venerdì 24 luglio 2020

AUBERGINES EN CATON




Ovvero, la risposta francese al Babaganoush. 
Che merita tanto quanto, anzi: se preferite sapori più "liguri" (chiedo venia, ma per me Provenza e Liguria gastronomicamente parlando sono sorelle) puntate decisamente su queste melanzane che si preparano in un fiat e finiscono ancora prima

L'unica avvertenza è usare melanzane con tanta polpa, perché da cotte rendono poco. 
4 melanzane grandi
3 cucchiaini di pasta di acciughe buona oppure 5-6 filetti di acciuga dissalati e diliscati
1 cucchiaino di capperi, dissalati
2-3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati fini a coltello
una bella manciata di prezzemolo tritato
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine
sale 



Fate arrostire le melanzane, come preferite: in forno o sul fornello, direttamente sulla fiamma, se preferite un sapore più affumicato. Se le arrostite in forno, meglio tagliarle in due, inciderle con un coltello, trasversalmente e condirle con poco sale e olio. La temperatura consigliata è 200°C, fino a quando non saranno tenerissime. 
Mentre cuociono le melanzane, preparate tutti gli altri ingredienti
Dopodiché, prelevate la polpa delle melanzane con un cucchiaio e mettetela in un frullatore assieme a tutti gli altri ingredienti, ad eccezione di olio e sale. Frullate in crema, aggiungendo tanto olio quanto ne serve per ottenere una consistenza vellutata. In ultimo, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. 
Se preferite una consistenza più ruvida, meglio usare il mortaio. Iniziate pestando l'aglio con i capperi e le acciughe, proseguite con il prezzemolo e le melanzane, aiutandovi con poco olio alla volta.

martedì 21 luglio 2020

THE ULTIMATE BANANA BREAD



Come molti di voi sanno, odio le banane: da 1 a 10, odio il sapore 1000 e 100000 l'odore. 
Mio marito le compra regolarmente per dimenticarsele nella fruttiera, alle temperature che abbiamo qui: il che significa che spesso e volentieri, la prima zaffata del mattino non è l'aroma del caffé ma un'ondata di sto fetore che mi spinge a imbelinarle nel primo impasto che riesco a mettere insieme, con un occhio aperto e uno chiuso. Fino a qualche tempo fa, ne uscivano dei banana bread accettabili, a volte migliori, a volte peggiori, come capita quando si va a memoria, a sentimento o a quello che c'è nel frigo (olio o burro o yogurt o mayonese, le ricette sono centinaia)
Ultimamente, però, qualcosa è andato storto ed è finita che, invece di buttar via solo le banane, ci siamo dovuti disfare anche dei relativi impasti, di cui il marito ha lamentato ora la consistenza troppo gommosa, ora l'umidità eccessiva, ora il sapore "strano". 
A farla breve, mi son messa a studiare. 
Ed ecco il risultato


Se proprio volete una ricetta, ve la dò, senza problemi. 
Ma questi sono trucchi trasversali che possono anche essere utilizzati per migliorare il banana bread che già preparate, senza che ci sia bisogno di modificare alcunché. L'obiettivo è duplice:
- da un lato, limitare l'eccessiva umidità dell'impasto (spesso quasi liquido)
- dall'altro, mantenere l'intensità del sapore delle banane (che spesso si disperde in cottura)

Il primo trucco ricade sulla cottura: non so a voi, ma a me il banana bread resta spesso troppo cotto in superficie e troppo umido all'interno. Con questo trucco, che consiste nell'eliminare quanto più liquido dalle banane, resta un impasto morbido, che cuoce nel tempi previsti e in modo uniforme: crosta dorata e interno morbidissimo, ma ben cotto

Il secondo trucco restituisce un sapore intenso e mette al riparo dal rischio di un banana bread che delle banane abbia solo il nome (capita anche questo)

Come fare, quindi?
1. Sbucciate le banane e mettetele in un piatto fondo. 
2. Fatele cuocere al microonde, alla minima potenza, per 3 minuti (controllate, devono solo rilasciare il liquido, non cuocere)
3. Raccogliete il liquido e lasciate scolare le banane in un colino, senza ridurle in purea, per una decina di minuti
4. Recuperate tutto il liquido e tenetelo da parte
5. Riducete in purea le banane e procedete come da ricetta
6. Poco prima di sfornare il dolce, mettete il succo delle banane in un casseruolino con un cucchiaio di zucchero, tre cucchiai di acqua e, a piacere, un po' di rum. Fatelo ridurre sul fuoco, fino a quando non assume la consistenza vischiosa tipica dello sciroppo. Se vi pare il caso, filtratelo attraverso un colino, per eliminare tracce di filamenti o impurità.
7. Estraete il Banana Bread dal forno e, senza sformarlo, bucherellatene la superficie con una forchetta. 
8. Versate lo sciroppo caldo sul Banana Bread, aiutandovi con un cucchiaio. 
9. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare e affettare
10. E buon appetito!

giovedì 16 luglio 2020

BUTTERMILK BISCUITS



Queste sono quelle ricette che, se fossi veramente vostra amica, dovrei tenere per me.
Perché fanno ingrassare e danno dipendenza, con l'aggravante che si preparano in 5 minuti e hanno un livello di difficoltà al di sotto dell'imbranataggine.

Solo che la metà dei lettori di questo blog, non la conosco.
E l'altra metà, farò finta di non conoscerla, quando mi inseguirete brandendo buttermilk biscuits come proiettili.
Intanto, nel frattempo, li avrete messi tutti sui fianchi e vi verrà il fiatone dopo il primo metro :)


I Biscuits sono la risposta americana agli Scones inglesi. La texture è simile (negli scones è data dal cremor tartato, nei biscuits dal bicarbonato) ma, rispetto ai loro progenitori, sono molto più morbidi e cremosi, grazie ai mai troppo lodati effetti del latticello che- non voglio sentire ragioni- ci va.

Se proprio non doveste trovare il latticello, potete prepararlo cosi
  • stessa quantità di yogurt greco (bianco e compatto) e latte scremato
  • un cucchiaio di aceto bianco più tanto latte intero  quanto serve per arrivare a una cup
  • un cucchiaino e mezzo  di cremor tartato più tanto latte  intero quanto ne serve per arrivare a una cup
  • un cucchiaio di succo di limone più tanto latte intero quanto ne serve per arrivare a una cup

Non è necessario il riposo.


Le cup, invece, ve le comprate perché, come vi ho già detto mille volte, per le ricette in cup non c'è conversione che tenga. Idem per i cucchiaini, le misure sono diverse, un Tablespoon è più profondo di un nostro cucchiaio, un Teaspoon è molto più simile a un cucchiaino da caffè che non da tè. Con meno di 10 euro all'Ikea vi rifornite di tutto e siete a posto per sempre.


BUTTERMILK BISCUITS
da Jubilee- Toni Tipton-Martin





2 cups di farina 00
1 cucchiaio di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di baking soda
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cup di shortening (io ci metto 40 g di burro), tagliato a cubetti e messo in frigo
3/4 cup di buttermilk
facoltativo: burro salato sciolto per spennellare

Setacciate la farina con il sale e gli agenti lievitanti in una terrina capiente. Incorporatevi il burro freddissimo di frigo, lavorandolo con la punta delle dita, come per fare una frolla.
Quando l'impasto si sarà diviso in briciole, aggiungete poco alla volta il latticello, impastando sempre rapidamente: l'impasto diventerà elastico e morbido dopo pochi minuti, a quel punto è pronto per essere steso sulla spianatoia leggermente infarinata, con un mattarello, ad uno spessore di circa 1-1.5 cm.
Accendete il forno a 180°C
Rivestite di carta da forno una teglia da biscotti
Con un coppapasta rotondo (io ne ho usato uno a forma di fiore, ma potete evitare :) formate tanti biscuits che disporrete via via sulla teglia. Rimpastate i ritagli, stendeteli di nuovo e formate altri biscuits, fino ad esaurimento dell'impasto.
Ovviamente, il numero finale dipende dalla grandezza del tagliabiscotti: calcolate comunque un numero intorno alla dozzina
A questo punto, infornateli per una ventina di minuti: devono appena colorarsi.
Se volete, potete spennellarli di burro salato fuso, appena usciti dal forno.

Si servono con tutto: sono ovviamente perfetti con burro e marmellata, ma si sposano benissimo anche col salato. Non essendo friabili, possono anche sostituire il pane in tavola.





LAMB CURRY (STATI UNITI DEL SUD)





C'è posta per te (ai tempi dello smart working)

da Alessandra a Giulio

"Giulio,
ho scoperto un libro favoloso, tutto sulla cucina afro-americana, stati del sud, etc, duecento anni di storia, cento e passa ricette una più bella dell'altra, cosa dici se invitiamo due amici a fare da cavie che provo un po' di roba?"

da Giulio ad Alessandra
"c'è l'okra fritta?"

da Alessandra a Giulio
"l'okra è quella roba che sbava? Comunque, non era questa la domanda. cosa dici se- etc etc etc"

da Giulio ad Alessandra
"fritta non sbava"

da Alessandra a Giulio
"rileggi la mail"

da Giulio ad Alessandra
"quale"

da Alessandra a Giulio
"QUESTA!"

da Giulio ad Alessandra
"ok"

da Alessandra a Giulio
"OK cosa? che rileggi la mail? che l'hai già letta? che acconsenti? che invito chi voglio? che preparo quello che voglio? a cosa, OK?"

da Giulio ad Alessandra
"ok"

Poi capite perché vorrei rinnovare il calendario dei martiri e restituire a Santa Alessandra la data che le spetta...

A farla breve, le cene sono state tre ma l'unico piatto che si è SEMPRE replicato è stato questo "Lamb Curry" che, sia detto da subito, non è un curry vero e proprio ma uno stufato. Il curry è la miscela di spezie utilizzata, un curry del West Africa, con poco cumino, tanto coriandolo e, naturalmente lo Scotch Bonnet o l'Habanero. A fare la differenza, sono comunque le mele verdi, il rum e la spruzzata finale di lime che regalano a questo piatto un sapore assolutamente unico.
Il che- sia chiaro- non significa che il marito si sia dimenticato dell'okra fritta.
Diciamo che ho trovato un modo per rimandare l'appuntamento.


LAMB CURRY
da Jubilee di Toni Tipton- Martin




800g-1 kg di carne di agnello (spalla o coscia o entrambe), disossata e tagliata a pezzi regolari
sale e pepe nero di mulinello
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di burro (circa 40 g)
1 cipolla rossa, tagliata a dadini
2 peperone verde piccolo, mondato, lavato e tagliato a dadini
1 falda di sedano, privata dei filamenti (con il pelapatate si fa in un attimo), lavata e tagliata a cubetti
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
2 cucchiaini di curry*
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 pomodori grandi
400 ml di brodo di pollo bollente
1 foglia di alloro
2 mele verdi, sbucciate e tagliate a cubetti
2 cucchiai di rum
1 cucchiaio di succo di lime, appena spremuto

Riso pilaf, bianco, per accompagnare

Mettete la carne di agnello tagliata a pezzi regolari in una terrina, salatela e pepatela. Mescolate con le mani, in modo che il sale e il pepe si distrubuiscano uniformemente, poi sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore

(se non avete tempo, basta che lasciate la carne ad insaporirsi in frigo mentre preparate tutti gli altri ingredienti)
Scottate per pochi minuti i pomodori in acqua bollente non salata, scolateli su un tagliere, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a falde o a cubetti. Teneteli in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparate tutti gli altri ingredienti, ad eccezione delle mele.
Ricordatevi che il brodo va sempre aggiunto bollente.

In una capace  pentola di ghisa, fate rosolare l'agnello nell'olio caldo, ma non bollente.
E' meglio procedere poco per volta, perché la carne deve essere ben sigillata ma non cotta: rigiratela spesso e appena si è formata la classica crosticina dorata, scolatela bene in un piatto.
Nella stessa casseruola, aggiungete il burro e fatelo fondere, senza farlo scurire.
Saltatevi l'aglio, la cipolla, il sedano e i peperoni, facendoli cuocere a fiamma medio alta, mescolandoli spesso, fino a quando inizieranno a diventare teneri (5 minuti circa).
Cospargete il curry sopra le verdure e fate insaporire per mezzo minuto: la fragranza delle spezie si sprigionerà dalla pentola, ad indicarvi quando è pronta.
A questo punto, rimettete l'agnello in pentola, assieme al concentrato di pomodoro, ai pomodori sbollentati, all'alloro e al brodo bollente. Date una bella mescolata, portate di nuovo a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno 2 ore.

Questa preparazione si presta benissimo alla cottura in slow cooker: io di solito uso la pentola di ghisa fino a questo punto, poi verso tutto nella slow cooker, avendo cura di raccogliere bene tutti i grassi del fondo e lascio cuocere tutta la notte, al minimo. Al mattino, riporto il curry nella ghisa e vado avanti

Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungete le mele, sbucciate e tagliate a dadini.

Regolate il livello dei liquidi, a fine cottura, scoperchiando la pentola e facendo evaporare il liquido in eccesso: lo stufato deve avere il suo sugo, ovviamente, ma non deve essere brodoso. Negli ultimi 5 minuti, aggiungete il rum e il succo di lime e fate sfumare a fiamma alta.
Servite caldo.

* Curry (West Africa)
Fate tostare in padella per circa un minuto 3 cucchiaini da caffè di semi di coriandolo, 2 cucchiaini  da caffè di pepe in bacche  e 1 cucchiaino  da caffè di semi di cumino.
Radunate nel mortaio o in un frullatore piccolo i semi di 2 bacche di cardamomo, un cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 3 cucchiaini da caffè di curcuma e 3 chiodi di garofano.
Unite poi del peperoncino secco a piacere: qui, come sempre, va a gusti e a gradazione di piccantezza. Di solito, per questa miscela sono 6 peperoncini secchi (habanero o Scotch Bonnet). Io ne metto 2 (thai) e poi regolo in cottura.











LE GIOIE DELLA VITA: L'OKRA FRITTA




Da noi si chiama "lady finger" e ci ho messo un anno a capire che no, non erano i savoiardi. 
Poi, l'ho relegata fra le "robe indiane che prima o poi ci proviamo"
Quando finalmente ho capito che era okra, ci ho messo una croce sopra. 
Perché a me l'okra fa senso, perché sbava. 
E' tipo la lumaca dei vegetali, per capirci.
E, come dice mi marito, a me la natura piace solo di plastica. 
Se non si muove, non sporca, non puzza, non lascia peli in giro, ecco. 
Figuriamoci se lascia bave. 
Poi però è successo che sono entrata nel mood della cucina degli Stati del Sud e questa cavolo di okra, mannaggia, era dappertutto. 
Ed era soprattutto nelle richieste del marito, che la voleva fritta. 
"perché da giovane a New Orleans"
E dopo averla messa nel Gumbo, nel Lamb Curry  (e anche dopo averla lasciata marcire nel frigo, confesso che ho fatto anche questo), è finita che ho ceduto e l'ho fatta. 
Ovviamente, comme-il-faut, con tanto di bagnetto nel latticello (sia benedetto, ora e sempre)
Con panatura aromatica, farina di mais, misto di pepi e robette varie
E frittura profonda
E indovinate un po' chi era, quella che sbavava?

Ricetta senza ingredienti, perché dovete regolarvi a occhio. 
Okra 
Farina di mais (tipo il nostro fioretto, leggermente meno fine. dovreste trovarla nei negozi etnici)
Farina bianca (per 200 g di farina di mais, calcolatene un cucchiaio)
Latticello (almeno 100 ml)
Sale, Pepe nero, Pepe di Cayenna o Peperoncino
Olio per friggere (tanto, è una frittura profonda)*

* in Italia, ho sempre e solo fritto con l'extravergine, anche il deep frying. Adesso che devo ragionare per scorte (ergo, non posso permettermi di sprecare un litro di extravergine per una frittura, anche se friggo una volta ogni due anni), mi sono arresa ai nuovi olii di semi. "Nuovi" riferiti a me, perché non avevo idea che ci fossero prodotti biologici anche su questo fronte: ma qui trovo degli olii di semi di girasole, per esempio (arachidi no, sono allergica) che vengono spremuti a freddo e che, soprattutto, sono privi di solventi e schifezze varie. Friggere con quelli è un sacrilegio, ma - chiedo venia- non riesco a pensarli per altro uso. E quindi, uso quelli. 

Per le dosi, calcolate che da ciascuna okra (lunghezza massima 10-12 cm) ricaverete 3-4 pezzi, tenuto conto dello scarto (il picciolo). Vanno giù come ciliegie, quindi io vi direi di considerare 3 okra per persona. 

Lavate l'okra sotto l'acqua corrente, asciugatela bene e tagliatela in pezzi regolari, di 2-3 cm. Mettetela a bagno nel latticello, mentre preparate la panatura
Mescolate 200 g di farina di mais con circa 30 g di farina bianca. Salate e pepate (pepe nero) e insaporite con peperoncino o paprika (o entrambi)

Consiglio: usate la panatura poco alla volta perché l'okra sarà bagnata e c'è il rischio che i residui di latticello la facciano raggrumare. 

Versate metà della panatura sopra due fogli di carta da cucina, sovrapposti. 
Con un mestolo forato, scolate bene l'okra dal latticello e disponetela sulla panatura. Procedete a un mestolo per volta. Aiutandovi con la carta da forno, fate in modo che questa rivesta bene tutti i tocchetti (non dovete toccarli). Vedrete che la panatura aderirà all'okra, senza fare grumi. A mano a mano che sono pronti, trasferiteli su in tagliere, coperto anch'esso con carta da forno. Procedete così, fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Dopodiché, scaldate almeno 700 ml di olio in padella (se usate una padella piccola, potete usarne un po' meno: l'importante è che la frittura sia profonda). 
L'okra va fritta immediatamente, altrimenti perde il suo gusto: procedete un po' alla volta (io ho usato 8 pezzi e li ho fritti in tre tempi- e non c'è stato bisogno di cambiare l'olio, fino a tre-quattro volte regge bene). Scolateli a mano a mano su carta assorbente da cucina, salateli (poco, la pastella è già salata) con sale fino e servite subito.


OKRA SALAD (insalata con okra fritta e citronette alla senape, miele e limone)





Ovvero, quanto conta l'educazione cattolica in cucina.
Perché ok il fritto, ma dobbiamo bilanciare, se non la dieta, almeno la coscienza.
E così, ecco l'ultimo (per ora) "furto" da Jubilee (ve l'ho già detto, quanto è bello questo libro?) con le modifiche legate a quello che avevo in frigo

Lattuga, cipolla rossa, pomodori, ravanelli, carote- e tutto quello che serve per una bella insalata mista.
Okra fritta
Per la citronette: 3 cucchiai di extravergine, un cucchiaio di succo di limone spremuto di fresco e filtrato, un cucchiaino da caffè di senape, un cucchiaino da tè di miele, sale.

Mondate e tagliate l'okra a pezzetti, come descritto qui- e metteteli a bagno nel latticello. Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo
Lavate bene tutti gli ortaggi e preparate l'insalata
Versate in un barattolo di vetro perfettamente pulito tutti gli ingredienti della citronette e chiudetelo ermeticamente.
Preparate la panatura per l'okra
Dopodiché, friggete l'okra.

Scolate bene l'okra su carta assorbente, poi disponetela al centro dell'insalata.
Agitate bene il barattolo della citronette (controllate che sia chiuso ermeticamente, prima, non sia mai che condiate la cucina invece che l'insalata), irrorate l'insalata e servite subito.

giovedì 2 luglio 2020

POLPETTE SPEZIATE IN SALSA BARBEQUE


Non sono una grande amante delle polpette, anche se le trovo perfette per i buffet, perché piacciono praticamente a tutti (oltre ad essere molto gestibili per chi deve cucinare, visto che si possono preparare in anticipo e congelare). Di conseguenza, ho aspettato fino allo scadere del tempo massimo a ripetere una ricetta decantata da più parti, in attesa dell'occasione propizia, un pranzo informale, di quelli in cui tutte le portate sono sul tavolo e ci si serve da soli. 
Adesso, a pranzo finito e ampiamente digerito, son qui che cerco un'altra occasione buona per poterle rifare. 
In dose tripla, stavolta. E solo per me :) 

MEATBALLS IN MOLASSES BARBEQUE SAUCE 
da Jubille- Toni Tipton-Morrison

per la Salsa Barbeque alla Melassa 

2 cucchiai di burro (circa 40 g)
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato fine
2 cucchiai di cipolla tritata (mezza cipolla media)
1/2 cup di acqua 
1 1/3 cup di ketchup
1/4 cup di aceto di mele 
1/4 cup di melassa
1 cucchiaio di Worcestershire sauce 
1 cucchiaio di succo di limone (spremuto fresco)
2 cucchiai di brown sugar
2 cucchiaini di senape dolce
1/2 cucchiaino di paprika affumicata
1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenna 
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/4 di peperoncino in polvere  

per le polpette 

mezzo kg di macinato di manzo di ottima qualità
mezzo kg di macinato di maiale di ottima qualità
1 cipolla intera, piuttosto grossa, tritata
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di pepe nero
3/4 cup di panko (o pangrattato)
2 uova grandi, leggermente sbattute (a me ne è bastato 1 solo)
sale

per la cottura 
2 cup di Salsa BBQ alla Melassa
1 cucchiaino di miele 



PRIMA DI INIZIARE 

- questa ricetta può essere fatta in versione lenta o in versione veloce. Ho scelto quella lenta e credo di aver fatto bene, anche se  chi ha provato la versione rapida è rimasto molto soddisfatto. 
- il mio consiglio è comunque quello di far riposare le polpette una notte nel frigorifero, perché la carne si insaporisca bene, anche se la ricetta non lo dice.
- la salsa barbecue andrebbe eseguita alla lettera. Gli unici ingredienti che potete sostituire sono il brown sugar (che può essere sostituito con lo zucchero di canna) e il cayenne pepper che potete sostituire con un peperoncino in polvere. Cercate la paprika affumicata, responsabile del gusto "smoky" della salsa e, ovviamente, la melassa che le conferisce quel sapore scuro, così caratteristico. 

Per la salsa
Fate fondere il burro, in una pentola abbastanza capiente e fatevi soffriggere a fiamma medio bassa l'aglio e la cipolla, mescolando spesso, fino a quando la cipolla non diventerà traslucida (circa 3-4 minuti). Unite tutti gli altri ingredienti, date una  bella mescolata e portate a bollore, sempre a fiamma medio alta. Dopodiché, proseguite la cottura al minimo per 20 minuti: la salsa deve ridursi di circa la metà e diventare densa ma morbida. 

Per le polpette
In un'ampia terrina, mescolate i due tipi di macinato con la cipolla, l'aglio e le spezie. Unite poi l'uovo e tanto pangrattato quanto basta a rendere il composto facilmente malleabile. Formate poi tante piccole polpette con le mani leggermente umide.

Per la cottura
Versione veloce: mentre preparate le polpette, accendete il forno a  160 gradi. 
Disponete le polpette su una teglia rivestita di carta da forno e infornatele per 15 minuti. Sfornate ed eliminate l'eventuale liquido fuorisucito in cottura. 
Alzate la temperatura del forno a 180°C 
Versate la salsa e un cucchiaino di miele in una pirofila e condite le polpette, in modo che siano ben coperte dalla salsa. Infornate nuovamente per altri 15 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente rappresa. 
Servite immediatamente, raccogliendo il condimento in una salsiera. 

Versione lenta (che è poi quella che ho fatto io)
Cuocete le polpette per 15 minuti in forno caldo a 160°C, poi sfornatele ed eliminate il liquido eventualmente fuoriuscito in cottura (non è stato il mio caso, per fortuna)
Disponetele poi nella slow cooker (o in una pentola di ghisa) e copritele con la salsa. Devono essere proprio coperte, nel caso allungate la salsa con una tazzina d'acqua. Fate poi cuocere per tre ore in slow cooker (un po' meno nella ghisa, a fiamma bassissima), fino a quando la salsa si sarà perfettamente addensata.  
Servite immediatamente, raccogliendo il condimento in una salsiera.

 

mercoledì 1 luglio 2020

POLLO ALLA MARMELLATA DI ARANCE E BOURBON

credits: Martina Calabresi- My Baby Alma


Ringrazio Martina per la foto perché, senza di lei, avrei dovuto rinunciare per l'ennesima volta a trascrivere questa ricetta sul blog, a dispetto del fatto che sia una delle poche cose che replico con costanza, da tanto ci piace. E proprio perché "da tanto ci piace", non faccio in tempo a portarlo in tavola che sparisce sotto i miei occhi, nel senso letterale del termine. 
Si tratta di un pollo fatto marinare in un mix di marmellata di arance, di senape, di Bourbon e di peperoncino e poi cotto al forno assieme a due arance fresche, affettate e fatte cuocere insieme al resto. E' di una facilità aberrante (praticamente, si fa da sola), funziona perfettamente con le marmellate di arance del supermercato che, alla fine, sprigionano aromi che neanche fossimo nella Conca d'Oro in tempo di raccolta, ha un bilanciamento perfetto fra dolce, forte e piccante e, non ultimo, vi fa fare una bella figura senza dover lasciare un rene dal macellaio: il pollo si nobilita, insomma, come succede ogni volta che viene intercettato dal tocco magico di Diana Henry, che come lo cucina lei, sto volatile, nessuna. 
Famolo anche noi, ordunque

BOURBON AND MARMALADE-GLAZED DRUMSTICK 
da A Bird in the Hand di Diana Henry 

Ingredienti per 4 persone 
8 fusi di pollo (vi dico già che non sono sufficienti. Io l'ho risolta con 4 fusi e 4 sovracosce)
150 g di marmellata di arance (amara)
4 cucchiaini di senape di Digione
3 cucchiai di Bourbon 
2 spicchi d'aglio, pelato e tritato
2 peperoncini freschi, privati del picciolo e dei semi e affettati finemente
2 arance, meglio se con la buccia fine
sale e pepe 

Una nota veloce sugli ingredienti, prima di iniziare
- meglio usare pezzi di pollo piccoli, per gestire meglio la marinata.Invece che 4 cosce di pollo, cioè, meglio 8 pezzi: ingombrano meno nel frigo e li maneggiate meglio, per farli intridere bene
- la marmellata di arance è quella amara. La ricetta non lo specifica perché in UK non esiste altro, ma in Italia abbiamo anche la versione dolce e quella non è indicata
- io uso la senape dolce, non quella di Digione, e aumento la dose: da tre cucchiaini a tre cucchiai
- i cucchiai di Bourbon sono i Tablespoon, quindi un po' più capienti dei nostri. Se non li trovate, calcolate 4 cucchiai dei nostri, invece che i tre indicati
- io uso i peperoncini rossi tai, una bomba (sono superiori di un livello all'Habanero, per capirci), quindi uno basta e avanza. Regolatevi a seconda di quello che trovate. 

Procedimento

Due ore prima di cuocere il pollo - o anche la sera prima
Mescolate due cucchiai di marmellata e un cucchiaino di senape. Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo.Con un coltellino affilato, praticate un taglio trasversale profondo su ciascun pezzo di pollo. Radunate in una teglia o in una terrina la restante marmellata, la restante senape, il Bourbon, il peperoncino, l'aglio e mescolate. Unitevi il pollo e rigiratelo più volte nel mix, in modo che se ne imbeva bene, poi sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte (io uso un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica, lo trovo molto più maneggevole e occupa meno spazio in frigo)

Prima di cuocere il pollo
Accendete il forno a 180°C
Trasferite il pollo con tutta la sua marinata in una pirofila e unite le arance affettate a fette spesse circa 2 cm. 
Fate cuocere per 20 minuti, poi estraete la teglia dal forno e spennellate il pollo con la marmellata e la senape tenute da parte. 
Infornate nuovamente e fate cuocere per altri 10 minuti o fino a quando il pollo avrà preso un belo colore dorato, con una leggera crosticina in superficie (regolatevi con la foto, ricordando che nell'indecisione, con il pollo è meglio cuocere un po' di più che un po' di meno)

Trasferite la carne su un piatto da portata, sistemate le arance e irrorare con la salsa rimasta sul fondo (io la filtro sempre, prima). Servite immediatamente.