giovedì 12 ottobre 2017

L'eresia in cucina e l'incoscienza di mangiar bene. La Sacripantina






Tanto per citare l'immenso Rocco Schiavone...
 la rottura di coglioni numero 8 è provocata da quelli che si ergono a maestri della tradizione e dicono solenni scempiaggini. 
La numero 9 è per i depositari assoluti della tradizione, come se le ricette fossero scritte sulle tavole della Legge e loro fossero pronti a mettere in croce chi osasse dire qualcosa di diverso.
La numero 10, invece, è per i foglietti su cui scrivo le ricette che finiscono per andare perduti per anni e poi spuntano solo per farti "cucù" e nascondersi di nuovo. 
Come quello su cui era appuntata questa ricetta di Sacripantina eretica , che gira in casa nostra da almeno 30 anni, da quando cioè l'abbiamo assaggiata dalle mani di una amica di mia madre, dopo mille smorfie da parte della sottoscritta che con la versione originale ha sempre avuto un pessimo rapporto. Alla faccia della tradizione e bla bla bla, intendo dire. 

Per chi non lo sapesse, la Sacripantina è una delle poche espressione della pasticceria "classica" genovese, quella con le creme, per intenderci. La storia la potete leggere qui, nel sito della Pasticceria Preti, una delle firme storiche della tradizione dolciaria genovese (le altre sono Grondona, Panarello, Klainguti e Romanengo, non necessariamente in quest'ordine), il cui fondatore è il padre di questa torta. Una cupola di Pan di Spagna ricoperto di cioccolato, bagnato nel rum e farcito da una voluttuosa crema al burro che, fin verso gli anni Settanta, è stato il dolce della domenica su molte tavole della mia Genova. Compresa la mia, ahimè. 

L'ahimè sta tutto in quelle pensantissime creme al burro e in quell'inzuppo nel rum che, purtoppo, in quegli stessi anni aveva contamianato tutta la produzione dolciaria della città. Pure i bigné e i cannoli erano ripieni di questa roba che, al mio palato di bambina, risultava untuosa e pesantissima. "E' perchè non hai fatto la guerra", rispondevano i miei parenti anziani, dividendosi la mia porzione. E io lasciavo fare, frustrata dalla delusione fra il piacere degli occhi e il disappunto del palato. 

Di conseguenza, quando un'amica di mia mamma aveva portato "la Sacripantina" a conclusione di uno degli antesignani del "porta party" che scandivano ogni nostra estate, la prima reazione era stata un "no grazie". Era stata un'occhiata di mia mamma a convincermi ad assaggiarla (parentesi sulle occhiate di mia mamma. Non so le vostre, ma la mia aveva il potere di condensare l'equivalente di una maledizione di Giobbe espressa con l'eloquenza ciceroniana nello spazio di un battito di ciglia. Ai fautori del metodo Montessori, consiglio questo esercizio, visto che mia madre non ha mai avuto bisogno di altro). In particolare, quell'occhiata apparteneva al capitolo del "vedi di assaggiarne un pezzetto e di dire che è buona che altrimenti ti rovino" e fu cosi che mi ritrovai con una fettina trasparente nel piatto. E, da li, a chiederne ancora una, più spessa, questa volta. E poi la ricetta, perchè quale che fosse lo stratagemma, quella era la "Sacripantina" con cui il mio palato andava a nozze (e il mio girovita al funerale, ma tant'è)

Da allora, questa ricetta è comparsa e ricomparsa come la testa di un naufrago fra i flutti. L'ultima volta è stato prima della mia partenza a Singapore, tre anni fa, come regalo d'addio di mia mamma (l'aveva trovata durante il trasloco). Ovviamente, si è persa all'istante e se non fosse perchè è rispuntata tre anni dopo mai avrei avuto il piacere di rifarla anche qui all'Equatore. Non sto a dirvi quanto sia piaciuta, perchè vi do di seguito tutti gli strumenti per provare la stessa esperienza. Quelli che, per inciso, i miei ospiti non hanno avuto, visto che, al momento di condividere la ricetta, il foglietto si era perso di nuovo


L'originale (dell'eresia) è questo

4 rossi d'uovo ( meglio se sodi) 4 hg di caporali  130 burro 100 margarina, 1 bicchierino di rum; 1 di marsala all'uono; 230 gr. zucchero a velo: facoltativo: cioccolato fuso

Procedimento: grattugiare i biscotti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e i biscotti grattugiati ( meno 2 pugnetti) e i due bicchierini di liquore. 

Mettere la crema in uno stampo per zuccotto e tenere in frigo per qualche ora. Sformare e ricoprire con i biscotti tritati tenuti da parte. Di nuovo in frigo, fino al momento di servire.

Versione al cioccolato: fare uno strato di crema, versar sopra del cioccolato fuso e mettere in frigo; poi altro strato di crema, dando la forma arrotondata e ricoprire con i biscotti.

Nella mia versione, invece è cosi

4 tuorli d'uovo cotti 
400 g di savoiardi duri (sono quelli che si comprano per fare il tiramisu. Se li fate in casa, lasciateli all'aria due giorni, perchè devono risultare un po' secchi), grattugiati in farina finissima
230 g di burro morbido
2 bicchierini di rum
230 g di zucchero a velo
1 spolverata di cacao
burro per lo stampo

Montate a spuma il burro con lo zucchero, fino a quando diventerà bianco. Aggiungete i tuorli, setacciandoli direttamente da un colino ed amalgamateli, sempre montando. Infine , incorporate i savoiardi *con una spatola, assieme al rum. Imburrate leggermente uno stampo a cupola e spolveratelo con mezzo cucchiaio della polvere di savoiardo tenuta da parte. Versatevi dentro la crema e livellatela bene, in modo da non creare bolle d'aria. Tenete in frigo per almeno 6 ore. 
Mezz'ora prima di servire, sformate il dolce sul piatto da portata, spolveratelo bene con il resto dei savoiardi tritati e con un po' di cacao, setacciato. Lasciate leggermente ammorbidire la "Sacripantina" prima di servirla. 


*Tenetene da parte due cucchiai per la decorazione

In buona sostanza, la differenza sta nell'assenza del pan di spagna e nell'inserimento dei savoiardi in briciole nella crema, che è poi quello a cui si riduce il dolce. Il che rende tutto una bomba calorica lo stesso, sia chiaro. Solo che va giù meglio :)