sabato 1 ottobre 2022

MUHAMMARA (OTTOLENGHI)& SALSA DI PEPERONI E NOCI (GHAYOUR)


 Il Muhammara è una salsina a base di peperoni arrostiti, noci, aglio e melassa di melagrana, tipica del Medio Oriente ma meno conosciuta altrove: lo dico a ragion veduta, visto che se non me lo avesse fatto conoscere Eleonora, qualche anno fa, chissà ancora per quanto avrei vagabondato sulle infinite variazioni dell'hummus- e invece, credetemi, questo è più buono. 

Delle mille versioni in circolazione, ho scelto la garanzia, vale a dire la ricetta di Ottolenghi (con lo zampino di Sami Tamimi): più sotto, trovate invece la versione eretica di Sabrina Ghayour, da Simply, con i peperoni crudi. 

MUHAMMARA 

3 peperoni rossi

50 g di pangrattato*

1/2 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di melassa di melagrana

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi o di paprika**

1 spicchio d'aglio, sbucciato

50 g di noci

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale 

 

* l'ideale sarebbe il pane appena grattugiato, visto che deve essere piuttosto morbido. Qualche volta ho usato il panko e non si è lamentato nessuno :)

** personalmente, paprika tutta la vita, qualche volta anche affumicata. 

Si inizia facendo arrostire i peperoni: l'ideale sarebbe farlo sulla fiamma del fornello (ricordatevi di proteggere il piano di cottura con tanti fogli di alluminio, che raccolgano "l'acqua" dei peperoni in cottura). Da quando vivo a Londra, mi trastullo coi fornelli elettrici e non ho altra alternativa del forno: è anche per questo che uso la paprika affumicata, per accentuare le note più "smoky" che si ottengono solo con la fiamma diretta. In tutti i casi, i peperoni devono essere belli scuri, da tutte le parti. Fateli raffreddare in un sacchetto per alimenti o in un sacchetto del pane: l'umidità trattenuta vi aiuterà a spellarli più facilmente. 

Privateli quindi della pelle, del picciolo e dei semi e metteteli in un frullatore, assieme all'aglio schiacciato, al succo di limone, alla melassa di melagrana e al sale: frullate fino a ridurli in pasta. 

La ricetta originale suggerisce di tritare grossolanamente le noci e aggiungerle alla fine, assieme al pangrattato. Io le aggiungo intere nel frullatore e frullo per pochi secondi. L'importante è che la consistenza non sia vellutata, come l'hummus, ma un po' granulosa. 

IMPORTANTE: se volete fare una versione gluten free (eretica) eliminate il pane e aggiungete 30 g di noci. 

SALSA DI PEPERONI E NOCI 

Questa ricetta proviene invece da Cook My Book e da uno dei libri che abbiamo scelto con le mie amiche, Simply, di Sabrina Ghayour. A rifarla è stata Tina e trovate QUI la ricetta completa. 

Si tratta di una genialata, nello stile dell'autrice, famosa per aver semplificato i piatti della tradizione persiana, affrontandoli con leggerezza e fantasia. E anche se non fatico a immaginare le reazioni dei puristi di quelle parti, in stile Carbonara con la panna, mi godo tutte le scorciatoie, compresa questa. 

Per amore di onestà, il Muhammara è a un altro livello. Ma se siete di corsa e avete bisogno di una salsa golosa e originale, questa è assolutamente perfetta. 


 Lavate bene un peperone rosso, privatelo del torsolo e dei semi e tagliatelo a listarelle prima e a dadini poi. Metteteli in un frullatore, assieme a un peperoncino rosso (precedentemente mondato e privato dei semi- oppure mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi),1 grosso spicchio d'aglio sbucciato, 50 g di gherigli di noci, un cucchiaio di aceto di vino rosso (*), 3 cucchiai  di olio d'oliva e del sale. Frullate il tutto, fino ad ottenere una crema un po' grumosa e servite

* al posto dell'aceto, io metto la melassa di melagrana. 

Quelle che vedete in foto, sono melanzane grigliate, come da ricetta di Simply. Nel post di Tina c'è tutto. Di mio, vi dico solo che col fatto che vanno praticamente spennellate d'olio di continuo, non è che siano proprio così tanto magre e salutari, come le normali melanzane alla griglia. Ma di così buone, non ricordo di averne mangiate, ecco :)