venerdì 22 agosto 2014

#BLOGSTORY: LA FOCACCIA


Fabrizio de André- Creuza de Ma


La focaccia è una e una sola- ed è quella che si mangia a Genova. 
(Tanto per iniziare subito in modo conciliante)
E' quella che si puccia nel cappuccino, a colazione.
Quella che si mangia per strada, con tacchi e perle e borsette fatte scivolare sul'avambraccio, che maniman si ungono e non è cosa.
Quella che i milanesi d'estate ci fanno pranzo e cena.
Quella che è cotta quando sotto è pallida e sopra è croccante.
Quella che, col salame e il vino bianco, è il punto di accordo di una città altrimenti  divisa e di un popolo mugugnone, che ha da ridire su tutto, ma su questo no.
Quella con "gli occhi"o gli "ombelichi" o coi buchi.
Quella che fende l'aria di Genova, una scia di calore fra il salmastro del mare e le folate di vento e che ti conduce al forno più vicino, in barba a impegni, scadenze e diete del lunedì, che un etto di focaccia è un piacere che non riusciamo mai a negarci.
Quella di cui avevo parlato tempo fa, nel vecchio blog, rispolverando una ricetta del nonno fornaio dei caruggi e che ora riprendo, in chiave riveduta, corretta e pure un po' più coraggiosa, senza indulgenze ai gastrofighettismi o alle mode del momento.
Perchè tutto si può dire, della focaccia, tranne che sia una roba modaiola o gastrofighetta: la focaccia è la focaccia. 
Tutto il resto, ve lo lasciamo.

A FUGASSA

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
dai 10 ai 15  g di lievito di birra fresco*
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino


poi:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

  • Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature. 
  • Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. 
  • Fate così: iniziate impastando tutta la farina con 250 ml di acqua (compresa quella dove avete fatto sciogliere il lievito) e l'olio: quando avrete ottenuto un impasto liscio, aggiungete la restante acqua poco alla volta, continuando ad impastare. Con un po' di pratica, vi accorgerete al tatto quando il vostro impasto sarà idratato al punto giusto: tenete comunque presente che i 280 ml indicati sono una quantità ragionevole, per un impasto soffice. 
  • Il sale fino va nell'impasto: potete metterlo all'inizio della lavorazione, badando a che non entri in contatto diretto col lievito, durante oppure alla fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate, perchè anche se la superficie è cosparsa d sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida
  • Fate lievitare in una terrina, coperto, per un'ora. dopodichè, versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.
  • Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.
  •  Ed ora, il discorso salamoia: fino a pochi anni fa, annegavo la focaccia nell'acqua e la facevo cuocere lì dentro. Il forno era consenziente, ottenevo un risultato soddisfacente, eravamo tutti contenti. Poi, all'improvviso, il mio forno ha iniziato a cuocere diversamente-e io ho iniziato a capire cosa intendevano dire le mie amiche, quando lamentavano che l'acqua non si fosse asciugata e la parte inferiore della focaccia fosse rimasta molliccia. Da qui, ho ridotto notevolmente le dosi della salamoia: faccio i buchi, verso un bel po' di sale grosso, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, irroro con abbondante olio (sempre extravergine, sempre di ottima qualità) e poi inforno, a forno caldissimo (230°C, il mio) per 15- 20 minuti. Sempre nel mio forno, verso la fine della cottura devo girare la teglia, per avere una coloritura uniforme in superficie, ma questa è l'unica eventualità che vi si potrebbe presentare: quando è pronta, è così: 
  • A questo punto: lasciatela raffreddare pochi secondi, poi staccatela dal fondo, sollevandola con l'aiuto di un coltello. Usatelo come leva, non per tagliare o, peggio, per raschiare: se avete unto bene la teglia, la focaccia dovrebbe sollevarsi senza problemi. Tagliatela a pezzi e consumatela subito o comunque nel giro della giornata. Altrimenti, è meglio congelarla, nei sacchetti per il freezer: noi la facciamo scongelare a temperatura ambiente e poi la scaldiamo nel tostapane, meglio che nel forno.


Blog Notes

Per quanto concerne gli ingredienti, ora lo so che mi inimico mezza blogsfera dicendo che la Manitoba noi non sapevamo nemmeno che cosa fosse- e l'altra metà asserendo che il lievito madre è una masturbazione mentale. Però, non c'è sacro testo che prescriva diversamente e-soprattutto- non c'è ragione per non prestargli fede: perchè calare questa ricetta nel quotidiano, in una realtà che impone che si sfornino sleppe di focaccia dall'alba al tramonto, in una città dove le lievitazioni sono difficili per definizione, significa dover andare sul sicuro, specialmente per quanto riguarda il tipo e la dose di lievito da usare. Senza contare che la focaccia è buona "fresca", forte di quella fragranza che si accompagna all'appena sfornato: al massimo, può resistere dalla mattina alla sera, ma per quanto gradevole possa risultare, non c'è paragone con quella appena uscita dal forno.
Invece, per quanto riguarda le dosi del lievito di birra, potete fare come vi pare: appurato che minore è la quantità di lievito usata e maggiori sono i tempi di lievitazione (con tutti i benefici del caso), siete liberi di abbassare fino a pochi grammi. 
La focaccia che vedete nella foto è stata preparata con 12,5 g di lievito di birra (ossia, un cubetto da 25 g tagliato esattamente a metà) ed una lievitazione complessiva di 3 ore e mezza, in piene brume del Masonshire. Il giorno prima ne avevo preparata una veloce, con 25 g di lievito (e se mai qualcuno ha rischiato di morire, è stato per indigestione); una volta o due, ho sperimentato i 4-5 g, con ottimi risultati. Tendenzialmente, comunque, sto attorno ai 12-15 g, tenendo conto del fatto che vivo sul mare, a Genova, o nella pioggia, in campagna e anche questo fa: ma in tutti i casi, vien fuori una focaccia che è una meraviglia. E stavolta, ho pure i testimoni...


Shelfie

Il sacro testo di riferimento è come la nostra focaccia, cioè uno ed uno solo- e chi già lo possiede converrà con me sulla perentorietà del giudizio.
Sergio Rossi, Focaccia-  Sagep Editori, Genova 2013



questa ricetta è stata rifatta da
Rosaria(con preimpasto)
Elisa
Valeria (con lievito madre e Bimby)
fate un giro da loro, per i loro suggerimenti e le loro modifiche!



86 commenti:

  1. la prossima volta, voglio essere una dei testimoni...mica mi fido tanto, di te!La ricetta? la salvo, la provo, la mangio e ti penso..

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  2. ah, e volevo dirti che sei, poco old e molto fessionnnn!
    Aurelia

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    1. la prossima volta, per me, è anche domani. A parte che ti ho pensata tanto, lo scorso fine settimana, perchè siamo passati da Prato (ma solo in autostrada e proprio solo di passaggio): ma qui, la casa è grande, incasinata e sempre aperta, specialmente se non finiscono i lavori. E specialmente semi dai del "poco old e molto fassionnn" ;-)

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    2. per venire a casa mia, puoi uscire dall'autostrada sai! Si chiamano caselli ed hanno delle sbarre che si alzano :) Puoi uscire a Calenzano, a Prato est e pure Prato Ovest... tutte le uscite portano a casa mia!

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    3. non é che sono scema, quando ti scrivo i commenti... con il tablet, se mi blocco nello scrivere, non mi fa più aggiungere nemmeno una sillaba... dicevo che sei poco Old, perché abbiamo la stessa etá! Ciao signora fessionnn
      Aurelia

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  3. Visto che ho provato la prima che avevi postato su MT, proverò anche questa! E prometto di non usare il lievito naturale :) Avevo voluto fare quella prova non per moda o per gastrofighettismo ma solo per amore di sperimentazione e già che dovevo sperimentare avevo deciso di partire da una ricetta vera, con la r maiuscola, come la tua :)
    Ora devo provare questa, assolutamente, perché amo la focaccia genovese! Anche se fatta in Piemonte non potrà mai essere come quella fatta a Genova...concordo assolutamente nel fatto che l'aria sia fondamentale in una ricetta.
    Ti faccio una domanda, prima di buttarmi nella produzione in serie: nel primo post (quello da cui son partita per i miei esperimenti) dicevi che la focaccia genovese dev'essere bianca e umida sotto e per questo consigliavi di usare tanta acqua. In questa ricetta invece la sconsigli? Cosa mi dici di fare?
    Grazie e....te l'ho già detto che son contenta che ti sei messa di nuovo a bloggare? :D

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    1. bianca sotto e umida lo resta, perchè comunque cuoce in uno strato di acqua: ne metto meno, rispetto a prima, perchè il mio forno ha smesso di "tirare" e alla stessa temperatura e con lo stesso tempo di cottura non asciuga la salamoia che ero solita usare. Tu parti da un mezzo bicchiere d'acqua (50-60 ml) e 30 ml di olio, sempre dopo aver unto bene la teglia sotto (quindi, in totale, calcola un 40-50 ml di olio- ma considera che le dosi vanno abbastanza ad occhio): cuocila per non più di 18- 20 minuti al massimo, infornala a forno caldo: io dico 230°C, ma secondo me si può anche salire.
      Invece, per quanto riguarda il lievito madre, lungi da me lo scongiurare le sperimentazioni: ma, mentre in altri tipi di preparazione è probabile che l'impasto ci guadagni, non ho mai riscontrato grandi differenze, in questa focaccia. Anzi, dovessi dirti, io la preferisco col lievito di birra: sarà questione di abitudine?
      Me lo hai già detto, che sei contenta... e in mille modi diversi. Ma se riusciamo a mantenerlo un blog poco frequentato, io riesco a guardarmi un po' attorno e a passare da voi: perchè il bello è farsi visita. Altrimenti, che buon vicinato sarebbe? ;-)

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    2. fantastica Ale, torno dalle ferie e trovo questa bella novità, e con una ricetta che di sicuro proverò e seguirò i consigli, anche questi qui sopra!!! Adoro la focaccia e concordo che quella genovese sia La focaccia, purtroppo mangiata una sola volta sul posto.. ho già l'acquolina!!!

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    3. ma noi ti aspettiamo, guarda... io e tutti i fornai de Zena, per una bella degustazione comparata!! :-)

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  4. La tua fugassa la porto nel cuore!
    Ora che ricetta e suggerimenti sono tutti raccolti qui, mi trascrivo tutto e provo a farla nel fine settimana!!!!
    Ciao Ale!!!!!! :))

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    1. meglio nel cuore che sullo stomaco! Fede, è facilissima: vedrai che verrà perfettamente!

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  5. Ecco, ora, dopo tante partecipazioni all'mtc e dopo qualche anno di blog, credo di essere pronta per cuocere la mia focaccia. Grazie Ale, me felice!

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    1. ma guarda che tu eri pronta anche prima...:-)
      prevedo un autunno caldo- e iper calorico- per l'ufficio...

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  6. mi associo ad aurelia...sono come san tommaso...(o aiazzone ??) provare per credere...#oggieilgiorno

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    1. ora mi viene l'ansia da prestazione. La vostra. Piano, che ho una certa età ;-)

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  7. Ahh la focaccia.....
    Da Genovese purosangue non posso che plaudire a questo post e alla dichiarazione d'amore per l'unico cibo che salverei in caso di Diluvio.
    Grazie mille, Rosanna

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    1. ma grazie a te e benvenuta!! e ovviamente, concordo... sarà anche per questo, che quest'estate non ho fatto altro che sfornare focacce? con tutta l'acqua che è venuta... mi starò preparando per il salvataggio sull'arca? ;-)

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  8. Per me sono applausi a scena aperta...diciamocelo, da genovese doc, la focaccia con lievito naturale non si può sentire...sapessi che discussioni ho già fatto..ma ti confesso una cosa...a me non hanno creduto!!!!!!! Ci voleva una voce più autorevole!!! Mi sono persa tra le note di creuza de ma e tra le tue parole...e confesso che la manitoba la uso per la focaccia, ma non dirlo a nessuno, mi ha dato la ricetta un fornaio e mi disse che lui usava la farina novelli oro, una farina di forza, e che in mancanza di quella potevo usare la manitoba che avrebbe sopportato le 6 ore di lievitazione di quell'impasto!!!!!

    Un abbraccio grande e ancora bentornata
    monica

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    1. Ma solo in quella versione...nella versione più veloce della mia focaccia niente manitoba!!!! hahahahahahahaahah...

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    2. la manitoba qualche volta la uso anch'io, perchè la teoria è un conto, la pratica è un altro: e quando ho le farine aperte, preferisco far andare quelle, senza che per questo mi rimorda la coscienza. anche perchè, se proprio vogliamo dircela tutta, il segreto non sta nella farina, ma nell'acqua e soprattutto nella qualità dell'olio: se vien meno l'idratazione e si usa un olio schifoso, puoi discettare di forza della farina quanto vuoi, che intanto il risultato sarà una ciofeca, senza se e senza ma. Per dire, una volta io facevo anche delle lievitazioni lunghissime: ora ho ridotto di un bel po' e sempre per il solito motivo: o vengo ai patti con la mia vita reale oppure faccio la focaccia una volta alla settimana e gli altri giorni mangio quella comprata che, a dirla tutta, è buona solo in pochi posti. Ho scelto la via dell'imperfezione (ma che strano ;-)) e la metto su al mattino per il pranzo o al pomeriggio per la cena. E la colazione, al bar :-)
      Sul lievito, dimmi chi è stato quello che non ti ha creduto, che vengo a difenderti io :-)

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    3. ahhaahah!!!!! verità per verità..la ricetta del famoso fornaio l'ho fatta due volte solo: una per provare e l'altra per il blog...per il resto anche la mia focaccia si fa la mattina per il pranzo e il pomeriggio per la cena... :-P

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  9. Sono toscana e non sapevo che a Genova si mangiasse inzuppata nel cappuccino. La tua focaccia mi ispira parecchio ma non so se riuscirò a provarla a colazione. Ciao

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    1. credo che non ci sia altro popolo, in Italia, capace di tanto. Ma chi ha osato farlo, ne è rimasto folgorato...

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    2. Mio marito l'ha sempre fatto ed io l'ho guardato sempre con sospetto. Ovviamente non è genovese ma forse, aveva ragione lui! :D

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    3. Ci ho provato una volta, per curiosità, e da allora ogni volta che sono a Genova a colazione in hotel ordino il cappuccino e prendo la focaccia: è un'accoppiata sublime!

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  11. Solo una cosa: sono felice!

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  12. Che meraviglia! Hai impastato a mano? Chissà, magari ce la faccio anch'io a farla! E' bellissima!!! :o)

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    1. a mano, a mano. prima nella ciotola, poi sul piano di marmo del tavolo della cucina. E' una soddisfazione pazzesca, guarda: a casa ho il ken wood, ma qui in campagna elimino tutti i macchinari. E mi diverto da morire...

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  13. A fugassa è anche volata via e un po' stranita è arrivata a baires :-).......e a fugassa è bassa!
    Ci sei mancata....

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    1. ma ora torno, tranquilla :-)
      e voi sì che siete gli unici a capire quanto sia una roba seria, a fugassa...:-)

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  14. Risposte
    1. e sì che te la cavi così. assumiti tutte le tue responsabilità, che ne hai parecchie, stavolta ;-)

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    2. Io lo so! E sono testimone sui blog notes e sul lievito...anche con un intero cubetto di lievito...troppo buona, peccato sia finita subito!

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  15. Risposte
    1. dai, che fra qualche giorno ti posto pure la sardenaira... con tutte le acciughe del caso ;-)

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  16. Che meraviglia hai iniziato veramente con il botto
    e se la focaccia calda finisce in un batter d'occhio il tuo post non è da meno
    bellissime sopratutto le tue considerazioni su farina e lievito madre che condivido pienamente e posso assicurarti che almeno io non sono passata dalla parte dei "nemici"
    se un giorno riuscirò a venire a Genova non mancherò di assaggiare la vera focaccia, però so che questa è meravigliosa ................. non sono ancora arrivata a pubblicarla sul blog, ma quel meraviglioso libretto fa già parte della mia collana ed il risultato è delizioso ............... la prima volta che l'ho fatta e sfornata verso mezzanotte posso assicurarti che non è finita subito tutta solo perchè l'ora era tarda e poi quando viene cotta nel forno a legna è qualche cosa di strepitoso
    ................. che acquolina !!!!!!!!!!!
    Grazie e buon weekend
    Manu

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    1. Un'altra cosa da non sottovalutare ed è il motivo per cui non verrà mai uguale a quella genovese, ne sono consapevole, è l'uso dell'acqua che si voglia ammettere o no influisce molto nei cibi e non solo
      perchè la durezza dell'acqua varia moltissimo da zona a zona.
      Ciao

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    2. La tua competenza in materia di lievitati si vede proprio da questi interventi: più che darti ragione non posso. E il motivo è lo stesso per cui certi piatti di territorio vanno consumati in loco: perchè è vero che le tecniche sono uguali per tutti e magari anche gli ingredienti e le dosi. Ma le vostre mele hanno un altro sapore, diverso da quello delle mele del Trentino che compriamo qui, per dire... ma a me non dispiace che sia così: è un modo per apprezzare la diversità, per aver sempre voglia di partire e anche di tornare e per sentirci più orgogliosi della unicità delle nostre tradizioni.

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    3. Perfettamente in sintonia con te
      dobbiamo solo essere orgogliosi delle nostre tradizioni e nella loro diversità sono una grande ricchezza
      Grazie

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  17. No, aspetta, Ale sei tu e il tuo (nuovo) blog? Va cosa mi stavo perdendo... per fortuna ho sentito profumo di focaccia!!! :-D

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    1. ma intanto, a te lo avrei detto :-)
      come dire, prima o poi ti sarebbe toccato :-)

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  18. mmmmmmmmmmmmmmmmmmm, la stavo cercando una ricetta soddisfacente da moooooolto tempo, tu me la metti giù così, come primo post e io che faccio? Visto che fino a Genova non posso venire me la rifaccio e basta!|

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    1. ho appena visto su FB quella di Rosaria ed è spettacolare. Vedrai che verrà benissimo anche a te!

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  19. Non sono brava a fare gli impastati pane ecc. ma mi arrangio e per questa focaccia che io adoro mi prendo la briga di farla, speriamo bene :-(
    Gtazie e buona fine settimana.

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  20. La tua fugassa sarà la prima cosa che farò cuocere nel forno dopo la lunga pausa estiva.. Sto già "scaldando" le seconde falangi ;-)

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  21. Posiblemente en Barcelona necesitaré la misma dosis de levadura que en Génova, lo que no se es si me quedará tan rica.
    Besos
    Blanca deJUEGO DE SABORES

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    1. abbiamo tanto in comune, noi Genovesi, con Barcellona... non mi stupirei che ci fossero anche le dosi del lievito!!! Benvenuta e fammi sapere come va, se la provi!

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  22. Io penso di avertelo già detto dall'altra parte ma te lo ridico: ti invidio tanto questo tuo modo di scrivere, Non smettere più! Mancavi... E la focaccia?? Son rimasta a bocca aperta! Oggi la provo!

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  23. Ale che devo dire?
    Non si può aggiungere nulla tranne che........
    Vado a impastare anche se csono a dieta!
    :-D :-D :-D

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    1. e io vado a mettere la cucina piccolina nel blog roll.. ma come si fa, mi chiedo, come si fa a dimenticarsi????? :-)

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  24. Ok, fatta era buonissima ma ho da chiederti: è normale che l'acqua durante la cottura evapori ma a me è successo che acqua e olio bollissero tanto da far schizzare in tutto il forno goccioline che però raggiungessero subito il punto di fumo... Morale, fumo
    Per tutta la cucina :(

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    1. A me succede puntualmente, quindi penso che sia normale.
      Ale, tu che ne dici?

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    2. eccomi: ero senza connessione, ho risposto in modo cumulativo più sotto. Se metti meno salamoia, non dovrebbe succedere. L'importante è che la parte sotto resti umida e che la salamoia si depositi nei buchi. Una volta accertato questo, si può provare a ridurre la quantità di liquido e vedere cosa succede...

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  25. Pienamente d'accordo con te!!!
    Tanto che le mele vado a comprarle in Trentino e "a fugassa" me la porta un amico da Genova.
    Ma questa ricetta era da provare... e la creatura sta già lievitando in cucina!
    Sono veramente felice di averti conosciuta, Ale.
    Mi spiace solo non avere scoperto prima una blogger del tuo calibro...

    Un bacione.

    Valeria

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    1. posso dire che il piacere è reciproco? non conoscevo il tuo blog, ci ho fatto un giro e ora sei nella blog roll, fra gli indirizzi "sul comodino". E vediamo di recuperare il tempo perduto, allora!

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    2. Confesso: non ho una blog roll. Ma il tuo blog è già sul desktop dei miei iPad e tra i preferiti sul Mac. Quanto alla "fugassa", beh... sto cercando un sistema per inviarti la foto del mio esperimento fatto con la tua ricetta. Perché è proprio uno spettacolo. Grazie!!!

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  26. che bella sorpresa, Ale!

    Pensa che sono capitata qui per puro caso, e leggendo il testo mi sono detta:"ma guarda tu, questa scrive come la Ale..." poi proseguendo la lettura ho pensato: "no, questo e' plagio, adesso scrivo ad Ale e la avverto del misfatto". Davvero! Ho prprio creduto che ti avessero copiato! E invece alla fine leggo "Pubblicato da Alessandra Gennaro"...!

    Happy to read you again.
    --Ann

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    1. col rischio di offendere tutti quelli che non ti conoscoscono.. è il commento più gradito, ann. Davvero, mi son resa conto solo leggendo queste parole quanto mi siate mancati tutti. Grazie, davvero!

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  27. un fulmine ha colpito la centralina, qui nel masonshire, nel corso dei festeggiamenti per la riapertura del blog :-) e quindi sto su una connessione pirata, che ovviamente funziona malissimo. rispondo con calma a tutti quando il guasto verrà riparato (ieri garantivano la mezzanotte di stanotte, stamattina, siamo già slittati al 26). Per ora, dico solo a katia di provare a ridurre la quantità d'acqua della salamoia: accertati che il fondo della focaccia sia umido, quando inforni. E semmai abbassa leggermente la temperatura, ma non sotto i 200°C. Ovviamente, modalità statica.
    A tutti gli altri, vecchi e nuovi: non avete idea della gioia del ritrovarvi. Non l'avevo neppure io, fino a quando non l'ho provata.
    E ora, confidiamo nella riparazione :-)

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  28. Eccoti qua, finalmente!! Avevo visto la notizia su fb e finalmente riesco a passare, di ritorno dalle vacanze, nel tuo blog, dove trovo la fugassa *.* E che te devo di'.. La devo fare. Aspetto il ritorno dei miei, per condividerla, che altrimenti si rischia che me la finisca da sola :D Bentornata VanPelt e a presto :D

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    1. Il rischio è più reale di quanto tu creda. Aspetto tue notizie, allora- e intanto ti inserisco nel blog roll!

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  29. Ok, ora che sono tornata padrona del mio tempo (in Sicilia c'era sempre qualcuno che mi interrompeva) ho letto con calma la tua versione riveduta e corretta e sai una cosa? Ho una voglia di provarla che non ti dico.
    Io di solito per 500 g di farina uso di default 300 ml di acqua, perchè sono una fan del 60% minimo di idratazione, ma naturalmente questo dipende anche dal clima del posto in cui si vive. Ho sempre annegato la focaccia nella salamoia, ma mi sa che proverò le tue dosi.
    E... grazie per la dritta della seconda falange per i buchi!!! :-D
    Un abbraccio.

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    1. io sono arrivata a 320 ml, con 35 ml di olio. Impastando a mano. Però, non ti dico che la inforno tutti i giorni, ma quasi e quindi ho "la mano", "l'occhio" e tutto quello che serve: anche per capire quando bisogna metterci meno liquido o aggiungerne un po' di più- per tutti quei motivi inspiegabili che ruotano attorno all'arte bianca. Però, un conto è farlo, un altro è metterlo per iscritto e soprattutto condividerlo: metti che le farine usate siano diverse, metti che fuori diluvi, mettici un sacco di questi fattori x... il rischio sarebbe di trovarsi una sfilza di commenti scontenti. :-)
      Prova con un po' meno salamoia, invece-e sappimi dire.
      Ah, nei prossimi giorni posto la focaccia di Locatelli, che invece è annegata completamente e così vediamo le differenze...

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  30. ecco, ora mi ascolti, non puoi farne a meno.
    prima di tutto NON sapevo che tu avevi riaperto un blog, e questo la dice lunga su quanto sono fiorita in questo pieriodo, più che fiorita dire sfiorita, ma parecchio sfiorita.
    ora parto con l'elenco serio:
    1- non mi vedo nelle tue letture preferite e me ne potrei prendere a male, ti do un paio di giorni per aggiornarti e non andiamo oltre questo tempo
    2 - mi sento anche io una ex-ragazza con delle idee e come sempre però tu sei avanti
    3 - la focaccia, la salamoia io l'ho imparata da te, ti ricordi quando quando qualche mese fa non avevi un blog e io ho adottato la tua ricetta? stupenda, da allora non ho mai smesso con la salamoia e i miei ti ringraziano caldamente per la dritta che ci hai dato
    4 - sono proprio contenta che hai aperto questo blog, mi sono iscritta su tutto per non perdermi nemmeno una virgola
    5 - la manitoba non mi è mai piaciuta nemmeno a me che sono una "fissata" di farine, io sono per l'integrale pura e nuda
    6 - ma che bello essere ex-ragazze tutte insieme!!!!!
    adesso smetto, mi pare di essere andata anche troppo avanti.... GRANDE CAPO!!!!!
    p.s. : non parliamo di connessioni per favore, io ho una wifi che se soffia troppo vento mi abbandona sempre ...e io abito in una zona MOLTO ventosa... capisciammmmmmme?

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    1. 1. obbedisco :-) sto aggiornando a mano a mano che arrivano i commenti, ci credi? anche perchè ho aperto con un colpo di mano, quello che c'era c'era- praticamente niente... ma se non facevo così, non lo aprivo più
      2. e chi l'ha detto, che sono avanti? secondo me, possiamo passarci il testimone :-)
      3. ricordo eccome- e son felice di saperlo
      4. :-)
      5. all'integrale, sto prendendo le misure. specie dopo l'ultima bechamelle, tutta marrone :-)
      6. me felice, ma non sai quanto!!!
      vado ad aggiornare il blog roll, finchè ho la connessione!

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  31. i tuoi post negli altri vari spazi mi sono sempre piaciuti molto per quanto sono interessanti, fluidi e ricchi! ora è un piacere leggere anche le tue ricette! qui ne hai raccontata una "semplice" carica di tutta la cultura gastronomica ligure e non solo!
    non vedo l'ora di rifarla!!
    domande tecniche: 1) al di la delle gastrofissazioni esistono fugasse fatte con lievito naturale/pasta madre in Liguria? e non parlo nelle case della gente ma nei forni. Io lo utilizzo in esclusiva per il pane ma trovo che per le pizze e le focacce il lievito di birra regala risultati migliori! 2) impasto con planetaria? si o no? domando qualora ne dovessi fare in quantità industriali!
    grazie baci baci baci

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    1. 1. a naso, direi di no. Si usa il lievito madre nel panettone "alto", quello antico. Ma nelle focacce, siamo sempre andati con il lievito di birra.
      2. impasti come vuoi. Qui in campagna impasto a mano, perchè ho un piano di marmo su cui lavoro benissimo e me lo voglio godere il più possibile, ma a casa ho la planetaria e non saprei come fare senza.
      grazie a te!

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  32. Da asociale quale sono (nel senso che non ho e non uso i social network) scopro solo oggi della tua "migrazione" qui, e ne sono felice.
    E poi, trovarmi faccia a faccia con la fugassa, che è, insieme alla farinata, qualcosa per cui potrei fare carte false, moltiplica esponenzialmente il mio giubilo: la proverò prima di subito!
    A presto
    Giulia

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    1. sono qui da pochissimo, ma ho intenzione di rimanerci per un po'. E magari, di pubblicare anche la farinata di casa nostra, quanto prima...:-)

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  33. Confermo aggettivo di todopoderosa di tua appartenenza ..... con questo splendide blog che ci offrirà a partire da questa delle super ricette!!! Grazie della focaccia genovese e dei mille consigli che ci dai nel farla
    Un bacione ilaria

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  34. Ale, non avresti potuto aprire le danze con una ricetta migliore.... e non sai come mi faccia piacere :)))
    Domenica "a fugassa" non me la toglie nessuno!!!!!!

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    1. ma come vorrei potertela preparare io, qui nel Masonshire... quando venite un po'?

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    2. Spero prestissimo!!! E non scherzo :)

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  35. Eccomi! Non potevo mancare! Ti sto leggendo dal primo giorno, mi sei mancata, non vedevo l‘ora di rileggere i tuoi post e le tue ricette. Purtroppo però all' inizio mi trovavo in vacanza in un posto con pochissima connessione e ora che sono tornata sono alle prese con la tragedia della morte del portatile... infatti ti sto scrivendo dal cell che oggi ho finito il tempo a disposizione di utilizzo del portatile di mio marito :) Beh, che dire... se mi avessero chiesto con che ricetta saresti tornata penso che avrei indovinato. Porto ancora nel cuore il post della fugassa del nonno, proverò a fare anche questa.
    Un enorme in bocca al lupo per questa nuova avventura e un bacione grande.
    Mari

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  36. Ciao Alessandra, l'ho fatta anch'io la tua focaccia con l'altra ricetta da Menù Turistico. Io l'ho piemontesizzata con il bagnetto verde, ma la base era assolutamente perfetta e ineccepibile! Adesso mi è venuta voglia di provare pure questa...e non ho dubbi sul risultato! :)

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  37. ci sono anche io..... un successo assicurato grazie
    http://cuocicucidici.blogspot.it/2014/10/focaccia-genovese-wbd-buon-anniversario.html

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  38. Eccezzzziunale Ale!!!!!
    Sono contenta di poterti rileggere e imparare!!!besos

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