CROSTATA ALLA RICOTTA CON CILIEGIE AL MARTINI ROSSO E ALLA ROSA

Io sono una che va a zig-zag.

Il dritti alla méta non abita qui e nemmeno nei dintorni. E' una vita che parto con un obiettivo in testa e poi devìo, al primo svincolo- e al secondo e al terzo e a mille altri ancora. 

Poi, magari, all'obiettivo ci arrivo. 

Ma, dopo tutta 'sta strada, non è mai come lo avevo immaginato. 

Prendete questa torta, come esempio. 

E' stata la conclusione della cena di ieri sera e l'obiettivo era un dolce che si accordasse con il menu, non comportasse uno sbattimento esagerato e- soprattutto- portasse all'eliminazione di quei rubini birmani che qui si chiamano ciliegie e che giacevano nel frigo in attesa di una morte degna.  

Alla fine, avevo deciso per una frangipane al pistacchio e ciliegie. 

Poi mi son persa per strada- ed ecco qui cosa ne è venuto fuori 

Per il guscio (con questa dose ho rivestito due stampi da crostata, del diametro di 18 e 20 cm)

300 g di farina 00

200 g di burro freddo a dadini

100 g di zucchero a velo

2 tuorli 

per la crema di ricotta
400 g di ricotta fresca, setacciata
3-4 cucchiai di zucchero a velo, setacciato)
100 ml di panna fresca liquida
1 foglio di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno (per uno stampo da 18 cm di diametro)

300 g di marmellata di ciliegie

qualche goccia di acqua di rose

400 g di crema di ricotta 

Per le ciliegie al Martini Rosso e Sciroppo di rose

300 g di ciliegie grosse, mature ma sode (i duroni vanno benissimo)

3 cucchiai di zucchero

un bicchierino di Martini Rosso

1 cucchiaio colmo di sciroppo di rose della suocera 

Per la decorazione

Meringhe (fatte con gli albumi delle uova della frolla)

Pistacchi

Ciliegie al Martini Rosso e allo Sciroppo di Rose

6 ciliegie candite al Martini Rosso e Sciroppo di Rose

foglioline di menta 

Procedimento

Per prima cosa, preparate la frolla, seguendo questo procedimento e cuocetela in bianco a 180°C per circa mezz'ora (nel mio forno, 20 minuti con carta da forno e fagioli secchi e 10 minuti senza)

Nel frattempo, preparate il ripieno

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in 2 cucchiai di panna liquida, calda ma non bollente. 

Mescolate in una terrina la ricotta e lo zucchero a velo (entrambi setacciati), poi incorporateli un cucchiaio per volta alla colla di pesce sciolta nella panna

E' importante fare questo passaggio all'inverso, cioè mettendo poco alla volta la crema che si vuole rassodare nella gelatina sciolta, perché in questo modo si evita lo shock termico della gelatina calda (poca) a contatto con tutta la crema (tanta): il freddo provocherebbe la formazione dei grumi. Invece, aggiungendo un cucchiaio alla volta, si ottiene un raffreddamento progressivo della gelatina. 

Una volta incorporata tutta la crema, passatela al setaccio (nella stessa terrina usata prima, così non sporcate troppa roba). Montate la restante panna e incorporatela delicatamente al composto

Scaldate in un pentolino la confettura di ciliegie e profumatela con poche gocce di acqua di rose.

Sfornate il guscio, lasciate intiepidire senza sformarlo. 

Stendete sul fondo la confettura e fatela raffreddare. Unite la crema di ricotta, livellatela con una spatola, se è il caso (potrebbe non esserlo: la mia era abbastanza fluida, ha fatto tutto da sola, vivaddio) e mettete in frigorifero, da due ore a tutta la notte 

Preparate le ciliegie

Scegliete le sei ciliegie più belle e mettetele da parte

Tagliate in due le altre e privatele del nocciolo, raccogliendo il succo che fuoriesce nello stesso pentolino che userete per cuocerle

Mettete lo zucchero nel pentolino e fatelo sciogliere nel succo di ciliegia (se non fosse sufficiente, aggiungete un cucchiaino d'acqua). Unite le ciliegie denocciolate, sfumate con il Martini Rosso e fatele saltare, a fiamma viva, per 2, massimo 3 minuti: devono diventare tenere, senza spappolarsi. In ultimo, aggiungete lo sciroppo di rose, fate insaporire per un minuto e poi spegnete il fuoco. 

Scolate subito le ciliegie dallo sciroppo e tenetele da parte. 

Riportate lo sciroppo sul fuoco e fatelo ridurre, fino alla consistenza vischiosa di uno sciroppo classico. Versatelo in una ciotola, immergetevi le sei ciliegie (rotolatecele dentro, tenendole delicatamente per il gambo), poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo. 

Decorate la torta

Per fare quella roba che vedete in foto, ho messo al centro della torta la confezione della ricotta, capovolta :) 

Ho frantumato i pistacchi con il batticarne e li ho cosparsi lungo il perimetro della crostata. Poi ho messo i pezzetti di meringa e poi, in ultimo, le ciliegie ben scolate e le foglioline di menta. Ho messo in frigo e un'ora prima di servire ho tolto la confezione della ricotta: poi, di nuovo in frigo fino a 5 minuti prima di portarla in tavola 

Tocco finale 

 

Non guardate la qualità della foto, presa ovviamente al volo sotto la luce impietosa della cucina, un secondo prima di portarla in tavola. Soffermatevi solo sulla decorazione centrale, le sei ciliegie sistemate al centro e altre meringhe e pistacchio a chiudere i buchi. 

Altre note

1. Anche se ho fatto presto, ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a prepararla. La frolla è una frolla, come tutte le altre. Nei tempi di riposo e di cottura riuscite benissimo a preparare tutto il resto, anche perché la crema è praticamente a freddo e le ciliegie devono cuocere pochissimo. Il livello di difficoltà è sotto zero- ma questo credo lo sapeste già 
2. La gelatina è poca: un foglio della colla di pesce della famosa marca di lievito per dolci (si può dire Bertolini o Pane Angeli?), un cucchiaino da caffé raso se usate la gelatina in polvere. Per me è necessaria, perché dà stabilità alla crema senza per questo trasformarla in un mattone. L'abbiamo tagliata benissimo, gli strati si distinguevano perfettamente ma era cremosa al palato. 
3. L'abbinamento col Martini Rosso nasce dalla bottiglia di Porto vuota (devo smetterla di usarne un bicchierino come sonnifero, una sera sì e una no): si è fatto di necessità virtù ma ci è piaciuto proprio tanto, insolito e più estivo. L'aggiunta dello Sciroppo di Rose va fatta alla fine, perché altrimenti si perde tutto l'aroma in cottura.