LAMB CURRY (STATI UNITI DEL SUD)

C'è posta per te (ai tempi dello smart working)

da Alessandra a Giulio

"Giulio,

ho scoperto un libro favoloso, tutto sulla cucina afro-americana, stati del sud, etc, duecento anni di storia, cento e passa ricette una più bella dell'altra, cosa dici se invitiamo due amici a fare da cavie che provo un po' di roba?"

da Giulio ad Alessandra

"c'è l'okra fritta?"

da Alessandra a Giulio

"l'okra è quella roba che sbava? Comunque, non era questa la domanda. cosa dici se- etc etc etc"

da Giulio ad Alessandra

"fritta non sbava"

da Alessandra a Giulio

"rileggi la mail"

da Giulio ad Alessandra

"quale"

da Alessandra a Giulio

"QUESTA!"

da Giulio ad Alessandra

"ok"

da Alessandra a Giulio

"OK cosa? che rileggi la mail? che l'hai già letta? che acconsenti? che invito chi voglio? che preparo quello che voglio? a cosa, OK?"

da Giulio ad Alessandra

"ok"

Poi capite perché vorrei rinnovare il calendario dei martiri e restituire a Santa Alessandra la data che le spetta...

A farla breve, le cene sono state tre ma l'unico piatto che si è SEMPRE replicato è stato questo "Lamb Curry" che, sia detto da subito, non è un curry vero e proprio ma uno stufato. Il curry è la miscela di spezie utilizzata, un curry del West Africa, con poco cumino, tanto coriandolo e, naturalmente lo Scotch Bonnet o l'Habanero. A fare la differenza, sono comunque le mele verdi, il rum e la spruzzata finale di lime che regalano a questo piatto un sapore assolutamente unico.

Il che- sia chiaro- non significa che il marito si sia dimenticato dell'okra fritta.

Diciamo che ho trovato un modo per rimandare l'appuntamento.

LAMB CURRY

da Jubilee di Toni Tipton- Martin

800g-1 kg di carne di agnello (spalla o coscia o entrambe), disossata e tagliata a pezzi regolari

sale e pepe nero di mulinello

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di burro (circa 40 g)

1 cipolla rossa, tagliata a dadini

2 peperone verde piccolo, mondato, lavato e tagliato a dadini

1 falda di sedano, privata dei filamenti (con il pelapatate si fa in un attimo), lavata e tagliata a cubetti

2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati

2 cucchiaini di curry*

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

3 pomodori grandi

400 ml di brodo di pollo bollente

1 foglia di alloro

2 mele verdi, sbucciate e tagliate a cubetti

2 cucchiai di rum

1 cucchiaio di succo di lime, appena spremuto

Riso pilaf, bianco, per accompagnare

Mettete la carne di agnello tagliata a pezzi regolari in una terrina, salatela e pepatela. Mescolate con le mani, in modo che il sale e il pepe si distrubuiscano uniformemente, poi sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore

(se non avete tempo, basta che lasciate la carne ad insaporirsi in frigo mentre preparate tutti gli altri ingredienti)

Scottate per pochi minuti i pomodori in acqua bollente non salata, scolateli su un tagliere, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a falde o a cubetti. Teneteli in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preparate tutti gli altri ingredienti, ad eccezione delle mele.

Ricordatevi che il brodo va sempre aggiunto bollente.

In una capace  pentola di ghisa, fate rosolare l'agnello nell'olio caldo, ma non bollente.

E' meglio procedere poco per volta, perché la carne deve essere ben sigillata ma non cotta: rigiratela spesso e appena si è formata la classica crosticina dorata, scolatela bene in un piatto.

Nella stessa casseruola, aggiungete il burro e fatelo fondere, senza farlo scurire.

Saltatevi l'aglio, la cipolla, il sedano e i peperoni, facendoli cuocere a fiamma medio alta, mescolandoli spesso, fino a quando inizieranno a diventare teneri (5 minuti circa).

Cospargete il curry sopra le verdure e fate insaporire per mezzo minuto: la fragranza delle spezie si sprigionerà dalla pentola, ad indicarvi quando è pronta.

A questo punto, rimettete l'agnello in pentola, assieme al concentrato di pomodoro, ai pomodori sbollentati, all'alloro e al brodo bollente. Date una bella mescolata, portate di nuovo a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno 2 ore.

Questa preparazione si presta benissimo alla cottura in slow cooker: io di solito uso la pentola di ghisa fino a questo punto, poi verso tutto nella slow cooker, avendo cura di raccogliere bene tutti i grassi del fondo e lascio cuocere tutta la notte, al minimo. Al mattino, riporto il curry nella ghisa e vado avanti

Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungete le mele, sbucciate e tagliate a dadini.

Regolate il livello dei liquidi, a fine cottura, scoperchiando la pentola e facendo evaporare il liquido in eccesso: lo stufato deve avere il suo sugo, ovviamente, ma non deve essere brodoso. Negli ultimi 5 minuti, aggiungete il rum e il succo di lime e fate sfumare a fiamma alta.

Servite caldo.

* Curry (West Africa)

Fate tostare in padella per circa un minuto 3 cucchiaini da caffè di semi di coriandolo, 2 cucchiaini  da caffè di pepe in bacche  e 1 cucchiaino  da caffè di semi di cumino.

Radunate nel mortaio o in un frullatore piccolo i semi di 2 bacche di cardamomo, un cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 3 cucchiaini da caffè di curcuma e 3 chiodi di garofano.

Unite poi del peperoncino secco a piacere: qui, come sempre, va a gusti e a gradazione di piccantezza. Di solito, per questa miscela sono 6 peperoncini secchi (habanero o Scotch Bonnet). Io ne metto 2 (thai) e poi regolo in cottura.