martedì 2 settembre 2014

#BLOGSTORY: I FICHI CARAMELLATI AL RUM E CANNELLA



James Taylor, Carolina in My Mind- da James Taylor, 1972


Per tutti quelli che si preoccupano che l'ampliamento della famiglia possa distrarmi dal narrare le consuete disavventure domestiche e hanno chiesto notizie di mia figlia: tranquilli.
La creatura esiste, è viva e vegeta (laddove il termine va inteso non come aggettivo, bensì come verbo) un po' dappertutto, tranne che a casa. Praticamente, si è trasformata in una specie di verità di fede: sappiamo che c'è, ma nessuno l'ha più vista. Tanto per darvi la misura di come non esageri, fra le varie tratte aeree che ho prenotato quest'estate, c'era pure un Dublino- Tallin. Quella Dublino e qualla Tallin, ovviamente.
Che se glielo avessimo proposto noi, un giro del genere, sarebbe subito andata in escandescenze, che lei non ne può più, di viaggi allucinanti, che l'estate è fatta di riposarsi, che tutti i suoi aici vanno in Grecia o in Sardegna e così via, secondo un copione che ci è toccato imparare a memoria gli anni scorsi, finchè viaggiava con noi.
Ma siccome ormai va da sola, va tutto bene. E soprattutto, va. 
Quando torna, lo fa per disfare i bagagli, battere cassa presso i vari nonni, rimettere tutto in valigia e ripartire, non senza dimenticarsi di aggiornarci sulle sue ultime tappe:
" Mercoledì riparto, vado a una masterclass, per una settimana"
"E dove la fanno?"
"Boh, in un posto tristissimo... vicino a Ovada, mi pare"
Ora, Ovada è a un casello dal Masonshire. 
Molto più vicino dei vari Orio al Serio, Pisa, Nizza-Francia e un sacco di altre tappe targate Ryanair dove ci è toccato accompagnarla in questi anni. Per cui, l'autocandidatura è d'obbligo e suona quasi come un piacere. 
"Maddai, stavolta sei a un passo... partiamo di qui, in dieci minuti ci siamo", propongo, mentre eralaboro un veloce cambiamento dell'agenda (piena anche ad agosto), con tutti gli impegni che si scombinano e si ricombinano in modo da far posto alla mezz'ora necessaria.
Senonché, la vigilia della partenza (vale a dire il giorno dopo l'annuncio: viviamo pericolosamente anche ad agosto), vien fuori che il posto dove si terrà la masterclass non è "una roba vicina ad Ovada", ma un paese montano, al confine con la Francia. 
Che dal Masonshire dista quasi 300 km, sola andata. 
E siccome 300+300 fa 600, anche ad agosto, vi lascio immaginare cosa può essere successo in casa mia, al momento della rivelazione. 
L'iradiddio, al confronto, era una ohm buddista. 
"Ma io voglio sapere che cos'hai nel cervello, che non è possibile non avere idea di dove si debba andare, e questa è mancanza di rispetto, mi hai capito?, MAN-CAN-ZA-DI-RI-SPET-TO, eccerto, che noi abbiamo lo chaffeur e la serva, qui, sempre a disposizione, neanche ci chiamassimo Ambrogio, e me lo dici, eh, me lo dici come diamine ti è venuto in mente che un posto così imbriccato fosse vicino a Ovada????"
"... cominciava per O..."
Come dire: la geografia, la conosciamo sempre allo stesso modo. Ma l'alfabeto, almeno, lo abbiamo imparato...

 FICHI CARAMELLATI AL RUM E CANNELLA

Ovvero, IL cavallo di battaglia di fine agosto della sottoscritta, quando casa nostra viene presa di mira dalle cassette di fichi che ci vengono regalate dai contadini dei dintorni (grosso modo, da Ovada fino all'altro paese che comincia per O, a giudicare dall'impressionante quantità di questi frutti che riceviamo ogni anno).
Era piaciuta tantissimo anche ai lettori di menuturistico, ragion per cui ve la riporto anche qui, con le modifiche intervenute nel corso degli anni. 

per 8 barattoli da 250 g cadauno

1 kg di fichi neri
500 g di zucchero di canna
100 ml di rum
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
la scorza grattugiata di un'arancia, non trattata
2 stecche di cannella
la punta di un cucchiaino da caffè di semi di vaniglia

Scegliete i fichi migliori della cassetta, maturi ma sodi e possibilmente piccoli: puliteli con una pezzuola umida ed eliminate delicatamente il picciolo, senza sbucciarli. 
Prendete poi una casseruola larga e bassa (va benissimo anche una padella) che li possa contenere tutti e cospargeteli con lo zucchero e il rum: lasciate macerare da due ore a una notte. 
dopodichè, fate cuocere i fichi a fiamma bassa, meglio se con uno spargifiamma, per circa un'ora: aggiungete subito la scorza degli agrumi e la cannella e la vaniglia e sorvegliate la cottura, scuotendo delicatamente la pentola, in modo che non si attacchino. 
Quando lo zucchero si è trasformato in uno sciroppo denso, invasate in barattoli perfettamente puliti e chiudete ermeticamente. Fate raffreddare a testa in giù e conservate in luogo fresco e asciutto: la ricetta originaria indicava un tempo di conservazione di tre mesi, noi li abbiamo mangiati anche dopo un anno (mi era finito un barattolo in fondo alla dispensa) ed erano perfettamente integri. In generale, però, a tre mesi non ci arrivano...

partiamo dai fichi: devono essere neri. Ho provato anche con quelli verdi, ma il risultato non è lo stesso. Senza contare un problema di cottura, nel senso che tendo sempre a farli cuocere un po' più del necessario, visto che scuriscono di meno e a me sembran sempre crudi: quando c'è di mezzo un caramello, basta un nano secondo di più, per rovinare tutto. 

Maturi, sodi, piccoli e possibilente della stessa dimensione: nessuno vi dice di andare a fare la spesa col calibro, ma se riuscite a sceglierli più o meno tutti uguali, vi assicurerete una cottura uniforme. Nel contempo, se non dovesse accadere, non disperatevi: cuociono talmente a lungo che, alla fine, son tutti perfetti. 

Lo zucchero è di canna, perchè il segreto di questa ricetta è tutto nella seduzione degli aromi. Se riusciste a trovare il Cassonade, poi, sarebbe ancora meglio

Il rum è quello scuro: non è il caso di attingere alla riserva del marito, come faccio di continuo, ma neppure a quella delle schifezze: la qualità del risultato finale dipende anche dalla qualità degli ingredienti che utilizzate. 

La macerazione è indispensabile: negli anni, ho provato tutte le tempistiche e non c'è dubbio che l'ideale sarebbe lasciarli riposare per una notte nello sciroppo che si produce dall'incontro fra zucchero, rum e il succo dei fichi. Se non avete tutto questo tempo, mettete in conto almeno un'oretta. Ma più stanno lì e meglio è. (più stanno lì= una notte al massimo, non che li facciamo marcire perchè "me l'ha detto la Van Pelt", ok?)

La cottura: a fuoco bassissimo, senza mescolare. Io agito la casseruola, ogni tot, per dar modo allo sciroppo di distribuirsi bene sul frutto; a volte, uso anche un cucchiaio, rigorosamente di legno, per evitare che si buchi la buccia. Lo spargifiamma è fondamentale: potete anche farli cuocere sulla piastra elettrica, a una temperatura bassa. 
Recipiente rigorosamente scoperto. 

Durante la cottura, vedrete che la buccia dei fichi si raggrinzerà, a mano a mano che perdono acqua e che i frutti si rimpiccioliranno: di conseguenza, vi sarà più facile maneggiarli (sempre col cucchiaio, mi raccomando!) per farli intridere meglio di sciroppo. 

Non schiumate mai, anche se ad un certo punto vedrete la formazione della schiuma: i fichi potrebbero rompersi e addio conserva.

quanto tempo? circa un'ora. Non posso darvi indicazioni più precise, perchè le variabili sono infinite: ma al di sotto di un'ora, se cuocete a fiamma bassissima, non sono ancora pronti. Sorvegliate la cottura e tenete d'occhio lo sciroppo: deve scurire, ma mantenersi liquido. 

... e se dovesse addensarsi troppo? nessun problema: sul momento, i vostri fichi sembreranno intrappolati nel caramello. Ma basta lasciar riposare i barattoli per un giorno o due a temperatura ambiente e il caramelllo si scioglierà, tornando alla densità dello sciroppo. 

Come si invasano? prima i fichi, poi lo sciroppo. In un barattolo da 250 g ci stanno grosso modo 4-5 fichi e, naturalmente, scordatevi di poterli distribuire armoniosamente: anche se potete aspettare qualche minuto, prima di invasare, considerate che queste operazioni vanno fatte a caldo e col caramello non si scherza: quindi, prendete due cucchiaini, prelevate delicatamente i fichi, uno per volta, lasciateli cadere nel barattolo e poi raccogliete lo sciroppo con un mestolo (l'ideale sarebbero quelli per le salse, con il beccuccio), irroratevi i fichi in modo che siano del tutto coperti e chiudete ermeticamente. 

Di solito, NON STERILIZZO dopo l'invasamento. O metto i barattoli in forno spento e porto la temperatura a 200°C e li lascio lì fino al momento dell'uso o li metto in lavastoviglie, alla temperatura massima: invaso quando tutto è caldissimo- barattoli e fichi: poi capovolgo e lascio lì per una notte: al mattino controllo e se nel tappo si è formato il sottovuoto (vale a dire, si è un po' gonfiato e  NON fa clic ad una leggera pressione del dito... chi è che ha detto che sembro Bressanini, quando spiego? :-)), ci siamo. 
I barattoli li riciclo, se capita. I tappi, invece, sono SEMPRE nuovi. 

Per quanto riguarda la misura dei barattoli, di solito uso quelli più piccoli, perchè una volta aperti, vanno conservati in frigorifero e consumati nel giro di poco tempo. Questa, in casa mia, è la regola per le marmellate e i curd. Per i fichi, dipende: in un barattolo piccolo, ce ne stanno molto pochi. Per cui, se avete intenzione di regalarli, melius est abundare. e ve lo dice una Genovese...



Sarebbe facile dedicare questa conserva a chi ha la passione del sottovetro. In realtà, i veri destinatari dei fichi caramellati sono i golosi e i buongustai. Assaggiatene uno- e mi direte se non ho ragione...


sotto l'albero, a Natale: scegliete un rum da riserva indiana, preparate un'etichetta adeguata, ribattezzate questi fichi con il nome del Rum e regalateli ad un intenditore: vi amerà di amore incrollabile ed eterno

con i formaggi molli: la Robiola di Roccaverano, servita con un fico caramellato, è l'anticamera del Paradiso

PS Nella foto, ci sono due soggetti: in primo piano, i fichi caramellati e sull'argomento direi che è stato detto ad abundantiam. sullo sfondo, invece, c'è l'ultimo ritrovato in fatto di marmellata di fichi. Perchè quelli verdi, da qualche parte, bisognava pur metterli. Ma questo, ve lo dico domani!
Buona giornata
Ale

40 commenti:

  1. Ottimo! Ho 4 piante di fichi in giardino, di cui una che li fa neri, piccoli e dolcissimi..nonostante ci sia l'assalto dei parenti alla fine ne restano un sacco: è un'idea deliziosa per natale, ma anche per arricchire una ciotola di crema pasticcera, direi..Se la cucciola mi dà tregua (e la pioggia non li fa scoppiare tutti) prometto che provo a farne qualche vasetto..

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    1. io ho il micino, che non mi dà tregua- e difatti questa produzione è antecedente il suo arrivo: ma se ci riesci, fammi sapere come è andata!

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  2. E segno anche questa! Oggi vado in pescheria con chi sai tu 😉, prendo tutto tranne i fichi, perché mi attendono due giorni al Sud...al sud sud del continente europeo 😁.... Ma venerdì vedo di copiare anche questa! Baci

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  3. Comunque vista dalla prospective Della creature, risposto a dove Stiamo noi, o rispetto a Dublino ( quelle Dublino) e a Tallin ( quelle Tallin ) ...effective enter il Kyoto montano non e cosi lontano da ovada ! 😁

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    1. ... e chissà come mai, la creatura ti adora: chissà come mai...

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  4. In sostanza il risultato del post è questo: far venire voglia di mangiare un intero vasetto di fichi caramellati a me, che i fichi non piacciono molto, figuriamoci a mio papà o all'Orso Bruno che li amano alla follia!
    Potrei pensare di farne un po' per loro e di usare poi questa tecnica con altra frutta...tipo...prugne? Cosa dici? Potrebbe andare?
    E già che siamo di domandone: volevo farmi un po' di lemon curd, quanto dura invasato? Come una marmellata?

    Grazie,
    la BlondeFemmeCaramellata :-P

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    1. molto meno: ci sono le uova, nel lemon curd. io lo tengo in frigo, anche se non lo apro, perchè sono terrorizzata all'idea di doverlo buttar via. Le ricette dicono tre settimane: se lo tieni in frigo, anche un po' di più. Ma il mio consiglio è di farne sempre in quantità ragionevolmente basse (5 vasetti al massimo) , di invasarlo nel piccolo, a seconda dell'uso (quello che spalmi suelle fette biscottate al mattino lo metti nel vasetto più piccolo, se devi fare una crostata puoi invasarlo in un barattolo più grosso), perchè una volta aperto va consumato nel giro di pochi giorni...
      con le prugne, no. ci vuole un frutto a buccia spessa... ma dovrei avere qualche ricetta, lasciamici pensare..

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    2. Allora per il lemon curd quasi quasi ne faccio il minimo indispensabile mano a mano che mi serve, mi sembra la cosa migliore! :)
      Se, purtroppo, niente prugne allora vado di fichi! Mio papà ne sarà sicuramente più felice!!!! :)))

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  5. Le tue ouverture sono sempre geniali.
    Ma insomma, anche tu, povera creatura, è un attimo confondere due paesini a 300 km l'uno dall'altro no?
    Non ho mai fatto i fichi caramellati, o meglio, fino all'anno scorso i fichi nemmeno li mangiavo.
    Purtroppo niente alberi né fornitori di gran quantità, ma magari trovo un giorno il ragazzo al mercato che è di giornata buona e ci provo?
    PS: 'chi è che ha detto che sembro Bressanini, quando spiego?' mah, non ricordo ;)

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    1. :-P
      anch'io non impazzisco per i fichi: neanche per quelli caramellati, a dirla tutta. Ma mi basta sentire i commenti di chi li assaggia- e vedere le loro facce- per continuare a produrne vasetti tutte le estati...

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  6. Ahah mi hai fatta morire col racconto di tua figlia! Comunque posso dire beata lei che gira in lungo e in largo? :D
    Fantastici i fichi, pure a me vien voglia di provarli...golositààà!!! :)
    Senti, solo una domanda: sei sicura che il sottovuoto sia quando senti il click? Io sapevo il contrario: cioè che non deve fare click altrimenti il sottovuoto non si è formato...

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    1. mi son dimenticata il NON... giusto una dimenticanza da niente :-)
      imparo a NON rileggere :-)
      torno dopo per le risposte, ma grazie per avermelo fatto notare!!!

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    2. Beata lei sì. Pensa che a 19 anni ha visto più posti lei di sua madre- che notoriamente non è una proprio sedentaria... d'altronde, l'ho abituata io così: da piccola, dovevo pregarla e corromperla a suon di regali, per schiodarla dalla montagna o dal mare... e ora, pago le conseguenze :-)

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    3. Ma figurati! :)
      L'invidia si sta triplicando, sappilo :D

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  7. Hihihihihi!!
    Ma poi, alla fine, sta Masterclass l'abbiamo fatto o no?!?
    E il paesino con la O, era triste come Ovada o un pochino meglio!?!?
    Questi fichi, invece, per me amante del Rum, mi sembrano veramente FICHISSIMI......
    Buona giornata!!

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    1. torna domani. il paesino è delizioso, anche se l'appuntamento era al cimitero :-)
      ma questa, la racconto nelle prossime puntate.
      i fichi son fichissimi, per davvero!!!
      buona giornata anche a te!

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  8. Nelle case che amministro ho giusto un fico nerucciolo che sta maturando per la seconda volta...
    I fichi caramellati me li regalava una lontana parente romagnola che ce li dava dentro una piadina spalmata di
    mascarpone. Ci veniva il diabete a guardarli ma erano buonissimi!!!

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    1. E certo!! come ho potuto dimenticarlo?? piada, scuacquerone e fichi caramellati!!! e non voglio immaginarlo col mascarpone, guarda... quanto meno, on a quest'ora...
      tu raccogli i frutti di questo albero generoso e mettili lì: mal che vada, ci fai la proca figura a Natale, comprensiva di fioretto anti diabete :-)

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  9. Ma sei tornata!
    (anch'io, e ho ancora il fuso da smaltire...)
    Ma come son contenta!
    Ma che bellezza!

    (tre punti esclamativi di fila non li avevo mai usati, e questo ti dovrebbe dare la misura del gaudio)

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    1. ben ritrovata!!!!!
      (5 punti esclamativi... detto tutto :-)

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  10. Dopo aver sbavato sulla lista ingredienti, spezie e aromi compresi, mi hai letteralmente stesa con l'abbinamento alla Robiola di Roccaverano, che ho gustato come ripieno ai tempi della sfida dei Plin di Elisa.. nella mia testa ora ho fuochi d'artificio che nemmeno Ratatouille guarda... e stasera inforno la French Chocolate Cake che domani ho un'orda di 9enni a merenda e sono quasi a zero in dispensa :-) se non ci fossi tu, come faremmo noi?? Smuackkkkkk

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    1. e piantala!!! :-)
      e voglio vedere in quanto tempo te la divorano, la torta, i novenni..
      secondo me, non riesci neanche a fotografare la carta da forno!!!

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  11. ...io sono letteralmente malata di conserve, e questo e il periodo i cui tutto ciò che passa per la mia cucina finisce in qualche modo sotto vetro...ed ora tu mi spunti con questa goduria...a dir la verità l'orto è carente di fichi neri, mi avessi detto verdi...ma neri...siamo un po' messi male...ma per questa ricetta non escludo un incursione nell'orto del vicino...mi devo organizzare!!!

    Un abbraccio Old fashioned lady
    monica



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    1. domani metto l'altra, quella coi fichi verdi. Che non è niente di originale, ma è buona tanto quanto... questi, son più da porca figura, diciamo così: e un'incursione, la farei. Anzi, se poi fai ammenda offrendo un vasetto, vedrai che l'anno prossimo ti trovi la cassetta dalla porta :-)

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  12. Ricetta golosissima e pensare che non mangio fichi a causa del ricordo di una sonora indigestione fatta da ragazza proprio a causa dei fichi .......... aspetto la marmellata perché al momento ho parecchi fichi verdi splendidi come colore visto che io non li assaggio e con cui oggi ho fatto un gustoso piatto di pasta ciao

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    1. a me non piacciono da impazzire. Li mangio, ma non ne vado pazza. Però, la pasta coi fichi mi intriga... ora faccio un giro da te, per vedere se l'avessi già pubblicata... gatto permettendo, naturalmente :-)

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    2. No non l'ho pubblicata perché senza ultimatum la foto non c'è stata però posso dirti brevemente ho preso dei bellissimi fichi verdi con un bellissimo interno rosso lu ho tagliati a spicchi poi li ho caramellati velocemente in pentola con del burro fuso (meglio se chiarificato è più profumato) e un pizzico zucchero di canna poi metti qualche spezia (io oggi timo e origano) e una bella manciata di pepe appena la pasta è cotta la fai saltare un minuto con i fichi quindi servi in tavola particolare ma molto gustosa ciao

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  13. Libidine pura! E anche un po' di invidia per l'invasione di cassette che devi fronteggiare! Io sogno da anni di avere un giardino con un enorme albero di fichi, per godermi la sua ombra, il profumo delle foglie e ovviamente fare grandi scorpacciate! La ricetta la segno immediatamente, sperando di riuscire a provarla ancora di quest'anno.
    Giulia

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    1. anch'io la pensavo come te, fino a quando non son diventata vittima dell'nvasione. non mi lamento, anzi, la vorrei anche d'inverno, a dirla tutta: ma un'estate abbiamo mangiato zucchini tutti i santi giorni, dopo aver riempito freezer per noi e per tutto il parentado :-) E' che la Natura non sente ragioni- e il mio orto anarchico meno ancora..

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  14. Ora posso dirlo? Alla faccia della porca figura! Poi ti aggiungo anche che sto rodendomi di una sana invidia visto che in campagna ho ben due (dicasi DUE) alberi di fichi che non riescono nemmeno a maturare (altitudine 800 mt e stormi di uccelli che si divorano i pochi maturi).
    Inoltre ho una passione VISCERALE per i fichi in tutte le salse e....mi fermo qui.
    Mi fermo qui e comincio a piangere, sulla dieta, sulle conserve che non sono riuscita a fare (ancora) e sui fichi...
    Bello rileggerti.
    Nora

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    1. io ne ho uno, che non fa fichi - e penso che lo elimineremo, anche perchè è piccolo, sofferente, un peso sul cuore al solo vederlo. Però, ci sono i contadini che non demordono: siamo arrivati atre cassette, un giorno. Forse è anche colpa mia, che contraccambio in conserve, ora che ci penso.... non vorrei aver innescato una catena senza fine...

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    2. Ale, da noi in Sicilia c'è un albero di fichi meraviglioso, che è stato salvato da mia mamma: suo padre lo voleva togliere perché non fruttificava, mia mamma ogni anno perorava la causa del povero albero, anche perché era il suo preferito (ci si arrampicava e c'era un ramo dove stava comodissima e passava pomeriggi interi a leggere). Un anno il nonno fu categorico: o fruttifica quest'anno, oppure lo tolgo. Il fico fruttificò. :-) Quindi please aspetta a togliere quel fico da Masone... ;-)

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  15. Capisco la tua figliola.. Ho unito più paesi io che la Ryanair (e tengo benissimo la competizione anche con l'Alitalia). E' che proprio alcuni paesi non mi entrano in testa e li confondo tra loro :( E non ti dico il mio senso dell'orientamento. Roba che mi perdo anche in casa.. Ma su queste cose potrei scriverci un libro.
    Fichi caramellati rum e cannella. E lì ti capitolo. In Romagna erano il must have sulla mia tavola, con una bella fetta di raviggiolo e una piadina. Li adoro. Quest'anno sono riuscita a rifarmeli. La versione al rum mi attira assai e già sono lì a pregustarmela *.*

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  16. finiti, sono finiti! non me la potevi postare due settimane fa sta ricetta? adesso che l'albero si è messo a riposo tu mi fai sta cosa... un anno mi tocca aspettare, saranno mica cose da farsi queste!

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  17. "....L'iradiddio, al confronto, era una ohm buddista. " mi ha fatto morire dalle risate..... Noto, felice al settimo cielo, come il tuo humor sia sempre inossidabile e in ottima forma....! baci
    Maria Chiara

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  18. Uno spettakolo, questi fichi. Li faccio pure io, ad anni alterni a dire il vero, e li regalo a Natale: una meraviglia.
    E siccome l'anno scorso non li ho fatti... quest'anno mi tocca! :-D

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  19. Lo sento, che sarebbero adatti per me, lo sento assai!
    Peccato che non abbia chi mi dia in dono carrettate di fichi, altrimenti..

    Sappi che il riferimento alla Robiola di Roccaverano è pura cattiveria nei miei confronti, pura malvagità!

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