BUDINO DI SEDANO RAPA alla curcuma CON SALSA MONTATA ALLE DI CIME DI RAPA

Singapore, 9 gennaio 2016
Settimana degli Avanzi
GN del Sedano Rapa

L'assenza di ben due giorni dagli schermi di questo blog è stata dovuta ad una felice combinazione di eventi, iniziati con la sollevazione delle assi del parquet nel pavimento di camera nostra e culminati con il solito black out ad intermittenza che è una delle costanti della nuova casa di Sing Sing.
Nulla in confronto all'impennata verso l'alto della carriera di mio marito che, proprio in coincidenza con il primo anniversario della sua permanenza da questa parte del mondo , ha ricevuto la nomina più attesa, più invidiata e più ambita.
Quella per la quale ha investito tutte le sue energie, appena fuori dall'ufficio.
Quella per la quale sono stati sacrificati TUTTI i sabati pomeriggio, nessuno escluso, compresi anche quelli che cadevano nelle feste comandate, nella stagione delle piogge e nei voli scontati.
Quella per la quale si sono studiati diagrammi di flusso, piani regolatori, grafici, schemi e tabelline
Quella per la quale sono improvvisamente sparite tutte le idiosincrasie per robe tipo uazzap e i gruppi di FB e alla quale sono state sacrificate tutte le conversazioni domestiche, a meno che non vertano sull'argomento
L'altro ieri, GIORNATA INTERNAZIONALE DELLO SBARCO DEL MALITO DELLA SIGNO-LAH A SING SING, il suddetto malito è stato nominato Organizzatore Unico del Calcetto degli Italiani a Singapore.
E con un incarico del genere, me lo dite voi come si fa a chiamare l'amministratore del condominio? 
E ora scusate se passo subito alla ricetta- ma ho Obama su uazzap che chiede se gli trovano un posto in squadra, sabato prossimo...

BUDINO DI SEDANO RAPA ALLA CURCUMA

CON SALSA MONTATA ALLE CIME DI RAPA

Novantanove su cento non interesserà a nessuno, ma da questa ricetta ha avuto origine lo Starbook: che è un progetto meraviglioso, ora in temporaneo stand by, in cui un gruppo di blogger prova tutti i mesi le ricette di un libro di cucina, così come sono scritte, senza aggiustamenti in corsa- e poi fa le sue valutazioni finali, senza farsi sedurre dalle mode, dalle immagini e dalla grafica più o meno figa. Se le ricette riescono e sono buone, il libro è valido e acquistarlo ha un senso. Altrimenti, è meglio lasciarlo dov'è.

Prima dello starbook, c'era la frustrazione, tipica di chi investe denaro ed energie in qualcosa che poi non riesce. E se è già abbastanza desolante dover fare i conti con i propri limiti, figuratevi quanto lo è quando le istruzioni per l'uso (perchè queste sono le  ricette, nella loro accezione più stretta) sono del tutto sbagliate. 

A suon di frustrazioni, ero approdata a questo piatto, apparso su una rivista come "aspic di sedano rapa al curry con pesto di cime di rapa" e declinato con una serie di ingredienti che già allora, senza l'esperienza di questi ultimi anni, mi avevano fatto inorridire: quantità abnormi di gelatina, abbinata per giunta all'agar agar, "un cucchiaino di curry", scritto proprio così, più altri dettagli che ora non ricordo più: quel che resta nella memoria era la sublime inca...tura della sottoscritta che, al culmine dell'esasperazione, si era attaccata al telefono e alle mail, in cerca di amiche altrettanto stufe.

Il resto è storia e, come dicevo, si chiama Starbooks

Chi ne ha fatto le spese è questa "povera" ricetta in cerca di nome- perchè Aspic non è ma budino neppure- che però merita di essere riesumata dai meandri dei miei archivi perchè non è affatto male: rispetto all'originale, ho ridotto la gelatina, eliminato l'agar agar, sostituito il "curry" con un po' di curcuma e altre lievi modifiche in  corso d'opera ma, se vi piace il sedano rapa, è un ottimo escamotage per presentarlo in modo raffinato e, come dicevo, gustosissimo.

 Perfetto per sostenere la GN DEL SEDANO RAPA del CALENDARIO del CIBO ITALIANO -AIFB, affidata al bravissimo Fabio Grassi come Ambasciatore.

per 4 persone
1 sedano rapa da circa 600 g
1 porro
300 ml  di panna fresca, liquida
la punta di un cucchiaino di curcuma
4 fogli di colla di pesce
300 g d foglie e cime di rapa mondate
2-3 acciughe, dissalate e diliscate
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
olio extravergine d'oliva 
sale
pepe
qualche fiore lessato delle cime di rapa per decorare

Mondate e  sbucciate il sedano rapa, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a dadini: tagliatelo in 4 e poi ancora in 4 e lessatelo in acqua fredda leggermente salata per 15 minuti:  scolatelo quando è appena tenero.
Nel frattempo, fate stufare il porro (solo la parte bianca).
Lavatelo molto bene sotto l'acqua corrente (attenti perchè il porro è infido e la terra si annida ovunque), poi affettatelo sottilmente e fatelo insaporire in padella, in poco olio caldo. Salate, mescolate, abbassate la fiamma e mettete il coperchio: fatelo cuocere per 10 minuti in questo modo, aggiungendo un mestolino d'acqua se dovesse asciugarsi troppo. Deve disfarsi in una crema.
A questo punto, unite il sedano rapa e coprite a filo con acqua:mantenete il fuoco basso e portate a cottura:di solito ci vogliono 20 minuti, ma è una variabile che dipende dal tipo di sedano, da quanto grossi sono i pezzi in cui lo avete tagliato, da quanto è durata la lessatura etc: il consiglio è sempre il solito, di non cucinare solo con i mezzi della tecnologia, ma anche con quelli che vi ha fornito madre natura: per cui, scoperchiate, osservate, annusate, toccate e, se è il caso, assaggiate pure (senza rimetterci la lingua: attenti che brucia!).
A cottura ultimata, frullate tutto col minipimer e poi passate al setaccio: mettete il purè così ottenuto in un colino a maglie fini, sopra una terrina e, mescolando con un cucchiaio, "passate" ancora: otterrete una crema liscia e vellutata.
Stemperate la curcuma in due cucchiai di panna e aggiungetela alla purea. Se preferite un sapore più speziato, aggiungete ancora un po' di curcuma o di altre spezie come il pepe o il cumino, macinati fini. Non esagerate, però, perchè il budino viene servito con un pesto molto pungente (aglio e acciughe): il pizzico di curcuma serve solo a ravvivare il sapore del sedano rapa, che in questa preparazione è un po' spento.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. 
Scaldate il resto della panna, fin quasi a bollore, poi levate dal fuoco e aggiungetevi la colla di pesce, ben strizzata:scioglietela mescolando vigorosamente con un cucchiaio, poi aggiungetela alla purea in questo modo: 
prendete un cucchiaio di purea, mettetelo nella casseruola con la panna e mescolate. Poi aggiungete un altro cucchiaio di purea, e mescolate di nuovo-e via così, fino alla fine.
Mai- mai-e-poi-mai aggiungere la panna calda di colpo, al composto freddo:lo choc termico farebbe raggrumare subito la gelatina, col riscio di dover rifare tutto daccapo. 
Ungete leggermente degli stampini monoporzione e distribuitevi la purea di sedano rapa. Lasciate in frigo a rassodare per almeno 4 ore. 
Per il  finto pesto di cime di rapa: 
lavate e mondate le cime di rapa e tagliatele a pezzetti. 
Fate scaldare un filo d'olio, in un'ampia padella, e aromatizzatelo con uno spicchio d'aglio sbucciato. Quando è caldo, ma non bollente, scioglietevi le acciughe (meglio 1 o 2, se usate quelle sotto sale, 3-4 filetti se usate quelle sott'olio), mescolando bene, a fuoco basso. Poi versatevi le cime di rapa, fate insaporire a fiamma viva, abbassate il fuoco e portate a cottura, a recipiente coperto:non è il caso né di aggiungere sale (ci sono le acciughe), né acqua (ci pensano loro, a sudare a sufficienza). Scolatele quando sono appena tenere, lasciatele intiepidire, poi frullatele (anche con lo spicchio d'aglio). 
Mettete il trito così ottenuto nel bicchiere del minipimer e frullate di nuovo, aggiungendo olio a filo

Fare un soffritto con un filo di olio, l'aglio tritato, il peperoncino e le acciughe, aggiungere le foglie e le cime di rapa tagliate a pezzi, qualche cucchiaio di acqua e cuocere per dieci minuti. Frullare il tutto, regolare di sapore e passare la crema ottenuta al setaccio. Montarla con un frullatore ad immersione, versando olio a filo quindi tenere da parte

Distribuire la crema a specchio sui piatti, sopra sformare gli aspic ci sedano rapa, decorare con i fiori di cime di rapa, un filo d'olio e servire.