LEMON MERINGUE PIE- E. KNAM

La creatura non si perde una puntata di Bake off Italia.
Detto così, può non sembrare preoccupante come in effetti è.
Perchè "non perdersi una puntata" a casa nostra significa non solo programmare le agende in modo da essere davanti alla TV il venerdì sera e proibire al resto della famiglia di guardare dell'altro, ma anche registrare la serie e riguardarsela, cadendo in catalessi davanti allo schermo e facendo elucubrazioni profonde sullo spessore della sfoglia o il grado di cottura della meringa.
Ovviamente, l'idolo del momento è Ernst Knam, nella cui pasticceria officia appena può, spendendo i soldi della paghetta in dolci mangiati in piedi che poi, una volta a casa, cerca di far riprodurre.
A me.
Da qui in poi, mi taccio
E voi, potete ridere...

LEMON MERINGUE PIE

ERNST KNAM

Torta celeberrima, must della pasticceria inglese, con la quale sono praticamente cresciuta, additata dal resto del mondo come quella dai gusti strani, visto che da noi le meringhe si mangiavano dure e compatte e soprattutto da sole. La mia ricetta ha una crema più complessa e più leggera ma il paragone si ferma qui. Il resto, è in una delle tre tortiere che ho tenuto a casa (tutte e tre per crostate, a conferma della genialità di base della sottoscritta) e che è stata spazzolata in men che non si dica.
La ricetta è qui, le note, come al solito, in fondo

per la frolla:
200 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero
40 g uova (1 uovo medio)
4 g di lievito per dolci
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1,5 g di sale

per il curd
5 uova intere, medie
300 g di zucchero
180 ml di succo di limone, filtrato
200 g di burro
1 foglio di colla di pesce

per la meringa italiana
125 g di albumi (circa 3, medi)
175 zucchero semolato
25 g zucchero a velo
50 ml di acqua

per la frolla

impastate lo zucchero con il burro, velocemente; unite poi la farina, l'uovo e gli altri ingredienti ed impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. dategli la forma di una palla, avvolgetelo in carta trasparente da cucina e lasciatelo riposare in frigo per mezz'ora. Dopodiché, stendetelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, e fate cuocere in bianco a 175°C per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

per il curd

Ammollate in acqua fredda la colla di pesce

Sgusciate le uova in una casseruola e stemperatevi lo zucchero, con una frusta, senza montare. Filtrate il succo di limone, scaldatelo leggermente, poi unitelo al composto di zucchero e uova. Fate scaldare a fiamma bassa, fino a 85°C, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, fino a 60°C. unite la colla di pesce, ben strizzata e il burro, a dadini e mescolate vigorosamente, fino a farli sciogliere del tutto. Lasciate intiepidire, poi versate il curd nel guscio di frolla e lasciate raffreddare completamente. 

per la meringa italiana

Preparate lo sciroppo di zucchero: in un casseruolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero semolato e l'acqua, a fiamma media: servendovi di un termometro da cucina, controllate la temperatura: è pronto quando arriva a 121°C

Quando lo sciroppo inizia a bollire, montate gli albumi con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una massa soda: versate poi lo sciroppo caldo, meglio se un po' alla volta, senza mai smettere di montare. Quando avete incorporato tutto lo zucchero, continuate a montare, fino al completo raffreddamento. 

montaggio della torta

versate la meringa in un sac-à-poche a bocchetta zigrinata (si dice così?). Prendete la torta, controllate che la crema sia fredda (almeno a temperatura ambiente) e iniziate a ricoprirla con ciuffetti di meringa, il più regolari possibile. Fiammeggiateli poi con un cannello, in modo che abbiano la punta leggermente brunita. 

1. partiamo dalla frolla: il metodo consigliato è quello che prevede l'assorbimento del burro nello zucchero e che serve per dare maggiore friabilità all'impasto. In teoria, tutto facile. In pratica, il rischio è quello di bruciare il burro. Cosa che un po' è successa, perchè se guardate la foto, vedrete che i bordi si sono un po' ritirati in cottura, su un lato. Il mio consiglio è quello di usare sempre burro freddo, lavorarlo il minimo possibile e poi far riposare la frolla in frigo almeno due ore. Infinite sono le ragioni per cui Knam è Knam e la Van Pelt è la Van Pelt- e la necessità di riposo della mia frolla è una di queste.

2. la cottura è in bianco, con il metodo della carta da forno e dei fagioli. Stendete la frìlla nello stampo, rivestitela con un foglio di carta da forno, coprite il fondo con dei fagioli e infornate. qualcuno consiglia di togliere tutto l'ambaradan a tre quarti di cottura, ma in questo caso non è fondamentale: l'importante è che vi ricordiate di eliminarlo prima di versare la crema

3. la crema è un curd ammazzafegato. Duecento grammi di burro non si possono sentire. Che si possano mangiare e magari anche per due volte di fila, è un'altra faccenda: ma se preferite un ripieno più leggero, potete ridurre le dosi. 

4. se non siete più che esperti, fate cuocere la crema a bagno maria

5. tutta questa preparazione è stata fatta senza termometro, perchè sto facendo trasloco e quasi tutta l'attrezzatura della cucina è già nella casa nuova. Sono andata a occhio e vabbè, è andata bene. Però, se amate la pasticceria, il termometro è uno strumento essenziale: costa una trentina di euro, più o meno, ma è una delle poche cose davvero indispensabili, in una cucina domestica, con qualche velleità. 

6. la meringa proposta è una meringa italiana, sulla quale ci sarebbe tantissimo da dire: qui mi limito a suggerirvi di seguire alla lettera il procedimento indicato, sintetico, ma efficace. E poi, con calma, faremo un post. 

7. infine, il cannello era assieme al termometro, nella casa nuova. il risultato che vedete nella foto è stato ottenuto passando la torta sotto il grill, potenza quasi massima, due minuti. Era il metodo di mia mamma e di generazioni di donne inglesi, che lasciavano il cannello ai mariti saldatori e potenziavano le funzionalità del forno- e ancora funziona...

A domani,

Ale