martedì 28 marzo 2017

BISCOTTI AGLI ANACARDI E CARDAMOMO



"Stavolta, cosa ti serve?"
Sono al  telefono con mia madre, alla quasi vigilia della partenza della creatura per Sing Sing. 
L'argomento e' la lista della spesa, alla faccia di chi crede che il servizio a domicilio da un quartiere all'altro sia una grande conquista. 
Qui, potremmo mettere su un servizio di import export da un continente all'altro- e delle cose piu' assurde, pure. 
Stavolta, pero', andiamo sul classico
"Parmigiano. Anche due kg, guarda. Ora che hanno scoperto il risotto, figurati quanto mi dura... E il caffe', che lo stiamo finendo. E il pesto, ovviamente. E le olive taggiasche. E le acciughe, nell'arbanella piccola, che il caldo mi scioglie la salamoia. E.. boh, ti direi basta.... "
"Sicura?"
"Mah, penso di si...Ti viene in mente altro?"
"Pensavo a due amaretti..."
"Ecco, si, gli amaretti si.. e poi?"
"Canditi di Romanengo?"
"Mettici anche quelli.. e poi?
"Un po' di nocciole?"
"Guarda, no, quelle no. Patiscono nel viaggio. E poi qui ho gli anacardi"
Silenzio
"Gli anacardi, sai, mamma, quelle robe che sembran...
"Lo so cosa sono gli anacardi.
Ma so anche che ti sei singaporizzata, figlia mia"



Non so quante volte avro' detto che la mia felice sopravvivenza a Singapore, dal punto di vista gastronomico, e' affidata al 90% all'esistenza della comunita' indiana piu' numerosa e piu' radicata del mondo. Senza Little India, senza il Tekka Market, senza le mie incursioni mensili da Mustafa' io non avrei saputo come fare. Perche', a differenza della parte cinese e malese, gli Indiani hanno il burro, lo yogurt, il formaggio (il paneer) , il latte, una marea di latticini a cui mi sono immediatamente convertita e, su tutti, lo zucchero.
Che "nasce" e si diffonde qui, dando vita alla prima pasticceria a base di canna da zucchero della storia della gastronomia mondiale. Noi Mediterranei ci arrangiavamo col miele, coi datteri, con le resine, loro se la spassavano con una teoria di dolcetti che solo lo zucchero poteva permettere di realizzare. Almeno fino a quando sono arrivati gli Arabi prima e i Genovesi poi- ma questa e' un'altra storia. E se ve la racconto, non arriviamo alla ricetta.
Gli Indiani, dicevo, hanno una millenaria tradizione di pasticceria.
Alla quale mi sono votata, con sacrificio e dedizione.
Scoprendo che a loro piace il dolce dolce
Che sotto densi sciroppi profumati si nascondono le cose piu' buone del mondo.
E che gli anacardi sono l'esatto equivalente della nostra mandorla.
Preciso 'ntifico proprio.
Nel senso che ci fanno anche il "marzapane" e da li tutta una serie di biscottini aromatizzati e glassati che non voglio neppure evocare, in questa mattinata di dieta.
Ma gli anacardi stanno alla loro pasticceria come la mandorla alla nostra.
E il resto lo lascio alla vostra immaginazione.


All'MTC, ormai lo sapete, ci sono gli indizi.
Il gioro prima della ricetta, la sottoscritta pubblica tre suggerimenti che dovrebbero illuminare la mente degli sfidanti ....con dei flash, diciamo cosi.
Di flashati ne abbiamo parecchi e, fra questi, Pasqualina che, puntuale come un orologio svizzero, ad ogni indizio se ne esce fuori con la sua risposta.
E questa, qualsiasi sia l'indizio, qualsiasi sia il piatto e' sempre "anacardi"
Abbimo avuto i macarons?
"anacardi", gridava dalla tastiera.
Il pollo fritto?
"Anacardi" si sbracciava senza posa
La Terrina?
"anacardi" era la sua risposta.
Ora, io lo so che dedicarle un biscotto con gli anacardi non e' la soluzione e che una fornitura annuale di acqua di Lourdes sarebbe stata piu' efficace. E so anche (e qui son seria) che rischio di essere oltraggiosa, ad associare la sua bravura stellare ad un dolcetto che saprebbe fare anche un bambino dell'asilo  e' alla mia portata.
Ma e' da quando ho visto la ricetta, su uno dei ritagli di Sale e Pepe che animano le Ricette Orfane, che ce l'ho in mente. E lo stesso e' successo mentre li preparavo, li assaggiavo, li cuocevo, li mangiavo.
Tre giorni di fila, praticamente, quanto ci e' voluto per farmeli fuori tutti
E se considerate che due giorni sono di riposo, vi lascio immaginare tutto il resto.
Compreso che Pasqualina, magari non ci azzecchera' con gli indizi. Ma quando si tratta di dolci, non sbaglia mai. Neppure quando non lo sa :)

CASHEW AND CARDAMOM SNOWBALL 
Palle di Neve agli Anacardi e al Cardamomo


Ricetta trovata su un vecchio numero di Sale & Pepe, ridotta a un ritaglio e portata qui a Singapore. Le mie amiche ci sono impazzite, mio marito non ha voluto portarli in ufficio, io penso che non faro' mai piu' altri biscotti e altre scene di ordinaria follia
Una curiosita': anacardi e cardamono assieme sanno di caffe'. Magari lo chiameremo anacardamomo :) ma vi assicuro che assaggiarli da crudi e pensare al caffe' e' praticamente tutt'uno. Superlfuo aggiungere con cosa accompagnarli quindi (anche se, secondo me, stan bene con tutto)

Ingredienti per 40 pezzi circa:
65 g di anacardi tostati e non salati
225 g di burro morbido freddo a pezzetti 
260 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
vanillina  i semi di un baccelo di vaniglia
3  4- 6 bacche di cardamomo, i semi 
un presa di sale

Fate tostare gli anacardi in padella, per un minuto, a fuoco vivo. Attenzione a non farli abbrustolire: muovete spesso la padella e, semmai, riducete i tempi di cottura. Quando il loro profumo inizia a diffondersi per tutta la cucina, sono pronti. 
Recuperate i semi di cardamomo, metteteli in un frullatore assieme agli anacardi e frullateli finemente
Setacciate la farina con il sale in una ciotola, aggiungete gli anacardi tritati e 50 g di zucchero e incorporate il burro con la punta delle dita, come per fare una pasta frolla. Aggiungete in ultimo la vaniglia. Date all'impasto la forma di una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'oretta
Dopodiche', accendete il forno a 160 gradi, modalita' ventilata
Rivestite con carta da forno due teglie da biscotti
Formate delle palline, lavorando piccoli pezzi di impasto con il palmo delle mani e disponetetele via via sulla teglia, a circa due dita di distanza l'una dall'altra. 
Infornate per una ventina di minuti: controllate spesso, perche' il segreto e' non far scurire i biscotti. Potete anche cuocere a 180 gradi per 10- 12 minuti, dipende da come lavora il vostro forno. 
Una volta cotti, sfornateli e non toccateli assolutamente per i primi 5 minuti. Poi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero a velo. 
Se riuscite a farli riposare due giorni in un contenitore ben chiuso (dopo che li avete cosparsi di zucchero), a dar loro una nuov spolverata e a servirli subito dopo, siete nell'anticamera del paradiso. 
E godetevela tutta, perche' dopo una scopracciata di questi, vi aspettano ben altri climi ;)
Ma ne sara' valsa la pena :)

lunedì 27 marzo 2017

PASTILLA MAROCCHINA PER IL #CLUBDEL27



Una delle cose che più mi infastidiscono, quando vado a fare la spesa nei mercati di Singapore, è l'approccio dei pollivendoli tutti alla sottoscritta.
Innocentissimo, sia chiaro, almeno alle loro orecchie.
Ma fa venire i 5 minuti a me.
Perché appena all'orizzonte dei pollivendoli appare una Occidentale, qui, scattano immediate due reazioni.
La prima, è il raddoppio automatico dei prezzi
La seconda, è  chiederti se vuoi il petto di pollo.
Il sorrisino di scherno è un optional.
Ma nel conto finisce anche quello.



Ora, in teoria, per farcire questa Pastilla, trionfo della gastronomia del Marocco e concentrato di sensualità e di raffinatezza senza pari, ci sarebbe voluto il piccione.
E sì, potete ridere.
E poi potete chiedervi com'è che, con tutte le ricette che proponeva questo mese il Club del 27, sia andata a scegliere proprio quella con l'ingrediente irreperibile.
La colpa, stavolta, è tutta di Eric Lanlard e di un suo bellissimo libro sulle Pie, Tart it Up!, dove questa ricetta è proposta nella versione con il pollo.
E la vita mi ha sorriso.
Almeno fino a quando non sono andata al mercato e "do-you-want-the-breast-lah?"



.. e quando poi non ho realizzato che la ricetta da seguire prevedeva il pollo.
"Perche' figurati se non le so a memoria, IO, le ricette del tema del mese..."

Come dicevo, la ricetta originale è questa ed è, neanche a dirlo, poetica. Non a caso porta la firma di Eleonora Colagrosso che, oltre alle mille doti che la contraddistinguono, stavolta giocava pure in casa, vista la sua lunga permamenza in Marocco. Le mie variazioni sono tutte  legate molto banalmente al sapore del "mio" pollo, che chiamava spezie anche fruttate, anche floreali, ma più sul piccante che sul dolce.
Praticamente, mi son fatta fuori mezzo ripieno, prima ancora che finisse nel suo guscio, ma quando la scienza chiama, la Van Pelt risponde.
L'errore e' stato quello di dimenticarmi di sfilacciare il pollo, finemente. la mia anima British ha sempre il sopravvento e tendo a preferire pezzi grossi, gli stessi su cui poi invoco le maledizioni dell'Olimpo quando su tratta di tagliare la pie e fotografarla, in un lago scomposto di succhi, sughi e spappolamenti vari che farebbero la porca figura in un obitorio.
Ma siamo nati per soffire.
E io, modestamente, lo nacqui.


PASTILLA MAROCCHINA AL POLLO


Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
30 ml di olio extra vergine d’oliva
2 grosse cipolle rosse tritate
2 spicchi d’aglio rosa tritati
un cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchaino di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di curcuma
un pizzico abbondante di pistilli di zafferano
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un mazzetto di coriandolo fresco, finemente tritato
2 cucchiaini di cannella in polvere
3 cucchiaini di Ras-el-hanout
1 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 kg circa di pollo
mezzo litro di brodo, vegetale o di pollo
4 uova sbattute

per lo strato di mandorle
125 gi di mandorle 
un cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella 
1-2 gocce di acqua di fiori d'arancio

per la torta 
500 g di pasta warma  (io fillo)
30 g di burro
1 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaio di zucchero a velo, mischiato con un poà di cannella (qui ho invertito le proporzioni)
sale e pepe di mulinello



per il ripieno
  • fate stufare le cipolle con l'aglio nell'olio, a calore basso, per circa 15 minuti. 
  • aggiungete il coriandolo tritato a coltello, la cannella, il Ras-el-hanout, lo zafferano e lo zucchero e fate insaporire a calore più vivace per circa un minuto
  • aggiungete il pollo e fatelo rosolare. Non esagerate con il calore, perchè rischiate di bruciare la cipolla: il pollo deve comunque dorare da tutti i lati. 
  • Coprite col brodo e portate a cottura, a fuoco lento e a recipiente coperto. I tempi dipendono da quanto grandi sono i pezzi del vostro pollo: indicativamente, si va dai 30 minuti in poi, tenendo sempre presente che il pollo va cotto. Meglio un minuto di più che uno di meno. 
  • Scolate il pollo dal liquido di cottura e filtrate quest'ultimo, tenendo da parte i residui solidi.  fate ridurre la parte liquida  a fuoco medio e a recipiente scoperto, di circa la meta'. 
  • Nel frattempo, staccate la carne del pollo dalle ossa e sfilettatela fine con le mani (io non tanto fine, errore mio)
  • Sbattete le uova con il fondo di cottura del pollo fino ad ottenere una crema e aggiungete anche i residui tenuti da parte 
per le mandorle
  • tritate finemente le mandorle con lo zucchero e la cannella. Profumate con l'acqua di fiori d'arancio e tenete da parte
per la sfoglia
  • Fondete  burro e, con un pennellino, ungete il fondo e i bordi della teglia
  • Disponetevi sopra il primo foglio di carta fillo, facendolo trasbordare. Ungete bene anche quello e proseguite cosi con altri 6 fogli. Tenete gli altri sotto un panno umido, perchè la fillo asciuga che è un piacere. Da secca, non è più utilizzabile, per questa preparazione. 
  • Versate un terzo della crema d'uovo. 
  • mischiate un altro terzo con il pollo e versatelo nell'involucro di sfoglia. Coprite con la restante crema e poi con il trito di mandorle, in uno strato uniforme. 
  • Chiudete la Pastilla con due fogli di pasta fillo, sempre imburrando fra uno e l'altro e coprite ancora sollevando i lembi esterni. Spennellate bene la superficie con l'uovo sbattuto infornate a 190°C per circa 25 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 
  • Sfornate, spolverate leggermente la superficie con  zucchero e cannella, poi lasciate intiepidire per una decina di minuti. Dopodiche' servite

Il Ras-el-Hanout è stato l'ingrediente essenziale, per me, per quello che vi dicevo prima sul sapore del mio pollo. E' una miscela di spezie e di fiori che non credo si possa fare in casa, ma che potete comprare nei negozi etnici (credo sia anche da Tiger). Ne ho usato 3 cucchiaini  e ci stavano tutti. 
L'involucro originale non è di pasta fillo ma di pasta warka (introvabile) che si può sostituire con la brik. la fillo è più sottile ma qui faccio di necessità virtù e ancora grazie che non devo tirare in casa pure quella.
L'ho servita con delle carote sbollentate e poi portate a cottura in padella in burro e succo d'arancia (1, grossa) e insaporite con sale, cumino tostato e scorza d'arancia. Ma va benissimo anche un'insalata verde. 


Con questa ricetta partecipo a quella gran figata de Il Club del 27, assieme a 80 altri amici che, al pari di me, condividono la voglia di cucinare tutti assieme, ma senza ansie di protagonismo o di stress. La rilassatezza a quanto pare giova, perchè stiamo vedendo cose meravigliose e invito tutti a curiosare qui, nella panoramica generale delle ricette del mese di marzo. Aggiungo anche che da oggi abbiamo la nostra pagina FB, che vi invitiamo a sostenere con tutti i "mi piace" che riuscirete a recuperare :)
E buona settimana a tutti!

sabato 25 marzo 2017

IL RENDANG, PER LO STARBOOK DI MARZO!



realizzo ora che il post che aveo pensato di programmare ieri, per lo Starbook, non e' stato pubblicato. Perche', guarda un po', pensare di fare le cose e basta non e' sufficiente.
Corro subito ai ripari, con colpevole ritardo, perche' il libro di questo mese e' di un autore che sicuramente meriterebbe di essere piu' conosciuto in Italia, anche se ha i suoi estimatori. Il lavoro come sempre egregio delle altre Starbookers vi offre un colpo d'occhio esauriente sulle sue ricette e vale la pena provarne qualcuna.
Tranne che questa, ahinoi
Perche' ci sono piatti con cui non si scherza, neanche se ci si chiama Glynn Purnell e si ha una fuglida stella Michelin
E se volete sapere perche', fate un salto qui

giovedì 23 marzo 2017

CAKE AI MIRTILLI CON CREMA PASTICCERA


Per la serie "ogni promessa e' debito", ecco il secondo esperimento di torte con la crema pasticcera in cottura. Inserita questa volta non all'inizio, assieme all'impasto, come avevo fatto qui, ma dopo circa 10 minuti di forno, servendomi di una tasca da pasticcere. E vi dico subito che la siringa e' piu' indicata, se siete imbranati come me, perche' qui c'e' bisogno di una mano ferma e veloce. 
L'altra cosa che vi dico e' che dal punto di vista scientifico l'esperimento vale zero, perche' avrei dovuto farlo con la stessa ricetta. Invece ne ho trovata un'altra e ho finito per provare questa. 
E, come potete intuire dalla foto, la scienza non ci avra' guadagnato
Ma le nostre colazioni, si...



BLUEBERRIES CAKE WITH CREME PATISSIERE
Cake ai mirtilli con crema pasticcera
da Christian Humbs, Bake to Impress

Ingredienti
prima che vi prenda un colpo, ho dimezzato le dosi

300 g di burro fuso (io 150 g)
200 g di farina integrale (io 100 g)
200 g di farina di mandorle (io 100 g)
due cucchiaini di lievito per dolci (io 1, pieno)
500 g di bianchi d'uovo (1 albume pesa circa 35 g. io ne avevo 6 e 6 ne ho messi. considerate che 4 albumi li recuperate dalla crema pasticcera)
500 g di zucchero scuro (io 150 di zucchero di canna, che dolcifica di piu')
500 g di mirtilli (io 200 g e sono piu' che sufficienti)
un pizzico di sale
200 g di crema pasticcera 

con le mie dosi in parentesi ho riempito i 4 stampi che vedete nella foto: il che significa che riuscite a fare un dignitosissimo pulm cake da 750 ml, senza problemi

Procedimento


Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica. Imburrate e infarinate lo stampo. 
Fondete il burro e tenete da parte
In una terrina, mescolate le due farine con lo zucchero e il lievito. 
Aggiungete il burro e gli albumi non montati e mescolate.
Con le fruste elettriche, montate l'impasto per tre minuti
Versatene meta' nello stampo e coprite con meta' dei mirtilli, cosi


Coprite con il resto dell'impasto, decorate coi  restanti mirtilli e con una spolverata di zucchero a velo e infornate per 10 minuti. (nel mio caso, 5, ma 7-8 sarebbe stato meglio)

Dopodiche', sfornate e inserite la crema pasticcera, con l'aiuto di una tasca o di una siringa da pasticcere. Bucherellate qua e la' e premete dentro la crema. 

In teoria, non dovrebbe uscire. 
In pratica, ho fatto l'errore di dimenticarmi che, nella mia cucina, si scioglie l'olio di cocco. quindi, siamo sempre a piu' di 34 gradi. In piu' avevo il forno acceso e i fornelli e compagnia bella. E ho lasciato la crema pasticcera fuori dal frigo per tutto il tempo della preparazione della torta, foto comprese. 
Praticamente, ho fatto il miracolo di Santa Gennaro. 
Entusiasmo della folla escluso. 

Pero'- e questo ve lo dico perche' vi serva da conforto- anche se fate un lago di crema come e' successo a me, non disperate, perche' in 2-3  minuti l'impasto lo assorbe. 
Se fate caso alla foto sotto, i primi due cake dall'alto che erano appena stati farciti, stavano iniziando ad assorbire tutto e questo nel giro di pochi secondi. Si tratta solo di aspettare un pochino- e comunque, anche se ne rimane un po' sopra, non succede niente, provato anche questo :)



Proseguite la cottura per altri 30 minuti, coprendo se e' il caso con un foglio di alluminio, negli ultili 5 minuti, per evitare che la superficie scurisca troppo.
Poi sfornate, lasciate intiepedire e sformate. Probabilmente dovrete aiutarvi con la lama di un coletto, perche' i mirtilli rilasciano liquido in cottura e questo e' piuttosto appiccicoso. L'importante e' che non facciate questa operazione quando il cake e' ancora caldo. Aspettate 15-20 minuti e poi sfornatelo su una gratella e fatelo raffreddare completamente


Con queste  dosi come vi dicevo ho ottenuto 4 cakes, in 4 stampi da 250 ml ciascuno. L'intenzione era di tenerne uno per casa e mandare gli altri tre nell'ufficio del marito, vista l'accoglienza tiepida del primo esperimento. E' finita che li ho dovuti mettere nel freezer, perche' gli sono piaciuti piu' del precedente,- e addio colleghi.
Il che magari non depone a favore della generosita' del consorte.
Ma sulla bonta' di questo dolce, invece, la dice lunga....

martedì 21 marzo 2017

PANE AL LATTE. IL PIU BUONO DEL MONDO. (MILK BREAD)


Lo so.
Non si pubblica sul blog due giorni di fila.
Non si pubblicano due ricette al forno di fila.
Non si pubblicano ricette con poche foto
Eccetera, eccetera, eccetera.
La teoria, la so.
Ma la praticia mi dice che ho appena sfornato la roba piu' sublime dell'universo mondo.
E come faccio, a tenermela per me?



Partiamo dal titolo. Ho tradotto letteralmente dalla fonte, ma questi non sono panini, ma brioche. Che poi vengano serviti al tavolo di un bistrot, come benvenuto ai clienti, ci sta, anche perche' non riesco ad immaginare benvenuto migliore (specie in questo momento, che ne sto mangiando un altro). Ci sta anche di accompagnarli con alcuni piatti molto sapidi (salmone affumicato, aringhe, carni salate varie): esattamente come ci sta  un dito di burro e una cucchiaiata di marmellata. O qualsiasi altra cosa vi venga in mente, insomma.
Intanto, sappiatelo: sara' sempre un pretesto.



KINDRED'S MILK BREAD 




Le dosi sono in cups e le lascio cosi, per ora
E comunque, sono mille volte piu' comode della bilancia. Le vendono all'ikea, a 3 euro, e funzionano bene :)

per la miscela iniziale

1/3 cup di farina 00 (circa 40 g)
1 cup di acqua (120 ml errore!!! 220 ml)
1 cup panna fresca liquida da montare (200 ml)
1/3 cup miele millefiori (circa 100 g)

per l'impasto

5 cup di farina (circa 650 g)
3 cucchiai di latte in polvere
2 cucchiai di lievito di birra disidratato (io ho messo un cucchiaino da caffe', colmo)
2 uova, intere
2 cucchiaini di sale
1/2 stick di burro (circa 60 g), a dadini e a temperatura ambiente

con queste dosi ho fatto 12 panini in uno stampo da muffins e un piccolo pane in uno stampo a cassetta da 250 ml.

Procedimento

Per la miscela iniziale, stemperate la farina nell'acqua e mettetela sul fuoco, a fiamma bassa, come se doveste fare un roux. Fatele prendere il bollore, mescolando sempre con una frusta e lasciate un po' addensare. Togliete sal fuoco, aggiungete il miele e la panna, mescolate e versate tutto nell'impastatrice, assieme agli altri ingredienti, eccetto il burro. 

Impastate con la frusta a gancio a velocita' minima per una decina di minuti, fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti e dal fondo. Aggiungete il burro, un pezzetto alla volta, e continuate di nuovo ad impastare, sempre fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti e dal fondo della ciotola. 

Ovviamente, potete anche lavorare a mano: e' un impasto facilissimo, ne' troppo idratato, ne' troppo burroso, per cui lavorarlo e' un vero piacere. 

Versate l'impasto in una terrina molto capiente, leggermente infarinata. Sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio (nel mio caso, circa tre ore)


Per i panini, dividete l'impasto in 12 pezzi uguali e dividete ciascuno in 4 palline, che disporrete ai lati di uno stampo da muffins, precedenteente imbrurrato e infarinato. I miei sono pezzi piccoli (circa 80 g ciascuno) e difatti mi e' avanzato impasto per un altro pane: piu' di tre palline non ho fatto Ma la ricetta originale dice 4. 

Con lo stesso metodo delle palline ho riempito uno stampo da cake da 250 ml di capienza, anche questo precedentemente imburrato e infarinato. 

Fate poi lievitare per circa mezz'ora, il tempo sufficente per assestarsi e riprendere la lievitazione. Attenti a non farli lievitare troppo, pero', perche' rischiano di fuoriuscire dagli stampi in cottura. 

Spennellateli con un uovo intero leggermente sbattuto, spolverizzate con sale grosso (me lo sono dimenticata) e infornate a 190 gradi per una ventina di minuti, dipende dai forni. Se dovessero scurire troppo in superficie, copriteli con un foglio di alluminio. 

E buon appetito!
Alessandra



lunedì 20 marzo 2017

RHUBARB CUSTARD CAKE- TORTA AL RABARBARO E CREMA PASTICCERA


E su questo invoco un minuto di silenzioso godimento perchè a Singapore non troverò il prezzemolo, non troverò la maggiorana, non troverò i carciofi, non troverò i finocchi, non troverò praticamente niente di quello che ero abituata a comprare prima ma il rabarbaro, signori miei, lo trovo. 
Magari perchè non fa parte di quello che ero abituata a comprare prima, forse. 
Ma gli approfonidmenti li lasciamo ai filosofi. 


 Per dovere di cronaca, è surgelato e in pezzi.
Ma arriva dalla Francia, è molto più cicciotto di quello che pagavo a peso d'oro in Italia e, buon ultimo, reagisce bene a tutti i maltrattamenti a cui lo sottopongo, dagli stress delle bolliture per le marmellate a quello di questa torta qui, in cui il poveretto prima è stato decongelato, poi caramellato sotto il grill, poi affogato nella crema pasticcera, piombato in un 4/4 e, infine, cotto in forno.
Roba che neanche gli sceneggiatori di James Bond, per dire



E comunque, la particolarità di questa torta è l'inserimento della crema pasticcera prima della cottura nel forno, fra uno strato e l'altro di impasto. Non so se sia una ricetta già nota in Italia (è da qualche anno che latito, anche dai blog) ma qui è l'ultimo grido in fatto di torte cremose. Ero molto, molto, molto scettica in merito alla sua riuscita (la paura era che non cuocesse, ma ci stava anche l'esplosione nel forno), invece è andata bene. 
Tanto bene che ho in mente un'altra versione, con un altro metodo. 
Intanto, di questa non  è avanzata una briciola....


RHUBARB CUSTARD CAKE
Torta al Rabarbaro con Crema Pasticcera
da un vecchio numero di  Good Food
(e mie modifiche)


per uno stampo da 20 cm di diametro

per la torta
225 g di burro morbido
225 g di farina per dolci
225 g di zucchero
4 uova
un bicchierino di Cointreau (aggiunta mia)
la punta di un cucchiaino da caffe' di lievito per dolci (riduzione mia, la ricetta originale ne mette di piu')

per la crema pasticcera
4 tuorli
60 g di zucchero
60 g di amido (fecola, amido di mais, frumina, quello che volete: io ho usato la tapioca, ma va bene anche la farina)
mezzo litro di latte
la scorza di un'arancia non trattata (aggiunta mia)

Da queste dosi otterrete circa 650 g di crema pasticcera: per la torta ve ne serviranno circa 250 g

per il rabarbaro caramellato
300 g di rabarbaro, al netto degli scarti
3-4 manciate di zucchero di canna

Procedimento

per il rabarbaro

Accendete il forno a 160 gradi, modalita' grill
Rivestite una teglia bassa di carta argentata o, meglio ancora, carta da forno e disponetevi il rabarbaro, ben lavato e asciutto e tagliato a pezzi di 2-3 cm, in un unico strato. 
Spelverate con lo zucchero e infornate. 
Il tempo di cottura dipende dalla potenza del vostro grill: verificate spesso che non bruci. Quando e' tenero e cedevole, e' pronto. 


mentre cuoce il rabarbaro, preparate la crema pasticcera

Versate il latte in una casseruola piuttosto capiente, meglio se alta. Unitevi la scorza d'arancia e portate a bollore. 
Nel frattempo, mescolate i tuorli allo zucchero in una terrina capiente, senza montarli. Quando si saranno bene amalgamati, aggiungete l'amido e incorporatelo sempre senza montare
Versate a filo il latte bollente sulla crema di uova, mescolate bene, poi versate il tutto nella casseurola e fate addensare a fiamma dolcissima, senza far bollire. 
Spegnete il fuoco, versate in una terrina pulita e fate raffreddare mescolando spesso. Non e' il caso di utilizzare i metodi di raffreddamento consueti, perche' nel giro di 15 minuti la crema pasticcera finisce nella torta. 
Per una spiegazione piu' dettagliata, vedere qui

foto da calda
 la foto da fredda, appena smette di diluviare


Mentre il rabarbaro e la crema raffreddano, 
preparate la torta

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica
Imburrate e infarinate lo stampo
Con le fruste elettrice montate il burro con lo zucchero, per 5-7 minuti, fino ad  avere un composto bianco e spumoso. Aggiungete le uova, uno alla volta, sempre montando. Infine setacciate la farina e il lievito, direttamente sull'impasto e incorporatela con una spatola. In ultimo, il Cointreau. 

E ora fate cosi
Mettete da parte una maciata di rabarbaro, per la decorazione. 
Poi, procedete per strati 
1 strato, un terzo dell'impasto della torta (stendetelo sottile con il dorso di un cucchiaio)
2.strato, meta' della crema pasticcera (100-125 g )
3.strato, meta' del rabarbaro
4.strato,  impasto della torta 
5 strato,  crema pasticcera (100- 125 g)
6 strato,  altra meta' del  rabarbaro 
7 strato, ultimo terzo torta. 



Detto cosi sembra facile, in realta' l'impasto della torta nn e' facilissimo da stendere, specie nello strato di mezzo. Pero' non preoccupatevi se gli strati si mischiano, perche' poi il calore del forno amalgama tutto comunque,

La torta che vedete in foto ha due soli strati, perche' ho ridotto le dosi (3 uova, 175 di tutto il resto) e ho usato uno stampo piu' grande, di 24 cm. Rispetto all'originale che avevo assaggiato tempo fa e' solo piu' bassa. Ma gusto e consistenza sono gli stessi. 

Decorate la superficie con il rabarbaro tenuto da parte e una o due manciate di zucchero di canna (e se vi piace, anche della scorza d'arancia) e infornate per circa 30 minuti. Fate la prova stecchino e ricordatevi che deve uscire umido, non asciutto. L'importante e' che non abbia grumi di impasto. 

Lasciate la torta nell stampo per circa 10 minuti, poi sformatela delicatamente su una gratella e fatela raffreddare ancora un po'. 
Potete servirla tiepida, accompagnata dalla crema pasticcera tenuta da parte, oppure fredda. 
Intanto, e' ottima sempre, specialmente il giorno dopo.




sabato 18 marzo 2017

FOCACCIA DI PATATE: quando la regola ha le eccezioni


La regola dice che la focaccia genovese e' bassa
L'eccezione e' la nostra fugassa de patatte, che non e' uguale a nessun'altra (e te pareva), ma e' buona da paura. E riesce pure a Sing Sing



300 ml d'acqua
500 g di farina
250 g di patate
10 g di lievito di birra fresco (che potete ridurre a vostro piacere)
80 ml di olio extravergine di oliva
sale
Bollite le patate per 15 minuti, in mezzo litro d'acqua meglio se con la buccia per evitare che assorbano troppa acqua; sbucciarle da calde e schiacciarle bene con l'apposito attrezzo, come per fare un purè.
Mentre cuociono le patate, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida (potete aiutare la lievitazione aggiungendo un cucchiaino raso di zucchero) e lasciate riposare, coperto, per una decina di minuti: appena la superficie si increspa e si formano le prime bolle, iniziate a lavorare l'impasto
Unite le patate schiacciate, ancora calde, alla farina, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua e iniziate ad impastare con le mani, unendo via via l'altra acqua e l'olio, alternandoli, fino ad ottenere un composto molto idratato, che si appiccica ' alle mani. Aggiungete il sale e  lavorate  ancora per una decina di minuti. Lasciate poi lievitare, in recipiente coperto, per circa due ore- o comunque fino al raddoppio. 


In questa fase, sarebbe meglio lavorare con una impastatrice, perchè l'impasto è molto idratato: il segreto della morbidezza della focaccia è proprio questo, per cui se riuscite non aggiungete farina, durante la lavorazione: è per questo che è preferibile usare un macchinario oppure il metodo del no-knead bread, del pane che non si impasta (seguira' post, prima o poi)
Stendete la focaccia in una teglia, precedentemente unta d'olio, bucherellate la superficie con la punta delle dita e lasciate lievitare ancora, per un'oretta circa. Cospargete di olio e di sale grosso e infornate a 200 gradi, per una ventina di minuti
E buon appetito!