LEMON MERINGUE PIE- E. KNAM

La creatura non si perde una puntata di Bake off Italia.
Detto così, può non sembrare preoccupante come in effetti è.
Perchè "non perdersi una puntata" a casa nostra significa non solo programmare le agende in modo da essere davanti alla TV il venerdì sera e proibire al resto della famiglia di guardare dell'altro, ma anche registrare la serie e riguardarsela, cadendo in catalessi davanti allo schermo e facendo elucubrazioni profonde sullo spessore della sfoglia o il grado di cottura della meringa.
Ovviamente, l'idolo del momento è Ernst Knam, nella cui pasticceria officia appena può, spendendo i soldi della paghetta in dolci mangiati in piedi che poi, una volta a casa, cerca di far riprodurre.
A me.
Da qui in poi, mi taccio
E voi, potete ridere...

LEMON MERINGUE PIE

ERNST KNAM

Torta celeberrima, must della pasticceria inglese, con la quale sono praticamente cresciuta, additata dal resto del mondo come quella dai gusti strani, visto che da noi le meringhe si mangiavano dure e compatte e soprattutto da sole. La mia ricetta ha una crema più complessa e più leggera ma il paragone si ferma qui. Il resto, è in una delle tre tortiere che ho tenuto a casa (tutte e tre per crostate, a conferma della genialità di base della sottoscritta) e che è stata spazzolata in men che non si dica.
La ricetta è qui, le note, come al solito, in fondo

per la frolla:
200 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero
40 g uova (1 uovo medio)
4 g di lievito per dolci
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1,5 g di sale

per il curd
5 uova intere, medie
300 g di zucchero
180 ml di succo di limone, filtrato
200 g di burro
1 foglio di colla di pesce

per la meringa italiana
125 g di albumi (circa 3, medi)
175 zucchero semolato
25 g zucchero a velo
50 ml di acqua

per la frolla

impastate lo zucchero con il burro, velocemente; unite poi la farina, l'uovo e gli altri ingredienti ed impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. dategli la forma di una palla, avvolgetelo in carta trasparente da cucina e lasciatelo riposare in frigo per mezz'ora. Dopodiché, stendetelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, e fate cuocere in bianco a 175°C per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

per il curd

Ammollate in acqua fredda la colla di pesce

Sgusciate le uova in una casseruola e stemperatevi lo zucchero, con una frusta, senza montare. Filtrate il succo di limone, scaldatelo leggermente, poi unitelo al composto di zucchero e uova. Fate scaldare a fiamma bassa, fino a 85°C, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, fino a 60°C. unite la colla di pesce, ben strizzata e il burro, a dadini e mescolate vigorosamente, fino a farli sciogliere del tutto. Lasciate intiepidire, poi versate il curd nel guscio di frolla e lasciate raffreddare completamente. 

per la meringa italiana

Preparate lo sciroppo di zucchero: in un casseruolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero semolato e l'acqua, a fiamma media: servendovi di un termometro da cucina, controllate la temperatura: è pronto quando arriva a 121°C

Quando lo sciroppo inizia a bollire, montate gli albumi con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una massa soda: versate poi lo sciroppo caldo, meglio se un po' alla volta, senza mai smettere di montare. Quando avete incorporato tutto lo zucchero, continuate a montare, fino al completo raffreddamento. 

montaggio della torta

versate la meringa in un sac-à-poche a bocchetta zigrinata (si dice così?). Prendete la torta, controllate che la crema sia fredda (almeno a temperatura ambiente) e iniziate a ricoprirla con ciuffetti di meringa, il più regolari possibile. Fiammeggiateli poi con un cannello, in modo che abbiano la punta leggermente brunita. 

1. partiamo dalla frolla: il metodo consigliato è quello che prevede l'assorbimento del burro nello zucchero e che serve per dare maggiore friabilità all'impasto. In teoria, tutto facile. In pratica, il rischio è quello di bruciare il burro. Cosa che un po' è successa, perchè se guardate la foto, vedrete che i bordi si sono un po' ritirati in cottura, su un lato. Il mio consiglio è quello di usare sempre burro freddo, lavorarlo il minimo possibile e poi far riposare la frolla in frigo almeno due ore. Infinite sono le ragioni per cui Knam è Knam e la Van Pelt è la Van Pelt- e la necessità di riposo della mia frolla è una di queste.

2. la cottura è in bianco, con il metodo della carta da forno e dei fagioli. Stendete la frìlla nello stampo, rivestitela con un foglio di carta da forno, coprite il fondo con dei fagioli e infornate. qualcuno consiglia di togliere tutto l'ambaradan a tre quarti di cottura, ma in questo caso non è fondamentale: l'importante è che vi ricordiate di eliminarlo prima di versare la crema

3. la crema è un curd ammazzafegato. Duecento grammi di burro non si possono sentire. Che si possano mangiare e magari anche per due volte di fila, è un'altra faccenda: ma se preferite un ripieno più leggero, potete ridurre le dosi. 

4. se non siete più che esperti, fate cuocere la crema a bagno maria

5. tutta questa preparazione è stata fatta senza termometro, perchè sto facendo trasloco e quasi tutta l'attrezzatura della cucina è già nella casa nuova. Sono andata a occhio e vabbè, è andata bene. Però, se amate la pasticceria, il termometro è uno strumento essenziale: costa una trentina di euro, più o meno, ma è una delle poche cose davvero indispensabili, in una cucina domestica, con qualche velleità. 

6. la meringa proposta è una meringa italiana, sulla quale ci sarebbe tantissimo da dire: qui mi limito a suggerirvi di seguire alla lettera il procedimento indicato, sintetico, ma efficace. E poi, con calma, faremo un post. 

7. infine, il cannello era assieme al termometro, nella casa nuova. il risultato che vedete nella foto è stato ottenuto passando la torta sotto il grill, potenza quasi massima, due minuti. Era il metodo di mia mamma e di generazioni di donne inglesi, che lasciavano il cannello ai mariti saldatori e potenziavano le funzionalità del forno- e ancora funziona...

A domani,

Ale

grissini alle olive di knam e sabato sera da me!

La Grande Giuria del Festival di Sanremo
Regolamento

La Grande Giuria del Festival di Sanremo si compone, come ogni anno di un numero di membri variabile fra i 12 e i 18, rigorosamente scelti fra quanti si siano segnalati nel corso degli anni per il possesso, in somma misura, dei seguenti requisiti:

1. aver dato prova di enorme resistenza fisica psichica e, buon ultima, uditiva: valgono, per esempio, matrimoni o convivenze di lunga durata, figli insonni o musicisti, vicini che ancora non vi salutano apostrofandovi come "signor Olindo" et similia

2. frequentare regolarmente un parrucchiere o uno studio medico fornito delle ultime copie dei Sacri Testi- Chi, Novella 2000 e Vanity Fair su tutti. Per contro, non verranno accettate come indicazioni bibliografiche nè i poster a grandezza naturale di Dita Von Teese come mamma l'ha fatta e neppure le lastre che hanno diagnosticato la pubalgia di Cassano

3. avere un animo incorrotto, incorruttibile e puro: se credete che Nino d'Angelo sia un biondo naturale che si fa la riga col lucido da scarpe o che Pupo sia il nome d'arte di Cicciobello quando va a Sanremo o ancora che il silicone serva solo all'idraulico o all'elettricista, la poltrona di giurato è quella che fa per voi

4. perseverare da anni nell'amicizia con la sottoscritta, nonostante l'infinita serie di figure di m... a cui siete sottoposti, da altrettanti anni

Ogni Giurato dovrà essere provvisto di una personale paletta, recante i numeri dallo 0 al 10. Detta paletta dovrà essere frutto della fantasia creatrice di ogni giurato e non potrà essere ceduta ad altri per tutta la durata della votazione. Ferma restando la libertà del genio inventivo del giurato, quest'anno non saranno più ammesse le seguenti palette
1. la paletta usata del cane- e non me ne frega niente se l'avete lavata col viakal o se "intanto, è tutta roba di Zorro". ho detto di no e basta
2. la paletta con il numero 6 seguito da vari epiteti, da "bona" in su, che, nonostante le sempre più accurate perquisizioni all'ingresso e i sempre più inverecondi spergiuri, spunta sempre fuori all'apparizione di un qualsiasi esemplare femminile, dalla 4a misura in su.
3. la paletta della rumenta. L'anno scorso, avevo scritto "a meno che non sia munita di regolare etichetta". Siccome qualche spiritoso ha presentato una paletta con regolare etichetta manifestamente già adibita ai normali usi, da quest'anno le squalifichiamo tutte- e pazienza se erano le più comode, le più economiche e le più variegate.
4. per quest'anno, gli striscioni sono ammessi. Ma solo perché non c'è Pippo Baudo- il che mette al riparo la Giuria da ignobili cartelli inneggianti al presentatore, chiamato per questo con l'accrescitivo del suo nome, o alla di lui moglie, sbrigativamente denominata col femminile del patroninico. Al proposito, GUAI al primo dei giurati che svelerà il vero nome ( e cognome) di Arisa.

Per ogni brano eseguito si votano, singolarmente, CANZONE, LOOK, INTERPRETAZIONE. Il conteggio dei voti verrà fatto dalle vallette, sempre scelte fra le amiche intime della scrivente, e sempre adeguatamente vestite. Intendo dire che le piume sulla testa o il boa o ve li mettete entro le 24 di stasera o altrimenti la lasciate a casa.

Non si accettano scommesse, nè contestazioni di alcun genere: a questo proposito, i giurati sono pregati di non approfittare del fatto che, causa trasloco, l'ameno notaio del piano di sopra non ci sia più, perché sennò finisce che lo invito.

Infine, come da tradizione, anche i nomi dei membri della Grande Giuria del Festival di Sanremo sono segreti: a non farli sapere prima, ci pensa l'Organizzazione. A non farli sapere dopo, invece, ci pensano gli stessi giurati- e non ho ancora capito perché...

GRISSINI DI FOCCACIA ALLE OLIVE
(E. Knam)

600 gi di farina
30 g di lievito di birra
250 g di acqua tiepida
13 g di sale
60 g di olio
200 g di olive verdi snocciolate
(aggiunta mia: sale grosso)

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciar riposare a recipiente coperto per un quarto d'ora circa. Unirlo alla farina e impastare bene fino ad ottenere un composto liscio che farete riposare fino al raddoppio. Reimpastare, far riposare ancora una mezz'ora e poi unire all'impasto le olive tritate, l'olio e il sale. Se l'impasto dovesse risultare troppo molliccio, aggiungete un po' di farina, per lavorarlo meglio. Dividere l'impasto in tante piccole porzioni, dare la forma di grissini (sottilissimi: i miei erano solo sottili e dopo la cottura, sono cresciuti troppo). Disporli su una teglia rivestita di carta da dorno, far lievitare ancora 20 minuti , spennellarli con un cucchiaio d'olio e cospargerli di sale grosso. In forno a 220 gradi per 20 minuti

Buon Appetito
Alessandra

Torta di polenta nera con calamaretti (Knam)

marmellata di ananas e pepe rosa-Knam featsRaravis Suocera

di Alessandra

Onde evitare pericolosi equivoci dagli effetti destabilizzanti per i lettori di questo blog, chi fa le marmellate, qua dentro, è la Dani. La sottoscritta, invece, non ne prepara, nel modo più assoluto: ufficialmente perché è allergica alla frutta, in realtà perché non ha senso camallarsi cassette di roba e rischiarsi ustioni alla Muzio Scevola e/o gomiti del tennista, a furia di grattar pentole, quando a casa non c'è nessuno che le mangi. Per cui, anche se in cuor mio avrei desiderato colazioni romantiche, con barattolini colorati ed etichette goduriose, ho dovuto rapidamente rinunciare, sommersa come sono da marmellate d'annata che semmai si riuscisse a dimostrare che con gli anni migliorano anche loro, che vecchiaia che passerei...
In compenso, mia suocera imperversa. Ne produce a vagonate, di tutti i tipi, dolci, agrodolci, salate, con frutta a pezzi e con frutta passata, ed anche se ogni volta conclude l'operazione di invasamento giurando e spergiurando sui suoi vasetti ("che gli venga il botulino") che l'anno prossimo non ne farà più, potete star certi che allo spuntare dei primi frutti di stagione se ne salterà su con una nuova ricetta e con il solito " cosa ne dici? TI ispira??" che di norma prelude al rinnovo dell'operazione.
Con questa marmellata, è successo lo stesso: i giuramenti erano ancora caldi, quando le è capitato per le mani L'Arte del Dolce di Ernst Knam: e mentre io sbavavo sulla mousse ai frutti della passione e yogurt o sulle possibili unioni fra cioccolato e wasabi, lei se ne è andata dritta alla sezione marmellate e se ne è uscita con questo abbinamento spettacolare, che continua a stendere parenti e amici ogni volta che gliela si regala.
E siccome ormai è da un po' che la suocera ci ha preso gusto a contribuire a MT con le sue creazioni, ha sganciato pure questa- e , già che c'era, ce ne ha rifilato pure un altro barattolino, non si sa se per contribuire alle prossime cene a base di cosciotti di prosciutto al forno o, più subdolamente, per aver qualche spazio vuoto in dispensa, giusto per poter ricominciare a conservare qualcosa....

MARMELLATA DI ANANAS E PEPE ROSA

preparazione 10 minuti più 3 ore circa per far macerare la frutta e il tempo necessario per il raffreddamento
Cottura: 20-25 minuti circa
difficoltà: facile

ingredienti per circa 1700 g
1 ananas da circa 1 kg
750 g di zucchero semolato
50 g di pepe rosa

Preparate alcuni vasi di vetro ben puliti.Pelate l'ananas, tagliatelo in 4 parti, eliminate il cuore duro e tagliate la polpa a pezzetti. Raccoglieteli in una casseruola, unitevi e lo zucchero e lasciate riposare il tutto per circa tre ore. Quindi, aggiungete il pepe rosa in grani e mescolate. Mettete poi la casseruola sul fuoco vivo, fino a pportare la marmellata ad ebollizione.
Fate bollire per circa 10 minuti, togliete dal fuoco e sminuzzate i pezzetti d ananas rimasti interi con un frullatore ad immersione. Riportate la pentola sul fuoco e fate riprendere il bollore, poi spegnete. Mescolate il tutto per 5 minuti con un cucchiaio di legno, per facilitare l'azione della pectina e far addensare la marmellata più velocemente.
Infine, riempite i vasetti con la marmellata ancora bollente, chiudeteli subito e capovolgeteli per sigillarli ermeticamente e farli raffreddare più rapidamente.
buon appetito
Alessandra

SOUFFLE GLACE AL BOURBON e PEPE NERO con COMPOSTA CALDA DI MIRTILLI

Questa è la classica ricetta da massimo risultato col minimo sforzo, fatte ovviamente le debite proporzioni, nel senso che sempre di soufflè si tratta- e stavolta pure di Ernst Knam. Però, tanto per recuperare un po' di motivazioni, è un soufflè glacé per modo di dire, perché non prevede l'utilizzo della meringa italiana, con tutto lo sbattimento che questa comporta; ovviamente, non prevede la cottura- e quindi, neanche l'ammosciamento (ok, lo so che avrei dovuto metterci un sostantivo in mezzo, tipo "il rischio di", "l'eventualità del", ma alzi la mano quello a cui mai nella vita gli si è ammosciato un soufflè..); in più, essendoci di mezzo un genio come l'autore di cotanta meraviglia, il successo è praticamente assicurato. Detto da una che, a parte l'amore viscerale che nutre verso quel gran pezzo di figli..ops, quel grande artista della pasticceria che è appunto Knam, nella pasticceria si muove sempre con la stessa disinvoltura che su un plateau di uova. Il che, fuori metafora, significa una cosa sola: se è riuscito a me.....

Soufflè glacè al bourbon con composta calda di mirtilli 

(da E. Knam, Soufflè, Idea Libri editore)

per 4 persone
(a me, ne son venuti 8 - ho usato gli stampini della cuki, riempiti per tre quarti...)


per i soufflé

4 tuorli
20 g di zucchero (troppo poco: ho aumentato a 100 g)
100 g di whisky bourbon
100 g di panna montata (per me,anche 150)
3 albumi
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero

per la composta di mirtilli

200 g di mirtilli
40 g di zucchero a velo
100 g di vino rosso
menta per decorare

Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il whisky, il contenuto della mezza stecca di vaniglia e il pepe, poi la panna e gli albumi montati a neve con lo zucchero; amalgamare bene, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti. Versare negli stampi riempiendoli fino a 3/4 e congelare per 4 ore.
Per la composta di mirtilli: lavare i mirtilli, metterli in una pentola con lo zucchero a velo e il vino rosso. Portare ad ebollizione e far bollire per 2 minuti, sempre mescolando
Presentazione: Versare la composta calda di mirtilli nei piatti e disporre sopra i soufflè, decorare con la menta e servire.

Lui la fa semplice, ma ve l'ho detto, è un genio. Ora vi dico come ho fatto io...

1. il bourbon:  onestamente, è un po'tanto. A parte le amenità connesse alla prova palloncino, per cui vi ritirano la patente per tutta la vita, a voi e anche ai vostri familiari, buon peso, copre troppo tutto il resto: dimezzate le dosi e semmai assaggiate in corso d'opera: ad aggiungere, c'è sempre tempo. ( e anche a bervi quello che non finisce nel soufflé, beninteso...)

2. Le uova. sarò fissata, ma a freddo le pastorizzo sempre. Quindi, ho fatto una pate a bombe veloce  per i tuorli e una meringa svizzera per gli albumi

• per la pate a bombe veloce: preparate uno sciroppo a freddo, con 100 g di zucchero e 35 ml d'acqua (circa). Da parte, sbattete i tuorli, per un minuto circa, in un recipiente che possa resistere al calore : unite lo sciroppo e montate, a freddo, per 30 secondi. Preparate un bagnomaria e iniziate a montare, continuando, fino a quando la temperatura non arriva agli 85°C. E la pate a bombe più veloce del West è pronta.
• della meringa svizzera ho usato solo il procedimento, visto che le proporzioni di albume e zucchero sono tutte sballate: ho messo gli albumi e lo zucchero in una bacinella e ho scaldato a bagnomaria,sempre mescolando, fino a 60-65°. Poi ho trasferito tutto in un recipiente freddo e ho montato fino al raffreddamento.

in entrambi i casi, non ho usato la planetaria, perchè rispetto alla capienza di quella che possiedo io, le quantità di questa ricettasono minime. Fruste elettriche e un po' di pazienza. Il termometro è indispensabile, in pasticceria. Ve lo dice una che ha resistito per anni, ricorrendo a tutte le prove empiriche di questo mondo.
Se non  lo possedete, andate a occhio e a tempo: per la pate a bombè, quando la massa ha triplicato il suo volume (a bagnomaria gonfia di più) dovrebbe essere pronta; per la meringa svizzera, basta scaldare per un minuto: appena intuite che potrebbe iniziare la fase del bollore, levate subito dal fuoco.
Va da sè che questi non siano metodi precisi: se non siete più che sicuri della provenienza delle vostre uova, è meglio scegliere ricette che ne prevedano la cottura. E iniziare a riempire il porcellino, per il prossimo acquisto...


Per il resto, tutto uguale. Una bontà.
buon appetito
alessandra