martedì 4 agosto 2020

EVOLUZIONI: LA C.A.Z.Z.






Come scrivevo ieri su Instagram, agli albori del food blogging, quando andava di moda il famolo strano e pochissimi erano esperti di fotografia, imperversavano le zuppe. Erano fotogeniche, si prestavano a mille rivisitazioni (anche dal punto di vista scenico: ci abbiamo riempito la qualunque) e, soprattutto, nella loro infinita indulgenza perdonavano qualsiasi errore tecnico, di qualsiasi natura.
Alla voce "famolo strano" si registravano ingredienti come il té matcha, la fava tonka, il timo- limone, la salvia ananas e giù giù fino agli effetti allucinogeni e- su tutti- lo zenzero. Un "acchiappa-like" ante litteram, per cui bastava infilarlo a caso, nel titolo o nella ricetta, per assicurarsi una marea di visitatori curiosi e interessati.
Il mio contributo era stato una zuppetta di Carote, Arancia e Zenzero, strizzata in un bicchierino Ikea comprato nel reparto giochi dei bambini (gli ur-props) su cui il marito aveva riversato lo sgomento di chi intuisce di dover dire addio a pastasciutte e minestroni col pesto, ribattezzandola prontamente C.A.Z.
Mai nome fu più fortunato, visto che anche questa ricetta prese a circolare fra le amiche, fino ad affermarsi a queste latitudini, in versione vegana e con l'aggiunta coraggiosa della seconda Zeta, quella della Zucca.
Il completamento avverrà solo quando mi deciderò ad inserire dell'Orzo, o delle Ostriche o dell'Ortica. Ma per ora, godetevi questa :)



VELLUTATA DI CAROTE, ARANCIA, ZUCCA E ZENZERO
in brodo di zenzero e lemongrass

Vado sempre ad occhio, quindi non state a pesare niente

800 g di zucca, con la buccia, ma senza semi e filamenti
3-4 carote medie
1 arancia, scorza e succo
200 ml di latte di cocco
un pezzo di zenzero fresco, pelato con il pelapatate
una radice di lemongrass
mezzo porro
pepe bianco in grani
sale
semi di zucca (facoltativi)

Fate arrostire la zucca in forno, avvolta in un foglio di alluminio, fino a quando sarà tenera. A me le verdure spappolate non piacciono più: considerate che dovrete frullarla e cuocerla di nuovo, quindi non esagerate con la cottura. Eliminate poi la buccia, scavando via la polpa con un cucchiaio
Mondate le carote e lessatele in acqua salata
Nel frattempo, preparate il brodo di zenzero e lemongrass: riempite d'acqua una casseruola (vi serviranno circa 500 ml di brodo), aggiungetevi lo zenzero, il lemongrass, il porro, il sale e del pepe bianco in grani. Portate a bollore e fate sobbollire per circa mezz'ora. Filtrate tutto. Tenete da parte lo zenzero cotto

Radunate le carote lesse, la zucca arrosto e un pezzetto di zenzero cotto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate fino a ridurre in crema. Passate al setaccio e poi di nuovo in pentola. Allungate la crema con il brodo e fate cuocere fino ad ottenere una vellutata piuttosto densa.
Grattugiate la scorza dell'arancio e tenetela da parte
Spremete il succo, filtratelo e unitelo alla vellutata, assieme a metà della scorza
In ultimo, unite il latte di cocco e proseguite la cottura a fuoco lento (sarebbe meglio non farlo bollire) per 2-3 minuti.
Versate la vellutata nei piatti da portata, decorate con la scorza d'arancio tenuta da parte e qualche seme di zucca e servite
Se volete, potete aggiungere un pizzico di zenzero (anche in polvere) o del pepe bianco, in polvere.

venerdì 24 luglio 2020

AUBERGINES EN CATON




Ovvero, la risposta francese al Babaganoush. 
Che merita tanto quanto, anzi: se preferite sapori più "liguri" (chiedo venia, ma per me Provenza e Liguria gastronomicamente parlando sono sorelle) puntate decisamente su queste melanzane che si preparano in un fiat e finiscono ancora prima

L'unica avvertenza è usare melanzane con tanta polpa, perché da cotte rendono poco. 
4 melanzane grandi
3 cucchiaini di pasta di acciughe buona oppure 5-6 filetti di acciuga dissalati e diliscati
1 cucchiaino di capperi, dissalati
2-3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati fini a coltello
una bella manciata di prezzemolo tritato
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine
sale 



Fate arrostire le melanzane, come preferite: in forno o sul fornello, direttamente sulla fiamma, se preferite un sapore più affumicato. Se le arrostite in forno, meglio tagliarle in due, inciderle con un coltello, trasversalmente e condirle con poco sale e olio. La temperatura consigliata è 200°C, fino a quando non saranno tenerissime. 
Mentre cuociono le melanzane, preparate tutti gli altri ingredienti
Dopodiché, prelevate la polpa delle melanzane con un cucchiaio e mettetela in un frullatore assieme a tutti gli altri ingredienti, ad eccezione di olio e sale. Frullate in crema, aggiungendo tanto olio quanto ne serve per ottenere una consistenza vellutata. In ultimo, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. 
Se preferite una consistenza più ruvida, meglio usare il mortaio. Iniziate pestando l'aglio con i capperi e le acciughe, proseguite con il prezzemolo e le melanzane, aiutandovi con poco olio alla volta.

martedì 21 luglio 2020

THE ULTIMATE BANANA BREAD



Come molti di voi sanno, odio le banane: da 1 a 10, odio il sapore 1000 e 100000 l'odore. 
Mio marito le compra regolarmente per dimenticarsele nella fruttiera, alle temperature che abbiamo qui: il che significa che spesso e volentieri, la prima zaffata del mattino non è l'aroma del caffé ma un'ondata di sto fetore che mi spinge a imbelinarle nel primo impasto che riesco a mettere insieme, con un occhio aperto e uno chiuso. Fino a qualche tempo fa, ne uscivano dei banana bread accettabili, a volte migliori, a volte peggiori, come capita quando si va a memoria, a sentimento o a quello che c'è nel frigo (olio o burro o yogurt o mayonese, le ricette sono centinaia)
Ultimamente, però, qualcosa è andato storto ed è finita che, invece di buttar via solo le banane, ci siamo dovuti disfare anche dei relativi impasti, di cui il marito ha lamentato ora la consistenza troppo gommosa, ora l'umidità eccessiva, ora il sapore "strano". 
A farla breve, mi son messa a studiare. 
Ed ecco il risultato


Se proprio volete una ricetta, ve la dò, senza problemi. 
Ma questi sono trucchi trasversali che possono anche essere utilizzati per migliorare il banana bread che già preparate, senza che ci sia bisogno di modificare alcunché. L'obiettivo è duplice:
- da un lato, limitare l'eccessiva umidità dell'impasto (spesso quasi liquido)
- dall'altro, mantenere l'intensità del sapore delle banane (che spesso si disperde in cottura)

Il primo trucco ricade sulla cottura: non so a voi, ma a me il banana bread resta spesso troppo cotto in superficie e troppo umido all'interno. Con questo trucco, che consiste nell'eliminare quanto più liquido dalle banane, resta un impasto morbido, che cuoce nel tempi previsti e in modo uniforme: crosta dorata e interno morbidissimo, ma ben cotto

Il secondo trucco restituisce un sapore intenso e mette al riparo dal rischio di un banana bread che delle banane abbia solo il nome (capita anche questo)

Come fare, quindi?
1. Sbucciate le banane e mettetele in un piatto fondo. 
2. Fatele cuocere al microonde, alla minima potenza, per 3 minuti (controllate, devono solo rilasciare il liquido, non cuocere)
3. Raccogliete il liquido e lasciate scolare le banane in un colino, senza ridurle in purea, per una decina di minuti
4. Recuperate tutto il liquido e tenetelo da parte
5. Riducete in purea le banane e procedete come da ricetta
6. Poco prima di sfornare il dolce, mettete il succo delle banane in un casseruolino con un cucchiaio di zucchero, tre cucchiai di acqua e, a piacere, un po' di rum. Fatelo ridurre sul fuoco, fino a quando non assume la consistenza vischiosa tipica dello sciroppo. Se vi pare il caso, filtratelo attraverso un colino, per eliminare tracce di filamenti o impurità.
7. Estraete il Banana Bread dal forno e, senza sformarlo, bucherellatene la superficie con una forchetta. 
8. Versate lo sciroppo caldo sul Banana Bread, aiutandovi con un cucchiaio. 
9. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare e affettare
10. E buon appetito!

giovedì 16 luglio 2020

BUTTERMILK BISCUITS



Queste sono quelle ricette che, se fossi veramente vostra amica, dovrei tenere per me.
Perché fanno ingrassare e danno dipendenza, con l'aggravante che si preparano in 5 minuti e hanno un livello di difficoltà al di sotto dell'imbranataggine.

Solo che la metà dei lettori di questo blog, non la conosco.
E l'altra metà, farò finta di non conoscerla, quando mi inseguirete brandendo buttermilk biscuits come proiettili.
Intanto, nel frattempo, li avrete messi tutti sui fianchi e vi verrà il fiatone dopo il primo metro :)


I Biscuits sono la risposta americana agli Scones inglesi. La texture è simile (negli scones è data dal cremor tartato, nei biscuits dal bicarbonato) ma, rispetto ai loro progenitori, sono molto più morbidi e cremosi, grazie ai mai troppo lodati effetti del latticello che- non voglio sentire ragioni- ci va.

Se proprio non doveste trovare il latticello, potete prepararlo cosi
  • stessa quantità di yogurt greco (bianco e compatto) e latte scremato
  • un cucchiaio di aceto bianco più tanto latte intero  quanto serve per arrivare a una cup
  • un cucchiaino e mezzo  di cremor tartato più tanto latte  intero quanto ne serve per arrivare a una cup
  • un cucchiaio di succo di limone più tanto latte intero quanto ne serve per arrivare a una cup

Non è necessario il riposo.


Le cup, invece, ve le comprate perché, come vi ho già detto mille volte, per le ricette in cup non c'è conversione che tenga. Idem per i cucchiaini, le misure sono diverse, un Tablespoon è più profondo di un nostro cucchiaio, un Teaspoon è molto più simile a un cucchiaino da caffè che non da tè. Con meno di 10 euro all'Ikea vi rifornite di tutto e siete a posto per sempre.


BUTTERMILK BISCUITS
da Jubilee- Toni Tipton-Martin





2 cups di farina 00
1 cucchiaio di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di baking soda
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cup di shortening (io ci metto 40 g di burro), tagliato a cubetti e messo in frigo
3/4 cup di buttermilk
facoltativo: burro salato sciolto per spennellare

Setacciate la farina con il sale e gli agenti lievitanti in una terrina capiente. Incorporatevi il burro freddissimo di frigo, lavorandolo con la punta delle dita, come per fare una frolla.
Quando l'impasto si sarà diviso in briciole, aggiungete poco alla volta il latticello, impastando sempre rapidamente: l'impasto diventerà elastico e morbido dopo pochi minuti, a quel punto è pronto per essere steso sulla spianatoia leggermente infarinata, con un mattarello, ad uno spessore di circa 1-1.5 cm.
Accendete il forno a 180°C
Rivestite di carta da forno una teglia da biscotti
Con un coppapasta rotondo (io ne ho usato uno a forma di fiore, ma potete evitare :) formate tanti biscuits che disporrete via via sulla teglia. Rimpastate i ritagli, stendeteli di nuovo e formate altri biscuits, fino ad esaurimento dell'impasto.
Ovviamente, il numero finale dipende dalla grandezza del tagliabiscotti: calcolate comunque un numero intorno alla dozzina
A questo punto, infornateli per una ventina di minuti: devono appena colorarsi.
Se volete, potete spennellarli di burro salato fuso, appena usciti dal forno.

Si servono con tutto: sono ovviamente perfetti con burro e marmellata, ma si sposano benissimo anche col salato. Non essendo friabili, possono anche sostituire il pane in tavola.





LAMB CURRY (STATI UNITI DEL SUD)





C'è posta per te (ai tempi dello smart working)

da Alessandra a Giulio

"Giulio,
ho scoperto un libro favoloso, tutto sulla cucina afro-americana, stati del sud, etc, duecento anni di storia, cento e passa ricette una più bella dell'altra, cosa dici se invitiamo due amici a fare da cavie che provo un po' di roba?"

da Giulio ad Alessandra
"c'è l'okra fritta?"

da Alessandra a Giulio
"l'okra è quella roba che sbava? Comunque, non era questa la domanda. cosa dici se- etc etc etc"

da Giulio ad Alessandra
"fritta non sbava"

da Alessandra a Giulio
"rileggi la mail"

da Giulio ad Alessandra
"quale"

da Alessandra a Giulio
"QUESTA!"

da Giulio ad Alessandra
"ok"

da Alessandra a Giulio
"OK cosa? che rileggi la mail? che l'hai già letta? che acconsenti? che invito chi voglio? che preparo quello che voglio? a cosa, OK?"

da Giulio ad Alessandra
"ok"

Poi capite perché vorrei rinnovare il calendario dei martiri e restituire a Santa Alessandra la data che le spetta...

A farla breve, le cene sono state tre ma l'unico piatto che si è SEMPRE replicato è stato questo "Lamb Curry" che, sia detto da subito, non è un curry vero e proprio ma uno stufato. Il curry è la miscela di spezie utilizzata, un curry del West Africa, con poco cumino, tanto coriandolo e, naturalmente lo Scotch Bonnet o l'Habanero. A fare la differenza, sono comunque le mele verdi, il rum e la spruzzata finale di lime che regalano a questo piatto un sapore assolutamente unico.
Il che- sia chiaro- non significa che il marito si sia dimenticato dell'okra fritta.
Diciamo che ho trovato un modo per rimandare l'appuntamento.


LAMB CURRY
da Jubilee di Toni Tipton- Martin




800g-1 kg di carne di agnello (spalla o coscia o entrambe), disossata e tagliata a pezzi regolari
sale e pepe nero di mulinello
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di burro (circa 40 g)
1 cipolla rossa, tagliata a dadini
2 peperone verde piccolo, mondato, lavato e tagliato a dadini
1 falda di sedano, privata dei filamenti (con il pelapatate si fa in un attimo), lavata e tagliata a cubetti
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
2 cucchiaini di curry*
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 pomodori grandi
400 ml di brodo di pollo bollente
1 foglia di alloro
2 mele verdi, sbucciate e tagliate a cubetti
2 cucchiai di rum
1 cucchiaio di succo di lime, appena spremuto

Riso pilaf, bianco, per accompagnare

Mettete la carne di agnello tagliata a pezzi regolari in una terrina, salatela e pepatela. Mescolate con le mani, in modo che il sale e il pepe si distrubuiscano uniformemente, poi sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore

(se non avete tempo, basta che lasciate la carne ad insaporirsi in frigo mentre preparate tutti gli altri ingredienti)
Scottate per pochi minuti i pomodori in acqua bollente non salata, scolateli su un tagliere, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a falde o a cubetti. Teneteli in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparate tutti gli altri ingredienti, ad eccezione delle mele.
Ricordatevi che il brodo va sempre aggiunto bollente.

In una capace  pentola di ghisa, fate rosolare l'agnello nell'olio caldo, ma non bollente.
E' meglio procedere poco per volta, perché la carne deve essere ben sigillata ma non cotta: rigiratela spesso e appena si è formata la classica crosticina dorata, scolatela bene in un piatto.
Nella stessa casseruola, aggiungete il burro e fatelo fondere, senza farlo scurire.
Saltatevi l'aglio, la cipolla, il sedano e i peperoni, facendoli cuocere a fiamma medio alta, mescolandoli spesso, fino a quando inizieranno a diventare teneri (5 minuti circa).
Cospargete il curry sopra le verdure e fate insaporire per mezzo minuto: la fragranza delle spezie si sprigionerà dalla pentola, ad indicarvi quando è pronta.
A questo punto, rimettete l'agnello in pentola, assieme al concentrato di pomodoro, ai pomodori sbollentati, all'alloro e al brodo bollente. Date una bella mescolata, portate di nuovo a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno 2 ore.

Questa preparazione si presta benissimo alla cottura in slow cooker: io di solito uso la pentola di ghisa fino a questo punto, poi verso tutto nella slow cooker, avendo cura di raccogliere bene tutti i grassi del fondo e lascio cuocere tutta la notte, al minimo. Al mattino, riporto il curry nella ghisa e vado avanti

Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungete le mele, sbucciate e tagliate a dadini.

Regolate il livello dei liquidi, a fine cottura, scoperchiando la pentola e facendo evaporare il liquido in eccesso: lo stufato deve avere il suo sugo, ovviamente, ma non deve essere brodoso. Negli ultimi 5 minuti, aggiungete il rum e il succo di lime e fate sfumare a fiamma alta.
Servite caldo.

* Curry (West Africa)
Fate tostare in padella per circa un minuto 3 cucchiaini da caffè di semi di coriandolo, 2 cucchiaini  da caffè di pepe in bacche  e 1 cucchiaino  da caffè di semi di cumino.
Radunate nel mortaio o in un frullatore piccolo i semi di 2 bacche di cardamomo, un cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 3 cucchiaini da caffè di curcuma e 3 chiodi di garofano.
Unite poi del peperoncino secco a piacere: qui, come sempre, va a gusti e a gradazione di piccantezza. Di solito, per questa miscela sono 6 peperoncini secchi (habanero o Scotch Bonnet). Io ne metto 2 (thai) e poi regolo in cottura.











LE GIOIE DELLA VITA: L'OKRA FRITTA




Da noi si chiama "lady finger" e ci ho messo un anno a capire che no, non erano i savoiardi. 
Poi, l'ho relegata fra le "robe indiane che prima o poi ci proviamo"
Quando finalmente ho capito che era okra, ci ho messo una croce sopra. 
Perché a me l'okra fa senso, perché sbava. 
E' tipo la lumaca dei vegetali, per capirci.
E, come dice mi marito, a me la natura piace solo di plastica. 
Se non si muove, non sporca, non puzza, non lascia peli in giro, ecco. 
Figuriamoci se lascia bave. 
Poi però è successo che sono entrata nel mood della cucina degli Stati del Sud e questa cavolo di okra, mannaggia, era dappertutto. 
Ed era soprattutto nelle richieste del marito, che la voleva fritta. 
"perché da giovane a New Orleans"
E dopo averla messa nel Gumbo, nel Lamb Curry  (e anche dopo averla lasciata marcire nel frigo, confesso che ho fatto anche questo), è finita che ho ceduto e l'ho fatta. 
Ovviamente, comme-il-faut, con tanto di bagnetto nel latticello (sia benedetto, ora e sempre)
Con panatura aromatica, farina di mais, misto di pepi e robette varie
E frittura profonda
E indovinate un po' chi era, quella che sbavava?

Ricetta senza ingredienti, perché dovete regolarvi a occhio. 
Okra 
Farina di mais (tipo il nostro fioretto, leggermente meno fine. dovreste trovarla nei negozi etnici)
Farina bianca (per 200 g di farina di mais, calcolatene un cucchiaio)
Latticello (almeno 100 ml)
Sale, Pepe nero, Pepe di Cayenna o Peperoncino
Olio per friggere (tanto, è una frittura profonda)*

* in Italia, ho sempre e solo fritto con l'extravergine, anche il deep frying. Adesso che devo ragionare per scorte (ergo, non posso permettermi di sprecare un litro di extravergine per una frittura, anche se friggo una volta ogni due anni), mi sono arresa ai nuovi olii di semi. "Nuovi" riferiti a me, perché non avevo idea che ci fossero prodotti biologici anche su questo fronte: ma qui trovo degli olii di semi di girasole, per esempio (arachidi no, sono allergica) che vengono spremuti a freddo e che, soprattutto, sono privi di solventi e schifezze varie. Friggere con quelli è un sacrilegio, ma - chiedo venia- non riesco a pensarli per altro uso. E quindi, uso quelli. 

Per le dosi, calcolate che da ciascuna okra (lunghezza massima 10-12 cm) ricaverete 3-4 pezzi, tenuto conto dello scarto (il picciolo). Vanno giù come ciliegie, quindi io vi direi di considerare 3 okra per persona. 

Lavate l'okra sotto l'acqua corrente, asciugatela bene e tagliatela in pezzi regolari, di 2-3 cm. Mettetela a bagno nel latticello, mentre preparate la panatura
Mescolate 200 g di farina di mais con circa 30 g di farina bianca. Salate e pepate (pepe nero) e insaporite con peperoncino o paprika (o entrambi)

Consiglio: usate la panatura poco alla volta perché l'okra sarà bagnata e c'è il rischio che i residui di latticello la facciano raggrumare. 

Versate metà della panatura sopra due fogli di carta da cucina, sovrapposti. 
Con un mestolo forato, scolate bene l'okra dal latticello e disponetela sulla panatura. Procedete a un mestolo per volta. Aiutandovi con la carta da forno, fate in modo che questa rivesta bene tutti i tocchetti (non dovete toccarli). Vedrete che la panatura aderirà all'okra, senza fare grumi. A mano a mano che sono pronti, trasferiteli su in tagliere, coperto anch'esso con carta da forno. Procedete così, fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Dopodiché, scaldate almeno 700 ml di olio in padella (se usate una padella piccola, potete usarne un po' meno: l'importante è che la frittura sia profonda). 
L'okra va fritta immediatamente, altrimenti perde il suo gusto: procedete un po' alla volta (io ho usato 8 pezzi e li ho fritti in tre tempi- e non c'è stato bisogno di cambiare l'olio, fino a tre-quattro volte regge bene). Scolateli a mano a mano su carta assorbente da cucina, salateli (poco, la pastella è già salata) con sale fino e servite subito.


OKRA SALAD (insalata con okra fritta e citronette alla senape, miele e limone)





Ovvero, quanto conta l'educazione cattolica in cucina.
Perché ok il fritto, ma dobbiamo bilanciare, se non la dieta, almeno la coscienza.
E così, ecco l'ultimo (per ora) "furto" da Jubilee (ve l'ho già detto, quanto è bello questo libro?) con le modifiche legate a quello che avevo in frigo

Lattuga, cipolla rossa, pomodori, ravanelli, carote- e tutto quello che serve per una bella insalata mista.
Okra fritta
Per la citronette: 3 cucchiai di extravergine, un cucchiaio di succo di limone spremuto di fresco e filtrato, un cucchiaino da caffè di senape, un cucchiaino da tè di miele, sale.

Mondate e tagliate l'okra a pezzetti, come descritto qui- e metteteli a bagno nel latticello. Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo
Lavate bene tutti gli ortaggi e preparate l'insalata
Versate in un barattolo di vetro perfettamente pulito tutti gli ingredienti della citronette e chiudetelo ermeticamente.
Preparate la panatura per l'okra
Dopodiché, friggete l'okra.

Scolate bene l'okra su carta assorbente, poi disponetela al centro dell'insalata.
Agitate bene il barattolo della citronette (controllate che sia chiuso ermeticamente, prima, non sia mai che condiate la cucina invece che l'insalata), irrorate l'insalata e servite subito.

giovedì 2 luglio 2020

POLPETTE SPEZIATE IN SALSA BARBEQUE


Non sono una grande amante delle polpette, anche se le trovo perfette per i buffet, perché piacciono praticamente a tutti (oltre ad essere molto gestibili per chi deve cucinare, visto che si possono preparare in anticipo e congelare). Di conseguenza, ho aspettato fino allo scadere del tempo massimo a ripetere una ricetta decantata da più parti, in attesa dell'occasione propizia, un pranzo informale, di quelli in cui tutte le portate sono sul tavolo e ci si serve da soli. 
Adesso, a pranzo finito e ampiamente digerito, son qui che cerco un'altra occasione buona per poterle rifare. 
In dose tripla, stavolta. E solo per me :) 

MEATBALLS IN MOLASSES BARBEQUE SAUCE 
da Jubille- Toni Tipton-Morrison

per la Salsa Barbeque alla Melassa 

2 cucchiai di burro (circa 40 g)
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato fine
2 cucchiai di cipolla tritata (mezza cipolla media)
1/2 cup di acqua 
1 1/3 cup di ketchup
1/4 cup di aceto di mele 
1/4 cup di melassa
1 cucchiaio di Worcestershire sauce 
1 cucchiaio di succo di limone (spremuto fresco)
2 cucchiai di brown sugar
2 cucchiaini di senape dolce
1/2 cucchiaino di paprika affumicata
1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenna 
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/4 di peperoncino in polvere  

per le polpette 

mezzo kg di macinato di manzo di ottima qualità
mezzo kg di macinato di maiale di ottima qualità
1 cipolla intera, piuttosto grossa, tritata
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di pepe nero
3/4 cup di panko (o pangrattato)
2 uova grandi, leggermente sbattute (a me ne è bastato 1 solo)
sale

per la cottura 
2 cup di Salsa BBQ alla Melassa
1 cucchiaino di miele 



PRIMA DI INIZIARE 

- questa ricetta può essere fatta in versione lenta o in versione veloce. Ho scelto quella lenta e credo di aver fatto bene, anche se  chi ha provato la versione rapida è rimasto molto soddisfatto. 
- il mio consiglio è comunque quello di far riposare le polpette una notte nel frigorifero, perché la carne si insaporisca bene, anche se la ricetta non lo dice.
- la salsa barbecue andrebbe eseguita alla lettera. Gli unici ingredienti che potete sostituire sono il brown sugar (che può essere sostituito con lo zucchero di canna) e il cayenne pepper che potete sostituire con un peperoncino in polvere. Cercate la paprika affumicata, responsabile del gusto "smoky" della salsa e, ovviamente, la melassa che le conferisce quel sapore scuro, così caratteristico. 

Per la salsa
Fate fondere il burro, in una pentola abbastanza capiente e fatevi soffriggere a fiamma medio bassa l'aglio e la cipolla, mescolando spesso, fino a quando la cipolla non diventerà traslucida (circa 3-4 minuti). Unite tutti gli altri ingredienti, date una  bella mescolata e portate a bollore, sempre a fiamma medio alta. Dopodiché, proseguite la cottura al minimo per 20 minuti: la salsa deve ridursi di circa la metà e diventare densa ma morbida. 

Per le polpette
In un'ampia terrina, mescolate i due tipi di macinato con la cipolla, l'aglio e le spezie. Unite poi l'uovo e tanto pangrattato quanto basta a rendere il composto facilmente malleabile. Formate poi tante piccole polpette con le mani leggermente umide.

Per la cottura
Versione veloce: mentre preparate le polpette, accendete il forno a  160 gradi. 
Disponete le polpette su una teglia rivestita di carta da forno e infornatele per 15 minuti. Sfornate ed eliminate l'eventuale liquido fuorisucito in cottura. 
Alzate la temperatura del forno a 180°C 
Versate la salsa e un cucchiaino di miele in una pirofila e condite le polpette, in modo che siano ben coperte dalla salsa. Infornate nuovamente per altri 15 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente rappresa. 
Servite immediatamente, raccogliendo il condimento in una salsiera. 

Versione lenta (che è poi quella che ho fatto io)
Cuocete le polpette per 15 minuti in forno caldo a 160°C, poi sfornatele ed eliminate il liquido eventualmente fuoriuscito in cottura (non è stato il mio caso, per fortuna)
Disponetele poi nella slow cooker (o in una pentola di ghisa) e copritele con la salsa. Devono essere proprio coperte, nel caso allungate la salsa con una tazzina d'acqua. Fate poi cuocere per tre ore in slow cooker (un po' meno nella ghisa, a fiamma bassissima), fino a quando la salsa si sarà perfettamente addensata.  
Servite immediatamente, raccogliendo il condimento in una salsiera.

 

mercoledì 1 luglio 2020

POLLO ALLA MARMELLATA DI ARANCE E BOURBON

credits: Martina Calabresi- My Baby Alma


Ringrazio Martina per la foto perché, senza di lei, avrei dovuto rinunciare per l'ennesima volta a trascrivere questa ricetta sul blog, a dispetto del fatto che sia una delle poche cose che replico con costanza, da tanto ci piace. E proprio perché "da tanto ci piace", non faccio in tempo a portarlo in tavola che sparisce sotto i miei occhi, nel senso letterale del termine. 
Si tratta di un pollo fatto marinare in un mix di marmellata di arance, di senape, di Bourbon e di peperoncino e poi cotto al forno assieme a due arance fresche, affettate e fatte cuocere insieme al resto. E' di una facilità aberrante (praticamente, si fa da sola), funziona perfettamente con le marmellate di arance del supermercato che, alla fine, sprigionano aromi che neanche fossimo nella Conca d'Oro in tempo di raccolta, ha un bilanciamento perfetto fra dolce, forte e piccante e, non ultimo, vi fa fare una bella figura senza dover lasciare un rene dal macellaio: il pollo si nobilita, insomma, come succede ogni volta che viene intercettato dal tocco magico di Diana Henry, che come lo cucina lei, sto volatile, nessuna. 
Famolo anche noi, ordunque

BOURBON AND MARMALADE-GLAZED DRUMSTICK 
da A Bird in the Hand di Diana Henry 

Ingredienti per 4 persone 
8 fusi di pollo (vi dico già che non sono sufficienti. Io l'ho risolta con 4 fusi e 4 sovracosce)
150 g di marmellata di arance (amara)
4 cucchiaini di senape di Digione
3 cucchiai di Bourbon 
2 spicchi d'aglio, pelato e tritato
2 peperoncini freschi, privati del picciolo e dei semi e affettati finemente
2 arance, meglio se con la buccia fine
sale e pepe 

Una nota veloce sugli ingredienti, prima di iniziare
- meglio usare pezzi di pollo piccoli, per gestire meglio la marinata.Invece che 4 cosce di pollo, cioè, meglio 8 pezzi: ingombrano meno nel frigo e li maneggiate meglio, per farli intridere bene
- la marmellata di arance è quella amara. La ricetta non lo specifica perché in UK non esiste altro, ma in Italia abbiamo anche la versione dolce e quella non è indicata
- io uso la senape dolce, non quella di Digione, e aumento la dose: da tre cucchiaini a tre cucchiai
- i cucchiai di Bourbon sono i Tablespoon, quindi un po' più capienti dei nostri. Se non li trovate, calcolate 4 cucchiai dei nostri, invece che i tre indicati
- io uso i peperoncini rossi tai, una bomba (sono superiori di un livello all'Habanero, per capirci), quindi uno basta e avanza. Regolatevi a seconda di quello che trovate. 

Procedimento

Due ore prima di cuocere il pollo - o anche la sera prima
Mescolate due cucchiai di marmellata e un cucchiaino di senape. Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo.Con un coltellino affilato, praticate un taglio trasversale profondo su ciascun pezzo di pollo. Radunate in una teglia o in una terrina la restante marmellata, la restante senape, il Bourbon, il peperoncino, l'aglio e mescolate. Unitevi il pollo e rigiratelo più volte nel mix, in modo che se ne imbeva bene, poi sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte (io uso un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica, lo trovo molto più maneggevole e occupa meno spazio in frigo)

Prima di cuocere il pollo
Accendete il forno a 180°C
Trasferite il pollo con tutta la sua marinata in una pirofila e unite le arance affettate a fette spesse circa 2 cm. 
Fate cuocere per 20 minuti, poi estraete la teglia dal forno e spennellate il pollo con la marmellata e la senape tenute da parte. 
Infornate nuovamente e fate cuocere per altri 10 minuti o fino a quando il pollo avrà preso un belo colore dorato, con una leggera crosticina in superficie (regolatevi con la foto, ricordando che nell'indecisione, con il pollo è meglio cuocere un po' di più che un po' di meno)

Trasferite la carne su un piatto da portata, sistemate le arance e irrorare con la salsa rimasta sul fondo (io la filtro sempre, prima). Servite immediatamente. 



 

venerdì 26 giugno 2020

CROSTATA ALLE ALBICOCCHE, LAVANDA E VODKA


Crostata è una parola grossa, perché questa torta è praticamente una variante della precedente: un guscio di frolla, cotto, un ripieno senza cottura a base di confettura e di crema di ricotta e, per finire, una decorazione di frutta. Stavolta è toccato alle albicocche che, a casa mia, più che l'acqua di fiori d'arancio, cercano note più mediterranee, come la lavanda o la verbena. Ho optato per la prima, dosata con il bilancino del farmacista e bilanciata da uno sciroppo alla vodka di quelli seri :) 
Vi dico subito che eravamo in sei- e l'unica a non fare il bis sono stata io, solo perché avevo già assaggiato l'impossibile, mentre la preparavo. 
Al solito, ricetta più lunga da scrivere che da fare, per cui inizio subito

Per uno stampo con il fondo removibile di 20 cm 

Per la frolla 
(con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)
300 g di farina 00
200 g di burro freddo a dadini
100 g di zucchero a velo
2 tuorli 
 
per la confettura
300 g di confettura di albicocche
1 rametto piccolo di lavanda 
 
per la crema di ricotta

400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia  
 
per le albicocche
500 g di albicocche mature ma sode
4 cucchiai di zucchero
un bicchierino di vodka 
 
per la decorazione finale
graniglia di pistacchio
pochi stimmi di lavanda 
 
Preparate la frolla come descritto qui e cuocetela in bianco
Nel frattempo, sciogliete la confettura in un pentolino, a calore moderato, e profumatela con gli stimmi della lavanda. Ne bastano pochi, 6 o 7, a seconda di quanto profumata essa sia. La mia era un po' esausta, ne avrò usati una decina a dir tanto. 
Appena la confettura è liquida, spegnete il fuoco e mettetela da parte. 
 
Per la crema alla ricotta
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 
Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 


Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto
 
Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 
Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte
 
Per le albicocche sciroppate alla vodka
 
Spaccate a metà le albicocche, privatele del nocciolo e con un coltello affilato, tagliate le due metà a fette sottili e regolari, 6 fette circa per ogni metà. 
Versate lo zucchero in un pentolino, con un cucchiaio d'acqua: fatelo sciogliere a fiamma media, aggiungete la vodka e poi le albicocche, tutte assieme. Fatele cuocere, sempre mescolando (con delicatezza) per 3-4 minuti: non devono spappolarsi, ma solo risultare tenere e avvolte dallo sciroppo. Scolatele, raccogliete lo sciroppo in una terrina e fatele intiepidire. 
 
Sistematele a raggiera sulla superficie della torta, cercando di non lasciare spazio fra uno spicchio e l'altro. 
 
Riportate lo sciroppo rimanente sul fioco e fatelo ridurre, poi, con un pennellino, lucidate pazientemente tutte le albicocche. 
 
La sottoscritta ce lo ha versato sopra (la pazienza l'avevo esaurita con la disposizione artistica) e il risultato è stato rammollire i bordi della frolla, visto che lo sciroppo si è espanso ai lati. Nulla di irreparabile, ma meglio evitare. 
 
Decorate con granella di pistacchio e pochissimi stimmi di lavanda
Tenete in frigorifero fino pochi minuti prima di servire.  
 
 
 

mercoledì 24 giugno 2020

CROSTATA ALLA RICOTTA CON CILIEGIE AL MARTINI ROSSO E ALLA ROSA



Io sono una che va a zig-zag.
Il dritti alla méta non abita qui e nemmeno nei dintorni. E' una vita che parto con un obiettivo in testa e poi devìo, al primo svincolo- e al secondo e al terzo e a mille altri ancora. 
Poi, magari, all'obiettivo ci arrivo. 
Ma, dopo tutta 'sta strada, non è mai come lo avevo immaginato. 

Prendete questa torta, come esempio. 
E' stata la conclusione della cena di ieri sera e l'obiettivo era un dolce che si accordasse con il menu, non comportasse uno sbattimento esagerato e- soprattutto- portasse all'eliminazione di quei rubini birmani che qui si chiamano ciliegie e che giacevano nel frigo in attesa di una morte degna.  

Alla fine, avevo deciso per una frangipane al pistacchio e ciliegie. 
Poi mi son persa per strada- ed ecco qui cosa ne è venuto fuori 

Per il guscio (con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)

300 g di farina 00
200 g di burro freddo a dadini
100 g di zucchero a velo
2 tuorli 


per la crema di ricotta
400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia


Per il ripieno (per uno stampo da 18 cm di diametro)
300 g di marmellata di ciliegie
qualche goccia di acqua di rose
400 g di crema di ricotta 

Per le ciliegie al Martini Rosso e Sciroppo di rose
300 g di ciliegie grosse, mature ma sode (i duroni vanno benissimo)
3 cucchiai di zucchero
un bicchierino di Martini Rosso
1 cucchiaio colmo di sciroppo di rose della suocera 

Per la decorazione
Meringhe (fatte con gli albumi delle uova della frolla)
Pistacchi
Ciliegie al Martini Rosso e allo Sciroppo di Rose
6 ciliegie candite al Martini Rosso e Sciroppo di Rose
foglioline di menta 

Procedimento
Per prima cosa, preparate la frolla, seguendo questo procedimento e cuocetela in bianco a 180°C per circa mezz'ora (nel mio forno, 20 minuti con carta da forno e fagioli secchi e 10 minuti senza)

Nel frattempo, preparate il ripieno

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 
Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 



Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto

Scaldate in un pentolino la confettura di ciliegie e profumatela con poche gocce di acqua di rose.

Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 
Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte 

Preparate le ciliegie
Scegliete le sei ciliegie più belle e mettetele da parte
Tagliate in due le altre e privatele del nocciolo, raccogliendo il succo che fuoriesce nello stesso pentolino che userete per cuocerle
Mettete lo zucchero nel pentolino e fatelo sciogliere nel succo di ciliegia (se non fosse sufficiente, aggiungete un cucchiaino d'acqua). Unite le ciliegie denocciolate, sfumate con il Martini Rosso e fatele saltare, a fiamma viva, per 2, massimo 3 minuti: devono diventare tenere, senza spappolarsi. In ultimo, aggiungete lo sciroppo di rose, fate insaporire per un minuto e poi spegnete il fuoco. 
Scolate subito le ciliegie dallo sciroppo e tenetele da parte. 
Riportate lo sciroppo sul fuoco e fatelo ridurre, fino alla consistenza vischiosa di uno sciroppo classico. Versatelo in una ciotola, immergetevi le sei ciliegie (rotolatecele dentro, tenendole delicatamente per il gambo), poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo. 

Decorate la torta

Per fare quella roba che vedete in foto, ho messo al centro della torta la confezione della ricotta, capovolta :) 
Ho frantumato i pistacchi con il batticarne e li ho cosparsi lungo il perimetro della crostata. Poi ho messo i pezzetti di meringa e poi, in ultimo, le ciliegie ben scolate e le foglioline di menta. Ho messo in frigo e un'ora prima di servire ho tolto la confezione della ricotta: poi, di nuovo in frigo fino a 5 minuti prima di portarla in tavola 

Tocco finale 


 
Non guardate la qualità della foto, presa ovviamente al volo sotto la luce impietosa della cucina, un secondo prima di portarla in tavola. Soffermatevi solo sulla decorazione centrale, le sei ciliegie sistemate al centro e altre meringhe e pistacchio a chiudere i buchi. 

Altre note

  1. Anche se ho fatto presto, ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a prepararla. La frolla è una frolla, come tutte le altre. Nei tempi di riposo e di cottura riuscite benissimo a preparare tutto il resto, anche perché la crema è praticamente a freddo e le ciliegie devono cuocere pochissimo. Il livello di difficoltà è sotto zero- ma questo credo lo sapeste già 
  2. La gelatina è poca: un foglio della colla di pesce della famosa marca di lievito per dolci (si può dire Bertolini o Pane Angeli?), un cucchiaino da caffé raso se usate la gelatina in polvere. Per me è necessaria, perché dà stabilità alla crema senza per questo trasformarla in un mattone. L'abbiamo tagliata benissimo, gli strati si distinguevano perfettamente ma era cremosa al palato. 
  3. L'abbinamento col Martini Rosso nasce dalla bottiglia di Porto vuota (devo smetterla di usarne un bicchierino come sonnifero, una sera sì e una no): si è fatto di necessità virtù ma ci è piaciuto proprio tanto, insolito e più estivo. L'aggiunta dello Sciroppo di Rose va fatta alla fine, perché altrimenti si perde tutto l'aroma in cottura.