bavarese di cachi in salsa di vaniglia- igles corelli

Giusto mentre scrivevo la newsletter, ieri notte, mi è venuto in mente che, in origine, questo blog era nato per fare da supporto alla scuola di cucina, visto che le "nius" erano diventate troppo pesanti, sia per il numero di destinatari che, soprattutto, per le foto. Da qui, l'idea del blog, come strumento più agevole per l'archiviazione delle ricette e per la reperibilità delle lezioni.

A distanza di cinque mesi, i primi risultati sono i seguenti:

1. oltre l'80% dei destinatari della nius ha iniziato a darmi per dispersa, reclamando a gran voce di tornare all'antico, perché loro su quel coso lì in internet non ci sanno andare e poi era più bello ricevere la posta: superfluo aggiungere che di questo 80% il 79 è costituito da quelli che " belin, ale, non se ne può più, ma non hai altro da fare che intasarci la posta con 'ste cavolate". Per cui, siamo tornati all'antico- con in più il blog, sai che goduria
2. non ho mai trascritto una lezione di cucina. Ora, vi anticipo subito che preferirei che non faceste domande. Nel senso che io ho un archivio di lezioni da far paura- e son 5 mesi e passa che, un giorno sì e un giorno no, mi scervello su cosa scrivere sul blog e impiego un sacco di tempo in un'attività per la quale basterebbe un sano copia incolla, oltretutto più consono alla natura di queste pagine. E quindi, un po' per riparare a qeste dimenticanze e un po' per distrarvi dal chiedervi se c'è ancora qualche parte del mio cervello che funzioni, passo ad un rapido copia incolla di una delle dispense più fotocopiate della storia della scuola, vale a dire quella dedicata alle bavaresi-e coronata da questo capolavoro di Igles Corelli, che unisce vaniglia e cachi

La /Il Bavarese

I raffinati usano il maschile, noi povere mortali il femminile ma, al di là della crisi di identità di questo dolce, resta il fatto che la bavarese sia una delle soluzioni più squisite per chiudere un pasto in bellezza. L'origine è tedesca, anche se l'ispirazione venne a Parigi: la inventarono i cuochi di una famiglia nobile, originaria della Baviera ma trasferitasi nella capitale di Francia e in origine era una specie di "mangia e bevi" a base di latte e uova, che si diffuse poi con il nome di Budino Bavarois ( da cui il maschile).
Venne perfezionato nel corso del XIX secolo, nelle forme che conosciamo ora e dai tavolini del celeberrimo Cafè Procope si diffuse ben presto in tutto il mondo.
Due sono gli elementi che la contraddistinguono:
1. un elemento "fisso", vale a dire lo zucchero, la panna montata e la gelatina
2. un elemento variabile- il latte, i tuorli , la purea di frutti, i liquori etc.
Quindi, quando si dice che la caratteristica della bavarese è la crema inglese ( latte, zucchero e tuorli), a rigor di logica si sbaglia: questa è la base più diffusa, ma non è l'lelemento distintivo: basta pensare infatti a molte bavaresi a base di frutta, che non vogliono nè latte, nè uova.
Ed ora, passiamo al procedimento, prendendo come base questo capolavoro di Igles Corelli, vale a dire la

BAVARESE DI CACHI IN SALSA DI VANIGLIA

per la bavarese

purea di cachi 100g (meglio aumentare a 200- e meglio se del giardino della Dani...)
zucchero 50g
latte 70g
panna da montare 120g
tuorli 3
gelatina 5g

per la salsa
latte 300g
zucchero 80g
tuorli 3
stecca di vaniglia 1/2

Procedimento

Passate al setaccio la polpa dei cachi: deve risultare una purea morbida, senza nessun filamento
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino a farli diventare belli spumosi: una volta si diceva che erano pronti quando non si sentivano più i granelli dello zucchero, o quando il tuorlo "scriveva" sulll'impasto: in ogni caso, non trascurate questa fase, perchè è importantissimo che incorporino aria.
Nel frattempo, scaldare il latte, fino al punto di ebollizione, e poi versarlo a filo sulle uova, sempre montando. Quando dico "a filo" dovete prendermi alla lettera: sennò, vi si cuociono le uova, e dovete buttare via tutto. All'inizio procedete con cautela, poi potete anche versarne di più, ma sempre con una certa attenzione.

Dopodichè, mettete tutto in un casseruolino e a fiamma bassa, senza mai far bollire la crema, fatela addensare. Potete anche lavorare a BagnoMaria, onde evitare danni: l'importante è che non facciate bollire la crema.
Quando è ancora molto calda, scioglietevi la gelatina ben strizzata: usate un cucchiaio di legno e mescolate bene per scioglierla del tutto. io preferisco fare questa operazione fuori dal fuoco, anche perché secondo me la colla di pesce non sopporta le temperature troppo alte. Se però vedete che non si scioglie, potete anche rimettere il composto sul fuoco per pochi secondi, sempre mescolando energicamente. Aggiungere la purea di cachi e passare di nuovo al setaccio.
Il primo che dice che sono noiosa, è sospeso dal corso: la differenza fra una bavarese dignitosa e una gran bavarese passa anche attraverso questi dettagli: a nessuno piace trovarsi in bocca un grumo di gelatina o un filamento di un frutto che non si è frullato bene: quindi, armatevi di santa pazienza e di colino e filtrate.
Dopodiché, dimenticatevi il composto per almeno due ore.

Anche questo, è un passaggio fondamentale: se il composto di base non è freddo, la colla di pesce si separa, durante il congelamento. Quindi, mettetelo in un recipente ampio, dategli una mescolata ogni tanto, per evitare che si rapprenda e solo quando è a temperatura ambiente, incorporate la panna montata, facendo attenzione a non smontarla ( dal basso verso l'alto, girando di continuo il recipiente). Terminata questa operazione, mettete la bavarese nello stampo o nei bicchierini o negli stampini individuali e lasciate riposare in frigo per almento sei ore.
Preparate la salsa.
Incidete per lungo una bacca di vaniglia ( deve essere mobida): estraetene i semini, raschiando con un coltellino e metteteli in infusione nel latte. Aggiungete anche la bacca vuota e portate a bollore.
Montate le uova con lo zucchero, secondo il procedimento descritto sopra e aggiungete a filo il latte, filtrato. Rimettete sul fuoco, meglio se a Bagno Maria e fate addensare la crema.
Al momento di servire, sformate la bavarese e nappate con la crema

Buon appetito

SOUFFLE GLACE AL BOURBON e PEPE NERO con COMPOSTA CALDA DI MIRTILLI

Questa è la classica ricetta da massimo risultato col minimo sforzo, fatte ovviamente le debite proporzioni, nel senso che sempre di soufflè si tratta- e stavolta pure di Ernst Knam. Però, tanto per recuperare un po' di motivazioni, è un soufflè glacé per modo di dire, perché non prevede l'utilizzo della meringa italiana, con tutto lo sbattimento che questa comporta; ovviamente, non prevede la cottura- e quindi, neanche l'ammosciamento (ok, lo so che avrei dovuto metterci un sostantivo in mezzo, tipo "il rischio di", "l'eventualità del", ma alzi la mano quello a cui mai nella vita gli si è ammosciato un soufflè..); in più, essendoci di mezzo un genio come l'autore di cotanta meraviglia, il successo è praticamente assicurato. Detto da una che, a parte l'amore viscerale che nutre verso quel gran pezzo di figli..ops, quel grande artista della pasticceria che è appunto Knam, nella pasticceria si muove sempre con la stessa disinvoltura che su un plateau di uova. Il che, fuori metafora, significa una cosa sola: se è riuscito a me.....

Soufflè glacè al bourbon con composta calda di mirtilli 

(da E. Knam, Soufflè, Idea Libri editore)

per 4 persone
(a me, ne son venuti 8 - ho usato gli stampini della cuki, riempiti per tre quarti...)


per i soufflé

4 tuorli
20 g di zucchero (troppo poco: ho aumentato a 100 g)
100 g di whisky bourbon
100 g di panna montata (per me,anche 150)
3 albumi
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero

per la composta di mirtilli

200 g di mirtilli
40 g di zucchero a velo
100 g di vino rosso
menta per decorare

Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il whisky, il contenuto della mezza stecca di vaniglia e il pepe, poi la panna e gli albumi montati a neve con lo zucchero; amalgamare bene, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti. Versare negli stampi riempiendoli fino a 3/4 e congelare per 4 ore.
Per la composta di mirtilli: lavare i mirtilli, metterli in una pentola con lo zucchero a velo e il vino rosso. Portare ad ebollizione e far bollire per 2 minuti, sempre mescolando
Presentazione: Versare la composta calda di mirtilli nei piatti e disporre sopra i soufflè, decorare con la menta e servire.

Lui la fa semplice, ma ve l'ho detto, è un genio. Ora vi dico come ho fatto io...

1. il bourbon:  onestamente, è un po'tanto. A parte le amenità connesse alla prova palloncino, per cui vi ritirano la patente per tutta la vita, a voi e anche ai vostri familiari, buon peso, copre troppo tutto il resto: dimezzate le dosi e semmai assaggiate in corso d'opera: ad aggiungere, c'è sempre tempo. ( e anche a bervi quello che non finisce nel soufflé, beninteso...)

2. Le uova. sarò fissata, ma a freddo le pastorizzo sempre. Quindi, ho fatto una pate a bombe veloce  per i tuorli e una meringa svizzera per gli albumi

• per la pate a bombe veloce: preparate uno sciroppo a freddo, con 100 g di zucchero e 35 ml d'acqua (circa). Da parte, sbattete i tuorli, per un minuto circa, in un recipiente che possa resistere al calore : unite lo sciroppo e montate, a freddo, per 30 secondi. Preparate un bagnomaria e iniziate a montare, continuando, fino a quando la temperatura non arriva agli 85°C. E la pate a bombe più veloce del West è pronta.
• della meringa svizzera ho usato solo il procedimento, visto che le proporzioni di albume e zucchero sono tutte sballate: ho messo gli albumi e lo zucchero in una bacinella e ho scaldato a bagnomaria,sempre mescolando, fino a 60-65°. Poi ho trasferito tutto in un recipiente freddo e ho montato fino al raffreddamento.

in entrambi i casi, non ho usato la planetaria, perchè rispetto alla capienza di quella che possiedo io, le quantità di questa ricettasono minime. Fruste elettriche e un po' di pazienza. Il termometro è indispensabile, in pasticceria. Ve lo dice una che ha resistito per anni, ricorrendo a tutte le prove empiriche di questo mondo.
Se non  lo possedete, andate a occhio e a tempo: per la pate a bombè, quando la massa ha triplicato il suo volume (a bagnomaria gonfia di più) dovrebbe essere pronta; per la meringa svizzera, basta scaldare per un minuto: appena intuite che potrebbe iniziare la fase del bollore, levate subito dal fuoco.
Va da sè che questi non siano metodi precisi: se non siete più che sicuri della provenienza delle vostre uova, è meglio scegliere ricette che ne prevedano la cottura. E iniziare a riempire il porcellino, per il prossimo acquisto...


Per il resto, tutto uguale. Una bontà.
buon appetito
alessandra