domenica 13 agosto 2017

Melanzanine ripiene alla genovese (ricetta della suocera e della mamma)


melanzane ripiene alla genovese

Mio marito è di quelli che "mia mamma lo fa meglio".
Oggi, non me la prendo più e non solo perchè in effetti la bravura di mia suocera in cucina è fuori discussione, ma anche e soprattutto perchè la vedo così mortificata, ogni volta che si trova di fronte alla raffinata sensibilità di suo figlio, che laddove una moglie normale terrebbe i musi per una settimana, io finisco per lasciar correre.
Prima, invece, ci rimanevo malissimo. Anche perchè, con la grazia da elefante che lo contraddistingue, non è che certi paragoni fossero riservati ai momenti di intimità, quando non ci avrebbe sentito nessuno e magari, con tutto il tatto di questo mondo, si sarebbe potuto iniziare ad affrontare l'argomento. No, no: qui, il parere veniva espresso quando gli veniva in mente, vale a dire all'assaggio del piatto. E pazienza se, tutt'intorno c'erano venti amici che lo guardavano con tanto d'occhi: "se mia mamma lo fa meglio, perchè devo tacere"?



Quando eravamo ancora ben al di là dallo sposarci, c'era l'usanza che, al termine della partita di calcetto con i colleghi, lui venisse a cena da me: abitavo a due passi dal campo (ora ci stiamo di fronte, sia chiaro) e rifocillavo le spoglie del guerriero con quello che riuscivo a preparare per quell'ora, dallo spuntino di "quasi" mezzanotte in poi. Se non che, una sera, mi erano rimasti due carciofi meravigliosi e così, spinta dall'estro del momento, gli avevo proposto di fare un risotto. E lui, di rimando, aveva detto la frase magica:
"Mia mamma, non lo fa mai".
Da qui in poi, togliete i freni alla vostra fantasia e immaginate con che cura ho preparato quel risotto: ho pulito i carciofi con lo spilucchino di ceramica, ho vegliato sulla cipolla che stufava, ho fatto tostare il riso col cronometro alla mano, ho pure scongelato il brodo "for special occasions", il tutto con un "ma quando mi capita più?" che giganteggiava nel fumetto sopra la mia testa.
Alla fine, l'ho servito, in trepidante attesa.
Il primo piatto, lo ha mangiato in silenzio.
Il secondo, pure.
Dopodichè, ha preso la risottiera e ha iniziato a raschiarne il fondo, con un gesto che, in altri contesti, mi avrebbe fatto inorridire ma che in quel momento era musica per le mie orecchie, una sorta di rumorosa ma eloquente attestazione di bravura, il lasciapassare per le cuoche che contano sul serio.
E quindi, vi lascio immaginare la staffilata che mi ha tirato quando, già con la risottiera in una mano e l'altra già sullo sportello della lavastoviglie, il marito ha emesso il suo definitivo vedretto:
"mia nonnal lo faceva meglio"
Lo dico sempre, lo ripeto anche qui. Sapevo di non avere un temperamento violento e da allora ne ho avuto la conferma, perchè la risottiera è finita in lavastoviglie, e non in un ufficio della squadra omicidi, con l'etichetta di "Arma del delitto"....




sabato 24 giugno 2017

METTI L'ARTUSI A CENA! GN DI PELLEGRINO ARTUSI





La Old Fashioned oggi e' onoratissima nel dare ospitalita' ad un cuoco straordinario come Giovanni De Biaso, gastonomo, scrittore di libri di cucina, italiano di nascita e portoghese di adozione, per l'iniziativa promossa dal Calendario del Cibo Italiano, in occasione della GN dedicata a Pellegrino Artusi. Metti l'Artusi a Cena , da un'idea di Marina Bogdanovic, e' un immaginario invito fatto al Pellegrino nazionale, ad una cena piu' o meno liberamente ispirata a La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar Bene. La gara ha il patrocinio di Casa Artusi, a Forlimpopoli, dove oggi hanno inizio le annuali celebrazioni per il cittadino piu' famoso,    e si avvale di due giudici d'eccezione, del calibro di Alessandra Guigoni e Sergio Rossi e non e' escluso che ci siano altri sviluppi con relative sorprese. Ma per ora godiamoci questo invito, con tutta la concentrazione che merita. 

Pellegrinando” in cucina.
di Giovanni De Biaso

Da appassionato di cucina, posseggo una biblioteca culinaria piuttosto vasta, che raccoglie circa 220 libri inerenti al tema, in varie lingue, per lo più francese, italiano, inglese e portoghese e in continua crescita. Incredibile ma vero, il libro dell’Artusi mi è stato regalato solamente il Natale scorso e da allora lo sfoglio, lo leggo, guardo le ricette con la voglia di provare a farne qualcuna, ma fino ad ora non mi si era mai presentata l’occasione per farlo...se non che, mi sono imbattuto in un gruppo di simpatiche signore che hanno creato un bellissimo progetto su Facebook: Il Calendario del Cibo Italiano e, nell’ambito di questo calendario, hanno pensato di creare un evento: Metti l’Artusi a cena!


risotto ai gamberi

Ecco allora che mi si presenta l’occasione per realizzare tre ricette prese dal libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. La scelta non è stata semplice, non volevo fare pietanze impegnative dal punto di vista del tempo che ho a disposizione, della difficoltà, del gusto e anche del punto di vista geografico; allora ho scelto tre ricette che si adattano molto bene alla terra Lusitana e al palato portoghese: risotto ai gamberi, sarde ripiene e, ovviamente, anche se in realtà qui non esiste (ma l’Artusi specifica in una nota che originariamente la ricetta aveva il nome di “Latte alla spagnuola”) il latte alla portoghese.
Siccome, come disse lo stesso Artusi “la cucina è bricconcella” ho apportato delle piccole modifiche alle ricette. Nel risotto ai gamberi ho utilizzato del bisque che avevo congelato, le sarde ripiene le ho fatte tali e qual, riducendo le dosi e per il latte alla portoghese, ho usato la cannella al posto del coriandolo. Pensavo di invitare degli amici ma poi mi sono detto: no! Mi faccio un regalo e questa cena sarà esclusivamente per me!


sarde ripiene

Chissà, se il bravo Pellegrino fosse vissuto ai nostri giorni, probabilmente sarebbe diventato un food blogger, con l’aiuto della cara Marietta e magari l’avrebbero invitato a far parte della giuria di qualche Masterchef o prova del cuoco, oppure uno chef stellato...chissà...o più probabilmente sarebbe rimasto nell’anonimato. Leggendo le sue ricette mi sono reso conto che, seppur le scrivesse con grande sapienza, si nota anche una certa umiltà (cosa che manca agli odierni chef...) per esempio, nella ricetta del risotto ai gamberi, a un certo punto scrive: ...credo che l’aglio, in questo caso, sia necessário per correggere il dolce dei gamberetti. Secondo me lo sapeva benissimo quale fosse la funzione dell’aglio, ma “quel credo che”, la dice tutta!


latte alla Portoghese
Le ricette

Risotto ai Gamberi- n. 82 



Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua figliola, le diceva: - Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare diritta? - E voi, mamma, come camminate? - rispose la figliola; - posso andar diritta quando qui, tutti, vedo che vanno storti? - La figliola aveva ragione.

Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.

Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocché i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una casseruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.

Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di carne, servitevene ché con esso riusciranno più sostanziosi e più delicati.

Adattamento mio

RISOTTO AI GAMBERI (Ricetta nº82)

Per 4 porzioni
Prep. 10 min.
Cottura 30 min.

Una picola cipolla
½ gamba di sedano
½ carota
2 spicchi d’aglio
un rametto di prezzemolo
olio d’oliva
200 g di gamberi
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 Litro circa di acqua
un cucchiaio di burro
350 g di riso
un bicchiere scarso di vino (l’ho usato rosso, tipo Lambrusco secco, per dare più colore)
Parmigiano

fate un battuto con le verdure e soffriggetele con un paio di cucchiai d’olio. Unite i gamberi e fateli dorare a fuoco forte. Versate la passata, sale e pepe e l’acqua e, quando comincerà a bollire, ritirate i gamberi. Sbucciateli, tenete i più belli interi e pestate nel mortaio gli altri che rimetterete nel brodo. Intanto fate fondere il burro in una casseruola, versatevi il riso e lasciate tostare, bagnate col vino e, quando sarà evaporato, cominciate a versare il brodo e portatelo a cottura. Servitelo con i gamberi sbucciati, qualche scaglia di Parmigiano e una spolverata di pepe.







Sarde Ripiene - n. 483

Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina. Formate un composto con:

Midolla di pane, gr. 30;
acciughe salate, n. 3;
un rosso d'uovo;
mezzo spicchio d'aglio;
un pizzico di regamo.

La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell'olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

Adattamento

SARDE RIPIENE (Ricetta nº 483)

Per 4 porzioni
Prep. 30 min. (meno se vi fate aprire e pulire le sarde in pescheria)
Cottura 20 min. friggendone 6 alla volta

12 belle sarde
due cucchiai di mollica di pane
due cucchiai di latte
uno spicchio d’aglio
2 acciughe
un uovo grande
origano (ho usato quello fresco)
pane grattuggiato
olio per friggere
sal e pepe

Lavate le sarde per togliere tutte le squame, apritele , evisceratele e togliete la spina centrale aprendole a libro. Ammollate la mollica nel latte, strizzatela e mettetela in una terrina. Aggiungete lo spicchio d’aglio tritato insieme alle acciughe, il tuorlo, una po’ di origano e amalgamate il tutto. Distribuite il preparato all’interno delle sarde, chiudetele, passatele per l’albume leggermente sbattuto e poi nel pane grattuggiato e friggetele in olio ben caldo. Servite con rondelle di limone e pomodorini.


Latte alla Portoghese- n. 683

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un'ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.

Adattamento




Per 8/10 porzioni
Prep. 8 min. + il raffreddamento del latte
Cottura circa due ore

Un litro di latte fresco intero
100 g di zucchero + un cucchiaio
un pizzico di vaniglia
un cucchiaio di chicchi di caffè pestati
una stecca di cannella
6 tuorli + 2 uova intere

versate il latte in una casseruola, unite lo zucchero, la vaniglia, il caffè e la cannella, mescolate bene e portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Filtratelo e lasciatelo raffreddare. Intanto fate fondere lo zucchero sul fornello, con un cucchiaino d’acqua, in uno stampo da budino col buco,ma senza farlo caramellizzare. Accendete il forno a 180º. Unite i tuorli e le uova intere a latte e sbattete bene con una frusta., versate nello stampo e cuocetelo nel forno a bagno maria durante 1 ora e mezza. Se diventa scuro in superfície, copritelo con un foglio d’alluminio. Aspettate che si raffreddi completamente prima di sformarlo sul piatto da portata. 





martedì 30 maggio 2017

TARTARE DI FINOCCHI E ARANCE CON GRANITA DI TAGGIASCHE


Non iniziamo con le solenni rotture di maroni sulla stagionalita', per favore.
Intanto, perche' qui dove vivo io le stagioni come le vostre non ci sono.
C'el' la stagione delle piogge e la stagione secca.
Quella dei temporali e quella del "questo non e' caldo... e' l'anticamera dell'inferno"
Quello del clima umido e del "qualcuno mi dica dove spengo il phon"
E poi c'e' la stagione dei mango e quella dei pomelo, la stagione dei durian e quella dei rambutan, quella dei dragon fruit e dei kumquat, come si impara facendo la spesa.
Ma primavera-estate-autunno-inverno scordatevele, se non sulla carta.
E scordatevi pure di trovare i finocchi.
Li cerco come la pipina da anni, ormai e i pochi che ho trovato erano talmente rinsecchiti nell'aspetto e talmente gonfiati nel prezzo che di comprarli non mi diceva il cuore.
Finche' domenica, nel mio giro al Tekka Market, li ho individuati, nell'equivalente del Cartier italiano.
Ed e' stato amore a prima vista.


Il problema era cucinarli
Perche' a me piacciono anche crudi, ma cotti li preferisco.
A differenza di mio marito, che cotti li aborre.
"E chissenefrega", ho detto, "per una volta che compro qualcosa per me... li cuocio e morta li"
Solo che, mentre pensavo alle ricette di casa, nell'ora di metropolitana che mi separa dal mondo civile, mi venivano in mente solo ricette pesanti: o gratinati, sotto dita spesse di bechamelle, o sformati, con qualche salsa di accompagnamento oppure in robe ancora piu' complicate che a 33 gradi costanti, proprio no.
Ma c'e' il Club del 27 a cui chiedere aiuto, no? E loro, di sicuro avranno la soluzione, no?



E poi uno si chiede a cosa servono le amiche :)

Anyway, alla fine e' venuto fuori questo antipasto qui...

TARTARE DI FINOCCHI E ARANCE ALL'ARANCIA E CIPOLLA ROSSA
CON CITRONETTE AL LIME E TABASCO
E GRANITA DI OLIVE TAGGIASCHE AI SEMI ESSICCATI DI FINOCCHIETTO E SCORZA D'ARANCIA


Prima di tutto, la granita va solo sparsa sul piatto, in gocce, perche' le taggiasche "picchiano duro".

Per la granita: la sera prima, fate bollire 200 ml di acqua e lasciate in infusione fino al raffreddamento la scorza di una arancia non trattata e un cucchiano da caffe' colmo di fiori di finocchietto essiccati. Questi sono la vera prelibatezza del piatto e vi ci vuole Valentina come pusher, perche' non so altrimenti dove si riescano a trovare. Nei prossimi giorni ve ne parlo meglio, perche' preparo delle sable che stanno andando a ruba e potrebbero essere una buona risorsa anche per voi. 

Quando l'acqua e' fredda, filtrate e trasferite nella vaschetta dei cubetti di ghiaccio. Mettete in freezer e andate a dormire

Il piatto della foto richiede 10 minuti 10 di preparazione- e non scherzo. La parte piu' lunga e' tagliare le verdure e pelare l'arancia al vivo. 
Le dosi sono di un finocchio medio, una cipolla media, una arancia grossa- o due medie, per due persone. 

E comunque: mondate un finocchio e lo private delle due foglie esterne piu' dure. Non buttate via niente, neanche i gambi e la barba, perche' potete utilizzarli per un brod fenomenale (arrivera' anche questo, giurin giuretto). Tagliatelo a cubetti piccoli. Mondate la cipolla e tagliatela grossolanamente.  Pelate l'arancia al vivo e tagliatela a dadini, raccogliendo il succo nell'insalatiera dove condirete la tartare. Mescolate bene tutti gli ingredienti e teneteli da parte. 
Per la citronette, emulsionate 2 cucchiai di olio extravergine leggero con il succo di un lime piccolo (i miei sono piccoli, morbidi e dolci...), qualche goccia di Tabasco, sale e pepe bianco. Condite la tartare e regolatela un po', a seconda di quello che manca (nel mio caso, ho dovuto aggiungere un po' di piccante
Compattatela bene in un coppapasta, schiacciando col cucchiaino e lasciatela il forma, il tempo di preparare la granita. 
Denocciolate una decina di olive taggiasche e frullatele insieme a 4 cubetti di ghiaccio, in un frullatore piccolo. Assaggiate e aggiustate di aromi (arancia e finocchietto). Io l'ho messa in un bicchierino ma non va bene, all'assaggio e' risultata troppo "forte" nel sapore. spargendola un po' ne; piatto, invece, era perfetta. Per cui fatene cadere qualche mucchietto qua e la', togliete il coppapasta, spolverate con il finocchietto e la scorza di arancia e portate immediatamente in tavola. 




sabato 27 maggio 2017

FATTOUSH LIBANESE PER IL CLUB DEL 27



Son dieci giorni che mangio Fattoush.
Il primo e' stato dieci giorno fa, quando ho deciso di preparare questa insalata per il club del 27. L'ultimo mezz'ora fa, mentre ripulivo il set, infilando il protagonista in una mezza pita.
Adesso son qui con la cipolla rossa che mi tiene ancora compagnia, che guardo queste foto e mi chiedo quand'e' che riusciro' a fare mezzo scatto decente, fra pioggia e cappa di umidita' e luce tremenda dell'Equatore.
Quanto meno, pero', ho fatto una buona insalata :)



Il Fattoush e' una sepcie di panzanella libanese: c'e' la pita, al posto del pane sciapo e la menta al posto del basilico, ma per il resto il concetto quello e'. Esattamente come quel migliaio sono le ricette assolutamente uniche-et-originali che circolano: qui ho imparato a farne uno con la melassa di melograno, mentre questa e' una ricetta piu' basica, ma ugualmente ben connotata, con il Sumac che sposta l'asse del Mediterraneo decisamente verso il Medioriente. Mio marito l'ha mangiata in entrambe le versioni, in silenzio tutte e due le volte (il che significa che rimuginava invano sui possibili difetti) e tanto basti. Se avete in mente una cena in terrazza, con hummus e falafel, aggiungeteci questa e farete tutti felici.



FATTOUSH LIBANESE
di Michela Ghiorzi
dal blog Beteavon.it
da Insalata da Tiffany

2 pomodori maturi
1 cetriolo medio non pelato
un cuore di lattuga romana
15 foglie di prezzemolo
15 foglie di menta
1 pita (si puo' sostituire con due fette di pane pugliese)

per la citronette
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di limone a piacere (da 1/2 a 1 limone)
2 piccoli spicchi di aglio fresco
1 chucchiaino di sumac in polvere piu' qualche pizzico da mettere sull'insalata



Tagliate la pita a strisciolini e tostatela in forno per pochi minuti, sotto il grill badando a che non bruci. Riducetela in pezzetti piu' piccoli. Mondate e lavate tutte le verdure
-tagliate la lattuga a striscioline piuttosto larghe
-tritate grossolanamente prezzemolo e menta
-tagliate a cubetti regolari il pomodoro e il cetriolo.

per la citronette
sbucciate l'aglio e riducetelo in pasta al mortaio, con il sale. Aggiungete tutti gli altri ingredienti ed emulsionate con una frusta. 

Versate l'insalata nell'insalatiera e conditela con meta' della citronette. Unite la pita e il resto del condimento. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti prima di servire, spolverando con altro sumac. 



Che cos'e', che cosa facciamo, perche' lo facciamo- e' tutto qui


venerdì 5 maggio 2017

TORTA AL COCCO PER IL CALENDARIO ITALIANO DEL CIBO

cocco bread


Nome originale: Coconut Bread
Fonte: gli albori del mio primo blog. 

Quando se una ricetta non aveva un nome inglese, neanche la degnavo di uno sguardo. 

Per la cronaca, lo faccio ancora adesso. Perche' tant'e' i miei gusti pendono piu' verso le cose semplici, veloci, che fanno male e che fanno ingrassare- tutte qualita' che i titoli in inglese di solito hanno, o da sole o al completo. 
Pero' poi, se guardo gli ingredienti, realizzo che tutta sta inglesitudine e' solo nel nome.
Perche' questo cake non e' neanche un plum cake o un 4/4 o uno di quegli impasti che ci portano dritti oltre la Manica o l'Oceano. 
Questo e' un impasto classico, trasverale a tutte le torte del mondo.
Mooooooolto piu' leggero del classico. 
Che si prepara in 5 minuti netti.  
E sta benissimo nella credenza, visto che oggi il Calendario del Cibo italiano dedica la giornata a queste torte: posto che si metta un lucchetto alle ante. 

P.S. (Puristi Stracciamaroni): non obiettate che il cocco non e' un prodotto italiano. quantomeno, non alle ultra cinquantenni come la sottoscritta, figlie della "generazione bounty" :)
E comunque, metteteci le mandorle, le noci, le nocciole e cambiate gli aromi (acqua di fiori d'arancio, cannella, cacao). La soddisfazione non cambia. 




TORTA AL COCCO
(coconut bread)

300 g di farina
70 di burro
150 di farina di cocco
300 di zuchero
2 uova
2 cucchiaini di cannella*
200 ml di latte
una stecca di vaniglia
2 cucchiaini di lievito

Far bollire il latte e mettere in infusione i semi di vaniglia.
Far fondere il burro e lasciar raffreddare.
Quando latte e burro sono a temperatura ambiente, versare tutti gli ingredienti nel robot da cucina e mescolare bene il composto: dovrà rimanere piuttosto liquido e un po' grumoso, a causa della farina di cocco.
Imburrare e infarnare uno stampo da plum cake da un litro e mettere inn forno caldo a 180 gradi, modallità statica, per 40- 50 minuti. Se dovesse scurire troppo in superficie, cuocete gli ultimi dieci minuti coprendo lo stampo con carta stagnola.
Rispetto ai plum cake tradizionali, che partono da una base di 4/4, questo è molto più leggero: solo 70 g di burro e 2 uova, per un totale di almeno quindici fette di dolce...
Perfetto così, ma anche con banane fresche ( io le odio e non lo farò mai, ma la morte sua mi sa che sia quella) oppure con altra frutta a piacere. 

*Se preferite che si senta di più il cocco, dimezzate la cannella o toglietela del tutto. Potete sostituirla con della scorza di limone o, meglio ancora, di lime.  

martedì 2 maggio 2017

DOMATES DOLMASI... (VERDURE RIPIENE PERSIANE) per il CLUB DEL 27


Che sono in ritardo rispetto alle consegne non ve lo sto neanche a dire.
Il bello de Il Club del 27 e' pubblicare tutti il 27 di ogni mese, in un bal casino corale e contagioso e io sto mese annaspo come mai prima d'ora.
Colpa di tutto e stavolta anche di una errata sottovalutazione della spesa: perche' visto che il Tema del Mese da rifare ha solo ricette a base di riso, figurati se non trovo il riso qui a Sing Sing.


La domanda spontanea, forse, sarebbe : com'e' che non hai delle scorte di riso, li' a Sing Sing. Perche' in effetti il riso e' una di quelle robe che nella dispensa ci stanno di diritto, pure in piu' tipologie, di forma, provenienza, colore. E la risposta e' che figuriamoci se non ce l'ho. Non c'e' volta che non torni da casa con due kg di Carnaroli, uno di Arborio, uno di Roma, per quando viene la nostaglia da risotto, da timballo, da riso-latte come lo faceva la nonna. Ma il locale, quello che stivava gli scaffali della dispensa genovese, quello manca. Basmati, jasmine, thai etc, non pervenuto. Perche' quello, a Singapore, te lo mangi fuori, in quegli Hawker market in cui mio marito trascorre tutte le pause pranzo e in cui pure io mi avventuro con piacere, serate con gli amici comprese. Perche' devo perdere due ore a preparare un riso bollito che trovo di fronte a casa, a meno di 20 centesimi alla scodella? 
E quindi, a farla breve, il riso che serviva per questa ricetta, manca. 
E allora, lo si va a comprare. 
Fiduciosi, ottimisti e felici,fino a quando ci si imbatte in quello che qui a Singapore si intende per "fatti mandare dalla mamma a prendere il riso"


insomma, per farvela breve, alla fine mi sono dovuta arrangiare con l'unico pacco da 2,5 kg che ho trovato, una roba da gourmand che ho pagato un occhio della testa (e neppure a mandorla) e che ovviamente era di quelli che non cuociono mai. Nonostante mezz'ora di precottura in casseruola, e dopo la mezz'ora di forno era ancora al dente, ma questo non ha inficiato la straordinaria bonta' di questi Dolmasi. Un po' lunghi da preparare- forse- ma facilissimi e buoni buoni buoni come di piu' non si puo'. 



Ingredienti
8 pomodori grandi (3 nel mio caso)
4 peperoni verdi (3 e non verdi, perche' qui sono tanto piccanti... ma la prossima volta provo)
2 cucchiaini di zucchero semolato (1)
1 limone tagliati in spicchi (1, l'ho lasciato:)
Olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur
75g di Bulgur grana grossa (introvabile a sing sing, ho usato della quinoa)
1 pomodoro
2 cipollotti freschi (gambi verdi inclusi)
1 cucchiaio di foglie di menta
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
½ cucchiaio di pasta di peperoncino
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di cumino in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello

Per il Ripieno di Riso
3 cucchiai di uva passa
1 pomodoro grande maturo
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla dorata media, pelata
2 spicchi di aglio
120g di riso bianco a chicco lungo
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di origano essiccato (non l'ho messo, il mio viene dall'Italia ed 'e potentissimo..)
1 cucchiaino di pimento in polvere
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di cannella
3 cucchiai di pinoli
sale e pepe nero di mulinello


Tagliate le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle. estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.
Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte.
Private i peperoni dei semi e filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.


Per il ripieno di Bulgur.
Sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolatelo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene. 
Sciacquate i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugateli con carta assorbente, tamponandoli. Riempiteli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno.

Sistemare i pomodori ripieni di Bulgur su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.



Per il ripieno di Riso.
Lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. 
Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiate il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.

Scaldare l’olio in un tegame, e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente, per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti.
Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli, e condire generosamente con sale e pepe nero di mulinello.



Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Riempite i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.
Coprire pomodori e peperoni con le sommità che avete tenuto da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure.



Cuocere per circa 1 ora, fino a che le verdure non saranno tenere.
Servire tiepide o fredde.



Co questa ricetta partecipo al Club del 27, dedicato questo mese alle ricette con il Sor-Riso


lunedì 1 maggio 2017

MINI CHEESE CAKE DI FAVE E PECORINO (E SALAME) PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO







Altrove sono le rondini, a Genova sono le fave col sardo nuovo ad annunciare la primavera. E vi assicuro che, quando è stagione, non c'è cena nè catering che non le preveda. Di solito, sono infilzate in spiedini, con presentazioni che normalmente aborro (io son tipa da tagliere, coltellaccio e bucce di fave dappertutto) ma che vengono imposte dal diktat delle cene in piedi. Stavolta, ho fatto di peggio, riducendo il tutto in forma di cheese cake. L'unico must è che ho cercato il più possibile di mantenere i sapori originali, riducendo all'essenziale le aggiunte di panna, giusto quel tanto che basta per rendere minimamente lavorabile il pecorino e tenere insieme la purea di fave. Il risultato è stato gradito, perchè con tutta che ne avevo nascosta qualcuna nel frigo, per poterle fotografare un po' meglio, non si è più trovato nulla: ma tignosa come sono, ci lavorerei ancora un po' su...

Base (per uno stampo rettangolare a cerniera di 25 cm x 20 circa)
200 g di TUC o altro biscotto salato
80 g di burro fuso

500 g di pecorino fresco
dai 50 ai 100 ml di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce

2 kg di fave
2 cucchiai di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce


Rivestite lo stampo a cerniera con carta da forno e imburrate bene i bordi
Frullate benissimo i crackers e aggiungete il burro fuso. Amalgamatelo ai crackers e versate il composto sul fondo della tortiera. Col dorso di un cucchiaio o, meglo ancora, con le mani, schiacciatelo bene, in modo da rivestire completamente il fondo dello stampo, con uno strato uniforme. Mettere in frigo per mezz'ora, come minimo.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e farla sciogliere in poca panna, scaldata al limite del bollore.
Setacciate il pecorino, come si fa con la ricotta, in modo da ottenere una crema liscia. E' una parte noiosa, ma se cercare di ottenere una crema con le fruste, non ci riuscite. O meglio, ci riuscite, a patto di aggiungere più panna (fino a 100 ml, non oltre). Se volete un prodotto in purezza, armatevi di setaccio e di pazienza Una volta setacciato il formaggio, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna e, se è il caso, ancora un po' di panna, per renderlo più morbido. 50 ml dovrebbero bastarvi.
Stendete il pecorino in uno strato uniforme sul fondo della cheesecake e mettete in frigo a rassodare per almeno due ore.

Sbucciate le fave e fatele bollire in acqua non salata: scolatele appena tenere e togliete loro la pellicina. Anche qui, pazienza, pazienza e pazienza: ma è l'unico modo per ottenere un verde acceso e una purea morbidissima.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in due cucchiai di panna calda. Riducete le fave in purea, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna, versate il tutto sullo strato di pecorino rassodato e lasciate in frigo, meglio se tutta la notte.
Per servire, tagliate la cheesecake in tanti piccoli quadrati (io ho usato un coltello affilato: pareggiateli bene, dopo il primo taglio) e disponete su ciascuna una rosellina, fatta con mezza fetta di salame.
Finito.


Con questa ricetta  partecipo alla GN di Fave e Pecorino, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano. 

domenica 30 aprile 2017

TORTA DI RISO DI CARRARA PER IL CALENDARIO ITALIANO DEL CIBO


Nel post originario, scritto quando ero ancora una donna piena di scrupoli, chiamavo questa torta "non-carrarina", perche' in effetti qualche differenza c'e', rispetto all'originale. La ricetta infati proviene da un  collega, quindi da una casa privata e, rispetto a quella tradizionale, che ha lo strato di riso separato dalla crema, mescola tutti gli ingredienti e lascia che sia la cottura a suddividere il composto in due. Una specie di torta magica ante litteram, insomma. 
Se adesso sono impavida e ci metto "di Carrara" e' perche' intanto ho trovato una versione molto simile (mescolata, intendo), nel Righi Parenti. E poi perche'  negli anni ho mangiato tante di quelle schifezze, sotto questo nome, che tutto sommato e' meglio che facciate questa e non le altre :)
Perche' questa e' una delle cose in assoluto piu' buone che siano uscite dal forno di casa mia. 
Se non ci credete, vi recupero la testimonianza del collega che se ne e' mangiata una intera, sotto gli occhi sbigottiti del resto dell'ufficio e i continui moniti della sottoscritta, che gli ricordava che, qui dentro, ci son 12 uova. 
Da allora, non l'ho mai piu' fatta, nel timore di avere fegati spappolati sulla coscienza. 
Ma oggi che il Calendario del Cibo Italiano celebra questa giornata, mi e' venuto in mente di riproporvela.

La ricetta proviene da

per 2 teglie da 22 cm cad
300 g di riso lessato, del tipo Originario o Roma
300 g di zucchero
1 litro di latte
12 uova
1 bicchiere di liquore Strega
la scorza di un'arancia non trattata 
un pizzico di sale
burro per ungere la teglia


Lessate 3-4 pugni di riso in acqua calda o nel latte, leggermente salato. Scolate bene e pesatene 300 g. 
Dopodiche', avete due alternative
1. la versione classica: stendete il riso lessato in una teglia e versatevi sopra un battuto (non montato) di uova, zucchero, latte, liquore e aroma. In questo caso, dovrete servirla in teglia 
2. la versione del Righi Parenti: mescolate tutto assieme e mettete in teglia. In questo caso, potete riuscire a sformarla
In entrambi i casi, fate riposare in frigorifero per una notte. 
Il mattino dopo, accendete il forno a 90 gradi (lo so che nei ricettari non c'e' scritto cosi, ma ve lo dico io :)), infornate la torta quando arriva a temperatura e dimenticatevela li. Deve cuocere almeno 3 ore, ma se anche prolungate di qualche minuto non succede niente. L'importate e' che la torta resti umida, ma compatta. Non deve asciugare troppo e neppure sfaldarsi al taglio. 
Fatela raffreddare bene, prima di consumarla- e fate il fioretto di non mangiarne piu' di una fettina. 
Perche' altrimenti e' la fine :)


martedì 25 aprile 2017

I FAVVINS (MUFFINS ALLE FAVE E PECORINO) PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

fuvvins- muffins fave e pecorino


Non ho visto la puntata di Report sui Foodblogger, non perche' non possa farlo da qui ma perche', onestamente, sono anni che non voglio piu' avere niente a che fare con quel programma. Da quando, cioe', era toccato in sorte ad un mio conoscente di finire messo sotto la gogna della Gabbanelli &C.- e il modo ancor m'offende. Sapere che adesso hanno urtato la suscettibilita' di un mondo a cui non appartengo se non per il fatto di avere un blog e lavorare con il web e sul web non mi smuove la curva dell'interesse neppure di un millimetro. 
Semmai, mi riporta nostalgicamente indietro ai tempi che furono, quando i nostri blog erano porte spalancate sulle cucine delle nostre case e tutti non vedevamo l'ora di scambiarci visite, risate e cortesie. E' il tempo a cui risalgono questi muffins e questi giochi di parole, scambiati fra una creatura appena adolescente e un novello "zio", di quelli non che si trovano ma che si scelgono, per simpatia, affetto, adorazione. Le stesse che mia figlia continua a provare per quel Massimo Entusiasmo che oggi e' Fabio D'Amore, ( e moglie :)) a cui aveva dedicato uno dei suoi primi esperimenti in cucina, giocando con gli ingredienti e con i nomi. 
Sono un divertissement, senza pretese che pero', ai tempi, avevo sfruttato tantissimo, un po' perche' a Genova "fave&pecorino" sono un binomio inossidabile, un po' perche', in quanto piccoli, allappano meno dei cake. Li riesumo oggi, per il Calendario del Cibo Italiano e la Giornata Nazionale della Scampagnata, che io celebro con un pensiero alla figlia, in volo e alle gioie del clima dei tropici che oggi si e' inchiodato sulla mod. diluvio, visto che e' da stamattina che va cosi


Riporto qui la ricetta, con le modifiche di questi ultimi anni. Le dosi si riferiscono a 11 muffins classici che possono diventare 20 -22 se mini, come quelli che vedete nella foto

Ingredienti per undici muffins
100 g di fave fresche, pesate senza bacello
100 g di pecorino (Sardo nuovo)
3 uova
mezza bustina di lievito istantaneo
180 g di farina
100 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di latte
sale
maggiorana fresca.

fuvvins


Togliete la pellicina alle fave e sbollentatele per pochi secondi. Scolatele bene e mettetele da bparte
Tagliate a piccoli cubetti il pecorino
Sgusciate le uova in una terrina, aggiungete l'olio e mescolate.
Setacciate la farina con il lievito, in un'altra terrina.
Unite la farina alle uova, in tre tempi, alternandola con il latte.
Aggiungete poi le fave, il pecorino, la maggiorana e per ultimo il lievito. Mescolate bene, assaggiate e regolate di sale (e di pepe, se vi va)
Versate il composto in una teglia da muffins, dopo aver messo un pirottino in ogni scanalatura, riempendo il pirottino per tre quarti.
Infornate a 180 gradi per 15 minuti.
Lasciar raffreddare, prima di sformare.
Si conservano per un giorno in un sacchetto per alimenti, ben chiuso e in frigorifero. Altrimenti, nel congelatore

Con questa ricetta, partecipo alla G.N. della Scampagnata, celebrata cosi dal Calendario del Cibo Italiano