#BLOGSTORY: LA FOCACCIA

Fabrizio de André- Creuza de Ma

La focaccia è una e una sola- ed è quella che si mangia a Genova. 

(Tanto per iniziare subito in modo conciliante)

E' quella che si puccia nel cappuccino, a colazione.
Quella che si mangia per strada, con tacchi e perle e borsette fatte scivolare sul'avambraccio, che maniman si ungono e non è cosa.
Quella che i milanesi d'estate ci fanno pranzo e cena.
Quella che è cotta quando sotto è pallida e sopra è croccante.
Quella che, col salame e il vino bianco, è il punto di accordo di una città altrimenti  divisa e di un popolo mugugnone, che ha da ridire su tutto, ma su questo no.
Quella con "gli occhi"o gli "ombelichi" o coi buchi.
Quella che fende l'aria di Genova, una scia di calore fra il salmastro del mare e le folate di vento e che ti conduce al forno più vicino, in barba a impegni, scadenze e diete del lunedì, che un etto di focaccia è un piacere che non riusciamo mai a negarci.

Quella di cui avevo parlato tempo fa, nel vecchio blog, rispolverando una ricetta del nonno fornaio dei caruggi e che ora riprendo, in chiave riveduta, corretta e pure un po' più coraggiosa, senza indulgenze ai gastrofighettismi o alle mode del momento.

Perchè tutto si può dire, della focaccia, tranne che sia una roba modaiola o gastrofighetta: la focaccia è la focaccia. 

Tutto il resto, ve lo lasciamo.

A FUGASSA

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
dai 10 ai 15  g di lievito di birra fresco*
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino


poi:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

• Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature. 

• Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. 

• Fate così: iniziate impastando tutta la farina con 250 ml di acqua (compresa quella dove avete fatto sciogliere il lievito) e l'olio: quando avrete ottenuto un impasto liscio, aggiungete la restante acqua poco alla volta, continuando ad impastare. Con un po' di pratica, vi accorgerete al tatto quando il vostro impasto sarà idratato al punto giusto: tenete comunque presente che i 280 ml indicati sono una quantità ragionevole, per un impasto soffice. 

• Il sale fino va nell'impasto: potete metterlo all'inizio della lavorazione, badando a che non entri in contatto diretto col lievito, durante oppure alla fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate, perchè anche se la superficie è cosparsa d sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida

• Fate lievitare in una terrina, coperto, per un'ora. dopodichè, versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.

• Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.

•  Ed ora, il discorso salamoia: fino a pochi anni fa, annegavo la focaccia nell'acqua e la facevo cuocere lì dentro. Il forno era consenziente, ottenevo un risultato soddisfacente, eravamo tutti contenti. Poi, all'improvviso, il mio forno ha iniziato a cuocere diversamente-e io ho iniziato a capire cosa intendevano dire le mie amiche, quando lamentavano che l'acqua non si fosse asciugata e la parte inferiore della focaccia fosse rimasta molliccia. Da qui, ho ridotto notevolmente le dosi della salamoia: faccio i buchi, verso un bel po' di sale grosso, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, irroro con abbondante olio (sempre extravergine, sempre di ottima qualità) e poi inforno, a forno caldissimo (230°C, il mio) per 15- 20 minuti. Sempre nel mio forno, verso la fine della cottura devo girare la teglia, per avere una coloritura uniforme in superficie, ma questa è l'unica eventualità che vi si potrebbe presentare: quando è pronta, è così: 

• A questo punto: lasciatela raffreddare pochi secondi, poi staccatela dal fondo, sollevandola con l'aiuto di un coltello. Usatelo come leva, non per tagliare o, peggio, per raschiare: se avete unto bene la teglia, la focaccia dovrebbe sollevarsi senza problemi. Tagliatela a pezzi e consumatela subito o comunque nel giro della giornata. Altrimenti, è meglio congelarla, nei sacchetti per il freezer: noi la facciamo scongelare a temperatura ambiente e poi la scaldiamo nel tostapane, meglio che nel forno.

Blog Notes

Per quanto concerne gli ingredienti, ora lo so che mi inimico mezza blogsfera dicendo che la Manitoba noi non sapevamo nemmeno che cosa fosse- e l'altra metà asserendo che il lievito madre è una masturbazione mentale. Però, non c'è sacro testo che prescriva diversamente e-soprattutto- non c'è ragione per non prestargli fede: perchè calare questa ricetta nel quotidiano, in una realtà che impone che si sfornino sleppe di focaccia dall'alba al tramonto, in una città dove le lievitazioni sono difficili per definizione, significa dover andare sul sicuro, specialmente per quanto riguarda il tipo e la dose di lievito da usare. Senza contare che la focaccia è buona "fresca", forte di quella fragranza che si accompagna all'appena sfornato: al massimo, può resistere dalla mattina alla sera, ma per quanto gradevole possa risultare, non c'è paragone con quella appena uscita dal forno.
Invece, per quanto riguarda le dosi del lievito di birra, potete fare come vi pare: appurato che minore è la quantità di lievito usata e maggiori sono i tempi di lievitazione (con tutti i benefici del caso), siete liberi di abbassare fino a pochi grammi. 

La focaccia che vedete nella foto è stata preparata con 12,5 g di lievito di birra (ossia, un cubetto da 25 g tagliato esattamente a metà) ed una lievitazione complessiva di 3 ore e mezza, in piene brume del Masonshire. Il giorno prima ne avevo preparata una veloce, con 25 g di lievito (e se mai qualcuno ha rischiato di morire, è stato per indigestione); una volta o due, ho sperimentato i 4-5 g, con ottimi risultati. Tendenzialmente, comunque, sto attorno ai 12-15 g, tenendo conto del fatto che vivo sul mare, a Genova, o nella pioggia, in campagna e anche questo fa: ma in tutti i casi, vien fuori una focaccia che è una meraviglia. E stavolta, ho pure i testimoni...

Shelfie

Il sacro testo di riferimento è come la nostra focaccia, cioè uno ed uno solo- e chi già lo possiede converrà con me sulla perentorietà del giudizio.
Sergio Rossi, Focaccia-  Sagep Editori, Genova 2013

questa ricetta è stata rifatta da
Rosaria(con preimpasto)
Elisa
Valeria (con lievito madre e Bimby)

fate un giro da loro, per i loro suggerimenti e le loro modifiche!