NO BAKE LEMON MACAROON CHEESE CAKE

 

Quando avevo l'età di mia figlia, ero la più grande esperta vivente di porcate alimentari.

Ero in grado, senza battere ciglio, di sciorinarvi tutta la mappa dei Mc Donald's d'Europa, con tanto di declamazioni dei menu e di degustazioni comparate dei Mc Nuggets e dei milk shake alla fragola; potevo dirvi quanti anelli di cipolla erano contenuti nelle diverse porzioni di onion rings del Burger King, quale fosse l'orario migliore per un Buddy Meal al KFC e se fossimo stati in confidenza vi avrei anche mostrato le prove della conoscenza sul campo, dalla collezione delle sorprese degli Ovetti Kinder e del Mulino Bianco fino alle confezioni da 24, unte e rigorosamente vuote, dei Dunkin Donuts. Se poi aveste fatto trapelare qualche segnale di complicità, di sicuro saremmo passati allo scambio dei segreti più inconfessabili, elencati in ordine cronologico nel solo vero kamasutra che abbia mai avuto diritto di cittadinanza in camera mia- e cioè, il "come mangi la Girella" "da dove inizi con il  Buondì motta" fino all'apoteosi dei sensi delle rotelle di liquerizia Haribo che, vista l'importanza rivestita nella formazione gastronomica della sottoscritta, meriterebbero un trattato a parte.

Per la legge della compensazione, che funziona sempre perfettamente quando si abbina alla vista lunga della sfortuna  mia figlia che ha ora l'età che avevo allora è una sacerdotessa dell'healthy food.

Capisco Medea, per dire.
La fregatura maggiore non sta nè nella tristezza della spesa, nè nel costante sfracellamento di maroni a cui sono sottoposta, da un anno a questa parte,a botte di "queste non sono proteine", "questo è ZUCCHERO, MAMMA, TI RENDI CONTO CHE QUESTO E' ZUCCHEROOOO!!!!", quanto piuttosto nel fatto che il sostegno di mia figlia venga meno, nel momento del bisogno.

Perchè, in questi ultimi anni, quelli in cui la Natura fa a noi donne il dono di ingrassare ad ogni respiro, ho dovuto di necessità tagliare di netto, alla voce porcate.

 Avrei preferito farlo alla voce "respiro", ovviamente, ma non è stato possibile.

Il sacrificio ha assunto poi proporzioni epiche da quando abito qui, nella sublimazione del regno delle porcherie: ogni giro al supermercato è un condensato delle fatiche di Ercole, con tutte le collezioni di Oreo che, come le teste dell'Idra di Lerna, spuntano dagli scaffali, assieme ai pomi d'oro dei Ferrero Rocher (gli Asiatici ci impazziscono, più che per la Nutella - e vai di serie limitate) e alle cinture, non di Ippolita ma di ogni più inverosimile prodotto che ha tutto, ma proprio tutto, per rendersi irresistibile ai miei occhi, colore radioattivo compreso.
E' qui che entrerebbe in gioco mia figlia: perchè quello che non posso comprare per me, posso ovviamente comprarlo per lei. E una volta in casa, chi andrebbe a disquisire su sottigliezze e dettagli, riguardo a chi ha effettivamente fatto fuori i kit kat al pandan, per dire?

Di conseguenza, quando ho dovuto scegliere (sottolineo "ho dovuto") una ricetta per questo Starbook, ero parecchio affranta. Il palato fine di mio marito si sarebbe ritirato sdegnato (gli Oreo, a lui, stanno come l'acqua santa al diavolo, con la differenza che quelli sono ripieni e adesso anche al cappuccino, al lampone, al burro salato e sarà meglio che torni in argomento, va'), di mia figlia, neanche a parlarne, gli amici miei son quasi tutti via- e gli altri partiranno dopo me e  insomma, già mi vedevo da sola, di fronte all'impresa immane di resistere a una montagna di calorie sotto forma di una torta a 4 strati.
E invece...
E invece è andata che la creatura ha fatto il lemon curd e già che c'era pure col burro e già che c'era si è leccata la pentola e già che c'era ha assaggiato un Golden Oreo new ediscion e già che c'era "ne assaggio una fetta" e già che c'era.."se non finisci la tua, ci penso io"
Che, sia chiaro, io l'avrei anche finita da sola, la mia.
Ma già che c'era...

 

ricetta QUI, allo Starbooks

LEMON MERINGUE PIE- E. KNAM

La creatura non si perde una puntata di Bake off Italia.
Detto così, può non sembrare preoccupante come in effetti è.
Perchè "non perdersi una puntata" a casa nostra significa non solo programmare le agende in modo da essere davanti alla TV il venerdì sera e proibire al resto della famiglia di guardare dell'altro, ma anche registrare la serie e riguardarsela, cadendo in catalessi davanti allo schermo e facendo elucubrazioni profonde sullo spessore della sfoglia o il grado di cottura della meringa.
Ovviamente, l'idolo del momento è Ernst Knam, nella cui pasticceria officia appena può, spendendo i soldi della paghetta in dolci mangiati in piedi che poi, una volta a casa, cerca di far riprodurre.
A me.
Da qui in poi, mi taccio
E voi, potete ridere...

LEMON MERINGUE PIE

ERNST KNAM

Torta celeberrima, must della pasticceria inglese, con la quale sono praticamente cresciuta, additata dal resto del mondo come quella dai gusti strani, visto che da noi le meringhe si mangiavano dure e compatte e soprattutto da sole. La mia ricetta ha una crema più complessa e più leggera ma il paragone si ferma qui. Il resto, è in una delle tre tortiere che ho tenuto a casa (tutte e tre per crostate, a conferma della genialità di base della sottoscritta) e che è stata spazzolata in men che non si dica.
La ricetta è qui, le note, come al solito, in fondo

per la frolla:
200 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero
40 g uova (1 uovo medio)
4 g di lievito per dolci
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1,5 g di sale

per il curd
5 uova intere, medie
300 g di zucchero
180 ml di succo di limone, filtrato
200 g di burro
1 foglio di colla di pesce

per la meringa italiana
125 g di albumi (circa 3, medi)
175 zucchero semolato
25 g zucchero a velo
50 ml di acqua

per la frolla

impastate lo zucchero con il burro, velocemente; unite poi la farina, l'uovo e gli altri ingredienti ed impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. dategli la forma di una palla, avvolgetelo in carta trasparente da cucina e lasciatelo riposare in frigo per mezz'ora. Dopodiché, stendetelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, e fate cuocere in bianco a 175°C per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

per il curd

Ammollate in acqua fredda la colla di pesce

Sgusciate le uova in una casseruola e stemperatevi lo zucchero, con una frusta, senza montare. Filtrate il succo di limone, scaldatelo leggermente, poi unitelo al composto di zucchero e uova. Fate scaldare a fiamma bassa, fino a 85°C, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, fino a 60°C. unite la colla di pesce, ben strizzata e il burro, a dadini e mescolate vigorosamente, fino a farli sciogliere del tutto. Lasciate intiepidire, poi versate il curd nel guscio di frolla e lasciate raffreddare completamente. 

per la meringa italiana

Preparate lo sciroppo di zucchero: in un casseruolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero semolato e l'acqua, a fiamma media: servendovi di un termometro da cucina, controllate la temperatura: è pronto quando arriva a 121°C

Quando lo sciroppo inizia a bollire, montate gli albumi con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una massa soda: versate poi lo sciroppo caldo, meglio se un po' alla volta, senza mai smettere di montare. Quando avete incorporato tutto lo zucchero, continuate a montare, fino al completo raffreddamento. 

montaggio della torta

versate la meringa in un sac-à-poche a bocchetta zigrinata (si dice così?). Prendete la torta, controllate che la crema sia fredda (almeno a temperatura ambiente) e iniziate a ricoprirla con ciuffetti di meringa, il più regolari possibile. Fiammeggiateli poi con un cannello, in modo che abbiano la punta leggermente brunita. 

1. partiamo dalla frolla: il metodo consigliato è quello che prevede l'assorbimento del burro nello zucchero e che serve per dare maggiore friabilità all'impasto. In teoria, tutto facile. In pratica, il rischio è quello di bruciare il burro. Cosa che un po' è successa, perchè se guardate la foto, vedrete che i bordi si sono un po' ritirati in cottura, su un lato. Il mio consiglio è quello di usare sempre burro freddo, lavorarlo il minimo possibile e poi far riposare la frolla in frigo almeno due ore. Infinite sono le ragioni per cui Knam è Knam e la Van Pelt è la Van Pelt- e la necessità di riposo della mia frolla è una di queste.

2. la cottura è in bianco, con il metodo della carta da forno e dei fagioli. Stendete la frìlla nello stampo, rivestitela con un foglio di carta da forno, coprite il fondo con dei fagioli e infornate. qualcuno consiglia di togliere tutto l'ambaradan a tre quarti di cottura, ma in questo caso non è fondamentale: l'importante è che vi ricordiate di eliminarlo prima di versare la crema

3. la crema è un curd ammazzafegato. Duecento grammi di burro non si possono sentire. Che si possano mangiare e magari anche per due volte di fila, è un'altra faccenda: ma se preferite un ripieno più leggero, potete ridurre le dosi. 

4. se non siete più che esperti, fate cuocere la crema a bagno maria

5. tutta questa preparazione è stata fatta senza termometro, perchè sto facendo trasloco e quasi tutta l'attrezzatura della cucina è già nella casa nuova. Sono andata a occhio e vabbè, è andata bene. Però, se amate la pasticceria, il termometro è uno strumento essenziale: costa una trentina di euro, più o meno, ma è una delle poche cose davvero indispensabili, in una cucina domestica, con qualche velleità. 

6. la meringa proposta è una meringa italiana, sulla quale ci sarebbe tantissimo da dire: qui mi limito a suggerirvi di seguire alla lettera il procedimento indicato, sintetico, ma efficace. E poi, con calma, faremo un post. 

7. infine, il cannello era assieme al termometro, nella casa nuova. il risultato che vedete nella foto è stato ottenuto passando la torta sotto il grill, potenza quasi massima, due minuti. Era il metodo di mia mamma e di generazioni di donne inglesi, che lasciavano il cannello ai mariti saldatori e potenziavano le funzionalità del forno- e ancora funziona...

A domani,

Ale

Tarte al lemon curd e rosmarino- e il lemon curd senza burro!!!!

di Alessandra

Tanto per darvi un'idea dell'aria che tira, son due giorni che mi sento come un incrocio fra Nonna Papera e Archimede Pitagorico: nel senso che, finalmente, anche Menu Turistico può vantare un'invenzione culinaria e, quel che più conta, la sottoscritta può finalmente abuffarsi di lemon curd, alleggerendo non già la linea, ma la coscienza: perchè, dopo consultazioni di ogni tipo, ricerche in internet, esperimenti ed assaggi, siamo finalmente riusciti a fare il lemon curd senza burro.

In attesa del postino, con la nomination per il prossimo Nobel, vi racconto come ci sono arrivata: l'illuminazione me l'ha data il numero di Gourmet del maggio scorso, che giaceva fra la pila delle riviste da consultare e che, proprio nell'ultima pagina, riportava la ricetta di una tarte all'olio d'oliva, ripiena di un lemon curd fortemente alleggerito di burro. Le dosi, però, erano ancora troppo alte (80 gr. contro i miei 125 soliti), ma venivano introdotti due illuminanti cucchiaioni di maizena, che nella ricetta originale non ci sono e che invece potevano benissimo sostituire il burro, come addensanti. Da lì in poi è stato tutto uno sperimentare, fino all'approdo a questa versione che non ha nulla di diverso, nel gusto, dal classico lemon curd, ma che non contiene neanche un grammo di grassi animali. Non solo: l'aggiunta di due cucchiai d'olio, alla fine, lo rende estremamente lucido e fluido alla vista e infinitamente più versatile in cucina: in questa tarte, per esempio, l'ho abbinato col rosmarino, cosa che mai mi sarei sognata di fare con un curd burroso.

Ma andiamo con ordine. Sono partita dalla ricetta di Gourmet, pressocché uguale a quella che seguo di solito, che prevede:

il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
80 g. di burro
2 cucchiaini di maizena
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ho completamente eliminato il burro e ho aumentato ad un cucchiaio pieno la dose di maizena.
Quindi, la nuova ricetta è questa
il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Nota, aggiunta dopo 2 anni di lemon curd senza burro a go go: via la maizena, bastano le uova.

Dopodiche, a freddo, in una casseruola dal fondo spesso, ho mischiato tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio, amalgamandoli bene con una frusta. Ho messo sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mescolando, ho portato ad ebollizione. Ho abbassato la fiamma al minimo, ho fatto bollire per due minuti e poi ho filtrato il tutto in un colino a maglie molto strette. In ultimo ho aggiunto UN cucchiaio di olio EVO leggerissimo e ho subito invasato. Con questa dose, ho ottenuto circa 350 ml di curd denso e lucido e dallo stesso identico sapore dell'altro.
Fosse stato per me, avrei dato subito inizio alle danze, mangiandomelo direttamente dal barattolo, come d'altronde faccio dal 14 aprile 1985, data della scoperta del Lemon Curd: ma siccome soffro della sindrome da stupendissima, e mi ero ripromessa di escogitare una versione leggera per le amiche del forum , sono subito passata alla seconda fase della sperimentazione, con questa

Tarte alle mandorle e olio d'oliva con curd al rosmarino

Per la base
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
200 di burro ( volendo, ma io non l'ho sperimentata: 100 di burro e 2 cucchiai di olio EVO)
1 tuorlo
scorza di mezzo limone grattugiata

Si impasta tutto e si cuoce in bianco, a 180 gradi per 17 minuti e si lascia raffreddare

Per il curd al rosmarino, si scalda il curd e vi si aggiunge una manciata di aghi di rosmarino spezzettati e, quando è tiepido, lo si versa sulla torta, livellando bene con una spatola.

Se vi piace il lemon curd, è la fine del mondo. Se invece vi infastidisce il "troppo dolce" che lo contraddistingue , potete stemperarlo con della crema pasticcera o con una meringa cruda. In ogni caso, la bella figura è assicurata- e la riconoscenza eterna delle amiche in perenne lotta con la bilancia, pure!
alla prossima
alessandra