mercoledì 13 gennaio 2016

BACI DI CORTIGIANA (BACI DI DAMA AL CAFFE' E CIOCCOLATO BIANCO)

baci di cortigiana al caffè e cioccolato bianco

Singapore, mercoledì 13 gennaio
GN dei Baci di Dama
Settimana del Maiale

"Più di riguardo è l'ospite, più vergognoso sarà il tuo flop culinario"
Lo dico io- ma non certo in modalità "voce che grida nel deserto"
Perchè questo è un argomento topico, per chi cucina: più ci tieni alla porca figura -e più di palta la fai.
E siccome io ci tengo sempre tanto, ho una serie infinita di flop culinari, coram populo.

Quelli che vedete in foto, sono stati i protagonisti di uno dei tanti. 
Li avevo preparati per il Befana Day e il nome di battesimo lo si deve ai neuroni congiunti delle Befane, stravaccate sui divani della casa che non c'è più, dopo il solito pranzo pantagruelico che quest'anno non c'è stato- e mi fermo qui, sennò divento lagnosa e non va bene a nessuno. 

Dicevo:quale migliore occasione per lanciarsi in un esperimento culinario con il tuo cavallo di battaglia, se non il raduno delle tue amiche cuoche?

Mi riescon sempre bene
Son veloci da fare
Rendono un sacco
Son belli da vedere...
Che differenza vuoi che faccia,un pizzico di caffè nell'impasto?

La differenza che ha fatto non ve la sto a raccontare- perchè il modo ancor m'offende.
Però, tre giorni dopo, quelli che erano stati rinchiusi per punizione in una scatola di latta e lasciati al buio, si sono trasformati in una roba buona da non credere.
Così incredibile che è da allora che continuo a sfornarli-e a mangiarli-e a non capacitarmi di come possa succedere ogni volta questo miracolo.
D'altronde, si sa che tre giorni sono il tempo giusto per fare anche di meglio :-)



BACI DI CORTIGIANA AL CAFFE' E CIOCCOLATO BIANCO

baci di cortigiana al caffè e cioccolato bianco

per 30 dolcetti (60 pezzi piccoli)
150 g di farina
150 g di zucchero semolato
150 g di burro freddo
150 g di mandorle
3 cucchiaini di caffè in polvere (vero, non quello solubile)

100 g di cioccolato bianco alla vaniglia


sul procedimento, rinvio a quanto scritto qui, ribadendo due cose:

1. il burro DEVE ESSERE FREDDO. non fatevi ingannare dalle ricette che vi parlano di una specie di frolla montata, che poi deve riposare in frigo. Oppure, fatevi ingannare- e poi venite pure a chiedermi come mai vi si sono spatasciati tutti in forno e "buoni, son buoni, ma sembrano dei dischi volanti". Prometto che nessun "ve lo avevo detto" uscirà nè da questa bocca, nè da questa tastiera. Giurin giuretto.

2. Il forno DEVE ESSERE BASSO, meglio se NON VENTILATO e la cottura deve essere breve. 15-20 minuti al massimo. Dovete tirarli fuori pallidi e lasciarli "consolidare" all'aria. 

3. Farciteli da freddi, accoppiateli e fate solidificare bene il cioccolato, a temperatura ambiente. Poi sistemateli in una scatola di latta, a chiusura ermetica- e dimenticateveli per 72 ore.

Dopodichè,offriteli a tutti :-)



GIORNATA NAZIONALE DEI BACI DI DAMA- LA RICETTA DI CASA MIA

Singapore, mercoledì 13 gennaio
GN dei Baci di Dama
Settimana del Maiale

Lo so che siete tutti qui per sapere come siano andate le prove del coro, ieri sera.
E so anche che siete tutti mossi da un interesse nobile e spassionato e sincero.
Lo stesso che stamattina appena alzati vi ha spinto a controllare il moto dei monsoni,qui a Sud Est.
O il bollettino dei morti e feriti della polizia di Sing Sing
O, più semplicemente, a mandare contriti "pat pat" sulla spalla del malito della signo-lah, in segno di vicinanza e di affetto. 
Ma vi racconto tutto domani.
E non solo perché stamattina son successe cose che da sole basterebbero a nutrire questo blog per le due settimane a venire. 
Ma anche perché oggi è la Giornata Nazionale dei Baci di Dama, secondo il Calendario del Cibo -AIFB e ditemi voi come potevo esimermi dal partecipare.
e con le ricette che pubblico qui.

1. BACI DI DAMA,ricetta classica
Son Piemontese per nonna paterna- mandrogna, ad essere precisi. 
Il mio genovesissimo nonno aveva sposato una signora dell'Alessandrino, una gran brava donna, mite ed impaurita, vittima designata di una serie infinita e sfaccettata di angherie della parte più nobile e ricca della sua famiglia.
In una famiglia normale, questo avrebbe probabilmente comportato una serie di faide in puro stile Busallas (la Dallas di provincia, ognuno fa quello che può)
In casa nostra, no.
Noi, avevamo smussato gli angoli,grazie alla parte britannica di mia mamma, che aveva provveduto a metterli subito tutti in ridicolo, e al sarcasmo tranchant di mio padre: essere sopravvissuto alla più infelice delle infanzie infelice, avendola anzi trasformata in una palestra di grinta e di  determinazione, lo rendeva impermeabile a qualsiasi altra stoccata potesse arrivargli da quella parte di parenti,eredità tardive comprese.

Ne era derivato un lessico familiare fatto di formule fisse, per cui alla parola "Piemontesi" si finiva sempre per aggiungere qualche epiteto inglorioso, sotto il quale finiva tutto l'aplomb materno. Dal "non-sono-tutti-così" al "ti-sentono-le-bambine",tutte le aveva provate, mia mamma- e tutte invano. 
Al minimo accenno di accento, partiva il ghigno.
E non c'era neanche più bisogno di aggiungere altro.

Nello stesso tempo, in Piemonte ci si andava -e pure spesso e volentieri.
Intanto, perchè c'erano i parenti "poveri"-e quindi cari e buoni e simpatici e calorosi e gentili. Le loro case erano per davvero le nostre case- e lo sono ancora oggi, ogni volta che andiamo a trovarli.
E poi perchè c'era un amore viscerale per una regione che i miei genitori ammiravano in tutto e per tutto: dalla "spesa grossa" alla montagna, dal giro per vetrine alla domenica delle sagre, dal fine settimana alla scoperta di pezzi di storia patria che si mescolavano con quella familiare a lente battute di pesca nei fiumi-il Piemonte era tutto e molto di più.
E lo era anche in cucina, in quelle ricette meravigliose che provenivano da una parente adottiva e che per noi rappresentavano una scoperta: il piccante, l'agrodolce, il pungente- ma anche sapori che si intersecavano con sensazioni nuove, con il cioccolato che avvolgeva e il profumo del vino che inebriava.Se mai dovessi fissare un luogo di nascita per la mia passione per il cibo, è sul Piemonte della mia infanzia che metterei la bandierina. 
Quasi tutte le ricette piemontesi che ho condiviso provengono  da questa tradizione familiare: l'unica codificazione è nel DNA del mio gusto e nella memoria dei miei ricordi, che aggiunge sempre un tocco in più a questi piatti. 
Questo vale anche per i Baci di Dama.
So che esistono decine di versioni, ma i "nostri" son questi.
E questi vi toccano, che vi piaccia o no
Ma son sicura che vi piaceranno :-)

BACI DI DAMA
ricetta- base


200 g di farina debole
200 g di farina di nocciole
200 g di burro freddo, a tocchetti
200 g di zucchero

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e impastate con lapunta delle dita, come per fare una frolla. 

GUAI a lavorare troppo l'impasto, perchè se lo si surriscalda, "si brucia" il burro e addio.
E' anche per questo che è meglio lavorare solo a mano,senza robot o impastatrici:le mani"sentono" quando è il momento di fermarsi, le lame no.
 
Una volta mischiati bene tutti gli ingredienti, mettete l'impasto in frigo a riposare. E' pronto quando il burro si è un po' indurito: non tantissimo, perché altrimenti dovreste scaldarlo di nuovo con le mani per renderlo lavorabile, e saremo di nuovo ai punti di prima. Quel tanto che basta, tutto qui.

Prendete una teglia da biscotti, foderatela con carta da forno e disponetevi tante palline, di circa un cm. di diametro, un po' distanziate le une dalle altre: io non li faccio troppo gross e in una teglia ne faccio stare circa un'ottantina.

A rigore, il riposo dell'impasto andrebbe fatto in questa fase, perché il burro, con la lavorazione e il calore della mani, si ammorbidisce di nuovo: ma se avete de frigoriferi normali, la teglia non entra: per cui, lavorate velocemente il composto, meglio se con la punta delle dita, e bagnatevi spesso le mani con acqua fredda ( e poi asciugatele) ed il problema è risolto.

Secondo step: la cottura
Modalità statica, temperatura bassa. 160°C, nel mio forno ma, nel dubbio, meglio abbassare che alzare.
Se vi si spatasciano, è anche per questo, perché vanno cotti a temperatura bassissima: 140-150 gradi al max, dipende dai forni, per un quarto d'ora, venti minuti.

Vanno tirati fuori ancora friabilissimi e lasciati all'aria a raffreddare: in questo modo, prendono la loro consistenza caratteristica, che va di pari passo con il loro sciogliersi in bocca.
E' chiaro che dovete fare un po' di prove: io vi direi di cominciare a 140 non ventilato, per 15 minuti e di stare a vedere. Non aumentate la cottura oltre i venti minuti, però, perché altrimenti diventano duri- buoni, ma più sul tipo degli amaretti, che non dei baci di dama.
Non toccateli in nessun modo, prima che si siano raffreddati completamente.

Dopodiché, fate sciogliere a bagnomaria un po' di cioccolato fondente al 50% e spennellatelo  su entrambe le metà dei baci di dama: in questo modo, vi verrà un ripieno bello spesso e il cioccolato si sentirà di più. Unite le due metà e lasciate solidificare il cioccolato. Dopodiché, sono pronti.
Migliorano col riposo, ma solo se conservati ermeticamente: la vecchia scatola di latta per i biscotti va benissimo.

Ad oggi pomeriggio, per le altre versioni
Alessandra