lunedì 26 ottobre 2015

LA MAGA DELLE SPEZIE: ZUPPA ORIENTALE DI CAROTE PER LO SB DI OTTOBRE!




Il post di oggi è lungo, va un po' a "spot" e si ricollega strettamente alla ricetta di Gaia e alle riflessioni che ha suscitato nella sottoscritta. 
Che sono quelle che costituiscono il basso continuo del corso dei miei pensieri da quando vivo nella capitale mondiale del cibo e nel paradiso assoluto del cibo di strada, in una via a metà fra il quartiere indiano più grande del mondo e la comunità mediorientale più bella che abbia mai incontrato, in una vita errabonda. 
E cioè, che in Occidente, di cibo orientale si sa pochissimo. 
E quel pochissimo lo si sa pure male. 

La questione è così complessa che non può essere affrontata nello spazio di un post, per quanto lungo.
Anzi, più vado avanti in questa mia nuova esperienza, più mi rendo conto che il modo migliore per spiegare il concetto probabilmente è fare quello che sto facendo io, da quando mi son rassegnata al crollo delle 2 o 3 certezze che pensavo di avere: una bella tabula rasa di tutto e un ritorno alle origini del proprio codice alimentare, partendo dal mangiare, ancor prima che dal cucinare. 
Qui mangio, mangio, mangio- e mangio sempre le stesse tre cose. In posti diversi, per capire le differenze- e negli stessi posti, per fissare i gusti. 
A dirlo sembra una scemenza, a farlo è un'operazione molto più complessa: nel senso che solo in Occidente si può dire "chicken rice" o "biryani", pensando che basti la parola. In Oriente, la parola è solo il principio- e il resto, è tutta un'esperienza nuova, che ha nella pratica del cucinare il primo grande scoglio da sormontare. 

Il problema primario è dato dagli ingredienti, che sono tutt'altra cosa da quelli a cui siamo abituati. A cominciare dall'acqua, per finire con il grande universo delle spezie, passando in mezzo all'enorme categoria del "non sa di niente" che non è dovuta al fatto che in mezzo ai grattacieli non ci sia il km zero, perchè si passa un ponte e si va in Malesia e a poche ore di aereo abbiamo quella grande Patria dell'Organic Farm che è l'Australia. E' proprio che in Oriente gran parte degli ingredienti locali, in purezza,sanno di poco: perchè in Oriente è il piatto-e non il prodotto- che detta il tempo. 
in Italia, basta una spremuta di arance per riconciliarti col mondo. 
Qui, le arance te le portano in dono, come segno di prosperità, ma spremerle o lasciarle lì dà al palato la stessa identica soddisfazione.

Quindi, come dicevo, il problema è cucinare perchè questo sgnifica primariamente dare sapore. E quello che è un concetto semplice diventa infinitamente complicato, nel momento in cui si è deciso di affidare il compito di dare sapore alle spezie. 
Che sono un universo parallelo, non tanto nella tipologia, quanto nelle infinite combinazioni a cui danno vita nei dosaggi.
Le miscele di spezie mediorientali di cui parlava Gaia nello scorso post sono l'esempio più profumato di questo concetto che, a casa mia, si sviluppa in parallelo con la cucina indiana: di qui il ras -el- hanout, di là il curry, di qua lo za'tar, di là il masala, tante chiavi per inifiniti mondi, non codificati se non dal palato e dalla punta delle dita. 

E' per questo che scrivere una ricetta su un zuppa speziata è tempo perso. 
Lodevolmente perso, mettiamola così. 
Ma perso comunque. 
Perchè i cucchiaini e le bilance non servono. 
Serve solo sapere che cosa si vuol fare e cercare di realizzarlo, un po' alla volta, aggiustando il tiro oggi e riaggiustandolo domani, nella speranza che, prima o poi, qualche filo di questo DNA che non ha bisogno di dosi e di pesi si attacchi anche al tuo. 

Ciononostante, questa zuppa di carote alle sette spezie è una ricetta che "s'addafa", più per la concezione che per la precisa esecuzione. Intendo dire che non vale la pena di rovinarsi la piega, se non trovate i semi di senape nera o le foglie di curry: prendete ispirazione e andate a sentimento: non ve ne pentirete
La ricetta è qui, sullo Starbooks
E noi ci vediamo domani, che sarebbe un po' ora di riprenderlo, 'sto blog..

giovedì 22 ottobre 2015

MTC N. 51: POLLO RIPIENO AL BURRITO


di Carola

Solo una nota della madre: giuro che la reflex c'è. E c'è stato anche il corso di fotografia, con tanto di testimoni. E' che al momento buono, la reflex "boh, mamma, che ne so, mi fa le foto bianche" e il corso "senti, cosa vuoi che riesca a pensare alla luce, io sono distrutta". Insistere avrebbe significato sentirsi dire "tu non sai cosa signifchi disossare un pollo, visto che non lo hai mai fatto in vita tua"- per cui, chiudo mille occhi su queste immagini orribili, prendo atto dei deliri della suocera ("mai mangiato un pollo così buono, ti ha proprio straccionato"), mi inchino ai poteri occulti di Federica Bertuzzi e di Giulietta Bodrito e alla decisione di Patti, di scegliere una ricetta capace di cancellare sal viso di mia figlia le smorfie di fastidio che provava al solo sentire "MTC" e farle brandire un coltello, con i risultati che leggete qui sotto.

Io all'MTChallenge non volevo partecipare.
Non volevo. Sono pigra, e per sentirmi un'ottima cuoca mi basta guardare un paio di episodi di Masterchef.
Quando cucino, o lo faccio per qualche occasione- feste, cene con parenti e così via-o per scacciar via l'ansia prima di qualche esame. Incorporare la farina nell'impasto di una torta è un ottimo antistress, per chi non lo sapesse. E, sia chiaro, nemmeno questa sfida  avrebbe fatto eccezione. Quando ho visto che la ricetta del mese era un pollo ripieno ho pensato 'Oddio, che casino, ecco una cosa che non farò mai!' 
E invece no.
Se partecipo, è grazie a un semplicissimo burrito. 
Sotto casa del mio ragazzo, a Milano, ne fanno uno buonissimo, ed è una roba grassissima: per chi non lo sapesse, il burrito è una tortilla ripiena di carne (a scelta), riso, mais, fagioli e mille salsine diverse. Insomma, tutte cose a cui non volevo assolutamente rinunciare, ma che non potevo infliggere al mio stomaco la sera prima del Massari Day. Così ho fatto togliere alcuni ingredienti, e ho sostituito la solita salsiccia con il pollo, convintissima che avrebbe fatto schifo e che non avrebbe saputo di niente. Invece, al primo morso, lo stupore: era buonissimo! Così, quando il giorno dopo ho sentito Federica lamentarsi della difficoltà della sfida sul pollo ripieno, mi è venuta l'ispirazione. E a 'sto punto dovevo proprio provare, no?

Ricetta 

Per un pollo intero di circa 1, 500 g 
per il ripieno: 

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1/2 cipolla rossa 
5 cucchiai di riso chicco corto
5 cucchiai di fagioli neri fatti bollire precedentemente 
5 cucchiai di mais 
peperoncino tritato, a piacere 
Pecorino romano stagionato- o comunque un formaggio ben stagionato, dal sapore deciso,
1 o 2 cucchiai di panna acida, per assemblare.


Per il contorno

1 patata dolce grande
1 avocado
1 cucchiaino di panna da montare 
1 cucchiaio d'olio extravergine
1/2 lime
Coriandolo 
Peperoncino tritato 
Sale q.b. 

Per la salsa Pico de Gallo
2 pomodori 
una cipolla rossa piccola
2 cucchiai d'olio extravergine
Prezzemolo tritato/ coriandolo tritato 
Peperoncino tritato 
1/2 lime 
Sale q.b. 

Per la glassa al lime:
2 cucchiai di miele 
1 cucchiaio d'olio 
1 lime




Procedimento

il pollo è stato disossato come da procedimento.
Le foto sono state fatte col cellulare perché "mamma la reflex non funziona più":

Il ripieno è una specie di riso pilaf, fatto sul fornello invece che in forno,ma tenuto molto al dente - e a cui ho aggiunto gli altri ingredienti alla fine della cottura.
Le dosi sono 1 tazza di riso/1  di liquido (acqua o brodo): nel mio caso, una tazza da colazione di riso e 1 tazza da colazione di acqua, da cui poi ho prelevato quello che mi serviva per il ripieno. Ne è avanzato pochissimo, quindi potete mantenervi su queste quantità. 



Dopo aver disossato il pollo, scaldate un cucchiaio di olio extravergine in una pentola e fatevi rosolare mezza cipolla rossa finemente tritata. Aggiungete il riso, salatelo leggermente, fatelo insaporire, mescolando. Coprite il riso d'acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere, senza mai mescolare, a fuoco medio basso, per 10 minuti: l'acqua deve assorbirsi del tutto, ma il riso deve rimanere morbido e bello sgranato e soprattutto al dente. Spegnete il fuoco, aggiungete fagioli, mais e peperoncino e mescolate, in modo che si insaporiscano bene. Legate con un cucchiaio o due di sour cream, aggiustate di sale e peperoncino e stendete il riso sul pollo: cospargetelo con una manciata di pecorino, grattugiato al momento
Cucitelo e avvolgetelo nella carta stagnola, come da procedimento



Prima di infornare, spennellate con una glassa al miele, preparata mescolando olio extravergine, miele e qualche goccia di lime.  

per il contorno: lavate e sbucciate la patata dolce, fatela cuocere in acqua bollente solo leggermente salata e passatene metà allo schiacciapatate, per farne una purea. Aprite l'avocado, estraetene la polpa da una metà, bagnatela subito con del limone per non farla annerire e schiacciatela con la forchetta. Incorporatela alla patata dolce e allungate con olio, mescolando con la frusta: deve prendere la consistenza di un puré. Unite poi poco alla volta gli altri ingredienti- sale, peperoncino e limone- assaggiando sempre fino ad ottenere un sapore equilibrato, fra il dolce, l'acido, il salato


Ho servito l'altra metà della patata semplicemente così, a cubetti, con poco sale. 


Il Pico de Gallo è una salsa messicana molto famosa, che di solito si mangia coi nachos ma che si trova anche nei tacos, come accompagnamento a carni arrosto e cose del genere: sta  bene anche col pollo ed è facilissima da preparare:  ho lavato i pomodori, li ho tagliati a spicchi, ho tolto la maggior prate dell'acqua e dei semi e poi li ho di nuovo tagliati a pezzetti più piccoli. Li ho conditi con la cipolla (affettata molto fine, ma se vi piace il sapore potete anche tagliarla a pezzetti) e con tutti gli altri ingredienti.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 51 
(fuori concorso, perchè le iscrizioni sono chiuse fino a gennaio e la legge è uguale per tutti- nota della madre)


lunedì 19 ottobre 2015

Ad ognuno la sua Sacher: la Torta Panarello (e tre versioni gluten free)

torta panarello

Questa è una delle tante  ricette che giacciono nella "pancia" del blog da un sacco di tempo, ma che, per un motivo o per l'altro, finiscono sempre per lasciare spazio ad altre, più blasonate, più di stagione, più in argomento etc. etc.: solo che, a differenza delle altre, che dimentico nel giro di pochi giorni, la Torta Panarello è una specie di assillo continuo, non foss'altro che per l'ubicazione sia della casa che dell'ufficio, a pochi passi dalle due sedi di una delle pasticcerie storiche genovesi, che ha in questa torta la sua preparazione più rappresentativa.

Se la pubblico oggi, è solo perchè sono reduce da una (St)raordinaria vacanza palermitana, nel corso della quale ci siamo concessi un giro da Cappello per la celeberrima Sette Veli. E nel corso della quale mi sono nuovamente ritrovata a pensare all'abisso che separa la tradizione pasticcera del Sud d'Italia da quella di gran parte del Nord- e da quella della Liguria in particolare. E se questo può avere una sua giustificazione per quanto concerne i secoli passati (siamo una terra ricca di ingegni, ma povera di materie prime), desta un po' di sorpresa per quanto riguarda le produzioni più recenti, a cui la Torta Panarello appartiene di diritto, visto che fu ideata nel secolo scorso. Nessuno strato, nessun ripieno, nessuna concessione extra agli ingredienti base della pasticceria, ad eccezione di un vago sentore di mandorle. 
Eppure, è un dolce che ha subito conquistato tutti, Genovesi e no, tanto da essere annoverato a buon diritto fra i prodotti che meglio rappresentano la nostra tradizione dolciaria, accanto al pandolce, ai canestrelli, ai biscotti del Lagaccio e alla Sacripantina (prossimamente su questi schermi).
E quindi, la pubblicazione si impone.
Due o tre cose, giusto per sgombrare il campo dagli equivoci

torta panarello

1. ovviamente, la ricetta è più che segreta. Come dice il titolo, ognuno ha la sua Sachertorte- e noi abbiamo questa. Di conseguenza, esisteranno almeno dodici milioni di versioni diverse, ognuna con la pretesa di essere la vera-unica-inimitabbbbbile e soprattutto identica all'originale. Superfluo dire che nessuna lo è- e che molte di esse non ci si avvicinano neanche col binocolo.
2. a questo proposito, la ricetta che circola più frequentemente in rete, con 100 g di farina di mandorle, è parecchio lontana dall'orginale. Sa "troppo" di mandorle, per dirla in breve, mentre nella vera Panarello queste si sentono solo alla fine, come retrogusto di un impasto soffice e burroso.
3. se abitate a Milano o dintorni e avete provato la Panarello che si produce nelle omonime pasticcerie della vostra città, concedetevi un assaggio dell'originale doc. Non ho mai capito il perchè, ma sono diverse. E la nostra è migliore
4. la ricetta che segue porta la firma di mia sorella. L'ha carpita anni fa, in uno scenario da spionaggio industriale e da allora è diventata la SUA torta. Quella che praticamente ti becchi in tutte le occasioni, dalla colazione alla cena, passando pure per lo spuntino di mezzanotte, declinata in molteplici varianti (l'ultima, ma vuole accompagnata con la crema al mascarpone, la penultima era in versione al cacao, per i celiaci, la terz'ultima l'ho rimossa)- ma ogni volta assolutamente buona.

La novità, rispetto alla versione più nota, è che ci sono SEI dicasi SEI mandorle e che il procedimento è tutto fondato sulla capacità sovrumana di azionare il pulsante del robot da cucina. Ci vuole un tocco da maestro anche lì, ma qualcosa mi dice che, impegnandovi, potrete riuscirci tutti. 
Ve la riporto così come l'ha scritta la Berta, con le sue note. Di mio aggiungo che la versione che vedete in foto è stata fatta con metà dose, oggi pomeriggio, in fretta e furia, fra un tourbillon di canditi-uvetta-pinoli e fra un panduce e l'altro.

Panarello' s sister... cake!


Collage di Panarello 


sottotitolo: non è proprio uguale alla torta Panarello, ma sono della stessa famiglia!
Ingredienti:
6 mandorle sgusciate
4 uova intere
200 g di zucchero
175 g di burro (morbido, non fuso)
80 g di fecola + 80 g di farina
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di essenza di mandorle

VARIANTI
  • 150 g di burro sono sufficienti per la riuscita della torta
  • al posto delle mandorle e dell'essenza di mandorle, si possono usare 6 confetti
TRUCCO

Perchè la torta riesca soffice e alta bisogna usare un robot da cucina (NON IMPASTARE A MANO, gonfia meno!!!), inserire gli ingredienti uno alla volta, nell'ordine in cui compaiono nella ricetta e, SOPRATTUTTO, bisogna accendere il robot, per qualche secondo, ogni volta che si aggiunge un ingrediente... Es.: metto le mandorle nel robot - lo faccio funzionare per qualche secondo - spengo e aggiungo le uova - lo accendo....

Ungere ABBONDANTEMENTE una teglia con burro e versarne il composto... mettere in forno a 180° (non serve che sia preriscaldato) per 30' circa
Capovolgere la torta e ricoprirla con zucchero a velo
(ottima anche farcita con nutella, marmellate, creme...)
Buon appetito!


VERSIONE GLUTEN FREE BIANCA

sostituire ai 40 g di farina 40 g di farina di riso o di mandorle

VERSIONE GLUTEN FREE AL CIOCCOLATO

 Versione al cioccolato:
4 uova intere; 250 gr. di zucchero semolato; 175 gr. di burro fuso; 50 gr. cioccolato fondente al 72%; 80 gr. di farina di riso; 80 gr. di fecola; 6 mandorle pelate; 1 bustina di lievito per dolci.

VERSIONE GLUTEN FREE AL CACAO

stessi ingredienti ma al posto del cioccolato 3 cucchiai di cacao ( circa 50 gr. ) e si dimuniscono le dosi della farina di riso, da 80 a 60 gr.

buona giornata
ale
ps oggi non ci sono, fino a tarda sera. Scarico i commenti e rispondo appena torno. quindi, se non vedete nulla di pubblicato, la colpa non è di blogger ;-)