venerdì 22 luglio 2016

Spaghetti alla siracusana

spaghetti alla siracusana

blog story...
I agosto 2009


In diretta dal feudo del marito, dall'orto anarchico, dalla nursery dei gatti ( abbiamo una gatta di dubbia moralità, anzi no, correggo: di indubbia amoralità. Però, non si è mai visto un topo, qui in giro....) e dal sottofondo musicale delle zampogne perché, udite udite, c'è il sole. E c'era anche ieri e mi sa che ci sarà anche domani.
Tutto perché non c'è la suocera, ovviamente. La quale giace malata a casa, sintonizzata su Menu Turistico per passare un po' il tempo e che certo apprenderà con infinito piacere che la sua adorata nuora se ne sta spaparanzata su una sdraio, a godersi questo inizio d'agosto meraviglioso- che erano anni, Carla, che non ce n'era uno così, chissà come mai, proprio quando non vieni...
Che poi, a ben guardare, "giacere" non è il termine esatto per mia suocera, anzi: nel suo vocabolario, penso che non esista proprio, così come neppure esistono i verbi "stancarsi, riposare, fermarsi un po'" e tutto quello che riguarda i ritmi di una vita normale. Lei è perennemente in movimento, a qualsiasi ora del giorno e della notte. Non ho mai indagato in merito, ma se mi dicessero che nel biberon, al posto del latte, ci avevano messo l'equivalente commestibile delle Duracell, non avrei esitazioni a crederlo.
Io, invece, sono pigra. E non c'entra che faccia un sacco di cose: questo è dovuto al senso del dovere, da una parte, e dalla noia dietro l'angolo dall'altra, per cui alla fine mi ritrovo sempre con le agende piene e il fiato corto. Ma, per natura, se mi proponessero di stare sdraiata a leggere per tutto il giorno, con qualcuno che provvedesse alle mie funzioni fondamentali (sostanzialmente, portarmi da mangiare e da bere, ad un mio debole cenno), non muoverei nessuna obiezione.
Oggi, per esempio, sta andando "abbastanza così": nel senso che a parte cucinare, fare la spesa, riassettare la casa in tre minuti (un minuto a piano, se ci fossero i mondiali delle casalinghe sarei meglio della Pellegrini- E NON COMINCIAMO A GUARDARE SE C'E' POLVERE SOTTO I TAPPETI, per cortesia...), dicevo, a parte 'ste cose qua, non ho fatto assolutamente niente. Nada de nada, pacchia assoluta.
Ah, no, dimenticavo: ho raccolto le zucchine. Che, detta così, ha un che di romantico, da quadretti di vita campestre tardo vittoriana, con le donzelle in crinoline ed ombrellino, che si chinavano a raccogliere i prodotti dell'orto con fare leggiadro. Vista da vicino, invece, la scena è un tantino più inquietante, con gli stivaloni invece delle trine, il machete al posto dei coltellini del servizio buono e una specie di cerimonia degli addii fra chi resta e chi parte. Che, quando torna, è, a scelta, o tutto graffiato o tutto punto dagli insetti o ha sacrificato qualche capo di abbigliamento sul campo: l'ultimo luttuoso evento risale a non più di mezz'ora fa, quando il marito ha dovuto dire addio ai bermuda della gloriosa estate del 1980, che hanno rimediato un taglio a sette in puro stile vela al vento, dall'ultima battaglia con le zucchine. Che però, alla fine, hanno dovuto soccombere e ora sono di là, in cucina, simili a tanti zeppelin verdi, in attesa che mi venga qualche idea per prepararle. Ma siccome questa è la mattinata della pigrizia, anche le facoltà mentali sono "a dimora" e l'unica cosa che si è prodotta, al momento, sono questi spaghetti qui- che di campestre non hanno proprio nulla, ma sono buoni, profumati, estivi e sopratutto, si preparano con poca fatica...

SPAGHETTI ALLA SIRACUSANA


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per 4 persone
320 g di spaghetti- meglio se trafilati al bronzo ( devono fare l'ultimo passaggio in padella)

12 acciughe sotto sale
100 g di olive nere snocciolate
40 g di capperi dissalati
3 pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
mezza cipolla rossa di Tropea ( o una piccola)
2 peperoncini freschi
olio EVO
sale

Mettere sul fuoco una padella capiente ( meglio se con i bordi alti, stile wok) con 3 cucchiai di olio EVO e l'aglio. Far insaporire l'olio a fuoco medio per qualche minuto, poi togliere gli spicchi e sciogliervi le acciughe, passate sotto l'acqua corrente perché perdano tutto il sale. Aggiungere i capperi e la cipolla tagliata a concassè. Far cuocere pochissimo, quel tanto che serve agli ingredienti per amalgamarsi fra loro e spegnere il fuoco.
Tagliare i pomodori a dadini e metterli in uno scolapasta, in modo che diano via l'acqua.
Mentre cuoce la pasta , accendere nuovamente la fiamma sotto il sugo, aggiungere i pomodori e le olive e farli saltare velocemente.
Scolate la pasta al dente, tenendo da parte due mestolini dell'acqua di cottura, e farla saltare nella padella con il sugo. l'acqua tenuta da parte vi servirà per legare meglio la pasta con il sugo, in questo passaggio. dovete comunque lavorare velocemente, perché il segreto di questo piatto sta nella cottura "appena scottata" degli ingredienti . In ultimo, spezzettate i peperoncini con le mai e servite.

Buon Appetito
Alessandra

mercoledì 20 luglio 2016

GELATO ALLA TOMA CON CONFETTURA DI FRAGOLE



GELATO ALLA TOMA CON CONFETTURA DI FRAGOLE
da Grandi Cuochi- Moreno Cedroni, Giunti Ed. 

gelato alla toma


Come lo fa Cedroni....
toma, g 500
panna g 200
zucchero invertito g 50
zucchero semolato g 100 
latte in polvere magro g 50
acqua g 500
stabilizzante g 6

burro di cacao g 300
colorante bianco g 7
marmellata di fragole 

per il gelato di toma, fate prendere bollore all'acqua, insieme allo zucchero invertito, poi aggiungete mescolando lo zucchero semolato, lo stabilizzante, il latte in polvere e la toma tagliata a dadini. Mescolate e lasciate riposare per circa mezz'ora, coprendo il contenitore con la carta trasparente. Trascorso il tempo, frullate tutto nel bimby, poi colate con il chinois e fate raffreddare. Aggiungete quindi la panna e mantecate nella gelatiera a - 6 gradi
Infine riempite con il gelato il silpat a mezza sfera e lasciate raffreddare. Con l'aiuto di uno stecchino estraete le mezze sfere di gelato dal silpat e passatele nel burro di cacao mescolato al colore alimentare bianco a 35 gradi. 
Mettete di nuovo le sfere a solidificare in congelatore. 
Farcite le due mezze sfere con la marmellata di fragole e unitele come da fotografia.


E ora, scendiamo con i piedi per terra, che vi dico come ho fatto io

toma 300 g (privata della scorza)
panna fresca liquida 150 ml
zucchero 100 g

Sono tutte dosi indicative, che farebbero inorridire qualsiasi maestro gelatiere, come ben so, visto che il corso sui gelati con fior fior di insegnanti l'ho pure fatto. Però, con i formaggi sballa tutto, perchè o si hanno le composizioni organolettiche dei singoli pezzi (e non è il caso del mio formaggiaio, che divide tutto in "buono/no buono") oppure si va a occhio e a gusto. 
Anyway, per prima cosa si devono far sciogliere gli zuccheri e la toma: per cui ho seguito il procedimento di Cedroni, riducendo l'acqua di una buona metà: circa 250 ml. Ho portato a bollore con lo zucchero, ho spento, ho aggiunto la toma tagliata a dadini piccoli e l'ho lasciata una mezz'ora, coperta, in modo che si rammollisse il più possibile. Ho frullato tutto nel bimby e ho messo in gelatiera, con la panna. Da lì in poi, come da istruzioni della mia gelatiera, che non è professionale e quindi fa quello che può. 
Se non avete la gelatiera, potete benissimo fare come per il gelato al parmigiano: mescolate e mettete tutto in frigo, per 6 ore. Per ottenere un po' più di cremosità, quando è freddo lo frullate con le fruste elettriche a bassa velocità, oppure a mano, con una certa forza, fino a quando diventa bello spumoso. 
Dopodichè, prendete degli stampi in silicone a semisfera: io ho solo quelli piccoli e quelli ho usato, facendo dei bon bon di gelato. Li riempite bene, li livellate e pregate che non rimangano bolle d'aria come è successo a me. Poi, li passate in freezer per almeno un'ora e li sformate quando sono congelati. Accoppiateli con della marmellata di fragole (avevo quella di fragole e fragoline di bosco di Stefania- e vi assicuro che ha fatto la differenza), lasciateli qualche minuto a temperatura ambiente e servite.

Note mie (ulteriori)

Ho scelto una toma poco stagionata, perchè temevo che non si sciogliesse. A dirla tutta, non era granchè, come si intuisce anche dal colore del risultato finale, che non ha avuto bisogno di nessun colorante per diventare così bianco. La prossima volta mi cimento con altri formaggi, perchè ho in mente i seguenti abbinamenti, tutti senza zucchero

- bufala, gelèe di pomodoro e fogliolina di basilico
- primo sale o sardo nuovo con purè di fave, servito su una fettina di salame
- parmigiano, con marmellata di fichi e noci
- robiola, con miele di lavanda
- roquefort, con gelèe di porto
- caprino, con gelèe di peperoncino

e cose del genere. Sono perfetti come predessert, specie alla sera quando non andrebbero serviti i formaggi.

Altra cosa, fondamentale. Quando leggete di preparazioni molli, messe in stampi di silicone, che si sformano naturalmente dopo un semplice passaggio in frigo, valutate le dimensioni dei suddetti stampi. Se sono grandi, ok. Ma se sono piccoli, o li passate un po' in freezer o sennò rassegnatevi a buttare via tutto. Parlo a ragion veduta e mi chiedo ogni volta perchè si omettano questi dettagli, che sono fondamentali per la presentazione di un piatto. Io faccio così: riempio gli stampini e, a seconda del contenuto, o li lascio raffreddare a temperatura ambiente e rassodare in frigo (panne cotte, bavaresi, creme inglesi e tutte le preparazioni a caldo con un addensante), oppure li passo direttamente in freezer (gelati, parfait, sorbetti). Dopo un'oretta, li sformo velocemente e li metto in un contenitore a chiusura ermetica e li lascio di nuovo in freezer, fino a un'ora prima dell'uso, se sono panne cotte - bavaresi- etc, pochi minuti se gelati-sorbetti etc. Questi ultimi vanno subito sul piatto di portata, gli altri solo dopo circa mezz'ora, quando sono quasi a temperatura ambiente.

Buona giornata
Ale