E limone e pepe bianco, perché la cinquina quella è e funziona sempre.
Provate a farci una pasta estiva (vi metto la ricetta in fondo al post) e vedrete quanti bis e ter, alla faccia della prova costume.
Stavolta, non ci sono fonti, se non la sottoscritta che sulle torte salate ogni tanto ha qualche colpo di genio: di base, le concepisco come eccellenti svuota frigo, per cui da decenni ormai il giorno prima della spesa settimanale a casa mia si danno malati e invocano un té leggero per cena.
Qualche volta però ci azzecco (tre, a memoria: questa, quella di porri e una di cipolle che mi dimentico sempre- il che, se confrontato con le migliaia di settimane in cui ho svuotato il frigo non è una media molto confortante ma pazienza. Il conforto è vedere come vengono fatte le parti, ogni volta che la preparo :)
Le disposizioni artistiche on the top sono tutte lasciate al vostro genio. Io di solito imbelino tutto dentro, in modo artistico, naturalmente, anche perché gli zucchini di Genova sono piccini, teneri, delicati, vien quasi paura a toccarli. Quelli che ho qui condividono forma, sapore consistenza e profumo con le gambe di un tavolo: per cui, faccio di necessità virtù e me la racconto con i ghirigori...
TORTA SALATA DI ZUCCHINI, RICOTTA, MENTA
(limone e pepe bianco)
Dosi per tutto quello che vedete in foto (o per uno stampo rotondo di 24 cm di diametro)
per il guscio di brisé
200 g di farina, non eccessivamente proteica
100 g di burro* freddo di frigorifero
dai 35 ai 50 ml di acqua
la scorza grattugiata di mezzo limone
sale
farina e burro per lo stampo
*potete sostituirlo con 85 ml di olio extravergine di oliva leggero
per il ripieno
400 g di ricotta
2 uova grandi
3-4 zucchine piccole, 1 zucchina grande
un filo d'olio
la scorza grattugiata di mezzo limone
un ciuffetto di menta fresca
pepe bianco
sale
Procedimento
Per prima cosa, preparate la pasta
10 minuti prima di iniziare ad impastare, tagliate il burro a dadini e rimettetelo in frigorifero.
Imburrate e infarinate lo stampo
Setacciate la farina in una ciotola capiente, salatela e incorporate il burro a dadini, con la punta delle dita. Quando l'impasto si sarà diviso in piccole briciole, aggiungete l'acqua, un po' alla volta, impastando sempre, fino a quando avrete una pasta liscia e molto elastica. Profumate con la scorza di limone e stendete subito la pasta in una sfoglia con cui rivestirete lo stampo.
Questo tipo di impasto non ha bisogno di riposo. Il riposo giova sempre, alla famiglia delle frolle, per cui se avete tempo, male non gli fa, tutt'altro. Ma se cucinate sempre di corsa, come la sottoscritta, potete passare immediatamente alla fase 2 :) (pure senza decreto di Conte, ecco)
Pareggiate la pasta tagliandola sui bordi, calcolando uno spessore di mezzo cm, più che meno: il guscio fa parte della torta salata, quindi si deve un po' sentire. Nello stesso tempo, se lo fate troppo spesso, finisce per predominare sul ripieno.
Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Dopodiché, mettetelo in freezer
Il passaggio in freezer serve per non far ritirare la pasta dai bordi, durante la cottura.
Accendete il forno a 180°C, modalità statica e preparate il ripieno
Lavate e mondate le zucchine e affettatele finemente
Se usate zucchine di stagione, tenerissime, potete anche non fare nessun passaggio preliminare in padella: affettatele molto sottili e poi magari tagliatele ancora (io di solito le affetto e poi taglio ogni rondella in quarti). Cuoceranno assieme al ripieno, senza rilasciare unto e risulteranno gradevolmente croccanti.
Se volete inserire le zucchine nella torta solo a mo' di decorazione (come quelle della foto), non dovete cuocerle affatto. Io ho usato un pelapatate con cui ho ricavato strisce sottili e da lì mi sono sbizzarrita.
Se invece avete zucchine un po' avvizzite, è meglio far fare un passaggio velocissimo in padella, con un filo d'olio. Quando dico velocissimo, prendetemi alla lettera. I tempi di cottura dipendono dal taglio: sminuzzatele, fatele saltare nell'olio caldo ma non bollente per 30 secondi al massimo (non devono iniziare a perdere la loro acqua) e tenetele da parte.
In una ciotola capiente, mescolate la ricotta con le uova e le zucchine. Salate e profumate con la scorza di limone, la menta tagliata sottilissima a coltello e la scorza del limone. Sigillate con pellicola trasparente e fate insaporire in frigorifero, mentre cuocete in bianco il guscio di brisée
Tirate fuori dal freezer lo stampo (un quarto d'ora è sufficiente) e infornate, in forno caldo, per 20 minuti.
Tutto l'ambaradan di "metti la carta da forno, metti i fagioli, togli i fagioli, togli la carta da forno" per questo impasto non è necessario. Bastano i fori fatti con la forchetta per far uscire l'aria ed evitare che si gonfi. Se comunque dovesse capitare, aprite il forno e, senza tirar fuori lo stampo, bucherellatelo di nuovo. Tornerà tutto a posto.
Sfornate il guscio di brisée e riempitelo subito con il ripieno. Decorate la superficie (se siete in vena) e infornate di nuovo, sempre a 180°C per altri 20-30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite.
Per la pasta estiva
CRUDAIOLA ALLE ZUCCHINE E MENTA
Mentre cuoce la pasta (l'ideale è un formato corto, tipo penne, rigatoni o fusilli), preparate le zucchine, tagliandole a triangolini e facendole saltare in padella, come descritto sopra, 30 secondi al massimo. Se sono appena raccolte, potete anche consumarle crude, noi nel Masonshire facciamo cosi.
Stemperate la ricotta con un po' d'olio extravergine, sul fondo della terrina che userete per condire, aggiungete 3/4 delle zucchine, regolate di sale, profumate con limone e pepe bianco.
Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cottura e versatela nella terrina. Condite velocemente (di solito, la ricotta si scioglie in crema, al contatto con il calore della pasta, ma se vedete che invece si rattrappisce, meglio allungare con un po' dell'acqua tenuta da parte) e trasferite nel piatto da portata. Spolverate con gli zucchini restanti e un bel trito di menta e basilico freschi e servite immediatamente.
Se vi piace una nota di colore, potete anche aggiungere dei pomodorini confit.
