Ovvero, la risposta francese al Babaganoush.
Che merita tanto quanto, anzi: se preferite sapori più "liguri" (chiedo venia, ma per me Provenza e Liguria gastronomicamente parlando sono sorelle) puntate decisamente su queste melanzane che si preparano in un fiat e finiscono ancora prima
L'unica avvertenza è usare melanzane con tanta polpa, perché da cotte rendono poco.
4 melanzane grandi
3 cucchiaini di pasta di acciughe buona oppure 5-6 filetti di acciuga dissalati e diliscati
1 cucchiaino di capperi, dissalati
2-3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati fini a coltello
una bella manciata di prezzemolo tritato
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine
sale
Fate arrostire le melanzane, come preferite: in forno o sul fornello, direttamente sulla fiamma, se preferite un sapore più affumicato. Se le arrostite in forno, meglio tagliarle in due, inciderle con un coltello, trasversalmente e condirle con poco sale e olio. La temperatura consigliata è 200°C, fino a quando non saranno tenerissime.
Mentre cuociono le melanzane, preparate tutti gli altri ingredienti
Dopodiché, prelevate la polpa delle melanzane con un cucchiaio e mettetela in un frullatore assieme a tutti gli altri ingredienti, ad eccezione di olio e sale. Frullate in crema, aggiungendo tanto olio quanto ne serve per ottenere una consistenza vellutata. In ultimo, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale.
Se preferite una consistenza più ruvida, meglio usare il mortaio. Iniziate pestando l'aglio con i capperi e le acciughe, proseguite con il prezzemolo e le melanzane, aiutandovi con poco olio alla volta.
