PESCE AL FORNO IN CROSTA DI MERINGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Che ci fa un pesce tropicale adagiato su foglie di mango, in una cucina equatoriale, nella Giornata Nazionale del Pesce al forno del Calendario del Cibo Italiano- e pure nel  giorno della sua inaugurazione?
Ci fa quello che ogni Italiano nel mondo cerca di fare, in tutte le cucine del mondo, ogni volta che fa da mangiare: un coraggioso tentativo di riprodurre i sapori di casa propria, partendo da quello che mette a disposizione il mercato locale.
Cucinare "italiano", qui dove vivo io, non si puo'.
Esattamente come non si puo' cucinare etnico da voi, per quanto uno se la possa tirare da vero interpreti della cucina "asiatica" od "orientale". Se lo fosse, non userebbe questi aggettivi, per dire.
Noi Italiani, qui, ci arrabattiamo, tutti i santi giorni, cercando marchi che riconosciamo sugli scaffali del mercato, intercettando amici di amici di amici che hanno la ventura di passare a queste latitudini e magari sono cosi gentili da allungarti un vasetto di pesto all'aeroporto, provando a far crescere quello che non cresce e a ricostruire sapori che non corrispondono a quello che, in apparenza, sembra un limone o un'arancia o un ciuffo di prezzemolo come quelli che usavi anche tu, quando abitavi dalla parte giusta del mondo.
Siamo patetici?
No.
Siamo coraggiosi.
Tenaci e fieri testimoni di una tradizione che non vogliamo disperdere, che desideriamo trasmettere ai nostri figli, far conoscere ai nostri amici nella sua integrita', per quanto sia possibile ricostruirla qui e che rinnova, ogni volta, la memoria del "dove veniamo": perche' lasciare il proprio Paese non significa affatto smettere di amarlo, anzi.
E non arrendersi alle mozzarelle australiane, ai prezzemoli inglesi, ai sughi pronti di Jamie Oliver e agli Alfredo di turno e' il nostro modo per manifestare quanto profonde siano le nostre radici e quando decisi siamo a non volerle estirpare.

Il Pesce al forno e' un tipo di cottura che qui da noi non si fa.  Qui i pesci si avvolgono nelle foglie e si grigliano, a calore diretto. Quando parlo di cotture al forno, spesso e volentieri devo spiegare che non sto bestemmiando e che, no, il pesce non soffre a cuocere cosi tanto ad alte temperature.
Certo, dipende dal pesce.
 Dal tipo di carne, dalla sua grandezza, da tanti fattori, insomma.
Ma un pesce al forno ben fatto e' una delle gioie della tavola, in Italia.
E allora perche' non provarci con quelli di Singapore?
Cambio prodotto, mantengo la tecnica.
E che Dio me la mandi buona...

Il pesce che vedete qui raffigurato e' un Red Snapper, quello che gli Italiani che sanno tutto fanno coincidere con il Dentice. La parentela c'e', ma e' alla lontanissima e vi assicuro che non si sente, all'assaggio. La sua carne e' molto piu' delicata, con un retrogusto di nocciola che lo rende perfetto nelle grigliate o direttamente in padella. Diffusissimo nelle zone tropicali e sub tropicali, proprio perche' si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura, e' stato uno dei protagonisti dell' "overfishing" di questi ultimi anni. Pare che la maggior parte dei Red Snapper sul mercato sia costituita da pesci simili nell'aspetto, ma ben diversi dagli originali. I consigli sono di controllare l'occhio, che deve avere l'iride ross e queli universalmente validi, quando si compra il fresco: la fiducia nel venditore e- ahinoi- il prezzo: la qualita' costa, a qualsiasi latitudine. Ma alla fine e' il migliore investimento

Il metodo che ho scelto per la cottura nel forno e' quello che ormai seguo da anni, quando devo cuocere pesci poco grassi e dal sapore delicato- vale a dire la cottura in crosta di meringa salata. E' un procedimento trovato una decina di anni fa in un libro e che, da allora, credo di aver condiviso con l'universo mondo, da tanto e' infallibile e pratico. Se siete fra i pochi a cui non l'ho detto, rimedio ora con questo post, confidando che anche a voi capiti quello che e' successo agli altri: amore al primo morso- e vincolo indissolubile poi. 

I pregi di questa cottura, sostanzialmente, sono tre

- il primo, e' che la carne del pesce si mantiene umida, senza diventare stopposa. Questo e' il rischio principale delle cotture al forno dirette e di quelle in crosta di sale, specie per i pesci "magri". Il cartoccio, per contro, puo' lasciare una carne poco compatta, a volte quasi bagnata, se non si e' sufficientemente esperti. Qui, invece, siamo nel mio regno: quello dell'imbecillita' assoluta. Preparate la meringa, ci avvolgete il pesce, mettete in forno per i tempi suggeriti per la cottura et voila'- il pesce e' pronto. Ed e' perfetto, senza che voi abbiate fatto nulla, neppure per peggiorare la situazione, intendo....

- il secondo e' che non si sente odore di pesce per casa. La meringa, evidentemente assorbe tutto- e potrete stupire i vostri ospiti con il menu, senza che debbano sapere appena mettono piede nel parcheggio che "stasera c'e' pesce"- e forse anche il giorno dopo. 

- il terzo e' che non avrete avanzi. E tutti vi chiederanno la ricetta. L'ultimo e' stato l'amico portoghese del marito, l'altra sera e vi assicuro che, se tutti i complimenti fanno piacere, quelli dei Portoghesi, cioe' di gente che il pesce lo sa cucinare alla stragrande, ancora di piu'.  Roba che da domani mi metto in cerca del baccala', per dire :)

E comunque, bando alle ciance e veniamo alla ricetta

Per un pesce di 800 g servono 8 albumi grandi e 8 cucchiaini di sale fino. 

Eviscerate il pesce e, se possibile, non squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina

Montate gli albumi a neve fermissima, come se doveste fare una meringa. Aggiungete all'ultimo il sale, un cucchiaino alla volta, sempre continuando a montare. 

Dopodiche', procedete come nella sequenza delle foto, qui sopra

Stendete uno strato di meringa su una teglia, ad uno spessore di 2,5 cm circa. 

Adagiatevi sopra il pesce e ricopritelo bene con altra meringa, all'incirca dello stesso spessore: guardate la foto e regolatevi da li. 

Dare alla meringa la forma di un pesce o decorarla con quello che avanza dell'albume e' assolutamente facoltativo. Io sono un'imbranata solenne e oltre questa forma non sono andata, ma se siete bravi con le tasche da pasticcere e le decorazioni, perche' no? cosiderate che lo dovrete portare in tavola e servirlo davanti a tutti i commensali e mangiare anche con gli occhi e' sempre gradito.

Per la cottura, valgono le regole che trovate qui.

Indicativamente, questo pesce di 800 g ha cotto a 180 gradi per 25 minuti. Per regolarvi, fate cosi

-in primo luogo, la meringa deve essere dura. Dorata o brunita, questo importa relativamente. L'essenziale e' che si sia indurita. Ovviamente, sara' meno resistente del sale: ma non dovra' cedere ad una seppur leggera pressione delle dita. 

-nel dubbio, andate avanti di qualche minuto. questo tipo di cottura come vi dicevo, non secca il pesce, neanche se si superano i tempi. Quindi, se siete alle prime armi, aspettate qualche minuto di piu' e non succede niente (qualche minuto= 2-4, non di piu')

- se proprio non ce la fate, aprite la meringa e  controllate. Se con la meringa viene via anche la pelle, e' piu' che cotto. Se la pelle viene via con una leggera pressione della forchetta, ci siamo. 

Da qui in poi vi chiedo scusa per le foto, ma non avevo piu' il favore della luce

Prima foto: il grado di doratura della meringa puo' essere anche piu' scuro del mio: succede puntualmente coi pesci piu' grossi, che vogliono cuocere di piu'. L'importante e' che non bruci. Se vedete che scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Seconda foto: se riuscite a vedere, una volta aperta la crosta, la pelle resta, ma e' diventata sottilissima come un velo. Questo significa che il pesce e' cotto perfettamente.

Terza foto: qui dovete fidarvi, perche' non si vede niente... ma la carne e' compatta ma umida, cioe' facile a staccarsi dalle lische e a sfaldarsi nel piatto.

Ultimissima cosa: la meringa non e' commestibile. Dovete sacrificarvi e buttarla via, perche' in questa ricetta vi serve cme recipiente di cottura, mettiamola cosi, non come contorno. Ma tutto e', fuorche' uno spreco.

Questa ricetta inaugura il Calendario del Cibo Italiano che, da oggi, vi fara' compagnia su questo sito e su questa pagina, con una ricetta al giorno per celebrare l'immenso patrimonio gastronomico del nostro Paese. Il sito è online da pochi minuti, grazie al lavoro immane di Valentina De Felice e Mai Esteve e alla squadra che in queste tre settimane a dir poco forsennate ha rimesso in piedi un progetto che temevamo non potesse più ripartire. Abbiamo una pagina FB animata da una community che ci auguriamo possa crescere nel tempo, reclutando sinceri apassionati di una tradizione che vorremmo venisse preservata anche sul web, anche se trasmessa in forme nuove e diverse. E abbiamo lo stesso spirito dell'MTC che sponsorizza questa iniziativa, nel nome di quel modo di condividere che ha permesso ad un gruppo di estranei di riconoscersi, di provarci e di andare avanti, passo dopo passo, ridendo, scherzando e lavorando come muli :)
E, naturalmente, vi aspetto anche li.
Buon fine settimana
alessandra

filetto di scorfano caramellato con ratatouille allo zenzero

di Alessandra

Mettiamola così: siccome ho imparato, negli anni, che è meglio tacere quando si è furenti, soprattutto se si soffre, come me, della sindrome dei cinque minuti, per cui in 300 secondi netti ti giochi tutto quello che hai accumulato con fatica sul fronte dei rapporti personali e professionali, in 30 lunghi anni, darò prova di grande saggezza applicando lo stesso principio anche alla tastiera del computer. Per cui, nessun diario, nessun resoconto, nessuna riflessione, niente di niente, insomma: neanche la ricetta mielosa che avevo in mente, soppiantata da una tutta diversa, in cui l'agrodolce domina fra i sapori e il coltello fra gli attrezzi.

Che però è servita, oltre che a rimediare una cena in tempi in cui, normalmente, si sarebbe finiti a caffellatte e biscotti, anche a recuperare un consolante lieto fine- e cioè che la sottoscritta, pur essendo dotata di tutti i difetti del mondo, dal sommo all'infimo grado, è però completamente priva di istinto omicida. O, quanto meno, riesce a tenerlo sotto controllo, se ci sono a portata di mano delle verdure....

Ratatouille allo zenzero e filetto di scorfano caramellato

per 4 persone
4 filetti di scorfano
un'arancia- scorza e succo
il succo di un'arancia
50 ml di salsa di soia
zucchero di canna
olio EVO

per la ratatouille
1 cipolla
1 costa di sedano
1 peperone giallo
1 melanzana
4 pomodori maturi
basilico fresco
zenzero fresco
olio EVO
sale

Pulire bene tutte le verdure. Affettare la cipolla e tagliare a tocchetti il sedano e farli soffriggere in 4 cucchiai di olio , in una larga padella, a fuoco medio. Aggiungere poi i peperoni tagliati a pezzetti, salare, fare insaporire e cuocere qualche minuto, a recipiente scoperto, mescolando di tanto in tanto. Finire con la melanzana, anch'essa a cubetti. Mescolare, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per una decina di minuti. Dopodiché, aggiungere i pomodori, tagliati a tocchetti e privati dell'acqua e dei semi. Mescolare bene, aggiustare di sale e cospargere le verdure con una bella grattugiata di zenzero. Proseguire la cottura, a recipiente coperto, per altri dieci minuti, non di più: le verdure devono essere cotte, ma croccanti. Spegnere il fuoco, scoperchiare, lasciar riposare qualche minuto e servire, dopo aver aggiunto qualche foglia di basilico fresco, sminuzzata con le mani.

per lo scorfano
grattugiare la buccia dell'arancia e metterla da parte. Spremerne il succo ed aggiungere la stessa quantità d'acqua, più un terzo della quantità complessiva di zucchero di canna. Versare il tutto in un casseruolino dal fondo spesso e, a fiamma bassa, sorvegliando con attenzione, far bollire finché non riduce della metà. A quel punto aggiungere la salsa di soia, mescolare bene, far ridurre ancora un poco e tenere da parte.
Cuocere i filetti dal lato della pelle in padella, con poco olio, irrorandoli con il succo dell'altra arancia, finché non sono cotti.
Salare e servire con qualche goccia di salsa caramellata allo zenzero e la scorza d'arancia grattugiata.

tartare di tonno con pomodorini capperi e basilico

Della miriade di test che circolano oggi su FB,l 'unico che non farò mai è quello che indaga sulla persona che ti manca di più. Il motivo è semplicissimo e non ha nulla di sentimentale o di intimo, anche perché le mie carenze affettive o me le tengo per me o me le risolvo in altro modo (e l'alto numero della produzione dolciaria di questo blog potrebbe già essere un valido indizio). L'unica ragione per cui non farò quel test, dicevo, è perché so già la risposta, nel senso che la persona che davvero mi manca in modo lacerante, di cui avverto l'assenza con accenti di sincera disperazione e per riavere la quale sarei disposta a fare quasi qualsiasi cosa, è l'omino della pompa di benzina.


A Genova, praticamente, è una razza estinta: esclusa la Erg, nella quale non ci si mette piede per ragioni di fede, ne esistono solo due riserve, una a Tommaseo, l'altra in viale Brigate Partigiane, nelle quali però gli omini sono visibili sono in certi orari che, manco a dirlo, non coincidono quasi mai con i miei. Se poi si aggiunge che per me la benzina è un rimedio per la tosse delle automobili,- leggasi: finché la Micra non si mette ad avanzare a balzelloni, col cavolo che le do da bere- ecco che la cosa assume contorni inquietanti.

"Vai al self service" , direte voi. Troppo semplice, rispondo io. Perché se c'è un luogo che inibisce ogni mia facoltà, interrompendo i già tenui collegamenti fra arti e neuroni, quella è proprio la piattaforma dei benzinai, diventata, da qualche tempo, lo scenario preferito per dar prova della mia innata imbranataggine. Le volte in cui mi sono annaffiata i piedi di benzina, per esempio, non si contano più. E neppure quelle in cui mi sono avvolta nella pompa, stile Laocoonte, alla ricerca dello sportello del serbatoio che mai una volta che sia dalla parte giusta. Senza contare quando son partita con il tappo sul tetto della macchina (almeno 3 volte) o i casi di furtivo abbandono della pompa sul tetto del distributore, all'ennesimo vano tentativo di incastrarlo in quel maledetto affare (almeno 2) o la volta in cui poco ci mancava che venissi presa ad ombrellate dalla tipa al cui distributore avevo osato attingere io, dopo che a pagare era stata lei....



Potete quindi immaginare con che umore, oggi, ho imboccato la rampa del primo self service a tiro, una volta resami conto che il mirino della macchina di mio padre era del tutto appassito e che l'alternativa a tirar dritto anche stavolta era dover spingere fino a casa. Siccome sono una vera signora, sono uscita dalla macchina smoccolando sottovoce e ho continuato imperterrita, a mano a mano che si ripeteva il solito copione del qual è la pompa, dov'è lo sportello, di che colore la devo fare, e come si apre 'sto coso, e il tappo dove lo metto, il tutto intervallato da invocazioni accorate all'omino della benzina. Che, all'improvviso, mi è apparso di fianco. Un omino piccolo piccolo, che non aveva nessuna tuta, nessun cappellino, nessun distintivo, ma che poteva essere la reincarnazione di Mr Furio Baden Powell, vista l'alacrità con cui aveva deciso che il momento della buona azione quotidiana era arrivato e che bisognava metterla a punto come si deve. Da lì in poi, è stata tutta un'escalation di esortazioni, tutte intervallate da un crescendo di 'su, su': " su, su, prenda la pompa, su su apra lo sportellino, ma non così, ma come si fa, su su ora sviti il tappo, e faccia piano, che non è mica un giocattolo, e scusi, su su , metta i soldi lì dentro e com'è che non ci entrano e sfido io, guardi come sono spiegazzati, su su li lisci bene, sfido poi che non entrano, ma non ha altro da attorcigliare, lei?"
Giuro che la tentazione di rispondergli che potevo sempre provare con la pompa di benzina, da attorcigliare attorno al suo collo, ce l'ho avuta. E penso che sia stata così forte che sia trapelato qualcosa , perché il tipo mi ha girato le spalle e se ne è andato via senza salutare, lasciandomi con venti euro perfettamente stirati in mano e un "su su, che modi" divertito a mezz'aria. Però, mi è tornato il buonumore e, già che c'ero, ho fatto pure il pieno...

tartare di tonno con pomodorini, capperi e basilico

Per 500 g di filetto di tonno freschissimo e tagliato al coltello servono
250 g di pomodorini sodi
50 g di capperi di pantelleria
2 spicchi d'aglio
una bella manciata di foglie di basilico
olio EVO
limone
sale

Si prepara un concassè di pomodori che si mette a scolare in un colino, in modo da dar via bene tutta l'acqua. Si sciacquano i capperi e si tritano grossolanamente. Si sminuzzano le foglie di basilico e si traglia l'aglio a fettine sottili. Si uniscono tutti gli ingredienti al tonno, senza condimento, e si ripone in frigo, in un recipiente coperto, fino a poco prima di servire, quando lo si condisce con olio e sale. Al momento di impiattare, aggiungere pochissime gocce di limone, facendo attenzione a che il tonno "non cuocia".

Le eredità irresistibili e i gamberoni al tè

Il ricordo più lieto che ho del corso di Ebraico ai tempi dell'Università è legato al clima surreale e divertito che si avvertiva quando, prendendo in mano la Bibbia ed iniziando a leggere dal fondo, esordivamo tutti con " in principio". La cosa ci sembrava così buffa che, un po'alla volta, avevamo preso tutti ad attaccare la lettura così, con buona pace del professore che, una volta riscontrata la vanità dei suoi sforzi di ricondurci a quel minimo di decoro che la sacralità del testo imponeva, si era serenamente rassegnato all'imperscrutabilità del Fato che, per quell'anno, gli aveva riservato una classe di emeriti imbecilli.
L'episodio mi è tornato in mente mentre leggevo L'irresistibile eredità di Wilberforce, opera secunda di Paul Torday, acclamata dalla critica come "semplicemente meravigliosa", " da leggere assolutamente", " un puro gioiello", capace niente meno di infrangere la maledizione che vuole i secondi "parti" meno brillanti dei "primi". Anche il risvolto della copertina sembrava promettere bene: "non sono un alcolizzato: ho la passione per il Bordeaux, tutto qui" risuonava alle mie orecchie come una sorta di "apriti sesamo" che mi avrebbe schiuso le porte di quel trionfo di sensorialità e di godimento allo stato puro che è il mondo del vino.Se avete un po' di dimestichezza con le quarte di copertina (leggasi: se vi siete già presi almeno tre bidoni solenni, fidandovi delle recensioni sul restro del libro), sapete già che le aspettative per cui avete sborsato a cuor leggero 17.50 euro sono andate miseramente deluse: dissipato il fumo negli occhi delle prime pagine, ci si trova di fronte ad un romanzo che , del romanzo, ha solo il nome: scarsissima l'introspezione psicologica dei personaggi, debole la trama, piatta la scrittura, solo a tratti ( per altro brevi e scoordinati) in sintonia con la materia trattata.
L'unico motivo per cui l'irresistibile eredità di Wilberforce non finisce dritto nella pattumiera virtuale dei libri da buttare è per la trovata dell'impianto narrativo- che è quella che mi ha fatto venire in mente le lezioni di Ebraico, tanto per "chiudere il cerchio": nel senso che la vicenda inizia dalla fine e procede a ritroso, seguendo uno schema cronologico inverso dal quale l'autore non deraglia mai, neppure per concedere al lettore uno straccio di epilogo finale, una postfazione, qualcosa insomma che risollevi dallo sconforto che ti prende quando arrivi all'ultima pagina e ti rendi conto che sapevi già tutto (e, peggio ancora, che quello che sapevi non ti piaceva per niente).
Quindi, se amate il post moderno ma non osate ancora avventurarvi per i sentieri criptici e insidiosi di De Lillo, questo libro fa per voi. E se invece siete amanti di una letteratura tradizionale, che abbia un inizio e una fine (non necessariamente lieta) collocate al punto giusto, lasciate perdere e convogliate la stessa cifra in qualcosa che va all'indietro pure lui, ma lascia ben altro retrogusto...

GAMBERONI AL TE' E ALLO ZENZERO

per 4 persone
16 gamberoni ( o 24 mazzancolle, come quelle che vedete nella foto)
tè verde leggero
un pezzo di zenzero fresco ( circa 10 g)
brodo di pesce
olio EVO.
riso venere per accompagnare

Pulire bene i gamberi, togliere il carapace e il filo nero e farli marinare per due ore nel tè, in cui avrete grattugiato lo zenzero.
Nel frattempo, preparate il riso pilaf: prendete un recipiente che possa andare in forno e fatevi stufare mezza cipolla tritata, come per un normale risotto. aggiungete il riso ( circa due tazze piccole), fate tostare e poi bagnate con del brodo 8 meglio se di pesce), in quantità doppia rispetto al riso. il riso deve essere completamente coperto. togliete dal fuoco e sigillate il recipiente con della carta stagnola, poi infornate a 180 gradi per 18-20 minuti: è pronto quando il brodo è stato completamente assorbito dal riso. Togliete l'alluminio e sgranate con una forchetta.
Togliete i gamberi dalla marinata e fateli saltare velocemente in padella, salandoli leggermente.
Servite in piatti indivicuali, disponendo i gamberi su un letto di riso e portando il resto a parte
Buon appetito
alessandra

Moscardini alla san gennaro

Ricetta di un vecchio numero di Sale e Pepe, prontamente adottata in famiglia per ovvi motivi e riesumata ieri a pranzo, in occasione dell'estremo supplizio a cui l'omonimo del Santo si è votato, accompagnandomi all'Ikea. Che, per inciso, era chiusa a metà e, toh! combinazione! proprio nella metà che interessava a me. Ma siccome pare che in certi casi i risultati siano secondari, rispetto alla correttezza dei procedimenti, qui ci sentiamo in onore di santità e tanto vale farci commemorare subito, come si deve...

Moscardini alla San Gennaro

per 4 persone
800 g di moscardini piccoli ( oppure tagliati a listarelle)
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco
4 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di pangrattato
brodo di pesce
prezzemolo
sale

Pulire benissimo i moscardini: eliminate il contenuto della sacca, togliete il becco e asciugateli. Fate scaldare l'olio in una larga padella, aggiungetevi l'aglio schiacciato e il peperoncino e fate insaporire bene. Aggiungete poi i moscardini,salateli, fateli cuocere a fuoco vivo per pochi minuti e poi bagnate con due mestoli di brodo, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e portate a cottura: sono pronti quando saranno teneri ( e qui dipende dalla qualità del moscardino: normalmente, una ventina di minuti). Quando sono pronti, versate in padella il pangrattato e mescolate bene. Proseguite la cottura per altri cinque minuti. Servite cosparsi di prezzemolo tritato
Buona serata
alessandra