Avevo una gran paura, a prepararlo da sola, perché, pur amando il pesce crudo, finisco sempre per non mangiarlo, in preda ad ansie di ogni genere, tutte legate alla freschezza e alla conservazione del pesce. Leggo, mi informo, mi faccio tranquillizzare- e poi accendo il forno, ecco.
L'unica eccezione è questo piatto: uso sempre mille cautele, ma ormai non riesco più a farne a meno, da tanto ci ha conquistati tutti quanti. La mia ricetta è, ovviamente, senza dosi: l'unica cosa su cui insisto, fino alla nausea, è la congelazione del pesce, prima di procedere, quando non si ha la possibilità di acquistarlo già abbattuto. Ma ormai le varianti sono così tante che anch'esse hanno varcato la porta della mia cucina e, complice il solito Cook My Books, quando il libro della settimana mi ha strizzato l'occhio, con questa ricetta, non ho saputo resistere.
GRAVLADAX
da Bronte Aurell, Midsommar
500 g di filetto di salmone, freschissimo e di ottima qualità
30 g di sale
40 g di zucchero bianco
una bella cucchiaiata di pepe bianco, schiacciato grossolanamente (col batticarne)
1 cucchiaio di gin, vodka o aquavit (liquore svedese simile alla nostra grappa)- facoltativo
1 bel mazzetto di aneto fresco
per la salsa alla senape
2 cucchiai di Senape svedese (o senape all'antica- io ho usato una senape normale)
4 cucchiai di aneto fresco, tritato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
100 ml di olio d'oliva (extravergine)
DUE GIORNI PRIMA
Congelate il salmone a una temperatura inferiore a -18°C per 48 ore. Fatelo poi scongelare in frigo.
(Faccio tutta questa operazione utilizzando le buste per il sottovuoto, ma vanno bene anche i sacchetti che si chiudono ermeticamente: si trovano all'ikea o in qualsiasi supermercato)
PREPARATE IL GRAVLADAX
Precisazione importante: di solito, il Gravladax si prepara con 2 filetti di salmone, ricavati dallo stesso trancio. Lo si taglia in due per il lungo e durante la marinatura, questi vengono sovrapposti, a mo' di sandwich. Di solito, visto che siamo in due e non mi va di farlo soggiornare troppo tempo nel mio frigo, io uso un filetto solo: il procedimento che descrivo, nella ricetta, è dunque il mio. In parentesi, invece, quello dell'autrice, con il trancio diviso in due
Una volta scongelato, eliminate le eventuali lische con una pinzetta. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe bianco. Se usate l'alcool, stemperatelo in poca acqua e spruzzate il filetto con questa. Massaggiatelo poi con il mix di sale-zucchero- pepe, in modo che penetri bene nella carne. Coprite con l'aneto, tutta la superficie, poi avvolgete il filetto in pellicola trasparente e mettetelo in una busta di plastica a chiusura ermetica
(Se usate il trancio, dividetelo a metà per il lungo, con un coltello affilato e a lama liscia, dopo averlo fatto scongelare in frigo. Togliete le lische con una pinzetta, bagnate i due filetti con il liquore, massaggiateli con il rub, poi copritene uno con l'aneto. Sovrapponetevi l'altro, come se fosse un panino, avvolgeteli strettamente in pellicola trasparente da cucina e poi metteteli in una grande busta sigillata, in frigorifero e procedete come segue)
Fate riposare in frigo da 48 a 72 ore, eliminando l'acqua per 2- 3 volte (di solito, ogni 12 ore): quando vedrete che non ce ne sarà più, il Gravlax è pronto.
Indicativamente, se lo preferite più morbido, nella consistenza e anche nel sapore, bastano 48 ore. Se lo volete più asciutto e con un gusto più deciso, ce ne vogliono 72.
Per la salsa, mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in una tazza piuttosto capiente (quelle da colazione che si usavano una volta sono perfette), poi iniziate a montare, versando l'olio a goccia e poi a filo, come se faceste una maionese. Quando la salsa è gonfia e spumosa, è pronta.
Eliminate l'aneto dal salmone e tutti i residui di marinatura (tamponate con carta da cucina). Potete aggiungere dell'aneto fresco, se preferite.
Il Gravlax si serve intero, ma lo si taglia poi in diagonale, a fette sottili: quando il coltello arriva a toccare la buccia, lo si solleva leggermente. Vedrete che la polpa del pesce si staccherà da sola.
Altri complementi sono fettine di cetriolo (con la buccia), cipolla rossa, panna acida, pickles e, naturalmente il pane, di segale o bianco, meglio se spalmato da un velo di burro.
Anche se l'autrice non lo dice, il Gravladax si conserva in frigorifero, ben protetto da pellicola trasparente, fino a 5 giorni. Se accompagnato con patate al forno o bollite e panna acida, può essere servito anche a cena.
Buon appetito!
