domenica 5 luglio 2015

SOUFFLE GLACE AL BOURBON e PEPE NERO con COMPOSTA CALDA DI MIRTILLI




Questa è la classica ricetta da massimo risultato col minimo sforzo, fatte ovviamente le debite proporzioni, nel senso che sempre di soufflè si tratta- e stavolta pure di Ernst Knam. Però, tanto per recuperare un po' di motivazioni, è un soufflè glacé per modo di dire, perché non prevede l'utilizzo della meringa italiana, con tutto lo sbattimento che questa comporta; ovviamente, non prevede la cottura- e quindi, neanche l'ammosciamento (ok, lo so che avrei dovuto metterci un sostantivo in mezzo, tipo "il rischio di", "l'eventualità del", ma alzi la mano quello a cui mai nella vita gli si è ammosciato un soufflè..); in più, essendoci di mezzo un genio come l'autore di cotanta meraviglia, il successo è praticamente assicurato. Detto da una che, a parte l'amore viscerale che nutre verso quel gran pezzo di figli..ops, quel grande artista della pasticceria che è appunto Knam, nella pasticceria si muove sempre con la stessa disinvoltura che su un plateau di uova. Il che, fuori metafora, significa una cosa sola: se è riuscito a me.....




Soufflè glacè al bourbon con composta calda di mirtilli 
(da E. Knam, Soufflè, Idea Libri editore)

per 4 persone
(a me, ne son venuti 8 - ho usato gli stampini della cuki, riempiti per tre quarti...)


per i soufflé

4 tuorli
20 g di zucchero (troppo poco: ho aumentato a 100 g)
100 g di whisky bourbon
100 g di panna montata (per me,anche 150)
3 albumi
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero

per la composta di mirtilli

200 g di mirtilli
40 g di zucchero a velo
100 g di vino rosso
menta per decorare


Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il whisky, il contenuto della mezza stecca di vaniglia e il pepe, poi la panna e gli albumi montati a neve con lo zucchero; amalgamare bene, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti. Versare negli stampi riempiendoli fino a 3/4 e congelare per 4 ore.
Per la composta di mirtilli: lavare i mirtilli, metterli in una pentola con lo zucchero a velo e il vino rosso. Portare ad ebollizione e far bollire per 2 minuti, sempre mescolando
Presentazione: Versare la composta calda di mirtilli nei piatti e disporre sopra i soufflè, decorare con la menta e servire.


Lui la fa semplice, ma ve l'ho detto, è un genio. Ora vi dico come ho fatto io...

1. il bourbon:  onestamente, è un po'tanto. A parte le amenità connesse alla prova palloncino, per cui vi ritirano la patente per tutta la vita, a voi e anche ai vostri familiari, buon peso, copre troppo tutto il resto: dimezzate le dosi e semmai assaggiate in corso d'opera: ad aggiungere, c'è sempre tempo. ( e anche a bervi quello che non finisce nel soufflé, beninteso...)

2. Le uova. sarò fissata, ma a freddo le pastorizzo sempre. Quindi, ho fatto una pate a bombe veloce  per i tuorli e una meringa svizzera per gli albumi
  • per la pate a bombe veloce: preparate uno sciroppo a freddo, con 100 g di zucchero e 35 ml d'acqua (circa). Da parte, sbattete i tuorli, per un minuto circa, in un recipiente che possa resistere al calore : unite lo sciroppo e montate, a freddo, per 30 secondi. Preparate un bagnomaria e iniziate a montare, continuando, fino a quando la temperatura non arriva agli 85°C. E la pate a bombe più veloce del West è pronta.
  • della meringa svizzera ho usato solo il procedimento, visto che le proporzioni di albume e zucchero sono tutte sballate: ho messo gli albumi e lo zucchero in una bacinella e ho scaldato a bagnomaria,sempre mescolando, fino a 60-65°. Poi ho trasferito tutto in un recipiente freddo e ho montato fino al raffreddamento.
in entrambi i casi, non ho usato la planetaria, perchè rispetto alla capienza di quella che possiedo io, le quantità di questa ricettasono minime. Fruste elettriche e un po' di pazienza. Il termometro è indispensabile, in pasticceria. Ve lo dice una che ha resistito per anni, ricorrendo a tutte le prove empiriche di questo mondo.
Se non  lo possedete, andate a occhio e a tempo: per la pate a bombè, quando la massa ha triplicato il suo volume (a bagnomaria gonfia di più) dovrebbe essere pronta; per la meringa svizzera, basta scaldare per un minuto: appena intuite che potrebbe iniziare la fase del bollore, levate subito dal fuoco.
Va da sè che questi non siano metodi precisi: se non siete più che sicuri della provenienza delle vostre uova, è meglio scegliere ricette che ne prevedano la cottura. E iniziare a riempire il porcellino, per il prossimo acquisto...


Per il resto, tutto uguale. Una bontà.
buon appetito
alessandra