PUDIM DE LEITE CONDENSADO (budino al latte condensato)

Tre ingredienti

Tre minuti per prepararlo

Almeno tre porzioni, per dirsi soddisfatti. 

Quindi, mi chiedo: cosa state ancora a fare, lì impalati? 

Per prepararlo servono 1 lattina di latte condensato, latte intero e tre uova.

Di solito, si prepara partendo dal caramello ma si può anche evitare, visto che il flan è molto dolce.

• Se volete fare il caramello, mettete 5 cucchiai di zucchero in una casseruola dal fondo spesso con 2 cucchiai di acqua. Mescolate a freddo, poi accendete il fuoco e fate caramellare, senza mescolare fino a quando vedete che lo zucchero inizia a prendere un colore bruno. A quel punto, è meglio abbassare la fiamma, agitare leggermente la casseruola (o mescolare, con delicatezza) e far caramellare tutto lo zucchero. Deve essere un caramello biondo- ossia, chiaro. Versatelo in uno stampo da crème caramel (il mio è in alluminio) oppure in uno stampo rotondo, senza buco (che poi è la forma tradizionale, quindi va meglio di quello che ho usato io)
• Mentre il caramello si indurisce (2-3 minuti), versate in una terrina il latte condensato e, usando la lattina del latte condensato come unità di misura, due lattine di latte intero (in pratica, riempite la lattina vuota di latte condensato con il latte, per due volte). Aggiungete tre uova medie e mescolate con una frusta non elettrica o con un cucchiaio. Bastano pochi secondi, il tempo necessario perché tutto si amalgami
• Versate questo composto sopra il caramello, nello stampo.
• Mettete lo stampo in una teglia più grande e riempite quest'ultima di acqua (meglio se calda), per tre quarti.
• Mettete tutto in forno caldo, a 160°C, per un'ora, un'ora e mezza: il flan è cotto quando inizia a staccarsi dai bordi. Se usate uno stampo senza buco, il flan risulterà più basso, quindi impiegherà meno tempo a cuocere. Se usate uno stampo come il mio, calcolate un 20-30 minuti di più (dipende dai forni)
• Sformate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, prima di sformare su un piatto da portata: almeno un'ora.
• Andrebbe servito freddo di frigorifero (oppure a temperatura ambiente).
• E' molto dolce, ma è una bontà.

SALTED CARAMEL BANANA and RHUM MERINGUE PIE (NO BAKE)

... E ditemi com'è che, di fronte a un'alternativa golosa ma sana, ricostituente, ringiovanente, scelgo sempre la via della perdizione. 

Che poi, stavolta, a dirla tutta, io non ne ho mangiata una briciola, di questa Pie al Caramello Salato, Banana, Cocco e Rum- e tutto grazie alla repulsione che provo per le banane, praticamente da quando sono nata. Naturalmente, il karma ha colpito appioppandomi marito e figlia che, invece, le mangiano e, soprattutto le comprano, lasciandomele lì a marcire perché una fa troppa fatica a sbucciarle (cit.), l'altro fa troppa fatica a pensare di sbucciarle. 

E così, non mi resta che inventarmi qualcosa ogni volta.

E stavolta, pare che ne sia valsa la pena. 

Sulla fiducia, olè

CARAMEL SALTED BANANA AND RHUM 

MERINGUE PIE 

per la base

250 g di digestive, polverizzati finemente con il mixer 

100 g di burro fuso

Imburrate uno stampo a cerniera con i bordi bassi o, meglio ancora, uno da crostata o da pie con il fondo rimovibile. Altrimenti, uno stampo rotondo a bordo liscio di 20 cm di diametro. Mettete sul fondo un cerchio di carta forno, ritagliato di misura, per evitare di rigare lo stampo durante il taglio. 

Rivestite con il composto di burro e biscotti fondo e bordi dello stampo e mettete in frigo a compattare, mentre preparate la crema 

per la crema

sono andata a occhio, quindi non pesate tutto col bilancino del farmacista, ma regolatevi anche voi con il buon senso. Quello che importa sono due o tre trucchetti sparsi

Mettete circa 250 g di zucchero in un pentolino dal fondo sottile e fatelo caramellare a fiamma viva. Quando prende un bel colorito biondo, abbassate la fiamma al minimo e aggiungete una noce di burro e, poco alla volta, circa 80 - 100 ml di crema di cocco, bollente. il primo trucco è questo, di inserire nuovi ingredienti alla stessa temperatura del caramello o giù di lì. Siccome a casa è praticamente impossibile, vedrete che si raggrumerà un pochino, ma basterà solo un po' di calore per tornare alla consistenza liscia. In ultimo, quando il caramello ha preso la forma di una salsa densa, aggiungete un bicchierino di rum scuro (non è il caso di scaldarlo, ormai state lavorando una crema) e fate evaporare l'alcool a fiamma viva. Spegnete il fuoco

Schiacciate tre banane mature ed aggiungetele alla crema. Se vi piace, potete anche profumare con un po' di vaniglia. Poi frullate tutto col minipimer, fino ad ottenere una crema liscia. Mettetela di nuovo sul fuoco, questa volta a fuoco medio -basso: dovrà restringersi un po', fino a diventare molto densa, ma morbida. 

Versatela nel guscio dei biscotti e mettete in frigo a rassodare. Io l'ho lasciata 24 ore, perché non avevo il tempo per finirla- ma 2 o 3 ore sono sufficienti. 

Per la finitura, preparate una meringa con due albumi e 5-6 cucchiai di zucchero a velo. Spalmatela sulla crema (io ho usato una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ma potete anche spatolarla, nel caso ve ne avanzerà un po') poi brunitela con il cannello oppure sotto il grill, alla massima potenza per pochi secondi. 

Mia figlia, grande consumatrice della composta di banane di Ottolenghi (non quelle domestiche, ma quelle originali) ha commentato: "prendilo per quello che vale, ma a me sembra persino più buona". Il che, considerati i costi dell'originale, vale parecchio :) 

INCROCI CULINARI. LA TENERIN

Ai tempi dell'altro blog, avevo lanciato la proposta di indicare, per ciascuna ricetta, oltre ai tempi di cottura e ai gradi di difficoltà, anche l'indice della libidine. 

Intesa nella sua accezione più becera- ossia quanto burro, quanto zucchero, quanti grassi, quanti carboidrati, quanti attentati alla salute e alla virtù potessero essere contenuti in un morso dei vari piatti proposti. 

Me li vedevo pure graficamente, i pallini rossi che indicavano l'allerta- e giuro che avrei anche provveduto ad una suddisivione del mio archivio in questo modo se non avessi corso il rischio di ritrovarmi con un indice più simile ad un intenso primo piano della figlia con la varicella che non alla seria catalogazione che si conviene a un blog (degli altri)

La cosa mi è venuta in mente sabato, mentre preparavo l'Assassin, un dolce francese che costituisce un esempio di quanto dicevo nelle righe precedenti. Se non che, mentre pesavo gli ingredienti, ho pensato che non tutta quella gran differenza con la nostra Tenerina non c'era: un po' più di zucchero, un po' meno burro, ma gira che ti rigira, eravamo lì. 

Però, io volevo fare l'Assassin e quello ho fatto, almeno fino a quando non si è trattato di metterlo in teglia. 

E di scoprire che qui da mia madre la teglia del diametro di 15 cm non c'è. 

E che quella che più si avvicinava allemisure prescritte era uno stampo da 22 che tutto avrebbe permesso, fuorchè una torta alta e soffice come l'originale. 

E così, con l'impasto dell'Assassin,ho cotto una Tenerina, producendo la Tenerin (pronuncia, ovviamente, Teneren ;-)), che del padre e della madre ha lo stesso corredo genetico,con tanti grassi quanto un maiale e tanti zuccheri quanto un libro di Federico Moccia. 

Ma è una roba, una roba, una roba....

ingredienti per una teglia da 22 cm di diametro

250 g di zucchero semolato (potete ridurre a 200)
150 g di burro (potete ridurre a 125), meglio se salato
150 g di cioccolato fondente almeno al 60% di cacao
3 uova medie
10 g di farina debole
burro per lo stampo

Tagliate col coltello il cioccolato, in piccoli pezzi. Preparate un bagnomaria,senza accendere il fuoco.

Tagliate il burro a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente 

Ungete di burro lo stampo e rivestitelo con carta da forno, facendola aderire bene al fondo e ai bordi.

Accendete il forno a 180°C, in modalità statica. 

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele con una frusta elettrica, per qualche secondo: unite la farina setacciata e sbattete ancora, per qualche minuto. 

Appena il cioccolato fonde, mescolatelo in modo dafarlo sciogliere uniformemente, poi spegnete il fuoco e lasciatelo lì: il tepore dell'acqua sottostante (meglio non a contatto) dovrebbe mantenerlo fluido per tutta la durata dellapreparazione del dolce. 

Mettete lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e unite 50 ml d'acqua: accendete il fuoco, a calore moderato, e fate sciogliere, fino a formare uno sciroppo: dopodiché, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino ad ottenere un caramello biondo: non mescolate mai, nelle fasi iniziali, ma limitatevi a scuotere delicatamente la casseruola, in modo che la cottura sia uniforme

Unite il burro a temperatura ambiente, a pezzetti ma tutto in una volta e, sempre a fuoco basso, incorporatelo al caramello, con una frusta: non preoccupatevi se questo dovesse separarsi, a causa dello sbalzo di temperatura: proseguite la cottura, sempre mescolando: quando avrete ottenuto una crema gonfia e setosa, spegnete il fuoco. 

Lasciate intiepidire il caramello per pochi secondi , quelli che servono accendere il gas sotto il bagnomaria del cioccolato (fuoco basso). 

Tornate al caramello: facendo attenzione a non bruciarvi, versatelo poco alla volta ma rapidamente nelle uova,montando sempre con le fruste elettriche. Questo è il passaggio più difficile dell'intero procedimento, perchè se il caramello è troppo caldo, le uova si cuociono, se è troppo freddo, si raggruma: non esagerate con  i tempi di riposo, non versatelo tutto assieme sulle uova, non smettete mai di montare, fino a quando non si sarà perfettamente incorporato al resto-e vedrete che nonci saranno problemi.

Controllate che il cioccolato si sia fuso uniformemente (se è il caso, mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola) e unitelo al composto di caramello. amalgamatelo con un cucchiaio e poi versate il tutto nello stampo e infornate per 15, massimo 20 minuti: la torta non deve cuocere eccessivamente, perchè la sua bontà è tutta nel ripieno umido. Controllate la superficie: appena si increspa, sorvegliate ancora per 1 minuto o 2 e poi sfornate. 

Lasciate intiepidire per 10 minuti nello stampo, poi sformate e fate raffreddare completamente su una gratella o sul piatto da portata. 

Note mie

Poche, perchè ho già detto tutto nella ricetta.

La difficoltà è preparare la crema di caramello, ma, come vi dicevo, l'inserimento del burro permette di rimediare ad eventuali grumi prolungando la cottura senza correre il rischio di bruciarlo. 

Va da sè che dobbiate partire da una caramello biondo, meglio ancora se chiaro, per evitare che prenda il gusto amaro tipico del troppo cotto. 

Invece, è importantissimo che ci sia un po' di sale, per bilanciare il sapore: la ricetta originale parte dal burro demi-sel, ma secondo me il burro salato è ancora migliore:l'importante è che non facciate come la sottoscritta che, per ovviare alla mancanza dell'ingrediente, ha aggiunto il sale rosa dell'Himalaya, che fa tanto figo sempre, ma non si scioglie neanche con le fiamme dell'inferno. 

Che è quello dove finirò io, se continuo a postare 'sta roba...

Ma ditemi che almeno sarò in buona compagnia...

..CHE PIU' BUONO NON SI PUO': I CARAMELLATI DELLA SUOCERA

"Hai tutto, vero?"
Sono le sei del mattino, siamo sulla porta dell'ascensore, strizzati fra le valigie delle grandi partenze.
Fuori c'è un cielo che non promette niente di buono, quanto di più simile al mio umore, che oggi non riesce proprio a sintonizzarsi sulla levità delle aspettative del futuro, soffocato com'è dal peso degli addii del presente.
La serratura scatta, fra un ultimo saluto alla figlia assonnata e una carezza al gatto indolenzito e poi si parte, verso l'aereoporto, con un computo del "quanto manca" frammentato fra gli scali e i fusi orari che, da oggi in poi, diventeranno una costante del nostro nuovo tempo.
A metà del viaggio, l'illuminazione.
"ho dimenticato il koala"
Il koala????
Il neurone si concentra sulla lista delle cose da mettere in valigia, scorrendole veloce in ordine alfabetico, da Antistaminici a Zainetti, passando pure per Caffé, Moka e Parmigiano ma niente: del koala nessuna traccia.
Posto che avessi mai potuto far passare sotto silenzio una voce simile, poi.
Non portiamo il gatto, per il volo,  la quarantena, i disagi del clima... dobbiam portarci un koala?
E poi, soprattutto: che koala?
La risposta è alla curva successiva: il koala è un pupazzetto che venne regalato dalla figlia nella notte dei tempi e che da allora ha trovato pace abbarbicato sulla lampada della scrivania dello studio.
Quello vero.
Quello serio.
Quello in cui, a quanto pare, fino all'altro ieri i clienti sono stati ricevuti al cospetto di un peluche spelacchiato, appeso all'abat jour.
E quello senza il quale, a quanto pare, non si può iniziare una nuova avventura lavorativa. 
"e poi uno si chiede perché ci tocca emigrare" sibilo fra i denti, quando scorgo, con la coda dell'occhio, un movimento improvviso e fuori luogo.
Anzichè sul volante, le mani di mio marito scorrono sull'impermeabile, in modo sempre più convulso, tastando e rovistando dappertutto, anche nelle tasche che non ci sono.
Se avesse il caschetto biondo e l'ombelico di fuori, potrei pensare ad una infelice imitazione della Carrà, ai tempi del tuca tuca.
Invece, è solo l'inizio di un dramma.
Ha lasciato a casa il portafoglio.
Quello con i contanti, le carte di credito, i bancomat- e i santini con le preghiere per non dimenticarsi più niente
E intanto, siamo arrivati all'aereoporto- e mancano tre quarti d'ora all'imbarco.
I suoceri, son dietro di noi- e non ha senso che tornino indietro
Io, rischio di non farcela.
Resta l'opzione più rischiosa, più rocambolesca e più drammatica di tutte- ossia tentare di svegliare la figlia, di farle connettere il cervello col resto dei sensi, di farle capire in che cosa consiste l'emergenza e di farle trovare un taxista pronto a dimenticarsi dei limiti della velocità in sopraelevata.
Strano ma vero, ci si riesce- e pure in un tempo incredibilmente breve, senza neppure una lagna all'altro capo del filo.
Chi le fa, invece, è il suocero, furibondo verso questa mancanza di organizzazione, verso questo arrivar sempre a ridosso delle partenze, verso questa distrazione che non ha ragion d'essere né precedenti familiari.
Inganniamo l'attesa del portafoglio con una serie di ameni aneddoti raccontati dalla suocera, di quando dovette portare il biglietto aereo al marito, che solo al momento del check in si era accorto di averlo lasciato a casa o di quella volta in cui aveva dovuto sfidare una tormenta di neve, per ricongiungere il consorte al giaccone, visto che solo sulla scaletta dell'aereo si era accorto di non aver niente di pesante indosso.
E quando concludiamo, unanimi, che la distrazione non è un blasoone di famiglia, arriva raggiante la creatura, a sigillare con un "tutto è bene quel che finisce bene" l'inizio di questa nuova avventura.
E se il buongiorno si vede dal mattino, mi sa che ne vedremo delle belle....

 I CARAMELLATI DELLA SUOCERA

per 50 caramellati

25 datteri

25 gerighi di noci, interi 

250 g di marzapane

caramello biondo

per il marzapane fatto in casa

250 g di farina di mandorle

250 g di zucchero a velo

80 g di albume (2 albumi piccoli)

2 cucchaini di brandy o maraschino

2 cucchaini di succo di limone

poche gocce di essenza di mandorla

caramello ambrato (v.  sotto)

1. preparate il marzapane

Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, in una ciotola: poi aggiungete l'albume un po' alla volta, incorporandolo al resto con le mani, il limone, il liquore e le gocce di essenza di mandorla: manipolate il composto  fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo in pellicola trasparente da cucina e tenetelo in frigo, fino al momento dell'uso. 

con la massima delicatezza, separate i gherigli in due parti. 

snocciolate i datteri, lasciando unite le due metà ad una estremità. 

Prelevate delle piccole palline dal marzapane e con queste formate ora il ripieno dei datteri, ora quello delle noci, come vedete nella foto

Preparate poi il caramello come da istruzioni nel paragrafo seguente. 

Con l'aiuto di una forchetta o di un cucchiaio, immergete delicatamente i pasticcini nel caramello, in modo chesi ricoprano uniformemente: questa operazione va fatta fuori dal fuoco, quando il caramello é caldo ma non bollente e ancora liquido. 

Scolate i pasticcini e fateli asciugare su un foglio di carta da forno. Staccateli delicatamente, quando si sono del tutto raffreddati, sistemateli in pirottini di carta e servite

Per quanto riguarda il caramello, due sono gli accorgimenti specificamente legati alla ricetta

1. dovete prepararne poco alla volta (mediamente, 100 g di zucchero, a volta, per circa tre volte)

2. dovete utilizzare recipienti profondi

Per questo motivo, è preferibile la cottura al microonde, dove è più facile utilizzare tazze o contenitori in pirex difficili o impossibili da maneggiare sul fornello. 

per il caramello al microonde

100 g di zucchero

10 g di acqua

Mescolate gli ingredienti in un recipiente profondo, adatto alla cottura in microonde: poi cuocetelo alla massima potenza per circa un minuto. dopodiché, proseguite la cottura, alla potenza minima, ad intermittenza, controllando ogni 15-20 secondi: fate la massima attenzione, perché bruciarsi col caramello è tanto facile quanto doloroso. Utilizzate un paio di guanti da forno e tenetevi sempre a debita distanza. cuocendo lo zucchero alla funzione più bassa, non dovrebbero verificarsi inconvenienti spiacevoli, come gli schizzi, ma non si sa mai. Troppa cautela non ha mai danneggiato nessuno. 

il colore del caramello è ambrato, vale a dire fra il chiaro e lo scuro: ricordatevi che lo zucchero continua a cuocere anche fuori dal fuoco, per cui estraetelo dal forno appena diventa biondo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un minuto circa. 

per il caramello classico- metodo senza acqua

munitevi di una padella antiaderente, a fondo spesso, dai bordi piuttosto alti e non eccessivamente larga: versatevi 100 g di zucchero e fate cuocere a fiamma medio alta senza mai mescolare: appena vedete che inizia a sciogliersi, abbassate il fuoco al minimo e smuovete la padella, delicatamente, in modo da mescolare la parte già fusa con quella che ancora deve sciogliersi e da non far bruciare quella a contatto con le zone più calde della padella. Appena lo zucchero sarà del tutto fuso, proseguite la cottura per pochi secondi, fino a farlo diventare di colore ambrato. Attenzione a non protrarre troppo a lungo questa operazione, per evitare il retrogusto amaro dovuto ad una cottura eccessivamente prolungata. 

Se riuscite a resistere ad attacchi compulsivi, i caramellati si conservano per qualche giorno in una scatola di latta ermeticamente chiusa. 

E la porca figura è sempre assicurata...

LONZA AL CARAMELLO SALATO CON SALSA ALL'ARANCIA E ZENZERO

Stamattina corro, molto più di quanto sia successo  in passato. 

E la "colpa", stavolta, è del gatto. 

Perchè nell'era Ante Winnie, il mio unico tempo buono, per farmi un caffè come si deve (all'americana, lunghissimo), sfogliarmi i blog di cucina, tenere due relazioni virtuali su Facebook e, naturalmente, aggiornare le pagine dove scrivo era compreso all'incirca fra le sei e le sette del mattino: dopo, c'era il risveglio dei membri della famiglia e altre due colazioni, la Vestizione dell'Ingegnere, il rosario di ohm di fronte alle crisi della creatura (ma sono isteriche già appena alzate, le adolescenti femmine- oppure solo io ho tutte le fortune?) e quel che restava era "tempo rubato ai doveri familiari". 

Ma prima, c'era il "tempo mio". 

Ora, invece, c'è il "tempo di Sir Winston". 

Considerato che, strategicamente (per gli altri due) si è deciso di lasciargli la stireria come camera da letto

"Veramente, sarebbe anche il mio studio, la stireria", ho avanzato, in modalità "nessuno tocchi Cenerentola"

"E da quando, lavori da casa?" è stata la risposta corale. 

Per farla breve, non faccio in tempo ad aprire la porta che vengo travolta da un gomitolo nero che miagola e graffia e che, ultimamente, si accende pure. 

Non "fa le fusa"

Questo, vale per l'universo mondo degli altri gatti. 

Il nostro, sembra un frullino, in modalità turbo. 

All'inizio, credevo di avere problemi di stomaco, per dire. 

Poi, ho pensato che li avesse il gatto. 

Di stomaco, di schiena, di collo, di zampe: di tutto, insomma, visto che non c'è parte del suo corpo che non vibri come un indicatoredi terremoto, in corso di scossa. 

E ditemi voi, come faccio a lasciarlo andare, a dirgli di giocare da solo che devo scrivere le ricette sul blog, portandomi dietro i sensi di colpa per tutto il giorno, che già mi tocca lasciarlo quando vado in ufficio.. come faccio, me lo dite?

Ah, ovviamente, la versione ufficiale NON è che mi sto Svanpeltizzando.

La versione ufficiale è che un gatto che fa le fusa come se non ci fosse un domani serve per il rassodamento cosce. 

Che non sia mai che mi rammollisca...

LONZA AL CARAMELLO SALATO CON SALSA ALL'ARANCIA E ZENZERO

Altro cavallo di battaglia, di una facilità estrema: praticamente, fa tutto da sola, cottura, caramellatura e porca figura- e non solo per onore di rima. Non credo di averla mai pubblicata, anche se c'è chi lo ha fatto per me, anni fa (ci sarebbe pure la Parodi, che ho scoperto che le ha fatte tutte, le ricette col trucco che sto pubblicando, dai tagliolini al limone a questa qui e in questa non ha neppure cambiato una virgola, tanto per partire già con l'ego sottodimensionato, di prima mattina :-)): in ogni caso, non sto dicendo bugie: basta mettere in pentola la carne e lasciare che avvenga la magia...

800 g di lonza

1600 ml di acqua fredda

3 cucchiai di zucchero di canna

un cucchiaino raso di sale fino

sale grosso

per la salsa all'arancia e zenzero

versione for dummies

1 arancia non trattata, scorza e succo

una spruzzata di Gran Mariner (facoltativo)

la punta di un cucchiaino da caffè di zenzero 

versione porca figura

2 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di fondo di cottura della carne

1 cucchiaino da caffé di zenzero

il succo filtrato di un'arancia

2 cucchiai di Gran Marnier

1 cucchiaio raso di farina di riso

sale

scorza di arancia non trattata

Prendete una casseruola piuttosto ampia, che contenga la lonza per intero: versate sul fondo lo zucchero, accendete il fuoco  a fiamma bassa  e fate caramellare: quando lo zucchero ha preso il colore di un caramello biondo, sistemate nella pentola la lonza e copritela con tutta l'acqua, fredda. Aggiungete il sale fino e portate a bollore, a fiamma media. Poi abbassate il fuoco, coprite e proseguite la cottura fino a quando l'acqua si sarà quasi completamente ridotta e la carne sarà avvolta da un velo di caramello. 

Se optate per la salsa for dummies, togliete la lonza dalla pentola e tenetela in caldo, meglio se protetta da un foglio di alluminio. Deglassate il fondo di cottura con il succo di arancia, sfumate con il Gran Marnier e aggiungete lo zenzero. Aggiustate di sale. Fate ridurre per un minuto, poi filtrate e servite, cosparso dauna bella grattugiata di scorza d'arancia

Se invece decidete di preparare la salsa all'arancia "vera", dovete procedere durante la cottura della carne, nelle fasi finali: appena il liquido di cottura inizia ad addensarsi in un caramello vischioso, prelevatene una piccola quantità (all'incirca, due cucchiai): versatelo in una padella, assieme al succo d'arancia e allo zenzero, mescolate e fate cuocere per un minuto. Sfumate con il Grand Marnier e, in ultimo, fate addensare con la frina di riso: in una tazzina da caffè, fate sciogliere la farina di riso in un cucchiaino di salsa (o di succo d'arancia): mescolate bene, aggiungete il composto al resto,abbassate la fiamma e fate addensare. 

Cospargete il pezzo di carne con un pizzico di sale grosso e accompagnate con la salsa al caramello all'arancia. 

 Esiste una versione ancora più semplice, che esclude la caramellatura iniziale. Mettete la lonza nella pentola, coprite con acqua e zucchero e lasciate lì. Il caramello che si formerà alla fine sarà un po' meno avvolgente, ma il risultato è counque assicurato.

• La vera difficoltà di questo piatto è il forte rischio che la carne resti stopposa. Se la preparate e la servite immediatamente, nessun problema. Se la lasciate riposare, invece, son più le volte che si servono suole che quelle in cui si portano in tavola fette sugose. L'unico modo per arginarlo è calcolare i tempi: di solito, ci vuole un'ora e mezza di cottura, anche se l'unica variabile è il peso della carne: ma il pregio è che si cuoce da sé. Quindi, anche se avete ospiti, programmate tutto in modo che il secondo sia pronto poco prima di servirlo (o, meglio ancora, poco dopo: mica si aspetta solo il soufflé...): sentirete che bontà. 

• Le dosi sono ovviamente variabili, ma la proporzione fra acqua e carne è invariata: l'acqua deve sempre essere il doppio del peso della carne.

• Non toccate niente in cottura: dopo aver preparato il caramello, facendo semplicemente sciogliere lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa, mettete nella pentola la carne e l'acqua e il sale, coprite e abbassate la fiamma. Potete anche controllare dopo un'ora, per dire: l'unic differenza che constaterete sarà la riduzione del liquido e la progressiva coloritura della carne. Il che significa che va bene cosi

• Nessuna rosolatura preliminare, nessuna reazione di Maillard: propriamente, è un lesso. 

• Per il caramello, versate lo zucchero sul fondo della padella, in modo da ricoprire quest'ultimo con uno strato uniforme. Mettete sul fuoco, fate scaldare: appena lo zucchero inizierà a sciogliersi, inclinate la padella delicatamente verso di voi e ruotatela, in modo che lo zucchero caldo entri in contatto con quello non ancora sciolto, evitando però di mescolare. Appena il caramello è biondo, unite la carne e l'acqua: fate attenzione a non farlo scurire: vi porterete dietro un retrogusto amaro, impossibile da eliminare.  

• La preparazione della salsa è rapidissima: lavorate velocemente, perché, come dicevo prima, la carne non deve aspettare. Non ci sono difficiltà particolari e mi sembra di aver descritto tutti i passaggi. Due cose solamente: 
• la prima è che è sempre necessario filtrare: non serve chissà che cosa, un colino a maglie fitte va benissimo: l'essenziale è che portiate in tavola una salsa liscia e vellutata. Il resto, non è contemplato. 
• la seconda è che la farina di riso è un addensante che lucida, molto più del'amido di mais o della fecola (che personalmente uso poco, perchè di questa sento il gusto): fatela sciogliere in una tazzina con poco liquido, se non volete che raggrumi appena entra a contatto con la salsa e lasciate addensare a fiamma bassa. 

• Lo zenzero è quello in polvere, l'arancia è rigorosamente non trattata. 

CROSTATINE DI FICHI AL GEWURZTRAMINER CON CARAMELLO ALLA CAMOMILLA

Ornella Vanoni- Eternità

la puntata precedente, per chi se la fosse persa, è qui.
Il seguito, invece, è concitato e pure drammatico, visto che mi inciampo nella scala a chiocciola e, per non cadere, provoco più danni al mio scheletro che i bombardamenti alleati alla Germania: praticamente, mi attorciglio sulla struttura, riuscendo a centrare in un colpo solo tutti i punti nevralgici del corpo, criticità comprese. E quindi, è con una Van Pelt dolorante, zoppicante e, ovviamente, furibonda, che si parte alla volta di questo paese che non è vicino ad Ovada, pur se comincia per O.
Ci arriviamo dopo due ore di curve sotto il sole e, una volta raggiunta la meta, chiedo a mia figlia dov'è che dobbiamo portarla, di preciso.
"al cimitero" è la risposta- e non scherza: il luogo di appuntamento è lì.
Lo raggiungiamo, scarichiamo i bagagli, ci avviamo verso la casa ma, ad un certo punto, la creatura si ferma e inizia a ridere.
Prima piano, poi sempre più forte.
Quando siamo vicini alle convulsioni, indago su quale sia la causa di tanta ilarità e lei, fra le lacrime, mi mostra l'ingresso del cimitero.
Su cui c'è scritto: "RIPOSINO IN PACE"
"Embè?- chiedo- cosa c'è da ridere? Requiescant in pace, Rest in Peace, R.I.P., Riposino-in-pace-amen, dov'è la parte divertente?"
Smette di ridere.
Ammutolisce.
Mi guarda stranita e poi ricomincia.
Senza sosta, più di prima, peggio di prima
"Avevo letto riposìno!!!"
Dei commenti, ne faccio a meno, grazie....

CROSTATINE ALLA MARMELLATA DI FICHI AL GEWURZTRAMINER

CON MANDORLE E CARAMELLO ALLA CAMOMILLA

 

sottotitolo, per chi mi conosce bene: cominciamo a prenderci gusto...

 

Allora, ricettona da porca figura, di quelle in cui la lunghezza del nome è indirettamente proporzionale alla effettiva difficoltà: in pratica, sono crostatine alla marmellata (buona) con la genialata del caramello alla camomilla, che nella fattispecie è stato preparato con la camomilla del prato del Masonshire, ma che nella vita di tutti i giorni può essere benissimo fatto con i fiori essiccati che si trovano in erboristeria (oppure da Tiger, si può dire???) o, al limite, anche con le bustine. Una novità, nata da una serie di esperimenti estivi paralleli, legati ad una non- fatica editoriale presa al volo, per non perdere il ritmo, che ha avuto il merito di riaccendere il neurone, alla spia della "creatività". Prima che vi facciate delle illusioni: metà della produzione ha preso la via della rumenta, un terzo è stato mangiato in un silenzio gravido di significati ("se osi fare un commento, ti ammazzo"), l'ultimo terzo è stato ritenuto soddisfacente e quindi, come da migliore tradizione, finisce qui. 

Ricetta lunga, per cui bando alle ciance e cominciamo

Per 8 stampini monodose o per uno stampo da crostata del diametro di 24 cm

per la crostata

600 g di pasta frolla (io uso questa)

400 g di marmellata di fichi al Gewurztraminer (v. sotto)

mandorle a scaglie, una manciata

burro e farina per lo stampo

 

per il caramello alla camomilla

200 g di zucchero

dai 30 ai 50 ml di infuso di camomilla

per la marmellata di fichi al Gewurztraminer

 

1 kg di fichi neri, preferibilmente piccoli
1 kg di zucchero (*)

il succo di 1/2 limone
25 cl di Gewurztraminer

 

preparate la marmellata

Metodo Ferber

Sciacquate i fichi, delicatamente, asciugateli bene, eliminate i piccioli e tagliateli a fettine di 2 mm di spessore circa. Metteteli in una pentola dal fondo spesso, assieme allo zucchero, al vino e al succo di limoone: coprite e fate macerare per un'ora. Mettete poi la casseruola sul fuoco, a fiamma bassissima, e portate all'inizio del bollore. Spegnete, versate in una terrina, coprite con carta da forno e lasciate riposare in frigo per una notte
Il giorno seguente, versate il contenuto della terrina in una pentola e fate cuocere a fuoco vivo da 5 a 10 minuti mescolando delicatamente e schiumando. quando il composto ha preso la consistenza della marmellata invasate in barattoli sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti. Chiudete e fate raffreddare capovolti
Verificare la consistenza ed invasare in vasetti sterilizzati (in forno a 130° per 15 minuti). Chiuderli, capovolgerli e lasciarli raffreddare

 

Metodo Van Pelt

 

Ridurre lo zucchero della metà. 

Procedere come da ricetta qui sopra, per quanto riguarda la preparazione degli ingredienti: lasciate macerare una notte, anziché 1 ora, in frigo, coperto con carta da forno. Poi fate cuocere per 20-30 minuti, fino a quando la marmellata si addensa (prova piattino). Invasate da caldo e fate raffreddare capovolto.

Preparate la crostata

Imburrate e infarinate gli stampi, stendetevi la pasta frolla, pareggiate i bordi e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, riempite il guscio di pasta con la marmellata di fichi e cospargete la superficie con scaglie di mandorla. Fate cuocere a 180°, modalità statica, per 15 minuti (se monoporzione), 25-30 minuti (se stampo unico). Sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparate il caramello alla camomilla

Portate a bollore 50 ml di acqua, spegnete il fuoco e versatevi una manciata di fiori di camomilla. Coprite e lasciate in infusione per 15 minuti. Filtrate e tenete da parte. 

In una padella di acciaio, meglio se antiaderente, e dal fondo spesso, versate lo zucchero e l'acqua e fate sciogliere, senza mai mescolare: quando si sarà formato uno sciroppo denso e viscoso, proseguite la cottura, fino a che questo prenderà il colore ambrato del caramello.
(il resto, è nelle blog notes)

Completate la crostata
Sformate la crostata sul piatto di portata. Prelevate un po' di caramello con una forchetta e fatelo colare dall'alto sulla  34torta, in tanti fili, ripetendo l'operazione su tutta la superficie, in modo da creare una specie di reticolato, non troppo fitto.
Servite subito.

tutti i segreti della pasta frolla li trovate qui

per la marmellata, anche se la ricetta è targata Ferber, non ho seguito il suo metodo perchè, ultimamente, è fonte di marmellate troppo liquide. Ne parleremo, prima o poi, di questa magica signora, ma l'onestà mi impone di indicare il procedimento che ho adottato io, una sorta di mix fra quello classico e quello dell'autrice della ricetta: lascio macerare a lungo i frutti nello zucchero, in modo che si formi un bello sciroppo e poi passo direttamente alla cottura, a fuoco lento. 

Rispetto alle dosi della Ferber (che di solito fa tanta frutta quanto zucchero) riduco drasticamente il secondo, anche della metà, come in questo caso, vista la naturale dolcezza dei fichi. 

Se non avete del Gewurztraminer, potete usare un altro vino bianco fruttato: l'importante è che sia un buon prodotto, perchè la buona riuscita finale è legata anche alla qualità degli ingredienti. 

La prova piattino è una roba che mi inquieta: so che andrebbe fatta, per valutare la consistenza della marmellata e stabilire quindi se è pronta, ma è uno di quegli espedienti che, sulla sottoscritta, mettono ansia: ergo, uso il cucchiaio e in base a come scivola il contenuto, decido. Oppure, più semplicemente, vado a occhio.

Per la sterilizzazione, ho copiato la Ferber: il mio metodo è leggermente diverso ed è qui. In entrambi i casi, però, è esclusa la sterilizzazione postuma :-)

Invece, per quanto riguarda il caramello, il metodo utilizzato è molto empirico, anche perchè si tratta di una via di mezzo fra il caramello solido (senza l'aggiunta dell'acqua) e quello liquido (che prevede, di solito, due parti di zucchero e una di acqua). Nel primo caso, avrei ottenuto una consistenza perfetta per il tipo di torta, ma privo del sentore della camomilla; nel secondo caso, sarebbe stato troppo liquido (come nella crème caramel, per capirci). Quindi: 

- ho usato una padella dal fondo ampio e su questo ho versato lo zucchero, in un unico strato

- ho aggiunto a freddo l'infuso di camomilla

- ho acceso il fuoco, a fiamma medio bassa, e ho aspettato che lo zucchero si sciogliesse, senza mescolare

- dopodichè, ho abbassato al minimo e, muovendo la padella, ho proseguito la cottura, fino a che si è formato un caramello ambrato, non scuro. Ci saran voluti due minuti, a dir tanto, in primis perchè la cottura è stata uniforme e in secundis perchè la quantità d'acqua è proprio poca. 

 

Il caramello indurisce quasi immediatamente, ma poi si ammorbidisce: quindi, l'operazione di copertura della superficie andrebbe fatta un po' prima di servire la torta, se volete un risultato croccante, oppure dopo, se preferite una consistenza più morbida. In entrambi i casi, il mio consiglio è di lasciar riposare la crostata per qualche ora almeno (l'ideale sarebbe un giorno intero) prima di decorarla, soprattutto se ricercate un caramello che scricchioli sotto i denti.

.. a chi ha la dispensa piena di marmellate dell'anno scorso ed è in cerca di un'idea nuova per rinnovare "la solita crostata"

... ai golosi tout court: al di là di tutte le considerazioni fatte in precedenza, sulla facilità, sulla rusticità del dolce etc etc, è una goduria allo stato puro

è nel nome, anzitutto- e poi nel caramello alla camomilla, che davvero merita qualche meditazione, un po' come si fa coi vini che vanno sotto questa etichetta: una cucchiaiata di caramello-e un pensiero profondo, insomma...

in teoria, le crostate con la marmellata son dolci rustici, che andrebbero bene per colazione o per merenda. Mai a fine pasto, meno che mai se si tratta di una cena "importante": questa, però, potrebbe fare eccezione, specialmente se servita monoporzionata e col caramello cosparso alla Pollock :-) su tutto il piattino. 

C. Ferber, Mes Confitures- Come già detto, ne parleremo come merita. Ma la citazione è d'obbligo, non fosse altro che per l'ispirazione dei titoli...

Choco-caramel tarte- e al diavolo gli avanzi...

Solo una domanda: com'è che iniziamo tutti il nuovo anno col fermo proposito di dimagrire- e poi dobbiamo categoricamente far fuori tre metri di cotechino avanzato dal cenone e uno stock di panettoni che, smaltiti i parenti fino alla settima generazione, non sappiamo proprio più a chi sbolognare?
E comunque: a me, è avanzato del caramello....

Ricettona presa dal numero di luglio di Saveur e rivisitata in chiave alcolica dalla sottoscritta:

Originale ( solo gli ingredienti, perché il procedimento è lo stesso)

Per il guscio
200 g di farina
30 g di cacao amaro più un cucchiaino
un pizzico di sale
120 g di burro morbido
1oo g di zucchero più 2 cucchiai
2 tuorli d'uovo, meglio se a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia

per il caramello
300 g di zucchero
3 cucchiai di corn syrup (intraducibile e introvabile: sostituitelo col miele, semmai)
6 cucchiai di burro (90 g)
6 cucchiai di panna
1 cucchiaio di creme fraiche

per la ganache
120 g di cioccolato fondente, a pezzettini
120 g di panna

sale grigio per decorare

Modifiche mie

per il guscio
sostanzialmente, ho eliminato il cacao e ho fatto la mia solita frolla ( 300 di farina, 200 di burro freddo, 100 di zucchero, 1 tuorlo e, visto che ce l'ho, un cucchiaino di zucchero vanigliato). Volevo che si sentissero meglio i tre sapori distinit- l'aroma di vaniglia della base, il dolce del caramello, l'amaro della ganache, ma nulla vi vieta di seguire l'originale, anzi: vista la fonte, mi chiedo come mai siate arrivati a leggere fin qui...

per il caramello
300 g di zucchero
150 ml di panna
1 noce di burro salato
whisky (mezzo bicchierino)

per la ganache
150 di cioccolato fondente al 70% (se vi piace il cioccolato "vero", è questo il momento di osare: la grandezza di questa torta è tutta nel contrasto "molto dolce/molto amaro" e quindi potete comodamente fare un cocktail 70%-85%, per esempio)

Procedimento
Preparare la frolla, lavorando velocemente tutti gli ingredienti. Stenderla in una tortiera imburrata ( qui ho usato uno stampo da tarte e me ne è avanzata un bel po', ma con uno stampo dalle misure classiche non dovrebbero esserci problemi), metterla a riposare in frigo per un'oretta e cuocerla in bianco a 180 gradi per una quindicina di minuti. Non deve brunire, ma deve essere comunque cotta: grosso modo, quando inizia a colorarsi leggermente, è pronta. Lasciate raffreddare completamente, senza toglierla dallo stampo

Quando la crosta è completamente fredda, preparare il caramello.

METODO DELLA SOTTOSCRITTA PER PREPARARE IL CARAMELLO- ASTENERSI PURISTI

Mettete lo zucchero in un casseruolino, meglio se antiaderente, sul fornello più piccolo del vostro piano cottura, a fiamma media. Lasciatelo lì, senza toccarlo, per un minuto o due, poi cominciate a mescolare, con un cucchiaio di legno, per evitare che lo zucchero a maggiore contatto con la fiamma si bruci, lasciando quello in superficie praticamente intatto. Non aggiungete acqua e non perdetelo di vista: scrollate un po' il casseruolino, mescolate lo zucchero ogni tanto e vedrete che nel giro di pochi minuti comincerà a brunire. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino a quando non prende il caratteristico colore scuro. Se avete un termometro da cucina, fermate la cottura a 140 gradi per il caramello biondo e a 155 per quello scuro. Bisognerebbe mettere subito il casseruolino in un altro più grande, contenente acqua fredda, ma in questo caso non serve

Mentre state preparando il caramello, scaldate la panna, badando a che non prenda il bollore.
Appena il caramello è pronto, scioglietevi dentro una noce di burro, mescolando con una frusta. Poi, aggiungete la panna goccia a goccia. Questo è l'unico punto critico della preparazione di questa salsa, perché se aggiungete la panna a temperatura ambiente o- peggio ancora- fredda di frigo, il caramello vi si raggruma tutto e lo stesso succede se la versate tutta in una volta: per quanto calda sia, non avrà mai la stessa temperatura del caramello e questo provocherebbe uno choc termico, con conseguente "raggrumamento" del tutto. Quindi, portate pazienza e, all'inizio, versate la panna pian piano, aggiungendola a poco a poco, solo quando la precedente è stata perfettamente amalgamata al composto. Verso la fine, potete anche andare più veloci: l'essenziale è che continuiate a lavorare con la frusta, in modo da montare il composto: alla fine, avrete una salsa morbida, tipo il dulche de leche, per capirci, che ha il pregio di non indurirsi, neppure in frigo. A questo punto, aggiungere il whisky

Prendere il guscio di frolla, versarvi il caramello e mettere in frigo, per qualche ora.

Dopodichè, preparare la ganache:
far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e scaldare la panna. unirla a poco a poco al cioccolato fuso, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una crema densa e lucida, che verserete sul caramello, in questo modo

La ricetta dice di metterla in frigo, io non l'ho fatto per timore che la ganache si solidificasse troppo: è rimasta a temperatura ambiente e la cosa mi ha soddisfatto, perché il caramello ha "tenuto" il giusto e la copertura è rimasta morbidissima. Comunque, se guardate anche la foto dell'originale, questa non è la classica torta perbene, con tutti gli strati belli dritti come soldatini: qui siamo al trionfo dei sensi, il caramello che cola in morbide pieghe sul guscio, cioccolato che lo accompagna, il respiro sospeso dei commensali...insomma, una maialata cosmica, se mi perdonate il retaggio eatoniano, insieme alla foto del "lato B" dell'ultima fetta...

Buon Appetito
Alessandra

Croquembouche ( for dummies)

Non è un mistero che, in questo blog, la manualità stia tutta al civico successivo, mentre qui dimorino solo le teglie: per cui, riuscire a fare un croquembouche per me aveva lo stesso significato che seguire una dieta per più di 48 ore o non lasciare le scarpe in giro per casa. E invece, non solo ce l'ho fatta, ma non l'ho trovato neppure così difficile come immaginavo- nulla, comunque, in confronto alla dieta e alle scarpe. E siccome non è il caso che mi dilunghi sulle sfaccettature della "porca figura" di questa piramide di voluttà, passo subito a raccontarvi com'è che ci sono riuscita....

La mia solita ricetta per la pasta choux è quella più facile da ricrodare- 100 di acqua, 100 di burro, 100 di farina e 3 o 4 uova; stavolta, mi sono fatta sedurre dai bignè di Montersino e ho lasciato la retta via, con i soliti ottimi frutti che si raccolgono quando si sgarra cum grano salis. L'unico inconveniente è che la versione di Montersino "gonfia" di più rispetto a quella che seguo di solito, per cui la prima infornata ha prodotto dei mega bignè, che comunque mi sono serviti per la base. In quelle successive sono stata più attenta e alla fine mi sono ritrovata con choux di varie misure, perfetti per il croquembouche. Li ho poi riempiti con una crema pasticcera al limone e un'altra al cioccolato ( lo so che insieme fanno a pugni ma in casa mia vige il principio per cui "de gustibus NON SI DISCUTIBUS" e in certi casi mi tocca sottostare...) , dopodiché sono passata al montaggio

Caramello
dosi mie*
500 g di zucchero
3 cucchiai di glucosio.
* c'è di che inorridire, lo so, ma a me il caramello con l'acqua non viene e, cosa non sottovalutabile, mi sembra che prenda un bollore più forte dell'altro. Intendo dire che con il caramello senz'acqua non mi sono mai bruciata, con quello con l'acqua sì e quindi ho sacrificato la precisione delle dosi all'incolumità delle mie due mani et dieci dita.
Il glucosio, questa volta, è fondamentale, percé rallenta il processo di indurimento del caramello. Questo non significa che questo non indurisca, tutt'altro: è infatti consigliabile tenere a portata di mano una pentola con acqua in leggera ebollizione, nella quale possa essere messa la casseruola del caramello, per poterlo mantenere morbido. Però, lascia tempi un po' iù ragionevoli per poterlo lavorare.
Per tutte le altre cautele, rinvio al blog di pinella

Gran parte dei Croquembouche vengono montati col cioccolato fuso: i bignè, cioè, si immergono nel cioccolato fuso a bagno maria che diventa quindi il collante per tenerli insieme. Il caramello si usa solo per fare i fili. Non me ne voglia chi ha usato questo metodo finora, ma l'effetto finale è bruttarello, perché le macchie di cioccolato spiccano fra un bignè e l'altro e non essendo decorazioni ad hoc danno un po' l'idea di disordine. Il bello è immergere i bignè nel caramello e usare quello come colla. Il che significa rischiare un'ustione della malora, a meno che non si sia muniti degli appositi guanti, oppure di un marito geniale....

Guanti di lana e sopra 2 guanti di lattice: il guanto di lana crea la protezione, il guanto di lattice impermeabilizza. Ce ne vogliono due, nell'ipotesi che il calore del caramello ne possa "fondere" uno, ma a me non è successo.
Due sole controindicazioni
1. essendo talmente protette, le vostre mani non sentono nulla, il che è ottima cosa. Se però, mentre le avete a bagno nel caramello, vi prude il naso, resistete all'impulso inconscio d grattarvelo.
2. non usate guanti di cachemire. E non chiedetemi il perché.

Il montaggio del croquembouche avviene direttamente sul piatto di portata. Il che significherà avere un piatto di portata sporco di caramello, quando lo porterete in tavola. Posto che mi decida a ripetere la prova, questo è un punto su cui bisogna ragionare un po': ai miei ospiti, non ne è importato di meno ed anzi, finito lo spolpamento del cono, hanno ripulito pure il piatto, però in occasioni più formali può essere un problema. Si potrebbe passare uno strofinaccio bagnato con acqua calda, oppure creare un'ulteriore corona di bignè (non incollati, ma solo avvicinati) intorno alla base, oppure qualche altra soluzione che al momento non mi viene in mente, oppure non preoccuparsene troppo perchè, in effetti, nessuno ci fa caso, ammirato com'è da tutto il resto.
Anche se la piramide di bignè è tenuta insieme sia dall'incollatura del caramello, sia, soprattutto, dal fatto che essi si appoggino a quelli immediatamente sotto di loro, può essere utile costruire un cono di cartoncino, per mantenere una certa simmetria nel montaggio, specie se siete totalmente incapaci come la sottoscritta

A questo punto:

- tenendo il bignè ad una estremità, "pucciarne l'altra nel caramello e appoggiare questo lato direttamente sul piatto di portata.
- fate lo stesso con i successivi, disponendoli a corona lungo la base e poi iniziate a salire, sempre immergendo un lato del bignè nel caramello

In teoria, questa operazione andrebbe fatta senza toccare il caramello con le dita e bagnando il bignè sempre dallo stesso lato. In pratica, prima mi è presa l'ansia da caramello, per cui mi sentivo come quando dovevo tuffarmi dal trampolino (tornata indietro 9 volte su 10- e alla decima ho smesso), poi, una volta constatato che anche se toccavo non succedeva niente ( a parte l'incollamento dei guanti) ho iniziato a pucciare alla "come cavolo viene", ad occhi chiusi e a tempo di record. Alla fine, è venuta fuori questa cosa qui

Come vedete, qualche "filo" c'è già- e questo perchè non ho resistito alla tentazione. A mano a mano che procederete nel montaggio, infatti, il caramello inizierà ad addensarsi e quindi, nel tragitto dalla pentola alla piramide, si formeranno inevitabilmente dei fili. Da buona genovese, "non ho buttato via niente" ed anzi, ho preso un po' di confidenza prima di iniziare l'operazione vera e propria, alla quale mi sono accinta con la mano esperta di chi ormai conosce tutti i segreti

Anche qui, ho letto un sacco di cavolate: secondo il principio per cui più lontano è il punto da cui fai colare il caramello, più sottile è il filo, c'è chi mette il croquembouche sul pavimento e procede dall'alto; ci sono altri che creano i fili sulla carta da forno e poi li appiccicano sui bignè ed altre scemate simili. Fare i fili è una stupidaggine- e questo anche avendo il croquembouche ad una distanza ravvicinata, come quella che avevo io. Ho cominciato con il metodo delle due forchette (che non vi spiego, perché è una inutile complicazione della vita), poi ho lavorato con una sola, intingendola nel caramello denso e muovendola in senso ora orario, ora antiorario sopra il croquembouche, facendo tanti fili.

Se guardate bene nella foto, a metà ho fatto un errore clamoroso, ne senso che mi sono fatta prendere dal panico e ho sollevato con i rebbi una quantità eccessiva di caramello, per cui più che un filo è venuta fuori una gomena: quando ho capito che dovevo prenderne meno, è stato tutto più facile e, alla fine, sono approdata a quell'"effetto rete" che è il bello del croquembouche

Siccome il caramello indurisce subito, una volta completata l'opera potere metterla comodamente da parte e dimenticarvela fino all'arrivo degli ospiti: guai a metterla in frigo, perché con lo choc termico in caramello si scioglierebbe, ma penso che la precisazione sia superflua. Anzi, dversamente da come abbiamo fatto noi, potete preparare il croquembouche anche in anticipo- non dico di 24 ore, ma dalla mattina per la sera sì. Io avevo paura che, col caldo dei caloriferi, cedesse tutto e l'ho assemblato praticamente a due ore dall'inizio della cena e così, quando sono arrivati gli ospiti, ero tutta un bozzolo di caramello, in stile " papà, guarda, la mamma ha le ragnatele". A meno che non vi chiamiate Addams, quindi, evitate questi inconvenienti.

Altra cosa. Questo è un dolce da timore reverenziale, nel senso che quando lo portate in tavola, dopo i soliti "ooohhhhhhhhhhh, uhhhhhhhhhhhhh" di rito, nessuno si muove: gli ospiti perché in attesa di essere serviti, i padroni di casa perchè " come cavolo si fa a smontare 'sto coso". Io, ovviamente, ho massacrato tutti i bignè che ho staccato dalla piramide, lasciandone una parte sul cono, mio marito, dopo un attento studio, ne ha staccato uno perfettamente intero in mezz'ora, la nostra amica cinese ha preso una forchettina da dolce e zac, in un attimo sono venuti via. Altrettanto in un attimo sono stati pure spazzolati, a conferma che questo sia un dolce tanto bello quanto buono- e se è riuscito a me, riesce benissimo a tutti
Buon Anno
Alessandra