martedì 11 aprile 2017

VELLUTATA DI ASPARAGI CON BIGNE' ALLA FONDUTA DI PARMIGIANO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Classica ricetta da porca figura, al pari di tutte le vellutate con un twist.
In origine, avrei voluto accompagnarla con delle quenelle di ricotta e maggiorana ma poi, visto che non ho trovato la ricotta (e non so fare le quenelle) mi sono rivolta ai piu' rassicuranti bigne'
Quelli della foto sono una taglia extra- large rispetto agli originali, ma questi erano rimasti, dopo una cena in cui ho salvato a stento anche l'avanzo che vedete raffigurato, perche' si sa che i miei ospiti sono tutti a dieta.
Prima di varcare la soglia di casa nostra.


Gli asparagi che trovo comunemente qui sono quelli thai, sottili sottili e di qualche cm piu' corti dei nostri. Sanno di asparago poco saporito, ma considerato che la maggior parte dei vegetali, a Singapore, "sa di coriandolo", ci accontentiamo. Tuttavia, anche se tendenzialmente mi sforzo di cucinare italiano con ingredienti locali, su questi mi sono arresa. Vanno benissimo nei cosiddetti "stir- fry", ossia tutte quelle preparazioni saltate nel wok, la tecnica base della cucina di strada singaporiana: cuociono in un attimo e  mantengono una croccantezza che con i nostri ci sognamo. Ma per tutte le preparazioni tipiche nostre, specie quelle che partono dalla lessatura, non sono adatti. 
Per fortuna, gli asparagi devono piacere parecchio alla comunita' expat, perche' sono un prodotto che si trova facilmente, anche nei supermercati locali. 
Arrivano a costare un dollaro l'uno, per l'assurda abitudine tutta singaporiana di vendere frutta e verdura a pezzo e non a peso. 
Ma, in compenso, non sanno di niente. 
Pero', in foto, vengono bene...


Per la cronaca: non ho immolato 15 dollari di asparagi in una vellutata. 
Prima, ci ho fatto un risotto. E poi, con la parte meno dura dei gambi, la vellutata della foto, utilizzando gli asparagi thai come punte, per la decorazione. Le ho lessate in pentola, come per fare una zuppa, secondo uno dei due metodi che vi spiego ora, contribuendo in questo modo alla GN del Calendario del Cibo, dedicata oggi proprio a questo prodotto. 




Tips & Tricks

Mondare gli asparagi: come tutti gli ortaggi che soffrono al contatto con l'acqua, anche gli asparagi hanno bisogno di un po' di attenzione nei preliminari. Sostanzialmente, si tratta di eliminare le parti piu' dure del gambo con un coltello e di raschiare via con un pelapatate la parte esterna fibrosa. Di solito, questo procedimento interessa la meta' inferiore dell'asparago: la parte da eliminare e' quella bianca, di solito anche la piu' terrosa, quella da raschiare e' la parte piu' larga. Comunque, son cose che si valutano a occhio. L'importante e' che manteniate il piu' possibile la stessa altezza, quando tagliate, e che non vi accaniate contro di loro, quando li pelate. State mondando verdure, non temperando matite...

Lavare gli asparagi: il meno possibile. Il che non significa mangiare terra ma, come dicevo prima, portarsi avanti coi lavori. Le parti terrose piu' antipatiche di solito sono nella parte inferiore, quella piu' dura, che quindi si elimina. Altri residui possono essere eliminati con la pelatura. Le ultime tracce possono essere cancellate da una passata con una pezzuola pulita e umida. Dopodiche', passateli velocemente sotto l'acqua corrente e scolateli in un colapasta. 

Legare gi asparagi: c'e' chi lo fa e, in effetti, ha senso, specie se non avete una asparagiera, perche' in questo modo potete mantenerli dritti con piu' facilita'. Il consiglio vale ancora di piu' se dovete cuocerne tanti: due mazzi is megl' che uan. 

Lessare gli asparagi e' facilissimo, se si ha una asparagiera, vale a dire una pentola cilindrica, alta e stretta, a volte munita di cestello, altre volte di coperchio forato per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma in cottura. Si riempie questa pentola per poco meno di 3/4 di acqua, si porta ad ebollizione, si sala leggermente (anche no: dipende dai vostri gusti. Io, un po' di sale lo metto sempre) e poi si calano dentro gli asparagi, precedentemente mondati e sciacquati rapidamente sotto l'acqua del rubinetto. Lasciate la fiamma alta, fino alla ripresa del bollore, poi mettete il coperchio e riducete il calore, a livello medio. 
Senza asparagiera, potete fare cosi. 
Se avete una pentola alta e stretta, chiamatela asparagiera -e comportatevi come se lo fosse. Magari legate gli asparagi, per evitare che qualcuno scivoli mollemente nell'acqua, durante la cottura (tranquilli: succedera') e proseguite come descritto piu' sopra, se avete un coperchio adatto. Altrimenti, preparatene uno con la carta da forno, non piatto ma bombato, in modo che gli asparagi non vengano schiacciati e il vapore possa propagarsi bene. Le pentole per cuocere gli spaghetti sono perfette. 
Se invece avete solo pentole larghe, fate cosi:tagliate gli asparagi un po' piu' in alto di quanto avreste fatto (non preoccupatevi dello spreco, perche' si cuoce tutto), legateli con uno spago e metteteli in pentola, assieme agli scarti che insaporiranno l'acqua di cottura e che poi finiranno comunque nel vostro piatto. Fate il coperchio come sopra e portate a cottura. 

L'essenziale - lo avrete capito- e' che le punte non vengano mai a contatto con l'acqua, ma cuociano a vapore. C'e una tale differenza fra la consistenza del gambo (tenace, duro, fibroso) e quella della punta (tenera e quasi senza fibre) che un calore uniforme e aggressivo come quello della lessatura farebbe solo disastri: o gambo crudo e punta cotta, o gambo cotto e punta spappolata, In questo modo, invece, i gambi ricevono il trattamento d'urto di cui hanno bisogno, le punte quello soft e il risultato e' un asparago che si scioglie in bocca, da cima a fondo. 


I tempi di cottura: variano, a seconda del tipo di asparago e della loro dimensione. Un trucco che ho imparato in Inghilterra (patria di grandi consumatori di questo ortaggio) e' quello di controllare il gambo e non la punta. Si testa la cottura con uno stuzzicadenti e se questo penetra nell'asparago, ci siamo. Da qui ad averlo fatto, pero', ce ne passa. Di solito, controllo dopo un quarto d'ora e dove non arriva l'occhio, arrivano le dita. Se le punte son dure, proseguite. Attenti a non esagerare con la cottura. L'asparago crudo e' immangiabile, ma quello troppo cotto ha lo stesso appeal delle verdurine dell'ospedale. Tanto vale farsi quelle. 

Scolare gli asparagi: e' un altro passaggio fondamentale. O sollevate il cestello dell'asparagiera oppure recuperate gli asparagi delicatamente (se sono legati, potete anche farlo con le mani, protette ovviamente da guanti da forno, altrimenti usate una pinza o una schiumarola, ma sempre facendo attenzione a non romperli) e li lasciate un po' a scolare nello scolapasta. 

Dopodiche', fate voi. 
Per me sono straordinari conditi solo con un velo di burro fusto, tanto Parmigiano appena grattugiato e una spolverata di pepe bianco, come contorno a uova in camicia. I due minuti supplementari di gratinatura in forno possono avere la temepratura dell'Inferno, ma il sapore del Paradiso. 
Gli Inglesi li mangiano freddi, con la maionese o la salsa olandese oppure con una porcata sublime, a base di panna spessa, condita con sale, pepe, una puntina di zucchero e un cucchiaino di limone. I Francesi li addobbano con un trito di prezzemolo, accompagnati da patatine novelle: un trucco che noi non conosciamo, a proposito, e' proprio quello di far cuocere delle patate novelle nella stessa acqua degli asparagi; queste ci guadagneranno in sapore e contraccambieranno il favore aiutando gli ortaggi a stare su, senza scivolare sul fondo. 


Questo tipo di cottura vale per tutte le preparazioni che prevedono che gli asparagi vengano serviti interi. Se dovete frullarli in una vellutata, invece, non e' il caso di prendere tutte queste misure. Basta lessarli in acqua o in brodo e il gioco e' fatto. Non so se sia una regola, ma di solito io faccio queste creme con le parti meno tenere del gambo: il che significa, nella pratica, che se la domenica si mangia il risotto con gli asparagi, il lunedi si va di minestra. Ma nulla vi vieta di partire da un bel mazzo di asparagi interi e prepararli cosi:

Mondate e lavate gli asparagi come descritto piu' sopra e tagliateli a pezzetti regolari, di circa 3 cm ciascuno. Tenete le punte da parte. 
Sbucciate una grossa patata e lavatela bene. Tagliatela a pezzi e mettetela in una ampia casseruola, coperta di acqua leggermente salata. Portate a bollore e aggiungete gli asparagi. Fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo le punte negli ultimi 5 minuti. Appena queste sono tenere, prelevatene un po' per la decorazione e frullate tutto il resto, fino ad ottenere una crema molto densa
Rimettetela sul fuoco, allungando con 300 ml di latte: regolate di sale. 
Poco prima di servire, mettete nuovamente la vellutata sul fuoco e allungate con 150 ml di panna fresca da montare. Scaldate fino a un secondo prima che spicchi il bollore, regolate di sale e servite. 



Come dicevo all'inizio, avrei voluto accompagnare questa crema con delle quenelle di ricotta, insaporita con un po' di sale e maggiorana. E magari anche della scorzette di limone candite. Poi non ho trovato la ricotta e ho virato su bigne' ripieni di una bechamelle al Parmigiano. Niente di speciale, ma sono andati giu' come ciliegie, a conferma di come a volte le cose piu' terra terra intercettino i gusti di tutti. 
La ricetta domani, che senno' non la finisco piu'. 








lunedì 3 aprile 2017

LA TORTA MARGHERITA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO



English Version below

Son dieci giorni che cerco una dannatissima margherita da fotografare con l'omonima torta.
Nella mia idea, doveva essere qualcosa di semplicissimo, in realta' si e' rivelata una missione impossibile, perche' di margherite, qui, neanche l'ombra.
Con tutto quello che c'e', e' quasi una beffa.
All' Orto botanico, ho trovato la stella di Betlemme, per dire.
E ok, magari solo io pensavo che fosse la cometa sulla grotta, pero' un po' di impressione me l'ha fatta.
Ma mai come le orchidee dell' Orchid Park dei Giardini Botanici di Singapore...


Ci sono ricapitata ieri, perche' ho fatto da traduttrice in un tour guidato, per un gruppo di Italiani.
Si legge "discovering Singapore", significa una milionata di passi in una maratona fra pioggia e sole come solo all'Equatore puo' capitare, mentre sotto il tuo naso sfilano le meraviglie di una delle citta' piu' belle del mondo.
Piu' ci vivo, piu' ci giro, piu' mi innamoro, io, di Singapore.
E piu' mi disamoro degli Italiani, specialmente nella modalita' vacanza, quando riusciamo come nessuno a dare il peggio di noi.



"io da qui non mi alzo, me lo dovevate dire prima, che questo e' il posto della guida", esordisce la signora che ha occupato il mio posto, vicino all'autista. 
"si e' mai vista una citta' dove non si puo' fumare all'aperto?" attacca subito a criticare l'altra, gia' con la sigaretta accesa alla prima tappa. 
"io voglio visitare i botanic gardens- e questi non lo sono"- esordisce la terza, al centro del parco botanico piu' bello del mondo
"Si, signora, che lo sono... lei al momento ha visitato solo il parco delle orchidee, ma e' dentro ai Botanic Gardens"
"Ma mi faccia il piacere... i giardini botanici sono quelli con gli alberi di ferro, tutti illuminati"
"No, signora: quelli sono i Gardens By the Bay, un'altra cosa. Lei ha scelto il tour coi Botanic Gardens, e i Botanic Gardens sono questi"
"E allora la colpa e' vostra che non sapete organizzare i tour. Perche' per vedere quello che ho a casa, non  mi facevo certo tutti questi km, no?"

Di seguito, una panoramica veloce su quello che la signora ha a casa.




E comunque, di margherite neanche l'ombra. 
A dirla tutta, ho rischiato anche che non ci fosse neanche l'ombra della Margherita che vedete in foto, perche', appena dopo averla sfornata, e' capitato quanto segue

- sono caduta come corpo morto cade sul divano della sala, pensando: "mi riposo 5 minuti, poi sformo la torta" e invece mi sono svegliata che era buio e la torta si era avvinta come l'attak allo stampo. 

- di fare le foto col buio, neanche a parlarne, per cui tanto valeva mangiarsi la prima fetta, che intanto e' grossa, mi ci vorra' una settimana a finirla

- la seconda e la terza le ha mangiate mio marito, il giorno dopo, a colazione, ma solo perche' "non mi piacciono tanto queste torte antiche"

- la quarta, quinta e sesta in un caffe' fra amiche, prima di pranzo- e ottava e nona nel doggy bag, che qui usa cosi

- decima e undicesima, alla sera, alla voce "ale ci sono problemi se invito a cena un mio amico?"

-  la dodicesima, in compenso,  e' stata mangiata dalle formiche, di notte. Perche' qui, fra i due litiganti (ti avevo detto di metterla in frigo- ma pensavo che lo avessi fatto tu), gode tutto il pianeta vivente che al calar delle tenebre si impossessa di casa nostra. E quindi, la fetta che bene o male son riuscita a immortalare, e' poi finita nella rumenta, portandosi dietro profumi di limone, sentori di vaniglia e una serie di smoccolamenti che neanche sulle banchine del porto, nei momenti migliori.

Ma per fortuna...


Per fortuna,  ho una figlia estrosa, che ogni volta che viene a trovarmi mi regala tutto quello che sua madre non ha avuto il coraggio di comprare. E mi salva foto, contest Instagram, post del giorno, Calendario del Cibo Italiano- e pure l'umore...


LA TORTA MARGHERITA DI NONNA VAN PELT

A scanso di equivoci. 
Mia nonna, la torta Margherita l'avra' fatta si e no due volte.
La prima, sicuramente, per sbaglio. 
La seconda per accondiscendere alle suppliche di sua nipote che, dopo aver scoperto la prima, ne avrebbe voluta un'altra. 
Tertium, non datur- e se aveste conosciuto la nonna Van Pelt non ci sarebbe stato bisogno di spiegazioni. 
Il punto e' che 10 uova in una torta, per mia nonna, equivalevano a una bestemmia. 
E non per un fatto di tirchieria: il suo frigorifero traboccava di affettati, la sua dieta ideale, per noi bambine, sarebbe stata quella della bistecca e, per quanto odiasse cucinare, non c'era giorno che non ci presentasse in tavola piatti traboccanti di cose buone. 
Ma 10 uova, in un surplus come il dolce, erano uno spreco che la sua mentalita' forgiata su due guerre non riusciva ad accettare. 
Nemmeno negli anni del Boom, nemmeno se a chiedergliela era sua nipote. 
E volete sapere una cosa?
Con tutta che mi e' sempre piaciuta da impazzire, questa e' la prima Torta Margherita che faccio. 
A riprova che, dalla nonna, non ho preso solo la ricetta...



per uno stampo da 22 cm

7 tuorli 
3 uova
200 g di zucchero semolato
140 g di farina 00
60 g di fecola
60 g di burro fuso
la scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
2-3 cucchiai di zucchero a velo

procedimento

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica
Imburrate e infarinare lo stampo
Montate i tuorli e le uova con lo zucchero fino a quando non quadruplicano di volume. Aggiungete le farine setacciate, poco alla volta, incorporandole con una spatola, dall'alto verso il basso, per non smontare il composto.
Aggiungete la scorza di limone e la vaniglia. In ultimo il burro fuso, tiepido e mescolate bene, sempre dall'alto verso il basso per nno far smontare il composto.
Versatelo poi  nello stampo e cuocete per circa 30-35 minuti, fino a quando la torta sara' gonfia e dorata. 
Sfornate, lasciate intiepidire, poi sformate su una gratella e fate raffreddare completamente
Spolverate con zucchero a velo. 

TORTA MARGHERITA 
(Daisy Cake)




An old fashioned Italian cake, without baking powder or baking soda: the smooty and fluffy texture is due to the air that is beaten into eggs. 

7 egg yolks
3 eggs
200 g caster sugar
140 g plain flour
60 g corn starch or potato starch
60 g butter, melted
1 lemon zest, finely grated
1 tsp vanilla extract

Preheat the oven at 180 degrees. 
Grease and flour a 9 inch round cake tin
In a large bowl, whisk yolks, eggs and sugar until pale and soft: the mix should fall off the end of the whisk in long ribbons. 
Sift the flours and add about 1/3 to beaten egg and fold in. Keep on adding the remained flour, folding it in each time
At last, add lemon zest, vanilla and melted butter. Using a spatula, gently go down in the batter, gently back up over, towards the middle, slightly rotating the bowl. 
Pur the batter into the prepared pan and bake for about 30- 35 minutes, until the top is lightly brown.  Do not open the over door until you are sure the cake has baked sufficiently or it will collapse. Remove the pan from the oven and  cool the cake  for five minutes in the pan on a cooling rake. Then,  then invert  it onto a plate and  immediately re-invert back  onto the cooling rack and cool completely. Frost with icing sugar and serve. 


Con questa ricetta, partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Torta Margherita




sabato 1 aprile 2017

PESCE AL FORNO IN CROSTA DI MERINGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Che ci fa un pesce tropicale adagiato su foglie di mango, in una cucina equatoriale, nella Giornata Nazionale del Pesce al forno del Calendario del Cibo Italiano- e pure nel  giorno della sua inaugurazione?
Ci fa quello che ogni Italiano nel mondo cerca di fare, in tutte le cucine del mondo, ogni volta che fa da mangiare: un coraggioso tentativo di riprodurre i sapori di casa propria, partendo da quello che mette a disposizione il mercato locale.
Cucinare "italiano", qui dove vivo io, non si puo'.
Esattamente come non si puo' cucinare etnico da voi, per quanto uno se la possa tirare da vero interpreti della cucina "asiatica" od "orientale". Se lo fosse, non userebbe questi aggettivi, per dire.
Noi Italiani, qui, ci arrabattiamo, tutti i santi giorni, cercando marchi che riconosciamo sugli scaffali del mercato, intercettando amici di amici di amici che hanno la ventura di passare a queste latitudini e magari sono cosi gentili da allungarti un vasetto di pesto all'aeroporto, provando a far crescere quello che non cresce e a ricostruire sapori che non corrispondono a quello che, in apparenza, sembra un limone o un'arancia o un ciuffo di prezzemolo come quelli che usavi anche tu, quando abitavi dalla parte giusta del mondo.
Siamo patetici?
No.
Siamo coraggiosi.
Tenaci e fieri testimoni di una tradizione che non vogliamo disperdere, che desideriamo trasmettere ai nostri figli, far conoscere ai nostri amici nella sua integrita', per quanto sia possibile ricostruirla qui e che rinnova, ogni volta, la memoria del "dove veniamo": perche' lasciare il proprio Paese non significa affatto smettere di amarlo, anzi.
E non arrendersi alle mozzarelle australiane, ai prezzemoli inglesi, ai sughi pronti di Jamie Oliver e agli Alfredo di turno e' il nostro modo per manifestare quanto profonde siano le nostre radici e quando decisi siamo a non volerle estirpare.


Il Pesce al forno e' un tipo di cottura che qui da noi non si fa.  Qui i pesci si avvolgono nelle foglie e si grigliano, a calore diretto. Quando parlo di cotture al forno, spesso e volentieri devo spiegare che non sto bestemmiando e che, no, il pesce non soffre a cuocere cosi tanto ad alte temperature.
Certo, dipende dal pesce.
 Dal tipo di carne, dalla sua grandezza, da tanti fattori, insomma.
Ma un pesce al forno ben fatto e' una delle gioie della tavola, in Italia.
E allora perche' non provarci con quelli di Singapore?
Cambio prodotto, mantengo la tecnica.
E che Dio me la mandi buona...


Il pesce che vedete qui raffigurato e' un Red Snapper, quello che gli Italiani che sanno tutto fanno coincidere con il Dentice. La parentela c'e', ma e' alla lontanissima e vi assicuro che non si sente, all'assaggio. La sua carne e' molto piu' delicata, con un retrogusto di nocciola che lo rende perfetto nelle grigliate o direttamente in padella. Diffusissimo nelle zone tropicali e sub tropicali, proprio perche' si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura, e' stato uno dei protagonisti dell' "overfishing" di questi ultimi anni. Pare che la maggior parte dei Red Snapper sul mercato sia costituita da pesci simili nell'aspetto, ma ben diversi dagli originali. I consigli sono di controllare l'occhio, che deve avere l'iride ross e queli universalmente validi, quando si compra il fresco: la fiducia nel venditore e- ahinoi- il prezzo: la qualita' costa, a qualsiasi latitudine. Ma alla fine e' il migliore investimento


Il metodo che ho scelto per la cottura nel forno e' quello che ormai seguo da anni, quando devo cuocere pesci poco grassi e dal sapore delicato- vale a dire la cottura in crosta di meringa salata. E' un procedimento trovato una decina di anni fa in un libro e che, da allora, credo di aver condiviso con l'universo mondo, da tanto e' infallibile e pratico. Se siete fra i pochi a cui non l'ho detto, rimedio ora con questo post, confidando che anche a voi capiti quello che e' successo agli altri: amore al primo morso- e vincolo indissolubile poi. 



I pregi di questa cottura, sostanzialmente, sono tre

- il primo, e' che la carne del pesce si mantiene umida, senza diventare stopposa. Questo e' il rischio principale delle cotture al forno dirette e di quelle in crosta di sale, specie per i pesci "magri". Il cartoccio, per contro, puo' lasciare una carne poco compatta, a volte quasi bagnata, se non si e' sufficientemente esperti. Qui, invece, siamo nel mio regno: quello dell'imbecillita' assoluta. Preparate la meringa, ci avvolgete il pesce, mettete in forno per i tempi suggeriti per la cottura et voila'- il pesce e' pronto. Ed e' perfetto, senza che voi abbiate fatto nulla, neppure per peggiorare la situazione, intendo....

- il secondo e' che non si sente odore di pesce per casa. La meringa, evidentemente assorbe tutto- e potrete stupire i vostri ospiti con il menu, senza che debbano sapere appena mettono piede nel parcheggio che "stasera c'e' pesce"- e forse anche il giorno dopo. 

- il terzo e' che non avrete avanzi. E tutti vi chiederanno la ricetta. L'ultimo e' stato l'amico portoghese del marito, l'altra sera e vi assicuro che, se tutti i complimenti fanno piacere, quelli dei Portoghesi, cioe' di gente che il pesce lo sa cucinare alla stragrande, ancora di piu'.  Roba che da domani mi metto in cerca del baccala', per dire :)


E comunque, bando alle ciance e veniamo alla ricetta
Per un pesce di 800 g servono 8 albumi grandi e 8 cucchiaini di sale fino. 
Eviscerate il pesce e, se possibile, non squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina
Montate gli albumi a neve fermissima, come se doveste fare una meringa. Aggiungete all'ultimo il sale, un cucchiaino alla volta, sempre continuando a montare. 
Dopodiche', procedete come nella sequenza delle foto, qui sopra
Stendete uno strato di meringa su una teglia, ad uno spessore di 2,5 cm circa. 
Adagiatevi sopra il pesce e ricopritelo bene con altra meringa, all'incirca dello stesso spessore: guardate la foto e regolatevi da li. 
Dare alla meringa la forma di un pesce o decorarla con quello che avanza dell'albume e' assolutamente facoltativo. Io sono un'imbranata solenne e oltre questa forma non sono andata, ma se siete bravi con le tasche da pasticcere e le decorazioni, perche' no? cosiderate che lo dovrete portare in tavola e servirlo davanti a tutti i commensali e mangiare anche con gli occhi e' sempre gradito.


Per la cottura, valgono le regole che trovate qui.

Indicativamente, questo pesce di 800 g ha cotto a 180 gradi per 25 minuti. Per regolarvi, fate cosi

-in primo luogo, la meringa deve essere dura. Dorata o brunita, questo importa relativamente. L'essenziale e' che si sia indurita. Ovviamente, sara' meno resistente del sale: ma non dovra' cedere ad una seppur leggera pressione delle dita. 

-nel dubbio, andate avanti di qualche minuto. questo tipo di cottura come vi dicevo, non secca il pesce, neanche se si superano i tempi. Quindi, se siete alle prime armi, aspettate qualche minuto di piu' e non succede niente (qualche minuto= 2-4, non di piu')

- se proprio non ce la fate, aprite la meringa e  controllate. Se con la meringa viene via anche la pelle, e' piu' che cotto. Se la pelle viene via con una leggera pressione della forchetta, ci siamo. 

Da qui in poi vi chiedo scusa per le foto, ma non avevo piu' il favore della luce



Prima foto: il grado di doratura della meringa puo' essere anche piu' scuro del mio: succede puntualmente coi pesci piu' grossi, che vogliono cuocere di piu'. L'importante e' che non bruci. Se vedete che scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Seconda foto: se riuscite a vedere, una volta aperta la crosta, la pelle resta, ma e' diventata sottilissima come un velo. Questo significa che il pesce e' cotto perfettamente.

Terza foto: qui dovete fidarvi, perche' non si vede niente... ma la carne e' compatta ma umida, cioe' facile a staccarsi dalle lische e a sfaldarsi nel piatto.

Ultimissima cosa: la meringa non e' commestibile. Dovete sacrificarvi e buttarla via, perche' in questa ricetta vi serve cme recipiente di cottura, mettiamola cosi, non come contorno. Ma tutto e', fuorche' uno spreco.


Questa ricetta inaugura il Calendario del Cibo Italiano che, da oggi, vi fara' compagnia su questo sito e su questa pagina, con una ricetta al giorno per celebrare l'immenso patrimonio gastronomico del nostro Paese. Il sito è online da pochi minuti, grazie al lavoro immane di Valentina De Felice e Mai Esteve e alla squadra che in queste tre settimane a dir poco forsennate ha rimesso in piedi un progetto che temevamo non potesse più ripartire. Abbiamo una pagina FB animata da una community che ci auguriamo possa crescere nel tempo, reclutando sinceri apassionati di una tradizione che vorremmo venisse preservata anche sul web, anche se trasmessa in forme nuove e diverse. E abbiamo lo stesso spirito dell'MTC che sponsorizza questa iniziativa, nel nome di quel modo di condividere che ha permesso ad un gruppo di estranei di riconoscersi, di provarci e di andare avanti, passo dopo passo, ridendo, scherzando e lavorando come muli :)
E, naturalmente, vi aspetto anche li.
Buon fine settimana
alessandra