PYRIZHKY

 

Per quante ricerche abbia fatto, nelle dispense del mio cellulare, non  mi riesce di trovare una foto migliore. La pubblico comunque, nella sua eloquenza, visto che da sola dice molto di più di quanto riuscirei a fare io, se dovessi parlarvi della irresistibile bontà di questi Pyrizhky, una specie di panzerotti ucraini, pubblicati dalla Vitto qui e immediatamente replicati dal clan dei golosi di cui faccio parte. 

Il fritto è cosa proibita, a casa nostra, da quando la vita fuori Genova ci obbliga a lesinare l'olio- che in casa nostra è solo uno, declinato in più o meno vecchio. Mi piego solo alle tradizioni altrui, specie dopo aver constatato di persona che ostinarsi ad usare i propri prodotti per le ricette di altri Paesi non sempre ha senso. E quindi, che olio di semi sia- e che fritto abbondi, di conseguenza. 

Siccome sapevo già come sarebbe andata a finire, ne ho fatta metà dose, in dimensioni mignon, nell'illusione che il numero dei pezzi mangiato fungesse da deterrente. 

Illusione, appunto, visto che non riuscivo a scolarli che già c'era lì mio marito pronto e pure con l'alibi della fretta da rientro in ufficio. L'estremo appello è stato quello di accompagnarli a una insalatina fresca e leggera, "che pulisce", avrebbe detto mia nonna: e diciamo che la coscienza, un pochino si è alleggerita. 

Almeno quella, intendo dire...

Copio incollo dal blog della Vitto, dove trovate anche le altre due varianti di ripieno, ai fegatini e alle patate. Noi li abbiamo riempiti con le uova sode e i cipollotti e poi, fedeli alle indicazioni dell'autrice ("potete metterci tutto quello che volete"), patate schiacciate con funghi, aglio e prezzemolo (fatti insaporire prima in padella, con poco olio, e poi aggiunti alle patate schiacciate, regolando di sale e pepe alla fine)

Van giù come ciliegie- ma prima di mettervi a dieta per la prova costume, date loro un'occasione. 

PIRYZKY - PANINI RIPIENI UCRAINI - da Olia Hercules, Mamushka 

Impasto per 10 pezzi

½ cucchiaio di olio di semi di girasole
250 ml di latte a temperatura ambiente
10 g di lievito fresco o 7 g di lievito secco
½ cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
350–400 g di farina

Per il ripieno Pyrizhky z yaytsem 
per 10 pezzi

4 uova, sode, sgusciate e tritate
60 g di cipollotti (bianco e verde) tritati
22 g di aneto, gambi e tutto, tritato
sale
Per friggere:
100 ml circa di olio di semi di girasole

Impasto: battete l'olio, il latte, il lievito, lo zucchero e il sale insieme con una forchetta in una ciotola per un minuto per incorporare un po' d'aria nel liquido. Setacciate la farina, quindi aggiungetela gradualmente al liquido e lavorate nella ciotola fino a ottenere un impasto morbido e soffice, ancora un po' umido. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo per 45 minuti o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
Versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a quando sarà liscio, morbido e non più appiccicoso. Dividere l'impasto in 10 pezzi di circa 60 g ciascuno.

Ripieno: mescolate le uova sode con i cipollotti e l'aneto e aggiustate di sale.

Infarinate bene il piano di lavoro e stendete ogni pezzo di pasta in un cerchio di 10-12 cm di diametro. Mettete 1/10 del ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Alzate i bordi e pizzicateli insieme per sigillarli, quindi capovolgete i panini con la saldatura sotto, sul piano di lavoro infarinato, poi appiattieli delicatamente con la mano.

in una padella larga scaldate circa due dita di olio, fino a quando sarà ben caldo. Friggete il pyrizhky, pochi alla volta, per 3 minuti per lato, fino a quando saranno completamente dorati, ma non bruciati. Scolateli su carta da cucina e serviteli subito accompagnati con del buon brodo o soli, come spuntino.

VARIANTI
i Pyrizhky possono essere farciti in moltissimi modi. Olia Hercules ce ne racconta altri due che erano tradizionali nella sua famiglia, ma nulla vieta di inventarne altri.
La versione dolce prevede un ripieno di ciliegie o amarene cotte prima con un po' di zucchero.

SPUMA DI MORTADELLA E TUTTO IL RESTO PER IL THE RECIPETIONIST DI NOVEMBRE

Se quello del mese scorso e' stato il the Recipetionist della nostalgia, quello di  Novembre e' il The Recipetionist della fiducia. 

Che Elisa Baker e Francesca Carloni devono riporre nei miei confronti, visto che qui dentro ci sono tre ricette in una, ma se ne vede a malapena una sola. Inoltre, ci sarebbe stato pure un tentativo di presentazione scenografica, in omaggio alla signora delle vignette, con la rosa di mortadella su un gambo di pistacchi tritati, con tanto di spine. Gli esiti sono quelli che vedete nella foto, una manata e un "ma va'a ramengo", a corollario di una emerita schifezza, di un de profundis per un cucchiaio di preziosissimo pistacchio e per una manualita' che lascio a chi ce l'ha, e pure ad abundiantiam . 

Un'altra cosa che non si vede ma c'e' sono gli apprezzamenti per questa Spuma di Mortadella, preparata con il Mascarpone fatto in casa (ormai un'abitudine, dai tempi di Torte Salate, quando provai per la prima volta questa ricetta per dichiararle amore eterno all'istante) e servita su dei dischetti di pane di semola con pasta madre:  se mai ho visto vacillare i sacri principi dell'Halal e del Kosher riuniti, e' stato giusto l'altra sera, davanti a queste meraviglie.

Per le ricette, rinvio al blog di Francesca (anche se la Spuma ha il link sbagliato: aspetto che la Franci lo sistemi e poi lo aggiorno).
Per il resto, mi limito solo a dire una cosa.
E cioe' che nella mia pluriventennale carriera di moglie-madre-ospite, ho dovuto far tesoro di uno zoccolo duro di ricette da porca figura a cui attingo costantemente, sia che debba preparare uno spuntino per la figlia, un pasto come si deve per il marito, uno sfizio per gli ospiti. La Spuma di Mortadella e' una di queste, una garanzia per quando bisogna sfamare-stupire-soddisfare in meno di 5 minuti: provatela, aggiungeteci tutte le varianti possibili (a casa mia, robiola, ricotta, burro, gin e brandy) e se volete proprio gli effetti speciali comprimetela negli stampi in silicone e lasciatela in freezer una mezz'oretta, coi da poterla sformare con facilita'. 5 minuti a temperatura ambiente (10 da voi) ed e' pronta per essere servita.

 Con questa ricetta, partecipo al The Recipe-tionist di Novembre- Dicembre 2016, organizzato da Elisa Baker del blog Cuocicucidici

BUDINO DI SEDANO RAPA alla curcuma CON SALSA MONTATA ALLE DI CIME DI RAPA

Singapore, 9 gennaio 2016
Settimana degli Avanzi
GN del Sedano Rapa

L'assenza di ben due giorni dagli schermi di questo blog è stata dovuta ad una felice combinazione di eventi, iniziati con la sollevazione delle assi del parquet nel pavimento di camera nostra e culminati con il solito black out ad intermittenza che è una delle costanti della nuova casa di Sing Sing.
Nulla in confronto all'impennata verso l'alto della carriera di mio marito che, proprio in coincidenza con il primo anniversario della sua permanenza da questa parte del mondo , ha ricevuto la nomina più attesa, più invidiata e più ambita.
Quella per la quale ha investito tutte le sue energie, appena fuori dall'ufficio.
Quella per la quale sono stati sacrificati TUTTI i sabati pomeriggio, nessuno escluso, compresi anche quelli che cadevano nelle feste comandate, nella stagione delle piogge e nei voli scontati.
Quella per la quale si sono studiati diagrammi di flusso, piani regolatori, grafici, schemi e tabelline
Quella per la quale sono improvvisamente sparite tutte le idiosincrasie per robe tipo uazzap e i gruppi di FB e alla quale sono state sacrificate tutte le conversazioni domestiche, a meno che non vertano sull'argomento
L'altro ieri, GIORNATA INTERNAZIONALE DELLO SBARCO DEL MALITO DELLA SIGNO-LAH A SING SING, il suddetto malito è stato nominato Organizzatore Unico del Calcetto degli Italiani a Singapore.
E con un incarico del genere, me lo dite voi come si fa a chiamare l'amministratore del condominio? 
E ora scusate se passo subito alla ricetta- ma ho Obama su uazzap che chiede se gli trovano un posto in squadra, sabato prossimo...

BUDINO DI SEDANO RAPA ALLA CURCUMA

CON SALSA MONTATA ALLE CIME DI RAPA

Novantanove su cento non interesserà a nessuno, ma da questa ricetta ha avuto origine lo Starbook: che è un progetto meraviglioso, ora in temporaneo stand by, in cui un gruppo di blogger prova tutti i mesi le ricette di un libro di cucina, così come sono scritte, senza aggiustamenti in corsa- e poi fa le sue valutazioni finali, senza farsi sedurre dalle mode, dalle immagini e dalla grafica più o meno figa. Se le ricette riescono e sono buone, il libro è valido e acquistarlo ha un senso. Altrimenti, è meglio lasciarlo dov'è.

Prima dello starbook, c'era la frustrazione, tipica di chi investe denaro ed energie in qualcosa che poi non riesce. E se è già abbastanza desolante dover fare i conti con i propri limiti, figuratevi quanto lo è quando le istruzioni per l'uso (perchè queste sono le  ricette, nella loro accezione più stretta) sono del tutto sbagliate. 

A suon di frustrazioni, ero approdata a questo piatto, apparso su una rivista come "aspic di sedano rapa al curry con pesto di cime di rapa" e declinato con una serie di ingredienti che già allora, senza l'esperienza di questi ultimi anni, mi avevano fatto inorridire: quantità abnormi di gelatina, abbinata per giunta all'agar agar, "un cucchiaino di curry", scritto proprio così, più altri dettagli che ora non ricordo più: quel che resta nella memoria era la sublime inca...tura della sottoscritta che, al culmine dell'esasperazione, si era attaccata al telefono e alle mail, in cerca di amiche altrettanto stufe.

Il resto è storia e, come dicevo, si chiama Starbooks

Chi ne ha fatto le spese è questa "povera" ricetta in cerca di nome- perchè Aspic non è ma budino neppure- che però merita di essere riesumata dai meandri dei miei archivi perchè non è affatto male: rispetto all'originale, ho ridotto la gelatina, eliminato l'agar agar, sostituito il "curry" con un po' di curcuma e altre lievi modifiche in  corso d'opera ma, se vi piace il sedano rapa, è un ottimo escamotage per presentarlo in modo raffinato e, come dicevo, gustosissimo.

 Perfetto per sostenere la GN DEL SEDANO RAPA del CALENDARIO del CIBO ITALIANO -AIFB, affidata al bravissimo Fabio Grassi come Ambasciatore.

per 4 persone
1 sedano rapa da circa 600 g
1 porro
300 ml  di panna fresca, liquida
la punta di un cucchiaino di curcuma
4 fogli di colla di pesce
300 g d foglie e cime di rapa mondate
2-3 acciughe, dissalate e diliscate
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
olio extravergine d'oliva 
sale
pepe
qualche fiore lessato delle cime di rapa per decorare

Mondate e  sbucciate il sedano rapa, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a dadini: tagliatelo in 4 e poi ancora in 4 e lessatelo in acqua fredda leggermente salata per 15 minuti:  scolatelo quando è appena tenero.
Nel frattempo, fate stufare il porro (solo la parte bianca).
Lavatelo molto bene sotto l'acqua corrente (attenti perchè il porro è infido e la terra si annida ovunque), poi affettatelo sottilmente e fatelo insaporire in padella, in poco olio caldo. Salate, mescolate, abbassate la fiamma e mettete il coperchio: fatelo cuocere per 10 minuti in questo modo, aggiungendo un mestolino d'acqua se dovesse asciugarsi troppo. Deve disfarsi in una crema.
A questo punto, unite il sedano rapa e coprite a filo con acqua:mantenete il fuoco basso e portate a cottura:di solito ci vogliono 20 minuti, ma è una variabile che dipende dal tipo di sedano, da quanto grossi sono i pezzi in cui lo avete tagliato, da quanto è durata la lessatura etc: il consiglio è sempre il solito, di non cucinare solo con i mezzi della tecnologia, ma anche con quelli che vi ha fornito madre natura: per cui, scoperchiate, osservate, annusate, toccate e, se è il caso, assaggiate pure (senza rimetterci la lingua: attenti che brucia!).
A cottura ultimata, frullate tutto col minipimer e poi passate al setaccio: mettete il purè così ottenuto in un colino a maglie fini, sopra una terrina e, mescolando con un cucchiaio, "passate" ancora: otterrete una crema liscia e vellutata.
Stemperate la curcuma in due cucchiai di panna e aggiungetela alla purea. Se preferite un sapore più speziato, aggiungete ancora un po' di curcuma o di altre spezie come il pepe o il cumino, macinati fini. Non esagerate, però, perchè il budino viene servito con un pesto molto pungente (aglio e acciughe): il pizzico di curcuma serve solo a ravvivare il sapore del sedano rapa, che in questa preparazione è un po' spento.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. 
Scaldate il resto della panna, fin quasi a bollore, poi levate dal fuoco e aggiungetevi la colla di pesce, ben strizzata:scioglietela mescolando vigorosamente con un cucchiaio, poi aggiungetela alla purea in questo modo: 
prendete un cucchiaio di purea, mettetelo nella casseruola con la panna e mescolate. Poi aggiungete un altro cucchiaio di purea, e mescolate di nuovo-e via così, fino alla fine.
Mai- mai-e-poi-mai aggiungere la panna calda di colpo, al composto freddo:lo choc termico farebbe raggrumare subito la gelatina, col riscio di dover rifare tutto daccapo. 
Ungete leggermente degli stampini monoporzione e distribuitevi la purea di sedano rapa. Lasciate in frigo a rassodare per almeno 4 ore. 
Per il  finto pesto di cime di rapa: 
lavate e mondate le cime di rapa e tagliatele a pezzetti. 
Fate scaldare un filo d'olio, in un'ampia padella, e aromatizzatelo con uno spicchio d'aglio sbucciato. Quando è caldo, ma non bollente, scioglietevi le acciughe (meglio 1 o 2, se usate quelle sotto sale, 3-4 filetti se usate quelle sott'olio), mescolando bene, a fuoco basso. Poi versatevi le cime di rapa, fate insaporire a fiamma viva, abbassate il fuoco e portate a cottura, a recipiente coperto:non è il caso né di aggiungere sale (ci sono le acciughe), né acqua (ci pensano loro, a sudare a sufficienza). Scolatele quando sono appena tenere, lasciatele intiepidire, poi frullatele (anche con lo spicchio d'aglio). 
Mettete il trito così ottenuto nel bicchiere del minipimer e frullate di nuovo, aggiungendo olio a filo

Fare un soffritto con un filo di olio, l'aglio tritato, il peperoncino e le acciughe, aggiungere le foglie e le cime di rapa tagliate a pezzi, qualche cucchiaio di acqua e cuocere per dieci minuti. Frullare il tutto, regolare di sapore e passare la crema ottenuta al setaccio. Montarla con un frullatore ad immersione, versando olio a filo quindi tenere da parte

Distribuire la crema a specchio sui piatti, sopra sformare gli aspic ci sedano rapa, decorare con i fiori di cime di rapa, un filo d'olio e servire.

Scrigno di Camembert alla senape

Nell'ecatombe delle materie di cui è stata artefice la scuola moderna e contemporanea, quella che ne è uscita più malconcia è stata la Geografia. Nella migliore delle ipotesi, non la si studia. Nella peggiore, invece, la si violenta, ammassando nei confini di una disciplina così illustre argomenti che, di per sè, sarebbero anche interessanti , se sostenuti da quelle che, un tempo, si chiamavano basi. Intendo dire che i pochi fra i nostri figli che studiano questa materia, sanno magari tutto dell'economia del Pakistan, della politica del Marocco e delle risorse del Madagascar, senza però né avere idea del continente a cui questi Paesi appartengono né, tanto meno, di saperli collocare su una cartina geografica. Lo dico senza tema di smentita, forte di un insegnamento pluriventennale, che mi ha reso la più desolata testimone di questo (ed altri) scempi della nostra cultura, che trovano nella scuola il principale, se non l'unico imputato.
Ovviamente, in casa nostra, l'ignoranza della materia tocca vertici sublimi. Roba che ci sarebbe da rotolarsi dalle risate se il soggetto di una simile tabula rasa fosse la figlia di un'altra madre, e non la mia. Pure suo nonno, che solitamente è in adorazione costante della nipote, non riesce a capacitarsi di come sia possibile che la creatura sia l'unico esemplare della famiglia a non trarlo d'impaccio dalle definizioni delle parole crociate- e non perché non sa che il fiume che attraversa la Svizzera è l'Aar, ma perché resta muta e assorta anche di fronte a "fiume di due lettere che dà il nome alla Pianura Padana e che inizia per P"

Per cui, è con accenti di sincera commozione che desidero condividere con voi l'Epifania della Profonda Cultura Geografica della creatura, certa della gioia con cui so che accoglierete la notizia. Munitevi di fazzoletti- e cominciamo

L'antefatto sono i verbi latini che si studiano (?) alla vigilia dell'interrogazione, per giunta scandalizzate perché "mi avevano detto che il latino era uguale all'italiano e invece, guarda qua, "biasimare" si dice "vituperare" e io come faccio a ricordarmelo".
Trattandosi di un antefatto, siete caldamente pregati di astenervi da qualsiasi commento in merito e di saltare tutti i passaggi, fino al momento della temuta verifica materna

" Io prego"
"Oro, oras, oravi oratum, orare"
"Io lodo"
" Laudo, laudas, laudavi, laudatum, laudare"
" Io biasimo"
"............................ 'spetta, eh, un attimo solo............ loso-loso-loso-loso-loso...VITERBO, VITERBAS, VITERBAVI, VITERBATUM VITERBARE!!!"

Com'era quella della man pietosa? Quella che scendea dal cielo sul capo etc etc... Beh, non so da dove fosse scesa la mia, ma di fatto mi sono trovata col braccio pronto a scaraventare il libro , improvvisamente trattenuto da quello che aveva tutta l'aria di un rapimento mistico:
"Aspetta....aspetta... Viterbo non è un verbo... E' UNA CITTA'!!!!"
Così, capito?, senza preavviso. Viterbo è una città.
Mi siedo.
E non è mica finita qui, tutt'altro. Non solo è una città ma " è anche importante. E vuoi sapere perché?"
Trattengo il fiato.
"perchè ci è nato Marco Mengoni"
Giuro che, per una frazione di secondo, ho pensato che fosse il nome secolare di un Papa. Viterbo- Palazzo dei Papi- insomma, l'associazione era questa qui. E invece, nossignori: è di storia contemporanea che si tratta, perché - udite udite- Marco Mengoni è "quello che ha vinto X Factor".
E, tanto per fugare ogni dubbio sulla padronanza della materia, esaltata dal suo stesso sapere, il Vas Sapientiae prosegue: " so anche dov'è"
Mi gira la testa.
"E' nelLA LAZIO. E sai perché lo so? perché Nella Lazio (pure ripetuto, d'altronde si doveva fugare ogni dubbio) hanno messo il digitale terrestre e lo hanno messo dappertutto, ma a Viterbo no"
E su questa immane ingiustizia, che vede gli stessi concittadini di Marco Mengoni privati delle sue esibizioni, ho chiuso il libro, ho appoggiato la testa e ho pianto. Dal ridere, ovviamente. E neppure tanto isterico, questa volta...

P.S. A scanso di equivoci, chi è Marco Mengoni lo so pure io. Perché ho visto tutte le puntate di X factor, anzitutto. E perchè mi ha dato la gioia, per la prima volta, di veder vincitore il cantante per cui tifavo spudoratamente, dopo aver visto eliminare i miei favoriti nelle altre edizioni. E perché è la ragione per cui, quest'anno, tornerò a guardare Sanremo, facendo di nuovo un tifo spudorato. Anche se non sono di Viterbo...

SCRIGNO DI CAMEMBERT NELLA SFOGLIA

"Non ricetta" che, a dispetto del nome altisonante, si prepara in 10 minuti, risolve una cena, magari con una bella insalata di fianco , e in versione mignon, risolleva un buffet

Si prende un foglio di pasta sfoglia, rigorosamente comprato e rigorosamente già steso e con un coppapasta o con il bordo di una tazza, si ricavano due cerchi per commensale e si spennellano di senape.
Si fa stufare un porro, con poco olio e sale e se ne mettono due cucchiaini non troppo colmi su metà dei cerchi di sfoglia.
Poi, sopra il porro, si mette un piccolo camembert o anche un tomino, si richiude con l'altro cerchio di sfoglia, si spennella con un tuorlo mescolato con un po' di latte e si inforna a 200 gradi per una quindicina di minuti al massimo. Dopodochè, si serve caldo, per mantenere l'effetto colante - e si mangia tiepido, per evitare l'ustione
Buon appetito
Alessandra

Rillette di Salmone al Laphroaig

Ricetta canonica: tre ore di tempo: salmone fresco (cotto al forno con vino bianco e spezie) creme fraiche, uno o due cucchiai di panna, aneto, limone
Ricetta mia: 10 minuti di tempo: creme fraiche, uno o due cucchiai di panna, aneto, limone e salmone sotto'olio.
Siccome tengo coscienza, ho aggiunto del salmone affumicato scozzese, tanto per ravvivare il gusto dell'omologo di serie B, senza accorgermi che, invece del vasetto "normale", ho preso quello del salmone sott'olio affumicato.
E mentre stavo lì, accasciata sulla sedia, stesa dallo sconforto e dalle zaffate, mi è venuta in soccorso la solita, vecchia, fedele bottiglia del nostro caro Mr. Laprhoaig
Affumicato + affumicato + affumicato, con una spruzzata di scorza di limone al momento, servito su pan brioche leggermente tostato. Una figata mai vista- anzi, mai sentita...

Sta' a vedere che ho inventato il sesto gusto...;-)

Rillette di Salmone al Laphroaig

. 1 confezione di filetti di salmone sotto'olio affumicato
. 100 g di salmone affumicato
. 250 g di creme fraiche
. panna per ammorbidire
. la scorza grattugiata di mezzo limone
. mezzo bicchierino di Laphroaig
. sale
. aneto e pepe rosa per decorare

Passare al mixer prima i filetti di salmone, aggiungetevi il salmone affumicato e tritate di nuovo, fino a ridurre il tutto in poltiglia. Aggiungete la creme fraiche, qualche cucchiaino di panna per ammorbidire, la scorza di limone e, in ultimo, il Laphroig. Aggiustate di sale e fate riposare 24 (dicasi ventiquattro) ore in frigo. Spalmate la rillette su crostini tostati, decorate con aneto e pepe rosa e servite.
Buon Appetito

Alessandra

Guacamole di carciofi- e i racconti di Fred Vargas

Siccome ogni promessa è debito- e soprattutto siccome molto eufemisticamente "le avete richieste a gran voce"- vi beccate le prime due rece dell'elenco dei libri dello scorso post. Meritereste che non ci fosse nessuna ricetta a parziale sollievo dalla lettura impegnata che segue, ma siccome sono sempre più buona, vi metto entrambe. "Rice &Rece", per farla breve...

Fred Vargas: Scorre la Senna- Einaudi, 13,00 euro
Prima che vi affanniate a correre in libreria, per aggiungere un altro romanzo alle storie del commissario Adamsberg, vi dico subito che stavolta son racconti. Adamsberg c'è sempre, così come ci sono Danglard ed altri colleghi del 5° Arrondisement, ma l'ampio respiro del romanzo, gioco forza, non c'è. In compenso, sono tre bei racconti, tutti incentrati intorno a tre personaggi della personalissima galleria di questa scrittrice, nella solita, perfetta, ineffabile fusione fra reale e surreale. Sia chiaro: la Vargas è così brava che noi nemmeno ce la meritiamo, una scrittrice così. Perchè con lei, c'è sempre qualcosa che ci sfugge, che non siamo in grado di trattenere, anche se ritorniamo indietro di qualche riga, assaporiamo fino in fondo la sua scrittura e le sue trame, riflettiamo sui suoi messaggi. In un mondo dove tutto è incasellato in schemi precostituiti ma tranquillizzanti, la Vargas è l'incarnazione del borderline. E' borderline la sua prosa, così evocativa e sospesa da rasentare la pura poesia; sono borderline le sue trame, sul filo del rasoio fra un irrazionale arcaico ed arcano e una ragione moderna, che riordina e spiega; sono borderline i suoi personaggi, emarginati per forza e per scelta, ostinati difensori di scelte e punti di vista altrettanto ai margini, perché al di fuori di basse logiche di successo, denaro, omologazione. E, soprattutto, è borderline il commissario Adamsberg, a metà fra l'eroe e l'antieroe, fra la lucidità e l'intuizione, fra l'accettazione e il rifiuto di un sistema a cui appartiene per ruolo e per grado, ma da cui si distacca per l'originalità dei metodi e la sensibilità del carattere. Per quanto si possa cercare, non si troverà mai nella storia del giallo un investigatore simile a lui: così come non ci si potrà affezionare a nessun altro come a lui, a questo piccolo e scuro uomo dei Pirenei, che ha appreso dalla montagna la virile dignità della fatica e della sopravvivenza quotidiana e dalla vita la lezione, altissima, di una eticità che travalica le apparenze e che fa di lui il punto di intersezione fra ciò che è integrato e ciò che non lo è.
Questi racconti sono bellissimi, a conferma che non c'è genere letterario con cui non si possa misurare, con soddisfazione, un grande scrittore. E la Vargas, fidatevi, lo è.

Ecco, lo sapevo: troppo lunga, anche stavolta. Di Bill Brayson e della sua passeggiata nei boschi, parliamo domani.

GUACAMOLE DI CARCIOFI

Altra puntata della Sex in The City Diet (la prima era la Coppa Martini con la mousse di peperone), con una trovata geniale di non so più chi: ho cercato la fonte in tutti i modi, invano. Quindi, se mai dovesse saltar fuori l'autore, faccio tutte le citazioni e i ringraziamenti del caso, perché se li merita tutti: vi rendete conto di che cosa significhi un guacamole dietetico???? Oltretutto quasi con lo stesso sapore e colore del guacamole doc? L'unica differenza è che, dovendo di necessità bollire i carciofi, impiegate un quarto d'ora di più rispetto alla tempistica tradizionale. Però, detto inter nos, cosa volete che siano 15 minuti di tempo, in confronto alla soddisfazione di potersene fare una scorpacciata, senza dover svenire sulla bilancia il mattino dopo? Al massimo, vi fate un quarto d'ora di cyclette...



Ingredienti (per 8 persone)
16 fondi di carciofi (surgelati)*******
4 cipollotti
1 limone non trattato
8 foglie di coriandolo fresche
1/2 cucchiaino da caffè di paprika
3 cucchiai di olio EVO
sale e pepe

tacos per servire

******* tutte 'ste stelline perché PROPRIO NO: fondi di carciofo rigorosamente freschi




Far bollire i fondi di carciofo in acqua bollente salata per circa 25 minuti *
Scolare, lasciare da parte un po' di acqua di cottura, tagliarne metà a piccoli pezzi e frullarne l'altra**
Tritare le cipolline e il coriandolo e unirlo al composto dei due carciofi (la purea e i piccoli pezzi), salare, pepare e aggiungere la paprica e il succo di limone***.
Aggiungere l'olio e mescolare, in modo da ottenere un purè morbido; se è il caso, aggiungere un po' d'acqua di cottura****
tenere un'ora in frigo e servire, accompagnato da tacos

Stravolgimenti miei
* ho fatto stufare i fondi di carciofo, in padella, con un cucchiaio d'olio, sale e poca acqua: in 15 minuti erano perfettamente cotti e teneri
** ho frullato tutto, mentre ho tagliuzzato a mano la cipollina
*** ho aggiunto prima il succo di limone, per evitare che annerissero i carciofi: quando li ho frullati, ne ho messo qualche goccia, altrettante ne ho aggiunte appena frullato.
**** a me è venuto un purè morbidissimo da subito, tanto che l'olio non l'ho messo per niente, figuriamoci l'acqua di cottura

Note mie
E' essenziale che usiate solo i fondi di carciofo, vale a dire senza neppure una traccia di foglia, per non avere filamenti. Nel dubbio, passate al setaccio: rimane comunque una purea molto morbida (vedi foto) ed evitate il rischio di sgradite sorprese all'assaggio

Buon Appetito
Alessandra

Mousse ai tre peperoni

Di questi tempi, se vedete un tipo vestito di bianco che pontifica, potete star certi che non è il Papa, ma uno chef. Con la piccola differenza che, magari, quello che dice il Papa è sottoposto a vagli critici di ogni genere, mentre quello che dicono o fanno gli chef no.

Quindi, per non essere da meno dei tanti seguaci osannanti, ho dato anch'io la mia prova di fede e ho obbedito agli ordini, laddove mi si è chiesto di frullare insieme al peperone verde il foglio intero di colla di pesce.
Ergo, se mai vi doveste chiedere che fine ha fatto il peperone verde in una mousse che si annuncia come tricolore, ma in verità è più che altro gialla e rossa, cercatelo in Via della Rumenta: insieme ai filamenti bianchi, ai suoi semini - e al dvd dell'ultimo guru internazionale della cucina....

Torta di polenta nera con calamaretti (Knam)

Spuma di Bloody Mary con verdure caramellate

Per la serie a ciascuno il suo, questa è la ricetta con cui inauguriamo l'anno scolastico: le mie amiche sfornano torte che sanno di incoraggiamenti affettuosi e di aspettative fiduciose, io mi faccio un Bloody Mary, non so ancora se per tirarmi su o per dimenticare preventivamente quello che succederà da qui alla metà di giugno.
La ricetta è di Massimiliano Mariola, chef del Gambero Rosso, uno dei pochi ancora capaci di prenderla con allegria- e per questo in cima alla lista delle mie simpatie. Si è divertito anche questa volta, camuffando una bieca operazione pubblicitaria in un opuscolo di ricettine allegato al Gambero Rosso di settembre , una più lieve e più originale dell'altra. L'intenzione sarebbe stata di provarle tutte, ma dopo aver caramellato il pavimento, nell'arduo compito di trovare un "asciugatoio" per le verdure, ho pensato che faccio meno danni a guardarmelo in TV...

SPUMA DI BLOODY MARY CON VERDURE CARAMELLATE

per 4 persone
350 g di salsa di pomodoro
2 fogli di colla di pesce
50 g di vodka
2 albumi (la versione originale prevedeva l'uso del sifone: gli albumi sono una mia "aggiunta"
2 coste di sedano
4 pomodorini
2 peperoncini freschi

Per il caramello:
100 g di zucchero
succo di limone
acqua

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Lavare le verdure, tagliare il sedano a bastoncini, togliere il picciolo ai pomodorini

Scaldare la salsa di pomodoro, in un casseruolino, e poco prima che raggiunga il bollore,, sciogliervi la colla di pesce, strizzata bene, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Lasciar raffreddare benissimo ( altrimenti vi si divide, come è successo a me- e come mi succede, ogni volta che ho fretta, cioè praticamente sempre). Non c'è nessun pericolo che il composto "tiri", perché la dose di gelatina è minima. Aggiungere poi la Vodka, il sale e il pepe e , in ultimo, gli albumi montati a neve, facendo attenzione a non smontarli durante questa operazione. Riaggiustare di sale, riempire 4 bicchierini e mettere in frigo per circa due ore.
Trattandosi di una mousse, deve rimanere ariosa e soffice: il foglio di colla di pesce serve giusto a raggiungere un minimo di struttura, ma non a compromettere la spumosità della crema.
Per il caramello, invece, bisogna prendere una casseruolina dal fondo spesso, mettervi lo zucchero, l'acqua e il limone e, mescolando sempre, su fiamma media, far caramellare. E' pronto, quando avrà assunto un bel colorito bruno e l'odore del caramello. Passare le verdure nel caramello e farle asciugare su un foglio di carta da forno.
Una volta asciutte, lasciarle a temperatura ambiente: meglio non mettere mai in frigo lo zucchero lavorato perché gli inevitabili sbalzi di temperatura lo fanno sciogliere subito.
Al momento di servire, guarnire i bicchierini come da foto e portare in tavola.
Buon appetito

Alessandra

frozen melon

di Alessandra

A.S. La ricetta che segue è quanto di più lontano ci sia dal modo di cucinare di mia mamma. Che è la classica cuoca a istinto, con "la cucina nelle dita", per dirla con Spoon River e che, per chissà quale alchimia, riesce sempre a tirar fuori, da un insieme di "un po' di questo e un po' di quello" piatti assolutamente sublimi. E' la "bella signora" di cui parla Daniela nel post di ieri, che non ha battuto ciglio quando le è stato chiesto di aprire il forziere delle ricette di famiglia per tirar fuori il pezzo più caro e più gelosamente custodito, sacrificato con gioia alla nuova avventura di sua figlia. Oggi la mia mamma compie gli anni e, anche se ne conosco la riservatezza e l'amore per il basso profilo, mi dispiace troppo far finta di niente e tirar dritto, su un blog che è davvero uno specchio della mia vita, molto più reale di quanto non possa apparire. E proprio per questo, non c'è una ricetta ad hoc, ma quello che ho preparato ieri a pranzo, secondo un copione collaudato e confortante, per cui qui sopra ci finisce davvero quello che è transitato prima nelle cucine di casa nostra. Gliela dedico comunque, anche se non è proprio nelle sue corde, perché intanto lo so che capisce....

Auguri, mamma, buon compleanno!

"Natale non è Natale senza regali!" diceva non so più quale delle sorelle March in uno degli incipit più famosi della mia infanzia: e così, parafrasandolo, "l'estate non è l'estate, senza il melone!"- e anche senza un po' di sole, mi verrebbe da dire, ma son sempre la solita che cerca il pelo nell'uovo, mi sa...
A scanso di equivoci, questo è uno dei pochi frutti a cui non sono allergica e per cui, ovviamente non impazzisco. Deve esserci da qualche parte una legge di Murphy- il giurista più citato, in casa mia- che sostiene che tutto ciò che si può mangiare - senza ingrassare, senza aumentare le stelline nei referti delle analisi e senza provocarti eruzioni cutanee che neanche un Gormita- a me tendenzialmente non piace. Si va dallo schifo assoluto per le banane, per le quale pare che abbia dato prova, negli anni, di performance di basso livello, con mani attorno al collo, occhi strabuzzanti, apnee alla Majorca e fughe nei corridoi del liceo, inseguita dai compagni che sventolavano bucce a mo' di mocciovileda, fino a qualche blando storcimento di bocca, di fronte ai Kiwi, al mango ed al melone appunto.
Che però mangio con più regolarità di quanto possiate immaginare, perché è bellissimo da vedere, versatile, ben lavorabile, più buono al gusto che all'olfatto e, soprattutto, mi anticipa le ferie, visto che comincia a circolare sulla nostra tavola verso la fine di maggio e non ci abbandona più fino alle prime avvisaglie di autunno ( non lo stesso melone, si è capito???? perché vabbè che siamo l'unica famiglia ad avere il frigo e il freezer a strati, come Troia, anziché a ripiani, però ogni tanto si consuma...)
A me piace col prosciutto, anche nella versione trendissima della Dani, oppure aggiunto a palline in macedonie o insalate e, in tutta sincerità. abbinato al formaggio non lo avevo mai provato. Al solito, mi son fatta tirare da una foto e, al primo melone che è finito sotto le mie grinfie, si è proceduto con questa ricetta. Che non abbiamo ancora capito cosa sia, nonostante i ripetuti assaggi a cui ieri si sono sacrificati parenti et amici e la metà del mondo che più o meno quotidianamente "passa di qui" e che ieri doveva esprimersi sull'identità di questo bicchierino , che dolce non è, salato nemmeno, ma che è troppo buono per potersene rimanere sulle pagine di una rivista
Alla fine, si è deciso per il pre dessert- che, in tutta onestà, è un po' il refugium peccatorum degli chef, veri o presunti che siano, come mi ostino a pensare dopo il "ciocco-cocco-seppia" di moreno cedroni : una punta di "forte", dato dal caprino semi stagionato, una di acido (lo yogurt), una di dolce (il melone- accentuato da una punta di miele), in un assemblaggio non comune ma ben equilibrato, facile da fare, fresco, scenografico, insolito e gradevole e se volete vado avanti con gli aggettivi, sempre che non siate già partiti alla ricerca forsennata degli ingredienti....

bicchierini ghiacciati di caprino e melone (frozen melon)

per 8 bicchierini
200 g di caprinoi semistagionato
125 g di yogurt greco
2 albumi montati a neve
limone, qualche goccia
350 g di polpa di melone
50 g di miele millefiori o di acacia

Sbriciolare il caprino e montarlo, con una frusta, insieme allo yogurt, fino ad ottenere una crema liscia. A quel punto, incorporare gli albumi montati a neve, con qualche goccia di limone.
Riempire con il composto dei bicchierini monoporzione, per circa metà, e metterli in freezer fino a mezz'ora prima di servire.
Frullare la polpa di melone con il miele e versarlo sui bicchierini, al momento di servire.
Perfetto come pre dessert estivo
Buon Appetito
alessandra

tartare di tonno con pomodorini capperi e basilico

Della miriade di test che circolano oggi su FB,l 'unico che non farò mai è quello che indaga sulla persona che ti manca di più. Il motivo è semplicissimo e non ha nulla di sentimentale o di intimo, anche perché le mie carenze affettive o me le tengo per me o me le risolvo in altro modo (e l'alto numero della produzione dolciaria di questo blog potrebbe già essere un valido indizio). L'unica ragione per cui non farò quel test, dicevo, è perché so già la risposta, nel senso che la persona che davvero mi manca in modo lacerante, di cui avverto l'assenza con accenti di sincera disperazione e per riavere la quale sarei disposta a fare quasi qualsiasi cosa, è l'omino della pompa di benzina.


A Genova, praticamente, è una razza estinta: esclusa la Erg, nella quale non ci si mette piede per ragioni di fede, ne esistono solo due riserve, una a Tommaseo, l'altra in viale Brigate Partigiane, nelle quali però gli omini sono visibili sono in certi orari che, manco a dirlo, non coincidono quasi mai con i miei. Se poi si aggiunge che per me la benzina è un rimedio per la tosse delle automobili,- leggasi: finché la Micra non si mette ad avanzare a balzelloni, col cavolo che le do da bere- ecco che la cosa assume contorni inquietanti.

"Vai al self service" , direte voi. Troppo semplice, rispondo io. Perché se c'è un luogo che inibisce ogni mia facoltà, interrompendo i già tenui collegamenti fra arti e neuroni, quella è proprio la piattaforma dei benzinai, diventata, da qualche tempo, lo scenario preferito per dar prova della mia innata imbranataggine. Le volte in cui mi sono annaffiata i piedi di benzina, per esempio, non si contano più. E neppure quelle in cui mi sono avvolta nella pompa, stile Laocoonte, alla ricerca dello sportello del serbatoio che mai una volta che sia dalla parte giusta. Senza contare quando son partita con il tappo sul tetto della macchina (almeno 3 volte) o i casi di furtivo abbandono della pompa sul tetto del distributore, all'ennesimo vano tentativo di incastrarlo in quel maledetto affare (almeno 2) o la volta in cui poco ci mancava che venissi presa ad ombrellate dalla tipa al cui distributore avevo osato attingere io, dopo che a pagare era stata lei....



Potete quindi immaginare con che umore, oggi, ho imboccato la rampa del primo self service a tiro, una volta resami conto che il mirino della macchina di mio padre era del tutto appassito e che l'alternativa a tirar dritto anche stavolta era dover spingere fino a casa. Siccome sono una vera signora, sono uscita dalla macchina smoccolando sottovoce e ho continuato imperterrita, a mano a mano che si ripeteva il solito copione del qual è la pompa, dov'è lo sportello, di che colore la devo fare, e come si apre 'sto coso, e il tappo dove lo metto, il tutto intervallato da invocazioni accorate all'omino della benzina. Che, all'improvviso, mi è apparso di fianco. Un omino piccolo piccolo, che non aveva nessuna tuta, nessun cappellino, nessun distintivo, ma che poteva essere la reincarnazione di Mr Furio Baden Powell, vista l'alacrità con cui aveva deciso che il momento della buona azione quotidiana era arrivato e che bisognava metterla a punto come si deve. Da lì in poi, è stata tutta un'escalation di esortazioni, tutte intervallate da un crescendo di 'su, su': " su, su, prenda la pompa, su su apra lo sportellino, ma non così, ma come si fa, su su ora sviti il tappo, e faccia piano, che non è mica un giocattolo, e scusi, su su , metta i soldi lì dentro e com'è che non ci entrano e sfido io, guardi come sono spiegazzati, su su li lisci bene, sfido poi che non entrano, ma non ha altro da attorcigliare, lei?"
Giuro che la tentazione di rispondergli che potevo sempre provare con la pompa di benzina, da attorcigliare attorno al suo collo, ce l'ho avuta. E penso che sia stata così forte che sia trapelato qualcosa , perché il tipo mi ha girato le spalle e se ne è andato via senza salutare, lasciandomi con venti euro perfettamente stirati in mano e un "su su, che modi" divertito a mezz'aria. Però, mi è tornato il buonumore e, già che c'ero, ho fatto pure il pieno...

tartare di tonno con pomodorini, capperi e basilico

Per 500 g di filetto di tonno freschissimo e tagliato al coltello servono
250 g di pomodorini sodi
50 g di capperi di pantelleria
2 spicchi d'aglio
una bella manciata di foglie di basilico
olio EVO
limone
sale

Si prepara un concassè di pomodori che si mette a scolare in un colino, in modo da dar via bene tutta l'acqua. Si sciacquano i capperi e si tritano grossolanamente. Si sminuzzano le foglie di basilico e si traglia l'aglio a fettine sottili. Si uniscono tutti gli ingredienti al tonno, senza condimento, e si ripone in frigo, in un recipiente coperto, fino a poco prima di servire, quando lo si condisce con olio e sale. Al momento di impiattare, aggiungere pochissime gocce di limone, facendo attenzione a che il tonno "non cuocia".

SFORMATO DI BASILICO CON CREMA DI BURRATA E SORBETTO DI POMODORO

Comunicato stampa: oggi, dopo quindici giorni esatti dalla nascita di questo blog, si è verificato il primo ammutinamento ufficiale del marito della sottoscritta che, al grido di " voglio mangiare sul serio" si è trasferito armi e bagagli dalla suocera. Che, per inciso, è mia madre. La quale, ovviamente, invece di ricordargli che gli ha tirato su una cuoca provetta, che come cucina lei non lo fa nessuno e che i soffi di tartufo e le trasparenze al sale di maldon sono una sciccheria che gli altri se la sognano, in puro stile "madonna della misericordia" ha spalancato le porte della dispensa al suo genero preferito, dando il via ad una specie di rave party culinario, a base di volgarissimi carboidrati e di desuete ricette di famiglia.
In attesa che tornino ( il plurale è d'obbligo, perché naturalmente, in barba ad una inappetenza cronica, basta prendere in giro la mamma e la creatura è capace di trasformarsi in una specie di Gargantua in All Stars a fumetti), cerco conforto fra queste pagine virtuali, proponendovi la ricetta che è stata la causa di cotanta crisi, che a mio parere avrebbe meritato come minimo una standing ovation, anziché uno scocciato " ok, buona, e ora cominciamo a mangiare".
Non è di esecuzione rapidissima ( il sorbetto ha bisogno di riposo in freezer), ma è facile, buona e pure patriottica, visto l'abbinamento dei colori. L'unica raccomandazione è la scelta delle materie prime, che devono essere di ottima, ottimissima qualità. E' un ricco antipasto, ma nulla vi vieta di servirlo come piatto caldo in un buffet ( sempre che non abbiate mio marito fra gli invitati, ovviamente...)

SFORMATO DI BASILICO CON CREMA DI BURRATA E SORBETTO DI POMODORO

Ingredienti per 6 persone

per lo sformato:

1 mazzo di basilico ( di Prà, sarebbe l'ideale, ma basta che abbia le foglioline piccole e va bene tutto); 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato; 50 g di burro; 50 g di farina; mezzo litro di latte; 2 uova; burro per gli stampini; sale; (facoltativi: aglio e pinoli, se volete dare un sapore che ricorda di più il pesto)

per il sorbetto al pomodoro
200 g di salsa di pomodoro; una falda di peperone rosso; 1 cipollotto; 50 g di zucchero; 100 g di acqua; il succo di 1 lime; qualche goccia di tabasco; 1 cucchiaio di aceto bianco; sale ( facoltativo: paprika)

per la crema di burrata
1 burrata (250 g circa); 50 ml di latte

 

Si inizia, di necessità, dal sorbetto, preparando anzitutto uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Usate una casseruola dal fondo spesso, mescolate bene i due ingredienti a freddo e poi mettete sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando sempre: fate bollire per tre minuti e spegnete il fuoco.

Frullate il peperone con il cipollotto, unitelo alla passata di pomodoro e conditela con il sale, l'aceto, il succo del lime e il tabasco. Mescolate bene e aggiungete la salsa allo sciroppo di zucchero: dopo aver amalgamato gli ingredienti, aggiustate di sale , se è il caso ( non lo è: è un agrodolce, quindi il controbilanciamento è dato dall'acido dell'aceto e dal dolce dello zucchero) e versate in un contenitore dai bordi bassi, in modo che il liquido sia profondo un dito. Mettete in freezer e dopo circa mezz'ora, mescolatelo con una forchetta; ripetete l'operazione per altre tre volte, a mezz'ora di distanza l'una dall'altra. Poi lasciate in freezer fino al momento dell'uso

Per la crema di burrata, basta frullare insieme i due ingredienti, senza né salare, né pepare ( la burrata, se è buona, è già saporita di suo)

Infine, per gli sformatini, partite da una bechamelle preparata con 50 g di burro, 50 di farina e 500 ml di latte: deve risultare densa ( e se non lo fosse, non preoccupatevi: basta che la facciate riposare un po' e si addensa subito, con queste dosi). Tritate il basilico con il parmigiano, (eventualmente anche con i pinoli e con l'aglio) e aggiungetelo alla bechamelle. infine, aggiungete le due uova intere, una per volta. Aggiustate di sale ( e questa volta, mi sa che ci vuole...)

Accendete il forno a 180 gradi
Imburrate 6 stampini monodose ( quelli di alluminio vanno benissimo9 e versatevi il composto, riempendoli per tre quarti, poi infornate.
I tempi di cottura variano a seconda delle modalità del vostro forno: dai 30 ai 40 minuti se ventilato, dai 40 ai 50 se statico. Comunque, sono pronti quando gonfiano e bruniscono un po' in superficie.

Per la composizione del piatto, potete ispirarvi all'estro della sottoscritta oppure variare a vostro piacere- che intanto il gusto non cambia...
buon appetito
alessandra