Ai tempi dell'altro blog, avevo lanciato la proposta di indicare, per ciascuna ricetta, oltre ai tempi di cottura e ai gradi di difficoltà, anche l'indice della libidine.
Intesa nella sua accezione più becera- ossia quanto burro, quanto zucchero, quanti grassi, quanti carboidrati, quanti attentati alla salute e alla virtù potessero essere contenuti in un morso dei vari piatti proposti.
Me li vedevo pure graficamente, i pallini rossi che indicavano l'allerta- e giuro che avrei anche provveduto ad una suddisivione del mio archivio in questo modo se non avessi corso il rischio di ritrovarmi con un indice più simile ad un intenso primo piano della figlia con la varicella che non alla seria catalogazione che si conviene a un blog (degli altri)
La cosa mi è venuta in mente sabato, mentre preparavo l'Assassin, un dolce francese che costituisce un esempio di quanto dicevo nelle righe precedenti. Se non che, mentre pesavo gli ingredienti, ho pensato che non tutta quella gran differenza con la nostra Tenerina non c'era: un po' più di zucchero, un po' meno burro, ma gira che ti rigira, eravamo lì.
Però, io volevo fare l'Assassin e quello ho fatto, almeno fino a quando non si è trattato di metterlo in teglia.
E di scoprire che qui da mia madre la teglia del diametro di 15 cm non c'è.
E che quella che più si avvicinava allemisure prescritte era uno stampo da 22 che tutto avrebbe permesso, fuorchè una torta alta e soffice come l'originale.
E così, con l'impasto dell'Assassin,ho cotto una Tenerina, producendo la Tenerin (pronuncia, ovviamente, Teneren ;-)), che del padre e della madre ha lo stesso corredo genetico,con tanti grassi quanto un maiale e tanti zuccheri quanto un libro di Federico Moccia.
Ma è una roba, una roba, una roba....
ingredienti per una teglia da 22 cm di diametro
250 g di zucchero semolato (potete ridurre a 200)
150 g di burro (potete ridurre a 125), meglio se salato
150 g di cioccolato fondente almeno al 60% di cacao
3 uova medie
10 g di farina debole
burro per lo stampo
Tagliate col coltello il cioccolato, in piccoli pezzi. Preparate un bagnomaria,senza accendere il fuoco.
Tagliate il burro a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente
Ungete di burro lo stampo e rivestitelo con carta da forno, facendola aderire bene al fondo e ai bordi.
Accendete il forno a 180°C, in modalità statica.
Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele con una frusta elettrica, per qualche secondo: unite la farina setacciata e sbattete ancora, per qualche minuto.
Appena il cioccolato fonde, mescolatelo in modo dafarlo sciogliere uniformemente, poi spegnete il fuoco e lasciatelo lì: il tepore dell'acqua sottostante (meglio non a contatto) dovrebbe mantenerlo fluido per tutta la durata dellapreparazione del dolce.
Mettete lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e unite 50 ml d'acqua: accendete il fuoco, a calore moderato, e fate sciogliere, fino a formare uno sciroppo: dopodiché, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino ad ottenere un caramello biondo: non mescolate mai, nelle fasi iniziali, ma limitatevi a scuotere delicatamente la casseruola, in modo che la cottura sia uniforme
Unite il burro a temperatura ambiente, a pezzetti ma tutto in una volta e, sempre a fuoco basso, incorporatelo al caramello, con una frusta: non preoccupatevi se questo dovesse separarsi, a causa dello sbalzo di temperatura: proseguite la cottura, sempre mescolando: quando avrete ottenuto una crema gonfia e setosa, spegnete il fuoco.
Lasciate intiepidire il caramello per pochi secondi , quelli che servono accendere il gas sotto il bagnomaria del cioccolato (fuoco basso).
Tornate al caramello: facendo attenzione a non bruciarvi, versatelo poco alla volta ma rapidamente nelle uova,montando sempre con le fruste elettriche. Questo è il passaggio più difficile dell'intero procedimento, perchè se il caramello è troppo caldo, le uova si cuociono, se è troppo freddo, si raggruma: non esagerate con i tempi di riposo, non versatelo tutto assieme sulle uova, non smettete mai di montare, fino a quando non si sarà perfettamente incorporato al resto-e vedrete che nonci saranno problemi.
Controllate che il cioccolato si sia fuso uniformemente (se è il caso, mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola) e unitelo al composto di caramello. amalgamatelo con un cucchiaio e poi versate il tutto nello stampo e infornate per 15, massimo 20 minuti: la torta non deve cuocere eccessivamente, perchè la sua bontà è tutta nel ripieno umido. Controllate la superficie: appena si increspa, sorvegliate ancora per 1 minuto o 2 e poi sfornate.
Lasciate intiepidire per 10 minuti nello stampo, poi sformate e fate raffreddare completamente su una gratella o sul piatto da portata.
Note mie
Poche, perchè ho già detto tutto nella ricetta.
La difficoltà è preparare la crema di caramello, ma, come vi dicevo, l'inserimento del burro permette di rimediare ad eventuali grumi prolungando la cottura senza correre il rischio di bruciarlo.
Va da sè che dobbiate partire da una caramello biondo, meglio ancora se chiaro, per evitare che prenda il gusto amaro tipico del troppo cotto.
Invece, è importantissimo che ci sia un po' di sale, per bilanciare il sapore: la ricetta originale parte dal burro demi-sel, ma secondo me il burro salato è ancora migliore:l'importante è che non facciate come la sottoscritta che, per ovviare alla mancanza dell'ingrediente, ha aggiunto il sale rosa dell'Himalaya, che fa tanto figo sempre, ma non si scioglie neanche con le fiamme dell'inferno.
Che è quello dove finirò io, se continuo a postare 'sta roba...
Ma ditemi che almeno sarò in buona compagnia...
