro cugine. Tutte cose che noi gente di frontiera conosciamo benissimo, perchè i Krumiri sono una di quelle cose che appartengono di diritto alle dispense ben fornite, assieme agli amaretti morbidi di Mombaruzzo e ai canestrelli di Montebruno. Quello ce magari non sapete è che a me non hanno mai fatto impazzie (nessuno dei tre, ad essere precisa), almeno fino a quando non ne ho subito la mancanza. Non so cosa darei per avere degli amaretti come dico io, quando e come servono a me, per dire. E se i canestrelli li possiamo rifare, per i Krumiri la faccenda è diversa, e non perchè la ricetta originale non c'è.
Ma perchè rifarli darebbe la stura a quella nostalgia per la Valle Stura (gioco di parole d'obbligo), dove verdeggia lussureggiante la perla del Masonshire, glorioso buen retiro della famiglia di mio marito e, da almeno 15 anni, anche mio.
Ora, per il resto del mondo Masone è un posto dove piove.
Cosa-dico-piove.
Masone è il regno del luvego, del cielo che ti è già caduto sulla testa, sono le 50 sfumature di grigio nella accezione masochistica della faccenda, le ombre lunghe subito dopo mezzogiorno e quel maledetto Turchino che è dai tempi di Portobello che lo sappiamo, che andrebbe spianato, per far si che il sole del buon Dio dia i suoi raggi anche in questa contea.
Questo è Masone, per chi non lo conosce.
Ma per chi, come noi, anela alla campagna estrema, al solo suono del silenzio, agli orologi che si fermano ad un tempo rarefatto e sospeso, in cui la memoria si fa vita e ogni oggetto, ogni scorcio, ogni parola si carica di un passato di affetti mai sopiti, Masone è il vero luogo dell'anima. E' il roseto rigoglioso che ricopre pesante il portico di fronte a casa, il saluto festoso dei tuoi cani, l'indicibile bontà delle primizie dell'orto, le pigre letture all'ombra dell'edera o sotto lo sguardo dei ritratti in bianco e nero. E' il tagliere della focaccia col salame, il vino bianco gelato che appanna i bicchieri, sorrisi che scaldano e pazienza se piove. E' la panna cotta di Pippi, la colazione da Vigo, il mercato dei contadini del giovedi e, su tutti, i Crumiri della pasticceria Mosto, tappa immancabile di tutte le generazioni di golosi della famiglia di mio marito, da che vennero sfornati i primi Crumiri.



Collage di crumiri


Che questi siano un po' diversi dagli originali, non è cosa da nasconderne, ma semmai motivo di fierezza e di orgoglio. : i primi ad esserne stati consapevoli furono proprio i loro creatori, i Masonesi della Valle Stura, che vollero segnare un confine anche linguistico, sostituendo l'esotica k con la più familiare C. Diversi sono poi gli ingredienti- con l'aggiunta di farina di mais, di latte e di scorza di limone- diversi i tempi di lievitazione e di riposo e diversa, infine, la segretezza della ricetta: quella dei Krumiri di Casale non è ancora stata violata, mentre quella dei Crumiri di Masone gira liberamente, di casa in casa e fra le due pasticcerie del paese che fiancheggiano la via principale, l'una di fronte all'altra, e dividono gli abitanti, incerti su quale delle due li faccia più buoni. Ovviamente, l'unica è sacrificarsi ad una prova su campo: ma se volete preparare il palato, tanto per ingannare l'attesa, potete cimentarvi con questa ricetta. Che non sarà la più originale di tutte, ma quanto a risultato finale non è seconda a nessuno

CRUMIRI ALLA POLENTA DI MASONE 
da Valeria Melucci, I Dolci della Liguria

crumiri di masone



Ingredienti
350 g di farina di mais macinata finissima
350 g di burro
150 g di farina di frumento
150 g di zucchero
150 ml di latte
1 limone non trattato

Setacciate la farina di mais con quella di frumento per amalgamarle, quindi disponetele a fontana sul piano di lavoro. Grattugiate la scorza del limone, avendo cura di evitare la parte bianca e amara e unitela alle farine. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Unite alle farine lo zucchero, il burro ammorbidito e il latte e lavorate energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed eventualmente aggiungendo ancora un po' di latte, se dovesse risultare troppo asciutto. Ricoprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per un paio d'ore. trascorso questo tempo, imburrate la placca o rivestitela con un foglio di carta da forno, quindi trasferite l'impasto in una siringa da pasticcere con il beccuccio a stella e formate sulla placca tanti bei bastoncini ben distanziati fra loro. (nota mia: incurvateli leggermente al centro, in modo che prendano la tradizionale forma a mezzaluna). Infornate a 200 gradi e lasciate cuocere per almeno 20 minuti. conservateli in una scatola di latta, per mantenerli friabili. 

Sono propriamente biscotti da meditazione, quindi perfetti per un dopocena, come accompagnamento ad un vino liquoroso. La versione "da colazione", presente solo nel Cuneense, li vuole di dimensioni più grosse, ma qui a Masone non van tanto per il sottile: la forma è la stessa, indipendentemente dall'uso. Vorrà dire che, mal che vada, ne mangeremo qualcuno di più...:-)

ciao 
ale

martedì 3 ottobre 2017

TORTA SBRICIOLATA ALLA CREMA DI MARIA GRAMMATICO




Il mio primo incontro con la signora Grammatico risale alla prima volta che sono stata ad Erice. Avevo 15 anni, ero in gita scolastica ed avevo appena sperimentato con successo che se ci si metteva di traverso alle pietre lisce delle ripide stradine della città vecchia, appena lavate da un temporale, ci si faceva male. Era una giovane Van Pelt tutta sbucciata e dolorante quella che era entrata nella pasticceria di Maria Grammatico, ma era bastata la vista del bancone, con tutto quel ben di Dio, a restituirmi, se non la voglia di vivere, almeno quella di mangiare.
Il rito del regalo alla famiglia era stato la scusa per farmi un assaggio di tutto: genovesi, cannoli, paste di mandorle di ogni forma ed aroma, per poi cedere su delle coppette di marzapane, ripiene di una crema al liquore e all'uvetta e rivestite di cioccolato. 24, ne avevo prese, portandole come trofeo per tutto il resto della gita, fino all'imbarco verso casa.
Ai tempi c'erano i traghetti Tirrenia. Una roba che, ad ogni onda, uno si augurava di ncontrare un iceberg e di farla finita, qui e subito, da tanto erano penose quelle traversate. Per noi cresciuti a Love Boat, il battesimo del mare sui traghetti che ci portavano alle isole era quanto di più frustrante potesse capitarci. E passi l'isola del Giglio che, bene o male, era li. Ma sulla Sardegna e sulla Sicilia gravava sempre la nube della traversata, per affrontare la quale ci si preparava con scorte di Xamamina, cerotti da piazzare nei posti più impensati, panini alle acciughe e tutta una serie di rimedi tanto variopinti quanto inefficaci, almeno per noi.
L'unica cosa che mi dava l'illusione di stare meglio, per me, era mangiare.
E quella notte, non fece eccezione. Tutti e 24 i dolcetti di Maria Grammatico finirono inesorabilmente nel mio stomaco e - udite udite- lì rimasero, assieme al fermo proposito di tornare, solo per loro. Non fosse altro che per placare l'ira dei familiari, rimasti a mani vuote....



Superfluo dire che, le volte in cui sono tornata, mi sono anche dedicata a dell'altro. I dolcetti ci sono ancora ma, in tutta sincerità, non li ho mai trovati così buoni come la prima volta. In compenso, ho apprezzato tutto il resto, ivi comprese quelle Genovesi che, ai tempi, non mi avevano cosi colpito. La crema pasticcera, in particolare, mi strappa via l'anima. e così, quando Anna ha proposto di onorare la GN della Sbrisolona con una carrellata delle sbriciolate più famose, riservandomi nientemeno che la versione con "quella" crema, non ho potuto dire di no. In barba a 4 giorni di viaggio, a un jet lag della malora, a due caviglie che al confronto gli elefanti sono le gemelle Kessler e a una sfilza di lavatrici da fare. E a un frigo che piange, a cui devo l'aggiunta della panna perché il mezzo litro di latte necessario non c'era. Ma il risultato valeva il sacrificio :)


Che cosa serve

per uno stampo da 20 cm di diametro

per la sbriciolata
200 g di farina
100 g di zucchero
100 g di burro freddo a tocchetti
1 cucchiaino di lievito
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

per la crema pasticcera di Maria Grammatico
2 tuorli
100 g di zucchero
40 g di fecola
500 ml di latte fresco intero
(nel mio caso, 250 ml di latte, 250 ml di panna fresca liquida)
la scorza grattugiata di mezza arancia
la scorza grattugiata di mezzo limone




per la crema pasticcera
Montate 2 tuorli con 100 g di zucchero, in una terrina
Sciogliete 40 g di fecola in 250 ml di latte e versate il composto sulla montata di uova. 
Aggiungete 250 ml di panna liquida, mescolate delicatamente, poi versate tutto in una casseruola e fate cuocere a fuoco dolce per 10-12 minuti, fino a quando la crema si sarà addensata, mescolando sempre. 
Verso fine cottura, aggiungente le scorze grattugiate di mezzo limone e mezza arancia non trattate
Trasferite la crema in una terrina di vetro, immersa in una terrina più grande, piena a metà di ghiaccio o di acqua gelata e mescolate ancora, per uno o due minuti. Coprite la superficie con un foglio di pellicola trasparente e fate raffreddare a temperatura ambiente

per la sbriciolata
Setacciate 200 g di farina per dolci in una ampia terrina e incorporatevi , nell'ordine, 100 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato  e 100 g di burro freddo a dadini. Lavorate sempre e solo con la punta delle dita, fino a quando il composto formerà tante briciole fini.

composizione
imburrate il fondo e i bordi dello stampo e rivestitelo con carta da forno. Lasciatela sbordare leggermente: vi aiuterà a sformare la torta
versate metà del composto sbriciolato sul fondo e compattatelo con le mani. 
Aggiungete la crema pasticcera fredda, poca alla volta. Versatela al centro e poi allargatela con un cucchiaio, fino a mezzo cm dal bordo. 
Ricoprite con il resto delle briciole, senza compattarle. Versatele proprio a pioggia, una manciata per volta, andando via via a coprire tutti i buchi

in forno
a 160°C, modalità statica, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata. Nel mio forno, una quarantina di minuti. 
Fate raffreddare completamente la Sbriciolata, prima di sformarla e di servirla