LONZA AL CARAMELLO SALATO CON SALSA ALL'ARANCIA E ZENZERO

Stamattina corro, molto più di quanto sia successo  in passato. 

E la "colpa", stavolta, è del gatto. 

Perchè nell'era Ante Winnie, il mio unico tempo buono, per farmi un caffè come si deve (all'americana, lunghissimo), sfogliarmi i blog di cucina, tenere due relazioni virtuali su Facebook e, naturalmente, aggiornare le pagine dove scrivo era compreso all'incirca fra le sei e le sette del mattino: dopo, c'era il risveglio dei membri della famiglia e altre due colazioni, la Vestizione dell'Ingegnere, il rosario di ohm di fronte alle crisi della creatura (ma sono isteriche già appena alzate, le adolescenti femmine- oppure solo io ho tutte le fortune?) e quel che restava era "tempo rubato ai doveri familiari". 

Ma prima, c'era il "tempo mio". 

Ora, invece, c'è il "tempo di Sir Winston". 

Considerato che, strategicamente (per gli altri due) si è deciso di lasciargli la stireria come camera da letto

"Veramente, sarebbe anche il mio studio, la stireria", ho avanzato, in modalità "nessuno tocchi Cenerentola"

"E da quando, lavori da casa?" è stata la risposta corale. 

Per farla breve, non faccio in tempo ad aprire la porta che vengo travolta da un gomitolo nero che miagola e graffia e che, ultimamente, si accende pure. 

Non "fa le fusa"

Questo, vale per l'universo mondo degli altri gatti. 

Il nostro, sembra un frullino, in modalità turbo. 

All'inizio, credevo di avere problemi di stomaco, per dire. 

Poi, ho pensato che li avesse il gatto. 

Di stomaco, di schiena, di collo, di zampe: di tutto, insomma, visto che non c'è parte del suo corpo che non vibri come un indicatoredi terremoto, in corso di scossa. 

E ditemi voi, come faccio a lasciarlo andare, a dirgli di giocare da solo che devo scrivere le ricette sul blog, portandomi dietro i sensi di colpa per tutto il giorno, che già mi tocca lasciarlo quando vado in ufficio.. come faccio, me lo dite?

Ah, ovviamente, la versione ufficiale NON è che mi sto Svanpeltizzando.

La versione ufficiale è che un gatto che fa le fusa come se non ci fosse un domani serve per il rassodamento cosce. 

Che non sia mai che mi rammollisca...

LONZA AL CARAMELLO SALATO CON SALSA ALL'ARANCIA E ZENZERO

Altro cavallo di battaglia, di una facilità estrema: praticamente, fa tutto da sola, cottura, caramellatura e porca figura- e non solo per onore di rima. Non credo di averla mai pubblicata, anche se c'è chi lo ha fatto per me, anni fa (ci sarebbe pure la Parodi, che ho scoperto che le ha fatte tutte, le ricette col trucco che sto pubblicando, dai tagliolini al limone a questa qui e in questa non ha neppure cambiato una virgola, tanto per partire già con l'ego sottodimensionato, di prima mattina :-)): in ogni caso, non sto dicendo bugie: basta mettere in pentola la carne e lasciare che avvenga la magia...

800 g di lonza

1600 ml di acqua fredda

3 cucchiai di zucchero di canna

un cucchiaino raso di sale fino

sale grosso

per la salsa all'arancia e zenzero

versione for dummies

1 arancia non trattata, scorza e succo

una spruzzata di Gran Mariner (facoltativo)

la punta di un cucchiaino da caffè di zenzero 

versione porca figura

2 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di fondo di cottura della carne

1 cucchiaino da caffé di zenzero

il succo filtrato di un'arancia

2 cucchiai di Gran Marnier

1 cucchiaio raso di farina di riso

sale

scorza di arancia non trattata

Prendete una casseruola piuttosto ampia, che contenga la lonza per intero: versate sul fondo lo zucchero, accendete il fuoco  a fiamma bassa  e fate caramellare: quando lo zucchero ha preso il colore di un caramello biondo, sistemate nella pentola la lonza e copritela con tutta l'acqua, fredda. Aggiungete il sale fino e portate a bollore, a fiamma media. Poi abbassate il fuoco, coprite e proseguite la cottura fino a quando l'acqua si sarà quasi completamente ridotta e la carne sarà avvolta da un velo di caramello. 

Se optate per la salsa for dummies, togliete la lonza dalla pentola e tenetela in caldo, meglio se protetta da un foglio di alluminio. Deglassate il fondo di cottura con il succo di arancia, sfumate con il Gran Marnier e aggiungete lo zenzero. Aggiustate di sale. Fate ridurre per un minuto, poi filtrate e servite, cosparso dauna bella grattugiata di scorza d'arancia

Se invece decidete di preparare la salsa all'arancia "vera", dovete procedere durante la cottura della carne, nelle fasi finali: appena il liquido di cottura inizia ad addensarsi in un caramello vischioso, prelevatene una piccola quantità (all'incirca, due cucchiai): versatelo in una padella, assieme al succo d'arancia e allo zenzero, mescolate e fate cuocere per un minuto. Sfumate con il Grand Marnier e, in ultimo, fate addensare con la frina di riso: in una tazzina da caffè, fate sciogliere la farina di riso in un cucchiaino di salsa (o di succo d'arancia): mescolate bene, aggiungete il composto al resto,abbassate la fiamma e fate addensare. 

Cospargete il pezzo di carne con un pizzico di sale grosso e accompagnate con la salsa al caramello all'arancia. 

 Esiste una versione ancora più semplice, che esclude la caramellatura iniziale. Mettete la lonza nella pentola, coprite con acqua e zucchero e lasciate lì. Il caramello che si formerà alla fine sarà un po' meno avvolgente, ma il risultato è counque assicurato.

• La vera difficoltà di questo piatto è il forte rischio che la carne resti stopposa. Se la preparate e la servite immediatamente, nessun problema. Se la lasciate riposare, invece, son più le volte che si servono suole che quelle in cui si portano in tavola fette sugose. L'unico modo per arginarlo è calcolare i tempi: di solito, ci vuole un'ora e mezza di cottura, anche se l'unica variabile è il peso della carne: ma il pregio è che si cuoce da sé. Quindi, anche se avete ospiti, programmate tutto in modo che il secondo sia pronto poco prima di servirlo (o, meglio ancora, poco dopo: mica si aspetta solo il soufflé...): sentirete che bontà. 

• Le dosi sono ovviamente variabili, ma la proporzione fra acqua e carne è invariata: l'acqua deve sempre essere il doppio del peso della carne.

• Non toccate niente in cottura: dopo aver preparato il caramello, facendo semplicemente sciogliere lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa, mettete nella pentola la carne e l'acqua e il sale, coprite e abbassate la fiamma. Potete anche controllare dopo un'ora, per dire: l'unic differenza che constaterete sarà la riduzione del liquido e la progressiva coloritura della carne. Il che significa che va bene cosi

• Nessuna rosolatura preliminare, nessuna reazione di Maillard: propriamente, è un lesso. 

• Per il caramello, versate lo zucchero sul fondo della padella, in modo da ricoprire quest'ultimo con uno strato uniforme. Mettete sul fuoco, fate scaldare: appena lo zucchero inizierà a sciogliersi, inclinate la padella delicatamente verso di voi e ruotatela, in modo che lo zucchero caldo entri in contatto con quello non ancora sciolto, evitando però di mescolare. Appena il caramello è biondo, unite la carne e l'acqua: fate attenzione a non farlo scurire: vi porterete dietro un retrogusto amaro, impossibile da eliminare.  

• La preparazione della salsa è rapidissima: lavorate velocemente, perché, come dicevo prima, la carne non deve aspettare. Non ci sono difficiltà particolari e mi sembra di aver descritto tutti i passaggi. Due cose solamente: 
• la prima è che è sempre necessario filtrare: non serve chissà che cosa, un colino a maglie fitte va benissimo: l'essenziale è che portiate in tavola una salsa liscia e vellutata. Il resto, non è contemplato. 
• la seconda è che la farina di riso è un addensante che lucida, molto più del'amido di mais o della fecola (che personalmente uso poco, perchè di questa sento il gusto): fatela sciogliere in una tazzina con poco liquido, se non volete che raggrumi appena entra a contatto con la salsa e lasciate addensare a fiamma bassa. 

• Lo zenzero è quello in polvere, l'arancia è rigorosamente non trattata. 

Quel fottuto (bian)coniglio... ce lo facciamo alla senape????

Domande???

CONIGLIO ALLA SENAPE
(La Cucina Irlandese- Anne Wilson)

2 conigli
2 cucchiai di farina bianca
pepe macinato
60 g di burro
2 cipolle tritate
2 spicchi d'aglio sbucciati
3 fette di pancetta senza cotenna (va bene anche quella a cubetti)
1 tazza e mezza di brodo di pollo
1 cucchiaino di senape piccante
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1/4 di tazza di panna da cucina (50 ml)

1. con un trinciapolli, tagliate entrambi i conigli in 6 parti, quindi eliminate le frattaglie. Spolverizzate le porzioni con la farina condita col pepe e conservate la farina che non avrete utilizzato.
2. in una pentola, sciogliete il burro finché schiumerà, aggiungete le cipolle e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite l'aglio e la pancetta e fate cuocere per altri 5 minuti. Levate le cipolle, l'aglio e la pancetta dalla padella.
3. Mettete nella padella le porzioni di coniglio e rosolatele su ogni lato. Abbassate la fiamma, aggiungete metà del brodo, la senape e il prezzemolo. Unite le cipolle cotte, l'aglio e la pancetta. Trasferite il composto in una pentola più grande, aggiungete il resto del brodo, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento, finché il coniglio sarà tenero.
Amalgamate la farina messa da parte con un po' di panna e formate un impasto al quale aggiungerete, mescolando, la panna rimasta. Aggiungete il composto agli ingredienti nella pentola e mescolate. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 minuti. Servite subito

Arrosto di maiale al Calvados con composta di mele e uva

Fra le migliaia di cose a cui sono allergica, ci sono i soprannomi: mentre per natura, tendo ad abbreviare tutto, detesto cordialmente i vari Puffy-Bibi-Cucca-Dado che in casa mia fanno tanto Famiglia Cristiana- e don Sciortino non c'entra: ve li ricordate gli Squallor (" sì Pierpaolo, va bene Pierpaolo...E chi è Pietro? Pietro è il cane di Fuffy).
Va da sè che una buona metà delle mie amiche celi sotto queste storture nomi bellissimi- anzi, più sono belli, più si nascondono, chissà come mai- e che l'intera popolazione delle amiche della creatura risponda solo se chiamata col soprannome. Creatura compresa, sia chiaro, tanto per non farci mancare nessuna delle abitudini che fanno storcere il naso a sua madre. Per le amiche, mia figlia è Charlie, ovviamente abbreviato in Cià. Perfetto, no? Una passa nove mesi a spulciare calendari, dizionari dei nomi e alberi genealogici, e a litigare col marito ( "A me piacerebbe chiamarla Greta" " Greta? Ma Greta è un nome da alta e bionda" " Eh, appunto... se somigliasse a me... " " Ah, giusto... Gretina") et similia, per poi restare lì con la cornetta del telefono in mano, nella drammatica consapevolezza che la tipa che sta chiedendo all'altro capo " C'è la Cià?" non è una oriunda della Manciuria che sta dicendo, nel suo dialetto " Buon giorno, signora, sono ...., potrei parlare con Carola, per favore?", ma una a caso delle amiche della creatura.
A dire la verità, sono in buona compagnia: una mia amica, il cui figlio ha la pelle scura, si è rassegnata a sentirselo chiamare "Cambogia", mentre mio cugino, che da piccolo aveva la testa grossa, aveva dato il suo contributo all'entusiasmo rivoluzionario di quei tempi, lasciandosi apostrofare dai compagni ( ovviamente, di classe) come "Mao Testung" trattenendosi dal prenderli a zuccate.
La migliore di tutte, però, era capitata al liceo, quando ci era toccato in sorte, come professoressa, un donnone di un quintale di peso, sorretto da due gambe sottili, sembre inguainata in camicioni sgargianti e con un bel rossetto rosso sulle labbra: vederla e associarla alla moglie di Gambadilegno per noi era stato tutt'uno, almeno fino a quando una delle nostre madri, cercandola per il colloquio, aveva insistito dicendo che lei no, non voleva parlare con l'insegnante XXX, perché suo figlio era stato chiarissmo: " vai a parlare con la Trudi", le aveva detto e lei, ovviamente, eseguiva.
Tutto 'sto ambaradan per parlarvi di un'altra cosa, che rimando al prossimo post, perché naturalmente ho esaurito tempo e spazio, visto che la ricetta di oggi è lunghissima da raccontare (ma facilissima da fare). Per cui, mentre aspettate con ansia la prossima puntata, ingannate l'attesa con questo...

ARROSTO DI MAIALE AL CALVADOS IN SALSA DI MELE ED UVA

Per 6 persone

800 g di lonza di maiale in un solo pezzo
1 mazzetto di erbe aromatiche ( mirto, rosmarino, salvia, dragoncello, prezzemolo)
2 dl di calvados ( o vino bianco secco)
3-4 bacche di ginepro
3 cucchiaini di olio EVO

per la salsa di mele
2 mele Granny Smith
2 dl di calvados ( o vino bianco)
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cipolla
1/2 cucchiaio di pepe di Cayenna ( o peperoncino)
1 pezzo da 1/2 cm di zenzero (o rafano, de gustibus)
1 cucchiaino di panna fresca ( ma anche meno: le due gocce che servono per legare la salsa, non di più)


per la salsa d'uva
200 g di uva nera
1 noce di burro
pepe verde fine
1 cucchiaino di aceto di lamponi
1 foglia di alloro
2 dl di vino rosso
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano ( meglio 2)

Private la lonza dei filamenti di grasso, salatela, pepatela e massaggiate per 5 minuti. Fatela rosolare in un padella, con due cucchiai di olio, su entrambi i lati. Disponete la carne in una pirofila leggermente unta e cuocetela in forno già caldo a 180 gradi, girandola a metà della cottura. Riunite 2 dl di sidro in una casseruola con le erbe aromatiche tritate grossolanamente e le bacche di ginepro e portate ad ebollizione. Versate il Calvados con le erbe sulla carne, coprite la pirofila con alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Togliete l'alluminio e proseguite a cuocere per altri 15 minuti, bagnando la carne con il fondo di cottura. Tenete la carne in caldo e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a trama fine.

Preparare la salsa di mele: sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine, nel senso della larghezza. Spellate la cipolla e affettatela sottilmente. Unite le mele in un pentolino con la cipolla, irrorate con il Calvados, spolverizzate con lo zucchero di canna, il pepe di Cayenna e portate ad ebollizione. Cuocete per 10 minuti, unite lo zenzero grattugiato e proseguite la cottura per 5minuti. Togliete dal fuoco. Unite la panna, mescolate, lasciate intiepidire.

Preparate la salsa all'uva: scaldate una noce di burro in un pentolino con l'aceto di lamponi, unite gli acini d'uva lavati e asciugati e rosolateli per qualche istante. Aggiungete il vino rosso, la cannella, i chiodi di garofano e l'alloro e cuocete per 15 minuti a fuoco medio basso. Togliete dal fuoco , eliminate l'alloro, i chiodi di garofano, la cannella, pepate e lasciate intiepidire.

Private l'arrosto dello spago e dsponetelo in un piatto da portata. Tagliate qualche fettina e irrorate con il fondo di cottura della carne. Servite accompagnando con le due salse a parte.

E' perfetto con i panini al latte al'uva e al rosmarino, prossimamente su questi schermi ( leggasi: dal forno della cucina ai forni delle bocche degli amici, nenache il tempo di fotografarli in movimento..).
Buon Appetito
Alessandra