SIMIT- TURKISH SESAME RINGS

La risposta turca ai bagel dei vicini di sotto e, fatemelo dire, non c'è confronto, per almeno due motivi

1. i Bagel sono lunghi da preparare, come tutti i lievitati che vanno bolliti prima di essere messi in forno

2. alla fine della fiera, a me non dicono granché. Li ho mangiati in TUTTI i luoghi di culto, da NY a Cracovia passando per Brick Lane ma invano. Ho persino organizzato un buffet per uno Yom Kippur con il Bagels corner, con tutte le combinazioni possibili di farciture, bellissimo a vedersi e divertente e tutto quanto, ma no. 

Questi, fidatevi, sono meglio. 

E lo sono soprattutto per la melassa in cui vengono immersi prima del passaggio nel sesamo, grazie alla quale acquistano quel gusto un po' dolciastro, un po' acidulo che li rende assolutamente irresistibili. 

Di solito, si usa una melassa di uva o di fico che qui non trovo e che ho sostituito con melassa di melograno, per me una alternativa assolutamente percorribile e mangiabile. 

Di seguito la ricetta, per 6- 8 pezzi

SIMIT

CIAMBELLE TURCHE DI PANE AL SESAMO

300 g di farina 

2 cucchiaini di lievito secco

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

dai 200 ai 250 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine

45 g di panna densa da montare

per la copertura

120 ml di melassa di uva o fico (io melograno)

150 g di semi di sesamo

3-4 cucchiai di acqua per diluire la melassa

Se il lievito è instant yeast non ha bisogno di essere attivato: mescolatelo allo zucchero e alla farina, poi aggiungete l'acqua in cui avete sciolto il sale, 180 ml tutti in una volta, il resto pian piano, a mano a mano che impastate. 

Se il lievito è active yeast o lievito di birra fresco (15 g)  scioglietelo in 180 ml di acqua tiepida (37°C) assieme allo zucchero. Coprite e fate riposare, fino a quando la superficie si incresperà. Aggiungetelo alla farina e fate incordare. Aggiungete anche il sale, a metà della lavorazione

Quando l'impasto sarà incordato, aggiungete l'olio e fate di nuovo incordare. Poi la panna, un cucchiaino alla volta. 

Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio, leggermente appiccicoso. 

Fatelo lievitare fino al raddoppio. 

Suddividetelo poi in 6-8 pezzi uguali (a me ne son venuti 7 :) e formate dei rotoli di circa 40 cm ciascuno. 

Piegateli in due, a metà e attorcigliateli. Poi chiudeteli come per formare delle ciambelle. 

Mettetele a lievitare ben distanziate fino al raddoppio (circa un'ora)

Nel frattempo, preparate una o due teglie, rivestendole con carta da forno

Stemperate leggermente la melassa con un po' d'acqua e versatela in una piccola terrina. 

Sistemate il sesamo su un tagliere rivestito di carta da cucina 

Immergete una ciambella nella melassa, tenendola con le mani, delicatamente. 

Appoggiatela poi sul sesamo e, aiutandovi con la carta da cucina, ricopritela completamente con i semi. 

Sistematela sulla teglia e procedete così con tutte le altre. 

Accendete il forno in modalità statica a 180°C e cuocete i Simit per 20 minuti circa, o fino a quando saranno gonfi e dorati. 

Si servono con feta e verdure crude (cetrioli, pomodori, cipolla rossa) e olive. Sono ottimi anche da soli. 

NOTE MIE 

- LO SO CHE SIETE TUTTI LÌ A CHIEDERE LUMI SULLA FARINA- io ho dato fondo a quelle che avevo, ma di base l'impasto ricorda molto quello della focaccia: regolatevi da qui

- E' importante che idratiate e che ingrassiate (non voi, l'impasto): dovete lavorare con calma, aggiungendo liquidi e grassi poco alla volta e aspettando che si siano bene amalgamati all'impasto prima di aggiungerne ancora. Il segreto è qui. Se fate incordare bene, l'impasto lieviterà che è un piacere ed avrete delle ciambelline morbidissime e profumate. 

- L'intreccio è facilissimo: ricordatevi solo di sigillare la sutura, per evitare che vi si apra nel forno

- Non diluite troppo la melassa, perché deve aderire alla ciambella- e fungere da "colla"per il sesamo.

PANE AL LATTE. IL PIU BUONO DEL MONDO. (MILK BREAD)

Lo so.
Non si pubblica sul blog due giorni di fila.
Non si pubblicano due ricette al forno di fila.
Non si pubblicano ricette con poche foto
Eccetera, eccetera, eccetera.
La teoria, la so.
Ma la praticia mi dice che ho appena sfornato la roba piu' sublime dell'universo mondo.
E come faccio, a tenermela per me?

Partiamo dal titolo. Ho tradotto letteralmente dalla fonte, ma questi non sono panini, ma brioche. Che poi vengano serviti al tavolo di un bistrot, come benvenuto ai clienti, ci sta, anche perche' non riesco ad immaginare benvenuto migliore (specie in questo momento, che ne sto mangiando un altro). Ci sta anche di accompagnarli con alcuni piatti molto sapidi (salmone affumicato, aringhe, carni salate varie): esattamente come ci sta  un dito di burro e una cucchiaiata di marmellata. O qualsiasi altra cosa vi venga in mente, insomma.
Intanto, sappiatelo: sara' sempre un pretesto.

KINDRED'S MILK BREAD 

da qui 

Le dosi sono in cups e le lascio cosi, per ora
E comunque, sono mille volte piu' comode della bilancia. Le vendono all'ikea, a 3 euro, e funzionano bene :)

per la miscela iniziale

1/3 cup di farina 00 (circa 40 g)
1 cup di acqua (120 ml errore!!! 220 ml)
1 cup panna fresca liquida da montare (200 ml)
1/3 cup miele millefiori (circa 100 g)

per l'impasto

5 cup di farina (circa 650 g)
3 cucchiai di latte in polvere
2 cucchiai di lievito di birra disidratato (io ho messo un cucchiaino da caffe', colmo)
2 uova, intere
2 cucchiaini di sale
1/2 stick di burro (circa 60 g), a dadini e a temperatura ambiente

con queste dosi ho fatto 12 panini in uno stampo da muffins e un piccolo pane in uno stampo a cassetta da 250 ml.

Procedimento

Per la miscela iniziale, stemperate la farina nell'acqua e mettetela sul fuoco, a fiamma bassa, come se doveste fare un roux. Fatele prendere il bollore, mescolando sempre con una frusta e lasciate un po' addensare. Togliete sal fuoco, aggiungete il miele e la panna, mescolate e versate tutto nell'impastatrice, assieme agli altri ingredienti, eccetto il burro. 

Impastate con la frusta a gancio a velocita' minima per una decina di minuti, fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti e dal fondo. Aggiungete il burro, un pezzetto alla volta, e continuate di nuovo ad impastare, sempre fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti e dal fondo della ciotola. 

Ovviamente, potete anche lavorare a mano: e' un impasto facilissimo, ne' troppo idratato, ne' troppo burroso, per cui lavorarlo e' un vero piacere. 

Versate l'impasto in una terrina molto capiente, leggermente infarinata. Sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio (nel mio caso, circa tre ore)

Per i panini, dividete l'impasto in 12 pezzi uguali e dividete ciascuno in 4 palline, che disporrete ai lati di uno stampo da muffins, precedenteente imbrurrato e infarinato. I miei sono pezzi piccoli (circa 80 g ciascuno) e difatti mi e' avanzato impasto per un altro pane: piu' di tre palline non ho fatto Ma la ricetta originale dice 4. 

Con lo stesso metodo delle palline ho riempito uno stampo da cake da 250 ml di capienza, anche questo precedentemente imburrato e infarinato. 

Fate poi lievitare per circa mezz'ora, il tempo sufficente per assestarsi e riprendere la lievitazione. Attenti a non farli lievitare troppo, pero', perche' rischiano di fuoriuscire dagli stampi in cottura. 

Spennellateli con un uovo intero leggermente sbattuto, spolverizzate con sale grosso (me lo sono dimenticata) e infornate a 190 gradi per una ventina di minuti, dipende dai forni. Se dovessero scurire troppo in superficie, copriteli con un foglio di alluminio. 

E buon appetito!

Alessandra

FOCACCIA LOCATELLI. (PIU' O MENO...)

 Franco Battiato- Cuccuruccucu Paloma (da La Voce del Padrone, 1981)




Uno dei pregi univeralmente riconosciuti a mio marito...

No, ricomincio. 

IL pregio universalmente riconosicuto a mio marito, laddove l'uiversalmente comprende la sottoscritta, la creatura, i suoceri per esperienza diretta, la mamma Van Pelt per sentito dire e Sir Winston perchè se non si adegua non mangia, è quel figo spaziale del suo socio di Madrid. 

Che del figo spaziale ha tutto, pure una moglie simpatica da far paura, con cui si è sviluppata un'intesa fenomenale, di quelle che non han bisogno di parole, grazie alla quale vedermi e infilarmi in un tour di shopping sfrenato, fra la Gran Via e tutti gli Outlet dei dintorni, compreso quello della biancheria per la casa appena entrati in Portogallo è praticamente tutt'uno. 

(E se qualcuno avesse da sindacare sul mio personale concetto di "dintorni", ricordatevi che sono pur sempre la madre di una convinta che la distribuzione delle località sulla carta geografica segua un ordine alfabetico; ragion per cui, tutto quello cheè cataolgabile alla voce "shopping" è "nei dintorni" per definizione)

Tornando al socio di mio marito, è un concentrato di tutti i pregi, dalla A di Aplomb (il mio spagnolo deve averlo messo in più di una situazione di imbarazzo, sempre risolta con una classe degna della Real Casa) alla Z di "Zenzo dell'umorismo", passando per tutte le altre lettere dell'alfabeto, JKXY e W comprese. 

L'unico difetto, quello che ce lo rende umano, è legato ai suoi gusti in fatto di cibo. 

Che sono raffinatissimi ed esclusivissimi, sia chiaro: ma contemplano, ahimè, una altrettanto esclusiva passione per due sole cucine, quella spagnola e quella italiana. 

Il che, tradotto nella pratica, significa una cosa sola: che si mangia spagnolo, quando si è in Spagna- e si mangia italiano, quando si è altrove. 

Laddove "altrove" va inteso nello stesso senso con cui io intendo "dintorni": praticamente, dovunque.

Mio marito che, per contro, è uno strenuo assertore del centimetro zero, le ha provate tutte, per convertirlo alle cucine locali- ma invano: che siano in Cina come in Germania, in Olanda come in India, l'imperativo è uno solo: cercare un ristorante italiao e ordinare un menu completo, dalla Pizza al Salami al Tiramisu. 

Va da sè che la regola ferrea non preveda eccezioni, meno che mai per la mia amatissima perfida Albione che, in qanto a credibilità in campo gastronomico, è sommersa da una valanga di stereotipi duri a morire. E neppure valgono i buoni uffici della sottoscritta che si spertica ogni volta nelle lodi della sana cucina britannica e delle nuove frontiere della critica e pure degli stellati col menu scontatissimo, "che qui ce li possiamo permettere, eddai Juan, che ti costa provare una volta?"

E fu così che andammo da Locatelli
Vedi alla voce: chi è causa del suo mal...

PS

Mio marito ancora non me la perdona, la cena da Locatelli, a Londra. Per fortuna poi l'ho portato da Nobu e allora ha avuto da arrabbiarsi per quello :-): ma fino a quel momento, ogni occasione era buona per rinfacciarmi "quella volta che". Colpa di una serie di scelte infelici che finirono per cozzare contro aspettative forse un po' troppo elevate e contro un risotto all'Amarone ordinato dalla moglie che era roba da commozione e che gli ho fatto annusare solo da lontano. 

E comunque, eravamo o non eravamo lì solo per la focaccia?

FOCACCIA DI GIORGIO LOCATELLI

Per i due o tre che ancora  non lo sapessero, la "focaccia locatelli" era stato un tormentone sul web nel 2010 o giù di lì. Me lo ricordo, perchè era venuta fuori nello stesso periodo in cui io mi ero decisa a tirar fuori la ricetta di famiglia della focaccia genovese, con la cottura in salamoia e subito dopo era stato tutto un proliferare di "focacce Locatelli" che inneggiavano alla dirompente novità della cottura in acqua e sale. 

Roba da farmi venire la bava alla bocca- e non certo per l'acquolina. 

Morale: avevo comprato il libro da cui proveniva la ricetta, ero andata alla pagina che la riportava, l'avevo eseguita alla lettera- e l'avevo buttata via. 

"Cibo da mucche" era stato il verdetto, di fronte all'inverosimile dispendio di tempo e di energie che mi ci erano voluti per mandar giù il primo boccone. A cui non ne avevano fatti seguito altri, almeno fino a quando non me la ritrovai davanti, tiepida, soffice e con tutte le lusinghe dell'"appena sfornato", pure dalle mani del suo creatore. 

Potevo esimermi dall'assaggiarla?

Al quinto boccone, ingolfata come una mongolfiera, stavo chiedendomi come avrei fatto a smettere: perchè era vero che quella focaccia non aveva nulla a che fare con la nostra, era troppo alta per i miei gusti e troppo morbida per poter giocare in tutti i ruoli, come invece capita con quella genovese: però, diamine, anche questa era buona. Sapida, soffice, sontuosa, mi verrebbe da dire- e tutta diversa da quella che avevo preparato io. 

Ragion per cui, l'ho rifatta.
Con qualche modifica, naturalmente.
Ma alla fine,ci sono riuscita.

Ed è quindi nel momento meno indicato, quando ormai il tormentone è finito, la Focaccia Locatelli è passata di moda e la sottoscritta ha venticinque lettori per davvero (e guai al ventiseiesimo, perchè sennò sbaracco di nuovo tutto) che pubblico la versione riveduta e corretta, quella che mi permette di sfornare una focaccia perennemente da porca figura. 

Ma non ditelo a nessuno...

per uno stampo rotondo del diametro di 30 cm 

250 g di farina 00

250 g di Manitoba

5 g di lievito di birra secco

225 ml di acqua  320 ml di acqua

poco olio extravergine  2 cucchiai di olio extravergine di oliva

10 g di sale

per la salamoia

65 ml di acqua

65 ml di olio extravergine di oliva

25 g di sale grosso

 

In una ciotola piuttosto ampia versate le farine e il lievito e, a poco a poco, l'acqua, incorporandola con un cucchiaio. A metà della lavorazione, aggiungete il sale e proseguite, lavorand il meno possibile e mai con le mani. Quando avrete incorporato tutta l'acqua, aggiungete l'olio e poi lasciate riposare, coperto con un canovaccio, per 10 minuti. Trascorso questo tempo, versate il composto in una teglia unta con un cucchiaio di olio (preso dai 65 ml della quantità prevista per la salamoia) e lasciate riposare per altri 10 minuti. Stendetelo poi con le nocche delle dita, delicatamente, in modo che rivesta completamente il fondo dello stampo e lasciate riposare per mezz'ora. Trascorso questo temp, fate i buchi sulla superficie (il metodo della focaccia genovese è perfetto) e versatevi sopra la salamoia, ottenuta mescolando l'acqua, l'olio e il sale cospargetevi il sale grosso e irrorate con la miscela di olio e acqua.  Infornate a 220°C per 20-25 minuti: quando è dorata, è pronta. 

partiamo dagli ingredienti: le farine sono il solito mix farina fortissima- farina debole e la quantità di lievito, stavolta,  è tassativa: l'originale indica 5 g di lievito di birra secco (quello NON istantaneo) che corrisponde a 15 g di quello fresco, ma ridurre non è possibile perchè i tempi di preparazione, come avete visto, sono strettissimi. Nulla vi vieta di farlo, sia chiaro: però, a questo punto, dovete variare la tempistica e tanto vale fare un'altra focaccia.

• solitamente, uso il lievito secco. Se volete usare quello fresco, o lo sbriciolate finemente sulla farina oppure lo sciogliete in pochissima acqua, presa dalla quantità del totale.
• come avete visto, nella ricetta originale è indicata una quantità d'acqua piuttosto bassa, che si adatta meglio agli impasti di pane e non di focaccia: chi l'ha preparata, negli anni, come questa cialtrona qui :-), lo dice subito, di aumentare i liquidi e guai a non farlo, pena l'effetto mappazzone. Se poi avete un minimo di dimestichezza con questi impasti, aumentate fino a 320 ml, aggiungendo l'ultimo quantitativo poco alla volta: resterete sorpresi dalla morbidezza finale
• il "non impasto" appartiene alla filosofia di Lahey, il cosiddetto inventore del "no- knead bread": l'agomento è riservato alle prossime puntate, perchè se no non la finiamo più. Qui basti solo tranquillizzarvi: cucchiaio di legno, ciotola ampia, tempi di lavorazione minimi -e tranquilli che riesce. 
• i tempi di lavorazione a casa mia non sono tassativi: visto che aumento le dosi di liquido e visto che son del partito degli infedeli alla marca di farina (le cambio come la biancheria), ogni volta si ricomincia: tendenzialmente, però, vale la regola del "minimo": appena l'acqua è minimamente assorbita (non c'è la "pozzetta" sul fondo della terrina), piantatela lì
• i tempi di lievitazione dipendono dal tempo atmosferico. Quelli indicati sono quelli minimi, ma non vi nascondo che qualche volta ho barato: grosso modo, appena iniziano a formarsi le bolle, passo alla fase successiva
• dove invece baro spudoratamente è nel passaggio in teglia: Locatelli non lo ice, ma stendere un impasto lievitato, anche se poco, è sempre un'operazione zen, laddove zen sta per il quartiere di Palermo: tiri da una parte- e si accorcia dall'altra e smoccolare non serve. Bisogna solo armarsi di pazienza e aspettare: tiri da una parte, si accorcia dall'altra, aspetti qualche minuto e pareggi il tutto. Calcolate un quarto d'ora, di media. 
• l'altra mia modifica riguarda il sale della salamoia: se lo si scioglie nell'emulsione di acqua e olio, come da ricetta, vien fuori una focaccia un po' troppo salata. Se ivece lo cospargete prima, questo andrà a depositarsi sui buchetti, creando un effetto finale molto simile a quello della focaccia genovese, almeno nel grado di sapidità. Per il resto, è tutta diversa.

Giorgio Locatelli- Made In Italy. Food & Stories.

#BLOGSTORY: LA FOCACCIA

Fabrizio de André- Creuza de Ma

La focaccia è una e una sola- ed è quella che si mangia a Genova. 

(Tanto per iniziare subito in modo conciliante)

E' quella che si puccia nel cappuccino, a colazione.
Quella che si mangia per strada, con tacchi e perle e borsette fatte scivolare sul'avambraccio, che maniman si ungono e non è cosa.
Quella che i milanesi d'estate ci fanno pranzo e cena.
Quella che è cotta quando sotto è pallida e sopra è croccante.
Quella che, col salame e il vino bianco, è il punto di accordo di una città altrimenti  divisa e di un popolo mugugnone, che ha da ridire su tutto, ma su questo no.
Quella con "gli occhi"o gli "ombelichi" o coi buchi.
Quella che fende l'aria di Genova, una scia di calore fra il salmastro del mare e le folate di vento e che ti conduce al forno più vicino, in barba a impegni, scadenze e diete del lunedì, che un etto di focaccia è un piacere che non riusciamo mai a negarci.

Quella di cui avevo parlato tempo fa, nel vecchio blog, rispolverando una ricetta del nonno fornaio dei caruggi e che ora riprendo, in chiave riveduta, corretta e pure un po' più coraggiosa, senza indulgenze ai gastrofighettismi o alle mode del momento.

Perchè tutto si può dire, della focaccia, tranne che sia una roba modaiola o gastrofighetta: la focaccia è la focaccia. 

Tutto il resto, ve lo lasciamo.

A FUGASSA

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
dai 10 ai 15  g di lievito di birra fresco*
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino


poi:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

• Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature. 

• Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. 

• Fate così: iniziate impastando tutta la farina con 250 ml di acqua (compresa quella dove avete fatto sciogliere il lievito) e l'olio: quando avrete ottenuto un impasto liscio, aggiungete la restante acqua poco alla volta, continuando ad impastare. Con un po' di pratica, vi accorgerete al tatto quando il vostro impasto sarà idratato al punto giusto: tenete comunque presente che i 280 ml indicati sono una quantità ragionevole, per un impasto soffice. 

• Il sale fino va nell'impasto: potete metterlo all'inizio della lavorazione, badando a che non entri in contatto diretto col lievito, durante oppure alla fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate, perchè anche se la superficie è cosparsa d sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida

• Fate lievitare in una terrina, coperto, per un'ora. dopodichè, versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.

• Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.

•  Ed ora, il discorso salamoia: fino a pochi anni fa, annegavo la focaccia nell'acqua e la facevo cuocere lì dentro. Il forno era consenziente, ottenevo un risultato soddisfacente, eravamo tutti contenti. Poi, all'improvviso, il mio forno ha iniziato a cuocere diversamente-e io ho iniziato a capire cosa intendevano dire le mie amiche, quando lamentavano che l'acqua non si fosse asciugata e la parte inferiore della focaccia fosse rimasta molliccia. Da qui, ho ridotto notevolmente le dosi della salamoia: faccio i buchi, verso un bel po' di sale grosso, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, irroro con abbondante olio (sempre extravergine, sempre di ottima qualità) e poi inforno, a forno caldissimo (230°C, il mio) per 15- 20 minuti. Sempre nel mio forno, verso la fine della cottura devo girare la teglia, per avere una coloritura uniforme in superficie, ma questa è l'unica eventualità che vi si potrebbe presentare: quando è pronta, è così: 

• A questo punto: lasciatela raffreddare pochi secondi, poi staccatela dal fondo, sollevandola con l'aiuto di un coltello. Usatelo come leva, non per tagliare o, peggio, per raschiare: se avete unto bene la teglia, la focaccia dovrebbe sollevarsi senza problemi. Tagliatela a pezzi e consumatela subito o comunque nel giro della giornata. Altrimenti, è meglio congelarla, nei sacchetti per il freezer: noi la facciamo scongelare a temperatura ambiente e poi la scaldiamo nel tostapane, meglio che nel forno.

Blog Notes

Per quanto concerne gli ingredienti, ora lo so che mi inimico mezza blogsfera dicendo che la Manitoba noi non sapevamo nemmeno che cosa fosse- e l'altra metà asserendo che il lievito madre è una masturbazione mentale. Però, non c'è sacro testo che prescriva diversamente e-soprattutto- non c'è ragione per non prestargli fede: perchè calare questa ricetta nel quotidiano, in una realtà che impone che si sfornino sleppe di focaccia dall'alba al tramonto, in una città dove le lievitazioni sono difficili per definizione, significa dover andare sul sicuro, specialmente per quanto riguarda il tipo e la dose di lievito da usare. Senza contare che la focaccia è buona "fresca", forte di quella fragranza che si accompagna all'appena sfornato: al massimo, può resistere dalla mattina alla sera, ma per quanto gradevole possa risultare, non c'è paragone con quella appena uscita dal forno.
Invece, per quanto riguarda le dosi del lievito di birra, potete fare come vi pare: appurato che minore è la quantità di lievito usata e maggiori sono i tempi di lievitazione (con tutti i benefici del caso), siete liberi di abbassare fino a pochi grammi. 

La focaccia che vedete nella foto è stata preparata con 12,5 g di lievito di birra (ossia, un cubetto da 25 g tagliato esattamente a metà) ed una lievitazione complessiva di 3 ore e mezza, in piene brume del Masonshire. Il giorno prima ne avevo preparata una veloce, con 25 g di lievito (e se mai qualcuno ha rischiato di morire, è stato per indigestione); una volta o due, ho sperimentato i 4-5 g, con ottimi risultati. Tendenzialmente, comunque, sto attorno ai 12-15 g, tenendo conto del fatto che vivo sul mare, a Genova, o nella pioggia, in campagna e anche questo fa: ma in tutti i casi, vien fuori una focaccia che è una meraviglia. E stavolta, ho pure i testimoni...

Shelfie

Il sacro testo di riferimento è come la nostra focaccia, cioè uno ed uno solo- e chi già lo possiede converrà con me sulla perentorietà del giudizio.
Sergio Rossi, Focaccia-  Sagep Editori, Genova 2013

questa ricetta è stata rifatta da
Rosaria(con preimpasto)
Elisa
Valeria (con lievito madre e Bimby)

fate un giro da loro, per i loro suggerimenti e le loro modifiche!

grissini alle olive di knam e sabato sera da me!

La Grande Giuria del Festival di Sanremo
Regolamento

La Grande Giuria del Festival di Sanremo si compone, come ogni anno di un numero di membri variabile fra i 12 e i 18, rigorosamente scelti fra quanti si siano segnalati nel corso degli anni per il possesso, in somma misura, dei seguenti requisiti:

1. aver dato prova di enorme resistenza fisica psichica e, buon ultima, uditiva: valgono, per esempio, matrimoni o convivenze di lunga durata, figli insonni o musicisti, vicini che ancora non vi salutano apostrofandovi come "signor Olindo" et similia

2. frequentare regolarmente un parrucchiere o uno studio medico fornito delle ultime copie dei Sacri Testi- Chi, Novella 2000 e Vanity Fair su tutti. Per contro, non verranno accettate come indicazioni bibliografiche nè i poster a grandezza naturale di Dita Von Teese come mamma l'ha fatta e neppure le lastre che hanno diagnosticato la pubalgia di Cassano

3. avere un animo incorrotto, incorruttibile e puro: se credete che Nino d'Angelo sia un biondo naturale che si fa la riga col lucido da scarpe o che Pupo sia il nome d'arte di Cicciobello quando va a Sanremo o ancora che il silicone serva solo all'idraulico o all'elettricista, la poltrona di giurato è quella che fa per voi

4. perseverare da anni nell'amicizia con la sottoscritta, nonostante l'infinita serie di figure di m... a cui siete sottoposti, da altrettanti anni

Ogni Giurato dovrà essere provvisto di una personale paletta, recante i numeri dallo 0 al 10. Detta paletta dovrà essere frutto della fantasia creatrice di ogni giurato e non potrà essere ceduta ad altri per tutta la durata della votazione. Ferma restando la libertà del genio inventivo del giurato, quest'anno non saranno più ammesse le seguenti palette
1. la paletta usata del cane- e non me ne frega niente se l'avete lavata col viakal o se "intanto, è tutta roba di Zorro". ho detto di no e basta
2. la paletta con il numero 6 seguito da vari epiteti, da "bona" in su, che, nonostante le sempre più accurate perquisizioni all'ingresso e i sempre più inverecondi spergiuri, spunta sempre fuori all'apparizione di un qualsiasi esemplare femminile, dalla 4a misura in su.
3. la paletta della rumenta. L'anno scorso, avevo scritto "a meno che non sia munita di regolare etichetta". Siccome qualche spiritoso ha presentato una paletta con regolare etichetta manifestamente già adibita ai normali usi, da quest'anno le squalifichiamo tutte- e pazienza se erano le più comode, le più economiche e le più variegate.
4. per quest'anno, gli striscioni sono ammessi. Ma solo perché non c'è Pippo Baudo- il che mette al riparo la Giuria da ignobili cartelli inneggianti al presentatore, chiamato per questo con l'accrescitivo del suo nome, o alla di lui moglie, sbrigativamente denominata col femminile del patroninico. Al proposito, GUAI al primo dei giurati che svelerà il vero nome ( e cognome) di Arisa.

Per ogni brano eseguito si votano, singolarmente, CANZONE, LOOK, INTERPRETAZIONE. Il conteggio dei voti verrà fatto dalle vallette, sempre scelte fra le amiche intime della scrivente, e sempre adeguatamente vestite. Intendo dire che le piume sulla testa o il boa o ve li mettete entro le 24 di stasera o altrimenti la lasciate a casa.

Non si accettano scommesse, nè contestazioni di alcun genere: a questo proposito, i giurati sono pregati di non approfittare del fatto che, causa trasloco, l'ameno notaio del piano di sopra non ci sia più, perché sennò finisce che lo invito.

Infine, come da tradizione, anche i nomi dei membri della Grande Giuria del Festival di Sanremo sono segreti: a non farli sapere prima, ci pensa l'Organizzazione. A non farli sapere dopo, invece, ci pensano gli stessi giurati- e non ho ancora capito perché...

GRISSINI DI FOCCACIA ALLE OLIVE
(E. Knam)

600 gi di farina
30 g di lievito di birra
250 g di acqua tiepida
13 g di sale
60 g di olio
200 g di olive verdi snocciolate
(aggiunta mia: sale grosso)

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciar riposare a recipiente coperto per un quarto d'ora circa. Unirlo alla farina e impastare bene fino ad ottenere un composto liscio che farete riposare fino al raddoppio. Reimpastare, far riposare ancora una mezz'ora e poi unire all'impasto le olive tritate, l'olio e il sale. Se l'impasto dovesse risultare troppo molliccio, aggiungete un po' di farina, per lavorarlo meglio. Dividere l'impasto in tante piccole porzioni, dare la forma di grissini (sottilissimi: i miei erano solo sottili e dopo la cottura, sono cresciuti troppo). Disporli su una teglia rivestita di carta da dorno, far lievitare ancora 20 minuti , spennellarli con un cucchiaio d'olio e cospargerli di sale grosso. In forno a 220 gradi per 20 minuti

Buon Appetito
Alessandra

cornetti al caffè con dedica

di Alessandra

English Version Below

Questa ricetta partecipa al contest sulle ricette al caffè, a sostegno di Chef sans Frontières. Sul blog di Elga trovate il bando di concorso e tutte le informazioni per parteciparvi e per sostenere questa iniziativa. Da parte nostra, invece, solo un sincero grazie agli organizzatori di questa iniziativa che, oltre al sostegno per progetti tanto necessari quanto importanti, ha il grande merito di saper trasformare le nostre ricette in un piccolo ma concreto aiuto a chi soffre.

Domenica, 14 febbraio

Juventus 3- Genoa 2

... e il modo ancor m'offende...

P.S. A dire il vero, la prima citazione dotta che mi era venuta in mente, era tratta du un libretto delizioso, che penso non sia più in circolazione, di un tale Vittorio Metz, intitolato "Il Romanzo dei Romanzi". I protagonisti erano tutti i personaggi celebri della storia della letteratura, sbalzati all'improvviso nel mondo moderno. L'azione ruotava intorno a Werther, i cui "dolori", però, erano prosaicamente diventati una lombosciatalgia, e le comparse erano via via tutti i vari personaggi.le cui caratteristiche letterarie, sbalzate nel mondo moderno, davano origine ad una serie di fraintendimenti e di equivoci a dir poco esilaranti. Siccome son passati secoli dall'ultima volta che l'ho letto, ne ricordo solo due, legati alle scene dove avevo riso di più: uno era l'Innominato, che ogni volta che qualcuno taceva, interveniva dicendo "mi avete chiamato?"; l'altro era tal Petronio Arbitro, che capitato casualmente allo stadio durante una partita di calcio, finiva per attaccar briga con i vicini perché, a suo dire, gli davano del cornuto...

Io, invece, a conferma della fama di donna imperturbabile, diplomatica e straordinariamente dotata di calma olimpica e di obiettività, cito la Pia e, altrettanto pietosamente, offro all'arbitro e ai guardalinee della partita di ieri questi dolcetti al caffè, da sempre simbolo del buon risveglio, della buona dieta, della buona colazione. E pazienza se, altrove, li chiamiamo brioches...

CORNETTI AL CAFFE'
(per tutti i gusti)

Il punto di forza di questa ricetta è che la pasta base è neutra e quindi i cornetti possono essere sia dolci che salati, a seconda del ripieno ( o anche del non ripieno) con cui si farciscono. Nella versione dolce, questo è indispensabile: io trovo perfetto il cioccolato, meglio se la nutella, oppure, se avete intorno dei palati raffinati, un cucchiaino di marmellata di limone. Per il salato, invece, o direttamente nel cestino del pane, oppure con del patè di selvaggina o di foie gras, come farcitura. Il top è l'accompagnamento con un "cappuccino" di petto d'anatra o di foie gras- che vi posto appena trovo la ricetta.
Comunque, le dosi sono queste

500 g di farina (250 manitoba, 250 00)
250 g di latte
50 g di burro
30 g di zucchero
un pizzico di sale
25 g di lievito di birra
un misurino di caffè

Far sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido ed un cucchiaio di zucchero. Coprire e lasciar riposare per una quindicina di minuti. Versare tutta la farina nell'impastatrice, aggiungervi il lievito e altri 100 ml di latte. Iniziate ad impastare, verificando al momento se sia il caso di aggiungere altro latte o no: se sì, aggiungetelo poco per volta. L'impasto deve rimanere liscio e morbidissimo. Unite poi il burro tagliato a pezzetti e il sale e continuate ad impastare, fino a quando il tutto sarà bene amalgamato. Infine, aggiungete il caffè e impastate di nuovo, fino a che l'impasto prenderà un colore marrone.
Fate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, poi abbattete l'impasto e stendetelo sulla spianatoia in un rettangolo. Vi dico subito che io, di rettangoli, ne ho fatti due, perché è importante che la sfoglia sia piuttosto sottile, visto che dovrà lievitare ulteriormente.
Con una rotella, tagliare dei triangoli lunghi e stretti. Non fatevi tentare da forme più eleganti, perché sennò non si arrotolano bene: mantenete la base stretta e allungate il più possibile i lati.
A questo punto, farcite il cornetto, mettendo mezzo cucchiaino di ripieno al centro della parte inferiore del triangolo

Una volta formati i cornetti, metteteli su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciateli lievitare per 20 minuti circa. Non ho spennellato con l'uovo,perché in questa ricetta li preferisco più "ruvidi"
In forno a 180 gradi per 25 minuti .
Reggono bene la surgelazione e riprendono profumo e morbidezza se passati in forno caldo ma spento per 5-10 min
Buon Appetito
alessandra

focaccia all' uva

Secondo voi, quante versioni esisteranno, di questa ricetta? Dieci? Cento? Mille? E, sempre secondo voi, quante versioni ne potrò possedere io, nella incasinata biblioteca culinaria che mi ritrovo, dove eredità di nonne, mamme, suocere e prozie varie si sommano ad acquisti compulsivi e quotidiani? Cinque? Dieci? Trenta?

Beh, quali e quante che siano, sono andata a scegliere quella sbagliata. Per cui, quella che doveva essere una focaccia veloce, da portare agli amici domenica sera, e da non creare troppo scompiglio in una cucina che anela al ritorno della donna di servizio ( quanto mancaaaaa????), si è trasformata in un blob appiccicoso e rivoltante, che si allungava stile piovra praticamente su tutto e che, prima di assumere la forma di un impasto liscio ed omogeneo, come da sacro testo, ha richiesto ripetute ed estenuanti spolverate di farina, con grave danno per l'ambiente e il mio sistema nervoso.
In questi giorni, c'è chi si lamenta degli errori delle riviste di cucina. Io lo faccio da un po', ma senza molto costrutto: perché, se è vero che quando trovo un errore, mi incavolo come una iena, invoco tutto il Gotha della Gastronomia, da nonna papera a Brillat Savarin, piango calde lacrime sulla raccolta di Grand Gourmet, è altrettanto vero che, al primo di ogni mese, sono puntuale in edicola a fare il pieno di tutte le publbicazioni che offre il mercato, supplementi compresi. Salvo poi incappare nel dosaggio sbagliato, e ripetere la scena dall'inizio, fra promesse che "basta, mai più, non avrete i miei soldi" e inevitabili crisi di astinenza, che si estinguono sul bancone del giornalaio.
In attesa che si trovi una cura anche per me, eccovi questa rustica focaccia all'uva, uno scrigno di pasta di pane leggermente oliata, che racchiude un ripieno di chicchi d'uva, perfetta per concludere uno degli ultimi pic nic in campagna o una serata informale con gli amici. a patto che le dosi siano giuste, però....

FOCACCIA ALL'UVA

500 g di farina ( meglio se 250 manitoba e 250 00)
25 g di lievito di birra
200 ml di acqua
1 cucchiaio d'olio
un grappolo di uva nera
un grappolo di uva verde
zucchero di canna per spolverare
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale

Il procedimento è semplicissimo: si fa sciogliere il lievito sbriciolato in 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero, si copre il recipiente e si lascia lì, meglio se in un luogo tiepido, per una decina di minuti. Quando il lievito comincia a formare delle bolle in superficie si aggiunge la farina e si comincia ad impastare, aggiungendo il cucchiaio d'olio e l'acqua un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Le dosi dell'acqua sono indicative, perché dipendono dal grado di assorbimento della farina: nel mio caso, 200 ml sono stati sufficienti per avere un impasto molto morbido. Lasciate lievitare fino al raddoppio, poi smontare l'impasto, aggiungere il sale e, con l'aiuto del mattarello , stenderlo in due rettangoli sottili, di dimensioni simili (dovranno sovrapporsi). Spolverizzate il primo rettangolo con dello zucchero di canna e disponetevi tanti acini d'uva: io, che sono un po' malata di perfezionismo, li ho aperti tutt in due per togliere i semi, ma non è indispensabile che lo facciate anche voi. Invece, è importante lasciare liberi 2 cm dai bordi. Coprite con l'altro rettangolo di pasta, sigillate bene i bordi con le mani e disponete gli altri acini d'uva sulla sueprficie, premendo con delicatezza per infilarli bene nell'impasto. Altra spolverata di zucchero di canna e in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti .
Appena sfornata, potete lucidare la superficie spalmandola con un pezzetto di burro.
Semplice, leggera, genuina e di stagione: ci credete, se vi dico che è finita in un attimo???
buon appetito
Alessandra

Mini Brioches al Mirtillo

Non so per quale recondito motivo, ma è tutta la mattina che ho in mente il tempo. O meglio, il motivo lo so, ed è riconducibile ai ritmi millenari che scandiscono la fase della giornata della creatura che va dal risveglio all'uscita di casa, per andare a scuola. Roba che farebbe impazzire Giobbe, tanto per rendere l'idea. Stamattina, per esempio, ha impiegato 20 minuti per allacciarsi le scarpe. Nessun errore di battitura, ahimè: 20 c'è scritto e 20 sono stati, in un crescendo di carogna - la mia- resa ancora più acuta dalla calma serafica del marito che chiosava, tutto felice, che almeno stavolta non andrà in giro con le stringhe slacciate, tipo "piccola fiammiferaia- bene", come l'ha recentemente soprannominata una mia amica.

E mentre io cercavo di calmarmi e farmene una ragione, ora imponendomi di pensare che, in fondo, 20 minuti son niente, in confronto all'Eternità, ora convincendomi che è solo un problema di percezione, che quella che a me pare un'Eternità, in fondo, son solo 20 minuti, mi sono venute in mente queste cosine qui:

e queste altre qui

che non solo hanno allietato le nostre colazioni del fine settimana ma che, udite udite, hanno avuto dei tempi di lievitazione sorprendentemente veloci. motivo per cui, con altrettanta rapidità, vi giro la ricetta, sicura come sono che li preparete subitissimo....

 

MINI BRIOCHES SUPER-FAST

150 g farina 00

150 g manitoba

1 baccello di vaniglia

70 ml di latte

circa 50 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di zucchero

30 g burro fuso

2 tuorli

1 pizzico di sale

25 g lievito di birra

tuorlo e latte per spennellare

marmellata a piacere

 

 

Fate bollire il latte con i semini del baccello di vaniglia, filtrate e lasciate intiepidire. Poi scioglieteci dentro il lievito, con un cucchiaio di zucchero e fate riposare coperto fino a quando comincerà a crescere.

Mettete tutti gli ingredienti tranne l'acqua nell'impastatrice, lievito compreso, e cominciate ad impastare, aggiungendo acqua tiepida via via, per avere un impasto bello morbido. Lasciate lievitare fino al raddoppio ( a me, ci è voluta meno di un'ora: coperto, nel forno spento)

Dopodiché, smontate la pasta , stendetela in un rettangolo alto circa 1 cm e ritagliate tanti dischetti, che riporrete man mano su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellateli bene con un'emulsione di tuorlo sbattuto e latte e poi, aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno, fate tanti bei buchini. E' importante che tutto questo lavoro qui venga fatto prima dell'inizio della seconda lievitazione, perché sennò, dopo tutti 'sti smanussamenti, si riammosciano di nuovo. Lasciateli lievitare scoperti finché crescono ( tre quarti d'ora), con l'avvertenza di tenerli idratati: per esempio, spennellateli ogni tanto con il latte e l'uovo, oppure spruzzateli con un po' d'acqua.

Poi, con un cucchiaino da caffè, aiutandovi un po' con le dita per allargare il buco, riempiteli con la marmellata.

In forno a 170- 180 gradi per 15 minuti al max.
Aspettare che si raffreddino, senza toccarli, e spolverizzarli con zucchero a velo

Se volete aromatizzare la pasta, potete metterci un cucchiaino di cannella e poi riempirlo con composta di mele; oppure un po' di zenzero e marmellata di arance; oppure del cardamomo e della ganache al cioccolato. Quella barbara di cui sopra se ne è fatta preparare uno stock col buco vuoto, che ha poi provveduto a riempire di Nutella , mangiandoseli stile polpette di Poldo dieci minuti prima di pranzo.

insomma, le varianti sono davvero moltissime, ma il risultato è uno solo: profumo di pane in cucina e colazioni con sorrisi al mattino. L'unico inconveniente, però, è che spariscono con la stessa velocità con cui si preparano: più veloci della luce, appunto...

ciao

alessandra
Questa ricetta parteci pa al contest Colazione da.. di Caffeine for 2