giovedì 12 ottobre 2017

L'eresia in cucina e l'incoscienza di mangiar bene. La Sacripantina






Tanto per citare l'immenso Rocco Schiavone...
 la rottura di coglioni numero 8 è provocata da quelli che si ergono a maestri della tradizione e dicono solenni scempiaggini. 
La numero 9 è per i depositari assoluti della tradizione, come se le ricette fossero scritte sulle tavole della Legge e loro fossero pronti a mettere in croce chi osasse dire qualcosa di diverso.
La numero 10, invece, è per i foglietti su cui scrivo le ricette che finiscono per andare perduti per anni e poi spuntano solo per farti "cucù" e nascondersi di nuovo. 
Come quello su cui era appuntata questa ricetta di Sacripantina eretica , che gira in casa nostra da almeno 30 anni, da quando cioè l'abbiamo assaggiata dalle mani di una amica di mia madre, dopo mille smorfie da parte della sottoscritta che con la versione originale ha sempre avuto un pessimo rapporto. Alla faccia della tradizione e bla bla bla, intendo dire. 

Per chi non lo sapesse, la Sacripantina è una delle poche espressione della pasticceria "classica" genovese, quella con le creme, per intenderci. La storia la potete leggere qui, nel sito della Pasticceria Preti, una delle firme storiche della tradizione dolciaria genovese (le altre sono Grondona, Panarello, Klainguti e Romanengo, non necessariamente in quest'ordine), il cui fondatore è il padre di questa torta. Una cupola di Pan di Spagna ricoperto di cioccolato, bagnato nel rum e farcito da una voluttuosa crema al burro che, fin verso gli anni Settanta, è stato il dolce della domenica su molte tavole della mia Genova. Compresa la mia, ahimè. 

L'ahimè sta tutto in quelle pensantissime creme al burro e in quell'inzuppo nel rum che, purtoppo, in quegli stessi anni aveva contamianato tutta la produzione dolciaria della città. Pure i bigné e i cannoli erano ripieni di questa roba che, al mio palato di bambina, risultava untuosa e pesantissima. "E' perchè non hai fatto la guerra", rispondevano i miei parenti anziani, dividendosi la mia porzione. E io lasciavo fare, frustrata dalla delusione fra il piacere degli occhi e il disappunto del palato. 

Di conseguenza, quando un'amica di mia mamma aveva portato "la Sacripantina" a conclusione di uno degli antesignani del "porta party" che scandivano ogni nostra estate, la prima reazione era stata un "no grazie". Era stata un'occhiata di mia mamma a convincermi ad assaggiarla (parentesi sulle occhiate di mia mamma. Non so le vostre, ma la mia aveva il potere di condensare l'equivalente di una maledizione di Giobbe espressa con l'eloquenza ciceroniana nello spazio di un battito di ciglia. Ai fautori del metodo Montessori, consiglio questo esercizio, visto che mia madre non ha mai avuto bisogno di altro). In particolare, quell'occhiata apparteneva al capitolo del "vedi di assaggiarne un pezzetto e di dire che è buona che altrimenti ti rovino" e fu cosi che mi ritrovai con una fettina trasparente nel piatto. E, da li, a chiederne ancora una, più spessa, questa volta. E poi la ricetta, perchè quale che fosse lo stratagemma, quella era la "Sacripantina" con cui il mio palato andava a nozze (e il mio girovita al funerale, ma tant'è)

Da allora, questa ricetta è comparsa e ricomparsa come la testa di un naufrago fra i flutti. L'ultima volta è stato prima della mia partenza a Singapore, tre anni fa, come regalo d'addio di mia mamma (l'aveva trovata durante il trasloco). Ovviamente, si è persa all'istante e se non fosse perchè è rispuntata tre anni dopo mai avrei avuto il piacere di rifarla anche qui all'Equatore. Non sto a dirvi quanto sia piaciuta, perchè vi do di seguito tutti gli strumenti per provare la stessa esperienza. Quelli che, per inciso, i miei ospiti non hanno avuto, visto che, al momento di condividere la ricetta, il foglietto si era perso di nuovo


L'originale (dell'eresia) è questo

4 rossi d'uovo ( meglio se sodi) 4 hg di caporali  130 burro 100 margarina, 1 bicchierino di rum; 1 di marsala all'uono; 230 gr. zucchero a velo: facoltativo: cioccolato fuso

Procedimento: grattugiare i biscotti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e i biscotti grattugiati ( meno 2 pugnetti) e i due bicchierini di liquore. 

Mettere la crema in uno stampo per zuccotto e tenere in frigo per qualche ora. Sformare e ricoprire con i biscotti tritati tenuti da parte. Di nuovo in frigo, fino al momento di servire.

Versione al cioccolato: fare uno strato di crema, versar sopra del cioccolato fuso e mettere in frigo; poi altro strato di crema, dando la forma arrotondata e ricoprire con i biscotti.

Nella mia versione, invece è cosi

4 tuorli d'uovo cotti 
400 g di savoiardi duri (sono quelli che si comprano per fare il tiramisu. Se li fate in casa, lasciateli all'aria due giorni, perchè devono risultare un po' secchi), grattugiati in farina finissima
230 g di burro morbido
2 bicchierini di rum
230 g di zucchero a velo
1 spolverata di cacao
burro per lo stampo

Montate a spuma il burro con lo zucchero, fino a quando diventerà bianco. Aggiungete i tuorli, setacciandoli direttamente da un colino ed amalgamateli, sempre montando. Infine , incorporate i savoiardi *con una spatola, assieme al rum. Imburrate leggermente uno stampo a cupola e spolveratelo con mezzo cucchiaio della polvere di savoiardo tenuta da parte. Versatevi dentro la crema e livellatela bene, in modo da non creare bolle d'aria. Tenete in frigo per almeno 6 ore. 
Mezz'ora prima di servire, sformate il dolce sul piatto da portata, spolveratelo bene con il resto dei savoiardi tritati e con un po' di cacao, setacciato. Lasciate leggermente ammorbidire la "Sacripantina" prima di servirla. 


*Tenetene da parte due cucchiai per la decorazione

In buona sostanza, la differenza sta nell'assenza del pan di spagna e nell'inserimento dei savoiardi in briciole nella crema, che è poi quello a cui si riduce il dolce. Il che rende tutto una bomba calorica lo stesso, sia chiaro. Solo che va giù meglio :)


venerdì 6 ottobre 2017

I CRUMIRI DI MASONE. RIGOROSAMENTE CON LA C




Prendiamola alla lontana: dicesi Krumiro, con la K, un biscotto nato in quel di Casale Monferrato dalla fantasia di Domenico Rossi e bla bla bla, come potete leggere  qui, nel Calendario del Cibo Italiano, che dedica questa giornata ai Krumiri e alle Paste di Meliga, loro cugine. Tutte cose che noi gente di frontiera conosciamo benissimo, perchè i Krumiri sono una di quelle cose che appartengono di diritto alle dispense ben fornite, assieme agli amaretti morbidi di Mombaruzzo e ai canestrelli di Montebruno. Quello ce magari non sapete è che a me non hanno mai fatto impazzie (nessuno dei tre, ad essere precisa), almeno fino a quando non ne ho subito la mancanza. Non so cosa darei per avere degli amaretti come dico io, quando e come servono a me, per dire. E se i canestrelli li possiamo rifare, per i Krumiri la faccenda è diversa, e non perchè la ricetta originale non c'è.
Ma perchè rifarli darebbe la stura a quella nostalgia per la Valle Stura (gioco di parole d'obbligo), dove verdeggia lussureggiante la perla del Masonshire, glorioso buen retiro della famiglia di mio marito e, da almeno 15 anni, anche mio.
Ora, per il resto del mondo Masone è un posto dove piove.
Cosa-dico-piove.
Masone è il regno del luvego, del cielo che ti è già caduto sulla testa, sono le 50 sfumature di grigio nella accezione masochistica della faccenda, le ombre lunghe subito dopo mezzogiorno e quel maledetto Turchino che è dai tempi di Portobello che lo sappiamo, che andrebbe spianato, per far si che il sole del buon Dio dia i suoi raggi anche in questa contea.
Questo è Masone, per chi non lo conosce.
Ma per chi, come noi, anela alla campagna estrema, al solo suono del silenzio, agli orologi che si fermano ad un tempo rarefatto e sospeso, in cui la memoria si fa vita e ogni oggetto, ogni scorcio, ogni parola si carica di un passato di affetti mai sopiti, Masone è il vero luogo dell'anima. E' il roseto rigoglioso che ricopre pesante il portico di fronte a casa, il saluto festoso dei tuoi cani, l'indicibile bontà delle primizie dell'orto, le pigre letture all'ombra dell'edera o sotto lo sguardo dei ritratti in bianco e nero. E' il tagliere della focaccia col salame, il vino bianco gelato che appanna i bicchieri, sorrisi che scaldano e pazienza se piove. E' la panna cotta di Pippi, la colazione da Vigo, il mercato dei contadini del giovedi e, su tutti, i Crumiri della pasticceria Mosto, tappa immancabile di tutte le generazioni di golosi della famiglia di mio marito, da che vennero sfornati i primi Crumiri.



Collage di crumiri


Che questi siano un po' diversi dagli originali, non è cosa da nasconderne, ma semmai motivo di fierezza e di orgoglio. : i primi ad esserne stati consapevoli furono proprio i loro creatori, i Masonesi della Valle Stura, che vollero segnare un confine anche linguistico, sostituendo l'esotica k con la più familiare C. Diversi sono poi gli ingredienti- con l'aggiunta di farina di mais, di latte e di scorza di limone- diversi i tempi di lievitazione e di riposo e diversa, infine, la segretezza della ricetta: quella dei Krumiri di Casale non è ancora stata violata, mentre quella dei Crumiri di Masone gira liberamente, di casa in casa e fra le due pasticcerie del paese che fiancheggiano la via principale, l'una di fronte all'altra, e dividono gli abitanti, incerti su quale delle due li faccia più buoni. Ovviamente, l'unica è sacrificarsi ad una prova su campo: ma se volete preparare il palato, tanto per ingannare l'attesa, potete cimentarvi con questa ricetta. Che non sarà la più originale di tutte, ma quanto a risultato finale non è seconda a nessuno

CRUMIRI ALLA POLENTA DI MASONE 
da Valeria Melucci, I Dolci della Liguria

crumiri di masone



Ingredienti
350 g di farina di mais macinata finissima
350 g di burro
150 g di farina di frumento
150 g di zucchero
150 ml di latte
1 limone non trattato

Setacciate la farina di mais con quella di frumento per amalgamarle, quindi disponetele a fontana sul piano di lavoro. Grattugiate la scorza del limone, avendo cura di evitare la parte bianca e amara e unitela alle farine. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Unite alle farine lo zucchero, il burro ammorbidito e il latte e lavorate energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed eventualmente aggiungendo ancora un po' di latte, se dovesse risultare troppo asciutto. Ricoprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per un paio d'ore. trascorso questo tempo, imburrate la placca o rivestitela con un foglio di carta da forno, quindi trasferite l'impasto in una siringa da pasticcere con il beccuccio a stella e formate sulla placca tanti bei bastoncini ben distanziati fra loro. (nota mia: incurvateli leggermente al centro, in modo che prendano la tradizionale forma a mezzaluna). Infornate a 200 gradi e lasciate cuocere per almeno 20 minuti. conservateli in una scatola di latta, per mantenerli friabili. 

Sono propriamente biscotti da meditazione, quindi perfetti per un dopocena, come accompagnamento ad un vino liquoroso. La versione "da colazione", presente solo nel Cuneense, li vuole di dimensioni più grosse, ma qui a Masone non van tanto per il sottile: la forma è la stessa, indipendentemente dall'uso. Vorrà dire che, mal che vada, ne mangeremo qualcuno di più...:-)

ciao 
ale

martedì 3 ottobre 2017

TORTA SBRICIOLATA ALLA CREMA DI MARIA GRAMMATICO




Il mio primo incontro con la signora Grammatico risale alla prima volta che sono stata ad Erice. Avevo 15 anni, ero in gita scolastica ed avevo appena sperimentato con successo che se ci si metteva di traverso alle pietre lisce delle ripide stradine della città vecchia, appena lavate da un temporale, ci si faceva male. Era una giovane Van Pelt tutta sbucciata e dolorante quella che era entrata nella pasticceria di Maria Grammatico, ma era bastata la vista del bancone, con tutto quel ben di Dio, a restituirmi, se non la voglia di vivere, almeno quella di mangiare.
Il rito del regalo alla famiglia era stato la scusa per farmi un assaggio di tutto: genovesi, cannoli, paste di mandorle di ogni forma ed aroma, per poi cedere su delle coppette di marzapane, ripiene di una crema al liquore e all'uvetta e rivestite di cioccolato. 24, ne avevo prese, portandole come trofeo per tutto il resto della gita, fino all'imbarco verso casa.
Ai tempi c'erano i traghetti Tirrenia. Una roba che, ad ogni onda, uno si augurava di ncontrare un iceberg e di farla finita, qui e subito, da tanto erano penose quelle traversate. Per noi cresciuti a Love Boat, il battesimo del mare sui traghetti che ci portavano alle isole era quanto di più frustrante potesse capitarci. E passi l'isola del Giglio che, bene o male, era li. Ma sulla Sardegna e sulla Sicilia gravava sempre la nube della traversata, per affrontare la quale ci si preparava con scorte di Xamamina, cerotti da piazzare nei posti più impensati, panini alle acciughe e tutta una serie di rimedi tanto variopinti quanto inefficaci, almeno per noi.
L'unica cosa che mi dava l'illusione di stare meglio, per me, era mangiare.
E quella notte, non fece eccezione. Tutti e 24 i dolcetti di Maria Grammatico finirono inesorabilmente nel mio stomaco e - udite udite- lì rimasero, assieme al fermo proposito di tornare, solo per loro. Non fosse altro che per placare l'ira dei familiari, rimasti a mani vuote....



Superfluo dire che, le volte in cui sono tornata, mi sono anche dedicata a dell'altro. I dolcetti ci sono ancora ma, in tutta sincerità, non li ho mai trovati così buoni come la prima volta. In compenso, ho apprezzato tutto il resto, ivi comprese quelle Genovesi che, ai tempi, non mi avevano cosi colpito. La crema pasticcera, in particolare, mi strappa via l'anima. e così, quando Anna ha proposto di onorare la GN della Sbrisolona con una carrellata delle sbriciolate più famose, riservandomi nientemeno che la versione con "quella" crema, non ho potuto dire di no. In barba a 4 giorni di viaggio, a un jet lag della malora, a due caviglie che al confronto gli elefanti sono le gemelle Kessler e a una sfilza di lavatrici da fare. E a un frigo che piange, a cui devo l'aggiunta della panna perché il mezzo litro di latte necessario non c'era. Ma il risultato valeva il sacrificio :)


Che cosa serve

per uno stampo da 20 cm di diametro

per la sbriciolata
200 g di farina
100 g di zucchero
100 g di burro freddo a tocchetti
1 cucchiaino di lievito
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

per la crema pasticcera di Maria Grammatico
2 tuorli
100 g di zucchero
40 g di fecola
500 ml di latte fresco intero
(nel mio caso, 250 ml di latte, 250 ml di panna fresca liquida)
la scorza grattugiata di mezza arancia
la scorza grattugiata di mezzo limone




per la crema pasticcera
Montate 2 tuorli con 100 g di zucchero, in una terrina
Sciogliete 40 g di fecola in 250 ml di latte e versate il composto sulla montata di uova. 
Aggiungete 250 ml di panna liquida, mescolate delicatamente, poi versate tutto in una casseruola e fate cuocere a fuoco dolce per 10-12 minuti, fino a quando la crema si sarà addensata, mescolando sempre. 
Verso fine cottura, aggiungente le scorze grattugiate di mezzo limone e mezza arancia non trattate
Trasferite la crema in una terrina di vetro, immersa in una terrina più grande, piena a metà di ghiaccio o di acqua gelata e mescolate ancora, per uno o due minuti. Coprite la superficie con un foglio di pellicola trasparente e fate raffreddare a temperatura ambiente

per la sbriciolata
Setacciate 200 g di farina per dolci in una ampia terrina e incorporatevi , nell'ordine, 100 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato  e 100 g di burro freddo a dadini. Lavorate sempre e solo con la punta delle dita, fino a quando il composto formerà tante briciole fini.

composizione
imburrate il fondo e i bordi dello stampo e rivestitelo con carta da forno. Lasciatela sbordare leggermente: vi aiuterà a sformare la torta
versate metà del composto sbriciolato sul fondo e compattatelo con le mani. 
Aggiungete la crema pasticcera fredda, poca alla volta. Versatela al centro e poi allargatela con un cucchiaio, fino a mezzo cm dal bordo. 
Ricoprite con il resto delle briciole, senza compattarle. Versatele proprio a pioggia, una manciata per volta, andando via via a coprire tutti i buchi

in forno
a 160°C, modalità statica, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata. Nel mio forno, una quarantina di minuti. 
Fate raffreddare completamente la Sbriciolata, prima di sformarla e di servirla 





sabato 9 settembre 2017

CROSTATA MERINGATA AL LIMONE PER IL CALENDARIO DEL CIBO


Nella mia precedente vita, quella della professione importante e prestigiosa, dovevo rilasciare qualche intervista, ogni tanto . Il meno possibile era la regola che, in quel caso, coincideva anche con la mia volontà personale, specialmente dopo aver visto con che disinvoltura parole scelte con attenzione e soppesate con cautela venivano stravolte e distorte, alla ricerca del titolo da prima pagina o della conferma a versioni preconfezionate. Alla fine, questi appuntamenti con la stampa avevano la stessa allegria di una seduta dal dentista, visto che, in entrambi i casi, la bocca la dovevi aprire per dovere e non vedevi l'ora di chiuderla e di scappartene via
Solo una volta, dieci anni fa, mi accordai per una intervista rilassante. L'occasione non aveva nulla a che vedere con il mio lavoro ma nasceva da una iniziativa benefica, una scuola di cucina (la mia) che aveva organizzato un pranzo per raccogliere fondi per una missione in Africa. La notizia era che, in mezzo ai generi di prima necessità, erano comprese anche le maglie di calcio del Genoa per la squadra dei ragazzini del villaggio e questo aveva innescato una specie di derby cittadino, con alcuni calciatori dell'altra squadra (Cassano su tutti, generoso e disponibile come nessuno) che avevano offerto le loro maglie per un'asta benenfica. A farla breve, in città se ne parlava e quindi mi era toccata l'intervista. Una chiacchierata tranquilla, finalmente, in cui a fare da protagonista sarebbe stato il cibo e non antipatie ataviche contro l'istituzione che rappresentavo, quando slacciavo il grembiule e indossavo il tailleur. E tranquilla si rivelò, questa chiacchierata, almeno fino all'ultima domanda, quando mi venne chiesto quale  fosse il mio piatto preferito. 
Erano gli anni delle prime ribalte televisive degli chef veramente famosi e con mio marito scorrazzavamo su e giù per l'Europa a provare menu stellati, con esperienze gastronomiche che ricorderemo per tutta la vita. Ero fresca di cucine molecolari, di nuove interpretazioni di territori, di sapori che aprivano al palato un mondo fino ad allora inimmaginabile, di giochi di consistenze divertenti ed emozionanti... eppure, l'unica cosa che mi veniva in mente era la crostata di mia nonna. 
La risposta non aveva soddisfatto neppure il mio interlocutore che, dopo un quarto d'ora speso a tenere a bada i ricordi di quando voleva fare il reporter di guerra e si ritrovava a parlare con una casalinga disperata, si aspettava almeno un piatto lungo tre righe, pieno di vezzeggiativi e altre amenità. Ma niente: più lui incalzava, più la mia mente si inchiodava a quella pasta frolla, a quella marmellata bruciacchiata sui bordi, a quelle griglie imperfette che toccavano a noi bambini, obolo da pagare in cambio della prima fetta di quella bontà.&nbsp
E crostata fu alla fine-e da quel momento, per me, lo fu per sempre. Recuperai la ricetta di mia nonna e a quella restai fedele, in secula seculorum, a dispetto dei corsi, dei libri, degli scambi con amiche esperte e cosi via. E' il sapore dell'infanzia, quello che fa la differenza e che, nelle altre ricette, non c'è. 

L'unica eccezione è costituita dalla Crostata Meringata al Limone.
E' un tormentone costante, perchè non c'è volta in cui non mi imbatta in una ricetta nuova che non corra subito in cucina a provarla. Anche qui, la ragione è la stessa: dalla nonna crescevo con merende della tradizione, con la mamma assaggiavo le cose più strane ed esotiche che, allora, erano una crostata con il lemon curd e uno strato molliccio di meringa sopra. Neanche a dirlo, come  mia mamma non la fa nessuno e il sapore della memoria non c'entra: la signora è viva e vegeta e ogni volta che cucina mi inchioda serenamente ai miei limiti, di figlia appassionata ma meno talentuosa, per non parlare dei contrappunti di mia figlia, che vanno da un condivisibile "come la nonna, nessuno mai" fino all'altrettanto condivisibile ma meno confortante "te, comunque,non c'è pericolo, eh, mamma....".
La ricetta di mia madre, ve lo dico subito, è tutta nelle sue dita. Nelle manciatine, nei pizzichi, nell'un po' di questo e un po' di quello che sono l'apice della frustrazione, mia e sua, al momento di ricreare il piatto del giorno prima. Pazienza, sia chiaro, perchè intanto qualsiasi cosa tirerà fuori da questa improvvisazione costante sarà senz'altro una meraviglia. Però mamma, due righe, mentre cucini, una tantum, magari....


Anyway, oggi si cade in piedi perchè, per celebrare degnamente la Giornata Nazionale della Crostata, ho scelto la versione di Knam. Pasticcere straniero ormai italianizzato che interpreta un dessert straniero, ormai italianizzato. Che l'incontro sia felice lo potete intuire dagli ingredienti e dal procedimento, visto che Knam è rimasto uno dei pochi addetti del settore che ancora la fa facile (un monumento, solo per questo). E facile lo è davvero, con un risultato che tradisce la semplicità dell'esecuzione. Una porca figura a tutto tondo, insomma, con cui festeggio assieme ad altre 14 amiche una delle giornate più dolci dell'anno!
La ricetta è qui


domenica 13 agosto 2017

Melanzanine ripiene alla genovese (ricetta della suocera e della mamma)


melanzane ripiene alla genovese

Mio marito è di quelli che "mia mamma lo fa meglio".
Oggi, non me la prendo più e non solo perchè in effetti la bravura di mia suocera in cucina è fuori discussione, ma anche e soprattutto perchè la vedo così mortificata, ogni volta che si trova di fronte alla raffinata sensibilità di suo figlio, che laddove una moglie normale terrebbe i musi per una settimana, io finisco per lasciar correre.
Prima, invece, ci rimanevo malissimo. Anche perchè, con la grazia da elefante che lo contraddistingue, non è che certi paragoni fossero riservati ai momenti di intimità, quando non ci avrebbe sentito nessuno e magari, con tutto il tatto di questo mondo, si sarebbe potuto iniziare ad affrontare l'argomento. No, no: qui, il parere veniva espresso quando gli veniva in mente, vale a dire all'assaggio del piatto. E pazienza se, tutt'intorno c'erano venti amici che lo guardavano con tanto d'occhi: "se mia mamma lo fa meglio, perchè devo tacere"?



Quando eravamo ancora ben al di là dallo sposarci, c'era l'usanza che, al termine della partita di calcetto con i colleghi, lui venisse a cena da me: abitavo a due passi dal campo (ora ci stiamo di fronte, sia chiaro) e rifocillavo le spoglie del guerriero con quello che riuscivo a preparare per quell'ora, dallo spuntino di "quasi" mezzanotte in poi. Se non che, una sera, mi erano rimasti due carciofi meravigliosi e così, spinta dall'estro del momento, gli avevo proposto di fare un risotto. E lui, di rimando, aveva detto la frase magica:
"Mia mamma, non lo fa mai".
Da qui in poi, togliete i freni alla vostra fantasia e immaginate con che cura ho preparato quel risotto: ho pulito i carciofi con lo spilucchino di ceramica, ho vegliato sulla cipolla che stufava, ho fatto tostare il riso col cronometro alla mano, ho pure scongelato il brodo "for special occasions", il tutto con un "ma quando mi capita più?" che giganteggiava nel fumetto sopra la mia testa.
Alla fine, l'ho servito, in trepidante attesa.
Il primo piatto, lo ha mangiato in silenzio.
Il secondo, pure.
Dopodichè, ha preso la risottiera e ha iniziato a raschiarne il fondo, con un gesto che, in altri contesti, mi avrebbe fatto inorridire ma che in quel momento era musica per le mie orecchie, una sorta di rumorosa ma eloquente attestazione di bravura, il lasciapassare per le cuoche che contano sul serio.
E quindi, vi lascio immaginare la staffilata che mi ha tirato quando, già con la risottiera in una mano e l'altra già sullo sportello della lavastoviglie, il marito ha emesso il suo definitivo vedretto:
"mia nonnal lo faceva meglio"
Lo dico sempre, lo ripeto anche qui. Sapevo di non avere un temperamento violento e da allora ne ho avuto la conferma, perchè la risottiera è finita in lavastoviglie, e non in un ufficio della squadra omicidi, con l'etichetta di "Arma del delitto"....




sabato 24 giugno 2017

METTI L'ARTUSI A CENA! GN DI PELLEGRINO ARTUSI





La Old Fashioned oggi e' onoratissima nel dare ospitalita' ad un cuoco straordinario come Giovanni De Biaso, gastonomo, scrittore di libri di cucina, italiano di nascita e portoghese di adozione, per l'iniziativa promossa dal Calendario del Cibo Italiano, in occasione della GN dedicata a Pellegrino Artusi. Metti l'Artusi a Cena , da un'idea di Marina Bogdanovic, e' un immaginario invito fatto al Pellegrino nazionale, ad una cena piu' o meno liberamente ispirata a La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar Bene. La gara ha il patrocinio di Casa Artusi, a Forlimpopoli, dove oggi hanno inizio le annuali celebrazioni per il cittadino piu' famoso,    e si avvale di due giudici d'eccezione, del calibro di Alessandra Guigoni e Sergio Rossi e non e' escluso che ci siano altri sviluppi con relative sorprese. Ma per ora godiamoci questo invito, con tutta la concentrazione che merita. 

Pellegrinando” in cucina.
di Giovanni De Biaso

Da appassionato di cucina, posseggo una biblioteca culinaria piuttosto vasta, che raccoglie circa 220 libri inerenti al tema, in varie lingue, per lo più francese, italiano, inglese e portoghese e in continua crescita. Incredibile ma vero, il libro dell’Artusi mi è stato regalato solamente il Natale scorso e da allora lo sfoglio, lo leggo, guardo le ricette con la voglia di provare a farne qualcuna, ma fino ad ora non mi si era mai presentata l’occasione per farlo...se non che, mi sono imbattuto in un gruppo di simpatiche signore che hanno creato un bellissimo progetto su Facebook: Il Calendario del Cibo Italiano e, nell’ambito di questo calendario, hanno pensato di creare un evento: Metti l’Artusi a cena!


risotto ai gamberi

Ecco allora che mi si presenta l’occasione per realizzare tre ricette prese dal libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. La scelta non è stata semplice, non volevo fare pietanze impegnative dal punto di vista del tempo che ho a disposizione, della difficoltà, del gusto e anche del punto di vista geografico; allora ho scelto tre ricette che si adattano molto bene alla terra Lusitana e al palato portoghese: risotto ai gamberi, sarde ripiene e, ovviamente, anche se in realtà qui non esiste (ma l’Artusi specifica in una nota che originariamente la ricetta aveva il nome di “Latte alla spagnuola”) il latte alla portoghese.
Siccome, come disse lo stesso Artusi “la cucina è bricconcella” ho apportato delle piccole modifiche alle ricette. Nel risotto ai gamberi ho utilizzato del bisque che avevo congelato, le sarde ripiene le ho fatte tali e qual, riducendo le dosi e per il latte alla portoghese, ho usato la cannella al posto del coriandolo. Pensavo di invitare degli amici ma poi mi sono detto: no! Mi faccio un regalo e questa cena sarà esclusivamente per me!


sarde ripiene

Chissà, se il bravo Pellegrino fosse vissuto ai nostri giorni, probabilmente sarebbe diventato un food blogger, con l’aiuto della cara Marietta e magari l’avrebbero invitato a far parte della giuria di qualche Masterchef o prova del cuoco, oppure uno chef stellato...chissà...o più probabilmente sarebbe rimasto nell’anonimato. Leggendo le sue ricette mi sono reso conto che, seppur le scrivesse con grande sapienza, si nota anche una certa umiltà (cosa che manca agli odierni chef...) per esempio, nella ricetta del risotto ai gamberi, a un certo punto scrive: ...credo che l’aglio, in questo caso, sia necessário per correggere il dolce dei gamberetti. Secondo me lo sapeva benissimo quale fosse la funzione dell’aglio, ma “quel credo che”, la dice tutta!


latte alla Portoghese
Le ricette

Risotto ai Gamberi- n. 82 



Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua figliola, le diceva: - Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare diritta? - E voi, mamma, come camminate? - rispose la figliola; - posso andar diritta quando qui, tutti, vedo che vanno storti? - La figliola aveva ragione.

Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.

Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocché i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una casseruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.

Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di carne, servitevene ché con esso riusciranno più sostanziosi e più delicati.

Adattamento mio

RISOTTO AI GAMBERI (Ricetta nº82)

Per 4 porzioni
Prep. 10 min.
Cottura 30 min.

Una picola cipolla
½ gamba di sedano
½ carota
2 spicchi d’aglio
un rametto di prezzemolo
olio d’oliva
200 g di gamberi
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 Litro circa di acqua
un cucchiaio di burro
350 g di riso
un bicchiere scarso di vino (l’ho usato rosso, tipo Lambrusco secco, per dare più colore)
Parmigiano

fate un battuto con le verdure e soffriggetele con un paio di cucchiai d’olio. Unite i gamberi e fateli dorare a fuoco forte. Versate la passata, sale e pepe e l’acqua e, quando comincerà a bollire, ritirate i gamberi. Sbucciateli, tenete i più belli interi e pestate nel mortaio gli altri che rimetterete nel brodo. Intanto fate fondere il burro in una casseruola, versatevi il riso e lasciate tostare, bagnate col vino e, quando sarà evaporato, cominciate a versare il brodo e portatelo a cottura. Servitelo con i gamberi sbucciati, qualche scaglia di Parmigiano e una spolverata di pepe.







Sarde Ripiene - n. 483

Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina. Formate un composto con:

Midolla di pane, gr. 30;
acciughe salate, n. 3;
un rosso d'uovo;
mezzo spicchio d'aglio;
un pizzico di regamo.

La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell'olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

Adattamento

SARDE RIPIENE (Ricetta nº 483)

Per 4 porzioni
Prep. 30 min. (meno se vi fate aprire e pulire le sarde in pescheria)
Cottura 20 min. friggendone 6 alla volta

12 belle sarde
due cucchiai di mollica di pane
due cucchiai di latte
uno spicchio d’aglio
2 acciughe
un uovo grande
origano (ho usato quello fresco)
pane grattuggiato
olio per friggere
sal e pepe

Lavate le sarde per togliere tutte le squame, apritele , evisceratele e togliete la spina centrale aprendole a libro. Ammollate la mollica nel latte, strizzatela e mettetela in una terrina. Aggiungete lo spicchio d’aglio tritato insieme alle acciughe, il tuorlo, una po’ di origano e amalgamate il tutto. Distribuite il preparato all’interno delle sarde, chiudetele, passatele per l’albume leggermente sbattuto e poi nel pane grattuggiato e friggetele in olio ben caldo. Servite con rondelle di limone e pomodorini.


Latte alla Portoghese- n. 683

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un'ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.

Adattamento




Per 8/10 porzioni
Prep. 8 min. + il raffreddamento del latte
Cottura circa due ore

Un litro di latte fresco intero
100 g di zucchero + un cucchiaio
un pizzico di vaniglia
un cucchiaio di chicchi di caffè pestati
una stecca di cannella
6 tuorli + 2 uova intere

versate il latte in una casseruola, unite lo zucchero, la vaniglia, il caffè e la cannella, mescolate bene e portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Filtratelo e lasciatelo raffreddare. Intanto fate fondere lo zucchero sul fornello, con un cucchiaino d’acqua, in uno stampo da budino col buco,ma senza farlo caramellizzare. Accendete il forno a 180º. Unite i tuorli e le uova intere a latte e sbattete bene con una frusta., versate nello stampo e cuocetelo nel forno a bagno maria durante 1 ora e mezza. Se diventa scuro in superfície, copritelo con un foglio d’alluminio. Aspettate che si raffreddi completamente prima di sformarlo sul piatto da portata. 





martedì 30 maggio 2017

TARTARE DI FINOCCHI E ARANCE CON GRANITA DI TAGGIASCHE


Non iniziamo con le solenni rotture di maroni sulla stagionalita', per favore.
Intanto, perche' qui dove vivo io le stagioni come le vostre non ci sono.
C'el' la stagione delle piogge e la stagione secca.
Quella dei temporali e quella del "questo non e' caldo... e' l'anticamera dell'inferno"
Quello del clima umido e del "qualcuno mi dica dove spengo il phon"
E poi c'e' la stagione dei mango e quella dei pomelo, la stagione dei durian e quella dei rambutan, quella dei dragon fruit e dei kumquat, come si impara facendo la spesa.
Ma primavera-estate-autunno-inverno scordatevele, se non sulla carta.
E scordatevi pure di trovare i finocchi.
Li cerco come la pipina da anni, ormai e i pochi che ho trovato erano talmente rinsecchiti nell'aspetto e talmente gonfiati nel prezzo che di comprarli non mi diceva il cuore.
Finche' domenica, nel mio giro al Tekka Market, li ho individuati, nell'equivalente del Cartier italiano.
Ed e' stato amore a prima vista.


Il problema era cucinarli
Perche' a me piacciono anche crudi, ma cotti li preferisco.
A differenza di mio marito, che cotti li aborre.
"E chissenefrega", ho detto, "per una volta che compro qualcosa per me... li cuocio e morta li"
Solo che, mentre pensavo alle ricette di casa, nell'ora di metropolitana che mi separa dal mondo civile, mi venivano in mente solo ricette pesanti: o gratinati, sotto dita spesse di bechamelle, o sformati, con qualche salsa di accompagnamento oppure in robe ancora piu' complicate che a 33 gradi costanti, proprio no.
Ma c'e' il Club del 27 a cui chiedere aiuto, no? E loro, di sicuro avranno la soluzione, no?



E poi uno si chiede a cosa servono le amiche :)

Anyway, alla fine e' venuto fuori questo antipasto qui...

TARTARE DI FINOCCHI E ARANCE ALL'ARANCIA E CIPOLLA ROSSA
CON CITRONETTE AL LIME E TABASCO
E GRANITA DI OLIVE TAGGIASCHE AI SEMI ESSICCATI DI FINOCCHIETTO E SCORZA D'ARANCIA


Prima di tutto, la granita va solo sparsa sul piatto, in gocce, perche' le taggiasche "picchiano duro".

Per la granita: la sera prima, fate bollire 200 ml di acqua e lasciate in infusione fino al raffreddamento la scorza di una arancia non trattata e un cucchiano da caffe' colmo di fiori di finocchietto essiccati. Questi sono la vera prelibatezza del piatto e vi ci vuole Valentina come pusher, perche' non so altrimenti dove si riescano a trovare. Nei prossimi giorni ve ne parlo meglio, perche' preparo delle sable che stanno andando a ruba e potrebbero essere una buona risorsa anche per voi. 

Quando l'acqua e' fredda, filtrate e trasferite nella vaschetta dei cubetti di ghiaccio. Mettete in freezer e andate a dormire

Il piatto della foto richiede 10 minuti 10 di preparazione- e non scherzo. La parte piu' lunga e' tagliare le verdure e pelare l'arancia al vivo. 
Le dosi sono di un finocchio medio, una cipolla media, una arancia grossa- o due medie, per due persone. 

E comunque: mondate un finocchio e lo private delle due foglie esterne piu' dure. Non buttate via niente, neanche i gambi e la barba, perche' potete utilizzarli per un brod fenomenale (arrivera' anche questo, giurin giuretto). Tagliatelo a cubetti piccoli. Mondate la cipolla e tagliatela grossolanamente.  Pelate l'arancia al vivo e tagliatela a dadini, raccogliendo il succo nell'insalatiera dove condirete la tartare. Mescolate bene tutti gli ingredienti e teneteli da parte. 
Per la citronette, emulsionate 2 cucchiai di olio extravergine leggero con il succo di un lime piccolo (i miei sono piccoli, morbidi e dolci...), qualche goccia di Tabasco, sale e pepe bianco. Condite la tartare e regolatela un po', a seconda di quello che manca (nel mio caso, ho dovuto aggiungere un po' di piccante
Compattatela bene in un coppapasta, schiacciando col cucchiaino e lasciatela il forma, il tempo di preparare la granita. 
Denocciolate una decina di olive taggiasche e frullatele insieme a 4 cubetti di ghiaccio, in un frullatore piccolo. Assaggiate e aggiustate di aromi (arancia e finocchietto). Io l'ho messa in un bicchierino ma non va bene, all'assaggio e' risultata troppo "forte" nel sapore. spargendola un po' ne; piatto, invece, era perfetta. Per cui fatene cadere qualche mucchietto qua e la', togliete il coppapasta, spolverate con il finocchietto e la scorza di arancia e portate immediatamente in tavola. 




sabato 27 maggio 2017

FATTOUSH LIBANESE PER IL CLUB DEL 27



Son dieci giorni che mangio Fattoush.
Il primo e' stato dieci giorno fa, quando ho deciso di preparare questa insalata per il club del 27. L'ultimo mezz'ora fa, mentre ripulivo il set, infilando il protagonista in una mezza pita.
Adesso son qui con la cipolla rossa che mi tiene ancora compagnia, che guardo queste foto e mi chiedo quand'e' che riusciro' a fare mezzo scatto decente, fra pioggia e cappa di umidita' e luce tremenda dell'Equatore.
Quanto meno, pero', ho fatto una buona insalata :)



Il Fattoush e' una sepcie di panzanella libanese: c'e' la pita, al posto del pane sciapo e la menta al posto del basilico, ma per il resto il concetto quello e'. Esattamente come quel migliaio sono le ricette assolutamente uniche-et-originali che circolano: qui ho imparato a farne uno con la melassa di melograno, mentre questa e' una ricetta piu' basica, ma ugualmente ben connotata, con il Sumac che sposta l'asse del Mediterraneo decisamente verso il Medioriente. Mio marito l'ha mangiata in entrambe le versioni, in silenzio tutte e due le volte (il che significa che rimuginava invano sui possibili difetti) e tanto basti. Se avete in mente una cena in terrazza, con hummus e falafel, aggiungeteci questa e farete tutti felici.



FATTOUSH LIBANESE
di Michela Ghiorzi
dal blog Beteavon.it
da Insalata da Tiffany

2 pomodori maturi
1 cetriolo medio non pelato
un cuore di lattuga romana
15 foglie di prezzemolo
15 foglie di menta
1 pita (si puo' sostituire con due fette di pane pugliese)

per la citronette
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di limone a piacere (da 1/2 a 1 limone)
2 piccoli spicchi di aglio fresco
1 chucchiaino di sumac in polvere piu' qualche pizzico da mettere sull'insalata



Tagliate la pita a strisciolini e tostatela in forno per pochi minuti, sotto il grill badando a che non bruci. Riducetela in pezzetti piu' piccoli. Mondate e lavate tutte le verdure
-tagliate la lattuga a striscioline piuttosto larghe
-tritate grossolanamente prezzemolo e menta
-tagliate a cubetti regolari il pomodoro e il cetriolo.

per la citronette
sbucciate l'aglio e riducetelo in pasta al mortaio, con il sale. Aggiungete tutti gli altri ingredienti ed emulsionate con una frusta. 

Versate l'insalata nell'insalatiera e conditela con meta' della citronette. Unite la pita e il resto del condimento. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti prima di servire, spolverando con altro sumac. 



Che cos'e', che cosa facciamo, perche' lo facciamo- e' tutto qui


venerdì 5 maggio 2017

TORTA AL COCCO PER IL CALENDARIO ITALIANO DEL CIBO

cocco bread


Nome originale: Coconut Bread
Fonte: gli albori del mio primo blog. 

Quando se una ricetta non aveva un nome inglese, neanche la degnavo di uno sguardo. 

Per la cronaca, lo faccio ancora adesso. Perche' tant'e' i miei gusti pendono piu' verso le cose semplici, veloci, che fanno male e che fanno ingrassare- tutte qualita' che i titoli in inglese di solito hanno, o da sole o al completo. 
Pero' poi, se guardo gli ingredienti, realizzo che tutta sta inglesitudine e' solo nel nome.
Perche' questo cake non e' neanche un plum cake o un 4/4 o uno di quegli impasti che ci portano dritti oltre la Manica o l'Oceano. 
Questo e' un impasto classico, trasverale a tutte le torte del mondo.
Mooooooolto piu' leggero del classico. 
Che si prepara in 5 minuti netti.  
E sta benissimo nella credenza, visto che oggi il Calendario del Cibo italiano dedica la giornata a queste torte: posto che si metta un lucchetto alle ante. 

P.S. (Puristi Stracciamaroni): non obiettate che il cocco non e' un prodotto italiano. quantomeno, non alle ultra cinquantenni come la sottoscritta, figlie della "generazione bounty" :)
E comunque, metteteci le mandorle, le noci, le nocciole e cambiate gli aromi (acqua di fiori d'arancio, cannella, cacao). La soddisfazione non cambia. 




TORTA AL COCCO
(coconut bread)

300 g di farina
70 di burro
150 di farina di cocco
300 di zuchero
2 uova
2 cucchiaini di cannella*
200 ml di latte
una stecca di vaniglia
2 cucchiaini di lievito

Far bollire il latte e mettere in infusione i semi di vaniglia.
Far fondere il burro e lasciar raffreddare.
Quando latte e burro sono a temperatura ambiente, versare tutti gli ingredienti nel robot da cucina e mescolare bene il composto: dovrà rimanere piuttosto liquido e un po' grumoso, a causa della farina di cocco.
Imburrare e infarnare uno stampo da plum cake da un litro e mettere inn forno caldo a 180 gradi, modallità statica, per 40- 50 minuti. Se dovesse scurire troppo in superficie, cuocete gli ultimi dieci minuti coprendo lo stampo con carta stagnola.
Rispetto ai plum cake tradizionali, che partono da una base di 4/4, questo è molto più leggero: solo 70 g di burro e 2 uova, per un totale di almeno quindici fette di dolce...
Perfetto così, ma anche con banane fresche ( io le odio e non lo farò mai, ma la morte sua mi sa che sia quella) oppure con altra frutta a piacere. 

*Se preferite che si senta di più il cocco, dimezzate la cannella o toglietela del tutto. Potete sostituirla con della scorza di limone o, meglio ancora, di lime.  

martedì 2 maggio 2017

DOMATES DOLMASI... (VERDURE RIPIENE PERSIANE) per il CLUB DEL 27


Che sono in ritardo rispetto alle consegne non ve lo sto neanche a dire.
Il bello de Il Club del 27 e' pubblicare tutti il 27 di ogni mese, in un bal casino corale e contagioso e io sto mese annaspo come mai prima d'ora.
Colpa di tutto e stavolta anche di una errata sottovalutazione della spesa: perche' visto che il Tema del Mese da rifare ha solo ricette a base di riso, figurati se non trovo il riso qui a Sing Sing.


La domanda spontanea, forse, sarebbe : com'e' che non hai delle scorte di riso, li' a Sing Sing. Perche' in effetti il riso e' una di quelle robe che nella dispensa ci stanno di diritto, pure in piu' tipologie, di forma, provenienza, colore. E la risposta e' che figuriamoci se non ce l'ho. Non c'e' volta che non torni da casa con due kg di Carnaroli, uno di Arborio, uno di Roma, per quando viene la nostaglia da risotto, da timballo, da riso-latte come lo faceva la nonna. Ma il locale, quello che stivava gli scaffali della dispensa genovese, quello manca. Basmati, jasmine, thai etc, non pervenuto. Perche' quello, a Singapore, te lo mangi fuori, in quegli Hawker market in cui mio marito trascorre tutte le pause pranzo e in cui pure io mi avventuro con piacere, serate con gli amici comprese. Perche' devo perdere due ore a preparare un riso bollito che trovo di fronte a casa, a meno di 20 centesimi alla scodella? 
E quindi, a farla breve, il riso che serviva per questa ricetta, manca. 
E allora, lo si va a comprare. 
Fiduciosi, ottimisti e felici,fino a quando ci si imbatte in quello che qui a Singapore si intende per "fatti mandare dalla mamma a prendere il riso"


insomma, per farvela breve, alla fine mi sono dovuta arrangiare con l'unico pacco da 2,5 kg che ho trovato, una roba da gourmand che ho pagato un occhio della testa (e neppure a mandorla) e che ovviamente era di quelli che non cuociono mai. Nonostante mezz'ora di precottura in casseruola, e dopo la mezz'ora di forno era ancora al dente, ma questo non ha inficiato la straordinaria bonta' di questi Dolmasi. Un po' lunghi da preparare- forse- ma facilissimi e buoni buoni buoni come di piu' non si puo'. 



Ingredienti
8 pomodori grandi (3 nel mio caso)
4 peperoni verdi (3 e non verdi, perche' qui sono tanto piccanti... ma la prossima volta provo)
2 cucchiaini di zucchero semolato (1)
1 limone tagliati in spicchi (1, l'ho lasciato:)
Olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur
75g di Bulgur grana grossa (introvabile a sing sing, ho usato della quinoa)
1 pomodoro
2 cipollotti freschi (gambi verdi inclusi)
1 cucchiaio di foglie di menta
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
½ cucchiaio di pasta di peperoncino
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di cumino in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello

Per il Ripieno di Riso
3 cucchiai di uva passa
1 pomodoro grande maturo
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla dorata media, pelata
2 spicchi di aglio
120g di riso bianco a chicco lungo
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di origano essiccato (non l'ho messo, il mio viene dall'Italia ed 'e potentissimo..)
1 cucchiaino di pimento in polvere
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di cannella
3 cucchiai di pinoli
sale e pepe nero di mulinello


Tagliate le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle. estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.
Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte.
Private i peperoni dei semi e filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.


Per il ripieno di Bulgur.
Sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolatelo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene. 
Sciacquate i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugateli con carta assorbente, tamponandoli. Riempiteli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno.

Sistemare i pomodori ripieni di Bulgur su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.



Per il ripieno di Riso.
Lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. 
Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiate il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.

Scaldare l’olio in un tegame, e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente, per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti.
Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli, e condire generosamente con sale e pepe nero di mulinello.



Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Riempite i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.
Coprire pomodori e peperoni con le sommità che avete tenuto da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure.



Cuocere per circa 1 ora, fino a che le verdure non saranno tenere.
Servire tiepide o fredde.



Co questa ricetta partecipo al Club del 27, dedicato questo mese alle ricette con il Sor-Riso