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C'è stato un tempo in cui bastava frullare dei ceci in scatola con un po' di brodo per sentirsi tutti Pierangelini, lo chef de Il Gambero Rosso, storico bistellato di San Vincenzo, nella Costa degli Etruschi che all'apice del suo successo decise di chiudere tutto quanto (salvo poi rientrare dalla porta principale: oggi, dietro lo Spiga di Milano, c'è lui).
Pierangelini era diventato famoso per aver fatto assurgere a livelli stellari piatti di una semplicità disarmante, su tutti gli spaghetti al pomodoro. Incauti avventori gli ordinavano per i bambini, ignari della perfezione della ricetta e dello studio e della fatica richiesti per ottenere un simile risultato. Ma quello che successe alla Passatina di ceci fu ancora più detestabile.
Chiunque si considerò in grado di riprodurla nella propria cucina.
Va da sé che non l'avessero mai neanche lontanamente assaggiata: ma l'ondata di "passatina di ceci di Pierangelini" fu peggio di uno tsunami e non escludo di esserci cascata pure io. Anche perché ceci e gamberi sono un'abbinata che ci piace, la voce "zuppe-vellutate-mistestre" del mio ricettario è quella in assoluto più abbondante, io mi diverto a cucinarle tanto quanto mio marito a mangiarle e dunque, quando l'altra sera, di fronte a mezzo kg di code di gambero da utilizzare, gli ho chiesto lumi, a lui è venuta in mente questa ricetta.
Che non facevo da secoli e che, superfluo aggiungerlo, non è né vuole essere quel capolavoro che fu l'originale, il cui ricordo occupa uno dei posti d'onore della parte più golosa della mia memoria.
Fatta la precisazione, ecco la ricetta
VELLUTATA DI CECI CON GAMBERI
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Come in tutte le ricette con pochissimi ingredienti, le materie prime sono fondamentali. Per avere una vellutata di ceci degna di questo nome, dovete partire dai ceci secchi e metterli a mollo la sera prima.
Il giorno dopo, si scolano, si sciacquano e si fanno cuocere in poca acqua fredda (il livello deve essere di appena due dita sopra i ceci), senza sale. Potete aromatizzarla con un po' di alloro, se preferite. Appena l'acqua prende il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere, schiumando soprattutto all'inizio, fino a quando i ceci non saranno teneri (circa 2 ore). Il sale va aggiunto verso la fine della cottura, dopo circa un'ora e mezza.
Se non avete intenzione di consumarli subito, non scolateli: li conservate nella loro acqua di cottura, la famosa acquafaba, in un contenitore ermetico, in frigo, fino a tre giorni.
Se invece volete utilizzarli per la passatina. ecco cosa dovete fare
Mettete i ceci cotti in una pentola, dove avrete già scaldato un filo di olio con due spicchi d'aglio. Fateli insaporire bene, poi copriteli con brodo di verdura. Aggiungete rosmarino fresco, pepe, poco sale e fate sobbollire per mezz'ora. Il liquido si sarà piuttosto ristretto.
A questo punto, riduceteli in purea con un frullatore ad immersione e poi, sempre frullando, aggiungete a filo 3-4 cucchiai d'olio extravergine: la vellutata "monterà", diventando spumosa e soffice. Se fosse troppo densa, potete aggiungere un po' di acquafaba (non buttatela mai via, finché ci sono ceci in circolazione :) o altro brodo.
Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Brasate i gamberi in padella, in poco olio.
Versate nel piatto da portata due mestoli di vellutata tiepida e spruzzatevi sopra qualche goccia di limone. Disponetevi sopra i gamberi (nella foto ne vedete tre, ne avevano il triplo in padella), spolverate con pepe e scorza di limone grattugiata e servite.
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