CROSTATA ALLE ALBICOCCHE, LAVANDA E VODKA

Crostata è una parola grossa, perché questa torta è praticamente una variante della precedente: un guscio di frolla, cotto, un ripieno senza cottura a base di confettura e di crema di ricotta e, per finire, una decorazione di frutta. Stavolta è toccato alle albicocche che, a casa mia, più che l'acqua di fiori d'arancio, cercano note più mediterranee, come la lavanda o la verbena. Ho optato per la prima, dosata con il bilancino del farmacista e bilanciata da uno sciroppo alla vodka di quelli seri :) 

Vi dico subito che eravamo in sei- e l'unica a non fare il bis sono stata io, solo perché avevo già assaggiato l'impossibile, mentre la preparavo. 

Al solito, ricetta più lunga da scrivere che da fare, per cui inizio subito

Per uno stampo con il fondo removibile di 20 cm 

Per la frolla 

(con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)

300 g di farina 00

200 g di burro freddo a dadini

100 g di zucchero a velo

2 tuorli 

 

per la confettura

300 g di confettura di albicocche

1 rametto piccolo di lavanda 

 

per la crema di ricotta

400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia  

 

per le albicocche

500 g di albicocche mature ma sode

4 cucchiai di zucchero

un bicchierino di vodka 

 

per la decorazione finale

graniglia di pistacchio

pochi stimmi di lavanda 

 

Preparate la frolla come descritto qui e cuocetela in bianco

Nel frattempo, sciogliete la confettura in un pentolino, a calore moderato, e profumatela con gli stimmi della lavanda. Ne bastano pochi, 6 o 7, a seconda di quanto profumata essa sia. La mia era un po' esausta, ne avrò usati una decina a dir tanto. 

Appena la confettura è liquida, spegnete il fuoco e mettetela da parte. 

 

Per la crema alla ricotta

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 

Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 

Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto

 

Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 

Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte

 

Per le albicocche sciroppate alla vodka

 

Spaccate a metà le albicocche, privatele del nocciolo e con un coltello affilato, tagliate le due metà a fette sottili e regolari, 6 fette circa per ogni metà. 

Versate lo zucchero in un pentolino, con un cucchiaio d'acqua: fatelo sciogliere a fiamma media, aggiungete la vodka e poi le albicocche, tutte assieme. Fatele cuocere, sempre mescolando (con delicatezza) per 3-4 minuti: non devono spappolarsi, ma solo risultare tenere e avvolte dallo sciroppo. Scolatele, raccogliete lo sciroppo in una terrina e fatele intiepidire. 

 

Sistematele a raggiera sulla superficie della torta, cercando di non lasciare spazio fra uno spicchio e l'altro. 

 

Riportate lo sciroppo rimanente sul fioco e fatelo ridurre, poi, con un pennellino, lucidate pazientemente tutte le albicocche. 

 

La sottoscritta ce lo ha versato sopra (la pazienza l'avevo esaurita con la disposizione artistica) e il risultato è stato rammollire i bordi della frolla, visto che lo sciroppo si è espanso ai lati. Nulla di irreparabile, ma meglio evitare. 

 

Decorate con granella di pistacchio e pochissimi stimmi di lavanda

Tenete in frigorifero fino pochi minuti prima di servire.