#BLOGSTORY: I FICHI CARAMELLATI AL RUM E CANNELLA

James Taylor, Carolina in My Mind- da James Taylor, 1972

Per tutti quelli che si preoccupano che l'ampliamento della famiglia possa distrarmi dal narrare le consuete disavventure domestiche e hanno chiesto notizie di mia figlia: tranquilli.

La creatura esiste, è viva e vegeta (laddove il termine va inteso non come aggettivo, bensì come verbo) un po' dappertutto, tranne che a casa. Praticamente, si è trasformata in una specie di verità di fede: sappiamo che c'è, ma nessuno l'ha più vista. Tanto per darvi la misura di come non esageri, fra le varie tratte aeree che ho prenotato quest'estate, c'era pure un Dublino- Tallin. Quella Dublino e qualla Tallin, ovviamente.

Che se glielo avessimo proposto noi, un giro del genere, sarebbe subito andata in escandescenze, che lei non ne può più, di viaggi allucinanti, che l'estate è fatta di riposarsi, che tutti i suoi aici vanno in Grecia o in Sardegna e così via, secondo un copione che ci è toccato imparare a memoria gli anni scorsi, finchè viaggiava con noi.

Ma siccome ormai va da sola, va tutto bene. E soprattutto, va. 

Quando torna, lo fa per disfare i bagagli, battere cassa presso i vari nonni, rimettere tutto in valigia e ripartire, non senza dimenticarsi di aggiornarci sulle sue ultime tappe:

" Mercoledì riparto, vado a una masterclass, per una settimana"

"E dove la fanno?"

"Boh, in un posto tristissimo... vicino a Ovada, mi pare"

Ora, Ovada è a un casello dal Masonshire. 

Molto più vicino dei vari Orio al Serio, Pisa, Nizza-Francia e un sacco di altre tappe targate Ryanair dove ci è toccato accompagnarla in questi anni. Per cui, l'autocandidatura è d'obbligo e suona quasi come un piacere. 

"Maddai, stavolta sei a un passo... partiamo di qui, in dieci minuti ci siamo", propongo, mentre eralaboro un veloce cambiamento dell'agenda (piena anche ad agosto), con tutti gli impegni che si scombinano e si ricombinano in modo da far posto alla mezz'ora necessaria.

Senonché, la vigilia della partenza (vale a dire il giorno dopo l'annuncio: viviamo pericolosamente anche ad agosto), vien fuori che il posto dove si terrà la masterclass non è "una roba vicina ad Ovada", ma un paese montano, al confine con la Francia. 

Che dal Masonshire dista quasi 300 km, sola andata. 

E siccome 300+300 fa 600, anche ad agosto, vi lascio immaginare cosa può essere successo in casa mia, al momento della rivelazione. 

L'iradiddio, al confronto, era una ohm buddista. 

"Ma io voglio sapere che cos'hai nel cervello, che non è possibile non avere idea di dove si debba andare, e questa è mancanza di rispetto, mi hai capito?, MAN-CAN-ZA-DI-RI-SPET-TO, eccerto, che noi abbiamo lo chaffeur e la serva, qui, sempre a disposizione, neanche ci chiamassimo Ambrogio, e me lo dici, eh, me lo dici come diamine ti è venuto in mente che un posto così imbriccato fosse vicino a Ovada????"
"... cominciava per O..."
Come dire: la geografia, la conosciamo sempre allo stesso modo. Ma l'alfabeto, almeno, lo abbiamo imparato...

 FICHI CARAMELLATI AL RUM E CANNELLA

Ovvero, IL cavallo di battaglia di fine agosto della sottoscritta, quando casa nostra viene presa di mira dalle cassette di fichi che ci vengono regalate dai contadini dei dintorni (grosso modo, da Ovada fino all'altro paese che comincia per O, a giudicare dall'impressionante quantità di questi frutti che riceviamo ogni anno).

Era piaciuta tantissimo anche ai lettori di menuturistico, ragion per cui ve la riporto anche qui, con le modifiche intervenute nel corso degli anni. 

per 8 barattoli da 250 g cadauno

1 kg di fichi neri

500 g di zucchero di canna

100 ml di rum

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

la scorza grattugiata di un'arancia, non trattata

2 stecche di cannella

la punta di un cucchiaino da caffè di semi di vaniglia

Scegliete i fichi migliori della cassetta, maturi ma sodi e possibilmente piccoli: puliteli con una pezzuola umida ed eliminate delicatamente il picciolo, senza sbucciarli. 

Prendete poi una casseruola larga e bassa (va benissimo anche una padella) che li possa contenere tutti e cospargeteli con lo zucchero e il rum: lasciate macerare da due ore a una notte. 

dopodichè, fate cuocere i fichi a fiamma bassa, meglio se con uno spargifiamma, per circa un'ora: aggiungete subito la scorza degli agrumi e la cannella e la vaniglia e sorvegliate la cottura, scuotendo delicatamente la pentola, in modo che non si attacchino. 

Quando lo zucchero si è trasformato in uno sciroppo denso, invasate in barattoli perfettamente puliti e chiudete ermeticamente. Fate raffreddare a testa in giù e conservate in luogo fresco e asciutto: la ricetta originaria indicava un tempo di conservazione di tre mesi, noi li abbiamo mangiati anche dopo un anno (mi era finito un barattolo in fondo alla dispensa) ed erano perfettamente integri. In generale, però, a tre mesi non ci arrivano...

partiamo dai fichi: devono essere neri. Ho provato anche con quelli verdi, ma il risultato non è lo stesso. Senza contare un problema di cottura, nel senso che tendo sempre a farli cuocere un po' più del necessario, visto che scuriscono di meno e a me sembran sempre crudi: quando c'è di mezzo un caramello, basta un nano secondo di più, per rovinare tutto. 

Maturi, sodi, piccoli e possibilente della stessa dimensione: nessuno vi dice di andare a fare la spesa col calibro, ma se riuscite a sceglierli più o meno tutti uguali, vi assicurerete una cottura uniforme. Nel contempo, se non dovesse accadere, non disperatevi: cuociono talmente a lungo che, alla fine, son tutti perfetti. 

Lo zucchero è di canna, perchè il segreto di questa ricetta è tutto nella seduzione degli aromi. Se riusciste a trovare il Cassonade, poi, sarebbe ancora meglio

Il rum è quello scuro: non è il caso di attingere alla riserva del marito, come faccio di continuo, ma neppure a quella delle schifezze: la qualità del risultato finale dipende anche dalla qualità degli ingredienti che utilizzate. 

La macerazione è indispensabile: negli anni, ho provato tutte le tempistiche e non c'è dubbio che l'ideale sarebbe lasciarli riposare per una notte nello sciroppo che si produce dall'incontro fra zucchero, rum e il succo dei fichi. Se non avete tutto questo tempo, mettete in conto almeno un'oretta. Ma più stanno lì e meglio è. (più stanno lì= una notte al massimo, non che li facciamo marcire perchè "me l'ha detto la Van Pelt", ok?)

La cottura: a fuoco bassissimo, senza mescolare. Io agito la casseruola, ogni tot, per dar modo allo sciroppo di distribuirsi bene sul frutto; a volte, uso anche un cucchiaio, rigorosamente di legno, per evitare che si buchi la buccia. Lo spargifiamma è fondamentale: potete anche farli cuocere sulla piastra elettrica, a una temperatura bassa. 

Recipiente rigorosamente scoperto. 

Durante la cottura, vedrete che la buccia dei fichi si raggrinzerà, a mano a mano che perdono acqua e che i frutti si rimpiccioliranno: di conseguenza, vi sarà più facile maneggiarli (sempre col cucchiaio, mi raccomando!) per farli intridere meglio di sciroppo. 

Non schiumate mai, anche se ad un certo punto vedrete la formazione della schiuma: i fichi potrebbero rompersi e addio conserva.

quanto tempo? circa un'ora. Non posso darvi indicazioni più precise, perchè le variabili sono infinite: ma al di sotto di un'ora, se cuocete a fiamma bassissima, non sono ancora pronti. Sorvegliate la cottura e tenete d'occhio lo sciroppo: deve scurire, ma mantenersi liquido. 

... e se dovesse addensarsi troppo? nessun problema: sul momento, i vostri fichi sembreranno intrappolati nel caramello. Ma basta lasciar riposare i barattoli per un giorno o due a temperatura ambiente e il caramelllo si scioglierà, tornando alla densità dello sciroppo. 

Come si invasano? prima i fichi, poi lo sciroppo. In un barattolo da 250 g ci stanno grosso modo 4-5 fichi e, naturalmente, scordatevi di poterli distribuire armoniosamente: anche se potete aspettare qualche minuto, prima di invasare, considerate che queste operazioni vanno fatte a caldo e col caramello non si scherza: quindi, prendete due cucchiaini, prelevate delicatamente i fichi, uno per volta, lasciateli cadere nel barattolo e poi raccogliete lo sciroppo con un mestolo (l'ideale sarebbero quelli per le salse, con il beccuccio), irroratevi i fichi in modo che siano del tutto coperti e chiudete ermeticamente. 

Di solito, NON STERILIZZO dopo l'invasamento. O metto i barattoli in forno spento e porto la temperatura a 200°C e li lascio lì fino al momento dell'uso o li metto in lavastoviglie, alla temperatura massima: invaso quando tutto è caldissimo- barattoli e fichi: poi capovolgo e lascio lì per una notte: al mattino controllo e se nel tappo si è formato il sottovuoto (vale a dire, si è un po' gonfiato e  NON fa clic ad una leggera pressione del dito... chi è che ha detto che sembro Bressanini, quando spiego? :-)), ci siamo. 

I barattoli li riciclo, se capita. I tappi, invece, sono SEMPRE nuovi. 

Per quanto riguarda la misura dei barattoli, di solito uso quelli più piccoli, perchè una volta aperti, vanno conservati in frigorifero e consumati nel giro di poco tempo. Questa, in casa mia, è la regola per le marmellate e i curd. Per i fichi, dipende: in un barattolo piccolo, ce ne stanno molto pochi. Per cui, se avete intenzione di regalarli, melius est abundare. e ve lo dice una Genovese...

Sarebbe facile dedicare questa conserva a chi ha la passione del sottovetro. In realtà, i veri destinatari dei fichi caramellati sono i golosi e i buongustai. Assaggiatene uno- e mi direte se non ho ragione...

sotto l'albero, a Natale: scegliete un rum da riserva indiana, preparate un'etichetta adeguata, ribattezzate questi fichi con il nome del Rum e regalateli ad un intenditore: vi amerà di amore incrollabile ed eterno

con i formaggi molli: la Robiola di Roccaverano, servita con un fico caramellato, è l'anticamera del Paradiso

PS Nella foto, ci sono due soggetti: in primo piano, i fichi caramellati e sull'argomento direi che è stato detto ad abundantiam. sullo sfondo, invece, c'è l'ultimo ritrovato in fatto di marmellata di fichi. Perchè quelli verdi, da qualche parte, bisognava pur metterli. Ma questo, ve lo dico domani!

Buona giornata

Ale