martedì 19 aprile 2022

PYRIZHKY


 

Per quante ricerche abbia fatto, nelle dispense del mio cellulare, non  mi riesce di trovare una foto migliore. La pubblico comunque, nella sua eloquenza, visto che da sola dice molto di più di quanto riuscirei a fare io, se dovessi parlarvi della irresistibile bontà di questi Pyrizhky, una specie di panzerotti ucraini, pubblicati dalla Vitto qui e immediatamente replicati dal clan dei golosi di cui faccio parte. 

Il fritto è cosa proibita, a casa nostra, da quando la vita fuori Genova ci obbliga a lesinare l'olio- che in casa nostra è solo uno, declinato in più o meno vecchio. Mi piego solo alle tradizioni altrui, specie dopo aver constatato di persona che ostinarsi ad usare i propri prodotti per le ricette di altri Paesi non sempre ha senso. E quindi, che olio di semi sia- e che fritto abbondi, di conseguenza. 

Siccome sapevo già come sarebbe andata a finire, ne ho fatta metà dose, in dimensioni mignon, nell'illusione che il numero dei pezzi mangiato fungesse da deterrente. 

Illusione, appunto, visto che non riuscivo a scolarli che già c'era lì mio marito pronto e pure con l'alibi della fretta da rientro in ufficio. L'estremo appello è stato quello di accompagnarli a una insalatina fresca e leggera, "che pulisce", avrebbe detto mia nonna: e diciamo che la coscienza, un pochino si è alleggerita. 

Almeno quella, intendo dire...


Copio incollo dal blog della Vitto, dove trovate anche le altre due varianti di ripieno, ai fegatini e alle patate. Noi li abbiamo riempiti con le uova sode e i cipollotti e poi, fedeli alle indicazioni dell'autrice ("potete metterci tutto quello che volete"), patate schiacciate con funghi, aglio e prezzemolo (fatti insaporire prima in padella, con poco olio, e poi aggiunti alle patate schiacciate, regolando di sale e pepe alla fine)

Van giù come ciliegie- ma prima di mettervi a dieta per la prova costume, date loro un'occasione. 

PIRYZKY - PANINI RIPIENI UCRAINI - da Olia Hercules, Mamushka 

Impasto per 10 pezzi

½ cucchiaio di olio di semi di girasole
250 ml di latte a temperatura ambiente
10 g di lievito fresco o 7 g di lievito secco
½ cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
350–400 g di farina

Per il ripieno Pyrizhky z yaytsem 
per 10 pezzi

4 uova, sode, sgusciate e tritate
60 g di cipollotti (bianco e verde) tritati
22 g di aneto, gambi e tutto, tritato
sale
Per friggere:
100 ml circa di olio di semi di girasole

Impasto: battete l'olio, il latte, il lievito, lo zucchero e il sale insieme con una forchetta in una ciotola per un minuto per incorporare un po' d'aria nel liquido. Setacciate la farina, quindi aggiungetela gradualmente al liquido e lavorate nella ciotola fino a ottenere un impasto morbido e soffice, ancora un po' umido. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo per 45 minuti o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
Versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a quando sarà liscio, morbido e non più appiccicoso. Dividere l'impasto in 10 pezzi di circa 60 g ciascuno.

Ripieno: mescolate le uova sode con i cipollotti e l'aneto e aggiustate di sale.


Infarinate bene il piano di lavoro e stendete ogni pezzo di pasta in un cerchio di 10-12 cm di diametro. Mettete 1/10 del ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Alzate i bordi e pizzicateli insieme per sigillarli, quindi capovolgete i panini con la saldatura sotto, sul piano di lavoro infarinato, poi appiattieli delicatamente con la mano.

in una padella larga scaldate circa due dita di olio, fino a quando sarà ben caldo. Friggete il pyrizhky, pochi alla volta, per 3 minuti per lato, fino a quando saranno completamente dorati, ma non bruciati. Scolateli su carta da cucina e serviteli subito accompagnati con del buon brodo o soli, come spuntino.

VARIANTI
i Pyrizhky possono essere farciti in moltissimi modi. Olia Hercules ce ne racconta altri due che erano tradizionali nella sua famiglia, ma nulla vieta di inventarne altri.
La versione dolce prevede un ripieno di ciliegie o amarene cotte prima con un po' di zucchero.

mercoledì 13 aprile 2022

BERLIN'S CURD CHEESE ( Berlins'ke pechyvo) DI OLIA HERCULES

 




Tormentone del lockdown, in epoca natalizia e mai più rifatti da allora, almeno fino a quando non mi ci sono inciampata sfogliando Mamushka, di Olia Hercules, dove vengono chiamati "Biscotti di Berlino". Ancora non ho capito il nesso con  capitale della Germania, ma nel mentre ne ho fatte tre infornate. E non accenno a smettere...


dai 20 ai 30 pezzi (a seconda della grandezza)

80 g di burro morbido
200 g di Syr, Twarog o Ricotta 
200 g di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci 
50 g di zucchero semolato 
facoltativo: vaniglia o scorza d'arancia 


Setacciate lievito e farina
In una terrina, mescolate il formaggio con il burro, tagliato a pezzetti, finché non è bene incorporato. Aggiungete la farina e gli aromi, poi impastate rapidamente, su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Fatelo riposare in frigo per almeno 30' . 
Accendete il forno a 180°C , modalità statica
Versate lo zucchero in una ciotolina
Stendete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allo spessore di pochi mm e, con un taglia biscotti rotondo, ricavatene tanti tondi che piegherete in due (a metà) e poi ancora in 2. 
Premete ciascuno nello zucchero, in modo che questo si attacchi alla superficie, da entrambe le parti. 
Disponete via via i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per una quindicina di minuti o fino a quando saranno dorati e gonfi. 



note mie 

- invece della ricotta, stavolta ho usato il Twarog, il formaggio polacco che, rispetto alla nostra alternativa, è molto più asciutto. Se usate la ricotta, quindi, fatela scolare molto bene e, nel caso aggiungete un po' di farina 

- visto che a me i biscotti piacciono dolci, ho messo un po' di zucchero (l'equivalente di un cucchiaino da caffè) proprio al centro di ogni tondo di pasta, prima di piegarlo. dopodiché, ho proceduto come da ricetta 

- alcune versioni suggeriscono di spennellare i biscotti con il tuorlo d'uovo, perché lo zucchero si attacchi più facilmente e risultino più dorati: io preferisco lasciarli nature. 

Con queste dosi ottenete una ventina abbondante di biscotti (ho usato un bicchiere da acqua, per formarli, quindi un diametro di circa 4-5 cm): si conservano per qualche giorno in una scatola di latta ermeticamente chiusa. 

Buon appetito
Alessandra 

martedì 12 aprile 2022

CIPOLLE AL MISO DI OTTOLENGHI

 

Salto tutti i preamboli, perché so che  aspettate la ricetta 

Vi dico solo che è più facile a dirsi che a farsi e che dà dipendenza. Noi la prepariamo almeno una volta alla settimana, è perfetta come contorno alle carni di maiale che possono anche essere condite con la salsina, a mo' di gravy. 

Aggiungo che il miso è uno degli alimenti "super-sani" e, fra le tante, non contiene colesterolo. Non chiedetemi altro: a noi piace così tanto che lo mangeremmo anche se facesse malissimo. Ovviamente, viene utilizzato al posto del sale, con tutti i vantaggi del caso. 

Ecco la ricetta

Ricetta originale 

1,2 kg di cipolle (circa), a cui andrebbe tolta solo la buccia più esterna 

100 g di burro

100 g di miso 

1 litro di acqua tiepida 

Accendete il forno a 240°C (o alla temperatura più alta che avete)

dividete le cipolle in due per il lungo e sistematele in una teglia, in un unico strato, con la parte tonda verso l'alto. 

Sciogliete il burro e, fuori dal fuoco, aggiungete il miso. Mescolate, in modo da avere una pasta che verserete sulle cipolle. Aggiungete l'acqua, coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno per 35 minuti. Eliminate il foglio, girate le cipolle e proseguite la cottura, fino a quando saranno tenerissime, spennellandole via via con la salsa al miso. 

Servitele calde, con la salsa in accompagnamento

COME FACCIO IO 

non so che tipo di cipolle ci siano, qui a Londra: fatto sta che cuociono in un attimo. Per cui, seguendo la ricetta di Ottolenghi, mi sono sempre ritrovata con cipolle sfatte e tanto liquido. 

Di conseguenza, adesso faccio cosi

per 1 kg di cipolle

50 g di burro

50 g di miso

acqua calda quanto basta a coprire le cipolle per metà. 

inforno a 200°C, non metto ll'alluminio, giro le cipolle dopo una ventina di minuti, appena iniziano a brunire e finisco la cottura, spennellando di tanto in tanto. 

Sono una bontà.


giovedì 7 aprile 2022

HALUSKY (Gnocchi ukraini)

 


 

Quando ero giovane e scema, mi divertivo a stupire i miei ospiti non tanto con i piatti che preparavo, ma con i nomi che portavano: all'apertura dell'ufficio, dopo le vacanze, arrivavo con la Funeral Pie, alle cene in parrocchia portavo gli Strozzapreti, a quelle dell'Avis il Bloody Mary solido e tante altre stupidaggini che, ora lo riconosco, avevano il merito di distrarre i palati dei convitati da quello che in effetti avevano di fronte, ben disponendoli con una risata. Erano gli anni delle cene a multipli di dieci e, poco alla volta, sono riuscita a preparare quasi tutto- tranne che questi gnocchetti, pensati per le rimpatriate coi Genovesi, visto il loro nome (e questa la capiscono solo loro e sono pregati di astenersi da qualsiasi commento* :). A trattenermi, l'indisponibilità dell'ingrediente principale, lo Twaròg, che adesso trovo in abbondanza, visto che lavoro proprio accanto a un grande negozio di specialità polacche. Si tratta di un formaggio tipo cottage cheese ma più compatto rispetto a quelli che si trovano in commercio da noi e che anche nel nome ricorda il Quark tedesco. Sbriciolato e impastato con uovo e farina è l'ingrediente principale di questi gnocchetti che sono diffusi in tutta l'area dei Balcani, fino all'Ukraina. La mamma di Olia Hercules, l'autrice di Mamushka, il libro con cui inizio il nuovo progetto di Cook My Books,  li preparava in versione dolce, conditi con lo zucchero o lo sciroppo d'acero, noi abbiamo scelto quella salata- e ce la siamo mangiati un secondo dopo lo scatto. A dispetto del nome (per i Genovesi) e delle tante preclusioni mentali per cui "se non son di patate non sono gnocchi". 

 

 per 2 persone 

150 g di Syr o Twaròg (altrimenti, ricotta, fatta ben scolare dal siero)

1 uovo, leggermente sbattuto

50 g di farina, più altra per spolverare il piano di lavoro

sale fino 

sale grosso per la cottura 

per servire 

versione dolce

10 g di burro fuso 

4 cucchiai di panna acida o yogurt greco

1 cucchiaino di sciroppo d'acero 

versione salata 

40 g di burro fuso

1 cucchiaino di semi di papavero 


Procedimento

In una terrina, mescolate il formaggio con le uova in modo da ottenere un composto liscio. Salatelo abbondantemente (deve risultare piuttosto sapido)

Aggiungete la farina e mescolate bene con una forchetta 

Trasferite poi il composto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a che sta assieme (circa un minuto). Dividetelo poi in pezzi e date a ciascuno la forma di un salsicciotto, che taglierete a sua volta in tanti gnocchetti. Se l'impasto dovesse attaccarsi al piano di lavoro, spolveratelo con un altro po' di farina 

Riempite d'acqua una pentola capiente e portate l'acqua ad ebollizione. Salatela, fate riprendere il bollore e versatevi poi delicatamente gli gnocchi. Sono cotti appena vengono in superficie (i tempi dipendono dalla loro grandezza). Scolateli molto bene con una schiumarola, versateli in una terrina e conditeli immediatamente con il burro fuso e i semi di papavero, nella versione salata; per la versione dolce, invece, vanno immediatamente conditi con il burro fuso, per evitare che attacchino, e poi serviti con lo yogurt/panna acida e lo sciroppo d'acero come accompagnamento, a parte: i commensali se ne serviranno a piacere


NOTE MIE

Mamushka è il libro delle ricette di famiglia dell'autrice: ne deriva che questa sia la sua ricetta di casa, preparata con il formaggio e non con la sola farina o con le patate, come in tante altre versioni provenienti dalle stesse zone. Personalmente, questo è il punto di forza di questi gnocchetti: non solo li ho scelti proprio per la presenza del Twarog, ma li ho anche apprezzati, moltissimo (leggasi: ce li siamo mangiati da crudi e ci siamo litigati i superstiti, da cotti). 

Sono leggerissimi, delicati, con un lieve retrogusto acido che non infastidisce il nostro palato non avvezzo a questo gusto, amatissimo invece dagli Ucraini e, secondo me, la versione salata vince su tutta la linea. il libro non suggerisce niente, in fatto di condimenti, così siamo andati a sentimento (e in base alla disponibilità del frigo): ma non azzarderei altra soluzione che il burro fuso, che non nasconde la delicatezza della pasta e neppure ne enfatizza l'acidità (cosa che temo che farebbe, invece, il pomodoro)

Insomma, per noi sono stati una scoperta piacevolissima, complice anche il fatto che si preparano in meno di un secondo (e il negozio di specialità polacche attaccato alla libreria si rivela ogni giorno più prezioso)

Buon appetito

Alessandra