venerdì 30 gennaio 2015

TRUFFLE CAKE



Oggi, ho in mente mia sorella. 
Per due motivi. 

Il primo, è che sto leggendo un libro assurdo, che si intitola Il Magico Potere del Riordino, con l'ansiosa avidità che solo chi è un disordinato cronico come la sottoscritta può realmente capire: l'autrice è una giapponese (ma noooo...), che nella vita insegna a mettere ordine (nella vita è interscambiabile: lei lo fa di professione, ma sostiene che se si impara a riordinare il fuori, poi si avrà ordine anche dentro) e che teorizza un metodo che consiste sostanzialmente di liberarsi di tutto quello che si ha: la progressione negli studi viene misurata in sacchi della rumenta e anche se in teoria la cosa sembra banale, in pratica son due notti che non dormo, al pensiero di dovermi liberare di un cassetto intero di maglioni di cachemire che non metto perchè mi stanno di merda, ma che stanno lì da tempo immemore, perchè mi son costati na cifra.

Chi mi conosce poco, potrebbe stupirsi, di una lettura del genere. 
E difatti, non è che l'abbia sbandierata, anzi. 
Le uniche due persone a cui l'ho detto, al momento, sono l'amica psicologa e l'amica incasinata. 
La prima, si è sincerata,nell'ordine: 
a. della mia identità,
b. del mio rientro in patria
c.  e "se ce l'ho uno bravo", che sennò ci pensa lei. 
La seconda ha solo alzato la testa dai sacchi.

Essere disordinati, credetemi, è un gran casino. 
Perchè ci si sveglia con l'ansia e si va a dormire con la frustrazione, perchè si sprecano vergognose quantità di tempo a cercare quello che serve, perchè per quanto ci si illuda di avercela fatta, non c'è come tornare in una casa perennemente sottosopra, che ti riporti coi piedi per terra e, possibilmente, ancora più giù. 
E hai voglia a far buoni propositi, a programmar pulizie, a stilar calendari e a sottolineare le agende: ci sarà sempre un cassetto troppo pieno, nell'armadio quanto nella coscienza, a ricordarti che così non va. 

Per la legge non scritta dei buoni rapporti fra le sorelle, a me ne è toccata una ordinatissima. 
Cosa-dico-ordinatissima
A me, è toccata l'idea platonica dell'ordine domestico, il corredo genetico di Mastro Lindo, quella che ai tempi di Carosello cadeva in catalessi davanti all'Olandesina e l'unica ad avere la Barbie in ciabatte, perchè prima di uscire con Ken bisognava rassettare la casa. 
Io ricordo ancora con sgomento l'espressione di mia madre quando, alla domanda su "che cosa vuoi fare da grande?" lei rispondeva "la donna delle pulizie"e sono disposta ad organizzare sedute spiritiche per richiamare le voci di tutte le signore anziane del paese nelle cui case lei, bambina, si invitava, proponendo loro di "far due lavori, per passare il tempo". 

Sempre per la legge non scritta di cui sopra, ci è toccato condividere la camera per decenni, con scene isteriche che lascio solo alle immaginazioni più fervide. La prova regina del nostro essere agli antipodi erano le scrivanie, ovviamente combacianti. La mia avrebbe fatto la felicità degli archeologi, da tanto si poteva scavare per reperire gli oggetti e, magari, pure elaborare una datazione a strati. La sua era intonsa, splendente, profumata e pulita. 
La puliva col latte detergente di nostra madre e anche se sono convinta che, negli anni, la differenza d'uso l'abbia capita, nulla mi toglie dalla testa che, ogni tanto, una passatina ai mobili col batuffolo di cotone ancora la dia. Di nascosto, quando non la vede nessuno. Ma ci scommetterei un braccio, che lo fa.

Una volta, al ritorno da Londra, le avevo portato una specie di quadretto, con il famoso aforisma di Einstein, quello che dice che se è vero che una scrivania ordinata è sinonimo di una mente ordinata, di che cavolo di mente è sinonimo una scrivania vuota. 
Non vi dico le scene, quando è riuscita a tradurlo (i maligni parlano di una settimana, ma non è vero: è sempre stata portata per le lingue, secondo me in 35-36 ore al massimo ce l'ha fatta. ):  "mammaaaaaaaaaaa, la ale mi ha offesaaaaaaaaa!! mi ha detto che son scemaaaaaaaaaaa!!!! e lei è cattivaaaaaaaaa!!! diglielo, che è cattivaaaaaaa!"
Al che, mia madre, obbediente:  "alessandra, ma è mai possibile, ma cosa ho fatto io per avere una figlia così stronza, ma povera bambina, ma perchè sei così feroce, e la mortifichi in continuazione, in-con-ti-nua-zio-ne, e non è vero che è scema, poverina, non è che se non è uguale a te è per forza scema e comunque meglio avere una figlia scema che una figlia stronza, guarda, meglio scema che stronza- e tu perché piangi di nuovo, non sei contenta che l'ho sgridata?"


Comunque, tornando all'ordine, mia sorella è ordinatissima- e questo ve l'ho già detto. 
Quello che non vi ho detto è che è la più grande esperta vivente in materia di detersivi. 
Se non ci credete, andate con lei a fare la spesa: non so se ne uscirete migliori, ma di certo da quel momento in avanti il reparto detersivi del supermercato avrà cessato di essere quello dove si passa e si arraffa a caso, facendosi guidare solo dal listino dei prezzi. 
Ah-ah-ah
Pivellini. 
Dilettanti. 
Esseri superficiali, che la vita ha tenuto ai margini delle profondità del lavandino. 
Un rituale, bisogna seguire. 
E guai a saltare un passaggio.
Prima, bisogna guardare con attenzione tutto l'armamentario. 
Con uno sguardo laser che neanche fossimo un incrocio fra Superman e  l'X-men, per intenderci. 
Poi, leggere le etichette. 
Meglio se a voce alta, e con espressione. 
Un reading, praticamente.
Sofferto, meditato, sempre intenso.
Poi, si fa un confronto comparato, in cui il prezzo, sia ben chiaro, è l'ultima cosa, anzi: "chi più spende, meno spic-espandi"
Poi c'è spazio per la vita in diretta, con racconti di vita vissuta, narrati con accenti ora accorati ("non ti dico l'alone") ora drammatici ("è rimasta la macchia") ora addirittura tragici, con note di sincero pianto per il de profundis sul maglione infeltrito o il requiem aeternum per le pieghe sulla tovaglia di fiandra, che mannaggia al sottovuoto, non se ne vanno più. 
Al plastico di Vespa non siamo ancora arrivati, ma ci stiamo attrezzando. 
Dopodiché, si dispongono nello sportello della cucina, rigorosamente divisi per funzione, colore, forma e, ovviamente, annate. 
Non sia mai che non si festeggi una qualche occasione, con una bella pulita da cima a fondo, tanto per stare tranquilli...

Il secondo motivo per cui oggi penso a mia sorella è che in questo 30 gennaio cade il secondo dei compleanni che festeggio da sola
E mi manca, e non sa quanto
E non solo perchè ho una casa da riordinare....

HAPPY BIRTHDAY TRUFFLE CAKE


molto liberamente tratta da Donna Hay, I Classici, vol. 2

per la base
70 g di farina debole
2 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero semolato
4 uova, medie
80 g di burro fuso
per la farcitura
450 g di cioccolato findente di copertura
500 ml di panna liquida
6 tuorli
75 g di zucchero semolato
1/2 foglio di colla di pesce

iniziamo dalla base, che è una sorta di pan di Spagna al cioccolato.
Accendete il forno a 180°C, in modalità statica.
Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera  rotondo, di 20-22 cm di diametro.
Setacciate per tre volte la farina e il cacao, in modo da farli ossigenare bene e metteteli da parte.
Prendete una terrina capiente e sgusciatevi le uova intere. sbattetele per circa un minuto, con le fruste elettriche, poi aggiungete lo zucchero, tutto in una volta e iniziate a montare, per almeno 10 minuti
Le uova devono gonfiare, raddoppiando, triplicando, quadruplicando si volume e l'impasto deve schiarirsi, fino a diventare quasi bianco. I granelli di zucchero non devono più sentirsi, sotto le fruste e la montata, alla fine, deve "scrivere", cioè lasciare una traccia visibile, che non affonda nel composto.
A questo punto, inserire la farina e il cacao, piano piano, poco alla volta.
Fateli scendere dal setaccio, meglio se lungo i bordi della terrina e incorporateli delicatamente, con una spatola o un cucchiaio di legno, muovendo dall'alto verso il basso.
Prendetevi tutto il tempo che vi serve: questa è una torta per le grandi occasioni, da fare con pazienza e con amore.
Godetevi l'emozione di un impasto che monta, della farina che scende, di un composto che cambia colore e struttura. Fate attenzione a che la farina non si nasconda nelle pieghe della montata, mescolate sempre con cura, con movimenti ampi e circolari: in ultimo, unite il burro, fuso ma tiepido, sempre poco alla volta, sempre mescolando.
Quando avrete ottenuto un composto setoso, arioso e liscio,versatelo nello stampo e infornate per 25 minuti circa, senza mai aprire il forno per il primo quarto d'ora. Prima di fare la prova stecchino, controllate se la torta è ancora attaccata alle pareti dello stampo:  se inizia a staccarsi, è pronta.
Sfonratela, lasciatela intiepidire per 10 minuti, poi sformatela su una gratella e fatela raffreddare completamente, prima di farcirla




Mentre la torta cuoce, preparate la farcia
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela bene e fatela sciogliere in poca panna, scaldata sul fornello, senza arrivare al bollore. 
Rompete il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere a bagnomaria, insieme al resto della panna: tenete la fiamma bassa, cercando di non far mai prendere bollore all'acqua e, se possibile, evitando che essa tocchi il fondo della casseruola che contiene il cioccolato. Non mescolate, se non quando vedete che il cioccolato inizia a sciogliersi. Allora, amalgamate bene i due ingredienti, mescolando anche fuori dal fuoco, se è il caso: devono unirsi in un composto setoso. ricordatevi di aggiungere anche la panna in cui avete sciolto la colla di pesce, grosso modo appena il cioccolato si è sciolto ed iniziate a incorporare gli ingredienti.
Sgusciate i tuorli  in un recipiente resistente al calore, unite lo zucchero e montateli, a bagno maria: non preoccupatevi se l'acqua prende una leggera ebollizione e continuate a montare, fino a quando non avranno triplicato di volume. Unite poi l'amalgama di panna e cioccolato e continuate a montare, fuori dal bagnomaria, fino al completo raffreddamento della crema.
Alla fine, unite gli albumi, montati a neve ferma: incorporateli delicatamente
Passatela poi in frigo, per 30 minuti

Farcite la torta
Accertatevi che la base si sia del tutto raffreddata, prima di procedere al taglio.
Prendete un coltello a lama lunga, meglio se seghettata e praticate un taglio orizzontale, in modo da dividere il Pan di Spagna in due metà, il più possibili uguali.
Mettete la parte inferiore nello stampo, versatevi sopra metà della farcia, coprite con l'altra metà e versate il ripieno rimasto.
Non datevi pensiero di aggiustarla o di spatolare per distribuire la crema in modo uniforme: mettete la torta in frigo, per almeno 6 ore o comunque fino a quando la farcia si sarà addensata.
A questo punto, avvolgete lo stampo in un canovaccio tiepido (tenetelo sul calorifero) che vi aiuterà a sformare il dolce: sganciate l'anello dello stampo a cerniera, posizionate la torta su un piatto da portata (se volete, potete sollevarla dal fondo, con una spatola o due coltelli dalle lame lunghe) e solo allora modellate la crema, servendovi di una spatola.
Servite subito .

buona giornata
Ale




giovedì 29 gennaio 2015

CREMA DI CAVOLFIORE CON CROSTINI AL GORGONZOLA


Singapore, 29 gennaio 2015

Il brutto di questo residence dove ci tocca ancora stare fino agli inizi del prossimo mese son le pareti sottili. 
Il peggio, sono i vicini che trombano. 
Sera, notte e mattina, con una cadenza e un entusiasmo che nulla lasciano all'immaginazione.
Solo certezze.
Alla prima, sai esattamente che cosa stanno facendo
Alla seconda, che cosa preferiscono.
Alla terza,  tutte le certezze crollano, e quelle in materia, prima di tutte le altre,  tranne una- e cioè che la cinese che miagola e si dimena e che grida "again!!" e che si diverte come una bambina al parco giochi tutto è, del suo partner, fuorchè la moglie. 

Anche parlar di "rumore" non rende l'idea. Lei sembra un gatto in calore, lui la star delle hit per lo stordimento dei maiali. Insieme, una roba che neanche Wess e Dorighezzi, nei bei ritornelli, per capirci.

Io sto sotto- e il kamasutra non c'entra
Piuttosto, c'entrano le vagonate di sonno arretrato che pensavo di smaltire in questi giorni senza marito e che invece si accumulano inesorabili, lasciandomi stanca, stordita e furibonda. 
Come se non bastasse, è impossibile comunicare. 
Se sono fuori, non sono in casa. 
E se sono in casa...
Lasciamo stare. 

Di urlare "silent, please" dalla finestra, non mi va. 
Ci ho provato, a dire il vero, è venuto fuori un sussurro stridulo e imbarazzato  che è subito stato inghiottito dal mix di ruggiti e miagolii del piano di sopra. 
Di sparare musica a palla, dal pc, nemmeno: l'old fashioned ha solo roba soft e il rischio, semmai, è che ricomincino. 
E così, alla fine, sono ricorsa al solito vecchio avviso sulla porta. 
Che - errori a parte (prayers  e Van Pelt)- diceva così


(traduzione sommaria: carissimi vicini, le ultime ricerche in materia di sesso rumoroso dimostrano che più casino fate, più si avverano le preghiere del vicinato che invocano la brevità dell'atto)

Beh, se le ricerche dicono proprio così, onestamente non lo so.
Quello che so, però, è che il post it ha funzionato :-)

E quindi, bella carica dopo una intera notte di sonno, parto con la soddisfazione della prima richiesta dell'anno,che mi arriva da questa bella signora qui, il cui animo tenero vuol porre fine alle sofferenze di un cavolfiore che agonizza nel frigo, dandogli il colpo di grazia.
Ergo, si recupera la ricetta, pure nella duplice versione dietetica e goduriosa, ma sempre con il risultato assicurato della porca figura che, per l'ccasione, diventa "la morte sua"...



CREMA DI CAVOLFIORE CON CROSTINI AL GORGONZOLA
DOUBLE FACE




Versione triste

CREMA DI CAVOLFIORE E CROSTINI "COL BINOCOLO"

1 cavolfiore
1 patata grossa
1 cucchiaio di olioextravergine
1/2 litro di brodo vegetale (vedi sotto)
200 ml di latte scremato
sale
pepe
erba cipollina

per il brodo vegetale
una carota
un gambo di sedano
un pezzo di porro (col cavolfiore, lo preferisco alla cipolla)
due ciuffi di prezzemolo
1 foglia di alloro
una generosa grattugiata di noce moscata
2 litri e mezzo d'acqua

per i crostini col binocolo
un binocolo (per guardare da lontano i crostini di chi può permetterseli)

due ore prima, preparate il brodo
Lavate e mondate bene le verdure, tagliatele a pezzettoni e mettetele in una pentola molto capiente, coperte da due litri e mezzo d'acqua. Aggiungete le erbe e la noce moscata e portate ad ebollizione, a recipiente coperto e a fiamma media. Dopodiché, abbassate il fuoco e fate sobbollire per due ore, due ore e mezza: il liquido si restringerà, prenderà il colore dorato tipico del brodo e il sapore che le verdure avranno rilasciato in cottura. Scolate queste ultime con un mestolo forato e filtrate il brodo, attraverso un colino rivestito con una pezzuola di cotone o di lino. 
Di solito, non si mette sale, perchè fra gli umori rilasciati dalle verdure c'è anche quello: però, come al solito, dipende. Ci son certe verdure, oggi, che nella migliore delle ipotesi non sanno di niente e hai voglia a comprarle da Cartier: te ne accorgi solo quando è troppo tardi per correre ai ripari. 
Quindi, il consiglio è sempre il solito: assaggiate e lasciate che sia il palato a fare da giudice. Ricordatevi, comunque, che questo brodo è un ingrediente, non il piatto principale: entrerà giocoforza in contatto con altre componenti, ciascuna delle quali avrà la sua percentuale di sale. "tenetevi bassi"- e si decide alla fine

per la zuppa
Lavate il cavolfiore sotto l'acqua corrente, privatelo delle foglie esterne e di tutte le eventuali impurità e tagliatelo a cimette. Mettetele da parte.
Sbucciate bene la patata, togliete le eventuali impurità, lavatela sotto l'acqua corrente e asciugatela bene: tagliatela poi a tocchetti piccoli, su un tagliere, con un coltello affilato. 
Prendete una casseruola, piuttosto ampia e fatevi scaldare un cucchiaio d'olio, a fiamma media: versatevi i cubetti di patata, tutti assieme, salateli generosamente (se potete permettervelo), poi mescolate bene, con un cucchiaio di legno, in modo che si insaporiscano. Basta un minuto o due, non di più- e fate attenzione a che le patate non si attacchino al fondo
Unite poi le cimette di cavolfiore e fate insaporire anche queste, mescolando per circa un minuto: poi coprite con il brodo, caldo, quasi bollente, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. 
Lasciate sobbollire piano piano, mentre la cucina si riempirà di profumi, i vetri si appanneranno e i soliti gnuranti chiederanno se per cena c'è un cadavere- no, sai, vista la puzza. 
Dopo una ventina di minuti, quando il brodo si sarà ristretto di circa la metà, controllate la cottura delle verdure: basta punzecchiarle coi rebbi di una forchetta. Se cedono, sono pronte. 
Prendete un frullatore ad immersione e riducetele in crema: liscia, omogenea, setosa. Niente piccoli pezzi, questa volta e, per accertarvene, passatela pure al setaccio. 
Poi rimettetela nella stessa casseruola dove è stata cotta e diluitela col latte: mescolate bene e scaldate, fin quasi a un passo dal bollore: aggiustate di sale, spolverate con pepe e servitela fumante, con erba cipollina, possibilmente fresca.


VERSIONE PORCA FIGURA

CREMA DI CAVOLFIORE E CROSTINI AL GORGONZOLA
(con variante ricca all'acciuga)



1 cavolfiore
1 patata grossa
1 cucchiaio di olioextravergine di oliva
300 ml di latte intero
brodo q.b.
200 ml di panna
sale
pepe
erba cipollina

8 fette di pane tostato
gorgonzola

facoltativo: 3 acciughe dissalate

 seguite lo stesso procedimento della ricetta precedente, fino alla parte in cui fate insaporire nell'olio le patate e il cavolfiore. 
La prima differenza è qui: anziché portarle a cottura nel brodo, usate il latte, rigorsamente intero. Se il latte dovesse restringersi troppo, prima che gli ortaggi siano cotti, allungate con un mestolo di brodo. 
Frullate in crema e passate al colino, poi rimettete tutto in pentola e allungate con la panna. Fate scaldare fin quasi al bollore e portate in tavola, fumante, cosparso di pepe e di erba cipollina tagliuzzata di fresco, se possibile.

Per i crostini
Affettate una baguette: lo spessore delle fette dipende dalla destinazione della zuppa: molto sottili se avete ospiti (sono più facili da mangiare), belle spesse a casa, dove non vi dice niente nessuno se ad un certo punto le mordete voracemente. 
Fate tostare leggermente le fette, senza farle scurire, poi disponetele su una palcca da forno e spalmatele di gorgonzola cremoso: non mettetene troppo, perchè durante il passaggio nel forno, il formaggio si scioglie, si spande sulla fetta e cola dappertutto, finendo sprecato (a meno che non decidiate di rimanere incollati con la lingua alla teglia, nel nome del "non si butta via niente")
Poco prima di servire, passate i crostini sotto il grill, 30 secondi, un minuto al massimo, alla massima potenza.

per la versione all'acciuga
Prendete tre acciughe sotto sale, sciacquatele bene sotto l'acqua corrente, per dissalarle bene;  diliscatele e ricavatene sei filetti. 
Scaldate l'olio nella casseruola e, prima di versarvi le patate, fatevi sciogliere i filetti di acciuga, a fiamma moderata, steperandoli con un cucchiaio di legno. 
State attenti col sale, perchè qui le proporzioni sballano.


A domani
Ale

English Version

..
Cauliflower cream and croutons with Gorgonzola cheese
DOUBLE FACE



Sad version

Cauliflower cream (and forget  the croutons)
1 cauliflower
1 large potato
1 tablespoon extra virgin oil
2 cups vegetable broth
200 ml skimmed milk
salt
pepper
chives

Peel potatoes, wash well and cut into pieces: the smaller they are, first they cook.
Heat the oil in a saucepan and add the potatoes, salt,  and cook for few minutes over high heat, stirring constantly.
Add the cauliflower, washed, peeled and cut and pour the broth, so as tocompletely cover . Lower the heat and continue cooking, covered, until potatoes and cauliflower are tender. The broth will have to be half- reduced
Whisk everything , so as to obtain a smooth cream. Put it back into the sauce pan, heat it and add the milk. Season with salt and pepper and bring almost to boil. Serve warm cream, sprinkled with chives


cheerfull version

1 cauliflower
1 large potato
1 tablespoon extra- virgin oil
300 ml milk
broth q.b.
200 ml cream
salt
pepper
chives

8 slices of toast
gorgonzola cheese (or roquefort)


Optional: 3 desalted anchovies

Do the same as the previous recipe except for the following variations 
1. cook  potatoes and cauliflower into milk : the broth only in case the milk has been consumed before the vegetables are cooked 
2. after whisking, dilute with cream 
3. serve with croutons sparkled with gorgonzola cheese  and grilled for a minute or two under the grill
4. If you like the match cauliflower / anchovies, you can dissolve them in oil, before adding the potato

Buon Appetito
Alessandra



mercoledì 28 gennaio 2015

C'ERA UNA VOLTA... CLAM CHOWDER- ZUPPA DI VONGOLE DEL NEW ENGLAND


 

Si può restare sordi e ciechi e insensibili di fronte a quella specie di flash mob virtuale con cui la parte più folle della rete (neanche a dirlo, quella più amata) ha pensato bene di ricordare il mio compleanno giusto a quei due o tre che non se lo sarebbero filato per niente? Sottolineando, se mai ce ne fosse stato bisogno, che la Old fashioned è ancora più old, che il tempo passa anche dall'altra parte del mondo, anzi, lì arriva pure prima e che insomma bisognava festeggiare tutti la dipartita della sottoscritta? 
La risposta è no, naturalmente- e difatti sfido chiunque a dimostrare il contrario, visto che mi sono praticamente budinizzata, così, senza ritegno, davanti a tutti. 
Però, una parte di neurone non ha smesso di funzionare. 
E ha pensato a come fare a rendervi la parigl a contraccambiare. 
Di modi, ce ne sarebbero tanti, anzi: ce ne saranno tanti, perchè il bello di queste storiesul web è che non si esauriscono in un augurio in bacheca, ma crescono e si sviluppano in mille modi diversi. Ma quello che può accomunare tutti, qui sopra,è uno solo- e cioè, son le ricette. 
Fra le varie cose di cui mi son resa conto ieri è che c'è un gran numero di mie ricette sparse per il web, che meriterebbero una casa loro. Sì che ci sono le Ricette Orfane- nomen omen- ma non è la stessa cosa che averle raggruppate tutte nello stesso posto. 
E così, mi sono decisa. 
Ve le riposto tutte, con le mie note, laddove ho fatto delle modifiche, identiche alle originali, laddove non è stato il caso di intervenire. E, già che ci siamo, anche con la data e il post che le accompagnava, che è un modo per ricordare la mia vita dall'altra parte del mondo e tutto quello che ha segnato la mia esperienza sul web.
E visto che dall'altra parte del  mondo pare che ci sia freddo, comincio con una delle 
zuppe più gettonate, più preparate, più da porca figura che ci siano, vale a dire la...

 
(prima pubblicazione- 2009)


Ok, sparate pure sulla pianista- o sulla cuoca, che dir si voglia, perché l'autrice di questo terribile misfatto culinario sono io e non ho nessuna freccia al mio arco con cui difendermi. E, quel che è peggio, non ne ho neppure l'intenzione: perché a me 'sta atrocità qui sopra, piace da impazzire e, se non ci fossero i musi lunghi del marito da fronteggiare, giuro che me la preparerei molto più spesso di quanto in realtà riesca a fare: non dico tutti i giorni, ma una volta alla settimana sì.
Sto parlando, ovviamente, della Clam Chowder, piatto nazionale del New England, declinato in tutte le varianti possibili, con altri molluschi, con le verdure, con il pomodoro, ma sempre a partire dalla base che fa inorridire la gente di mare che sta al di qua dell'oceano- e cioè, l'accostamento dei molluschi con la panna.
Mia nonna, cresciuta a pesto e olio extravergine, stringeva addirittura gli occhi, quando le raccontavo dei miei trascorsi bostoniani, soffermandomi sulla bontà di questa zuppa, manifestando un rifiuto totale, anche fisico, per certe abominie. E non dubito che, se mai dovessi proporre a mio padre questo abbinamento, finirei disconosciuta, su due piedi.
Ciononostante, per me resta una delle zuppe di molluschi migliori che abbia mai assaggiato in vita mia e mai come in questo caso mi dispiaccio di certe chiusure mentali, che sbarrano la strada, per partito preso, alla diversità.
Quindi, in attesa di fondare un gruppo su Feisbuk , raccogliendo tutti i fans della zuppa di vongole del New England, vi dò la ricetta, con le dosi e le dritte che mi derivano dai soliti amici americani, che mai come in questi casi ringrazio di esistere...


CLAM CHOWDER


(2009)



per 4 porzioni

1 kg di vongole
100 g di pancetta affumicata in cubetti
1 cipolla medi, bianca o dorata
1 patata grossa (anche una e mezza)
450 ml di latte intero (più 50 ml, nell'eventualità di una zuppa troppo densa)
200 ml di panna
una noce di burro

Prendete una padella o una casseruola dai bordi bassi e dal fondo ampio e fatevi sciogliere getilmente una noce di burro: appena il grasso si è fuso ed ha ricoperto il fondo, mantenendo ancora il suo colore giallo, versatevi le vongole, dopo averle fatte spurgare (vedi sotto). Fate in modo che si dispongano sul fondo del tegame, in un unico strato: il calore deve arrivare in modo più o meno uguale a tutte, perchè si possano aprire quasi contemporaneamente e avere quindi una cottura uniforme. 
Mettete il coperchio, regolate la fiamma a livello medio, aspettate un minuto circa e poi scuotete la pentola, sempre senza scoperchiarla: in questo modo, le vongole si distribuiranno diversamente e anche quelle più lontane dalla fonte di calore potranno aprirsi. Non prolungate la cottura più del necessario: di solito, appena si schiudono, sono pronte per essere mangiate: tenete a portata di mano un piatto capiente, una pinza oppure una piccola schiumarola e controllate spesso a che punto sono: a mano a mano che le valve si aprono, estraete le vongole dalla pentola e mettetele sul piatto, da parte. 
Se dopo 2-3 minuti dovessero restare in padella vongole ancora chiuse, scartatele: significa che sono morte e, molto probabilmente, saranno anche piene di sabbia. 
Filtrate immediatamente il liquido di cottura che è stato rilasciato e che si è mescolato al burro, attraverso un colino rivestito di una pezzuona di lino o di cotone. eventuali residui di sabbia si depositeranno lì. Non buttate via il liquido filtrato, ma tenetelo da parte. 
Tornate alle vostre vongole: prendetene circa tre quarti ed estraete il mollusco dalle valve, delicatamente, prendendolo fra l'indice e il medio. Mettetelo da parte, in un piatto o in una piccola terrina. Tenete per dopo il terzo il quarto rimanente, che oltre che a completare il piatto, servirà anche per la sua decorazione. 
Dopodichè, preparate il chowder vero e proprio. 
Vi servirà una casseruola capace, sufficientemente grande per contenere circa un litro di liquido: consiglio sempre di utilizzare recipienti dal fondo largo e dai bordi bassi, visto che le fasi preliminari della preparazione di questa zuppa riguardano cotture veloci, per le quali è indispensabile che gli ingredienti si dispongano su uno stesso strato.      
Scaldatela a fiamma viva, senza alcun condimento: quando il fondo è abbastanza cadlo, non caldissimo, fatevi cuocere la pancetta:  attenti a non sottoporla ad unacottura troppo aggressiva, che le impedirebbe di rilasciare il suo grasso piano piano, diventando croccante e traslucida. Se vi pare il caso, abbassate la fiamma, mescolate un po' con un cucchiaio dilegno,sorvegliatela sempre con attenzione. il grasso deve sfrigolare, la pancetta deve rilasciare tutti i suoi profumi, mentre diventa di un rosso intenso e lucido. 
Scolatela con cura dal suo grasso, facendolo scendere sul fondo della pentola e mettetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. 
Mondate le cipolle, lavatele, affettatele molto finemente. 
Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini, di mezzo cm di lato circa. 
Scaldate leggermente il grasso nella padella, poi versatevi le cipolle e le patate, insieme, tutte in una volta. spolverate lievemente con del sale fino, alzate la fiamma e, mescolando spesso, fatele insaporire: anche se il grasso non sarà sufficiente ad avvolgerle, essedevono comunque entrarvi in contatto, per impossessarsi del suo sapore. Aggiungete poi la pancetta, mescolate di nuovo, poi coprite con l'acqua delle vongole filtrata e il latte:abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e portate a cottura, lentamente, controllando ogni tanto: l'indicatore è la consistenza delle patate: quando vedete che cedono, sotto una leggera pressione dei rebbi di una forchetta, potete passare alla fase successiva.

Con un frullatore ad immersione, riducete in crema le patate, le cipolle e i cubetti di pancetta: questi ultimi sono più coriacei ed è probabile che qualche pezzettino resista alle lame del frullatore. Non datevene pensiero, concorrerà ad una consistenza più interessante e meno monotona, alla fine. Piuttosto, assicuratevi che il resto, le patate e le cipolle, siano ridotte ad una purea soffice e liscia. 
Se questa dovesse essere troppo densa, diluitela con altri 50 ml di latte o di acqua tiepida; se invece dovessse essere troppo liquida, ponetela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa ma a recpiente scoperto, e fate restringere, lasciando sobbollire per pochi minuti. Vigilate sempre con attenzione, perchè basta un niente perché si attacchi al fondo. 

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, unite le vongole sgusciate  e la panna e rimettete sul fuoco, facendo cuocere per una decina di minuti al massimo, senza far mai prendere il bollore. Fiamma bassissima, quindi e, se è il caso, tenetevi pronti a togliere velocemente la zuppa dal fuoco, per poi ricominciare la cottura, poco dopo.

Assaggiate, aggiustate di sale, unite le vongole con la conchiglia, date una bella mescolata e portate immediatamente in tavola, con accanto il macinapepe e del prezzemolo tritato di fresco, in modo che i vostri commensali possano scegliere da soli che cosa aggiungere e che cosa no, ad un piatto che, a parer mio, è perfetto così. 


SPURGARE LE VONGOLE


A meno che non siate fra gli eletti con personal fisherman, cercate di comprare vongole di cui sia possibile tracciare la provenienza. Credo che tutti i pescivendoli abbiano l'obbligo di venderle confezionate in sacchetti prepesati e anche se fa figo spargerle sul banco, chiedete sempre di  dare un'occhiata all'etichetta. E, già che ci siete, compratele confezionate

Consumatele in giornata. 

Prima di procedere con lo spurgo, controllatele velocemente, una ad una, eliminando quelle aperte o schiacciate. Una vongola sana è chiusa (a riccio, mi verrebbe da dire, ma mi taccio)

E ora, la vexata quaestio dello spurgo in acqua e sale. 

Per i puristi, non adrebbe fatto: si perde tutto il sapore, è la loro obiezione. Per certi versi, hanno ragione. Ma provate a risollevare gli umori di commensali che invece di spaghetti alle vongole e basta  hanno dovuto ingoiare anche la sabbia- e poi proviamo a riparlarne. 
L'unica soluzione, a parer mio, è contenere i danni, ottenendo il miglior risultato. Il che, nella pratica, significa
1. non prolungare l'ammollo oltre l'ora, l'ora e mezza. Considerate che le vongole che compriamo di solito hanno già subito un trattamento preventivo che comporta ache un parziale spurgo della sabbia, quindi i tempi lunghi non hanno senso
2. creare un ambiente salino il più possibile vicino a quello del mare: fa un po' ridere, detta così, quasi che il mare fosse solo una soluzione di acqua e sale e non un ecosistema complesso e variegato, ma tant'è: calcolate 35 g di sale fino per un litro d'acqua e dovremmo esserci
3. usare un recipiente di vetro o comunque trasparente, far riposare le vongole n frigo e, soprattutto, non agitarle mai.     

Trascorso questo tempo, dovreste vedere ad occhio nudo il sedimento di sabbia che si è depositato sul fondo (il che spiega il consiglio dell'utilizzo di un recipiente trasparente): a questo punto, scolatele con le mani (sennò, se le rovesciate con l'acqua e la sabbia, si vanifica tutto) in un colapasta e battetele velocemente ad una ad una sul piano del lavandino, dalla parte dell'apertura, per eliminare gli ultimi eventuali residui. 

Sciacquatele poi sotto l'acqua fredda, muovendole con le mani: c'è chi in questa fase raccoglie l'acqua del risciacquo in una pentola, per controllare se ancora ci fosse della sabbia, ma io non lo faccio mai. invece, nel caso in cui mi dovessi accorgere che, nonostante queste operazioni, le vongole non fossero ancora perfettamente spurgate, le rimetto a bagno in acqua e sale per mezz'ora, scuotendole a più riprese, questa volta.  

A domani
Ale
 





martedì 27 gennaio 2015

49 VAGONATE DI CUORI, per dirvi grazie


Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo qual è il mese dell'anno che preferisco, probabilmente risponderei Gennaio. 
Di sicuro, è il 27, il mio numero portafortuna. 
Ed è l'Aquario (senza la c), il segno zodiacale che amo di più
E quando leggo il quadro astrale ingiallito, che mi era stato regalato secoli fa da un sedicente mago dell'astrologia, non posso che ringraziare le forze misteriose ed occulte che hanno spinto i pianeti a posizionarsi lì e non altrove, al momento della mia nascita. 
A farla breve, il 27 gennaio è una data che mi piace. C'è nato Mozart, è il  Giorno della Memoria, è il primo stipendio del nuovo anno, insomma: se mi avessero chiesto di scegliere quando venire al mondo, in uno qualsiasi dei 365 giorni di quel 1966, probabilmente avrei indicato questo- e nessun altro. 

Eppure, questo giorno di nove anni fa è stato il peggiore della mia vita. 
Lo spartiacque più maledettamente doloroso e ingiusto che il mio cuore e la mia mente potessero sopportare, un nuovo punto di partenza, tanto aborrito quanto obbligato, per una realtà troppo pesante, per poter pensare di riuscire ad andare avanti, per i compleanni a venire. 
Tant'è che, per anni, avevo deciso di non festeggiare. 

Col senno di poi, qualche mano pietosa mi ci stava preparando, a quell'evento. Da anni, intorno a quella data, si concentravano episodi sgradevoli e negativi: nulla di particolarmente grave, all'inizio, che però si strutturava in un crescendo, progressivo e inesorabile, culminato nella fredda stanza di un ospedale e in una morsa di gelo che mi paralizzava i sensi. 
E che mi impediva di pensare, se non nei termini di un rifiuto. 
E non potendo rifiutare il resto, rifiutavo di festeggiare. 

"ne ho sempre trentanove", dicevo, a chi mi chiedeva le ragioni di questo no, archiviando con una battuta argomenti su cui non volevo sentir discussioni, meno che mai insegnamenti di vita, da parte di chi traeva da una sorte favorevole l'odioso diritto di dimostrarti i tuoi errori. 
E chissà per quanto, sarei andata avanti in questo modo, se un giorno non avessi avuto l'idea di saltare quel fosso- di timidezza, di paura di non essere all'altezza, di "che-ci-faccio-qui" e tutto quello che fa le unghie mangiate della Van Pelt- e non mi fossi iscritta ad un forum di cucina. 
Da allora, tanta storia è pubblica- ed è quella sotto gli occhi di tutti. 
Ma la parte più vera, più intima, più sentita è quella che non si vede, ma, ovviamente, c'è. 
Ed è fatta di persone che definire "speciali" è un eufemismo da quattro soldi, in confronto allo spessore della loro intelligenza e alle infinite sfumature della loro sensibilità. Alla mano sempre tesa, alla spalla su cui piangere sempre pronta, al conforto che ti dà alzarsi al mattino e sapere che, qualsiasi cosa ti abbia portato la giornata che sta per iniziare, tu troverai sempre il calore del loro affetto, pronto a scaldarti il cuore e a farti dare un senso alle cose, anche a quelle più storte.
Questo è il "segreto del mio successo" sul web. 
Il segreto di un gioco che dura.
Il segreto di una foodblogger senza blog. 
Il segreto di una teoria senza fine di idee strampalate, che partono zoppicanti e sgarrupate e che poi imboccano sempre la strada giusta. 
Non sono io- ma le persone che mi stanno attorno. 
Che hanno deciso di regalarmi la loro amicizia e che, come capita sempre, alle persone del genere, non mi hanno imprigionata nel loro affetto, ma hanno spalancato le porte a chiunque volesse unirsi a noi, in un circolo sempre più ampio di "corrispondenze di amorosi sensi" che , a sua volta, ha creato altri rapporti, altri legami, altri affetti. 
E che, neanche a dirlo, hanno deciso di riconciliarmi col mio compleanno. 

Da quel 29 gennaio del 2006 ad oggi, sono passati nove anni. 
E almeno 5, sono stati scanditi da sorprese che, pur cogliendoti alle spalle, avevano ben altro sapore della pugnalata di quel maledetto quarantesimo. Da feste a sorpresa, che radunavano amici sparsi dovunque, a catene di auguri, con biglietti meravigliosi, uno dei quali sta nel cassetto dei ricordi importanti, quello più vuoto per gli occhi e più pieno per il cuore, a regali inaspettati e a pensieri sempre così centrati che ostinarsi a non festeggiare sarebbe stato, ancor prima che impossibile, oltremodo ingiusto. 

Oggi compio 49 anni- e li compio a Singapore, da sola. 
Mio marito è in una specie di missione all'estero e, anche se le date precise sono state definite quando ormai ero qui, non avevo dubbi che il 27 gennaio ci sarebbe finito dentro. Certi retaggi son duri da cancellare, mettiamola così, ma ormai le cose sono talmente cambiate che ho preso la notizia con filosofia. 
Neppure ho spaccato il wok in testa all'ingegnere, che ha espresso il suo rammarico per la partenza con un "perchè non me l'hai detto?" che la dice lunga su che cosa si intenda per "cervello in fuga" quando si parla di lui. 
"mi regalerò una giornata in una spa", mi son detta, programmandomi tutto alla perfezione, dal riflessologo al massaggio zen, partendo ovviamente da una mattinata a poltrire, fra libri e condizionatori e le prime ore sonnolente della via della movida singaporiana nella quale abitiamo, rigorosamente al primo piano. 

Mi ha svegliata il cellulare, con un primo bip che sembrava un messaggio, al quale ha fatto seguito un altro e un altro e un altro ancora, in un susseguirsi di auguri che mi hanno lasciato imbambolata e stordita e immensamente grata a quanti di voi (e siete tantissimi) hanno ordito questa festa a sorpresa che del virtuale ha solo i mezzi: perchè per il resto "arriva" e intontisce e commuove, quanto e se non più delle emozioni reali. 

Io non lo so, in quanti sarete: vi dico solo che mi hanno assicurato che ci sarà un elenco, in modo che possa passare da ciascuno di voi a ringraziarvi tutti, e la cosa, lungi dal tranquillizzarmi, mi sta facendo tremolare, come un budino. 
Ma se scrivo queste righe, è solo perchè ho bisogno di sfogare un po' dell'emozione di cui mi avete inondato la casa, stamattina, al risveglio, quando ho aperto gli occhi non su un residence un po' anonimo e su un letto vuoto, ma su un affetto che mi avete permesso, per l'ennesima volta, di toccare con mano.
Quello che annienta le distanze, frantuma i fusi orari, se ne frega del tempo e dello spazio e di tutto ciò che ci sta in mezzo, compresi i malintesi, le incomprensioni, i confronti che altrove ergono barriere e qui rinforzano legami. 
Quello che si fa sentire, forte e chiaro, in tutti i giorni dell'anno. 
Ma che oggi  mi fa celebrare il  mio compleanno non più come giorno del dolore, ma come giorno della ricompensa, con il cuore gonfio della gratitudine di chi sa di aver trovato in voi il balsamo per lenire le sue ferite e riconciliarsi con la sua vita.

Un grazie che inizia e non finisce...
Ale



venerdì 23 gennaio 2015

SI FA PRESTO A DIR SARDEGNA... (prima parte)



Qualsiasi vacanza stiate organizzando per il prossimo anno, qualsiasi programma abbiate in mente, qualsiasi agenda intonsa aspetti di essere riempita con gli appuntamenti per i mesi a venire, pliis, pliiis, pliiis, trovate uno spazio per visitare la Sardegna. 
Non quella delle spiagge da bilionari, delle costruzioni selvagge, della dura vita dei VIP, costretti a far la spola fra lo yacht in rada e la discoteca a picco sul mare- ma quella "dimenticata", che da secoli porta avanti, in silenzio e con tenacia, tradizioni secolari, tanto più  lontana dai riflettori quanto più la sua gente è schiva, operosa ed orgogliosa di appartenere ad una terra che ha nell'insularità la sua cifra connotativa, inizio e fine di una fisionomia ben definita, che di questo territorio è l'anima e la voce. 
Noi soci AIFB l'abbiamo scoperta grazie all'invito della Camera di Commercio di Cagliari che ci ha proposto un tour nelle zone più interne dell'isola, dove le tradizioni si tramandano immutate di padre in figlio e sono espressione di una cultura sfaccettata e multiforme, custodita con una cura  che rasenta la gelosia e raccontata con un amore che intenerisce e commuove. 
Si torna a casa col cuore gonfio di emozioni, di quelle che andranno poi sezionate, assaporate, centellinate, che vanno dalla meraviglia all'ammirazione, dallo stupore all'incredulità, dalla gratitudine- immensa- al rammarico che nasce dal constatare, ancora una volta, il disinteresse di chi può e deve tutelare patrimoni culturali di inestimabile valore e che andrebbero valorizzati con maggiore attenzione e sensibilità. 
Un plauso dunque all'intelligenza, alla grinta, alla tenacia di Giuseppina Scorrano  e alla rete dei suoi collaboratori, Giuliano Meloni, Cristiana Verde, Roberta Muscas, Giorgio Melis (per il Cagliaritano) e Roberto Sau e Alessia (Nuoro e Nuorese) che ci hanno accompagnato in questo tour, con pazienza, entusiasmo, professionalità e gentilezza, dando a tutti una lezione di amore e fierezza per la propria terra.
Ne è risultato un tour indimenticabile, nella sua eccellenza e anche nella sua diversità, nel segno di una scoperta che per molti aspetti va intesa nel suo significato più originale, da tante sono state le sorprese che la Sardegna ci ha riservato e che meritano tutte di essere condivise.

Quindi, carta e penna e pronti con il carnet degli indirizzi da non perdere
1. Cooperativa Pescatori di Feraxi (Peschiera di Feraji)




In uno scenario insospettato- una laguna vicino a Villasimius, nel territorio di Muravera (CA), ha sede da oltre quarant'anni una cooperativa di pescatori alla cui attività di pesca, in mare e nelle strutture della Peschiera, si è affiancato, da circa un anno, anche l'Ittiturismo, un ristorante specializzato in una cucina a km zero, il cui menu viene elaborato dal cuoco solo ed esclusivamente sulla base del pescato del giorno. L'avventura di questi pescatori, che oggi possono vantare una struttura operativa, funzionante e, non ultimo, di grande suggestione, è uno dei pochi casi di riconciliazione dei Sardi con il mare: a differenza di quanto la geografia  della regione potrebbe suggerire, infatti, il popolo sardo visse l'insularità nei termini di un isolamento, racchiudendosi all'interno e rinunciando a solcare le acque che la circondavano e a trasformarle in fonte di ricchezza.
E' solo negli ultimi cinquant'anni che si è guardato al mare senza timore, iniziando a sfruttarlo con rispetto, con esperimenti destinati a diventare modelli da seguire,  come appunto la Cooperativa di Feraxi, fondata da Antonio Cuccu e seguita oggi dai suoi figli, nel nome di una pesca sostenibile e di una costante tutela dell'ambiente.



A corollario della visita,  il pranzo nel ristorante della struttura, la "chiusura del cerchio" più coerente e più gustosa. Si mangia quello che si è pescato, in taluni casi anche autonomamente, con una carta che varia giorno per giorno, sulla base di quanto si trova nelle reti. A elaborarla,  Franco Solinas, che con noi ha dato prova di una creatività senza pari, quasi quanto lo è stata la serie di portate che han continuato a susseguirsi sulla nostra tavola, facendoci rimpiangere di dover dire "basta"...

2. Fratelli Marteddu- Laboratorio di Panetteria

"Pane per amore" è lo slogan scelto da questo laboratorio di panetteria per condensare lo spirito del suo lavoro e mai espressione fu più adeguata e calzante: perchè la passione con cui i fratelli Marteddu e i loro  collaboratori rinnovano ogni giorno le antiche tradizioni dell'arte bianca, recuperando e riproponendo forme e ricette di un tempo, dà al loro operato il sapore di una vera e propria missione, culturale ancor prima che professionale.




Il lavoro è quello duro, dei fornai: arriviamo nel tardo pomeriggio, quando gli impasti sono pronti per essere formati, da mani abili e sapienti....


... in fogge che ricordano trine e merletti...


... cotti  ancora come una volta.....



da chi ha imparato che il vero senso del sapere è condividerlo e trasmetterlo...

... anche se si tratta di un gruppo di food blogger, in visita al laboratorio. Per cui, bando alle ciance e subito all'opera!


3. Antichi Portali

"Svegliarsi  al canto degli uccelli tra gli alberi di limoni, per iniziare una giornata caratterizzata dal lento vivere in luoghi resi unici dal tempo, immersi nell'ospitalità delle case tradizionali sarde e per condividere con noi la passione per la nostra terra, la vita di tutti i giorni, perché possiate semplicemente sentirvi... a casa!"- Così recita la presentazione di questa intelligente operazione turistica, che vede un gruppo di operatori esperti nel settore dell'accoglienza consorziarsi per fornire il servizio migliore possibile, nel territorio compreso fra San Vito, Armingia e Villa Salto. In una terra in cui l'ospitalità è un fiore all'occhiello, ogni forma di concorrenza lascia il posto alla cooperazione e se mai c'è una gara, questa è a chi tratta meglio i propri ospiti, mettendo a disposizione tempo, risorse, energie e competenze perché chi varca la soglia di questi antichi portali possa essere protagonista di una indimenticabile esperienza. 
Noi siamo ospiti di Casa Camboni, una dimora storica di San Vito, recuperata con un restauro mozzafiato, secondo solo alla generosità con cui veniamo accolti da Cristiano, il padrone di casa e dalle responsabili degli altri B&B coinvolti in questa iniziativa. E mai come in questo caso, le immagini dicono più di mille parole...





(segue...)

lunedì 12 gennaio 2015

LEMON MERINGUE PIE- E. KNAM


La creatura non si perde una puntata di Bake off Italia.
Detto così, può non sembrare preoccupante come in effetti è.
Perchè "non perdersi una puntata" a casa nostra significa non solo programmare le agende in modo da essere davanti alla TV il venerdì sera e proibire al resto della famiglia di guardare dell'altro, ma anche registrare la serie e riguardarsela, cadendo in catalessi davanti allo schermo e facendo elucubrazioni profonde sullo spessore della sfoglia o il grado di cottura della meringa.
Ovviamente, l'idolo del momento è Ernst Knam, nella cui pasticceria officia appena può, spendendo i soldi della paghetta in dolci mangiati in piedi che poi, una volta a casa, cerca di far riprodurre.
A me.
Da qui in poi, mi taccio
E voi, potete ridere...




LEMON MERINGUE PIE
ERNST KNAM


Torta celeberrima, must della pasticceria inglese, con la quale sono praticamente cresciuta, additata dal resto del mondo come quella dai gusti strani, visto che da noi le meringhe si mangiavano dure e compatte e soprattutto da sole. La mia ricetta ha una crema più complessa e più leggera ma il paragone si ferma qui. Il resto, è in una delle tre tortiere che ho tenuto a casa (tutte e tre per crostate, a conferma della genialità di base della sottoscritta) e che è stata spazzolata in men che non si dica.
La ricetta è qui, le note, come al solito, in fondo


per la frolla:
200 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero
40 g uova (1 uovo medio)
4 g di lievito per dolci
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1,5 g di sale

per il curd
5 uova intere, medie
300 g di zucchero
180 ml di succo di limone, filtrato
200 g di burro
1 foglio di colla di pesce

per la meringa italiana
125 g di albumi (circa 3, medi)
175 zucchero semolato
25 g zucchero a velo
50 ml di acqua

per la frolla
impastate lo zucchero con il burro, velocemente; unite poi la farina, l'uovo e gli altri ingredienti ed impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. dategli la forma di una palla, avvolgetelo in carta trasparente da cucina e lasciatelo riposare in frigo per mezz'ora. Dopodiché, stendetelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, e fate cuocere in bianco a 175°C per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

per il curd
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce
Sgusciate le uova in una casseruola e stemperatevi lo zucchero, con una frusta, senza montare. Filtrate il succo di limone, scaldatelo leggermente, poi unitelo al composto di zucchero e uova. Fate scaldare a fiamma bassa, fino a 85°C, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, fino a 60°C. unite la colla di pesce, ben strizzata e il burro, a dadini e mescolate vigorosamente, fino a farli sciogliere del tutto. Lasciate intiepidire, poi versate il curd nel guscio di frolla e lasciate raffreddare completamente. 

per la meringa italiana
Preparate lo sciroppo di zucchero: in un casseruolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero semolato e l'acqua, a fiamma media: servendovi di un termometro da cucina, controllate la temperatura: è pronto quando arriva a 121°C
Quando lo sciroppo inizia a bollire, montate gli albumi con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una massa soda: versate poi lo sciroppo caldo, meglio se un po' alla volta, senza mai smettere di montare. Quando avete incorporato tutto lo zucchero, continuate a montare, fino al completo raffreddamento. 

montaggio della torta
versate la meringa in un sac-à-poche a bocchetta zigrinata (si dice così?). Prendete la torta, controllate che la crema sia fredda (almeno a temperatura ambiente) e iniziate a ricoprirla con ciuffetti di meringa, il più regolari possibile. Fiammeggiateli poi con un cannello, in modo che abbiano la punta leggermente brunita. 





1. partiamo dalla frolla: il metodo consigliato è quello che prevede l'assorbimento del burro nello zucchero e che serve per dare maggiore friabilità all'impasto. In teoria, tutto facile. In pratica, il rischio è quello di bruciare il burro. Cosa che un po' è successa, perchè se guardate la foto, vedrete che i bordi si sono un po' ritirati in cottura, su un lato. Il mio consiglio è quello di usare sempre burro freddo, lavorarlo il minimo possibile e poi far riposare la frolla in frigo almeno due ore. Infinite sono le ragioni per cui Knam è Knam e la Van Pelt è la Van Pelt- e la necessità di riposo della mia frolla è una di queste.

2. la cottura è in bianco, con il metodo della carta da forno e dei fagioli. Stendete la frìlla nello stampo, rivestitela con un foglio di carta da forno, coprite il fondo con dei fagioli e infornate. qualcuno consiglia di togliere tutto l'ambaradan a tre quarti di cottura, ma in questo caso non è fondamentale: l'importante è che vi ricordiate di eliminarlo prima di versare la crema

3. la crema è un curd ammazzafegato. Duecento grammi di burro non si possono sentire. Che si possano mangiare e magari anche per due volte di fila, è un'altra faccenda: ma se preferite un ripieno più leggero, potete ridurre le dosi. 

4. se non siete più che esperti, fate cuocere la crema a bagno maria

5. tutta questa preparazione è stata fatta senza termometro, perchè sto facendo trasloco e quasi tutta l'attrezzatura della cucina è già nella casa nuova. Sono andata a occhio e vabbè, è andata bene. Però, se amate la pasticceria, il termometro è uno strumento essenziale: costa una trentina di euro, più o meno, ma è una delle poche cose davvero indispensabili, in una cucina domestica, con qualche velleità. 

6. la meringa proposta è una meringa italiana, sulla quale ci sarebbe tantissimo da dire: qui mi limito a suggerirvi di seguire alla lettera il procedimento indicato, sintetico, ma efficace. E poi, con calma, faremo un post. 

7. infine, il cannello era assieme al termometro, nella casa nuova. il risultato che vedete nella foto è stato ottenuto passando la torta sotto il grill, potenza quasi massima, due minuti. Era il metodo di mia mamma e di generazioni di donne inglesi, che lasciavano il cannello ai mariti saldatori e potenziavano le funzionalità del forno- e ancora funziona...

A domani,
Ale