Una delle espressioni preferite di mio papà, quando voleva sottolineare che non si meravigliava più di niente, era- in rigoroso dialetto, la cui traduzione ovviamente non rende- "devo ancora vedere un uomo incinto".
Ecco, oggi abbiamo pure quelli.
Per cui, bando agli scandalizzamenti e affrontate questa rivisitazione delle melanzane alla Parmigiana, firmata sempre Ottolenghi&Belfrage- che non sarà proprio uguale all'originale, ma ha comunque il suo perché.
AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA
per 4 persone
90 g di pangrattato (ricavato da 3-4 fette di pane secco, meglio se col lievito madre*)
4 melanzane, tagliate a cubetti
150 ml di olio d'oliva (per me sempre extravergine)
100 g di ricotta
75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più una manciata per servire
10 g di prezzemolo, tritato fine
1 uovo e un tuorlo
1 cucchiaio e mezzo di farina
6 spicchi d'aglio, tritati (anche meno, qui in Inghilterra l'aglio è piuttosto dolce)
15 g di foglie di basilico, spezzettate
600 g di pomodori pelati (in lattina), frullati fino a ridurli in purea
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3/4 di cucchiaino di paprika
2 cucchiaini di foglie di origano fresco (o un cucchiaino secco)
45 g di olive kalamata, denocciolate e tagliate a metà
sale e pepe nero
Procedimento
1. preriscaldate il forno a 160°C, ventilato. cospargete il pangrattato su una teglia e infornate per 12 minuti, fino a quando sarà leggermente dorato e asciutto. Mettete da parte per farlo raffreddare. Alzate la temperatura del forno a 220°C, sempre ventilato
NOTA: se usate del pangrattato comprato al supermercato o grattugiato da un po', riducete i tempi di cottura: basta che brunisca leggermente, per il resto dovrebbe essere già asciutto di suo. Se temete che con il passaggio nel forno possa diventare troppo asciutto, lasciate perdere.
2. Rivestite di carta da forno una grande teglia e conditevi le melanzane con 75 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Sistematele in un unico strato e cuocetele per 30 minuti, rigirandole a metà cottura: devono diventare dorate e tenere
3. Sfornatele e riducetele in una purea grossolana che metterete poi a raffreddare in frigo per almeno 20'. Dopodiché, aggiungete la ricotta, il Parmigiano, l'uovo e il tuorlo, la farina, il pangrattato, un terzo dell'aglio, 10 g di basilico, un pizzico di sale e un'altra bella macinata di pepe. Mescolate bene, poi, con le mani leggermente unte (o umide) formate 16 polpette di circa 5 cm ciascuna, compattandole bene.
4. Scaldate due cucchiai d'olio in una grande padella e friggete le polpette un po' alla volta, per 3-4 minuti, rigirandole fino a quando saranno uniformemente dorate. Regolate il calore, per evitare che scuriscano troppo in superficie. Aggiungete se è il caso altro olio, fino a che non le avrete fritte tutte. Mettetele su un piatto, a mano a mano (meglio se rivestito di carta assorbente da cucina) e tenete da parte.
5. Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato. Scaldate il resto dell'olio in una pentola piuttosto grande, a fuoco medio. Aggiungete il resto dell'aglio e cuocetelo per circa un minuto, fino a quando inizierà a profumare. Unite quindi la passata e il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino, la paprika, l'origano, un cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe e fate cuocere per 8 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente ispessita, mescolando di tanto in tanto. Unite quindi circa 400 ml di acqua, portate a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire per altri 10 minuti (anche di più, vedere le note in fondo)
6. Versate la salsa in una teglia, sistematevi sopra le polpette e infornate per 20 minuti, fino a quando la salsa inizierà a bollire. Sfornate, cospargetevi sopra le olive e il resto del basilico, aggiungete una spolverata di Parmigiano grattugiato e servite.
NOTE MIE
1. Astenersi puristi
2. Astenersi puristi
3. Astenersi puristi
4. Io mi sono divertita, a preparare questo piatto e anche a mangiarlo. Ovvio che della Parmigiana è un lontanissimo parente, ma siamo sempre lì: se vi piace l'originale, vi piaceranno anche le variazioni sul tema.
Due o tre "dritte", velocissime
- se posso, uso il panko, per le panature. Lo trovo aeroso, leggero, meno saporito e quindi meno invadente del nostro pan grattato. Ottolenghi consiglia di frullare fini tre fette di pagnotta, meglio se preparata con il lievito madre, ovviamente privata della crosta e piuttosto secca: potete fare come volete, tenendo comunque conto che si tratta di un ingrediente importante: migliore è e meglio è
- la salsa può cuocere tutto il tempo che volete, naturalmente. Tenete però presente che deve essere un tantino liquida, prima del passaggio in forno: altrimenti si asciuga troppo.
- erbe e spezie sono perfette così, per il mio palato: ma nulla vi vieta di aggiustarle a vostro piacimento.
Ottolenghi consiglia di servire il piatto caldo: noi lo abbiamo anche mangiato tiepido e non ci sono state critiche di sorta. Il giorno dopo è persino migliore.
Buon appetito!
