martedì 3 ottobre 2017

TORTA SBRICIOLATA ALLA CREMA DI MARIA GRAMMATICO




Il mio primo incontro con la signora Grammatico risale alla prima volta che sono stata ad Erice. Avevo 15 anni, ero in gita scolastica ed avevo appena sperimentato con successo che se ci si metteva di traverso alle pietre lisce delle ripide stradine della città vecchia, appena lavate da un temporale, ci si faceva male. Era una giovane Van Pelt tutta sbucciata e dolorante quella che era entrata nella pasticceria di Maria Grammatico, ma era bastata la vista del bancone, con tutto quel ben di Dio, a restituirmi, se non la voglia di vivere, almeno quella di mangiare.
Il rito del regalo alla famiglia era stato la scusa per farmi un assaggio di tutto: genovesi, cannoli, paste di mandorle di ogni forma ed aroma, per poi cedere su delle coppette di marzapane, ripiene di una crema al liquore e all'uvetta e rivestite di cioccolato. 24, ne avevo prese, portandole come trofeo per tutto il resto della gita, fino all'imbarco verso casa.
Ai tempi c'erano i traghetti Tirrenia. Una roba che, ad ogni onda, uno si augurava di ncontrare un iceberg e di farla finita, qui e subito, da tanto erano penose quelle traversate. Per noi cresciuti a Love Boat, il battesimo del mare sui traghetti che ci portavano alle isole era quanto di più frustrante potesse capitarci. E passi l'isola del Giglio che, bene o male, era li. Ma sulla Sardegna e sulla Sicilia gravava sempre la nube della traversata, per affrontare la quale ci si preparava con scorte di Xamamina, cerotti da piazzare nei posti più impensati, panini alle acciughe e tutta una serie di rimedi tanto variopinti quanto inefficaci, almeno per noi.
L'unica cosa che mi dava l'illusione di stare meglio, per me, era mangiare.
E quella notte, non fece eccezione. Tutti e 24 i dolcetti di Maria Grammatico finirono inesorabilmente nel mio stomaco e - udite udite- lì rimasero, assieme al fermo proposito di tornare, solo per loro. Non fosse altro che per placare l'ira dei familiari, rimasti a mani vuote....



Superfluo dire che, le volte in cui sono tornata, mi sono anche dedicata a dell'altro. I dolcetti ci sono ancora ma, in tutta sincerità, non li ho mai trovati così buoni come la prima volta. In compenso, ho apprezzato tutto il resto, ivi comprese quelle Genovesi che, ai tempi, non mi avevano cosi colpito. La crema pasticcera, in particolare, mi strappa via l'anima. e così, quando Anna ha proposto di onorare la GN della Sbrisolona con una carrellata delle sbriciolate più famose, riservandomi nientemeno che la versione con "quella" crema, non ho potuto dire di no. In barba a 4 giorni di viaggio, a un jet lag della malora, a due caviglie che al confronto gli elefanti sono le gemelle Kessler e a una sfilza di lavatrici da fare. E a un frigo che piange, a cui devo l'aggiunta della panna perché il mezzo litro di latte necessario non c'era. Ma il risultato valeva il sacrificio :)


Che cosa serve

per uno stampo da 20 cm di diametro

per la sbriciolata
200 g di farina
100 g di zucchero
100 g di burro freddo a tocchetti
1 cucchiaino di lievito
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

per la crema pasticcera di Maria Grammatico
2 tuorli
100 g di zucchero
40 g di fecola
500 ml di latte fresco intero
(nel mio caso, 250 ml di latte, 250 ml di panna fresca liquida)
la scorza grattugiata di mezza arancia
la scorza grattugiata di mezzo limone




per la crema pasticcera
Montate 2 tuorli con 100 g di zucchero, in una terrina
Sciogliete 40 g di fecola in 250 ml di latte e versate il composto sulla montata di uova. 
Aggiungete 250 ml di panna liquida, mescolate delicatamente, poi versate tutto in una casseruola e fate cuocere a fuoco dolce per 10-12 minuti, fino a quando la crema si sarà addensata, mescolando sempre. 
Verso fine cottura, aggiungente le scorze grattugiate di mezzo limone e mezza arancia non trattate
Trasferite la crema in una terrina di vetro, immersa in una terrina più grande, piena a metà di ghiaccio o di acqua gelata e mescolate ancora, per uno o due minuti. Coprite la superficie con un foglio di pellicola trasparente e fate raffreddare a temperatura ambiente

per la sbriciolata
Setacciate 200 g di farina per dolci in una ampia terrina e incorporatevi , nell'ordine, 100 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato  e 100 g di burro freddo a dadini. Lavorate sempre e solo con la punta delle dita, fino a quando il composto formerà tante briciole fini.

composizione
imburrate il fondo e i bordi dello stampo e rivestitelo con carta da forno. Lasciatela sbordare leggermente: vi aiuterà a sformare la torta
versate metà del composto sbriciolato sul fondo e compattatelo con le mani. 
Aggiungete la crema pasticcera fredda, poca alla volta. Versatela al centro e poi allargatela con un cucchiaio, fino a mezzo cm dal bordo. 
Ricoprite con il resto delle briciole, senza compattarle. Versatele proprio a pioggia, una manciata per volta, andando via via a coprire tutti i buchi

in forno
a 160°C, modalità statica, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata. Nel mio forno, una quarantina di minuti. 
Fate raffreddare completamente la Sbriciolata, prima di sformarla e di servirla 





sabato 9 settembre 2017

CROSTATA MERINGATA AL LIMONE PER IL CALENDARIO DEL CIBO


Nella mia precedente vita, quella della professione importante e prestigiosa, dovevo rilasciare qualche intervista, ogni tanto . Il meno possibile era la regola che, in quel caso, coincideva anche con la mia volontà personale, specialmente dopo aver visto con che disinvoltura parole scelte con attenzione e soppesate con cautela venivano stravolte e distorte, alla ricerca del titolo da prima pagina o della conferma a versioni preconfezionate. Alla fine, questi appuntamenti con la stampa avevano la stessa allegria di una seduta dal dentista, visto che, in entrambi i casi, la bocca la dovevi aprire per dovere e non vedevi l'ora di chiuderla e di scappartene via
Solo una volta, dieci anni fa, mi accordai per una intervista rilassante. L'occasione non aveva nulla a che vedere con il mio lavoro ma nasceva da una iniziativa benefica, una scuola di cucina (la mia) che aveva organizzato un pranzo per raccogliere fondi per una missione in Africa. La notizia era che, in mezzo ai generi di prima necessità, erano comprese anche le maglie di calcio del Genoa per la squadra dei ragazzini del villaggio e questo aveva innescato una specie di derby cittadino, con alcuni calciatori dell'altra squadra (Cassano su tutti, generoso e disponibile come nessuno) che avevano offerto le loro maglie per un'asta benenfica. A farla breve, in città se ne parlava e quindi mi era toccata l'intervista. Una chiacchierata tranquilla, finalmente, in cui a fare da protagonista sarebbe stato il cibo e non antipatie ataviche contro l'istituzione che rappresentavo, quando slacciavo il grembiule e indossavo il tailleur. E tranquilla si rivelò, questa chiacchierata, almeno fino all'ultima domanda, quando mi venne chiesto quale  fosse il mio piatto preferito. 
Erano gli anni delle prime ribalte televisive degli chef veramente famosi e con mio marito scorrazzavamo su e giù per l'Europa a provare menu stellati, con esperienze gastronomiche che ricorderemo per tutta la vita. Ero fresca di cucine molecolari, di nuove interpretazioni di territori, di sapori che aprivano al palato un mondo fino ad allora inimmaginabile, di giochi di consistenze divertenti ed emozionanti... eppure, l'unica cosa che mi veniva in mente era la crostata di mia nonna. 
La risposta non aveva soddisfatto neppure il mio interlocutore che, dopo un quarto d'ora speso a tenere a bada i ricordi di quando voleva fare il reporter di guerra e si ritrovava a parlare con una casalinga disperata, si aspettava almeno un piatto lungo tre righe, pieno di vezzeggiativi e altre amenità. Ma niente: più lui incalzava, più la mia mente si inchiodava a quella pasta frolla, a quella marmellata bruciacchiata sui bordi, a quelle griglie imperfette che toccavano a noi bambini, obolo da pagare in cambio della prima fetta di quella bontà.&nbsp
E crostata fu alla fine-e da quel momento, per me, lo fu per sempre. Recuperai la ricetta di mia nonna e a quella restai fedele, in secula seculorum, a dispetto dei corsi, dei libri, degli scambi con amiche esperte e cosi via. E' il sapore dell'infanzia, quello che fa la differenza e che, nelle altre ricette, non c'è. 

L'unica eccezione è costituita dalla Crostata Meringata al Limone.
E' un tormentone costante, perchè non c'è volta in cui non mi imbatta in una ricetta nuova che non corra subito in cucina a provarla. Anche qui, la ragione è la stessa: dalla nonna crescevo con merende della tradizione, con la mamma assaggiavo le cose più strane ed esotiche che, allora, erano una crostata con il lemon curd e uno strato molliccio di meringa sopra. Neanche a dirlo, come  mia mamma non la fa nessuno e il sapore della memoria non c'entra: la signora è viva e vegeta e ogni volta che cucina mi inchioda serenamente ai miei limiti, di figlia appassionata ma meno talentuosa, per non parlare dei contrappunti di mia figlia, che vanno da un condivisibile "come la nonna, nessuno mai" fino all'altrettanto condivisibile ma meno confortante "te, comunque,non c'è pericolo, eh, mamma....".
La ricetta di mia madre, ve lo dico subito, è tutta nelle sue dita. Nelle manciatine, nei pizzichi, nell'un po' di questo e un po' di quello che sono l'apice della frustrazione, mia e sua, al momento di ricreare il piatto del giorno prima. Pazienza, sia chiaro, perchè intanto qualsiasi cosa tirerà fuori da questa improvvisazione costante sarà senz'altro una meraviglia. Però mamma, due righe, mentre cucini, una tantum, magari....


Anyway, oggi si cade in piedi perchè, per celebrare degnamente la Giornata Nazionale della Crostata, ho scelto la versione di Knam. Pasticcere straniero ormai italianizzato che interpreta un dessert straniero, ormai italianizzato. Che l'incontro sia felice lo potete intuire dagli ingredienti e dal procedimento, visto che Knam è rimasto uno dei pochi addetti del settore che ancora la fa facile (un monumento, solo per questo). E facile lo è davvero, con un risultato che tradisce la semplicità dell'esecuzione. Una porca figura a tutto tondo, insomma, con cui festeggio assieme ad altre 14 amiche una delle giornate più dolci dell'anno!
La ricetta è qui


domenica 13 agosto 2017

MELANZANINE RIPIENE ALLA GENOVESE (della mamma e della suocera)

melanzane ripiene alla genovese

Mio marito è di quelli che "mia mamma lo fa meglio".
Oggi, non me la prendo più e non solo perchè in effetti la bravura di mia suocera in cucina è fuori discussione, ma anche e soprattutto perchè la vedo così mortificata, ogni volta che si trova di fronte alla raffinata sensibilità di suo figlio, che laddove una moglie normale terrebbe i musi per una settimana, io finisco per lasciar correre.
Prima, invece, ci rimanevo malissimo. Anche perchè, con la grazia da elefante che lo contraddistingue, non è che certi paragoni fossero riservati ai momenti di intimità, quando non ci avrebbe sentito nessuno e magari, con tutto il tatto di questo mondo, si sarebbe potuto iniziare ad affrontare l'argomento. No, no: qui, il parere veniva espresso quando gli veniva in mente, vale a dire all'assaggio del piatto. E pazienza se, tutt'intorno c'erano venti amici che lo guardavano con tanto d'occhi: "se mia mamma lo fa meglio, perchè devo tacere"?




Quando eravamo ancora ben al di là dallo sposarci, c'era l'usanza che, al termine della partita di calcetto con i colleghi, lui venisse a cena da me: abitavo a due passi dal campo (ora ci stiamo di fronte, sia chiaro) e rifocillavo le spoglie del guerriero con quello che riuscivo a preparare per quell'ora, dallo spuntino di "quasi" mezzanotte in poi. Se non che, una sera, mi erano rimasti due carciofi meravigliosi e così, spinta dall'estro del momento, gli avevo proposto di fare un risotto. E lui, di rimando, aveva detto la frase magica:
"Mia mamma, non lo fa mai".
Da qui in poi, togliete i freni alla vostra fantasia e immaginate con che cura ho preparato quel risotto: ho pulito i carciofi con lo spilucchino di ceramica, ho vegliato sulla cipolla che stufava, ho fatto tostare il riso col cronometro alla mano, ho pure scongelato il brodo "for special occasions", il tutto con un "ma quando mi capita più?" che giganteggiava nel fumetto sopra la mia testa.
Alla fine, l'ho servito, in trepidante attesa.
Il primo piatto, lo ha mangiato in silenzio.
Il secondo, pure.
Dopodichè, ha preso la risottiera e ha iniziato a raschiarne il fondo, con un gesto che, in altri contesti, mi avrebbe fatto inorridire ma che in quel momento era musica per le mie orecchie, una sorta di rumorosa ma eloquente attestazione di bravura, il lasciapassare per le cuoche che contano sul serio.
E quindi, vi lascio immaginare la staffilata che mi ha tirato quando, già con la risottiera in una mano e l'altra già sullo sportello della lavastoviglie, il marito ha emesso il suo definitivo vedretto:
"mia nonnal lo faceva meglio"
Lo dico sempre, lo ripeto anche qui. Sapevo di non avere un temperamento violento e da allora ne ho avuto la conferma, perchè la risottiera è finita in lavastoviglie, e non in un ufficio della squadra omicidi, con l'etichetta di "Arma del delitto"....




martedì 30 maggio 2017

TARTARE DI FINOCCHI E ARANCE CON GRANITA DI TAGGIASCHE


Non iniziamo con le solenni rotture di maroni sulla stagionalita', per favore.
Intanto, perche' qui dove vivo io le stagioni come le vostre non ci sono.
C'el' la stagione delle piogge e la stagione secca.
Quella dei temporali e quella del "questo non e' caldo... e' l'anticamera dell'inferno"
Quello del clima umido e del "qualcuno mi dica dove spengo il phon"
E poi c'e' la stagione dei mango e quella dei pomelo, la stagione dei durian e quella dei rambutan, quella dei dragon fruit e dei kumquat, come si impara facendo la spesa.
Ma primavera-estate-autunno-inverno scordatevele, se non sulla carta.
E scordatevi pure di trovare i finocchi.
Li cerco come la pipina da anni, ormai e i pochi che ho trovato erano talmente rinsecchiti nell'aspetto e talmente gonfiati nel prezzo che di comprarli non mi diceva il cuore.
Finche' domenica, nel mio giro al Tekka Market, li ho individuati, nell'equivalente del Cartier italiano.
Ed e' stato amore a prima vista.


Il problema era cucinarli
Perche' a me piacciono anche crudi, ma cotti li preferisco.
A differenza di mio marito, che cotti li aborre.
"E chissenefrega", ho detto, "per una volta che compro qualcosa per me... li cuocio e morta li"
Solo che, mentre pensavo alle ricette di casa, nell'ora di metropolitana che mi separa dal mondo civile, mi venivano in mente solo ricette pesanti: o gratinati, sotto dita spesse di bechamelle, o sformati, con qualche salsa di accompagnamento oppure in robe ancora piu' complicate che a 33 gradi costanti, proprio no.
Ma c'e' il Club del 27 a cui chiedere aiuto, no? E loro, di sicuro avranno la soluzione, no?



E poi uno si chiede a cosa servono le amiche :)

Anyway, alla fine e' venuto fuori questo antipasto qui...

TARTARE DI FINOCCHI E ARANCE ALL'ARANCIA E CIPOLLA ROSSA
CON CITRONETTE AL LIME E TABASCO
E GRANITA DI OLIVE TAGGIASCHE AI SEMI ESSICCATI DI FINOCCHIETTO E SCORZA D'ARANCIA


Prima di tutto, la granita va solo sparsa sul piatto, in gocce, perche' le taggiasche "picchiano duro".

Per la granita: la sera prima, fate bollire 200 ml di acqua e lasciate in infusione fino al raffreddamento la scorza di una arancia non trattata e un cucchiano da caffe' colmo di fiori di finocchietto essiccati. Questi sono la vera prelibatezza del piatto e vi ci vuole Valentina come pusher, perche' non so altrimenti dove si riescano a trovare. Nei prossimi giorni ve ne parlo meglio, perche' preparo delle sable che stanno andando a ruba e potrebbero essere una buona risorsa anche per voi. 

Quando l'acqua e' fredda, filtrate e trasferite nella vaschetta dei cubetti di ghiaccio. Mettete in freezer e andate a dormire

Il piatto della foto richiede 10 minuti 10 di preparazione- e non scherzo. La parte piu' lunga e' tagliare le verdure e pelare l'arancia al vivo. 
Le dosi sono di un finocchio medio, una cipolla media, una arancia grossa- o due medie, per due persone. 

E comunque: mondate un finocchio e lo private delle due foglie esterne piu' dure. Non buttate via niente, neanche i gambi e la barba, perche' potete utilizzarli per un brod fenomenale (arrivera' anche questo, giurin giuretto). Tagliatelo a cubetti piccoli. Mondate la cipolla e tagliatela grossolanamente.  Pelate l'arancia al vivo e tagliatela a dadini, raccogliendo il succo nell'insalatiera dove condirete la tartare. Mescolate bene tutti gli ingredienti e teneteli da parte. 
Per la citronette, emulsionate 2 cucchiai di olio extravergine leggero con il succo di un lime piccolo (i miei sono piccoli, morbidi e dolci...), qualche goccia di Tabasco, sale e pepe bianco. Condite la tartare e regolatela un po', a seconda di quello che manca (nel mio caso, ho dovuto aggiungere un po' di piccante
Compattatela bene in un coppapasta, schiacciando col cucchiaino e lasciatela il forma, il tempo di preparare la granita. 
Denocciolate una decina di olive taggiasche e frullatele insieme a 4 cubetti di ghiaccio, in un frullatore piccolo. Assaggiate e aggiustate di aromi (arancia e finocchietto). Io l'ho messa in un bicchierino ma non va bene, all'assaggio e' risultata troppo "forte" nel sapore. spargendola un po' ne; piatto, invece, era perfetta. Per cui fatene cadere qualche mucchietto qua e la', togliete il coppapasta, spolverate con il finocchietto e la scorza di arancia e portate immediatamente in tavola. 




sabato 27 maggio 2017

FATTOUSH LIBANESE PER IL CLUB DEL 27



Son dieci giorni che mangio Fattoush.
Il primo e' stato dieci giorno fa, quando ho deciso di preparare questa insalata per il club del 27. L'ultimo mezz'ora fa, mentre ripulivo il set, infilando il protagonista in una mezza pita.
Adesso son qui con la cipolla rossa che mi tiene ancora compagnia, che guardo queste foto e mi chiedo quand'e' che riusciro' a fare mezzo scatto decente, fra pioggia e cappa di umidita' e luce tremenda dell'Equatore.
Quanto meno, pero', ho fatto una buona insalata :)



Il Fattoush e' una sepcie di panzanella libanese: c'e' la pita, al posto del pane sciapo e la menta al posto del basilico, ma per il resto il concetto quello e'. Esattamente come quel migliaio sono le ricette assolutamente uniche-et-originali che circolano: qui ho imparato a farne uno con la melassa di melograno, mentre questa e' una ricetta piu' basica, ma ugualmente ben connotata, con il Sumac che sposta l'asse del Mediterraneo decisamente verso il Medioriente. Mio marito l'ha mangiata in entrambe le versioni, in silenzio tutte e due le volte (il che significa che rimuginava invano sui possibili difetti) e tanto basti. Se avete in mente una cena in terrazza, con hummus e falafel, aggiungeteci questa e farete tutti felici.



FATTOUSH LIBANESE
di Michela Ghiorzi
dal blog Beteavon.it
da Insalata da Tiffany

2 pomodori maturi
1 cetriolo medio non pelato
un cuore di lattuga romana
15 foglie di prezzemolo
15 foglie di menta
1 pita (si puo' sostituire con due fette di pane pugliese)

per la citronette
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di limone a piacere (da 1/2 a 1 limone)
2 piccoli spicchi di aglio fresco
1 chucchiaino di sumac in polvere piu' qualche pizzico da mettere sull'insalata



Tagliate la pita a strisciolini e tostatela in forno per pochi minuti, sotto il grill badando a che non bruci. Riducetela in pezzetti piu' piccoli. Mondate e lavate tutte le verdure
-tagliate la lattuga a striscioline piuttosto larghe
-tritate grossolanamente prezzemolo e menta
-tagliate a cubetti regolari il pomodoro e il cetriolo.

per la citronette
sbucciate l'aglio e riducetelo in pasta al mortaio, con il sale. Aggiungete tutti gli altri ingredienti ed emulsionate con una frusta. 

Versate l'insalata nell'insalatiera e conditela con meta' della citronette. Unite la pita e il resto del condimento. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti prima di servire, spolverando con altro sumac. 



Che cos'e', che cosa facciamo, perche' lo facciamo- e' tutto qui


martedì 2 maggio 2017

DOMATES DOLMASI... (VERDURE RIPIENE PERSIANE) per il CLUB DEL 27


Che sono in ritardo rispetto alle consegne non ve lo sto neanche a dire.
Il bello de Il Club del 27 e' pubblicare tutti il 27 di ogni mese, in un bal casino corale e contagioso e io sto mese annaspo come mai prima d'ora.
Colpa di tutto e stavolta anche di una errata sottovalutazione della spesa: perche' visto che il Tema del Mese da rifare ha solo ricette a base di riso, figurati se non trovo il riso qui a Sing Sing.


La domanda spontanea, forse, sarebbe : com'e' che non hai delle scorte di riso, li' a Sing Sing. Perche' in effetti il riso e' una di quelle robe che nella dispensa ci stanno di diritto, pure in piu' tipologie, di forma, provenienza, colore. E la risposta e' che figuriamoci se non ce l'ho. Non c'e' volta che non torni da casa con due kg di Carnaroli, uno di Arborio, uno di Roma, per quando viene la nostaglia da risotto, da timballo, da riso-latte come lo faceva la nonna. Ma il locale, quello che stivava gli scaffali della dispensa genovese, quello manca. Basmati, jasmine, thai etc, non pervenuto. Perche' quello, a Singapore, te lo mangi fuori, in quegli Hawker market in cui mio marito trascorre tutte le pause pranzo e in cui pure io mi avventuro con piacere, serate con gli amici comprese. Perche' devo perdere due ore a preparare un riso bollito che trovo di fronte a casa, a meno di 20 centesimi alla scodella? 
E quindi, a farla breve, il riso che serviva per questa ricetta, manca. 
E allora, lo si va a comprare. 
Fiduciosi, ottimisti e felici,fino a quando ci si imbatte in quello che qui a Singapore si intende per "fatti mandare dalla mamma a prendere il riso"


insomma, per farvela breve, alla fine mi sono dovuta arrangiare con l'unico pacco da 2,5 kg che ho trovato, una roba da gourmand che ho pagato un occhio della testa (e neppure a mandorla) e che ovviamente era di quelli che non cuociono mai. Nonostante mezz'ora di precottura in casseruola, e dopo la mezz'ora di forno era ancora al dente, ma questo non ha inficiato la straordinaria bonta' di questi Dolmasi. Un po' lunghi da preparare- forse- ma facilissimi e buoni buoni buoni come di piu' non si puo'. 



Ingredienti
8 pomodori grandi (3 nel mio caso)
4 peperoni verdi (3 e non verdi, perche' qui sono tanto piccanti... ma la prossima volta provo)
2 cucchiaini di zucchero semolato (1)
1 limone tagliati in spicchi (1, l'ho lasciato:)
Olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur
75g di Bulgur grana grossa (introvabile a sing sing, ho usato della quinoa)
1 pomodoro
2 cipollotti freschi (gambi verdi inclusi)
1 cucchiaio di foglie di menta
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
½ cucchiaio di pasta di peperoncino
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di cumino in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello

Per il Ripieno di Riso
3 cucchiai di uva passa
1 pomodoro grande maturo
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla dorata media, pelata
2 spicchi di aglio
120g di riso bianco a chicco lungo
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di origano essiccato (non l'ho messo, il mio viene dall'Italia ed 'e potentissimo..)
1 cucchiaino di pimento in polvere
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di cannella
3 cucchiai di pinoli
sale e pepe nero di mulinello


Tagliate le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle. estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.
Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte.
Private i peperoni dei semi e filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.


Per il ripieno di Bulgur.
Sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolatelo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene. 
Sciacquate i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugateli con carta assorbente, tamponandoli. Riempiteli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno.

Sistemare i pomodori ripieni di Bulgur su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.



Per il ripieno di Riso.
Lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. 
Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiate il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.

Scaldare l’olio in un tegame, e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente, per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti.
Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli, e condire generosamente con sale e pepe nero di mulinello.



Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Riempite i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.
Coprire pomodori e peperoni con le sommità che avete tenuto da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure.



Cuocere per circa 1 ora, fino a che le verdure non saranno tenere.
Servire tiepide o fredde.



Co questa ricetta partecipo al Club del 27, dedicato questo mese alle ricette con il Sor-Riso


martedì 11 aprile 2017

VELLUTATA DI ASPARAGI CON BIGNE' ALLA FONDUTA DI PARMIGIANO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Classica ricetta da porca figura, al pari di tutte le vellutate con un twist.
In origine, avrei voluto accompagnarla con delle quenelle di ricotta e maggiorana ma poi, visto che non ho trovato la ricotta (e non so fare le quenelle) mi sono rivolta ai piu' rassicuranti bigne'
Quelli della foto sono una taglia extra- large rispetto agli originali, ma questi erano rimasti, dopo una cena in cui ho salvato a stento anche l'avanzo che vedete raffigurato, perche' si sa che i miei ospiti sono tutti a dieta.
Prima di varcare la soglia di casa nostra.


Gli asparagi che trovo comunemente qui sono quelli thai, sottili sottili e di qualche cm piu' corti dei nostri. Sanno di asparago poco saporito, ma considerato che la maggior parte dei vegetali, a Singapore, "sa di coriandolo", ci accontentiamo. Tuttavia, anche se tendenzialmente mi sforzo di cucinare italiano con ingredienti locali, su questi mi sono arresa. Vanno benissimo nei cosiddetti "stir- fry", ossia tutte quelle preparazioni saltate nel wok, la tecnica base della cucina di strada singaporiana: cuociono in un attimo e  mantengono una croccantezza che con i nostri ci sognamo. Ma per tutte le preparazioni tipiche nostre, specie quelle che partono dalla lessatura, non sono adatti. 
Per fortuna, gli asparagi devono piacere parecchio alla comunita' expat, perche' sono un prodotto che si trova facilmente, anche nei supermercati locali. 
Arrivano a costare un dollaro l'uno, per l'assurda abitudine tutta singaporiana di vendere frutta e verdura a pezzo e non a peso. 
Ma, in compenso, non sanno di niente. 
Pero', in foto, vengono bene...


Per la cronaca: non ho immolato 15 dollari di asparagi in una vellutata. 
Prima, ci ho fatto un risotto. E poi, con la parte meno dura dei gambi, la vellutata della foto, utilizzando gli asparagi thai come punte, per la decorazione. Le ho lessate in pentola, come per fare una zuppa, secondo uno dei due metodi che vi spiego ora, contribuendo in questo modo alla GN del Calendario del Cibo, dedicata oggi proprio a questo prodotto. 




Tips & Tricks

Mondare gli asparagi: come tutti gli ortaggi che soffrono al contatto con l'acqua, anche gli asparagi hanno bisogno di un po' di attenzione nei preliminari. Sostanzialmente, si tratta di eliminare le parti piu' dure del gambo con un coltello e di raschiare via con un pelapatate la parte esterna fibrosa. Di solito, questo procedimento interessa la meta' inferiore dell'asparago: la parte da eliminare e' quella bianca, di solito anche la piu' terrosa, quella da raschiare e' la parte piu' larga. Comunque, son cose che si valutano a occhio. L'importante e' che manteniate il piu' possibile la stessa altezza, quando tagliate, e che non vi accaniate contro di loro, quando li pelate. State mondando verdure, non temperando matite...

Lavare gli asparagi: il meno possibile. Il che non significa mangiare terra ma, come dicevo prima, portarsi avanti coi lavori. Le parti terrose piu' antipatiche di solito sono nella parte inferiore, quella piu' dura, che quindi si elimina. Altri residui possono essere eliminati con la pelatura. Le ultime tracce possono essere cancellate da una passata con una pezzuola pulita e umida. Dopodiche', passateli velocemente sotto l'acqua corrente e scolateli in un colapasta. 

Legare gi asparagi: c'e' chi lo fa e, in effetti, ha senso, specie se non avete una asparagiera, perche' in questo modo potete mantenerli dritti con piu' facilita'. Il consiglio vale ancora di piu' se dovete cuocerne tanti: due mazzi is megl' che uan. 

Lessare gli asparagi e' facilissimo, se si ha una asparagiera, vale a dire una pentola cilindrica, alta e stretta, a volte munita di cestello, altre volte di coperchio forato per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma in cottura. Si riempie questa pentola per poco meno di 3/4 di acqua, si porta ad ebollizione, si sala leggermente (anche no: dipende dai vostri gusti. Io, un po' di sale lo metto sempre) e poi si calano dentro gli asparagi, precedentemente mondati e sciacquati rapidamente sotto l'acqua del rubinetto. Lasciate la fiamma alta, fino alla ripresa del bollore, poi mettete il coperchio e riducete il calore, a livello medio. 
Senza asparagiera, potete fare cosi. 
Se avete una pentola alta e stretta, chiamatela asparagiera -e comportatevi come se lo fosse. Magari legate gli asparagi, per evitare che qualcuno scivoli mollemente nell'acqua, durante la cottura (tranquilli: succedera') e proseguite come descritto piu' sopra, se avete un coperchio adatto. Altrimenti, preparatene uno con la carta da forno, non piatto ma bombato, in modo che gli asparagi non vengano schiacciati e il vapore possa propagarsi bene. Le pentole per cuocere gli spaghetti sono perfette. 
Se invece avete solo pentole larghe, fate cosi:tagliate gli asparagi un po' piu' in alto di quanto avreste fatto (non preoccupatevi dello spreco, perche' si cuoce tutto), legateli con uno spago e metteteli in pentola, assieme agli scarti che insaporiranno l'acqua di cottura e che poi finiranno comunque nel vostro piatto. Fate il coperchio come sopra e portate a cottura. 

L'essenziale - lo avrete capito- e' che le punte non vengano mai a contatto con l'acqua, ma cuociano a vapore. C'e una tale differenza fra la consistenza del gambo (tenace, duro, fibroso) e quella della punta (tenera e quasi senza fibre) che un calore uniforme e aggressivo come quello della lessatura farebbe solo disastri: o gambo crudo e punta cotta, o gambo cotto e punta spappolata, In questo modo, invece, i gambi ricevono il trattamento d'urto di cui hanno bisogno, le punte quello soft e il risultato e' un asparago che si scioglie in bocca, da cima a fondo. 


I tempi di cottura: variano, a seconda del tipo di asparago e della loro dimensione. Un trucco che ho imparato in Inghilterra (patria di grandi consumatori di questo ortaggio) e' quello di controllare il gambo e non la punta. Si testa la cottura con uno stuzzicadenti e se questo penetra nell'asparago, ci siamo. Da qui ad averlo fatto, pero', ce ne passa. Di solito, controllo dopo un quarto d'ora e dove non arriva l'occhio, arrivano le dita. Se le punte son dure, proseguite. Attenti a non esagerare con la cottura. L'asparago crudo e' immangiabile, ma quello troppo cotto ha lo stesso appeal delle verdurine dell'ospedale. Tanto vale farsi quelle. 

Scolare gli asparagi: e' un altro passaggio fondamentale. O sollevate il cestello dell'asparagiera oppure recuperate gli asparagi delicatamente (se sono legati, potete anche farlo con le mani, protette ovviamente da guanti da forno, altrimenti usate una pinza o una schiumarola, ma sempre facendo attenzione a non romperli) e li lasciate un po' a scolare nello scolapasta. 

Dopodiche', fate voi. 
Per me sono straordinari conditi solo con un velo di burro fusto, tanto Parmigiano appena grattugiato e una spolverata di pepe bianco, come contorno a uova in camicia. I due minuti supplementari di gratinatura in forno possono avere la temepratura dell'Inferno, ma il sapore del Paradiso. 
Gli Inglesi li mangiano freddi, con la maionese o la salsa olandese oppure con una porcata sublime, a base di panna spessa, condita con sale, pepe, una puntina di zucchero e un cucchiaino di limone. I Francesi li addobbano con un trito di prezzemolo, accompagnati da patatine novelle: un trucco che noi non conosciamo, a proposito, e' proprio quello di far cuocere delle patate novelle nella stessa acqua degli asparagi; queste ci guadagneranno in sapore e contraccambieranno il favore aiutando gli ortaggi a stare su, senza scivolare sul fondo. 


Questo tipo di cottura vale per tutte le preparazioni che prevedono che gli asparagi vengano serviti interi. Se dovete frullarli in una vellutata, invece, non e' il caso di prendere tutte queste misure. Basta lessarli in acqua o in brodo e il gioco e' fatto. Non so se sia una regola, ma di solito io faccio queste creme con le parti meno tenere del gambo: il che significa, nella pratica, che se la domenica si mangia il risotto con gli asparagi, il lunedi si va di minestra. Ma nulla vi vieta di partire da un bel mazzo di asparagi interi e prepararli cosi:

Mondate e lavate gli asparagi come descritto piu' sopra e tagliateli a pezzetti regolari, di circa 3 cm ciascuno. Tenete le punte da parte. 
Sbucciate una grossa patata e lavatela bene. Tagliatela a pezzi e mettetela in una ampia casseruola, coperta di acqua leggermente salata. Portate a bollore e aggiungete gli asparagi. Fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo le punte negli ultimi 5 minuti. Appena queste sono tenere, prelevatene un po' per la decorazione e frullate tutto il resto, fino ad ottenere una crema molto densa
Rimettetela sul fuoco, allungando con 300 ml di latte: regolate di sale. 
Poco prima di servire, mettete nuovamente la vellutata sul fuoco e allungate con 150 ml di panna fresca da montare. Scaldate fino a un secondo prima che spicchi il bollore, regolate di sale e servite. 



Come dicevo all'inizio, avrei voluto accompagnare questa crema con delle quenelle di ricotta, insaporita con un po' di sale e maggiorana. E magari anche della scorzette di limone candite. Poi non ho trovato la ricotta e ho virato su bigne' ripieni di una bechamelle al Parmigiano. Niente di speciale, ma sono andati giu' come ciliegie, a conferma di come a volte le cose piu' terra terra intercettino i gusti di tutti. 
La ricetta domani, che senno' non la finisco piu'. 








lunedì 3 aprile 2017

LA TORTA MARGHERITA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO



English Version below

Son dieci giorni che cerco una dannatissima margherita da fotografare con l'omonima torta.
Nella mia idea, doveva essere qualcosa di semplicissimo, in realta' si e' rivelata una missione impossibile, perche' di margherite, qui, neanche l'ombra.
Con tutto quello che c'e', e' quasi una beffa.
All' Orto botanico, ho trovato la stella di Betlemme, per dire.
E ok, magari solo io pensavo che fosse la cometa sulla grotta, pero' un po' di impressione me l'ha fatta.
Ma mai come le orchidee dell' Orchid Park dei Giardini Botanici di Singapore...


Ci sono ricapitata ieri, perche' ho fatto da traduttrice in un tour guidato, per un gruppo di Italiani.
Si legge "discovering Singapore", significa una milionata di passi in una maratona fra pioggia e sole come solo all'Equatore puo' capitare, mentre sotto il tuo naso sfilano le meraviglie di una delle citta' piu' belle del mondo.
Piu' ci vivo, piu' ci giro, piu' mi innamoro, io, di Singapore.
E piu' mi disamoro degli Italiani, specialmente nella modalita' vacanza, quando riusciamo come nessuno a dare il peggio di noi.



"io da qui non mi alzo, me lo dovevate dire prima, che questo e' il posto della guida", esordisce la signora che ha occupato il mio posto, vicino all'autista. 
"si e' mai vista una citta' dove non si puo' fumare all'aperto?" attacca subito a criticare l'altra, gia' con la sigaretta accesa alla prima tappa. 
"io voglio visitare i botanic gardens- e questi non lo sono"- esordisce la terza, al centro del parco botanico piu' bello del mondo
"Si, signora, che lo sono... lei al momento ha visitato solo il parco delle orchidee, ma e' dentro ai Botanic Gardens"
"Ma mi faccia il piacere... i giardini botanici sono quelli con gli alberi di ferro, tutti illuminati"
"No, signora: quelli sono i Gardens By the Bay, un'altra cosa. Lei ha scelto il tour coi Botanic Gardens, e i Botanic Gardens sono questi"
"E allora la colpa e' vostra che non sapete organizzare i tour. Perche' per vedere quello che ho a casa, non  mi facevo certo tutti questi km, no?"

Di seguito, una panoramica veloce su quello che la signora ha a casa.




E comunque, di margherite neanche l'ombra. 
A dirla tutta, ho rischiato anche che non ci fosse neanche l'ombra della Margherita che vedete in foto, perche', appena dopo averla sfornata, e' capitato quanto segue

- sono caduta come corpo morto cade sul divano della sala, pensando: "mi riposo 5 minuti, poi sformo la torta" e invece mi sono svegliata che era buio e la torta si era avvinta come l'attak allo stampo. 

- di fare le foto col buio, neanche a parlarne, per cui tanto valeva mangiarsi la prima fetta, che intanto e' grossa, mi ci vorra' una settimana a finirla

- la seconda e la terza le ha mangiate mio marito, il giorno dopo, a colazione, ma solo perche' "non mi piacciono tanto queste torte antiche"

- la quarta, quinta e sesta in un caffe' fra amiche, prima di pranzo- e ottava e nona nel doggy bag, che qui usa cosi

- decima e undicesima, alla sera, alla voce "ale ci sono problemi se invito a cena un mio amico?"

-  la dodicesima, in compenso,  e' stata mangiata dalle formiche, di notte. Perche' qui, fra i due litiganti (ti avevo detto di metterla in frigo- ma pensavo che lo avessi fatto tu), gode tutto il pianeta vivente che al calar delle tenebre si impossessa di casa nostra. E quindi, la fetta che bene o male son riuscita a immortalare, e' poi finita nella rumenta, portandosi dietro profumi di limone, sentori di vaniglia e una serie di smoccolamenti che neanche sulle banchine del porto, nei momenti migliori.

Ma per fortuna...


Per fortuna,  ho una figlia estrosa, che ogni volta che viene a trovarmi mi regala tutto quello che sua madre non ha avuto il coraggio di comprare. E mi salva foto, contest Instagram, post del giorno, Calendario del Cibo Italiano- e pure l'umore...


LA TORTA MARGHERITA DI NONNA VAN PELT

A scanso di equivoci. 
Mia nonna, la torta Margherita l'avra' fatta si e no due volte.
La prima, sicuramente, per sbaglio. 
La seconda per accondiscendere alle suppliche di sua nipote che, dopo aver scoperto la prima, ne avrebbe voluta un'altra. 
Tertium, non datur- e se aveste conosciuto la nonna Van Pelt non ci sarebbe stato bisogno di spiegazioni. 
Il punto e' che 10 uova in una torta, per mia nonna, equivalevano a una bestemmia. 
E non per un fatto di tirchieria: il suo frigorifero traboccava di affettati, la sua dieta ideale, per noi bambine, sarebbe stata quella della bistecca e, per quanto odiasse cucinare, non c'era giorno che non ci presentasse in tavola piatti traboccanti di cose buone. 
Ma 10 uova, in un surplus come il dolce, erano uno spreco che la sua mentalita' forgiata su due guerre non riusciva ad accettare. 
Nemmeno negli anni del Boom, nemmeno se a chiedergliela era sua nipote. 
E volete sapere una cosa?
Con tutta che mi e' sempre piaciuta da impazzire, questa e' la prima Torta Margherita che faccio. 
A riprova che, dalla nonna, non ho preso solo la ricetta...



per uno stampo da 22 cm

7 tuorli 
3 uova
200 g di zucchero semolato
140 g di farina 00
60 g di fecola
60 g di burro fuso
la scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
2-3 cucchiai di zucchero a velo

procedimento

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica
Imburrate e infarinare lo stampo
Montate i tuorli e le uova con lo zucchero fino a quando non quadruplicano di volume. Aggiungete le farine setacciate, poco alla volta, incorporandole con una spatola, dall'alto verso il basso, per non smontare il composto.
Aggiungete la scorza di limone e la vaniglia. In ultimo il burro fuso, tiepido e mescolate bene, sempre dall'alto verso il basso per nno far smontare il composto.
Versatelo poi  nello stampo e cuocete per circa 30-35 minuti, fino a quando la torta sara' gonfia e dorata. 
Sfornate, lasciate intiepidire, poi sformate su una gratella e fate raffreddare completamente
Spolverate con zucchero a velo. 

TORTA MARGHERITA 
(Daisy Cake)




An old fashioned Italian cake, without baking powder or baking soda: the smooty and fluffy texture is due to the air that is beaten into eggs. 

7 egg yolks
3 eggs
200 g caster sugar
140 g plain flour
60 g corn starch or potato starch
60 g butter, melted
1 lemon zest, finely grated
1 tsp vanilla extract

Preheat the oven at 180 degrees. 
Grease and flour a 9 inch round cake tin
In a large bowl, whisk yolks, eggs and sugar until pale and soft: the mix should fall off the end of the whisk in long ribbons. 
Sift the flours and add about 1/3 to beaten egg and fold in. Keep on adding the remained flour, folding it in each time
At last, add lemon zest, vanilla and melted butter. Using a spatula, gently go down in the batter, gently back up over, towards the middle, slightly rotating the bowl. 
Pur the batter into the prepared pan and bake for about 30- 35 minutes, until the top is lightly brown.  Do not open the over door until you are sure the cake has baked sufficiently or it will collapse. Remove the pan from the oven and  cool the cake  for five minutes in the pan on a cooling rake. Then,  then invert  it onto a plate and  immediately re-invert back  onto the cooling rack and cool completely. Frost with icing sugar and serve. 


Con questa ricetta, partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Torta Margherita




sabato 1 aprile 2017

PESCE AL FORNO IN CROSTA DI MERINGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Che ci fa un pesce tropicale adagiato su foglie di mango, in una cucina equatoriale, nella Giornata Nazionale del Pesce al forno del Calendario del Cibo Italiano- e pure nel  giorno della sua inaugurazione?
Ci fa quello che ogni Italiano nel mondo cerca di fare, in tutte le cucine del mondo, ogni volta che fa da mangiare: un coraggioso tentativo di riprodurre i sapori di casa propria, partendo da quello che mette a disposizione il mercato locale.
Cucinare "italiano", qui dove vivo io, non si puo'.
Esattamente come non si puo' cucinare etnico da voi, per quanto uno se la possa tirare da vero interpreti della cucina "asiatica" od "orientale". Se lo fosse, non userebbe questi aggettivi, per dire.
Noi Italiani, qui, ci arrabattiamo, tutti i santi giorni, cercando marchi che riconosciamo sugli scaffali del mercato, intercettando amici di amici di amici che hanno la ventura di passare a queste latitudini e magari sono cosi gentili da allungarti un vasetto di pesto all'aeroporto, provando a far crescere quello che non cresce e a ricostruire sapori che non corrispondono a quello che, in apparenza, sembra un limone o un'arancia o un ciuffo di prezzemolo come quelli che usavi anche tu, quando abitavi dalla parte giusta del mondo.
Siamo patetici?
No.
Siamo coraggiosi.
Tenaci e fieri testimoni di una tradizione che non vogliamo disperdere, che desideriamo trasmettere ai nostri figli, far conoscere ai nostri amici nella sua integrita', per quanto sia possibile ricostruirla qui e che rinnova, ogni volta, la memoria del "dove veniamo": perche' lasciare il proprio Paese non significa affatto smettere di amarlo, anzi.
E non arrendersi alle mozzarelle australiane, ai prezzemoli inglesi, ai sughi pronti di Jamie Oliver e agli Alfredo di turno e' il nostro modo per manifestare quanto profonde siano le nostre radici e quando decisi siamo a non volerle estirpare.


Il Pesce al forno e' un tipo di cottura che qui da noi non si fa.  Qui i pesci si avvolgono nelle foglie e si grigliano, a calore diretto. Quando parlo di cotture al forno, spesso e volentieri devo spiegare che non sto bestemmiando e che, no, il pesce non soffre a cuocere cosi tanto ad alte temperature.
Certo, dipende dal pesce.
 Dal tipo di carne, dalla sua grandezza, da tanti fattori, insomma.
Ma un pesce al forno ben fatto e' una delle gioie della tavola, in Italia.
E allora perche' non provarci con quelli di Singapore?
Cambio prodotto, mantengo la tecnica.
E che Dio me la mandi buona...


Il pesce che vedete qui raffigurato e' un Red Snapper, quello che gli Italiani che sanno tutto fanno coincidere con il Dentice. La parentela c'e', ma e' alla lontanissima e vi assicuro che non si sente, all'assaggio. La sua carne e' molto piu' delicata, con un retrogusto di nocciola che lo rende perfetto nelle grigliate o direttamente in padella. Diffusissimo nelle zone tropicali e sub tropicali, proprio perche' si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura, e' stato uno dei protagonisti dell' "overfishing" di questi ultimi anni. Pare che la maggior parte dei Red Snapper sul mercato sia costituita da pesci simili nell'aspetto, ma ben diversi dagli originali. I consigli sono di controllare l'occhio, che deve avere l'iride ross e queli universalmente validi, quando si compra il fresco: la fiducia nel venditore e- ahinoi- il prezzo: la qualita' costa, a qualsiasi latitudine. Ma alla fine e' il migliore investimento


Il metodo che ho scelto per la cottura nel forno e' quello che ormai seguo da anni, quando devo cuocere pesci poco grassi e dal sapore delicato- vale a dire la cottura in crosta di meringa salata. E' un procedimento trovato una decina di anni fa in un libro e che, da allora, credo di aver condiviso con l'universo mondo, da tanto e' infallibile e pratico. Se siete fra i pochi a cui non l'ho detto, rimedio ora con questo post, confidando che anche a voi capiti quello che e' successo agli altri: amore al primo morso- e vincolo indissolubile poi. 



I pregi di questa cottura, sostanzialmente, sono tre

- il primo, e' che la carne del pesce si mantiene umida, senza diventare stopposa. Questo e' il rischio principale delle cotture al forno dirette e di quelle in crosta di sale, specie per i pesci "magri". Il cartoccio, per contro, puo' lasciare una carne poco compatta, a volte quasi bagnata, se non si e' sufficientemente esperti. Qui, invece, siamo nel mio regno: quello dell'imbecillita' assoluta. Preparate la meringa, ci avvolgete il pesce, mettete in forno per i tempi suggeriti per la cottura et voila'- il pesce e' pronto. Ed e' perfetto, senza che voi abbiate fatto nulla, neppure per peggiorare la situazione, intendo....

- il secondo e' che non si sente odore di pesce per casa. La meringa, evidentemente assorbe tutto- e potrete stupire i vostri ospiti con il menu, senza che debbano sapere appena mettono piede nel parcheggio che "stasera c'e' pesce"- e forse anche il giorno dopo. 

- il terzo e' che non avrete avanzi. E tutti vi chiederanno la ricetta. L'ultimo e' stato l'amico portoghese del marito, l'altra sera e vi assicuro che, se tutti i complimenti fanno piacere, quelli dei Portoghesi, cioe' di gente che il pesce lo sa cucinare alla stragrande, ancora di piu'.  Roba che da domani mi metto in cerca del baccala', per dire :)


E comunque, bando alle ciance e veniamo alla ricetta
Per un pesce di 800 g servono 8 albumi grandi e 8 cucchiaini di sale fino. 
Eviscerate il pesce e, se possibile, non squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina
Montate gli albumi a neve fermissima, come se doveste fare una meringa. Aggiungete all'ultimo il sale, un cucchiaino alla volta, sempre continuando a montare. 
Dopodiche', procedete come nella sequenza delle foto, qui sopra
Stendete uno strato di meringa su una teglia, ad uno spessore di 2,5 cm circa. 
Adagiatevi sopra il pesce e ricopritelo bene con altra meringa, all'incirca dello stesso spessore: guardate la foto e regolatevi da li. 
Dare alla meringa la forma di un pesce o decorarla con quello che avanza dell'albume e' assolutamente facoltativo. Io sono un'imbranata solenne e oltre questa forma non sono andata, ma se siete bravi con le tasche da pasticcere e le decorazioni, perche' no? cosiderate che lo dovrete portare in tavola e servirlo davanti a tutti i commensali e mangiare anche con gli occhi e' sempre gradito.


Per la cottura, valgono le regole che trovate qui.

Indicativamente, questo pesce di 800 g ha cotto a 180 gradi per 25 minuti. Per regolarvi, fate cosi

-in primo luogo, la meringa deve essere dura. Dorata o brunita, questo importa relativamente. L'essenziale e' che si sia indurita. Ovviamente, sara' meno resistente del sale: ma non dovra' cedere ad una seppur leggera pressione delle dita. 

-nel dubbio, andate avanti di qualche minuto. questo tipo di cottura come vi dicevo, non secca il pesce, neanche se si superano i tempi. Quindi, se siete alle prime armi, aspettate qualche minuto di piu' e non succede niente (qualche minuto= 2-4, non di piu')

- se proprio non ce la fate, aprite la meringa e  controllate. Se con la meringa viene via anche la pelle, e' piu' che cotto. Se la pelle viene via con una leggera pressione della forchetta, ci siamo. 

Da qui in poi vi chiedo scusa per le foto, ma non avevo piu' il favore della luce



Prima foto: il grado di doratura della meringa puo' essere anche piu' scuro del mio: succede puntualmente coi pesci piu' grossi, che vogliono cuocere di piu'. L'importante e' che non bruci. Se vedete che scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Seconda foto: se riuscite a vedere, una volta aperta la crosta, la pelle resta, ma e' diventata sottilissima come un velo. Questo significa che il pesce e' cotto perfettamente.

Terza foto: qui dovete fidarvi, perche' non si vede niente... ma la carne e' compatta ma umida, cioe' facile a staccarsi dalle lische e a sfaldarsi nel piatto.

Ultimissima cosa: la meringa non e' commestibile. Dovete sacrificarvi e buttarla via, perche' in questa ricetta vi serve cme recipiente di cottura, mettiamola cosi, non come contorno. Ma tutto e', fuorche' uno spreco.


Questa ricetta inaugura il Calendario del Cibo Italiano che, da oggi, vi fara' compagnia su questo sito e su questa pagina, con una ricetta al giorno per celebrare l'immenso patrimonio gastronomico del nostro Paese. Il sito è online da pochi minuti, grazie al lavoro immane di Valentina De Felice e Mai Esteve e alla squadra che in queste tre settimane a dir poco forsennate ha rimesso in piedi un progetto che temevamo non potesse più ripartire. Abbiamo una pagina FB animata da una community che ci auguriamo possa crescere nel tempo, reclutando sinceri apassionati di una tradizione che vorremmo venisse preservata anche sul web, anche se trasmessa in forme nuove e diverse. E abbiamo lo stesso spirito dell'MTC che sponsorizza questa iniziativa, nel nome di quel modo di condividere che ha permesso ad un gruppo di estranei di riconoscersi, di provarci e di andare avanti, passo dopo passo, ridendo, scherzando e lavorando come muli :)
E, naturalmente, vi aspetto anche li.
Buon fine settimana
alessandra