martedì 12 dicembre 2017

IL PANDOLCE GENOVESE PER IL CALENDARIO ITALIANO DEL CIBO






Sia chiaro: la colpa non è nostra ma di chi, nel lontano 1728 ebbe ad ospitare a Genova Montesquieu. Nessuno sa che cosa sia successo, in quel breve soggiorno genovese, ma di certo il trattamento a lui riservato non dovette essere da cinque stelle se, al ritorno in patria, il grande filosofo si scagliò contro i miei avi, parlando della loro suprema avarizia e additando i nostri palazzi come la cosa più bugiarda del mondo: Vedete una casa superba e dentro ci trovate soltanto una vecchia domestica che fila. Invitarvi a pranzo? A Genova, è una cosa inaudita”
Poche frasi per rovinare la reputazione di un popolo che,fino ad allora, era sempre rimasto sul filo della misura, lasciando ogni volta gli stranieri sbalorditi per le tante meraviglie celate dietro sobrie facciate. Ma se è agli stranieri, Rubens su tutti, che la nostra opulenta discrezione deve la sua fama, è un dolce tutto genovese quello che la rappresenta da secoli: il pandolce.
Leggenda vuole che il Doge Andrea d'Oria avesse indetto un concorso fra i pasticceri della città alla ricerca di un prodotto che la rappresentasse al meglio: una sorta di testimonial ante litteram, che trovò in questo in questo scrigno ruvido all'esterno ma ricchissimo all'interno la più gustosa rappresentazione della genovesità.
La storia, invece, lo fa derivare dall'Oriente, e precisamente dalla Persia, da sempre sinonimo di seduzione e raffinata opulenza: era il dolce beneaugurale del Capodanno, offerto a corte dal più giovane dei sudditi. Nei secoli, è diventato il dolce tipico del Natale, ma le antiche usanze orientali sono rimaste: è ancora tradizione che sia il più piccolo di casa a portarlo in tavola ed il più vecchio a tagliarlo, dopo aver tolto il rametto di alloro o di ulivo, in segno di buon augurio. Un tempo, la prima fetta era per il primo povero che avrebbe bussato alla porta di casa, mentre la seconda si teneva da parte per mangiarla, un pezzetto per uno, il 3 febbraio, il giorno di San Biagio, protettore della gola, come antidoto contro i malanni dell'inverno.
Due sono le versioni del Panduce: una alta, la più antica, prodotto di una lievitazione naturale, ed una bassa, il Pandolce vecchio, che, a dispetto del nome tradisce l'età più recente con la presenza del lievito chimico. Gli ingredienti sono grosso modo gli stessi, i tempi di preparazione no: la seconda versione è più veloce, mentre per realizzare la prima sono necessarie molte ore, anche perchè più lenta è la lievitazione, migliore è il risultato finale. Lo sapevano bene le Genovesi di una volta, che andavano a dormire portandosi a letto l'impasto e sistemandolo al caldo, sotto le coperte, vicino al “prete”, la struttura in legno che conteneva lo scaldino. Sul perchè del nome, però, non è lecito fare domande: l'ho detto, no?, che noi Genovesi siamo discreti...



PANDOLCE BASSO
500 g di farina
200 g di burro morbido a pezzetti
200 g di uvetta
150 g di zucchero
50 ml di acqua e fiori d'arancio
50 g di arancia e cedro canditi
50 g di pinoli
2 uova
1 bustina di lievito per dolci

Impastate la farina, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, il burro e le uova, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete poi l'uvetta ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, i canditi e i pinoli e amalgamateli bene. Per ultimo, aggiungete il lievito e di nuovo impastate, dando la forma di un pane rotondo. Praticate un taglio a croce sulla superficie e infornate a 180° per 40 minuti.


Il Pandolce Genovese partecipa alla rassegna di Pani Dolci italiani, nella omonima giornata del Calendario Italiano del Cibo