PEPERONI RIPIENI DI RISO, CAROTE E MELE

 "Black Swan Effect" è una espressione inglese per indicare l'effetto inaspettato di una sorpresa. In questo caso, la sorpresa sono i dadini di mela al posto dei pezzetti di salsiccia o di carne che tradizionalmente arricchiscono il ripieno di questo piatto simbolo della cucina ukraina, qui rivisitato da una amica dell'autrice, "colpevole" di essere vegetariana. Nell'introduzione alla ricetta, la Hercules racconta divertita di come questa scelta fosse stata considerata uno scandalo dalla mamma dell'amica che non solo pretendeva che questa si sottoponesse a regolari analisi del sangue, per verificare il livello del ferro, ma che pure si stupiva, ogni volta che i risultati ne attestavano lo stato di ottima salute. 

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Avevo assaggiato i peperoni ripieni di riso in un corso di cucina ukraina, qualche anno fa ed ero rimasta piacevolmente sorpresa dalla complessità del loro sapore. A differenza dei loro parenti più famosi (turchi o greci), non c'erano spezie o frutta secca ad arricchire una farcitura in apparenza banale (di base, sono verdure) che invece, per qualche strana alchimia, si rivelava estremamente gustosa. Rispetto agli originali, questi hanno la mela verde e soprattutto la salsa che è l'elemento che davvero li rende unici e adatti anche a qualcosa di più che una pietanza veloce ed informale. La ricetta è allo Starbooks, QUI

DOMATES DOLMASI... (VERDURE RIPIENE PERSIANE) per il CLUB DEL 27

Che sono in ritardo rispetto alle consegne non ve lo sto neanche a dire.
Il bello de Il Club del 27 e' pubblicare tutti il 27 di ogni mese, in un bal casino corale e contagioso e io sto mese annaspo come mai prima d'ora.
Colpa di tutto e stavolta anche di una errata sottovalutazione della spesa: perche' visto che il Tema del Mese da rifare ha solo ricette a base di riso, figurati se non trovo il riso qui a Sing Sing.

La domanda spontanea, forse, sarebbe : com'e' che non hai delle scorte di riso, li' a Sing Sing. Perche' in effetti il riso e' una di quelle robe che nella dispensa ci stanno di diritto, pure in piu' tipologie, di forma, provenienza, colore. E la risposta e' che figuriamoci se non ce l'ho. Non c'e' volta che non torni da casa con due kg di Carnaroli, uno di Arborio, uno di Roma, per quando viene la nostaglia da risotto, da timballo, da riso-latte come lo faceva la nonna. Ma il locale, quello che stivava gli scaffali della dispensa genovese, quello manca. Basmati, jasmine, thai etc, non pervenuto. Perche' quello, a Singapore, te lo mangi fuori, in quegli Hawker market in cui mio marito trascorre tutte le pause pranzo e in cui pure io mi avventuro con piacere, serate con gli amici comprese. Perche' devo perdere due ore a preparare un riso bollito che trovo di fronte a casa, a meno di 20 centesimi alla scodella? 

E quindi, a farla breve, il riso che serviva per questa ricetta, manca. 

E allora, lo si va a comprare. 

Fiduciosi, ottimisti e felici,fino a quando ci si imbatte in quello che qui a Singapore si intende per "fatti mandare dalla mamma a prendere il riso"

insomma, per farvela breve, alla fine mi sono dovuta arrangiare con l'unico pacco da 2,5 kg che ho trovato, una roba da gourmand che ho pagato un occhio della testa (e neppure a mandorla) e che ovviamente era di quelli che non cuociono mai. Nonostante mezz'ora di precottura in casseruola, e dopo la mezz'ora di forno era ancora al dente, ma questo non ha inficiato la straordinaria bonta' di questi Dolmasi. Un po' lunghi da preparare- forse- ma facilissimi e buoni buoni buoni come di piu' non si puo'. 

Ingredienti

8 pomodori grandi (3 nel mio caso)
4 peperoni verdi (3 e non verdi, perche' qui sono tanto piccanti... ma la prossima volta provo)
2 cucchiaini di zucchero semolato (1)
1 limone tagliati in spicchi (1, l'ho lasciato:)
Olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur

75g di Bulgur grana grossa (introvabile a sing sing, ho usato della quinoa)

1 pomodoro
2 cipollotti freschi (gambi verdi inclusi)
1 cucchiaio di foglie di menta

1 cucchiaio di prezzemolo fresco

½ cucchiaio di pasta di peperoncino

1 cucchiaino di menta essiccata

1 cucchiaino di cumino in polvere

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe nero di mulinello

Per il Ripieno di Riso

3 cucchiai di uva passa

1 pomodoro grande maturo

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cipolla dorata media, pelata

2 spicchi di aglio

120g di riso bianco a chicco lungo

1 cucchiaino di menta essiccata

1 cucchiaino di origano essiccato (non l'ho messo, il mio viene dall'Italia ed 'e potentissimo..)

1 cucchiaino di pimento in polvere

1 cucchiaino di cumino

½ cucchiaino di cannella

3 cucchiai di pinoli

sale e pepe nero di mulinello

Tagliate le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle. estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.

Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte.

Private i peperoni dei semi e filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.

Per il ripieno di Bulgur.

Sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolatelo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene. 

Sciacquate i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugateli con carta assorbente, tamponandoli. Riempiteli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno.

Sistemare i pomodori ripieni di Bulgur su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.

Per il ripieno di Riso.

Lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. 

Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiate il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.

Scaldare l’olio in un tegame, e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente, per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti.

Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli, e condire generosamente con sale e pepe nero di mulinello.

Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.

Riempite i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.

Coprire pomodori e peperoni con le sommità che avete tenuto da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure.

Cuocere per circa 1 ora, fino a che le verdure non saranno tenere.

Servire tiepide o fredde.

Co questa ricetta partecipo al Club del 27, dedicato questo mese alle ricette con il Sor-Riso

BOUNTY ALLA CREMA DI RISO PER L'MTC N. 41

Prima che partano le raffiche di mitraglia: gioco fuori concorso. 

Però, gioco. 

E, diciamocela pure tutta, gioco come se fossi una concorrente, con lo stesso spirito di una concorrente: per imparare quello che non so, per approfondire quello che so e per avere finalmente una scusa per spingermi un po' oltre i libri di cucina e dar voce alla mia fantasia, che intanto, se va male, è "colpa dell'MTC".

In più, c'è tutta la intricata questione del giudizio finale (quello tutto maiuscolo, sia chiaro:-): perchè è vero che qualche volta rifaccio le ricette, ma solo perchè mi piacciono, mi incuriosiscono, mi entusiasmano: ma questo non significa penetrare nei meccanismi della gara, ma solo coglierne i frutti. 

E vi assicuro che non è la stessa cosa. 

Tanto per fare un esempio concreto: per il mio livello di conoscenze, questa sfida sul riso sarebbe dovuta durare almeno tre mesi. Perchè io sono "fortissima" con la cottura nel latte; muovo i primi passi con il pilaf; e guardo da lontano il metodo dell'assorbimento. 

Per mille motivi, tutti legati alla mancanza di tempo, mi son trovata costretta a sceglierne uno: e visto che, per altrettanti mille motivi, ultimamente sono costretta ad eseguire in modo pedissequo, in cucina, e assai poco a seguire le inclinazioni della mia fantasia, ho deciso di buttarmi sul metodo che conosco meglio e provare a divertirmi un po'. 

Al momento, le produzioni ammontano a tre, ma quella che avrei voluto far partecipare alla sfida è la quarta: diciamo che son tutti riscaldamenti a bordo campo. 

Nella speranza di riuscire ad entrare in partita ;-)

BOUNTY ALLA CREMA DI RISO
(RICE BOUNTY)

Tutta colpa della Fede Bertuzzi e dei suoi bounty veloci, che mi si sono ficcati in testa a mo' di chiodo: e mettiamoci anche l'amarcord dell'infanzia felice, in cui i Bounty costituivano la trasgressione esotica, in un paese dove la merenda a scuola era il Buondì motta e quella a casa il pane e olio e la Nutella era concessa in dosi minime, in quelle maledette confezioni da cibo per gatti anoressici, che si iniziavano con la paletta di plastica e si finivano con la lingua, perchè tutto era accettabile, a quell'età, ma lasciar la Nutella negli angoli, no.
 In più, la mia infanzia è il riso e latte.  
Che a Genova è l'equivalente sommesso della focaccia. 
Quella, la mangiamo per strada. 
Questo, ce lo mangiamo in casa, al riparo da sguardi indiscreti, quando non c'è il tempo per il minestrone e il pesto, alla sera, è indigesto. Ma è nel nostro DNA, tanto quanto. 
E così, ci ho pensato un po' su  ed ecco cosa ho fatto

per circa 30 bounty

100 g di riso originario

500 g di latte fresco intero

1 lattina (400 g) di latte di cocco

70 g di cocco disidratato

100 g di zucchero

300 g di cioccolato fondente di copertura (io Valhrona, 70%)

Metodo utilizzato: cottura al latte

Sbianchite il riso facendolo scottare un minuto in acqua bollente: scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda e mettetelo nuovamente in pentola, coperto di latte bollente; aggiungete lo zucchero, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma bassissima fino a quando il latte si sarà completamente assorbito e i chicchi saranno gonfi e morbidi e avvolti da uno strato di crema. 

Scolatelo dalla pentola con un cucchiaio e lasciatelo intiepidire. 

Nel frattempo, scaldate quasi a bollore il latte di cocco, in una pentola capiente, e versatevi delicatamente il riso: mescolate e fate cuocere a fiamma bassa ma a recipiente scoperto, mescolando quasi di continuo. 

Quando il latte di cocco si è quasi completamente assorbito, aggiungete il cocco disidratato, mescolate energicamente e spegnete il fuoco. 

Versate il riso su carta da forno, livellatelo con una spatola e lasciatelo intiepidire. 

Inumiditevi le mani e modellate l'impasto in tanti salsicciotti, larghi max 2 cm: dopodiché, con un coltello, ricavatene tanti tronchetti, di lunghezza variabile da 3 a 6 cm. 

disponeteli su un vassoio, anch'esso rivestito di carta da forno, e teneteli in frigo da un'ora a una notte oppure in freezer per almeno mezz'ora. 

Il cioccolato andrebbe ovviamente temperato: io me la sono raccontata, sciogliendone metà a bagnomaria e poi aggiungendo l'altra metà a fuoco spento, facendola sciogliere nel cioccolato fuso, mescolando spesso. Sarebbe un metodo veloce, che no avevo mai provato finora e che necessita di un bel po' di affinamento, anche perchè il risultato mi ha soddisfatto per metà: nessuna patina bianca (essossoddisfazioni), ma sulla lucidità, abbiamo ancora da lavorare (astenersi battute cretine in merito: il soggetto è sempre il cioccolato)

 Anyway: 

appena il cioccolato è pronto, disponete i tronchetti di cocco su una gratella, sopra un foglio di carta da forno. dopodichè, chiudete gli occhi :-) e versate il cioccolato come se non ci fosse un domani. Raccogliete con una spatola quello che cade sul fondo e andate avanti, fino a che i vostri Bounty saranno rivestiti di uno strato piuttosto spesso: questo è uno strappo alla fedeltà all'originale, il cui "perché" va ricercato nel contrasto fra l'effetto "crunchy" della copertura e la morbidezza del ripieno. D'altronde, gli originali mica hanno il riso nel ripieno, no? 

Lasciateli raffreddare a temeperatura ambiente e poi teneteli in frigo, fino al momento di servirli. Si possono anche conservare in freezer.

agli amanti del cioccolato

ai nostalgici degli anni Settanta

ai celiaci

ai "dammene ancora uno, che intanto è fatto in casa"

ai sussiegosi delle praline

e ai piccoli e terribili micini neri, che devono ficcarsi in testa che non tutto è commestibile, meno che mai quando deve raffreddare fuori dal frigo

implicita nella ricetta. 

ho preparato anche dei "tartufi", di forma rotonda e sono altrettanto carini. 

Per quanto riguarda il ripieno, potete arricchirlo con una goccia di rum bianco, una spruzzata di lime oppure, per un gusto più morbido, con della scorza di limone. La copertura può essere variata (il cocco sta benissimo anche con il cioccolato bianco, per dire): tenete conto che il riso non si sente, alla fine: dà solo densità all'impasto (e in questo è una variante più sana del burro, posto che di ricetta sana si possa parlare, con una roba così)

Serviti a fine pasto, dopo il caffè, assieme ai liquori o regalati ai vostri ospiti al momento del congedo,  in confezioni fatte da voi (ne bastano tre, magari di forme diverse o con cioccolati diversi), diventano il suggello più goloso per un invito a cena. Ovviamente, sono perfetti per i regali di Natale. 

A domani, con la ricetta numero 2

Ale

Pollo alle Cipolle Caramellate con Riso al Cardamomo per Jerusalem di Y. Ottolenghi

 

Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, è negli scaffali delle Starbookers da parecchi mesi: appena uscito, infatti, eravamo corse tutte a comprarlo, con l'impazienza un po' frenetica di chi è ansioso di scoprire nuove meraviglie, dopo aver assaporato fino in fondo quelle precedenti. Ci eravamo innamorate di Plenty, della genialità che lo aveva ispirato, di questo approccio gioioso, leggero e mai saccente al mondo intero della cucina con cui Ottolenghi apre di continuo nuove strade ad una sperimentazione senza fine, alla visione globale di una cucina finalmente scevra da vani cerebralismi e sorretta semmai dall'unica convizione che la materia prima, se rispettata e ben trattata, è la sola, vera protagonista nel piatto: e, da allora, eravamo in costante attesa di un'opera nuova, che confermasse le nostre convinzioni e rinsaldasse la nostra ammirazione per il suo autore.

Jerusalem ha fatto tutto questo- ed anche qualcosa di più: perchè se mai Ottolenghi aveva bisogno di fare un passo avanti in questo suo percorso di ricerca, è con questo libro che si è spinto ancora in avanti. E non solo e non tanto perchè accoglie la carne, alimento tradizionalmente escluso da Plenty e dalla sua impostazione di base: ma soprattutto perchè nell'aggancio con la sua terra l'autore spiega la sua voce sulla nota che più gli appartiene- vale a dire quella dell'amore- sincero, viscerale, incontenibile e profondo- per la cucina e per il cibo. 

Da Gerusalemme, città doveè nato e cresciuto, e dalla sua famiglia variegata, con il padre italiano e gli antenati che combatterono a Tripoli, nel decennio coloniale del nostro Paese, Ottolenghi trae l'ispirazione per questa sua ultima fatica, condivisa a quattro mani con il compagno d'avventura dei suoi ultimi vent'anni: quel Sami Tamimi che, per l'ironia di una sorte un po' beffarda, incontra a Londra per la prima volta, scoprendo solo dopo di condividere gli stessi natali. Perchè anche Sami è di Gerusalemme, anche se dell'altra sponda, quella musulmana, nella parte orientale della città. 

Ma Gerusalemme  è una città unica, un crogiuolo di culture dove tutto si mescola e si fonde e che rende vana l'assurda gara alla paternità di radici che, lì più che altrove, si intrecciano in nodi così impensabili ma così stretti da rendere inutili, oltre che assurde, queste corse affannose al "questo è mio". A Gerusalemme, ci dicono gli autori, ogni cosa è di tutti e non potrebbe essere diversamente, in uno spazio dove le suddivisioni servono per confondersi meglio, dove gli odori si amalgamano in profumi inconfondibili e sublimi, dove le culture stesse rintracciano punti d'incontro altrove impensabili. E se da sempre si prega in modo diverso,  si cucina nello stesso modo, da sempre: e questo recupero delle tradizioni delle due case, dei due quartieri, che si fonde in un susseguirsi di ricette uniche per originalità e bellezza, è qualcosa di più di un libro di cucina. E' una storia di amore e di amicizia, la conferma della forza della condivisione, metafora di un sogno che qui si dispiega in una dei mille frutti di cui la pace e la concordia sono prodighi. E lo fa nello stile di Ottolenghi: con la spontaneità, la simpatia, la freschezza e l'umiltà che, da sempre, illuminano i grandi uomini.

Ecco le proposte delle altre Starbookers

La Apple Pie di Mary Pie
Quaglie brasate con albicocche secche e ribes
Lechategoiste
saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs
Arricciaspiccia
basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs
Arabafelice
Ghraybeh
Ale only kitchen
Falafel
La Gaia Celiaca
Balilah
Vissi di cucina
Spice cookies
Andante con gusto
Semolina, coconut and marmelade cake

Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo

(Chicken with Caramelized Onions and Cardamom Rice)

Questo piatto è la prova di quanto dicevo in precedenza: le ricette di Ottolenghi sono sempre una sorpresa, di quelle con il segno "più" davanti. Basti dire che questa è l'unica foto che sono riuscita a scattare, direttamente dalla padella in cui è stato cucinato questo piatto unico, il cui unico difetto son state le dosi: per casa mia, si doveva ragionare a multipli di tre.

due note velocissime: ho usato mirtilli secchi disidratati e ho aperto le capsule del cardamomo, pestando grossolanamente i semi. Per il resto è tutto perfetto, specialmente il metodo di cottura del riso.

40 g di zucchero

25 di barberries (bacche rosse iraniane) o mirtilli rossi

4 cucchiai di olio d'oliva

250 g di cipolle affettate finemente (2 cipolle medie)

1 pollo da un kg diviso in quattro o 1 k di cosce con ossa e pelle

10 bacche di cardamomo

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano

2 stecche di cannella tagliate in due

300 g di riso basmati

550 ml di acqua bollente

50 g di prezzemolo tritato

5 g di aneto, tritato

5 g di coriandolo tritato

100 g di yogurt greco unito a due cucchiai di olio EVO (facoltativo)

sale e pepe nero

Se usate le bacche rosse del'Iran, preparate uno sciroppo di zucchero con ml d'acqua e fate scaldare, finchè lo zucchero si sarà sciolto. Dopodichèvi  ammollate le bacche . Se usate i mirtilli rossi, non è necessario. 

Nel frattempo, in una grande padella, scaldate metà dell'olio e unitevi la cipolla, lasciandola cuocere a fiamma media per 10- 15 minuti, mescolando attentamente, n modo che nn bruci. Qunado diventa dorata, spegnete la fiamma e tenete la cipolla da parte. 

sistemate il pollo in una grande terrina, unitevi l'olio, il sale, il pepe, il cardamomo, i chiodi di garofano e la cannella e, con le mani, mescolare bene, in modo che si insaporisca. Far scaldare la stessa padella dove si son cotte le cipolle, versarvi il pollo con tutte le spezie e farlo rosolare per 5 minuti per parte. 

quando il pollo è ben rosolato, toglierlo dalla padella: non preoccupatevi se le spezie rimangono attaccate alla carne. 

riprendere nuovamente la padella, togliere l'eventuale grasso, lasciandone solo un po' sul fondo. Unire il riso, la cipolla un cucchiaino di sale, abbondante pepe nero, le bacche e mescolare bene. 

disporvi sopra i pezzi di pollo. 

Coprire con l'acqua bollente, mettere il coperchio e far cuocere a fiamma bassissima per mezz'ora. dopodichè, togliere la padella dal fuoco, levare il coperchio, coprire con uno strofinaccio pulito, rimettere il coperchio e lasciar riposare per altri 10 minuti. 

Alla fine, aggiungere le erbe, sgranare il riso con una forchetta, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e servire caldo o tiepido, accompagnato a piacere da yogurt