FILETTO ALLA WELLINGTON DI GORDON RAMSAY

 

FILETTO ALLA WELLINGTON di Gordon Ramsay

 

Ingredienti per 4 persone

1 pezzo intero di filetto di manzo, del peso di circa 800 grammi

80 g di prosciutto crudo

400 g di champignon

senape inglese

pasta sfoglia

un tuorlo d'uovo

burro 

sale e pepe

1. Mondare gli champignon, privandoli del gambo e spellandone la cappella; togliere ogni eventuale residuo di terra con una pezzuola umida, tagliarli a pezzi e frullarli, fino a ridurli in purè. 

2. In una padella antiaderente, farli cuocere senza altro condimento se non un pizzico di sale: saranno pronto quando tutta l'acqua di cottura si sarà assorbita

3. Togliere i filamenti di grasso al filetto e sigillarlo in padella, dopo aver fatto sciogliere un po' di burro, meglio se chiarificato. 

4. Spennellarlo con un po' di senape dolce (la migliore sarebbe quella inglese, io ne ho usato una polacca(!) portatami da Cracovia, quest'estate)

5. Stendere sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente e disporvi le fette di prosciutto crudo, leggermente sovrapposte le une alle altre

6. Spalmare sul prosciutto il trito di funghi passato in padella e livellarlo bene con una spatola. 

7. Disporre il filetto ad una delle estremità della pellicola e, aiutandovi con quest'ultima, avvolgerlo nel trito di funghi e nel prosicutto. 

8. A operazione ultimata, riporlo venti minuti nel frigorifero

9. Trascorso questo tempo, stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta sfoglia e spennellarvi del tuorlo d'uovo ai bordi. Disporre il filetto al centro della sfoglia e richiudere, sigillando bene i bordi. Con un coltellino affilato, praticare delle incisioni sulla pasta, spennellare con il resto del tuorlo (alungare eventualmente con un po' di latte) e infornare a 180 gradi per 35 minuti. (nel mio forno, ne sono bastati 25, per una cottura al sangue)

10. Una volta sfornato, trasferirlo sul piatto da portata, lasciar raffreddare pochissimi minuti e procedere col taglio. Perfetto con patate novelle al forno, asparagi, carotine. Assolutamente eccezionale se accompagnato con della salsa al vino

MUHAMMARA (OTTOLENGHI)& SALSA DI PEPERONI E NOCI (GHAYOUR)

 Il Muhammara è una salsina a base di peperoni arrostiti, noci, aglio e melassa di melagrana, tipica del Medio Oriente ma meno conosciuta altrove: lo dico a ragion veduta, visto che se non me lo avesse fatto conoscere Eleonora, qualche anno fa, chissà ancora per quanto avrei vagabondato sulle infinite variazioni dell'hummus- e invece, credetemi, questo è più buono. 

Delle mille versioni in circolazione, ho scelto la garanzia, vale a dire la ricetta di Ottolenghi (con lo zampino di Sami Tamimi): più sotto, trovate invece la versione eretica di Sabrina Ghayour, da Simply, con i peperoni crudi. 

MUHAMMARA 

3 peperoni rossi

50 g di pangrattato*

1/2 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di melassa di melagrana

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi o di paprika**

1 spicchio d'aglio, sbucciato

50 g di noci

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale 

 

* l'ideale sarebbe il pane appena grattugiato, visto che deve essere piuttosto morbido. Qualche volta ho usato il panko e non si è lamentato nessuno :)

** personalmente, paprika tutta la vita, qualche volta anche affumicata. 

Si inizia facendo arrostire i peperoni: l'ideale sarebbe farlo sulla fiamma del fornello (ricordatevi di proteggere il piano di cottura con tanti fogli di alluminio, che raccolgano "l'acqua" dei peperoni in cottura). Da quando vivo a Londra, mi trastullo coi fornelli elettrici e non ho altra alternativa del forno: è anche per questo che uso la paprika affumicata, per accentuare le note più "smoky" che si ottengono solo con la fiamma diretta. In tutti i casi, i peperoni devono essere belli scuri, da tutte le parti. Fateli raffreddare in un sacchetto per alimenti o in un sacchetto del pane: l'umidità trattenuta vi aiuterà a spellarli più facilmente. 

Privateli quindi della pelle, del picciolo e dei semi e metteteli in un frullatore, assieme all'aglio schiacciato, al succo di limone, alla melassa di melagrana e al sale: frullate fino a ridurli in pasta. 

La ricetta originale suggerisce di tritare grossolanamente le noci e aggiungerle alla fine, assieme al pangrattato. Io le aggiungo intere nel frullatore e frullo per pochi secondi. L'importante è che la consistenza non sia vellutata, come l'hummus, ma un po' granulosa. 

IMPORTANTE: se volete fare una versione gluten free (eretica) eliminate il pane e aggiungete 30 g di noci. 

SALSA DI PEPERONI E NOCI 

Questa ricetta proviene invece da Cook My Book e da uno dei libri che abbiamo scelto con le mie amiche, Simply, di Sabrina Ghayour. A rifarla è stata Tina e trovate QUI la ricetta completa. 

Si tratta di una genialata, nello stile dell'autrice, famosa per aver semplificato i piatti della tradizione persiana, affrontandoli con leggerezza e fantasia. E anche se non fatico a immaginare le reazioni dei puristi di quelle parti, in stile Carbonara con la panna, mi godo tutte le scorciatoie, compresa questa. 

Per amore di onestà, il Muhammara è a un altro livello. Ma se siete di corsa e avete bisogno di una salsa golosa e originale, questa è assolutamente perfetta. 

 Lavate bene un peperone rosso, privatelo del torsolo e dei semi e tagliatelo a listarelle prima e a dadini poi. Metteteli in un frullatore, assieme a un peperoncino rosso (precedentemente mondato e privato dei semi- oppure mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi),1 grosso spicchio d'aglio sbucciato, 50 g di gherigli di noci, un cucchiaio di aceto di vino rosso (*), 3 cucchiai  di olio d'oliva e del sale. Frullate il tutto, fino ad ottenere una crema un po' grumosa e servite

* al posto dell'aceto, io metto la melassa di melagrana. 

Quelle che vedete in foto, sono melanzane grigliate, come da ricetta di Simply. Nel post di Tina c'è tutto. Di mio, vi dico solo che col fatto che vanno praticamente spennellate d'olio di continuo, non è che siano proprio così tanto magre e salutari, come le normali melanzane alla griglia. Ma di così buone, non ricordo di averne mangiate, ecco :)

 

TRE TORTE PER UN BUFFET per tutti i gusti (CARROT CAKE, EXTRA VIRGIN OIL CHOCOLATE CAKE, ORANGE CAKE)

 Ovvero, nell'ordine 

- la torta al cioccolato, agrumi ed olio extravergine di oliva - gluten free, lactose free

- la carrot cake all'olio di oliva - gluten free 

- la torta all'arancia con sciroppo di fiori d'arancio - gluten free, lactose free 

I convenevoli, nelle ricette 

TORTA AL CIOCCOLATO, AGRUMI E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Vista a Cook My Books, fra le ricette della Manu (qui il link alla ricetta) scelte da Cannelle et Vanille, il libro di Aran Goyoaga che è un vero e proprio scrigno di preziosi suggerimenti per gli intolleranti al glutine. Anche se le torte al cioccolato senza farina non si contano praticamente più, questa ha il pregio di non avere neppure il burro (quindi, va benissimo anche per gli intolleranti al lattosio): ma il risultato è di gran lunga superiore a qualsiasi aspettativa, visto che son tre volte che la preparo, tre volte che non mi danno il tempo di fotografarla, tre volte che non avanza neppure una briciola- a cominciare da quelle che di solito raccatto io, dal fondo degli stampi. Con questa torta, invece, nada de nada- e mi sa che questa sia la pubblicità migliore che possa farle 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO a cerniera  DI 22 CM di diametro 

115 g di olio Extravergine di oliva, più altro per ungere
5 uova grandi, a temperatura ambiente
225 g  di cioccolato fondente (dal 70 all'85%- io 70%)
200 g di zucchero semolato, diviso in due parti
1 limone, scorza e succo
1 arancia, scorza e succo
1 cucchiaino di sale

Zucchero a velo per spolverare
Panna montata per servire (facoltativa)

 

Procedimento

N.B. il mio si discosta un po' da quello originale, perché preferisco torte più gonfie, anche se senza glutine. Quindi, parto dai tuorli e dallo zucchero e li monto bene.

Accendete il forno, meglio se in modalità statica, a 170°C

Ungete uno stampo a cerniera e rivestitene il fondo con carta da forno. 

Spezzettate o grattugiate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde

Separate i tuorli dagli albumi. 

Montate i tuorli con 100 g di zucchero, per 5-6 minuti, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungete poi l'olio, il cioccolato tiepido e la scorza e il succo degli agrumi, sempre montando. 

Nel frattempo, montate gli albumi con un pizzico di sale e, quando sono belli gonfi, aggiungete l'altra metà dello zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre montando. Dovrete ottenere una specie di meringa. 

Con l'aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l'alto, incorporate la meringa al composto di uova e cioccolato. Mescolate bene, fino a quando non ci saranno più tracce di albume e il composto sarà uniforme e setoso. Versatelo nello stampo e infornate per 40-45 minuti: la torta dovrà creparsi in superficie e, alla prova dello stuzzicadenti, quest'ultimo dovrà risultare pulito ma umido. 

Sfornate, lasciate intiepidire 5 minuti, poi staccate il bordo dello stampo e fate raffreddare completamente. 

Cospargete di zucchero a velo, prima di servire. 

Note mie 

- ometto il succo degli agrumi e abbondo, invece, con la scorza. 

- al posto del succo degli agrumi, aggiungo della vaniglia o anche del Cointreau 

- la torta si conserva bene per 3-4 giorni, se in contenitori ermetici o protetta da pellicola trasparente.  

CARROT CAKE

Ricetta che faccio letteralmente da una vita, prima con la glassa, poi senza, come racconto QUI

E QUI 

Scegliete la versione che preferite, tenendo presente che quella con la glassa non può essere offerta agli intolleranti ai latticini, mentre l'altra sì. 

 

TORTA ALL'ARANCIA CON SCIROPPO DI FIORI D'ARANCIO

 

 

Raramente mi sbilancio sui dolci, nel senso che ce ne sono di tanti e tali tipi che è difficile che piacciano a tutti allo stesso modo: tuttavia, questa torta costituisce l'eccezione. Non ho ancora incontrato qualcuno che non impazzisca per la sua morbidezza, i suoi profumi, la dolcezza "matura", stemperata dall'amarognolo delle arance frullate intere. Anche questa acquista in sapore il giorno dopo, quando lo sciroppo l'ha impregnata bene e tutti i sapori si sono bene equilibrati: il problema è farcela arrivare, naturalmente :) 

da una ricetta di Shaun Hill, Salt is Essential (con qualche modifica)

per uno stampo a cerniera da 22-24 cm di diametro

2 arance grosse

6 uova medie

300 g di zucchero*

250 g di farina di mandorle

1 cucchiaino di lievito per dolci

per lo sciroppo

75 ml di zucchero

75 ml di acqua

qualche goccia di acqua di fiori d'arancio

(oppure due cucchiai di Grand Marnier) 

 

Lavate molto bene le arance e fatele sobbollire per 2-3 ore in pentola, fino a quando non diventeranno morbidissime (i tempi di cottura dipendono dalle arance: di solito, dalle 2 alle 3 ore)

Scolatele con un mestolo forato, fatele intiepidire, poi tagliatele a metà ed eliminate i semi e le eventuali parti fibrose. Frullatele con la buccia fino a ridurle in polpa e trasferite quest'ultima in un colino, in modo che rilascino quanto più liquido possibile (anche questo dipende dalla qualità delle arance)

Accendete il forno a 160°C, meglio se in modalità statica. 

Spennellate d'olio uno stampo a cerniera e rivestitene il fondo con carta da forno. 

Montate bene le uova con lo zucchero (*potete ridurne la quantità fino a 250 g), fino a renderle bianche e spumose. Aggiungete poi la polpa di arancia e, in ultimo, la farina di mandorle e il lievito: in questa fase, è meglio incorporare le polveri con una spatola e mescolando dall'alto verso il basso, per non far smontare il composto. 

Versatelo poi nello stampo e infornate a 160°C per un'ora. Fate la prova stecchino: se esce pulito ma umido, è pronta. 

Sfornatela e lasciatela intiepidire nello stampo.

Nel mentre, mettete in un pentolino lo zucchero, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio (o il Grand Marnier) e portate ad ebollizione, a fuoco medio. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per qualche minuto, fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, vischioso ma non denso. Bucherellate la superficie della torta con i rebbi di una forchetta poi versatevi delicatamente lo sciroppo caldo, meglio se con un cucchiaio, in modo da distribuirlo in maniera uniforme. 

Lasciate raffreddare nello stampo, poi sformate e servite. 

La ricetta suggerisce di spolverarla con zucchero a velo ma, personalmente, la trovo perfetta così.

 

 

GRAVLADAX

 

Il Gravladax è una di quelle robe che ha impiegato anni, per entrare in casa nostra e ora non esce più. 

Avevo una gran paura, a prepararlo da sola, perché, pur amando il pesce crudo, finisco sempre per non mangiarlo, in preda ad ansie di ogni genere, tutte legate alla freschezza e alla conservazione del pesce. Leggo, mi informo, mi faccio tranquillizzare- e poi accendo il forno, ecco. 

L'unica eccezione è questo piatto: uso sempre mille cautele, ma ormai non riesco più a farne a meno, da tanto ci ha conquistati tutti quanti. La mia ricetta è, ovviamente, senza dosi: l'unica cosa su cui insisto, fino alla nausea, è la congelazione del pesce, prima di procedere, quando non si ha la possibilità di acquistarlo già abbattuto. Ma ormai le varianti sono così tante che anch'esse hanno varcato la porta della mia cucina e, complice il solito Cook My Books, quando il libro della settimana mi ha strizzato l'occhio, con questa ricetta, non ho saputo resistere. 

GRAVLADAX 

da Bronte Aurell, Midsommar 

500 g di filetto di salmone, freschissimo e di ottima qualità

30 g di sale 

40 g di zucchero bianco 

una bella cucchiaiata di pepe bianco, schiacciato grossolanamente (col batticarne)

1 cucchiaio di gin, vodka o aquavit (liquore svedese simile alla nostra grappa)- facoltativo

1 bel mazzetto di aneto fresco

per la salsa alla senape 

2 cucchiai di Senape svedese (o senape all'antica- io ho usato una senape normale)

4 cucchiai di aneto fresco, tritato

1 cucchiaio di aceto di vino bianco 

1 cucchiaino di zucchero 

100 ml di olio d'oliva (extravergine)

DUE GIORNI PRIMA 

Congelate il salmone a una temperatura inferiore a -18°C per 48 ore. Fatelo poi scongelare in frigo. 

(Faccio tutta questa operazione utilizzando le buste per il sottovuoto, ma vanno bene anche i sacchetti che si chiudono ermeticamente: si trovano all'ikea o in qualsiasi supermercato)

PREPARATE IL GRAVLADAX 

Precisazione importante: di solito, il Gravladax si prepara con 2 filetti di salmone, ricavati dallo stesso trancio. Lo si taglia in due per il lungo e durante la marinatura, questi vengono sovrapposti, a mo' di sandwich. Di solito, visto che siamo in due e non mi va di farlo soggiornare troppo tempo nel mio frigo, io uso un filetto solo: il procedimento che descrivo, nella ricetta, è dunque il mio. In parentesi, invece, quello dell'autrice, con il trancio diviso in due 

Una volta scongelato, eliminate le eventuali lische con una pinzetta. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe bianco. Se usate l'alcool, stemperatelo in poca acqua e spruzzate il filetto con questa. Massaggiatelo poi con il mix di sale-zucchero- pepe, in modo che penetri bene nella carne. Coprite con l'aneto, tutta la superficie, poi avvolgete il filetto in pellicola trasparente e mettetelo in una busta di plastica a chiusura ermetica 

(Se usate il trancio, dividetelo a metà per il lungo, con un coltello affilato e a lama liscia, dopo averlo fatto scongelare in frigo. Togliete le lische con una pinzetta, bagnate i due filetti con il liquore, massaggiateli con il rub, poi copritene uno con l'aneto. Sovrapponetevi l'altro, come se fosse un panino, avvolgeteli strettamente in pellicola trasparente da cucina e poi metteteli in una grande busta sigillata, in frigorifero e procedete come segue)

Fate riposare in frigo da 48 a 72 ore, eliminando l'acqua per 2- 3 volte (di solito, ogni 12 ore): quando vedrete che non ce ne sarà più, il Gravlax è pronto. 

Indicativamente, se lo preferite più morbido, nella consistenza e anche nel sapore, bastano 48 ore. Se lo volete più asciutto e con un gusto più deciso, ce ne vogliono 72. 

Per la salsa, mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in una tazza piuttosto capiente (quelle da colazione che si usavano una volta sono perfette), poi iniziate a montare, versando l'olio a goccia e poi a filo, come se faceste una maionese. Quando la salsa è gonfia e spumosa, è pronta. 

Eliminate l'aneto dal salmone e tutti i residui di marinatura (tamponate con carta da cucina). Potete aggiungere dell'aneto fresco, se preferite. 

Il Gravlax si serve intero, ma lo si taglia poi in diagonale, a fette sottili: quando il coltello arriva a toccare la buccia, lo si solleva leggermente. Vedrete che la polpa del pesce si staccherà da sola. 

Altri complementi sono fettine di cetriolo (con la buccia), cipolla rossa, panna acida, pickles e, naturalmente il pane, di segale o bianco, meglio se spalmato da un velo di burro. 

Anche se l'autrice non lo dice, il Gravladax si conserva in frigorifero, ben protetto da pellicola trasparente, fino a 5 giorni. Se accompagnato con patate al forno o bollite e panna acida, può essere servito anche a cena. 

Buon appetito! 

RAVANELLI ARROSTO CON BURRO NOCCIOLA, MIELE E PEPERONCINO

 

Ho una passione viscerale per Joshua Mc Fadden, l'ultimo cuoco che fa impazzire tutti i food blogger dell'universo mondo, purtroppo non pienamente condivisa da chi mi sta attorno. 

Parafrasando il Sommo, Mc Fadden è "poco figo": non fa libri che sembrano cataloghi di mostre, non impone ingredienti da "aspetto la prossima carovana delle spezie", non coltiva il "famolo strano" e via dicendo. Pure io ci ho messo un po' ad accorgermi del potenziale di questo ragazzo, ecco: tant'è che c'è voluto il James Beard Foundation Award (il premio più importante del settore) per farmi tornare a  sfogliare  Six Seasons, questa volta con attenzione,  e capire che sì, se cercavo qualcosa di veramente nuovo, sarebbe stato lì in mezzo che avrei dovuto guardare. 

Dalla rivelazione in poi, è stato tutto un trasloco, per cui ho potuto riaprire il libro solo qualche settimana fa e questa volta con intenti bellicosi, complice il calendario di Cook My Books. 

Gli stessi intenti con cui mi avvicino a mio marito, gli metto Six Seasons aperto sotto il naso e parto con l'artiglieria pesante 

"Con questo, non ingrassi"

E il primo colpo va miseramente a vuoto, visto che il primo capitolo è tutto sui burri aromatici. 

Ritento.

"Non è tutto vegetariano, ci sono anche delle ricette con la carne"

E anche il secondo colpo finisce lontano, visto che la carne sono al massimo polpette o ragù, tutte robe che  per lui son buone per il  cucciolo di T-Rex chegioca nel giardino della caverna, per capirci.

Gioco l'ultima.

"Senti, per me lui è un altro Ottolenghi. Meno figo, magari, meno innovativo, più coi piedi per terra, ma siamo lì... è l'Ottolenghi americano, ecco. Mc Fadden è l'Ottolenghi d'America"

E mentre son lì, bella fiera, che mi crogiolo in questa definizione, quello alza uno sguardo annoiato dal libro e dice:

"Sarà. A me, me pare più l'Ottolenghi dell'ospedale".

La sopravvivenza di mio marito è indissolubilmente legata al mio odio per le pulizie: ogni volta che ha queste uscite, mi vedo inginocchiata con uno straccio in stile lady Macbeth e "non ho mai visto tanto sangue, come le levo le macchie dalla moquette". Per cui ho taciuto e ho fatto di testa mia.  

Coi ravanelli che "piacciono-al-marito-della-Giuli" e un ragù di agnello, prossimamente su questi schermi. Che, ahinoi, son privi di sonoro, perché avreste dovuto sentirlo, quante volte ha detto "buono", in un crescendo di accrescitivi e superlativi che Elicona scànsate, ecco.

Quindi, magari MC Fadden non lo sarà, l'Ottolenghi d'America, ma fa cose buone-buonissime-buonerrime. E nemmeno ti impegna a grattar le padelle, visto che ci pensano i commensali, a far fuori fino all'ultima briciola. 

L'unica controindicazione potrebbero essere, per l'appunto, le liti fra gli ospiti: ma una dose doppia metterà tutti d'accordo. E in caso di avanzi, farà ancora più contenti voi. 

Roasted Radishes with Brown Butter, Chile, and Honey

per 4 persone 

olio extra- vergine 

2 mazzetti di ravanelli, anche con le loro cime, se fresche e belle, tagliati in due se troppo grandi  

sale e pepe fresco di mulinello

peperoncino in fiocchi

2 cucchiai di burro (circa 60 g)

2 cucchiai di aceto di vino  rosso

2 cucchiai di miele

Accendete il forno a 180°C. Lavate molto bene i ravanelli sotto l'acqua corrente, eliminando ogni residuo terroso. Se usate anche le parti verdi, tagliatele e lavatele come una insalata, facendole asciugare bene prima dell'uso. 

Versate un filo d'olio in una padella di ghisa (deve poter andare in forno) e, quando è caldo, unitevi i ravanelli (quelli tagliati a metà con la parte tagliata rivolta verso il basso). Fateli cuocere per circa 3 minuti o fino a quando iniziano a scurire, a fiamma medio-alta. Trasferite poi la padella nel forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando inizieranno a diventare teneri. Se usate anche le parti verdi, aggiungetele alla padella a questo punto e proseguite ancora la cottura per 5 minuti

Usando un guanto da forno oppure due canovacci, trasferite la padella dal forno al fornello, a fiamma bassa. Condite bene con sale, pepe e mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi. Unite il burro e fatelo fondere: proseguite la cottura fino a quando questo sarà diventato color nocciola, badando a non farlo bruciare (2-3 minuti)

Aggiungete l'aceto e mescolate, lasciando evaporare per pochi secondi. Unite il miele e mescolate di nuovo, in modo che si amalgami bene al resto. Assaggiate e regolate, se il caso, di sale, di pepe, di peperoncino, di aceto o di miele. 

Servite tiepidi 

NOTE MIE 

- ho usato ravanelli senza foglie perché non erano granché. 

- i tempi di cottura sono stati un po' più lunghi, soprattutto nella fase di avvio, quella sul fornello: credo dipenda dal tipo di ravanelli e dal loro grado di maturazione. In tutti i casi, controllate che siano leggermente bruniti da tutti i lati, prima di infornare

- le dosi dell'agrodolce, per noi, erano assolutamente perfette. Ho aggiunto un po' più di peperoncino, alla fine, ma siamo sempre lì: dipende dal tipo di spezia che usate. La soluzione migliore è quella indicata dall'autore, cioè di assaggiare verso la fine e di regolarvi in base ai vostri gusti. 

- sono una bomba. Mio marito ha bandito le cipolline in agrodolce e da ora in poi vuole sempre questi. Sono perfetti come contorno a un arrosto, come aggiunta ad una insalata, su un crostone di pane tostato, con un velo di ricotta- ma anche così, per l'aperitivo. Preparatene in abbondanza, perché "ce ne sono ancora?" è la colonna sonora che li accompagna

Buon appetito

Ale

 

 

 

 

 

 

ÇILBIR- UOVA ALL’AGLIO YOGURT E PAPRIKA

 

Nel mondo che vorrei, si mangerebbero solo uova. 

Se siete del mio partito, non è il caso che aggiunga altro. Ma se state cercando qualche argomento per essere ancora più convinti, quello che segue è il più convincente di tutti :) 

ÇILBIR-  UOVA ALL’AGLIO YOGURT E PAPRIKA

da S. Sivrioglu- D. Dale, Anatolia 

 

per 4 persone

1 spicchio d’aglio

500 g di yogurt al naturale

1/2 peperoncino fresco

125 ml di aceto bianco

8 uova

2 cucchiai di burro

4 cucchiaini di paprika affumicata

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

Pane da accompagnamento

 

Se preferite sapori più intensi, insaporite lo yogurt con lo spicchio d'aglio schiacciato. Altrimenti, fatelo rosolare nel burro, quando preparerete il condimento

Eliminate i semi dal peperoncino e tagliatelo a listarelle

Dividete lo yogurt in 4 ciotole 

Fate bollire 1 litro d'acqua e acidulatela con l'aceto. Rompete un uovo alla volta, in una ciotolina. Create un vortice nell'acqua, con la frusta, al momento del massimo bollore e fatevi scivolare le uova, uno alla volta. Cuocete per 2 minuti circa, poi scolate molto bene con una schiumarola e adagiateli delicatamente sopra lo yogurt, nelle ciotole. 

Nel mentre, fondete il burro a fiamma media, con lo spicchio d'aglio se non lo avete usato in precedenza. Aggiungete la paprika, il peperoncino in fiocchi e quello fresco e fate cuocere per pochi minuti. Versate il condimento caldo sulle uova e servite con fette di pane, meglio se leggermente tostate,  

 

PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES

 

 

Saltello qua e là, fra i libri di ricette di Cook My Books perché se prima non riuscivo a cucinare, adesso non riesco a starmi dietro. Continuo ad invocare giornate di 48 ore, anche se poi me ne bastano 12 per mettermi KO: non è il tempo, signori miei: è l'età, purtroppo. 

Ed è anche il cognome dell'autore del libro di questa settimana, quel Jesse Szewczyk per cui ogni volta mi partono 10 minuti buoni, per controllare lo spelling- e un'ora come minimo per sognare sulle pagine di Cookie: The New Classics, sua prima fatica che sta sbancando nel mondo dell'editoria gastronomica statunitense, portando con sé quella ventata di aria fresca di cui c'era assolutamente bisogno. 

Tre ricette, finora, ma altre ne arriveranno (e altre le troverete sulla pagina FB o sul profilo IG di Cook My Books)- e questa è la prima: dei Crinkle assolutamente spettacolari, i primi a venirmi bene non solo nella forma ma anche nella sostanza. Leggeri, aerosi, senza nessun effetto mappazza dietro l'angolo. 

Mio marito ha commentato che "sanno un po' di detersivo"- perché i preserved lemon a casa nostra si chiamano Last al limone: ovviamente, a me piacciono da impazzire ma, se siete del suo partito, usate del limone candito :) 

 

PRESERVED LEMON CRINCKLE-COOKIES  

Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics 

da Jesse Szewczyk- Cookies: The New Classics

 

Ingredienti per una ventina di pezzi 

113 g di burro a temperatura ambiente 

270 g di zucchero semolato, diviso in due parti

20 g di scorza di limoni sotto sale, tagliata a cubetti molto piccoli 

2 uova grandi, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

320 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci 

75 g di zucchero a velo

Per ricavare la buccia dai limoni sotto sale, sciacquate bene sotto l'acqua due limoni e tagliateli in quarti. Con le dita, separate la scorza dalla polpa e tagliatela finemente. (in questa ricetta non è previsto l'uso della polpa: io di solito non la uso mai)
L'impasto può essere preparato prima e conservato anche qualche giorno, in una terrina perfettamente sigillata con pellicola trasparente da cucina. Lasciatelo riposare 10 minuti a temperatura ambiente, nel caso in cui dovesse essere troppo duro e impossibile da lavorare.

PROCEDIMENTO 

 

1. Con le fruste elettriche o nel mixer, montate il burro con 200 g di zucchero semolato e la scorza di limone tagliata fine, fino a quando sarà diventato morbido e spumoso. Sempre senza smettere di montare, ma a velocità più bassa, aggiungete le uova e l'estratto di vaniglia e montate fino a quando il composto diventerà pallidissimo e molto spumoso (2-3 minuti). Smettete di montare, aggiungete la farina e il lievito e incorporatela, montando alla minima velocità, per 1 minuto o due: appena la farina è incorporata, spegnete tutto, sigillate la ciotola con pellicola trasparente da cucina e mettete in frigo per 2 ore.

2. Nel mentre, mettete il resto dello zucchero semolato in una ciotolina o in un piccolo piatto fondo e lo zucchero a velo in un'altra ciotolina o in un altro piatto fondo 

 

3. Preriscaldate il forno a 180°C e sistemate le griglie rispettivamente nella posizione più bassa e più alta rispetto alla metà. Rivestite due teglie da biscotti con carta da forno

 

4. Prendete l'impasto dal frigo e formate tante palline del diametro di circa 2,5-3 cm. Lavorando con una pallina alla volta, passatele prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo. Passatela poi delicatamente sul palmo delle mani, per renderla perfettamente rotonda: fate questa operazione sopra la ciotola dello zucchero a velo. Trasferitele via via sulle teglie preparate, a 4-6 cm di distanza l'una dall'altra (qui dipende dalla grandezza dei vostri crinkle: visto che si allargheranno un poì in cottura, meglio tenerli ben distanziati).

 

5. Infornate le due teglie contemporaneamente e scambiate loro il posto a metà cottura: in totale devono cuocere dagli 11 ai 15 minuti, fino a quando i biscotti saranno gonfi e le spaccature ben delineate. 

Lasciar raffreddare completamente in teglia, prima di consumarli. 

Si conservano fino a due settimane, in una scatola di latta ermeticamente chiusa  

 

 

NOTE MIE 

 

In almeno 10 anni che cerco la ricetta perfetta, la trovo quando ormai ci avevo rinunciato.  Al di là dei limoni sotto sale, è proprio la tecnica che andrebbe imparata a memoria, perché risponde davvero a tutte le domande, prima fra tutte "perché agli altri vengono belli definiti e a me no"

Il segreto è nella doppia panatura :) partendo dallo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo: ormai lo hanno svelato, anche se nella maggior parte dei blog ancora non si trova (se si trova, lo hanno aggiunto dopo- e ho decine di crinkle sfatti a dimostrarlo :) - ma comunque è un sollievo vederlo messo nero su bianco, senza dover partire con le consultazioni on line 

Ma la parte più interessante è, come sempre, quella che non si vede: perché, purtroppo, questi amori di biscottini sono dei bulloni che ti restano in gola, prima, e sullo stomaco poi. Anche qui, ne avrò mangiati a quintali, perché sono buoni- ma la leggerezza è un'altra cosa. E la trovate qui, in queste dosi e in questo procedimento. 

Dico subito che i miei crinkle sono poco cotti: ansia da rughe :), ero così contenta che finalmente non si sciogliessero nel forno che ho seguito i tempi di cottura alla lettera, mentre il mio forno ne avrebbe richiesti uno o due di più. Ora che so che regge tutto, prometto che i prossimi saranno perfetti (anche se, comunque, già così sono andati a ruba e meno male, perché altrimenti me li sarei mangiati tutti io).

STUFFED AUBERGINES IN CURRY AND COCONUT DAHL

 

La foto non è mia (ma chi l'avrebbe mai detto, eh???) ma proviene direttamente da Flavour di Ottolenghi, il libro su cui stiamo lavorando a Cook My Books. La mia si è persa nei meandri di un cellulare che sta esplodendo e pazienza: ci sarà un motivo in più per ripetere questa ricetta che però non può aspettare i miei tempi incasinati, col rischio che passi la stagione delle melanzane e addio. 

Rispetto alla ricetta di ieri, è più laboriosa e un tantino più complicata. Ma se amate la cucina indiana, non fatevela sfuggire, perché è una delizia, senza se e senza ma 

Eccola qui 

per 4 persone 

per le melanzane 

3 melanzane grosse, senza il picciolo, tagliate a fette di circa 1/2 cm di spessore (dovrebbero uscirne 6 fette per ciascuna)

3 cucchiai di olio d'oliva (io sempre extra-vergine)

220 g di paneer (o extra-firm tofu)- vedere nota mia

il succo di 2 lime, la scorza di 1 

45 g di hot mango pickle, più altro per servire - vedere nota 

5 g di coriandolo fresco, tritato, più altro per guarnire

60 g di spinaci freschi, al netto degli scarti (100 g, da pulire)

sale e pepe nero 

per il coconut dal 

3 cucchiai di olio d'oliva  

5 scalogni (250 g), sbucciati e tritati 

45 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato

2 peperoncini rossi, tritati finemente 

30 g di  foglie di curry (di cui potete anche fare a meno, Ottolenghi dixit)

1 cucchiaino di semi di senape nera

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere 

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

2 cucchiaini di curry in polvere (mediamente piccante)

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

100 g di lenticchie rosse  

1 lattina di latte di cocco (400 g) 

-------

NOTA sugli INGREDIENTI

Il Paneer è il vero problema di questa ricetta, perché in Italia è difficile da trovare. Di solito, lo vendono i negozi di specialità etniche, nel banco dei surgelati, ma non è sempre disponibile (dipende dalla comunità indiana nei paraggi: se c'è, avete buone probabilità di trovare tutto). Si può sostituire con una feta non tanto saporita, con della mozzarella ben strizzata e persino con della ricotta. Non fatevi demoralizzare, insomma: il risultato cambia impercettibilmente. 

L'hot mangle pickle si trova nei negozi di specialità etniche e anche in qualche supermercato ben fornito (Mango Achaar, è il nome che trovate sull'etichetta). Sarebbe meglio trovarlo, ma in assenza, si sopravvive. L'importante è NON sostituirlo con un chutney di Mango: la differenza è la stessa che passa fra una confettura e un sottaceto, senza contare che si usano anche due tipi di mango diversi. 

Tutto il resto, lo avete in dispensa :) 

-------

PROCEDIMENTO 

1. Scaldate il forno a 200°C, modalità ventilata 

2. In una grande terrina condite le fette di melanzana con l'olio, un po' di sale e una bella macinata di pepe. Sistematele su due teglie rivestite di carta da forno, in un unico strato e cuocetele per circa 25 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno tenere e leggermente brunite, sfornatele e tenetele da parte

3. Nel frattempo, preparate il Dal. Scaldate l'olio in una grande padella, a fuoco medio. Quando è caldo, ma non bollente, aggiungete gli scalogni e fateli soffriggere per circa 8 minuti (meglio abbassare la fiamma), fino a quando saranno cremosi e dorati. Aggiungete tutto lo zenzero, metà del peperoncino e metà delle foglie di curry, se le usate, e fate insaporire per altri 2 minuti. Unite quindi le altre spezie, il concentrato di pomodoro e le lenticchie. Mescolate per un minuto, poi coprite con il latte di cocco, 600 ml di acqua e mezzo cucchiaino di sale. Portate a bollore, poi riducete il fuoco e fate sobbollire per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, versate il dal in una pirofila da forno, di circa 28cm x 18cm e mettete da parte.

4. In una terrina, condite il paneer con la scorza del lime, il mango pickle, un cucchiaio di succo di lime, il coriandolo e un pizzico di sale 

5. sistemate una foglia di spinacio lungo ciascuna fetta di melanzana. Mettete un cucchiaio di paneer condito al centro, poi arrotolate la fetta, partendo dall'estremità più sottile, in fondo fino ad arrivare in cima, in modo che il ripieno sia all'interno. Sistemate i rotolini di melanzana nel dal, con la chiusura in basso, a mano a mano che li preparate. Dovrete ottenere, alla fine, circa 18 rotolini, tutti comodamente sistemati nella salsa di lenticchie. Premeteli delicatamente, senza che vengano sommersi dal dal, e cuocete in forno per 15-20 minuti (sempre a 200°C), fino a quando saranno lievemente dorati e la salsa prenderà bollore. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti

6. Nel frattempo, scaldate a calore moderato il restante olio, in una padella, e unite il peperoncino rimasto e le foglie di curry. Friggete per un minuto, finché le foglie di curry diventeranno croccanti e profumate: versate poi questo condimento sulle melanzane, con un cucchiaio, spruzzatevi il succo di lime e servite con una bella spolverata di coriandolo

AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA

 

Una delle espressioni preferite di mio papà, quando voleva sottolineare che non si meravigliava più di niente, era- in rigoroso dialetto, la cui traduzione ovviamente non rende- "devo ancora vedere un uomo incinto". 

Ecco, oggi abbiamo pure quelli. 

Per cui, bando agli scandalizzamenti e affrontate questa rivisitazione delle melanzane alla Parmigiana, firmata sempre Ottolenghi&Belfrage- che non sarà proprio uguale all'originale, ma ha comunque il suo perché. 

AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA 

per 4 persone

90 g di pangrattato (ricavato da 3-4 fette di pane secco, meglio se col lievito madre*)

4 melanzane, tagliate a cubetti

150 ml di olio d'oliva (per me sempre extravergine)

100 g di ricotta

75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più una manciata per servire

10 g di prezzemolo, tritato fine

1 uovo e un tuorlo 

1 cucchiaio e mezzo di farina

6 spicchi d'aglio, tritati (anche meno, qui in Inghilterra l'aglio è piuttosto dolce)

15 g di foglie di basilico, spezzettate

600 g di pomodori pelati (in lattina), frullati fino a ridurli in purea

1 cucchiaino e mezzo  di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi 

3/4 di cucchiaino di paprika

2 cucchiaini di foglie di origano fresco (o un cucchiaino secco)

45 g di olive kalamata, denocciolate e tagliate a metà 

sale e pepe nero
 

Procedimento 

1. preriscaldate il forno a 160°C, ventilato.  cospargete il pangrattato su una teglia e infornate per 12 minuti, fino a quando sarà leggermente dorato e asciutto. Mettete da parte per farlo raffreddare. Alzate la temperatura del forno a 220°C, sempre ventilato 

NOTA: se usate del pangrattato comprato al supermercato o grattugiato da un po', riducete i tempi di cottura: basta che brunisca leggermente, per il resto dovrebbe essere già asciutto di suo. Se temete che con il passaggio nel forno possa diventare troppo asciutto, lasciate perdere. 

2. Rivestite di carta da forno una grande teglia e conditevi le melanzane con 75 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Sistematele in un unico strato e cuocetele per 30 minuti, rigirandole a metà cottura: devono diventare dorate e tenere

3. Sfornatele e riducetele in una purea grossolana che metterete poi a raffreddare in frigo per almeno 20'. Dopodiché, aggiungete la ricotta, il Parmigiano, l'uovo e il tuorlo, la farina, il pangrattato, un terzo dell'aglio, 10 g di basilico, un pizzico di sale e un'altra bella macinata di pepe. Mescolate bene, poi, con le mani leggermente unte (o umide) formate 16 polpette di circa 5 cm ciascuna, compattandole bene.

4. Scaldate due cucchiai d'olio in una grande padella e friggete le polpette un po' alla volta, per 3-4 minuti, rigirandole fino a quando saranno uniformemente dorate. Regolate il calore, per evitare che scuriscano troppo in superficie. Aggiungete se è il caso altro olio, fino a che non le avrete fritte tutte. Mettetele su un piatto, a mano a mano (meglio se rivestito di carta assorbente da cucina) e tenete da parte.

5. Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato. Scaldate il resto dell'olio in una pentola piuttosto grande, a fuoco medio. Aggiungete il resto dell'aglio e cuocetelo per circa un minuto, fino a quando inizierà a profumare. Unite quindi la passata e il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino, la paprika, l'origano, un cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe e fate cuocere per 8 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente ispessita, mescolando di tanto in tanto. Unite quindi circa 400 ml di acqua, portate a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire per altri 10 minuti (anche di più, vedere le note in fondo)

6. Versate la salsa in una teglia, sistematevi sopra le polpette e infornate per 20 minuti, fino a quando la salsa inizierà a bollire. Sfornate, cospargetevi sopra le olive e il resto del basilico, aggiungete una spolverata di Parmigiano grattugiato e servite.

NOTE MIE

1. Astenersi puristi

2. Astenersi puristi

3. Astenersi puristi 

4. Io mi sono divertita, a preparare questo piatto e anche a mangiarlo. Ovvio che della Parmigiana è un lontanissimo parente, ma siamo sempre lì: se vi piace l'originale, vi piaceranno anche le variazioni sul tema. 

Due o tre "dritte", velocissime

- se posso, uso il panko, per le panature. Lo trovo aeroso, leggero, meno saporito e quindi meno invadente del nostro pan grattato. Ottolenghi consiglia di frullare fini tre fette di pagnotta, meglio se preparata con il lievito madre, ovviamente privata della crosta e piuttosto secca: potete fare come volete, tenendo comunque conto che si tratta di un ingrediente importante: migliore è e meglio è

- la salsa può cuocere tutto il tempo che volete, naturalmente. Tenete però presente che deve essere un tantino liquida, prima del passaggio in forno: altrimenti si asciuga troppo. 

- erbe e spezie sono perfette così, per il mio palato: ma nulla vi vieta di aggiustarle a vostro piacimento. 

Ottolenghi consiglia di servire il piatto caldo: noi lo abbiamo anche mangiato tiepido e non ci sono state critiche di sorta. Il giorno dopo è persino migliore. 

Buon appetito!

 

CURRIED CARROT MASH WITH BROWN BUTTER

 Ogni volta che devo promuovere questa ricetta (e da quando è partito Cook My Books mi tocca farlo abitualmente, visto che è uno dei piatti che hanno riscosso più successo), ripeto come un disco rotto che "il purè di carote non sarà più la stessa cosa". 

Solo che poi mi chiedo: "ma quand'è che, a casa mia, si è mai mangiato, il purè di carote?". Non ne ho nessun ricordo prima del matrimonio, con tutta che mia nonna si sarebbe inventata qualsiasi cosa, pur di farci mangiare le verdure, e la creatività di mia madre ha fatto il resto. Dopo, per carità: mio marito e mia figlia odiano le carote e non c'è stato condimento, cottura, presentazione capace di far loro cambiare idea. 

Quindi, no, il purè di carote non è mai entrato a casa mia: però, ne parlo per sentito dire, visto che non rientra propriamente nei cibi per cui uno farebbe follie. Non ho mai sentito nostalgie per "come schiacciava le carote mia nonna", né rimpianti per non averne fatto indigestione. Meno che mai rientra nelle fantasie gastronomiche di chicchessia, si tratti di vagheggiate esperienze gourmand o del classico piatto del condannato a morte. Al massimo, è roba da ospedale, ecco. 

Eppure, che ci crediate o no, qui si mangia questo purè da quasi un mesetto: tanto che, per la prima volta in vita mia, mi càpita di rimanere senza scorta di carote nel frigo- roba che di solito devo inventarmi brodi o basi di soffritto, per far fuori le ultime scorte. Tutta colpa di Ottolenghi, naturalmente, e un po' anche di questa signora qui che ha avuto il merito di sceglierla e di prepararla per Cook My Books 

Eccovi la ricetta 

 CURRIED CARROT MASH WITH BROWN BUTTER

da Ottolenghi, Y, Belfrage, I., Flavour  

 

Ingredienti 

Per 4 persone

1-2 peperoncini rossi, tagliati finemente a rondelle  e privati dei semi

1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco (io ho usato l'aceto di mele)

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

800 g di carote,  sbucciate e tagliate grossolanamente a pezzi di 2 cm (6-8, dipende dalla grandezza)

2 cucchiai di olio d’oliva (io sempre extravergine)

1 cucchiaino di curry  in polvere (va bene la miscela già pronta, quella che si trova nei supermercati)

1/4 di  cucchiaino di cannella in polvere

30 g di burro non salato (o 2 cucchiai di olio d’oliva)*

5 g di zenzero fresco, pelato e tagliato a julienne

1/2 cucchiaino di semi di nigella

1/2 cucchiaino di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaio di succo di lime

1 cipollotto, mondato e tagliato a julienne (10 g)

 

* il burro è nel titolo della ricetta e, datemi retta, è insostituibile. A meno che non ci siano problemi di diete, usate quello. 

 

Procedimento

 

Da fare prima di procedere con la ricetta- da 30' a la sera prima:  mettete i peperoncini, l’aceto e lo zucchero in una ciotola con 1/4 di cucchiaino di sale,mescolate bene e lasciate insaporire, coperto, in frigorifero. 

Cuocete a vapore le carote per circa 25 minuti, o finché non si riescono a tagliarle facilmente con un coltello.

Mettete le carote nella ciotola di un robot da cucina con l’olio, il curry in polvere, la cannella e 1 cucchiaino di sale, e frullate per circa un minuto fino ad ottenere una purea semi-liscia. Attenzione a non frullare troppo: deve rimanere un po' grumosa, come quella che vedete in foto.  

 

Mentre le carote cuociono a vapore, mettete in un pentolino a fuoco medio il burro, lo zenzero e la nigella, i semi di finocchio e di cumino, con una generosa presa di sale.

Cuocete a fuoco lento per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando il burro inizia a schiumare e prendere un colore marrone chiaro e i semi diventano fragranti.

Mettete da parte fino al momento di servire.

Potrebbe essere necessario sciogliere di nuovo delicatamente il burro durante la cottura, se si è solidificato.

 

Versate il purè su un piatto grande, creando dei solchi  con il dorso del cucchiaio.

Versate sopra il burro con lo zenzero e i semi, seguiti dal succo di lime.

Scolate bene i peperoncini marinati e cospargeteli sulla purea.

Completate con i cipollotti e la menta e servite caldo (o anche tiepido)

Io porto in tavola il purè con tutti i complementi da parte: peperoncini, spicchi di lime, cipollotti, erbe aromatiche (la menta non mi ha fatto impazzire, preferisco il prezzemolo) e il burro che schiuma. Poi, però, obbligo tutti a servirsi di tutto, perché è Ottolenghi, bellezza: guai a non obbedirgli. E, visti i risultati, va benissimo così :)

 

FOCACCIA (CLAUDIA RODEN)

 Non propriamente la mia preferita, perché per noi Genovesi la focaccia è una sola ed è questa qui: ma lo Starbooks chiama e io non resisto, con tutte le osservazioni del caso, a cui vi rimando nel post di oggi

 

PYRIZHKY

 

Per quante ricerche abbia fatto, nelle dispense del mio cellulare, non  mi riesce di trovare una foto migliore. La pubblico comunque, nella sua eloquenza, visto che da sola dice molto di più di quanto riuscirei a fare io, se dovessi parlarvi della irresistibile bontà di questi Pyrizhky, una specie di panzerotti ucraini, pubblicati dalla Vitto qui e immediatamente replicati dal clan dei golosi di cui faccio parte. 

Il fritto è cosa proibita, a casa nostra, da quando la vita fuori Genova ci obbliga a lesinare l'olio- che in casa nostra è solo uno, declinato in più o meno vecchio. Mi piego solo alle tradizioni altrui, specie dopo aver constatato di persona che ostinarsi ad usare i propri prodotti per le ricette di altri Paesi non sempre ha senso. E quindi, che olio di semi sia- e che fritto abbondi, di conseguenza. 

Siccome sapevo già come sarebbe andata a finire, ne ho fatta metà dose, in dimensioni mignon, nell'illusione che il numero dei pezzi mangiato fungesse da deterrente. 

Illusione, appunto, visto che non riuscivo a scolarli che già c'era lì mio marito pronto e pure con l'alibi della fretta da rientro in ufficio. L'estremo appello è stato quello di accompagnarli a una insalatina fresca e leggera, "che pulisce", avrebbe detto mia nonna: e diciamo che la coscienza, un pochino si è alleggerita. 

Almeno quella, intendo dire...

Copio incollo dal blog della Vitto, dove trovate anche le altre due varianti di ripieno, ai fegatini e alle patate. Noi li abbiamo riempiti con le uova sode e i cipollotti e poi, fedeli alle indicazioni dell'autrice ("potete metterci tutto quello che volete"), patate schiacciate con funghi, aglio e prezzemolo (fatti insaporire prima in padella, con poco olio, e poi aggiunti alle patate schiacciate, regolando di sale e pepe alla fine)

Van giù come ciliegie- ma prima di mettervi a dieta per la prova costume, date loro un'occasione. 

PIRYZKY - PANINI RIPIENI UCRAINI - da Olia Hercules, Mamushka 

Impasto per 10 pezzi

½ cucchiaio di olio di semi di girasole
250 ml di latte a temperatura ambiente
10 g di lievito fresco o 7 g di lievito secco
½ cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
350–400 g di farina

Per il ripieno Pyrizhky z yaytsem 
per 10 pezzi

4 uova, sode, sgusciate e tritate
60 g di cipollotti (bianco e verde) tritati
22 g di aneto, gambi e tutto, tritato
sale
Per friggere:
100 ml circa di olio di semi di girasole

Impasto: battete l'olio, il latte, il lievito, lo zucchero e il sale insieme con una forchetta in una ciotola per un minuto per incorporare un po' d'aria nel liquido. Setacciate la farina, quindi aggiungetela gradualmente al liquido e lavorate nella ciotola fino a ottenere un impasto morbido e soffice, ancora un po' umido. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo per 45 minuti o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
Versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a quando sarà liscio, morbido e non più appiccicoso. Dividere l'impasto in 10 pezzi di circa 60 g ciascuno.

Ripieno: mescolate le uova sode con i cipollotti e l'aneto e aggiustate di sale.

Infarinate bene il piano di lavoro e stendete ogni pezzo di pasta in un cerchio di 10-12 cm di diametro. Mettete 1/10 del ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Alzate i bordi e pizzicateli insieme per sigillarli, quindi capovolgete i panini con la saldatura sotto, sul piano di lavoro infarinato, poi appiattieli delicatamente con la mano.

in una padella larga scaldate circa due dita di olio, fino a quando sarà ben caldo. Friggete il pyrizhky, pochi alla volta, per 3 minuti per lato, fino a quando saranno completamente dorati, ma non bruciati. Scolateli su carta da cucina e serviteli subito accompagnati con del buon brodo o soli, come spuntino.

VARIANTI
i Pyrizhky possono essere farciti in moltissimi modi. Olia Hercules ce ne racconta altri due che erano tradizionali nella sua famiglia, ma nulla vieta di inventarne altri.
La versione dolce prevede un ripieno di ciliegie o amarene cotte prima con un po' di zucchero.

BERLIN'S CURD CHEESE ( Berlins'ke pechyvo) DI OLIA HERCULES

 

Tormentone del lockdown, in epoca natalizia e mai più rifatti da allora, almeno fino a quando non mi ci sono inciampata sfogliando Mamushka, di Olia Hercules, dove vengono chiamati "Biscotti di Berlino". Ancora non ho capito il nesso con  capitale della Germania, ma nel mentre ne ho fatte tre infornate. E non accenno a smettere...

dai 20 ai 30 pezzi (a seconda della grandezza)

80 g di burro morbido

200 g di Syr, Twarog o Ricotta 

200 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci 

50 g di zucchero semolato 

facoltativo: vaniglia o scorza d'arancia 

Setacciate lievito e farina

In una terrina, mescolate il formaggio con il burro, tagliato a pezzetti, finché non è bene incorporato. Aggiungete la farina e gli aromi, poi impastate rapidamente, su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Fatelo riposare in frigo per almeno 30' . 

Accendete il forno a 180°C , modalità statica

Versate lo zucchero in una ciotolina

Stendete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allo spessore di pochi mm e, con un taglia biscotti rotondo, ricavatene tanti tondi che piegherete in due (a metà) e poi ancora in 2. 

Premete ciascuno nello zucchero, in modo che questo si attacchi alla superficie, da entrambe le parti. 

Disponete via via i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per una quindicina di minuti o fino a quando saranno dorati e gonfi. 

note mie 

- invece della ricotta, stavolta ho usato il Twarog, il formaggio polacco che, rispetto alla nostra alternativa, è molto più asciutto. Se usate la ricotta, quindi, fatela scolare molto bene e, nel caso aggiungete un po' di farina 

- visto che a me i biscotti piacciono dolci, ho messo un po' di zucchero (l'equivalente di un cucchiaino da caffè) proprio al centro di ogni tondo di pasta, prima di piegarlo. dopodiché, ho proceduto come da ricetta 

- alcune versioni suggeriscono di spennellare i biscotti con il tuorlo d'uovo, perché lo zucchero si attacchi più facilmente e risultino più dorati: io preferisco lasciarli nature. 

Con queste dosi ottenete una ventina abbondante di biscotti (ho usato un bicchiere da acqua, per formarli, quindi un diametro di circa 4-5 cm): si conservano per qualche giorno in una scatola di latta ermeticamente chiusa. 

Buon appetito

Alessandra 

CIPOLLE AL MISO DI OTTOLENGHI

 

Salto tutti i preamboli, perché so che  aspettate la ricetta 

Vi dico solo che è più facile a dirsi che a farsi e che dà dipendenza. Noi la prepariamo almeno una volta alla settimana, è perfetta come contorno alle carni di maiale che possono anche essere condite con la salsina, a mo' di gravy. 

Aggiungo che il miso è uno degli alimenti "super-sani" e, fra le tante, non contiene colesterolo. Non chiedetemi altro: a noi piace così tanto che lo mangeremmo anche se facesse malissimo. Ovviamente, viene utilizzato al posto del sale, con tutti i vantaggi del caso. 

Ecco la ricetta

Ricetta originale 

1,2 kg di cipolle (circa), a cui andrebbe tolta solo la buccia più esterna 

100 g di burro

100 g di miso 

1 litro di acqua tiepida 

Accendete il forno a 240°C (o alla temperatura più alta che avete)

dividete le cipolle in due per il lungo e sistematele in una teglia, in un unico strato, con la parte tonda verso l'alto. 

Sciogliete il burro e, fuori dal fuoco, aggiungete il miso. Mescolate, in modo da avere una pasta che verserete sulle cipolle. Aggiungete l'acqua, coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno per 35 minuti. Eliminate il foglio, girate le cipolle e proseguite la cottura, fino a quando saranno tenerissime, spennellandole via via con la salsa al miso. 

Servitele calde, con la salsa in accompagnamento

COME FACCIO IO 

non so che tipo di cipolle ci siano, qui a Londra: fatto sta che cuociono in un attimo. Per cui, seguendo la ricetta di Ottolenghi, mi sono sempre ritrovata con cipolle sfatte e tanto liquido. 

Di conseguenza, adesso faccio cosi

per 1 kg di cipolle

50 g di burro

50 g di miso

acqua calda quanto basta a coprire le cipolle per metà. 

inforno a 200°C, non metto ll'alluminio, giro le cipolle dopo una ventina di minuti, appena iniziano a brunire e finisco la cottura, spennellando di tanto in tanto. 

Sono una bontà.

HALUSKY (Gnocchi ukraini)

 

 

Quando ero giovane e scema, mi divertivo a stupire i miei ospiti non tanto con i piatti che preparavo, ma con i nomi che portavano: all'apertura dell'ufficio, dopo le vacanze, arrivavo con la Funeral Pie, alle cene in parrocchia portavo gli Strozzapreti, a quelle dell'Avis il Bloody Mary solido e tante altre stupidaggini che, ora lo riconosco, avevano il merito di distrarre i palati dei convitati da quello che in effetti avevano di fronte, ben disponendoli con una risata. Erano gli anni delle cene a multipli di dieci e, poco alla volta, sono riuscita a preparare quasi tutto- tranne che questi gnocchetti, pensati per le rimpatriate coi Genovesi, visto il loro nome (e questa la capiscono solo loro e sono pregati di astenersi da qualsiasi commento* :). A trattenermi, l'indisponibilità dell'ingrediente principale, lo Twaròg, che adesso trovo in abbondanza, visto che lavoro proprio accanto a un grande negozio di specialità polacche. Si tratta di un formaggio tipo cottage cheese ma più compatto rispetto a quelli che si trovano in commercio da noi e che anche nel nome ricorda il Quark tedesco. Sbriciolato e impastato con uovo e farina è l'ingrediente principale di questi gnocchetti che sono diffusi in tutta l'area dei Balcani, fino all'Ukraina. La mamma di Olia Hercules, l'autrice di Mamushka, il libro con cui inizio il nuovo progetto di Cook My Books,  li preparava in versione dolce, conditi con lo zucchero o lo sciroppo d'acero, noi abbiamo scelto quella salata- e ce la siamo mangiati un secondo dopo lo scatto. A dispetto del nome (per i Genovesi) e delle tante preclusioni mentali per cui "se non son di patate non sono gnocchi". 

 

 per 2 persone 

150 g di Syr o Twaròg (altrimenti, ricotta, fatta ben scolare dal siero)

1 uovo, leggermente sbattuto

50 g di farina, più altra per spolverare il piano di lavoro

sale fino 

sale grosso per la cottura 

per servire 

versione dolce

10 g di burro fuso 

4 cucchiai di panna acida o yogurt greco

1 cucchiaino di sciroppo d'acero 

versione salata 

40 g di burro fuso

1 cucchiaino di semi di papavero 

Procedimento

In una terrina, mescolate il formaggio con le uova in modo da ottenere un composto liscio. Salatelo abbondantemente (deve risultare piuttosto sapido)

Aggiungete la farina e mescolate bene con una forchetta 

Trasferite poi il composto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a che sta assieme (circa un minuto). Dividetelo poi in pezzi e date a ciascuno la forma di un salsicciotto, che taglierete a sua volta in tanti gnocchetti. Se l'impasto dovesse attaccarsi al piano di lavoro, spolveratelo con un altro po' di farina 

Riempite d'acqua una pentola capiente e portate l'acqua ad ebollizione. Salatela, fate riprendere il bollore e versatevi poi delicatamente gli gnocchi. Sono cotti appena vengono in superficie (i tempi dipendono dalla loro grandezza). Scolateli molto bene con una schiumarola, versateli in una terrina e conditeli immediatamente con il burro fuso e i semi di papavero, nella versione salata; per la versione dolce, invece, vanno immediatamente conditi con il burro fuso, per evitare che attacchino, e poi serviti con lo yogurt/panna acida e lo sciroppo d'acero come accompagnamento, a parte: i commensali se ne serviranno a piacere

NOTE MIE

Mamushka è il libro delle ricette di famiglia dell'autrice: ne deriva che questa sia la sua ricetta di casa, preparata con il formaggio e non con la sola farina o con le patate, come in tante altre versioni provenienti dalle stesse zone. Personalmente, questo è il punto di forza di questi gnocchetti: non solo li ho scelti proprio per la presenza del Twarog, ma li ho anche apprezzati, moltissimo (leggasi: ce li siamo mangiati da crudi e ci siamo litigati i superstiti, da cotti). 

Sono leggerissimi, delicati, con un lieve retrogusto acido che non infastidisce il nostro palato non avvezzo a questo gusto, amatissimo invece dagli Ucraini e, secondo me, la versione salata vince su tutta la linea. il libro non suggerisce niente, in fatto di condimenti, così siamo andati a sentimento (e in base alla disponibilità del frigo): ma non azzarderei altra soluzione che il burro fuso, che non nasconde la delicatezza della pasta e neppure ne enfatizza l'acidità (cosa che temo che farebbe, invece, il pomodoro)

Insomma, per noi sono stati una scoperta piacevolissima, complice anche il fatto che si preparano in meno di un secondo (e il negozio di specialità polacche attaccato alla libreria si rivela ogni giorno più prezioso)

Buon appetito

Alessandra