giovedì 2 luglio 2020

POLPETTE SPEZIATE IN SALSA BARBEQUE


Non sono una grande amante delle polpette, anche se le trovo perfette per i buffet, perché piacciono praticamente a tutti (oltre ad essere molto gestibili per chi deve cucinare, visto che si possono preparare in anticipo e congelare). Di conseguenza, ho aspettato fino allo scadere del tempo massimo a ripetere una ricetta decantata da più parti, in attesa dell'occasione propizia, un pranzo informale, di quelli in cui tutte le portate sono sul tavolo e ci si serve da soli. 
Adesso, a pranzo finito e ampiamente digerito, son qui che cerco un'altra occasione buona per poterle rifare. 
In dose tripla, stavolta. E solo per me :) 

MEATBALLS IN MOLASSES BARBEQUE SAUCE 
da Jubille- Toni Tipton-Morrison

per la Salsa Barbeque alla Melassa 

2 cucchiai di burro (circa 40 g)
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato fine
2 cucchiai di cipolla tritata (mezza cipolla media)
1/2 cup di acqua 
1 1/3 cup di ketchup
1/4 cup di aceto di mele 
1/4 cup di melassa
1 cucchiaio di Worcestershire sauce 
1 cucchiaio di succo di limone (spremuto fresco)
2 cucchiai di brown sugar
2 cucchiaini di senape dolce
1/2 cucchiaino di paprika affumicata
1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenna 
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/4 di peperoncino in polvere  

per le polpette 

mezzo kg di macinato di manzo di ottima qualità
mezzo kg di macinato di maiale di ottima qualità
1 cipolla intera, piuttosto grossa, tritata
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di pepe nero
3/4 cup di panko (o pangrattato)
2 uova grandi, leggermente sbattute (a me ne è bastato 1 solo)
sale

per la cottura 
2 cup di Salsa BBQ alla Melassa
1 cucchiaino di miele 



PRIMA DI INIZIARE 

- questa ricetta può essere fatta in versione lenta o in versione veloce. Ho scelto quella lenta e credo di aver fatto bene, anche se  chi ha provato la versione rapida è rimasto molto soddisfatto. 
- il mio consiglio è comunque quello di far riposare le polpette una notte nel frigorifero, perché la carne si insaporisca bene, anche se la ricetta non lo dice.
- la salsa barbecue andrebbe eseguita alla lettera. Gli unici ingredienti che potete sostituire sono il brown sugar (che può essere sostituito con lo zucchero di canna) e il cayenne pepper che potete sostituire con un peperoncino in polvere. Cercate la paprika affumicata, responsabile del gusto "smoky" della salsa e, ovviamente, la melassa che le conferisce quel sapore scuro, così caratteristico. 

Per la salsa
Fate fondere il burro, in una pentola abbastanza capiente e fatevi soffriggere a fiamma medio bassa l'aglio e la cipolla, mescolando spesso, fino a quando la cipolla non diventerà traslucida (circa 3-4 minuti). Unite tutti gli altri ingredienti, date una  bella mescolata e portate a bollore, sempre a fiamma medio alta. Dopodiché, proseguite la cottura al minimo per 20 minuti: la salsa deve ridursi di circa la metà e diventare densa ma morbida. 

Per le polpette
In un'ampia terrina, mescolate i due tipi di macinato con la cipolla, l'aglio e le spezie. Unite poi l'uovo e tanto pangrattato quanto basta a rendere il composto facilmente malleabile. Formate poi tante piccole polpette con le mani leggermente umide.

Per la cottura
Versione veloce: mentre preparate le polpette, accendete il forno a  160 gradi. 
Disponete le polpette su una teglia rivestita di carta da forno e infornatele per 15 minuti. Sfornate ed eliminate l'eventuale liquido fuorisucito in cottura. 
Alzate la temperatura del forno a 180°C 
Versate la salsa e un cucchiaino di miele in una pirofila e condite le polpette, in modo che siano ben coperte dalla salsa. Infornate nuovamente per altri 15 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente rappresa. 
Servite immediatamente, raccogliendo il condimento in una salsiera. 

Versione lenta (che è poi quella che ho fatto io)
Cuocete le polpette per 15 minuti in forno caldo a 160°C, poi sfornatele ed eliminate il liquido eventualmente fuoriuscito in cottura (non è stato il mio caso, per fortuna)
Disponetele poi nella slow cooker (o in una pentola di ghisa) e copritele con la salsa. Devono essere proprio coperte, nel caso allungate la salsa con una tazzina d'acqua. Fate poi cuocere per tre ore in slow cooker (un po' meno nella ghisa, a fiamma bassissima), fino a quando la salsa si sarà perfettamente addensata.  
Servite immediatamente, raccogliendo il condimento in una salsiera.

 

mercoledì 1 luglio 2020

POLLO ALLA MARMELLATA DI ARANCE E BOURBON

credits: Martina Calabresi- My Baby Alma


Ringrazio Martina per la foto perché, senza di lei, avrei dovuto rinunciare per l'ennesima volta a trascrivere questa ricetta sul blog, a dispetto del fatto che sia una delle poche cose che replico con costanza, da tanto ci piace. E proprio perché "da tanto ci piace", non faccio in tempo a portarlo in tavola che sparisce sotto i miei occhi, nel senso letterale del termine. 
Si tratta di un pollo fatto marinare in un mix di marmellata di arance, di senape, di Bourbon e di peperoncino e poi cotto al forno assieme a due arance fresche, affettate e fatte cuocere insieme al resto. E' di una facilità aberrante (praticamente, si fa da sola), funziona perfettamente con le marmellate di arance del supermercato che, alla fine, sprigionano aromi che neanche fossimo nella Conca d'Oro in tempo di raccolta, ha un bilanciamento perfetto fra dolce, forte e piccante e, non ultimo, vi fa fare una bella figura senza dover lasciare un rene dal macellaio: il pollo si nobilita, insomma, come succede ogni volta che viene intercettato dal tocco magico di Diana Henry, che come lo cucina lei, sto volatile, nessuna. 
Famolo anche noi, ordunque

BOURBON AND MARMALADE-GLAZED DRUMSTICK 
da A Bird in the Hand di Diana Henry 

Ingredienti per 4 persone 
8 fusi di pollo (vi dico già che non sono sufficienti. Io l'ho risolta con 4 fusi e 4 sovracosce)
150 g di marmellata di arance (amara)
4 cucchiaini di senape di Digione
3 cucchiai di Bourbon 
2 spicchi d'aglio, pelato e tritato
2 peperoncini freschi, privati del picciolo e dei semi e affettati finemente
2 arance, meglio se con la buccia fine
sale e pepe 

Una nota veloce sugli ingredienti, prima di iniziare
- meglio usare pezzi di pollo piccoli, per gestire meglio la marinata.Invece che 4 cosce di pollo, cioè, meglio 8 pezzi: ingombrano meno nel frigo e li maneggiate meglio, per farli intridere bene
- la marmellata di arance è quella amara. La ricetta non lo specifica perché in UK non esiste altro, ma in Italia abbiamo anche la versione dolce e quella non è indicata
- io uso la senape dolce, non quella di Digione, e aumento la dose: da tre cucchiaini a tre cucchiai
- i cucchiai di Bourbon sono i Tablespoon, quindi un po' più capienti dei nostri. Se non li trovate, calcolate 4 cucchiai dei nostri, invece che i tre indicati
- io uso i peperoncini rossi tai, una bomba (sono superiori di un livello all'Habanero, per capirci), quindi uno basta e avanza. Regolatevi a seconda di quello che trovate. 

Procedimento

Due ore prima di cuocere il pollo - o anche la sera prima
Mescolate due cucchiai di marmellata e un cucchiaino di senape. Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo.Con un coltellino affilato, praticate un taglio trasversale profondo su ciascun pezzo di pollo. Radunate in una teglia o in una terrina la restante marmellata, la restante senape, il Bourbon, il peperoncino, l'aglio e mescolate. Unitevi il pollo e rigiratelo più volte nel mix, in modo che se ne imbeva bene, poi sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte (io uso un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica, lo trovo molto più maneggevole e occupa meno spazio in frigo)

Prima di cuocere il pollo
Accendete il forno a 180°C
Trasferite il pollo con tutta la sua marinata in una pirofila e unite le arance affettate a fette spesse circa 2 cm. 
Fate cuocere per 20 minuti, poi estraete la teglia dal forno e spennellate il pollo con la marmellata e la senape tenute da parte. 
Infornate nuovamente e fate cuocere per altri 10 minuti o fino a quando il pollo avrà preso un belo colore dorato, con una leggera crosticina in superficie (regolatevi con la foto, ricordando che nell'indecisione, con il pollo è meglio cuocere un po' di più che un po' di meno)

Trasferite la carne su un piatto da portata, sistemate le arance e irrorare con la salsa rimasta sul fondo (io la filtro sempre, prima). Servite immediatamente. 



 

venerdì 26 giugno 2020

CROSTATA ALLE ALBICOCCHE, LAVANDA E VODKA


Crostata è una parola grossa, perché questa torta è praticamente una variante della precedente: un guscio di frolla, cotto, un ripieno senza cottura a base di confettura e di crema di ricotta e, per finire, una decorazione di frutta. Stavolta è toccato alle albicocche che, a casa mia, più che l'acqua di fiori d'arancio, cercano note più mediterranee, come la lavanda o la verbena. Ho optato per la prima, dosata con il bilancino del farmacista e bilanciata da uno sciroppo alla vodka di quelli seri :) 
Vi dico subito che eravamo in sei- e l'unica a non fare il bis sono stata io, solo perché avevo già assaggiato l'impossibile, mentre la preparavo. 
Al solito, ricetta più lunga da scrivere che da fare, per cui inizio subito

Per uno stampo con il fondo removibile di 20 cm 

Per la frolla 
(con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)
300 g di farina 00
200 g di burro freddo a dadini
100 g di zucchero a velo
2 tuorli 
 
per la confettura
300 g di confettura di albicocche
1 rametto piccolo di lavanda 
 
per la crema di ricotta

400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia  
 
per le albicocche
500 g di albicocche mature ma sode
4 cucchiai di zucchero
un bicchierino di vodka 
 
per la decorazione finale
graniglia di pistacchio
pochi stimmi di lavanda 
 
Preparate la frolla come descritto qui e cuocetela in bianco
Nel frattempo, sciogliete la confettura in un pentolino, a calore moderato, e profumatela con gli stimmi della lavanda. Ne bastano pochi, 6 o 7, a seconda di quanto profumata essa sia. La mia era un po' esausta, ne avrò usati una decina a dir tanto. 
Appena la confettura è liquida, spegnete il fuoco e mettetela da parte. 
 
Per la crema alla ricotta
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 
Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 


Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto
 
Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 
Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte
 
Per le albicocche sciroppate alla vodka
 
Spaccate a metà le albicocche, privatele del nocciolo e con un coltello affilato, tagliate le due metà a fette sottili e regolari, 6 fette circa per ogni metà. 
Versate lo zucchero in un pentolino, con un cucchiaio d'acqua: fatelo sciogliere a fiamma media, aggiungete la vodka e poi le albicocche, tutte assieme. Fatele cuocere, sempre mescolando (con delicatezza) per 3-4 minuti: non devono spappolarsi, ma solo risultare tenere e avvolte dallo sciroppo. Scolatele, raccogliete lo sciroppo in una terrina e fatele intiepidire. 
 
Sistematele a raggiera sulla superficie della torta, cercando di non lasciare spazio fra uno spicchio e l'altro. 
 
Riportate lo sciroppo rimanente sul fioco e fatelo ridurre, poi, con un pennellino, lucidate pazientemente tutte le albicocche. 
 
La sottoscritta ce lo ha versato sopra (la pazienza l'avevo esaurita con la disposizione artistica) e il risultato è stato rammollire i bordi della frolla, visto che lo sciroppo si è espanso ai lati. Nulla di irreparabile, ma meglio evitare. 
 
Decorate con granella di pistacchio e pochissimi stimmi di lavanda
Tenete in frigorifero fino pochi minuti prima di servire.  
 
 
 

mercoledì 24 giugno 2020

CROSTATA ALLA RICOTTA CON CILIEGIE AL MARTINI ROSSO E ALLA ROSA



Io sono una che va a zig-zag.
Il dritti alla méta non abita qui e nemmeno nei dintorni. E' una vita che parto con un obiettivo in testa e poi devìo, al primo svincolo- e al secondo e al terzo e a mille altri ancora. 
Poi, magari, all'obiettivo ci arrivo. 
Ma, dopo tutta 'sta strada, non è mai come lo avevo immaginato. 

Prendete questa torta, come esempio. 
E' stata la conclusione della cena di ieri sera e l'obiettivo era un dolce che si accordasse con il menu, non comportasse uno sbattimento esagerato e- soprattutto- portasse all'eliminazione di quei rubini birmani che qui si chiamano ciliegie e che giacevano nel frigo in attesa di una morte degna.  

Alla fine, avevo deciso per una frangipane al pistacchio e ciliegie. 
Poi mi son persa per strada- ed ecco qui cosa ne è venuto fuori 

Per il guscio (con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)

300 g di farina 00
200 g di burro freddo a dadini
100 g di zucchero a velo
2 tuorli 


per la crema di ricotta
400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia


Per il ripieno (per uno stampo da 18 cm di diametro)
300 g di marmellata di ciliegie
qualche goccia di acqua di rose
400 g di crema di ricotta 

Per le ciliegie al Martini Rosso e Sciroppo di rose
300 g di ciliegie grosse, mature ma sode (i duroni vanno benissimo)
3 cucchiai di zucchero
un bicchierino di Martini Rosso
1 cucchiaio colmo di sciroppo di rose della suocera 

Per la decorazione
Meringhe (fatte con gli albumi delle uova della frolla)
Pistacchi
Ciliegie al Martini Rosso e allo Sciroppo di Rose
6 ciliegie candite al Martini Rosso e Sciroppo di Rose
foglioline di menta 

Procedimento
Per prima cosa, preparate la frolla, seguendo questo procedimento e cuocetela in bianco a 180°C per circa mezz'ora (nel mio forno, 20 minuti con carta da forno e fagioli secchi e 10 minuti senza)

Nel frattempo, preparate il ripieno

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 
Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 



Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto

Scaldate in un pentolino la confettura di ciliegie e profumatela con poche gocce di acqua di rose.

Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 
Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte 

Preparate le ciliegie
Scegliete le sei ciliegie più belle e mettetele da parte
Tagliate in due le altre e privatele del nocciolo, raccogliendo il succo che fuoriesce nello stesso pentolino che userete per cuocerle
Mettete lo zucchero nel pentolino e fatelo sciogliere nel succo di ciliegia (se non fosse sufficiente, aggiungete un cucchiaino d'acqua). Unite le ciliegie denocciolate, sfumate con il Martini Rosso e fatele saltare, a fiamma viva, per 2, massimo 3 minuti: devono diventare tenere, senza spappolarsi. In ultimo, aggiungete lo sciroppo di rose, fate insaporire per un minuto e poi spegnete il fuoco. 
Scolate subito le ciliegie dallo sciroppo e tenetele da parte. 
Riportate lo sciroppo sul fuoco e fatelo ridurre, fino alla consistenza vischiosa di uno sciroppo classico. Versatelo in una ciotola, immergetevi le sei ciliegie (rotolatecele dentro, tenendole delicatamente per il gambo), poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo. 

Decorate la torta

Per fare quella roba che vedete in foto, ho messo al centro della torta la confezione della ricotta, capovolta :) 
Ho frantumato i pistacchi con il batticarne e li ho cosparsi lungo il perimetro della crostata. Poi ho messo i pezzetti di meringa e poi, in ultimo, le ciliegie ben scolate e le foglioline di menta. Ho messo in frigo e un'ora prima di servire ho tolto la confezione della ricotta: poi, di nuovo in frigo fino a 5 minuti prima di portarla in tavola 

Tocco finale 


 
Non guardate la qualità della foto, presa ovviamente al volo sotto la luce impietosa della cucina, un secondo prima di portarla in tavola. Soffermatevi solo sulla decorazione centrale, le sei ciliegie sistemate al centro e altre meringhe e pistacchio a chiudere i buchi. 

Altre note

  1. Anche se ho fatto presto, ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a prepararla. La frolla è una frolla, come tutte le altre. Nei tempi di riposo e di cottura riuscite benissimo a preparare tutto il resto, anche perché la crema è praticamente a freddo e le ciliegie devono cuocere pochissimo. Il livello di difficoltà è sotto zero- ma questo credo lo sapeste già 
  2. La gelatina è poca: un foglio della colla di pesce della famosa marca di lievito per dolci (si può dire Bertolini o Pane Angeli?), un cucchiaino da caffé raso se usate la gelatina in polvere. Per me è necessaria, perché dà stabilità alla crema senza per questo trasformarla in un mattone. L'abbiamo tagliata benissimo, gli strati si distinguevano perfettamente ma era cremosa al palato. 
  3. L'abbinamento col Martini Rosso nasce dalla bottiglia di Porto vuota (devo smetterla di usarne un bicchierino come sonnifero, una sera sì e una no): si è fatto di necessità virtù ma ci è piaciuto proprio tanto, insolito e più estivo. L'aggiunta dello Sciroppo di Rose va fatta alla fine, perché altrimenti si perde tutto l'aroma in cottura.


 
 

LOUISIANA BARBECUE SHRIMPS







L'autrice (sempre Toni Tipton-Martin, sempre Jubilee) specifica che il termine Barbecue in questa ricetta non significa nulla: non c'è una griglia, non c'è una marinatura, non c'è una infusione. C'è solo un piatto assolutamente straordinario, a cui per sbaglio ho aggiunto una nota di affumicato sostituendo il vino bianco- che non avevo- con uno splash di Laproaigh (che ho sempre, anche se non in cucina). 
La porca figura è assicurata: facilissimo e velocissimo da prepararsi, non eccessivamente dispendioso, grande, grandissima scena.
E puccetta finale, sempre. 
Vado con la ricetta e, in fondo le mie note. 

Una raccomandazione preliminare: ogni volta che vedete scritto cucchiaino, cucchiaio o tazza, ricordate che si riferiscono alle misure dei teaspoon, tablespoon e cup anglosassoni.  Che NON SONO equivalenti ai nostri cucchiaini, cucchiai e tazze.
Laddove posso, ve li traduco facendo la distinzione fra cucchiaino da caffé e cucchiaino da té e il peso in grammi per il resto, ma non sempre è possibile, come in questo caso (specialmente per le spezie). Il mio consiglio è di comprarvi un set degli uni e un set delle altre: all'IKEA li vendono per pochissimi euro e vi durano una vita.
Soprattutto, funzionano: a me vengono più facilmente le ricette con le cups che non quelle con il peso in grammi, per dire. Senza contare che è tutto più easy, misuri, versi e finisce lì. A conferma che la bilancia, anche in cucina, è meglio quando non c'è :)
 


per la miscela di spezie
1/2 cucchiaino di peperoncino 
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi
1/2 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchaino di origano secco
1/4 di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, sminuzzate

per i Louisiana BBQ Shrimps
70 g di burro 
2 spicchi d'aglio, tritati
1/2 cup di brodo di pesce (o altro brodo vero)
1/4 di  cup di vino bianco secco oppure 20 ml di Laproaigh o altro whisky torbato
2 cucchiai di Salsa Worcester
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto (e filtrato)
500 g di gamberi o mazzancolle, privati della testa e dell'intestino *ma non sgusciati

*leggere bene in fondo alla voce gamberi

per guarnire
una bella manciata di prezzemolo fresco tritato

per servire
fette di pane tostato 


Procedimento
Preparate la miscela di spezie e mettetela da parte. 
In una padella larga e capiente, meglio se dai bordi un po' alti, fate fondere il burro a fiamma media. Aggiungete l'aglio e fate insaporire per mezzo minuto. Aggiungete poi le spezie, il brodo di pesce, la salsa Worcester, il vino (o il whisky), il succo di limone e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Abbassate il fuoco e fate ridurre cuocendo per circa 5 minuti. 
Aggiungete i gamberi e proseguite la cottura, a fiamma alta, per 3-4 minuti al massimo: quando sono rosa, sono pronti. 
Nel frattempo, tostate il pane.

Servizio
Disponete i gamberi su un piatto da portata, cospargeteli con abbondante prezzemolo tritato. Filtrate la salsa e servitela assieme ai gamberi e al pane tostato. Ogni commensale si servirà a proprio piacere.



Note mie

Le spezie: 
  • il peperoncino: la ricetta originale dice Cayenne Pepper, quindi una roba seria. Io l'ho sostituito con il Kashmiri Chilli, che è meno forte ma ha un retrogusto affumicato che si abbina bene con il risultato finale. Ma va bene qualsiasi altro peperoncino in polvere. 
  • la paprika: non è specificato se "dolce" o "piccante", nel dubbio ho usato la seconda
  • potete preparare questa miscela anche in dosi superiori e tenerla da parte per le repliche successive o per insaporire altro pesce: si conserva in barattoli perfettamente puliti e ben chiusi e in luogo fresco e asciutto per 2-3 settimane (poi perde fragranza, dovrete aggiungerne di più)
Il burro
  • ci va 
Il brodo
  • non deve essere necessariamente di pesce, può essere anche di pollo (ricetta dixit) o vegetale (Ale dixit): l'importante è che sia un brodo vero, perché è quello che fa la differenza, soprattutto nella componente salata. 
 Il vino bianco
  • a noi piace cucinare con il whisky, ragion per cui appena vedo aprirsi uno spiraglio, ne approfitto. Con tutte le conseguenze del caso, specie se uso whisky torbati: li senti, eccome. "Vino bianco" vuol dire tutto e niente, lo sappiamo bene: quindi, sta a voi la scelta del profumo e del gusto che volete dare a questa salsa. Io vorrei provare con un Tio Pepe, con cui un tempo facevo una eccellente mousse al prosciutto. Alcune amiche usano il Marsala, altra scelta intrigante e - pare- molto soddisfacente. Insomma, tante sono le strade che si aprono: basta che non prendiate quella del Tavernello, per il resto va tutto bene. 
Il pane
  • noi li serviamo con un Sourdough semi integrale al malto (300 g di farina bianca, 100 g di farina integrale, 25% di pasta madre, 70% di idratazione e malto). Lo affetto e lo metto sotto il grill per il tempo in cui cuocio i gamberi, 3 minuti. Potete anche usare una baguette (l'originale suggerisce quella) o una ciabatta. L'importante è che risponda al requisito essenziale della puccetta, perché quella è essenziale. 
 I gamberi
  • Carnosi, non eccessivamente  giganti e non sgusciati. La ricetta non dice di privarli della testa, per cui io ho seguito alla lettera, la prima volta, sbagliando in primis perché non li ho eviscerati (meno male che la prima prova è sempre per noi, non vi dico gli smoccolamenti); e poi perché le teste crude si riciclano sempre, in brodi e fumetti. Quindi, prima di cuocerli, eliminate le teste e il filo intestinale. Evitate di comprare gamberi senza testa, perché quella è l'indizio della loro freschezza. Come dicevo, si può (o meglio: si deve) riutilizzare, quindi non c'è nessuno spreco. Se usate invece prodotti congelati, va bene tutto, fatta salva la qualità del prodotto. Anche se di norma non demonizzo l'uso del pesce congelato, però, stavolta sarebbe meglio usare quello fresco. 
La cottura
  • E' facilissima. Fate solo attenzione a non far scurire il burro: appena si è sciolto, aggiungete l'aglio e poi allungate con tutti gli altri ingredienti. La riduzione è a fuoco basso, senza addensanti. I gamberi vanno cotti il giusto, cioè poco. Appena sono rosa, ci siamo. 
La salsa
  • Anche se la ricetta non lo dice, io preferisco filtrarla. Ci metto meno di un minuto e basta un qualsiasi colino. I gamberi sono comunque conditi e ben saporiti, quando li si scola dalla padella, la metà dei miei commensali è a dieta, preferisco lasciare loro la possibilità di servirsi come e quando vogliono. (questa è la versione ufficiale. La versione ufficiosa è che sono schizzinosissima e odio vedere impurità in salse e affini.
 
 

giovedì 18 giugno 2020

SAVANNAH PICKLED SHRIMPS


Domani Singapore entra nella fase 2che per me significa
- tornare ad avere la Salma per casa, il che sdogana i tornare che seguono e cioè
 
- tornare da Daiso
- tornare a leggere in piscina (ho scoperto che le due cose sono assolutamente collegate)
- tornare a comprare piatti e bicchieri in Temple Street
- tornare nei food court
- tornare a fare una spesa come si deve, in giro per wet market
- tornare al mercato generale della frutta e della verdura
- tornare in biblioteca
il tutto, ovviamente, in attesa del "tornare" più importante, che è quello che si completa con "a casa" (anche se "tornare a viaggiare" non mi dispiacerebbe affatto)

Per mio marito, la fase 2 significa essenzialmente tornare a ricevere. Al momento, abbiamo un limite di 5 persone a volta, ma questo non frena gli entusiasmi del consorte che, anzi, ha proposto di tornare all'antico (mannaggia), ai tempi di cui si invitava alla cieca, "questo è il menu, valgono i primi otto". 

Ora, se dovessi quantificare la voglia che ho di assecondare tutti questi entusiasmi, credo che dovrei prendere il numero più alto dell'universo matematico e piazzarci un meno davanti. Al momento, il mio unico obiettivo è andare a casa, a Genova, e starci per un bel po' - e più le chiusure si allungano, più vedo sfumare se non proprio tutto, quanto meno una parte di questo sogno. 

Ma se sto con le mani in mano è ancora peggio, per cui ho iniziato a cercare ispirazione nei tanti, tantissimi libri di cucina che ho comprato in questo circuit breaker. L'ho trovata al primo colpo, in questo Jubilee di cui prima o poi riuscirò a parlarvi come merita, anche perché uno dei menu sarà sicuramente centrato sulla Louisiana e le ricette, naturalmente, finiranno qui sopra. 

Intanto, apriamo le danze con questi gamberi che da soli hanno fatto una cena intera, visto che ho utilizzato il liquido di conservazione per fare un aglio e olio un po' diverso, che a mio marito è piaciuto tantissimo, a dispetto dei miei dubbi da Italiana coi paraocchi (ma perché il dragoncello invece del prezzemolo, perché l'aneto invece del basilico, e l'alloro, si è mai visto l'alloro!!!). 
Sono qualcosa di gradevolmente diverso, li vedo benissimo negli aperitivi d'estate e, in più, si preparano in un attimo, senza nessuna difficoltà.  


SAVANNAH PICKLED SHRIMPS  
 da Jubilee, di Toni Tipton-Martin




800 g di gamberi piuttosto grossi

per il brodo
un litro di acqua ben salata (
3 gambi di sedano
1 cipolla grande, mondata e tagliata in quarti
1 limone, affettato
2 foglie di alloro

per la marinata 
1/4 cup di succo di limone (è il succo di un limone, ricordatevi di filtrarlo)
3/4 cup di aceto di mele o aceto di vino bianco
1 cucchiaino da tè di Pickling spices *
1 cucchiaino da tè di aneto secco (2 bei  rametti, se lo trovate fresco)
1 cucchiaino da tè di sale fino
peperoncino a piacere **
1 cucchiaino da tè di aglio tritato
1 cucchiaino da tè di dragoncello secco
3/4 cup di olio extravergine di oliva 

1/2 cipolla rossa grande, affettata finemente


* Per le pickling spices 

2 cucchiaini da tè di semi di senape gialla
1 cucchiaino da tè di semi di coriandolo
1 cucchiaino da caffè di all spice (le bacche)
3-4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
2-3 foglie di alloro secco 

Pestate grossolanamente nel mortaio la cannella e l'alloro. Aggiungete le altre spezie e pestatele altrettanto grossolanamente (i semi devono vedersi, in qualche modo). 
Si conservano in un barattolo, lontano dalla luce e da fonti di calore, fino a un mese. (Dopo, si conservano ugualmente, ma perdono in fragranza)

* per il peperoncino, quello previsto dalla ricetta è lo Scotch Bonnet Pepper o peperoncino rosso dei Caraibi che, per piccantezza, è subito dietro l'Habanero. Io ho usato il Bird's Eye Chilli, che qui si trova dappertutto, ma è più piccante (stesso livello dell'Habanero),  quindi ho ridotto le quantità. Per avere una vaga idea di cosa siano, considerate che il peperoncino calabrese è due livelli al di sotto dello Scotch Bonnet.


Procedimento 

In una pentola capiente, portate a bollore l'acqua con il sedano, la cipolla, il limone, l'alloro e il sale. Sbollentatevi i gamberi interi (carapace, testa, intestino, tutto quanto) per 3 minuti. Scolateli con una schiumarola, lasciateli raffreddare, poi privateli della testa, del carapace e del filo intestinale. 

Con le teste e i carapaci ho fatto un fumetto leggero, aggiungendoli al brodo e facendo ridurre di circa la metà. Poi ho filtrato e ho messo in frigo, perché ho intenzione di utilizzarlo a breve. Altrimenti, potete conservarlo in freezer. 

Mescolate tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola. Sistemate i gamberi in un barattolo di vetro perfettamente pulito***, alternandoli con la cipolla  e versatevi sopra la marinata. Chiudete ermeticamente e tenete in frigorifero per 24 ore. 

Per consumarli, scolateli dalla marinata e serviteli a temperatura ambiente. 

*** I gamberi vanno consumati 24 ore dopo la loro preparazione: questa non è una conservazione, ma una marinata per insaporirli. Di conseguenza, non è necessario sanificare il barattolo, basta che sia perfettamente pulito  e che venga subito messo in frigo. Io ho fatto metà dose e ho riempito per metà un barattolo da mezzo kg. 

Con il liquido della marinata, abbiamo preparato delle 

SAVANNAH LINGUINE 


Ho fatto scaldare dell'olio extravergine nel wok, ci ho scolato le linguine al dente, ho aggiunto la marinata e ho finito la cottura, aiutandomi con l'acqua della pasta. Alla fine, ho profumato con prezzemolo fresco e un po' di peperoncino in fiocchi e via, in tavola. Il marito ha fatto bis, ter- e avrebbe fatto pure la cinquina e la tombola, se ce ne fosse stata ancora. Va nelle ricette da rifare, tutto quanto.


 
 


 
 
 
 
 
 

mercoledì 17 giugno 2020

Brinjal Sabich (Israeli Street Food)


Nutro un amore sconfinato per le verdure in un panino, sin dai tempi dell'adolescenza.
Fra i miei momenti di compiuta felicità di quegli anni, quello in assoluto più perfetto mi vede sdraiata a leggere all'ora di pranzo, nei giorni con in mano un panino ripieno di rucola e pomodori. E anche dopo, ad ogni forchetta diligentemente impugnata per affrontare la ciotola dell'insalata mista ha sempre corrisposto la tentazione repressa di infilare tutto in due fette di pane.
Ovviamente, quello che per me è un pasto completo- oltre che il migliore dei pranzi possibili- per mio marito è l'anticamera dell'aperitivo. 
Per cui, devo sempre inventarmi qualcosa che dia l'idea dell'abbondanza e stavolta il mio alleato ha preso le forme colorate, fragranti e profumatissime del Sabich.

Il Sabich è lo street food di Tel Aviv. Più dei falafel, più dell'hummus, più di tutto quello che è "Ottolenghi style", questa pita ripiena di verdure e di sottaceti conditi con salse a base di sesamo e con amba (una salsa parente del chutney di mango) è quanto di più genuino possa esserci, in tema di vero cibo di strada di Israele. Da noi se ne fa una versione con il naan e le brinjal, le melanzane indiane, lunghe e sottili, che vengono fritte in sottilissime chips e con qualche salsa a base di mango. 
Neanche a dirlo, mi sono decisa a prepararlo solo perché pensavo di avere del chutney da far fuori, vi lascio immaginare lo scoramento quando ho realizzato, a verdure lavate e tagliate e a melanzane fritte, che nella mia dispensa non c'erano tracce di questa salsa. Ho dunque ripiegato su una tarator vera che, sia detto, ha pienamente assolto il suo compito. 
Vi metto comunque entrambe le ricette, nel caso vogliate provare a farlo anche voi, secondo copione

BRINJAL SABICH


Per il pane

Potete scegliere se preparare la pita o il naan. La prima ha una tasca naturale in cui potete infilare tutta la farcia, il secondo va piegato. 

Pita (cottura nel forno)
320 g di farina per focaccia o pizza*
30 g di farina integrale 
150 - 180 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini da caffé di lievito di birra secco 
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

In una ciotola capiente, mescolate 150 ml di acqua con la farina integrale e metà della farina bianca ed il lievito. Non è il caso di impastare, basta far assemblare tutti gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con un telo e lasciate riposare per mezz'ora. 
Aggiungete poi la restante farina,il sale e l'olio, impastando prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro. L'impasto della pita non richiede grandi lavorazioni: appena vedete che è liscio ed elastico, ci siamo. Piuttosto, non deve essere troppo asciutto: diciamo che si colloca a metà fra l'impasto di una pizza e quello di una focaccia. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete altra acqua (non più della dose specificata). Fate lievitare fino al raddoppio. 
Rovesciate di nuovo l'impasto sulla spianatoia e manipolandolo il meno possibile tagliatelo in 8 pezzi uguali. Date a ciascuno la forma di una palla (sempre con molta delicatezza, non dovete sgonfiarlo) e fate riposare sotto un telo per altri 15 minuti. 
Nel frattempo, accendete il forno alla massima temperatura e mettetevi dentro una teglia (vanno benissimo anche quelle forate per pizza)
Facendo una leggera pressione con il mattarello, stendete la prima pallina di impasto in un disco di circa 8 cm di diametro. Sistematela direttamente sulla teglia nel forno caldissimo e fate cuocere per 2 minuti: la pita dovrebbe gonfiarsi. Aprite il forno, girate capovolgetela e completate la cottura per un minuto ancora. 
Fate lo stesso con gli altri pezzi, avendo cura di cuocerli uno alla volta. 
Potete anche preparare le pite crude tutte assieme: l'importante è che la cottura avvenga singolarmente. 


NAAN (cottura sul fornello)
La mia ricetta è in cups ed è infallibile- per cui vi prego di usare quelle

2 1/4 cups di farina (la stessa usata per la Pita)
1/2 cup di yogurt intero
1/2 cup di acqua tiepida
2 cucchiaini da caffé di lievito secco
1 cucchiaino da caffé di zucchro
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaio di olio di semi  

Procedete esattamente come per la pita. 
Per la cottura, visto che il Naan propriamente viene cotto sulle pareti del forno Tandoori, che nulla ha a che vedere con i nostri forni, è meglio usare una padella di ghisa. Questo metodo è anche l'unico che permetta di ottenere a casa le bruciacchiature tipiche, in corrispondenza delle "bolle" che si formeranno a contatto con il calore della ghisa. 

Accendete il fuoco del fornello più grande e scaldate una padella in ghisa (NO antiaderente) per almeno 5 minuti. 
Cuocete il primo naan fino a quando si formeranno le bolle sulla superficie: poi giratelo e finite la cottura. In questo modo, le bolle entreranno in contatto per prime con la padella rovente e si bruceranno. Calcolate al massimo 3 minuti in tutto, il naan deve potersi piegare senza resistenza. 
Di solito, appena cotto, viene spennellato con del ghee fuso, a volte anche con del coriandolo o della menta tritati. 

E' importante che la padella non sia antiaderente, per una migliore distribuzione del calore. Il naan si stacca da solo, una volta cotto: se però temete di ritrovarvi con l'impasto appiccicato al fondo della padella, ungetela con poco olio.





Per la farcitura

Grosso modo, gli ingredienti fondamentali sono quelli che vedete fotografati e cioè

-lattuga o altra insalata a foglia verde, croccante
-uova sode
-pomodori
-cipolla rossa
-cetrioli
-melanzane fritte 
-erbe aromatiche fresche come prezzemolo, coriandolo, menta, basilico
-sumac 
-hummus di ceci o salsa tarator
-amba

La Feta è stata una mia aggiunta (ne avevo un pezzetto in frigorifero) e ha fatto la sua porca figura. 


Salsa Tarator classica 

2 cucchiai di Tahini
il succo di un limone piccolo
uno spicchio d'aglio
sale

Di questa salsa esistono mille versioni e la maggior parte si differenzia per la consistenza, ottenuta diluendo la Tahini con acqua e/o con olio extravergine. A me piace cremosa, leggermente meno densa dell'hummus e per diluire uso solo l'acqua, perché il mio olio extravergine ha un sapore piuttosto marcato. 
Si lavora a mano, con un cucchiaio, unendo tutti gli ingredienti e incorporando poi l'acqua a poco a poco, fino a raggiungere la consistenza desiderata. 

Salsa Amba (veloce) 

1 mango molto maturo
1 cucchiaio di olio extravergine 
2 spicchi d'aglio 
1/2  cucchiaino da té di cumino 
1/2  cucchiaino da té di  sumac
1/2  cucchiaino da té di peperoncino
1/2  cucchiaino da té di fienogreco
1/2  cucchiaino da té di sale
1 cucchiaino da caffé di senape in polvere 
1/4 cup di aceto di mele
1/4 cup di acqua 
il succo di mezzo limone


1. Pelate il mango e riducetelo in pezzetti, raccogliendo il succo in una ciotola. Sbucciate l'aglio. 

2. Scaldate sul fornello un pentolino fino a quando è rovente, poi aggiungete l'olio e subito dopo l'aglio. Mescolate per far insaporire senza che l'aglio annerisca, per circa un minuto. Aggiungete poi il mango con il suo succo e tutte le spezie e fate cuocere a fiamma media per 2 minuti, mescolando e schiacciando delicatamente la polpa del mango contro le pareti della casseruola (con il dorso del cucchiaio)

3. Unite poi l'aceto, l'acqua e il succo di limone e proseguite la cottura per 3-4 minuti. 

4. Passate al setaccio o frullate con il minipimer e, se il caso, rimettete sul fuoco per fare addensare ancora un po': la consistenza deve essere quella di una confettura. 

Si conserva in frigorifero, in barattoli di vetro puliti ed ermeticamente chiusi, fino a una settimana.